Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, бледно-розового цвета

Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Затхлый в грудо - брюшной полости

Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутноватый

Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0... - 2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 суток. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в месяцах): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно .12, 11 и 10.

На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сутках): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной - 1, мороженой - до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.

Мясо пернатой дичи.

Мясо пернатой дичи характеризуется более темной окраской, оно менее нежное, содержит несколько больше белков и меньше жира по сравнению с мясом домашней птицы [5, с.173].

По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную - куропатки серые, перепела и др.; горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.; водоплавающую - гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок.

У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

По качеству пернатую дичь подразделяют на I-й и II-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г - гуси, У - утки, Т - тетерева, ГЛ - глухари, КС - куропатки серые и т. п.

Хранят дичь в магазине (в сутках, не более): при температуре ниже 0 °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Главное преимущество мяса дичи - это то, что дикая птица не содержит вредных веществ, т.к. в её пище не добавляют гормонов и т.п.

Мясо птицы и дичи широко используют в кулинарии: жарят, варят, тушат, готовят на гриле и т.п.

Чаще всего мясо птицы и дичи используют для приготовления первых и вторых блюд. Готовят жаркое и другие мясные блюда. Из мяса можно приготовить фарш, который используют подобно другим вариантам этой продукции.

4. Состав конфет в шоколадной глазури входят следующие добавки: Е 322, Е 536, Е 202, Е 471. Расшифруйте данные обозначения (куда применяются)

Пищевые добавки -- природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают (Рисунок 2) [3, с.349]:

- совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

- сохранение природных качеств пищевого продукта;

- улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся [3, c.351]:

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Рисунок 2. - Пищевые добавки с различными технологическими функциями, [3, с.350].

Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой "Е". Она включена в кодекс для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed.2, V.I) ФАО/ВОЗ (ФАО -- Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ -- Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок.

(International Numbering System -- INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает "съедобный". Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом "Е" имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

- Е 100 - Е 182 - красители;

- Е 200 и далее - консерванты;

- Е 300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е 400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е 450 и далее, Е 1000 - эмульгаторы;

- Е 500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е 700 -Е 800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е 900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Консерванты.

Консерванты -- вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).

Е 202 - Сорбат калия.

Используют в изготовлении продуктов питания длительного хранения. Обычно кладут в консервированные фрукты или овощи, в сладости, выпечку, изделия из яиц, а также колбас, сосисок, сельди. Часто можно обнаружить в соках и сладких водах. Кроме этого, часто кладут в сыры любого вида. Сорбат калия применяется и для более длительного хранения квашеных капусты, огурцов или помидоров. Положительным моментом в использовании подобного консерванта является то, что молочно кислые бактерии не уничтожаются, а рост патогенных микробов тормозится. Существуют ограничения в использовании сорбата калия.

Фосфолипиды.

Наиболее популярными в этой группе являются природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием аммониевые фосфатиды (Е442).

Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирнокислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии).

Использование липосомальных систем в пищевых продуктах связано с функциями защиты отдельных пищевых ингредиентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранения влаги (мороженое) или органических, например, вкусовых веществ (хлеб и бисквиты).

В отличие от большинства других пищевых добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г. [3, с.408].

Так же Е 322 является пищевым антиокислителем. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Эмульгаторы.

В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Строго говоря, термины "эмульгатор" или "эмульгирующий агент" подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию.

Моно-, диацилглицерины и их производные (Е471), являются наиболее известной группой эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е гг. XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%. Е 471 относится к группе безопасных добавок, применяемых без ограничений.

Регуляторы кислотности, разрыхлители.

Е 536 - калиевая соль железистосинродистой кислоты. В промышленных масштабах добавку получают обработкой смеси цианидов и хлоридов кальция и натрия раствором железного купороса.

Основная технологическая функция - препятствие слеживанию и комкованию сыпучих веществ.

Добавка Е 536 - разрешена в пищевой промышленности не более 20 мг. / кг. На практике количество не превышает 10 мг.

Применяют:

- производство поваренной соли: ферроцианид калия добавляют для отбеливания и предотвращения комкования продукта. Чаще можно встретить в высшем сорте мелкого помола;

- стабилизатор способен связывать катионы тяжелых металлов. Применяют в виноделии: добавкой обрабатывают виноматериалы для удаления из продукта металлического привкуса;

- молочное производство: добавку включают в состав некоторых видов творога для придания продукту рассыпчатости;

- в производстве вареных и копченых колбас как антислеживающий компонент;

- добавляют в ржаной и бездрожжевой хлеб.



Литература

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.;

2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебн. д / сред. Спец. Учеб. Заведений / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 2005. - 143 с.

3. Нечаев А.П. Пищевая химия: учеб. Пособие д/студ. Вузов обучающихся по направлению «Технология продуктов питания» / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - 2 - е изд., испр. испр. и перераб. - Спб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.;

4. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебн. д / вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2007. - 448 с.;

5. Микулович Л.С. Советы специалиста. О продуктах питания. / Л.С. Микулович, В.В. Серёгин. - Мн.: Выш. Шк., 2009. - 238 с.;

6. Райкина Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкина, Ю.В. Додонкин. - М.: Академия, 2005. - 298 с.;

7. Федько В.П. Упаковка и маркировка: учебно - практическое пособие / В.П. Федько. - М.: Приор, 1998. - 238 с.;

8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. Пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев, Ростов н / Д.: МарТ, 2001. - 176 с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2002. -534 с.

Размещено на Allbest.ru

...