Проектирование столовой в городе Саратов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Обоснование проекта
• 2. Разработка производственной программы предприятия
• 2.1 Расчет количества потребителей
• 2.2 Расчет количества вырабатываемой продукции
• 2.3 Разработка производственной программы предприятия
• 2.4 Проектирование помещений для приема и хранения товаров
• 2.5 Организация работы склада
• 2.6 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.6.1 Расчет доготовочного цеха
• 2.6.2 Расчет овощного цеха
• 2.6.3 Расчет горячего цеха
• 2.6.4 Расчет холодного цеха
• 2.6.5 Расчет цеха мучных изделий
• 2.6.6 Расчет моечной столовой посуды
• 2.6.7. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.7 Расчет помещений для потребителей
• 2.8 Расчет площади общедоступной столовой
• 2.9 Разработка системы обслуживания потребителей
• 3. Раздел - Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложение А
• Введение
• В настоящее время сегмент общественного питания в Российской экономике занимает далеко не последнее место и имеет постоянный прирост в 15 - 20 %. Столовые от общего количества предприятий занимают всего 18 %. Хотя в последние годы в нашей стране заметно увеличилась доля общедоступных столовых с приятным соотношением цена - качество.
• В Саратове каждый третий житель питается в предприятиях питания 4 - 5 раз в неделю, каждый второй 2 - 3 раза. Такую статистику можно связать с урбанистическим ритмом жизни. В Саратовской области только в каждом 5 поселке городского типа есть предприятие общественного питания. Такая печальная статистика держится еще с советского времени и к сожалению не растет, только колеблется вместе с «вымиранием» поселков.
• Однако средний уровень зарплаты по Саратовской области составляет 37 тысяч рублей в месяц (2018 год). То есть жители Саратова и Саратовской области в них вполне могут себе позволить питаться вне дома, но как показывают маркетинговые исследования, негде.
• Проектируемая столовая в городе Саратов, как раз призвана для цели - накормить страждущих, а так же рабочих которые, в основной своей массе, не довольны питанием организуемым их учреждением.
• В данной выпускной работе рассмотрим контингент жителей на которых ориентировано наше предприятие, согласно этому составим производственную программу. Далее согласно плановой производственной программе рассчитаем производственные помещения и помещения связанные с ними. Рассчитаем необходимое число производственного и обслуживающего персонала, составим график выхода на работу. Рассмотрим в организационном разделе документацию связанную с открытием нового предприятия. Подробно рассмотрим соблюдение техники безопасности на предприятии и в экономическом разделе рассчитаем рентабельность и окупаемость предприятия.

1. Обоснование проекта

На современном этапе развития рыночных отношений, когда предприятия и отдельные предприниматели получили широкие возможности в области планирования ассортимента, производства и реализации своей продукции, они вынуждены искать пути выхода на внутренний и внешний рынок сбыта. Использование в работе принципов маркетинга, получивших широкое распространение в мировой практике, становится для любого вида деятельности жизненной необходимостью.

Социальные основы маркетинга связанны с понятиями: потребности, запросы, товар, обмен и рынок.

Рынок - это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.

Предприятие проектируется по адресу г. Саратов, ул. Рабочая,101. Саратов -- город на юга - востоке европейской части России, административный центр Саратовской области и Саратовского района, в который не входит, являясь городом областного значения, образует муниципальное образование город Саратов со статусом городского округа. Население города 845300 чел (2017 г.).

Предполагается разместить общедоступную столовую в отдельно стоящем здании, которое ранее использовалось под магазин. Здание располагается в Фрунзенском районе, рядом торговые магазины, офисы, детский парк, сквер И. О. Янковского, ж. д. и автовокзалы. Таким образом, оно рассчитано на привлечение большого количества посетителей. Предполагается, что столовая будет вызывать интерес у людей не успевающих позавтракать дома или не желающих готовить ужин дома, а так же для людей, которых не устраивает питание, организуемое на их рабочих местах. Проектируемое предприятие так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов.

Предприятия, находящиеся в данном районе приведены в таблице 1.1.

После анализа конкурентов, можно сделать выводы о том, что конкурентов у предприятия по планируемому контингенту нет. Однако, учитывая тот же фактор, что предприятие проектируется в городской местности, в котором не так развита культура питания вне дома, столовая может быть просто не так актуальна для местного населения. Для решения этой проблемы предприятию необходимо будет предоставить свежий и интересный потребителю ассортимент продукции по демократичным ценам.

Исходя из всего вышеперечисленного, не считаю целесообразным приводить матрицу SWOT - анализа работы предприятия конкурента и делать выводы о позиционировании предприятия.

Концепция содержит составляющие деятельности предприятия, которые обеспечивают выполнения основных функций, в совокупности образующие систему, позволяющую полностью удовлетворить запросы и ожидания посетителей.

Для успешного функционирования предприятия концепция должна отражать следующие аспекты:

- Идея предприятия;

- Требования к разработке торговой марки предприятия;

- Принципы организации внешнего оформления;

- Атмосферу предприятия;

Идея определяет профиль и тематику предприятия. Общее направление кухни. Дополнительные услуги.

Общедоступная столовая на 72 посадочных места. Главной концепцией предприятия является комфорт. Потребитель должен чувствовать себя комфортно, как только заходит в зал, когда выбирает, что заказать, когда покидает зал. Поэтому в зале всегда царит комфортный климат, необходимое число вешалок для верхней одежды. Линия раздачи оборудована удобными рельсами для подносов. Все меню написано крупными буквами и цифрами. Повара - раздатчики хорошо ознакомлены с меню и готовы вежливо и правильно подсказать потребителю информацию о сегодняшнем ассортименте.

Стулья и столы выполнены из натурального дерева и лакированы, что максимально комфортно для потребителя. Туалетные комнаты всегда чисты и оборудованы необходимой сантехникой.

Внутренний интерьер нейтрален сочетание пастельных тонов и натурального светлого дерева. Достаточное число света от искусственного и естественного освещения. Для проведения торжеств зал оформляется с учетом пожелания заказчиков банкета. Внешнее оформление столовой довольно скромное - вывеска с названием столовой, крупными буквами с подсветкой.

В проектируемом предприятии вместимость (число мест) определенна, с учетом арендуемой площади и учетом нормативов площади на одно место в зале предприятия общественного питания.

Предприятие направленно на контингент работающих людей, таким образом, столовая открывается в 07:00 и работает до 21:00.

При обосновании загрузки зала и коэффициентов потребления блюд использовались коэффициенты указанные в УП по выполнению квалификационной работы.

Беря во внимание это, делаем вычисление в рамках предполагаемого месторасположения с целью обоснования проектирования данной общедоступной столовой.

Вычисляем суммарное число посадочных мест из выражения:

(1.1)

проектирование столовая персонал помещение

где: в котором N - численность населения города, тыс. чел. ;

N1 - численность приезжающих в город из ближайших населенных пунктов на работу, в предприятия торговли, культуры и отдыха, тыс. чел. ;

Кс - коэффициент, учитывающий спрос на услуги общественного питания среди приезжающих в город (по статистике он равен 0,7 - 0,8);

n - норматив мест на 1000 жителей (n = 52).

Для вычисления целесообразности строительства конкретного типа предприятия общепита проводится изучение структуры общедоступной сети (табл.1.1).

Таблица 1.1 - Изучение структуры общедоступной сети Фрунзенского района

Таблица 1.2 - Источники продовольственного снабжения

Таблица 1.3 - Исходные данные предприятия

По данным табл.1.1 выходит, что более всего не хватает мест в столовых общественного типа, что говорит о целесообразности проектирования предприятий данного типа.

Проведя изучение предприятий общепита сходственного типа известно, что на действующих предприятиях в предоставленном районе имеется 601 посадочное место. Численность вычисленных посадочных мест составляет 794. В итоге сопоставления нужных и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах общепита нужно присутствие минимум еще 72 посадочных мест.

Исходя из предполагаемого местонахождения предприятия - решено заключить договор с крупнейшим магазином города. На основании договора отдел закупок магазина делает часть закупок для столовой.

Информация о поставщиках предприятия, с указанием адреса и организационно - правовой формы, представлена в виде таблицы 1.2.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за весь день (N, чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (табл. 2.1.). Количество потребителей за каждый час (Nч, чел.) рассчитывают по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (2.1) (2.1)

в которой: Nч - число клиентов за один час;

P - число мест зала столовой;

n - оборачиваемость мест зала столовой;

x - загрузка зала, %.

Расчет оформляем в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1 - Загрузка торгового зала столовой

2.2 Расчет количества вырабатываемой продукции

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

(2.2)

где m - общий коэффициент потребления блюд, m = 2,5.

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе:

(2.3)

где mх, mс, mвт, mсл - коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд соответственно.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления их одним посетителем (табл. 5.3 «Дипломного проектирования предприятий общественного питания»). В предприятиях, реализующих алкогольные напитки, рекомендуются следующие нормы их потребления (дм3): водка, коньяки и другие крепкие напитки - 0,025; вина - 0,050; пиво - 0,100.

Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (Холодные напитки, хлеб и прочее) произведены в соответствии с примерными нормами потребления и плановым числом потребителей и приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки

2.3 Разработка производственной программы предприятия

При составлении меню надо руководствоваться ГОСТом Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Меню столовой различается по дням недели - каждый день недели представлен новый ассортимент блюд. Не меняются по дням недели только соусы и горячие напитки собственного производства, а так же покупные товары (хлеб, сок, шоколад и пр.)

Таблица 2.3 - Меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест

На основе меню, таблица 2.3, разработано плановое - расчетное меню на 1 день, в котором определены затраты времени на выполнение производственной программы на день. Расчеты приведены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Плановое - расчетное меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест

2.4 Проектирование помещений для приема и хранения товаров

В группу помещений для приема и хранения продуктов, на предприятии общественного питания, работающего на полуфабрикатах, входят:

- Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясных и рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков;

- Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов, картофеля и овощей;

- Кладовые тары, инвентаря и средств материально технического оснащения;

- Приемочная продуктов.

Расчет производится по меню расчетного дня.

Число продуктов по меню определяют из выражения:

(2.4)

в котором - число блюд, реализуемых предприятием в день, ед.;

- норма продукта на одно блюдо, г;

Расчет продуктов по меню представлен в виде таблицы Приложение А.

Таблица 2.5 - Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

В данном предприятии целесообразно установить холодильный шкаф.

Объем холодильного шкафа определяем из выражения:

(2.5)

в котором - запас продуктов с учетом сроков хранения, кг;

- объемная масса продукта кг/дм3;

- коэффициент учитывающий массу тары(0,7);

Расчеты приведены в таблице 2.6 и 2.7

Таблица 2.6 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения молочных продуктов и гастрономии

Таблица 2.7 - Расчет объема морозильного шкафа для хранения рыбных и мясных товаров

По итогам расчета выбираем холодильный шкаф Холодильник trio (с морозилкой внизу) Kuppersbusch KE9700 - 0 - 2TZ с параметрами:

- Общий объем 550 м3,

- Объем холодильной камеры 352 м3

- Объем морозильной камеры 180 м3,

- Высота, см 182,

- Ширина, см 8,4

Таблица 2.8 - Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Площадь кладовой сухих продуктов определяют из выражения:

(2.6)

в котором - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

n - коэффициент использования площади (0,4);

На предприятие поступают неочищенные овощи, для хранения которых предусматривается кладовая овощей.

Площадь рассчитывается из выражения:

(2.7)

в котором - запас продуктов наименования с учетом сроков хранения, кг;

- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2;

- коэффициент увеличения площади кладовой на проходы (2,2).

Таблица 2.9 - Расчет кладовой овощей

2.5 Организация работы склада

При разработке схемы учтены все группы помещений. Взаимосвязь помещений обеспечивает поточность технологического процесса. Стрелками указаны потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, тары и отходов.

Рисунок 2.1 Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия

2.6 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений

2.6.1 Расчет доготовочного цеха

Таблица 2.10 Производственная программа доготовочного цеха

Таблица 2.11 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе

Холодильное оборудование предусматривают в доготовочном цехе для кратковременного хранения полуфабрикатов в течении Ѕ смены.

Полезный объем холодильного шкафа (м3) определяют из выражения:

(2.8)

в котором - масса полуфабриката, кг;

р - объёмная масса полуфабриката, кг/дм3;

Кт - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Таблица 2.12 Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в доготовочном цехе

Исходя из расчетов подпираем холодильный шкаф объемом 29,5 л. Холодильный стол GNH - 1 - CD - 2

тип оборудования +2/+15 С

мощность / напряжение 0,25 кВт / 220 В

габариты / вес 1260*650*900 мм / 113 кг

Учитывая небольшой объем производства и маленький объем полуфабрикатов подлежащих механической обработке. Принимаем электрическую мясорубку:

Мясорубка электрическая, производительность 160кг/ч, съемный...