Характеристика потребительских свойств хлеба и их совершенствование

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Белорусский республиканский союз потребительских обществ

Учреждение образования

Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации

Коммерческий факультет

Кафедра товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

Анализ ассортимента, идентификационная экспертиза и уровень конкурентоспособности чая и чайных напитков

Студентка 1 курса, группы Щс-11

Нестерова Валерия Андреевна

Научный руководитель доцент, к.т.н.

Рощина Елена Васильевна

Гомель 2018



Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты потребительских свойств и потребительских свойств

1.1 Характеристика потребительских свойств продовольственных товаров

1.2 Характеристика потребительских свойств хлеба

1.3 Исследования и разработка в совершенствовании потребительских свойств хлеба

1.4 Регламентирование качества и безопасности в Республике Беларусь

2. Исследование потребительских свойств хлеба

2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб

2.2 Сравнительная оценка пищевой ценности, безопасности, сохраняемости хлеба

2.3 Анализ качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [6]

• Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств хлеба и разработка на их основе решений, по совершенствованию ассортимента и повышения качества хлеба.
• Задачами курсовой работы являются: характеристика потребительских свойств продовольственных товаров, характеристика потребительских свойств хлеба, исследования и разработки в совершенствовании потребительских свойств хлеба, регламентирование качества и безопасности хлеба в Республике Беларусь, изучение объектов и методов исследования. Отбор проб, проведение сравнительной оценки пищевой ценности, безопасности, сохраняемости хлеба, анализ качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектами исследования - явились образцы хлеба, схожие по рецептурному составу разных изготовителей.

Предметом исследования явились потребительские свойства хлеба.

В курсовой работе использовался аналитический и расчетный методы исследования.

Хлеб - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и другие.

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Перед хлебопечением стоит ряд серьезных проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности. Обеспечение бесперебойного снабжения населения свежим хлебом вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпекаемых крупными хлебозаводами.

Широкое внедрение контейнерных перевозок способствует ускорению доставки хлеба в магазин и улучшению снабжения населения свежей продукцией. Потребность человека в хлебе составляет в среднем от 300 до 500 грамм в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др.

Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство. Ученые утверждают, что еще во времена Мезолита человек начал возделывать злаки, которые были прародителями ячменя, пшеницы, овса, ржи.

С открытием огня люди обнаружили, что подогретое на нем или обжаренное зерно вкуснее. Тогда они стали питаться таким зерном, постепенно научились варить похлебку из муки, выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Прошло много столетий, прежде чем в тесто начали добавлять дрожжи - поистине волшебное вещество, превратившее жесткую лепешку в пышную и мягкую булку.

Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, назывались они «клебанос», - очевидно, отсюда и произошло слово «хлеб».

Распространением пользовался обычай держать в доме черствую буханку хлеба, которую испекли в страстную пятницу. Ее подвешивали на веревочке к потолку, и она целый год исправно отгоняла от дома всех злых духов. У такой буханки хлеба было и еще одно ценное качество: достаточно было отрезать от нее ломтик, накрошить в чашку с водой, и готово «патентованное лекарство» от желудочных болезней. Врачи и теперь при желудочно-кишечных болезнях рекомендуют питаться черствым хлебом.

В наше время хлебопекарная промышленность выпускает около 1000 наименований хлебобулочных изделий. Существуют хлебные изделия специального назначения. Они предназначены для людей определенных профессий: космонавтов, артистов балета, шахтеров, полярников, рыбаков, геологов и т.д.

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба - одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).



• 1. Теоретические аспекты потребительских свойств
• 1.1 Характеристика потребительских свойств продовольственных товаров

Потребительная стоимость, или потребительская ценность товара, показывает степень удовлетворения конкретных нужд человека определенными свойствами товара. Потребительские свойства товара - это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.[8]

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность, усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта, так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет белков - 84,5%, жиров - 94% и углеводов - 95,6%.

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас - от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. [8]

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Серьезную опасность для здоровья человека представляют пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.

Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости упаковки, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.

Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма. В связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным ощущениям. [7]

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки в соответствии с наименованием товара и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

По своему назначению потребительские свойства товара бывают функциональными, социальными, классификационными и универсальными.

Функциональные свойства обуславливают использование изделия по назначению, а показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, способность продукции выполнять свои функции.

Свойства социального назначения зависят от многих факторов, например, от сезонности товара, направления моды и стиля жизни.

Свойства классификационного назначения позволяют использовать их в качестве классификационных признаков.

Свойства универсального назначения характеризуют способность некоторых свойств и показателей товаров удовлетворять различные потребности.

К показателям надежности можно отнести сохраняемость.

Сохраняемость -- это способность товара сохранять в заданных пределах значения параметров, характеризующих способность товара выполнять требуемые функции, в течение и после хранения и транспортирования. Сохраняемость характеризуется показателем «срок хранения» в днях, месяцах и др.

Все возможные факторы, непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств, можно разделить на три группы:

1) сырье, конструктивные особенности изделия и качество технологических процессов;

2) факторы, стимулирующие потребительские свойства - материальная заинтересованность работников, эффективность производства, санкции за выпуск некачественной продукции;

3) факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товаров.

Показатели качества отражаются в стандартах Системы показателей качества продукции, нормированные значения показателей качества отражаются в стандартах Общих технических условий или Технических условий.

Таким образом, принимая во внимание потребительские свойства продовольственных товаров, следует обращать внимание на их характеристики и безопасность в применении. Обязательно учитывать сроки годности, правильно хранить продукты питания. Потребительская стоимость - понятие обозначает способность вещей удовлетворять потребности человека, т.е. их полезность, пищевую, энергетическую ценность и ряд вышеперечисленных потребительских свойств.

1.2 Характеристика потребительских свойств хлеба

Хлебные изделия - это продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Хлеб относятся к основным продуктам питания. Он отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлеба. [9] Он может быть в зависимости от вида муки: - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

В зависимости от рецептуры: - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

По способу выпечки: - формовым и (в форме) и подовыми (на поду);

В зависимости от формы: - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

По назначению: - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

Характеристики предназначения характеризуют положительный эффект от использования продукции по предназначению и обуславливают область внедрения продукции.

Классификация характеристик:

1) многофункциональные - характеризуют положительный эффект от эксплуатации либо употребления хлеба и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию (калорийность хлеба);

2) состав продукции - характеризуют содержание в продукции химических частей либо структурных групп (массовая доля сахара, соли и др. в хлебе).

Технической эффективностью пищевой продукт владеть не может. Показатель структуры продукции относится к конструкторским изделиям.

Характеристики надежности - это свойство хлеба сохранять во времени в установленных границах значения всех характеристик, способность сохранять требуемые функции в данных режимах и критериях внедрения, хранения и транспортирования.

- безотказность - свойство хлеба беспрерывно сохранять качество в течении некого времени;

- долговечности - свойство хлеба сохранять качество до пришествия предельного состояния (срок хранения);

- сохраняемость - это календарная длительность хранения либо транспортирования хлеба, в течение и после которой сохраняются значения характеристик безотказности, долговечности в установленных границах.. Характеристики технологичности - охарактеризовывают эффективность технологических решений для обеспечения высочайшей производительности труда при изготовлении хлеба.

Классифицируются на характеристики:

1) себестоимости. Характеристики трудозатратности, материалоемкости и энергоемкости свойственны только для конструкторских изделий. Характеристики транспортабельности - характеризуют приспособленность продукции к транспортированию.

Эргономические характеристики - отражают взаимодействие человека с хлебом, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психическим свойствам человека, проявляющимся при использовании хлеба.

Классифицируются на характеристики:

1) гигиенические - характеристики, применяемые при определении соответствия хлеба гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при содействии его с ним;

2) антропогенные - характеристики, применяемые при определении соответствия хлеба размерам и форме тела человека и его отдельных частей;

3) физиологические и психофизические - характеристики, применяемые при определении соответствия хлеба физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов эмоций (скоростные и силовые способности человека, также пороги слуха, зрения, тактильного чувства);

Экологические характеристики - характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации либо потреблении хлеба.

Классифицируются на:

1) характеристики, связанные с внедрением вещественных ресурсов природы;

2) характеристики, связанные с внедрением природных энергетических ресурсов;

3) характеристики, связанные с загрязнением среды.

Характеристики безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

Эстетические характеристики - характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного выполнения продукции. [9]

Классифицируются на:

1) характеристики информационной выразительности;

2) характеристики рациональности формы;

3) характеристики целостности композиции;

4) характеристики совершенства производства поверхностей;

5) характеристики стабильности товарного вида.

Характеристики стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и уникальными составными частями, также уровень унификации по сопоставлению с другими изделиями. Патенто-правовые характеристики - характеризуют патентную защиту и патентную чистоту хлеба и являются значимым фактором при определении конкурентоспособности.

Классифицируются на:

1) характеристики патентной чистоты - характеризуют возможность беспрепятственной реализации хлеба на внутреннем и наружном рынках;

2) характеристики патентной защиты - характеризуют количество и весомость новых российских изобретений, реализованных в данном хлебе (в том числе и сделанных при его разработке), другими словами характеризуют степень защиты хлеба принадлежащими российским фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений. Экономические характеристики - характеризуют экономию ресурсов при изготовлении хлеба по сопоставлению с другими изделиями.

1.3 Исследования и разработки в совершенствовании потребительских свойств хлеба

Одним из направлений в области профилактики различных заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций. [6]

В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами.

В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления. Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.

Одним из перспективных способов повышения пищевой ценности хлеба является применение муки из цельномолотого зерна, которая содержит 5-6% белка, соли фосфора, большее количество витаминов группы В, РР, чем мука низких выходов. Кроме того, мука из цельномолотого зерна наряду с более высокой пищевой ценностью имеет пониженную калорийность, что очень важно в современных условиях.

Ухудшение экологической ситуации и изменение структуры питания вызвали повышение спроса на хлеб лечебно-профилактического назначения, в том числе на хлеб из целого зерна. [9]

Оправданным, с точки зрения повышения биологической ценности, является применение зародыша, который аккумулирует в себе значительную часть биологически активных веществ. В нем в 3 раза больше белков и кальция, в 10 раз - жира, в 20 раз - тиамина, в 40 раз - рибофлавина и почти в 500 раз - токоферола, чем в пшеничной муке 1-го сорта. Добавка зародыша в количестве 5-15% широко практикуется в ряде зарубежных стран (Швеция, Германия, Чехия, Великобритания, а также в России).

Повышает биологическую ценность хлеба и добавка отрубей (до 15% к массе муки), придающая изделиям диетические свойства.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты - натуральное и сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения.

Ценным обогатителем в хлебопечении является соевая мука. Она содержит до 50% белка, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В, что способствует улучшению качества хлеба. Аналогичным образом можно применять гороховую муку. [7]

С целью повышения пищевой ценности хлеба широко используются белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка. Получают их из сои, семян хлопчатника и подсолнечника, крови убойных животных и других продуктов.

В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат применяется при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повыше. Обогатители также увеличивают объем, пористость хлеба и повышают его сохраняемость.

В ряде зарубежных стран для повышения белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма (2% от массы муки), картофельные продукты - хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок (20-50% от массы муки). В Австрии с этой целью в рецептуру вводят до 5% сухих дрожжей, что повышает биологическую ценность хлеба на 30-40%. В США для повышения содержания белка, улучшения аминокислотного состава и качества хлеба практикуется использование люпиновой муки (9% от массы муки).

В Республике Беларусь широкое применение находит сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлеб повышенной биологической ценности.

Расширяется выработка хлеба с плодово-ягодными и овощными добавками, имеющими лечебно-профилактическое значение. Изделия с добавкой плодово-ягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия. При выработке таких сортов хлеба используют натуральный виноградный сок или яблочный сок - до 20% от массы муки, концентрированный виноградный и яблочный сок - до 2%, пюре яблок - до 15%, пюре моркови - до 5%, яблочный порошок - до 5%, морковный порошок - до 2%, пюре из капусты и свеклы - до 5 %. [7]

Применение подобных добавок повышает биологическую ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике.

В заключении, следует отметить что сегодня новые нетрадиционные сорта хлеба пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлеба, являются актуальными. Применение подобных добавок повышает биологическую ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике.

• 1.4 Регламентирование качества и безопасности хлеба в Республике Беларусь
• В современных условиях качество товаров является одним из основных инструментов, обеспечивающих безопасность. Качество - это категория и политическая, и техническая, и экономическая, и психологическая, и нравственная. [9]
• Требования к качеству товаров работ, услуг устанавливаются в законодательстве, в договоре, либо сложившимися обычаями (при отсутствии в договоре условий о качестве товаров, работ, услуг он должен быть пригодным для целей, для которых товар такого рода обычно используется). Обеспечивая качество товаров, работ, услуг государство защищает интересы как непосредственно потребителей, так и всего общества в целом. Реализация данной задачи осуществляется посредством установления системы стандартов, а также требований сертификации товаров, работ, услуг и обеспечения единства измерения (метрологии).
• В Республике Беларусь действуют следующие виды стандартов:
• - государственные стандарты Республики Беларусь
• - государственные строительные нормы Республики Беларусь
• - государственные классификаторы технико-экономической информации Республики Беларусь
• - отраслевые нормативные документы по стандартизации;
• - стандарты предприятий и других субъектов хозяйствования;
• - технические условия.
• Так, например, согласно требованиям СанПин-2013, качество пищевых продуктов, поступающих в продовольственный магазин, проверяется органолептически материально-ответственным лицом.
• Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических условий. Работники магазина обязаны требовать наличия в сопроводительных документах на поступающие в магазины продукты данных об их качестве согласно требованиям стандартов, технических условий. [10]
• Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
• Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование.
• Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах [7]; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой-на ребро или нижнюю корку, остывший-не более чем в 3-4 ряда, неостывший-в 1-2 ряда; подовой-в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны-в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки-в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
• К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров должно проверяться, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается.
• Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвратить загрязнение хлеба покупателям; для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты.

Продукты, случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем, считаются санитарным браком и не должны опускаться покупателям.

Вопрос о дальнейших путях использования этих продуктов должен решаться по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальных закрытых машинах, фургонах с полками, в лотках или ящиках. Запрещается перевозить хлеб навалом.

Технический регламент таможенного союза тр тс 021/2011 «о безопасности пищевой продукции» устанавливает [10]:

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. - В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.

Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза

Биологически активные добавки к пище (БАД) должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности пищевой продукции. Содержание в суточной дозе биологически активных добавок (БАД) биологически активных веществ, полученных из растений и (или) их экстрактов, должно быть в пределах от 10 до 50 процентов от величины их разовой терапевтической дозы, определенной при применении этих веществ в качестве лекарственных средств.

Согласно Закону Республики Беларусь «О защите прав потребителей» пищевые продукты должны содержать следующую информацию [12]:

- в отношении пищевых продуктов - состав, пищевую ценность, калорийность, наличие витаминов и иные показатели, о которых в соответствии с законодательством необходимо информировать потребителя, указание на то, что пищевой продукт является генетически модифицированным, если в нем содержатся генетически модифицированные составляющие (компоненты), а также в случаях и порядке, определяемых Правительством Республики Беларусь, сведения о наличии вредных для жизни и здоровья потребителя веществ, сравнение (соотнесение) этой информации с требованиями нормативных документов, устанавливающих требования к качеству товара, о показаниях к применению отдельными возрастными группами;

- рекомендации по приготовлению пищевых продуктов, если этого требует специфика таких продуктов;

- дату изготовления, срок хранения товаров. Указание условий хранения товаров, если они отличаются от обычных условий хранения соответствующих товаров, либо требуют специальных условий хранения, а также сведения о необходимых действии потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья, наследственности, имущества потребителя и окружающей среды или становятся непригодными для использования по назначению;

- сведения о подтверждении соответствия товаров (работ, услуг), подлежащих обязательному подтверждению соответствия, требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации;

- штриховой идентификационный код, если обязательное маркирование товаров таким кодом предусмотрено законодательством;

- При реализации пищевых продуктов и других товаров, фасованных и упакованных в потребительскую упаковку не в месте их изготовления, должна быть предоставлена информация о фасовщике и упаковщике.

Исходя из приведенных данных, можно сделать вывод о том, что регламентирование качества и безопасности товаров в Беларуси занимает важнейшую роль в процессе всего товародвижения товаров. Соответствие хлеба требованиям приведенных и иных нормативных документов, непосредственно свидетельствует о соответствии качества товара и его безопасности.

потребительский органолептический качество хлеб



• 2. Исследование потребительских свойств хлеба
• 2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб
• Объектом исследования в данной работе выступили пять образцов хлеба, схожие по рецептурному составу, разных изготовителей.
• Методом исследования являются органолептический и физико-химический метод.
• Органолептический метод осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества. [6]
• К органолептическим методам оценки качества относят:
• Вкусовой метод - этот метод осуществляется с помощью органов вкуса человека (ротовая полость, язык) и определяет вкус образца.
• Обонятельный метод - осуществляется с помощью органов обоняния (нос) и позволяет определять аромат или запах образца.
• Осязательный метод - осуществляется с помощью тактильных органов и позволяет определить консистенцию.
• Визуальный метод - основывается на изучении формы, поверхности, цвета и целостности образца при помощи органов зрения.
• К физико-химическим показателям относят: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля титруемых кислот (в пересчете на используемую кислоту), массовая доля жира, массовая доля минеральных примесей и др.
• Отбор проб представляет собой процесс извлечения и составления пробы. Для контроля органолептических и физико-химических показателей составляют объединённую пробу из хлеба, попавшего в выборку.
• В данной курсовой работе физико-химическим методом были определены пористость, кислотность и влажность исследуемых образцов хлеба.
• Метод определения кислотности производился в соответствии с требованиями ГОСТ 5670-96. Данный метод основан на процессе титрования исследуемого раствора образца, раствором гидроокси натрия с добавлением индикатора фенолфталеина. [2] Подготовка образцов к испытанию содержит в себе следующие действия:
• Взвешивают 25 г крошки, навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.
• Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температуры 18-25?С. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крышкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
• К полученной смеси приливает из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду, бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое в течение 8 минут.
• По истечению 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ гидроокси калия или гидроокси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 1 минуты.
• После проведения испытания следует обработка результатов.
• Кислотность (Х), град., вычисляют по формуле (формула 2.1):
• Х = * K, (2.1)

• Где V - объем молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокси натрия или гидроокси калия, израсходованного при титрованииисследуемого раствора, см³;
• V1 - объём диситилированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;
• а - коэффициент пересчёта на 100 г навески;
• К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокси натрия или гидроокси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;
• V2 - объём исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.
• m - масса навески, г;
• Метод определения пористости производился следующим образом: Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корки делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезает его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лодка и также отрезают у края цилиндра.[3]
• Для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки делают 4 выемки объемом (27 см³) каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
• П = *100; (2.2)
• где V - общий объём выемок хлеба;
• m - маса выемок, г;
• Метод определения влажности производится следующим образом [1]: Лабораторный образец разрезают поперёк на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломать толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корки на расстоянии около 1 см.
• Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
• Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
• Навески в открытых чашечках с подложными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах навески высушивают при температуре 130?С в течение 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. Продолжительность понижение и повышение температуры до 130?С после загрузки сушильного шкафа не должно быть более 20 минут.
• Высушивании проводят при полной загрузке шкафа.
• Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу, в процессе сушки производят двух-, трёхкратный поворот диска с чашечками.
• После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.
• Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:
• W = * 100;
• Отбор проб представляет собой процесс извлечения и составления пробы. Для контроля органолептических и физико-химических показателей составляют объединённую пробу из хлеба, попавшего в выборку.
• Отбор проб был проведён в соответствии с требованиями СТБ 2160-2011 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы определения органолептических показателей и массы». [4] Результаты отбора проб представлены в таблице (2.1).
• Таблица 2.1
• Отбор проб хлеба

Наименование образцов хлеба	Объем партии транспортной тары, шт.	Объем выборки для оценки упаковки и маркировки	Объем выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей	Объем проб
1	2	3	4	5
«Клинский хмелевой» 800 г	15	15	3	2,4
«Зерновой гречневый» 350 г	35	15	5	1,75
«Добрушский» 600 г	40	15	3	1,8
«Лазаревский» 450 г	38	15	5	2,25
«Медово-солодовый» 600 г	50	15	3	1,8

• Примечание. Источник: рассчитано на основе СТБ 2160-2011
• Таким образом, можно сделать вывод о том, что проведённые испытания и в том числе отбор проб хлеба, проведённый на основании СТБ 2160-2011 были проведены с целью определения соответствия качественных характеристик хлеба и выявления несоответствий при их наличии.
• 2.2 Сравнительная оценка пищевой ценности, безопасности, сохраняемости хлеба
• Конкурентное преимущество - это те характеристики, свойства товара или марки, которые создают для товара определенное превосходство над своими прямыми конкурентами.
• Исследуемыми конкурентными преимуществами явились: цена, количество используемых пищевых добавок, наличие системы НАССР, полнота и читаемость маркировки, дизайн этикетки, сроки годности, энергетическая ценность.

• Таблица 2.2
• Сводная таблица конкурентных преимуществ

Показатели	«Клинский хмелевой»	«Зерновой гречневый»	«Добрушский»	«Лазаревский»	«Медово-солодовый»
	ОАО «Гомельхлебпром»	Тереховский хлебзавод «Добрушское райпо»	ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай»	собственное производство гипермаркета «Гиппо»
1	2	3	4	5
Цена за 0,6 кг	1,10	1,10	1,20	1,30	1,50
Количество используемых пищевых добавок	1	2	1	1	3
Наличие системы НАССР	Имеется	Имеется	Нет	Нет	нет
Полнота и читаемость маркировки	Маркировка полная, надпись четкая, хорошо читаемая	Маркировка полная, надпись четкая, хорошо читаемая	Маркировка отсутствует	Маркировка полная, надпись четкая, хорошо читаемая	Маркировка полная, надпись четкая, хорошо читаемая
Дизайн этикетки	Недостаточно красочная, не оригинальная, не запоминающаяся	Не достаточно красочная, не оригинальная, не запоминающаяся	Не красочная, не оригинальная, не запоминающаяся	Красочная, не оригинальная, не запоминающаяся	Красочная, не оригинальная, не запоминающаяся
Удобство применения упаковки	Пакет из полиэтиленовой пищевой пленки с зажимом, удобная, практичная в использовании	Пакет из полиэтиленовой пищевой пленки с зажимом, удобная, практичная в использовании	Пакет из полиэтиленовой пищевой пленки с зажимом, удобная, практичная в использовании	Пакет из полиэтиленовой пищевой пленки с зажимом, удобная, практичная в использовании	Термоусадочная полиэтиленовая пищевая пленка, не достаточно удобная, не достаточно практичная в использовании
Сроки годности (в часах)	72	96	48	144	72
По рецептуре	улучшенный	улучшенный	улучшенный	улучшенный	улучшенный
По назначению	основной	основной	основной	основной	основной
Энергетическая ценность (ккал)	203	228	220	216	230
Нарезка	Нет	есть	нет	есть	есть

Примечание. Собственная разработка. Приложение В

Одним из видов конкурентных преимуществ товара является ценовая характеристика, которая зависит, как правило, от уровня удельных затрат на производство и реализацию продукции.

Исходя из приведенных данных, можно сделать вывод о том, что наиболее конкурентоспособным видом хлеба по ценовой политик является ржано-пшеничный хлеб «Клинский хмелевой» производства ОАО «Гомельхлебпром» и ржано-пшеничный хлеб «Зерновой гречневый» производства ОАО «Гомельхлебпром».

Можно сделать вывод, что собственное производство гипермаркета «Гиппо» используют для производства хлеба большее количество пищевых добавок, по сравнению с другими изготовителями представленных образцов. Конкурентные преимущества хлеб, содержащие пищевые добавки значительно снижаются, по сравнению с натуральными и экологически чистыми изделиями. В современных условиях человек желает питаться натуральными продуктами, и белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись без пищевых добавок.

Пищевые добавки представляют собой вещества, добавляемые в технологических целях пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например определённого аромата, цвета или вкуса.

В исследуемых образцах были обнаружены следующие пищевые добавки [12]:

Ферроцианид калия (E536) Е536 является нейтральным, слаботоксичным веществом, не разлагаемым в воде и в организме человека, содержащие Е536, можно спровоцировать серьёзные проблемы с кожей (воспалительные процессы, акне), нарушения деятельности желчного пузыря и печени, желудочно-кишечного тракта, лимфоузлов, а также интоксикацию организма, доходящую до нервных росстройств.

Эфиры и глицериды кислот (Esters glycerides of acids, E472)

Е472 при попадании в организм проходят процесс разложения на жиры и кислоты, которые полностью усваиваются. Эфиры и глицериды считаются полностью безвредными, никаких побочных эффектов не выявлено. Единственный нюанс для тех, кто по различным причинам не употребляет в пищу продукты животного происхождения - некоторые эфиры и глицериды кислот могут быть произведены из жиров и масел не растительного, а животного происхождения.

Фосфат кальция (пищевая добавка Е341) --содержатся в коровьем молоке. Наиболее часто добавка Е341 применяется в пищевой промышленности при производстве хлебобулочных изделий, специальных напитков (например, для спортсменов), концентрированного молока с высоким содержанием сухих веществ, сухого молока, сгущенного молока, мороженого, рыбных и мясных фаршей, ликероводочных изделий, сухих и травяных чаев, полуфабрикатов, сухих завтраков, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий, разрыхлителей для выпечки, плавленых сыров, биологически активных добавок, консервированных фруктов и овощей.

Маркировка может быть нанесена непосредственно на пленку или на этикетку. Во всех исследуемых организациях разнообразная. Полнота и читаемость маркировки на хлебобулочных изделиях во всех исследуемых организациях полная и надпись хорошо читаемая, кроме продукции ОАО «Добрушский хлебозавод», так как маркировке отсутствует. Ознакомиться с маркировкой данного образца можно на сайте изготовителя.

Дизайн этикетки на хлебе ОАО «Добрушский хлебозавод», РУП «Гомельхлебпрома» недостаточно красочно оформлен, так же не оригинальный и не запоминающийся дизайн. Дизайн этикетки хлеба у ОАО «Булочно-кондитерская компания "Домочай" красочный, но не оригинальный и не запоминающийся, как и у хлеба гипермаркета «Гиппо».

Термоусадочная полиэтиленовая пищевая пленка используется в качестве упаковки для продукции у хлебобулочных изделиях гипермаркета «Гиппо». По нашему мнению, такая упаковка не самая удобная и недостаточно практичная в использовании, по сравнению с пакетом из полиэтиленовой пищевой пленки с зажимом, который использует РУП «Гомельхлебпром», ОАО «Добрушский хлебозавод», ОАО «Булочно-кондитерская компания "Домочай".

Наибольшие сроки годности у хлеба ОАО «Булочно-кондитерская компания "Домочай" и составляет 144 часа. РУП «Гомельхлебпром» и составляют 72 и 96 часов, хлеб гипермаркета «Гиппо» хранится 96 часов, а хлеб ОАО «Добрушский хлебозавод» 48 часов.

Таким образом, наибольшим комплексом конкурентных преимуществ обладает хлеб «Клинский хмелевой», так как имеет ряд преимуществ, а именно: обладает самой низкой стоимостью по сравнению с другими образцами, наличие системы НАССР, имеет минимальное количество пищевых добавок, что свидетельствует о более натуральном составе. Хлеб «Клинский хмелевой» имеет оптимальные сроки хранения - 72 часа, имеет полную читаемую маркировку, стандартную, но удобную в применении упаковку. Калорийность хлеба составляет 203 ккал. Наименьшим комплексом конкурентных преимуществ обладает хлеб «Медово-солодовый» гиппермаркета «Гиппо». Хлеб имеет самую высокую стоимость, отсутствие системы НАССР. Данный образец хлеба имеет большее количество добавок, чем другие образцы. Срок и режим хранения хлеба является оптимальным и составляет 72 часа. Калорийность хлеба «Медово-солодовый» составляет 230 ккал.

Таким образом, из приведенных данных, следует вывод о том, что все образцы хлеба имеют совокупность конкурентных преимуществ, однако наибольшим количеством характеристик и свойства товара имеет хлеб «Клинский хмелевой» производства ОАО «Гомельхлебпром», что создаёт для хлеба ряд определенных преимуществ над своими прямыми конкурентами. Незначительно уступает по комплексному показателю хлеб потребительской кооперации: по ценовому фактору, по срокам годности. В составе имеется одна пищевая добавка. Наименьшим комплексом конкурентных преимуществ обладает хлеб «Медово-солодовый» гипермаркета «Гиппо». Хлеб имеет самую высокую стоимость, отсутствие системы НАССР. Данный образец хлеба имеет большее количество добавок, чем другие образцы. Срок и режим годности хлеба является оптимальным и составляет 72 часа.

...