Проектирование столовой в городе Саратов

(2.33)

в котором Nч - число потребителей в час максимальной загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных подбираем посудомоечную машину с производительность близкой к расчетной - 156 шт./ч.

Подбираем - Машина посудомоечная MACH MS 9351 с производительностью 400 тар - час, габариты 550х600х810, мощность 3,37 кВт, Напряжение 220В

Затем определяем число столовой и приборов, которое необходимо вымыть за день. За день необходимо вымыть 749 шт.

Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяем из выражения:

(2.34)

в котором - число столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, шт.;

- техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Коэффициент использования машины определяют из выражения:

(2.35)

в котором Т - продолжительность работы предприятия, ч.

Расчет посудомоечной машины выполнен в таблице 2.45.

Таблица 2.40 - Расчет посудомоечной машины

Число потребителей, чел	Норма тарелок на одного потребителя, шт.	Число посуды	Производительность машины, тар/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
В час	В день		В час	В день
40	192	3	156	749	400	1,17	0,117

Из вспомогательного оборудования в моечной столовой посуды устанавливают: стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов; три моечные ванны, раковину для мытья рук.

Проектом не предусмотрено помещение сервизной, поэтому в моечной столовой посуды устанавливаются стеллажи для хранения чистой посуды.

Спецификация моечной столовой посуды представлена в таблице 2.46.

Общую площадь моечной (м2) рассчитана из выражения:

(2.36)

в котором - площадь, занятая оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади, равен 0,35.

Площадь моечной столовой посуды равна 7 м2.

Таблица 2.41 - Спецификация моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Машина посудомоечная	MACH MS 9351	1	550х600х810	0,33	0,33
Стол производственный с отверстием для сбора отходов	CОL1006Л - П/CОL1007Л - П	1	1000х600х850	0,6	0,6
Ванны производственные	ВМ 1/430	1	530х530х870	0,28	0,28
Ванна производственная	ВМ 2/430	1	1010х530х870	0,53	0,53
Стеллаж	Универсал - 100	2	1000x300x1800	0,3	0,6
Раковина для мытья рук	Smeg VS34/P3	1	420х300х210	0,13	0,13
Итого					2,47

2.6.7 Расчет моечной кухонной посуды

Расчет моечной кухонной посуды произведен с учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды, мойка посуды, хранение чистой посуды.

Таблица 2.42 - Спецификация моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Ванна производственная	ВМ 2/430	1	1010х530х870	0,53	0,53
Подтоварник	П 9/6	1	900х600х300	0,54	0,54
Стеллаж	Универсал - 100	4	1000x300x1800	0,3	1,2
Раковина для мытья рук	Smeg VS34/P3	1	420х300х210	0,13	0,13
Итого					2,4

Общую площадь моечной (м2) рассчитана из выражения:

(2.37)

в котором - площадь, занятая оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади, равен 0,4;

Площадь моечной кухонной посуды равна 6 м2.

2.7 Расчет помещений для потребителей

Площадь зала (м2) для обслуживания потребителей рассчитывают из выражения:

(2.38)

в котором Р - число мест в зале проектируемого предприятия;

а - норма площади на одно место в зале, м2.

Площадь зала для потребителей равна 90 м2.

Предприятие работает по методу самообслуживания - определяем число раздаточных линий (шт.) из выражения:

(2.39)

И - интенсивность потока потребителя, чел мин;

q - оптимальная пропускная способность раздачи, чел - мин.

Интенсивность потока потребителей определяют из выражения:

(2.40)

в котором - число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.

Принимаем к установке линию самообслуживания ЛС - А: Линия ЛС - А состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок - витрина, в конце -- прилавок - касса. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8 - 11 с, основного горячего блюда - 11 - 14 с, обед в целом 25 - 30 с. По расчетам на раздаче необходим один повар - раздатчик.

2.8 Расчет площади общедоступной столовой

Таблица 2.43 - Экспликация помещений общедоступной столовой на 72 мест

Наименование помещений	№ строки	Площадь, м2
		По СНиПили по расчетам	По компоновке
Торговое помещение Раздаточная	1	90	157,0
			32,2
Вестибюль и гардероб	2	20	26,3
Туалет для посетителей			6,7
Моечная столовой посуды	3	7	15,6
Холодный цех	4	6,2	10,1
Горячий цех	5	15,8	21,9
Цех мучных выпечных изделий	6	6,5	12,6
Моечная кухонной посуды	7	6	6,1
Кладовая для уборочного инвентаря	8	-	3,7
Камера приточной вентиляции	9	-	10,4
Доготовочный цех	10	7,37	10,6
Загрузочная	11	12	4,0
Коридор	12	-	-
Кладовая овощей	13	1,25	2,1
Помещение администрации	14	6	7,6
Кладовая сухих продуктов	15	2,1	4,4
Гардероб персонала женский	16	6	10,3
Гардероб для персонала мужской	17	4	9,8
Туалет для персонала	18	6	1,9
Овощной цех	19	4,4	6,1
Помещение для персонала	20	6,0	6,2

Общую площадь столовой определяем из выражения:

(2.41)

в котором - площадь, занимаемая всеми группами помещений, м2;

1,2 - 1,3 - коэффициент учитывает площади, занимаемые коридорами, лестничными площадками и другими помещениями неучтенными в экспликации.

Площадь предприятия принимаем равной 251 м2.

2.9 Разработка системы обслуживания потребителей

Система обслуживания в проектируемом предприятии складывается из методов и форм обслуживания потребителей по ГОСТ Р 53995.

В зале потребителя установлена линия ЛС - А. Практикуется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения. Суть обслуживания в том, что посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.

Для автоматизации рабочих мест администрации установлен обычный компьютер современного уровня. Для автоматизации рабочего места кассира применяется: POS - система «ШТРИХ - miniPOS II» - небольшая POS система с оптимальным соотношением цена/качество. Для печати из программы кассовых чеков необходимо подключены фискальные регистраторы.

Программное обеспечение для автоматизации торговых предприятий условно разделяет на 2 - а вида: Бэк офис (Back Office) - программы для товар учёта (Приход, расход, списание товаров, проведение инвентаризации и т. д.)

Обслуживание потребителей происходит в следующем порядке: посетитель приходит в проектируемое предприятие, в начале линии раздачи берет поднос и проходит с ним вдоль линии раздачи до кассы, выбирая, самостоятельно или при помощи повара - раздатчика, блюда. На кассе кассир пробивает выбранные блюда, распечатывает чек и потребитель оплачивает его. После потребления блюд посетитель относит поднос с использованной посудой в окно моечной столовой посуды.

3. Раздел - Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания

Для обеспечения нормальных условий труда на проектируемом предприятии предусмотрены все мероприятия, обеспечивающие безопасность и комфортные условия труда.

Предусмотрены: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, уборные. Бытовые помещения расположены единым блоком, изолированно от остальных групп помещений.

В гардеробной для каждого повара работающего в смену установлен шкафчик, в котором он может хранить специальную (санитарную) одежду.

Для уличной одежды - 1 крючок на 1 работающего. При гардеробных предусмотрены кладовые спецодежды, уборные, место для чистки обуви, сумки, одежды.

Расчет санитарно - бытовых и вспомогательных помещений сведен в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет санитарно - бытовых и вспомогательных помещений

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Число, принятое в проекте
1	Число крючков: для уличной одежды для домашней и спец. одежды	Шт. Шт.	7 7
2	Число душевых сеток	Шт.	1
3	Число санузлов	Шт.	1

Помещения соответствуют требованиям, установленным строительными нормами и правилами (СниП 2.08.02 - 89 Общественные здания и сооружения. Со всеми изменениями). Все помещения расположены с учетом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от места их приемки до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и товаров, тары, персонала и в то же время помещения имеют между собой технологическую связь.

Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях предусмотрены двухстворчатыми шириной 1,8м и высотой 2,3м.

Ширина коридоров в складских помещениях составляют - 2,0 м., т. к. не применяются средства малой механизации.

Все торговое - технологическое оборудование и другие виды оборудования так, чтобы их монтаж, ремонт и обслуживание были удобны и безопасны, был обеспечен свободный доступ к ним. Над оборудованием вывешены инструкции по их безопасной эксплуатации. Над оборудованием, опасным в процессе эксплуатации, дополнительно вывешены предупредительные плакаты.

Рабочее место отвечает требованиям ГОСТ 12.2.061 - 81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам.

Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивают удобство наблюдения за протекающими операциями, и управлять ими. Расположение рабочих мест предусматривает свободное перемещение работников при эксплуатации оборудования.

Каждое рабочее место расположено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья. Рабочие места расположены так, чтобы обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступал справа налево, и чтобы обеспечить наиболее благоприятные условия естественного освещения рабочего места. На рабочем месте под ногами работающего оборудован исправный решетчатый настил высотой 50 - 60 мм от пола.

Таблица 3.2 - Ширина проходов в производственных помещениях

Наименование проходов	Ширина проходов, м
Между линиями немеханического оборудования	1,5
Между линиями немеханического и теплового оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2 - 2,5
Между технологическими линиями оборудования	1,3
Между технологическими линиями и раздаточной линией	1,5
Между стеной и технологической линией оборудования	1,0
Расстояние между машинами	0,75
Расстояние между машинами и стеной	0,4
Глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании	0,75

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно - гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности.

Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию, проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - раз в 6 месяца; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно.

Все проведенные инструктажи должны оформляться в журнале, форма которого установлена ГОСТом.

Микроклимат рабочих мест соответствует требованию СанПиН 2.2.4.548 - 96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны, ГОСТ 12.4.021 - 75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности, ГОСТ 12.1.003 - 83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности, ГН 2.2.5. 691 - 98 Предельно - допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны; СниП 23 - 05 - 95. Естественное и искусственное освещение. Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды соответствуют нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает установленных предельно - допустимых концентрации (ПДК). Представлено в таблице 3.3 - ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия.

Таблица 3.3 - ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия

№ п/п	Наименование вещества	Величина ПДК, мІ/мі
1	Акролеин	0,2
3	Синтетические моющие средства	5,0

Необходимые метеорологические условия, чистый воздух на рабочих местах создается эффективной работой приточной - вытяжной вентиляции. В местах образования пыли, паров и газов устроены местные отсосы, отдельно от обще обменной вытяжной вентиляции.

Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем пар выделяющим оборудованием.

Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую и верхнюю зоны, в остальные помещения - и в верхнюю зону.

Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха производится вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячем цехе и в моечных принята вытяжка с превышением над притоком.

Заключение

В настоящей выпускной работе разработана общедоступная столовая на 72 мест в городе Саратов.

В техники - экономическом обосновании доказана необходимость открытия на 72 места, выбрано место расположения.

В технологическом разделе приведены расчеты технологического оборудования, определены площади складских, производственных и торговых помещений.

В организационном разделе описан производственно - торговый процесс в проектируемой столовой, а так же процесс обслуживания посетителей. Представлена документация и порядок оформления документации необходимой для открытия предприятия.

Выполненные расчеты свидетельствуют о целесообразности размещения проектируемого предприятия в выбранном месте, но требуют корректировки в экономическом плане. Стоит рассмотреть привлечение большего количества потребителей. Так же в проекте не учтено, что данное предприятие может использоваться для проведения мероприятий, что в разы ускорит его окупаемость.

Список использованной литературы

Нормативные ссылки

В дипломе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

2. ГОСТ Р 50762 - 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3.ГОСТ Р 50935 - 96.Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

4. ГОСТ 12.2.061 - 81 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам

5. ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

6. ГОСТ 12.1.003 - 89 ССБТ. Шум общие требования безопасности

7. ГОСТ 12.4.021 - 75 ССБТ «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»

8. ГОСТ 12.1004 - 91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады

9. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10. СанПин 2.2.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов.

11. СанПин 2.3.6.959 - 00 Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

12. СанПиН 2.2.24.548 - 96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений

13. ГН 2.2.5.691 - 98 предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны

14.СНиП 2.08.02. - 89.Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.

15. СНиП 1.02.01. - 85 Состав и порядок разработки, согласования и утверждения проектной - сметной документации.

16. СНиП 2.04.05 - 86. Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха.

17. СНиП 23 - 05 - 95 Естественное и искусственное освещение

18. СНиП 2.09.04. - 87 «Административные и бытовые здания

Литература

1. Федеральный закон в ред. от 17.12.1999 №212 ФЗ «О защите прав потребителей»// Собрание законодательства РФ. - 1999. - №51. - Ст.6282.

2. Федеральный закон от 30.03.1999 52 ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучие населения»// Собрание законодательства РФ. - 1999. - №14. - Ст.1650.

3. Федеральный закон от 2.01.2000 №29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Собрание законодательства РФ. - 2000. - №2. - Ст.150.

4. ГОСТ Р 50935 - 96.Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6. Дипломное проектирование: Учебное пособие./Под.ред.Г,М,Ястиной. - Спб.:ТЭИ,2006. - 80с.

7. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В. Разработка техника - технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. - Спб.:ТЭИ,2001. - 47с.

8. Никуленков Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.:Колос, 2006. - 216с.

9. Оборудование предприятий торговли и общественного питания/Под.ред. проф. В.А.Гуляева. - М.:Инфра - М,2002. - 533с.

10.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика,1986. - 295с.

11. Сборник технологических нормативов. В 3 - х т. Т.1Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебдинформ, 1994.

12. Сборник технологических нормативов. В 3 - х т. Т.2Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебдинформ, 1997.

13. Сборник технологических нормативов. В 3 - х т. Т.3Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. м: Хлебдинформ, 2000.

14. Церенов О.А., Крысин А.Г., Яковлева С.В., Шорников А.М. Учебное пособие к выполнению разделов дипломного проекта «Холодоснабжение» и «Охрана труда». - СПб.:ТЭИ, 2005. - 37с.

15.Методические указания «Справочные материалы к организационно - технологическому разделу дипломного проекта». Часть 2/ Сост. Г.М.Ястина, Л.И.Петренко, А.А. Смоленцева. - СПб.:РТП ИСТ,1992. - 17с.

16. Методические указания «Справочные материалы к организационному разделу дипломного проекта». Раздел 1/ Сост. Г.М.Ястина, Л.И.Петренко, Спб.:ТЭИ,2001. - 17с.

17. Методические указания по дипломному проектированию «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания»/Сост. Т.А.Гасова,Н.Я.Карцева,Н.П.Котова, Е.В.Чернова. - Спб.:ТЭИ;2005. - 32с.

18. Методические указания по дипломному проектированию по курсу «Основы строительства, инженерное оборудование и охрана окружающей среды» Раздел: Инженерное оборудование/Сост. Н.В.Эрдман. - Спб.:ТЭИ.2002 - 23с.

19. Методические указания по дипломному проектированию по курсу «Тепло электроснабжение и техническое оснащение предприятий общественного питания»/Сост. В.А.Гуляев, Б.К.Вавилов, А.Г.Крысин. - Спб.:ТЭИ,2004.

20. Методические указания к выполнению электротехнического раздела дипломного проекта для студентов спец. 27.12.00/Сост. Б.К.Вавилов, Н.В. Гаврилов, А.Г. Крысин, С.В. Яковлева. - Спб.:ТЭИ,2002. - 10с

21. Методические указания по разработке экономического раздела дипломного проекта для студентов товароведное - технологического факультета/ Сост. Л.А.Калинина, Д.В.Калинин, Е.В.Харитонова. - СПб.: ТЭИ,2006. - 26с.

22. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов/Сост. А.А.Смоленцева,Г.М.Ястина. - Спб.:ТЭИ,2006. - с.33.

Приложение А

ТК 101 Салат «Каролина»

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Капуста брокколи	47	35
Перец болгарский	49	40
Огурец	19	18
Растительное масло	5	5
Соль	2	2
Выход	-	100

Технология приготовления: Капусту брокколи очистить, отварить в кипящей соленой воде до готовности, остудить. Болгарский перец и огурец очистить и нарезать кубиками по 1 см. Капусту разделить на мелкие соцветия. Ингредиенты соединить, заправить растительным маслом, посолить.

Требования к качеству:

Внешний вид - ровные кубики овощей

Цвет - соответствующий данным продуктам

Вкус - свежих и отварных овощей

Запах - овощей и растительного масла

Консистенция - хрустящая, овощи не разварены

Размещено на Allbest.ru

...