Характеристика потребительских свойств хлеба и их совершенствование

2.3 Анализ качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям

Органолептический метод оценки представляет собой метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств.

В данной работе был проведён органолептический и физико-химические метод оценки образцов следующих наименований хлеба: ржано-пшеничный хлеб «Клинский хмелевой», ржано-пшеничный хлеб «Зерновой гречневый», ржано-пшеничный хлеб «Добрушский», ржано-пшеничный хлеб «Лазаревский», ржано-пшеничный хлеб «Медово-солодовый».

При оценке органолептических показателей оценивают:

- Внешний вид образцов. Внешний вид определяют визуальным (органами зрения человека), таким образом можно определить цвет, целостность образца, состояние поверхности и др.

- Консистенцию образцов. Изучение консистенции проводится осязательным методом. Оценка консистенции проводится визуально или визуально и тактильно -- прикосновением к продукту столовым прибором и/или поварской иглой, а также приложением усилий (нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием), тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

- Запах образцов позволяет определить обонятельный метод. Благодаря данному методу можно определить запах, аромат образцов

- Вкус определяют непосредственно при помощи органов вкуса (ротовая полость).

В данной курсовой работе, физико-химическим методом был проведён анализ таких показателей, как: пористость, кислотность, влажность.

Данные предусмотренны в таблице 2.3

Таблица 2.3

Результат оценки качества по оргонолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Клинский хмелевой» производства ОАО «Гомельхлебпром»

Хлеб «Клинский хмелевой» производства ОАО «Гомельхлебпром» соответствует требованиям стандарта 639-95 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 2.4

Результат оценки качества по оргонолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного хлеба «Зерновой гречневый» производства ОАО «Гомельхлебпром»

Хлеб «Зерновой гречневый» производства ОАО «Гомельхлебпром» соответствует требованиям стандарта 639-95 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 2.5

Результат оценки качества по оргонолептическим и физико-химическим показателям хлеба «Добрушский» производства Тереховский хлебзавод «Добрушское райпо»

Хлеб «Добрушский» производства Тереховский хлебзавод «Добрушское райпо» соответствует требованиям стандарта 639-95 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 2.6

Результат оценки качества по оргонолептическим и физико-химическим показателям хлеба «Лазаревский» производства ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай»

Хлеб «Лазаревский» производства ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай»» соответствует требованиям стандарта 639-95 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 2.7

Результат оценки качества по оргонолептическим и физико-химическим показателям хлеба «Медово-солодовый» производства Гипермаркет «ГИППО»

Хлеб «Медово-солодовый» производства Гипермаркет «ГИППО» соответствует требованиям стандарта 639-95 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таким образом, исходя из приведенных данных, можно сделать вывод о том, что все виды образцов хлеба соответствуют требованиям Государственного стандарта Республики Беларусь 639-95 по физико-химическим и органолептическим показателям.

Заключение

Потребительная стоимость, имеет важное значение. Именно она может отразить удовлетворённость человеческих нужд. Потребительские свойства обуславливают полезность товара в процессе эксплуатации и потребления.

Основной характеристикой потребительских свойств хлеба стоит выделить безопасность в применении, пищевая ценность хлеба, которая определяется его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Актуальными в настоящее время являются направление исследований связанных с улучшением качества, разработку новых видов хлеба и других видов совершенствования.

Одним из этапов оценки качества при хлеба является отбор проб. Он позволяет обезопасить поступающую на прилавки продукцию и может выступать в комплексе с другими методами оценки качества. Важно отметить что выбор методов управления качеством товаров-это один из важнейших элементов управления качеством, так как они оказывают прямое воздействие на людей, участвующих в процессе создания и изготовления товаров. Каждый метод контроля качества проводится в соответствии с требованиями нормативной документации. В свою очередь, отбор проб хлеба проводится в соответствии с требованиями Государственного стандарта Республики Беларусь 2160-2011, а оценка качества хлеба органолептическим и физико-химическим методом проводится в соответствии с требованиям Государственного стандарта Республики Беларусь 639-95.

По результатом проделанной работы, были разработаны следующие рекомендации по совершенствованию ассортимента и повышения уровня качества: хлебобулочных изделий заключаются в:

- применении упаковочных материалов, обеспечивающих увеличение сроков хранения готовой продукции;

- расширении ассортимента за счет новых видов и сортов хлебобулочных изделий, например, зернового хлеба, обогащенного витаминами, минеральными веществами, йодом;

- организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления;

- добавление различных улучшителей натурального происхождения;

- проведении работы по изучению спроса потребителей;

Список использованных источников

1. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности: ГОСТ 21094-75.- Введ 1975- 19- 08. - Москва- 2 с.

2. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности: ГОСТ 5670-96.- Введ 1998-19-06. - Минск - 3 с.

3. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости: ГОСТ 5669-96.- Введ 1997-19-06. - Минск - 2 с.

4. Изделия хлебобулочные: СТБ 2160-2011.- Введ 2011- 07- 01.- Минск- 2 с.

5. Хлеба белорусские: СТБ 639-95.- Введ 2014- 12- 01.-Минск- 3 с.

6. Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. - Мн: Ураджай, 1993. - 256с.

7. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие - Мн: БГЭУ, 1998. - 484 с.

8. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1998. - 283c

9. Патт В.А. Наш хлеб. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 56 с.

10. Национальный правовой интернет - портал. О нормативных правовых актах Республики Беларусь / [Электронный ресурс]

11. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования: СТБ 1100-2016. Минск: Госстандарт, 2016. - 37 с.

12 Национальный правовой интернет - портал. Национальный центр правовой информации Республики Беларусь / [Электронный ресурс]

Приложение А

Отбор проб. СТБ 2160-2011

По пункту 3.3 таблица 1 для контроля состояния упаковки и качества маркировки транспортной тары из партии была отобрана выборка хлеба «Клинский зерновой» и составила 15 шт. Затем, исходя из пункта 3.5 таблица 3 была отобрана выборка для контроля содержимого упаковочной единицы, объем выборки составил 3 шт. Отбор проб от фасованной продукции (объединенная проба) составил 2,400 г.

Объем партии хлеба «Зерновой гречневый» составил 35 шт. Соответственно объем выборки для контроля состояния упаковки и качества маркировки транспортной тары составил 15 шт., а объём выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей 5 шт. (пункт 3.5 таблица 3). Соответственно, отбор проб от фасованной продукции (объединенная проба) составила 1,750 г.

Объем партии хлеба «Добрушский» составил 40 шт. Соответственно объем выборки для контроля состояния упаковки и качества маркировки транспортной тары составил 15 шт., а объём выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей 3 шт. (пункт 3.5 таблица 3). Соответственно, отбор проб от фасованной продукции (объединенная проба) составила 1,800 г.

Объем партии хлеба «Лазаревский» составил 38 шт. Соответственно объем выборки для контроля состояния упаковки и качества маркировки транспортной тары составил 15 шт., а объём выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей 5 шт. (пункт 3.5 таблица 3). Соответственно, отбор проб от фасованной продукции (объединенная проба) составила 2,250 г.

Объем партии хлеба «Медово-солодовый» составил 50 шт. Соответственно объем выборки для контроля состояния упаковки и качества маркировки транспортной тары составил 15 шт., а объём выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей 3 шт. (пункт 3.5 таблица 3). Соответственно, отбор проб от фасованной продукции (объединенная проба) составила 1,800 г.

Приложение Б

Анализ конкурентоспособных преимуществ хлеба

Исходя из приведенных данных, стоит отметить что наиболее конкурентоспособным видом хлеба по ценовой политик является ржано-пшеничный хлеб «Клинский хмелевой» производства ОАО «Гомельхлебпром» и ржано-пшеничный хлеб «Зерновой гречневый» производства ОАО «Гомельхлебпром».

Рисунок 1. Результат анализа ценовых конкурентных преимуществ хлеба

Рисунок 2. Результат анализа использования в рецептуре пищевых добавок Размещено на Allbest.ru