Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ТА ОБГРУНТУВАННЯ НАПРЯМУ ДОСЛІДЖЕНЬ

1.1 Загальна характеристика асортименту пряників

1.2 Рецептура та технологія виробництва пряників

1.3 Характеристика сировини для приготування пряників

1.4 Характеристика харчових добавок, які покращують фізико-хімічні та органолептичні показники

1.5 Характеристика поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії для технології пряника «Ленінградський»

1.6 Мета і завдання дослідження

ІІ. ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкти, предмети і матеріали досліджень

2.2 Методи дослідження

2.2.1 Методи визначення вологості пряничного тістового напівфабрикату та пряника, виготовленого з нього

2.2.2 Методика визначення температури пряничного тістового напівфабрикату

2.2.3 Методика визначення густини та об'ємної маси пряничного тістового напівфабрикату

2.2.4 Методика визначення кислотності і лужності.

2.2.4.1 Методика визначення кислотності пряничного тістового напівфабрикату титруванням

2.2.4.2 Методика визначення лужності пряників титруванням

2.2.5 Методика визначення структурно-механічних властивостей пряничного тістового напівфабрикату

2.2.6 Методика мікроскопічних досліджень пряничних тістових напівфабрикатів

2.2.7 Методика визначення товщини пласта пряничного тістового напівфабрикату

2.2.8 Методика визначення органолептичних характеристик пряничного тістового напівфабрикату та пряників

2.2.9 Методика визначення масової частки золи

2.2.10 Метод визначення намочуваності пряників

ІІІ. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ОДЕРЖАННЯ ПРЯНИКА, ЗБАГАЧЕНОГО ЗАЛІЗОВМІСНОЮ ХАРЧОВОЮ ДОБАВКОЮ

3.1 Рецептура приготування пряника «Ленінградський»

3.2 Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на вологість дослідних зразків пряничного тістового напівфабрикату та дослідних зразків пряників, виготовлених з нього.

3.3 Дослідження температури зразків тістових напівфабрикатів

3.4 Дослідження густини та об'ємної маси дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

3.5 Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на кислотність дослідних зразків вівсяних тістових напівфабрикатів і лужність дослідних зразків вівсяного печива

3.6 Дослідження вологоутримуючої здатності (ВУЗ) харчової добавки «Магнетофуд» у дослідних зразках тістових напівфабрикатів

3.7 Дослідження впливу харчової добавки на структурно-механічні властивості дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

3.8 Дослідження товщини пласта дослідних зразків тістового напівфабрикату

3.9 Дослідження органолептичних показників дослідних зразків тістового напівфабрикату та дослідних зразків пряників

3.10 Визначення масової частки золи дослідних зразків пряників

3.11 Дослідження намочуваності дослідних зразків пряників

3.12 Технологія приготування пряників, збагачених харчовою добавкою «Магнетофуд»

ВИСНОВКИ ДО ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЇ ЧАСТИНИ

IV. РОЗРОБКА МЕТОДИЧНИХ ВКАЗІВОК ДО ПРОВЕДЕННЯ ФАКУЛЬТАТИВНОГО ЗАНЯТТЯ

4.1 Вихідні дані

4.2 Постановка цілей факультативного заняття (оперативних цілей)

4.3 Перелік літературних джерел з теми

4.4 Конструювання дидактичних матеріалів

4.5 Аналіз базових умов навчання

4.6 Проектування мотиваційних технологій навчання

4.7 Проектування технології формування орієнтовної основи діяльності на факультативному занятті

4.8 Проектування технології формування виконавчих дій на факультативному занятті

4.9 Проектування контрольних дій з теми

4.10 Розробка сценарію факультативного заняття

4.11 Розробка одного з видів засобів навчання

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ



ВСТУП

Актуальність дослідження: Кондитерські та хлібобулочні вироби були і залишаються улюбленимипродуктами населення нашої країни, ласощами для дітей. Їх приємний смак,тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд створюють гарний настрій усвята і в будні. Вони відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю.Названі властивості притаманні кондитерським і хлібобулочним виробамзавдяки застосуванню для їх виробництва різних видів високоякісної харчовоїсировини та різних механічних і термічних способів обробки. Асортимент цієїпродукції, що випускається в Україні, нараховує більше 500 найменувань.

Забезпечення потрібної якості продукції, що розглядається, потребуєґрунтовних знань властивостей сировини, і в першу чергу, борошна, цукру,жирів, молочних і яйцепродуктів, тому що вони забезпечують своєрідність цихвиробів.Необхідна текстура продукції формується в ході різних технологічнихоперацій. Розуміння суті процесів розпушування тіста, формування істабілізації структур оздоблювальних напівфабрикатів вимагає ґрунтовнихзнань у галузі фізичної та колоїдної хімії, біохімії, мікробіології, теорії тепло-масообміну. Без оволодіння науковими основами вказаних процесів інавичками грамотних методів керування ними підготовка сучасного спеціалістане може бути повною.

Останнім часом, поряд з традиційною продукцією велика увагаприділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного тафункціонального призначення, які справляють на організм людиницілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів надає можливостіпокращити здоров'я людини.

У зв'язку з розширенням ринку української сировини і появою продуктів нового покоління, отриманих із застосуванням різноманітних харчових добавок та високоефективних способів переробки сировини, виникають нові можливості розвитку і впровадження інноваційних технологій, що є актуальним напрямком справжніх наукових досліджень.

Тому сьогодні актуальною є проблема виробництва якісних борошняних кондитерських виробівз оздоровчими властивостями, які мають підвищену харчову цінність: високий вміст харчових волокон, макро- і мікронутрієнтів; високий вихід; подовжений термін зберігання; поліпшену текстуру.

Метою роботи було удосконалення технології пряників, виготовлених з використанням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії.

Для досягнення мети роботи були поставлено такі завдання:

· проаналізувати асортимент борошняних кондитерських виробів;

· розглянути існуючі способи вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних властивостейпряників;

· розробити технологічну схему виробництва пряника з харчовою добавкою «Магнетофуд»;

· надати товарознавчу характеристику сировини;

· отримати поліфункціональну харчову добавку «Магнетофуд»;

· визначити хімічний склад інноваційного виробу;

· дослідити вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на харчову цінністьпряників та органолептичні і фізико-хімічні показники пряничноготістового напівфабрикату та продукту, виготовленого з нього.

Об'єкт дослідження -технологія пряника «Ленінградський».

Предмет дослідження - процеси, що відбуваються упряничному тісті та пряникуз добавкою «Магнетофуд» при виготовленні.

Методи досліджень - органолептичні, аналітичні,фізико-хімічні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.



І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ТА ОБГРУНТУВАННЯ НАПРЯМУ ДОСЛІДЖЕНЬ

1.1 Загальна характеристика асортименту пряників

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми,переважно круглої з випуклою поверхнею, із чітко вираженим солодкимсмаком, запахом прянощів, м'якої консистенції. До пряників відносять також іковрижки, які являють собою прошарований фруктовою начинкою абоваренням випічний напівфабрикат із пряничного тіста прямокутної або іншої(ялинка, зірочка, півмісяць та ін.) форми.

Залежно від технології приготування пряників вони поділяються на заварні та сирцеві. Заварні вироби готуються із заваркою борошна, а сирцеві - беззаварювання борошна. Завдяки різниці в рецептурі та технології приготуваннятіста сирцеві та заварні пряничні вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні мають більш приємний смак та аромат, довше зберігаютьсвіжість. Для підвищення терміну зберігання сирцевих виробів половинупшеничного борошна за рецептурою заміняють на житнє, а частину цукру - наінвертований сироп та мед.

Пряничні вироби, залежно від вмісту начинки, поділяються на пряники ізначинкою, пряники без начинки та коврижки із начинкою або без неї.Використовують начинки із яблучного пюре або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, із повидла або фруктової підварки. Начинка складає 10…17% домаси пряників.

Залежно від виду поверхні пряничні вироби бувають глазурованими абонеглазурованими.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному --Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному-- Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний -- 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп --Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види -- з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному -- Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі --Пікантні; молоці згущеному з цукром -- Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного -- сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного -- типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види -- заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою -- з борошна вищого сорту.

За фізико-хімічними показниками масова частка вологи в пряниках13…22%, масова частка жиру 1,5…7,0%, лужність не більше 2,0 град.Сировиною для приготування пряників є пшеничне борошно із середньоюта слабкою за якістю клейковиною, житнє та соєве борошно, цукор, патока,мед, меланж, маргарин, молоко, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, сіль,прянощі, ізюм, горіхи, цукати та ін. Крім того, використовують паленку,цукровий сироп для глазурування, фруктово-ягідні начинки, інвертованийсироп.Патоку та інвертований сироп вводять у тісто для затримання процесучерствіння. Яйцепродукти покращують смак виробів, сприяють збільшенню їхпористості. Масло надає виробам смаку здоби та крихкості. Значна кількістьцукру в пряничному тісті обмежує набрякання білків клейковини борошна,завдяки цьому тісто набуває розсипчастої і разом з тим в'язкої консистенції.

1.2 Рецептура та технологія виробництвапряників

За органолептичними показниками пряники повинні відповідати вимогам ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» зазначеним в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Органолептичні показники пряників

Назва показника	Характеристика
Форма	Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу (за винятком ковриг і пряників, що мають відтиск рисунка чи напис на поверхні), не розпливчаста. Зріз у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім'ятих граней. Дозволено: на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування; односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм - до 5% в партії.
Поверхня	Не підгоріла, без здутин, впадин, тріщин. Пряники, що сформовані на тістовитискальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати шорстку поверхню з дрібними раковинами розміром не більше ніж 9мм в найбільшому вимірі. У пряниках з начинкою дозволено просвічування начинки до 5% виробів від маси нетто партії. Відтиск рисунка чи напису на пряниках, крім м'ятних, повинен бути чітким. Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку мармурову, не липку поверхню, знизу пряникового виробу дозволено відтиск від касет; дозволено нерівномірний розподіл глазурі за товщиною; для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет - злегка рифлена, шорсткувата з характерними тріщинами; дозволено вкраплення ксиліту. Нижня сторона неглазурованих пряників та ковриг може бути сітчаста. Поверхня пряникових виробів, оброблена яйцем, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць. На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8% і менше дозволено наявність незначних тріщин.
Колір	Властивий даному пряниковому виробу. Верхня поверхня пряників типу «М'ятні» біла чи кремова. У всіх видів пряникових виробів дозволено темніше забарвлення: нижньої частини поверхні по відношенню до верхньої, поверхні до м'якишу, виступових рель'єфів відтиску рисунка чи надпису.
Смак та запах	Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху.
Вигляд у розломі	Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот. Пряники з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Дозволено нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Дозволено наявність зерен від ягід в разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварків.
Консистенція	Властива даному пряниковому виробу.

За фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам, зазначеним в ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові», які були занесені у таблицю 1.2.



Таблиця 1.2

Фізико-хімічні показники пряникових виробів

Оскільки асортимент пряників досить великий, то це говорить, про те, що існує багато рецептур для виготовлення окремих видів пряників. Для прикладу візьмемо рецептуру Ленінградського пряника, яка зображена у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Рецептура пряника «Ленінградський»

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Кількість сировини на 1000 кг
		В натуральному вигляді, кг	В СР, кг
Борошно пшеничне першийґатунок	85,5	413,36	353,42
Борошно житнє сіяне	85,5	95,71	81,83
Цукор-пісок	99,85	230,89	230,54
Мед натуральний	78,00	221,95	173,12
Маргарин	84,00	56,00	47,04
Меланж	27,00	11,70	3,16
Олія соняшникова	100,00	6,12	6,12
Сода харчова	85,00	1,54	0,77
Вуглекислий амоній	-	7,28	-
Какао-порошок	95,00	11,19	10,63
Кориця	100,00	3,05	3,05
Жженка	78,00	10,18	7,94
Разом		1068,97	917,62
Вихід	88,0	1000,00	880,00

Технологія приготування пряників

Технологія приготування пряників складається із підготовки сировини довиробництва, приготування тіста, формування, випікання, охолодження,глазурування і пакування.

Для приготування сирцевого пряничного тіста попередньо готують сироп,шляхом уварювання цукру, меду і патоки з водою. Суміш сировиниперемішується до повного розчинення цукру-піску і нагрівається до 65...70°С.Готовий сироп охолоджується до 50...65°С для вироблення заварних пряників ідо 30…40°С - для сирцевих. Густина готового сиропу 1,31…1,32 г/см3. Тістоможна готувати без попереднього розчинення цукру, але тоді замісподовжується.Уся сировина, передбачена рецептурою, завантажується строго в такійпослідовності: цукор або цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, сухі духи.Усі інгредієнти перемішують 3…4 хв, потім додають борошно, хімічнірозпушувачі та продовжують заміс ще 10…15 хв. Вологість сирцевого тіста24…26%, температура 20…22°С. Підвищена температура і тривалий замісможе привести до затягування тіста внаслідок значного набряканняклейковини. Пряники з затягнутого тіста або тіста з недостатньою вологістюмають низьку пористість та гумоподібну структуру. У випадку підвищеноївологості тіста вироби розпливаються. Для запобігання затягнутості сирцеветісто рекомендується готувати невеликими порціями.

Для приготування заварного тіста додатково вводяться стадіїприготування заварки та її охолодження.Приготування заварки: готовий цукровий сироп із температурою 50...65єСподається в тістомісильну машину. Далі у процесі перемішування вводитьсячастина борошна, у кількості, передбаченій рецептурою. Тривалістьзамішування заварки залежить від числа обертів лопатей за хвилину і складає5...15 хвилин. Температура заварки 48...53єС, вологість 19...20%. Готовазаварка не повинна містити грудочок та слідів непромісу.

Охолодження заварки. Заварка може охолоджуватися в тістомісильній машині за наявності водяної сорочки до температури 28...35°С.Другий спосіб охолодження полягає у вивантаженні заварки з місильноїмашини у спеціальні скрині або ящики в приміщенні цеху до температури25...27°С. Правильне і достатнє охолоджування заварки забезпечує високуякість готової продукції. Із недостатньо охолодженої заварки пряники виходятьбільш твердими і мають неправильну форму.

Для приготування тіста в тістомісильну машину завантажується охолоджена заварка і вся решта сировини, передбачена рецептурою. Заміс тістаздійснюється 30...60 хв і залежить від числа лопатей тістомісильної машини, атакож температури охолодженої заварки. За умови охолодження заварки втістомісильній машині, до неї вноситься передбачена рецептурою сировина, ізаміс триває всього 10 хв.Температура готового тіста повинна бути близько 28...36°С, вологість -18...23%.

У деяких джерелах рекомендується заварне тісто піддавати відлежуваннюв холодному (+10°С) приміщенні тривалий час (від декількох днів до місяців).Унаслідок низької вологості та високого вмісту цукру тісто не псується.Заварка і відлежування тіста ведуть до деяких змін у хімічному складі таструктурі тіста, суть яких вивчена ще не достатньо. Можливо, при цьомувідбуваються ферментативні процеси - часткове оцукрювання крохмалю, протеоліз білків та ін., а також процеси меланоїдиноутворення.

Формування пряників може проводитись машинним (формувально- відсаджувальні та штампувальні машини) та ручним способом. Під часформування виробам надається задана форма, якщо потрібно, то наноситьсямалюнок чи надпис.Пласт тіста розкачують до товщини 8...11 мм і формують металевоювиїмкою різної форми шляхом натискання виїмки на пласт. Для нанесеннямалюнка на поверхню пласт тіста прокачується качалкою.Для нанесення певних рисунків на поверхню пряникових виробівзастосовується дерев'яна форма у вигляді дошки з гравійованим рисунком.Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкарськими. Вонимають форму птахів, рибок, тварин.Формування пряникових виробів із начинкою проводиться за допомогоюметалевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.

Частка тіста розкачується впласт і намазується начинкою. Витягнутий з дерев'яної форми пласт тіста змалюнком викладається зверху на начинку. Обидва пласти тіста скріплюють покраях таким чином, щоб начинка опинилася всередині. Отриману тістовузаготовку з трьох шарів (два шари тіста і начинка) направляють на випікання.Для коврижок тісто формують шляхом розкачування у вигляді пласта певногорозміру.Поверхню деяких пряників перед випіканням змазують меланжем,посипають цукром-піском, горіхами та ін.

Випікання тістових заготовок проводиться в шафах пекарних (ШПЭСМ-3 М, ШПЭСМ-3-02). Перед випіканням заготовки рекомендується зволожити.Пряники випікаються протягом 9...12 хв за температури 190....240єС. Пряники,які не глазурують (типу «М'ятні»), випікають за більш низької температури(190…210єС). Це необхідно для запобігання появи темного кольору на їхповерхні. Пряники «Тульські» випікають за більш високої температури (270єС)протягом 5…6 хв. Коврижки випікаються протягом 25...40 хв за температуриблизько 200°С.

Охолодження. Після випікання пряники охолоджують на тій самійповерхні, де вони випікались. Якщо їх не будуть глазурувати, то вониохолоджуються до температури 25...35°С протягом 20...22 хв, а якщо будутьглазурувати - до температури 45...50°С протягом 5...10 хв.Пряники знімаються після охолодження тільки у разі їх повноговідділяння від поверхні. У процесі охолодження вологість пряників знижується.

Тиражування (глазурування) пряників і коврижок цукровим сиропомпроводиться для надання естетичного вигляду, зберігання поверхні та свіжостівиробів. Глазурування пряників включає стадії приготування сиропу,глазурування, підсушування і вистоювання глазурованих виробів.

Сироп для глазурування отримують шляхом розчинення цукру-піску іводи у співвідношенні 1,0:0,4, нагріваючи до температури 110…114°С(кількість сухих речовин 77... 78%).Процес глазурування здійснюється в невеликому казанку шляхомретельного перемішування пряників із сиропом, потім їх виймають ірозкладають на сітки. Глазурування пряників може проводитися також удражирувальних казанах. Під час обертання останніх поверхня пряниківпротягом 1…2 хв покривається цукровим сиропом із температурою 85…90°С.

Пряники після глазурування викладаються на сітчасті касети випуклоюстороною вгору і підсушуються в спеціальних шафах спочатку за температури60°С протягом 4…6 хв (швидкість повітря 4 м/с), а потім за температури20...22°С протягом 3…4 хв.

Після підсушування пряники вистоюються протягом 2 годин уприміщенні цеху і прямують на фасування та пакування.

Технологічна схема виробництва пряників зображена на рисунку 1.1.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1. Технологічна схема виробництва пряника «Ленінградський»

Хімічний склад харчових продуктів впливає на харчову цінність, визначає їх фізичні, хімічні, біологічні властивості, а також сприятливість до зберігання. Хімічний склад пряника зображений у таблиці 1.4.



Таблиця 1.4

Хімічний склад пряника «Ленінградський»

Найменування продукту	Вміст г/100 г продукту	Енергетична цінність, ккал/100 г
	Волога	Білки	Жири	Вуглеводи
Пряник Ленінградський	12,0	6,8	6,0	76,7	380

1.3 Характеристика сировини для приготування пряників

Основними інгредієнтами з яких виготовляють тісто для прянику «Ленінградського» є: борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє сіяне, цукор, мед, маргарин, меланж, сода, вуглекислий амоній, какао-порошок, кориця, жженка.

Пшеничне борошно

Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти. Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Тип борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.

Борошно пшеничне виготовляють таких сортів: вищий, перший, другий, оббивне.

Борошно вищого сорту виготовляють сортовим помелом з м'яких сортів пшениці. Частинки борошна білі або кремові за кольором, однорідні за розміром (30-40 мкм), багаті на білки і крохмаль і майже не містять жири, вітаміни і мінеральні речовини. Борошно формується з частинок центральної зони ендосперму. Воно добре за хлібопекарськими властивостями і використовується для випічки булок, кондитерських і кулінарних виробів і іноді - хліба.

Борошно 1-го сорту формується зі всього ендосперму і деяких частинок алейронового шару. Воно менш однорідно, ніж борошно вищого сорту ( розмір частинок З0-70 мкм), трохи темніше і має у своєму складі 3-4% периферійних тканин. Борошно 1-го сорту за технологічними властивостями іноді перевершує борошно вищого сорту, тому що багатше на клейковиноутворюючі білки. Воно універсальне за призначенням і використовується для виготовлення хліба, булочних і кондитерських виробів. Широко використовується в кулінарії.

Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30 - 200 мкм). Колір борошна від білого з жовтуватим відтінком до сіруватого і коричнюватого. Кількість висівкових часток у борошні досягає 8 - 10% За технологічними властивостями придатне для випічки хліба, пряників, хрустких хлібців, іноді печива і простих сухарів.

Борошно оббивне виготовляється оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри часток в оббивному борошні дуже неоднорідні - від 30 до 600 мкм. Висівки з цього борошна не видаляють, тому його колір сіруватий або коричнюватий. Використовується для випічки пшеничного і житньо-пшеничного хліба.

Борошно пшеничне повинно відповідати вимогам ДСТУ 46.004-99.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками борошно пшеничне повинне відповідати вимогам і нормам зазначеним в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5

Показники якості борошна пшеничного

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	оббивне
1	2	3	4	5
Колір	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту
Вологість, %, не більше	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більше	0,55	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07% нижче і зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%
Білість, умовних одиниць, приладу РЗ-БПЛ	54 і більше	36,0-53,0	12,0-35,0	Не обмежується
Крупність помелу, %: - залишок на ситі із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не більше	5 тканина №43 або №49/52ПА	2 тканина №35 або №33/36ПА	2 тканина №27 або №27ПА-120	_
- залишок на ситі із дротяної сітки згідно з ТУ 14-4-1374-86, не більше	_	_	_	2 сітка №067
- прохід крізь сито із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не менше	_	80 тканина №43 або 49/52ПА	65 тканина №38 або №41/43 ПА	35 тканина №38 або №41/43 ПА
Клейковина сира, - кількість %, не менше	24,0	25,0	21,0	18,0
- якість	Не нижче 2-ої групи
Число падіння, с, не меньше	160	160	160	105
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром окремих частинок у найбільш лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і(або) масою не більше 0,4 мг, не більше	3	3	3	3
- розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище	Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Харчова і енергетична цінність борошна пшеничного зoбражена у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6

Харчова і енергетична цінність 100 грам борошна пшеничного

Сорт борошна	Білок, %	Вуглеводи, %	Жир, %	Енергетична цінність 100 г борошна, ккал
Вищий сорт	10,3	70,0	1,1	334
Перший сорт	10,6	68,0	1,3	331
Другий сорт	11,7	64,0	1,8	324
Оббивне	11,5	55,8	2,2	298

Маргарин

Маргарин являє собою фізико-хімічну систему, один із основних компонентів якої - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в іншому - маслі (дисперсійне середовище) як найдрібніші часточки, утворюючи емульсію типу “вода в маслі”.

За складом, властивостями та поживністю маргарин - це високоякісний харчовий продукт, рівноцінний вершковому маслу. До його складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Маргарин вживають у хлібопекарській та кондитерській промисловостях, кулінарії, у виробництві харчових концентратів, а також для безпосереднього вживання в їжу.

Залежно від призначення маргарин поділяють на групи, які наведено у таблиці 1.7.



Таблиця 1.7

Класифікація маргарину

Назва	Групи маргарину	Призначення маргарину
Маргарин	Тверді
	бутербродні	Для безпосереднього вживання в їжу, в домашній кулінарії та мережі ресторанного господарства, а також для промислового переробляння. Окремі види маргарину призначені для виробляння крему в кондитерській промисловості і в домашніх умовах
	столові	Для використання у хлібопекарському, кондитерському, кулінарному та консервному виробництві, у домашній кулінарії і мережі ресторанного господарства
	для листкового тіста	Для використання у виробництві листкового тіста
	Рідкі
	для домашньої кулінарії	Для смаження і виготовлення борошняних виробів
	для промислового переробляння	Для промислового виготовляння борошняних виробів

За органолептичними показниками маргарин повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці 1.8.

Таблиця 1.8

Органолептичні показники маргарину

Назва групи маргарину	Характеристика
	Смак і запах	Консистенція	Колір
1	2	3	4
Тверді маргарини
Бутербродні	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі	За температури (10±2)С легкоплавка, пластична, однорідна, мазка. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд	Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок . Однорідний за всією масою
Столові	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі	За температури (20±2)С пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима мазка консистенція . Поверхня зрізу блискуча або слабко	Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою
		блискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд
Для листкового тіста	Те саме	За температури (20±2)С пластична, однорідна. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд	Те саме
Рідкі маргарини
Для домашньої кулінарії	Чисті з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі	За температури (20±2)С однорідна, рухома	Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою
Для промислового переробляння	Те саме	Те саме	Те саме

Мед

Мед -- густа солодка маса, яку бджоли виробляють з нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним[en]. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

За способом отримання розрізняють мед натуральний центрифужний, пресовий та стільниковий (ДСТУ 2154).Якість меду контролюється за ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови».

За органолептичними показниками мед натуральний повинен відповідати вимогам, за­значеним у таблиці 1.9.

Таблиця 1.9

Органолептичні показники меду

Назва показника	Характеристика	Метод контролювання
Колір	Безкольорний, білий, світло-жовтий, жовтий, темно- жовтий, темний з різними відтінками	Відповідно до 10.2 1
Смак	Солодкий, ніжний, приємний, терпкий, подразнює слизову оболонку ротової порожнини, без сторонніх присмаків	» 10.2.2
Аромат	Специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний, без сторонніх запахів	» 10,2.3
Консистенція	Рідка, в'язка, дуже в'язка, щільна	» 10.24
Кристалізація	Від дрібнозернистої до крупнозернистої	» 10 2 1
Ознаки бродіння (закисання)	Не дозволені	» 10.2 1
Механічні домішки	Не дозволені	» 10 2 5
Примітка 1. Для меду з каштану, тютюну дозволено гіркуватий присмак. У квітковому меді з домішками парі дозволено гіркуватий або кислуватий присмак Примітка 2. До механічних домішок належать видимі природні небажані домішки (мертві бджоли та їх частки личинки бджіл, шматочки стільників) та видимі сторонні (зола, пил, пісок, солома, волосся, рослинні волокна тощо).За наявності в меді природних небажаних домішок, продукт не реалізують, його треба очистити У разі забруднення сторонніми домішками мед бракують.

За фізико-хімічними показниками мед натуральний повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.10.

Таблиця1.10

Фізико-хімічні показники

Назва показника	Мед вищого ґатунку	Мед першого ґатунку	Точність методу, %	Метод контролювання
Результат пилкового аналізу*	Наявність пилкових зерен	Наявність пилкових зерен		Відповідно до 10 3
Видовий склад пилкових зерен, %, не менше*	10,0	10,0	--	» 103
Масова частка води, %, не більше	18.5	21,0	2,0	і » 10.4 І
Масова частка відновлюваль- них сахарів (до безводної речовини), %, не менше	80,0	70,0	10.0	»10 5
Масова частка сахарози (до безводної речовини), % не більше	3,5	6,0	10.0	» 10 5
Діастазне число (до безводної речовини), од. Готе, не менше	15,0	10,0	10.0	10.6
Вміст гідроксиметил-фурфуролу (ГМФ), мг на 1 кг, не більше	10.0	25.0	15 0	,, 10-
Кислотність, міліеквіваленти гідроокису натрію (0,1 моль/дм") на 1 кг, не більше	40,0	50,0	10,0	» 10 8
Вміст проліну, мг на 1 кг, не менше	300	300	10,0	» 10.S
Електропровідність, мС/см	0,2--1,0	0.2--1,5	4.0	» 10 10
Якісна реакція на наявність паді	Негативна або молочно-біла каламуть	Негативна або молочно-біла каламуть		Відповідно до 10.11
Примітка.* Для меду з акації білої діастазне число може дорівнювати не менше ніж 5 од. Готе; масова частка сахарози не більше ніж 10 %; вміст проліну не менше ніж 200 мг на 1 кг.

За показниками безпеки мед натуральний повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.11.

Таблиця 1.11

Показники безпеки

Назва показника	Допустимі рівні	Метод контролювання
Токсичні елементи, мг/кг,	не більше:
Свинець	1,0	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	» ГОСТ 26933
миш'як	0,5	» ГОСТ 26930
Пестициди (на суху речовину),	мг/кг не більше:
ДДТ (сума ізомерів)	0,005	Згідно з МУ №4120 [1]
Гексахлоран (сума ізомерів)	0,005	»
Антибіотики* (на суху речовину), не більше:
Тетрациклін, од./г	Не дозволено	Згідно з MB №15-14/318 [2]
Стрептоміцин, од./г	Не дозволено	» MB №15-14/344 [3]
Левоміцитин (хлорамфенікол), мкг/кг	0,3	» MB №15-14/320 [4]
Нітрофуран (АОЗ), мкг/кг	0,6	» MB № 34 [5]
Нітрофуран (АМОЗ), мкг/кг	0,6	» MB № 34 [6]
Примітка. * Відповідно до 9.9.

Цукор білий

Цукор - харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор).

Сировиною для вироблення цукру є:

· цукрові буряки;

· рідкий цукор;

· тростинний цукор-сирець (імпортований).

Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор - на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють другої категорії, цукрову пудру - другої та третьої категорій.

За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.12.

Таблиця 1.12

Органолептичні показники цукру

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам зазначеним у таблиці 1.13.

Таблиця 1.13

Фізико-хімічні показники цукру

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри
	1 (екстра)	2	3	4
1	2	3	4	5
Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж	99,7	99,7	99,61	99,5
Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж	0,04	0,04	0,05	0,065
Масова частка вологи, %, не більше ніж: - кристалічного цукру - сахарози для шампанського - цукрової пудри	0,06 - -	0,1 0,1 0,2	0,14 - 0,2	0,15 - -
Масова частка золи(в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж: % балів	0,011 6,0	0,027 15,0	0,04 -	0,05 -
Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA балів умовних одиниць	22,5 3 -	45,0 6 -	104 - 0,8	195 - 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж	0,3	0,3	0,3	0,3

Яйця курячі

Пташине яйце складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок (надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової), на частку яких припадає відповідно 32%, 56% та 12% від ваги яйця. Це співвідношення змінюється залежно від виду птиці і ваги яєць не однаково. Якщо вага яєць збільшується, то кількість білка в абсолютних величинах та у відсотках зростає. Наприклад, при збільшенні ваги курячих яєць до 70 г, абсолютна вага білка зростає до 43,2 г (до 61,7% від загальної ваги яйця), вага жовтка хоч і збільшується до 19,4г, але знижується до 27,7% від загальної ваги яйця.

Залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації (від виробника до споживача) яйця підрозділяють на класи:

1) для реалізації в Україні:

- дієтичні;

- столові;

- охолоджені;

- для промислового переробляння;

2) для експорту:

- „extra”;

- класу А;

- класу В.

Залежно від маси харчові яйця підрозділяють на категорії:

- відбірні;

- вищої категорії;

- першої категорії;

- другої категорії;

- дрібні.

Якість продукції перевіряється згідно з ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови».

ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам цього стандарту, ветеринарного законодавства та санітарно-епідеміологічним вимогам і нормам.

Яйця повинні бути доброякісними, розсортованими за класами та категоріями і виробленими під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

До дієтичних відносять свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігають за температури не нижче ніж 0 ^оС і не вище ніж 20 ^оС.

Яйця, не реалізовані протягом 7 діб, відносять до столових.

До класу „extra” відносять свіжі яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких за температури не нижче ніж 5 ^оС і не вище ніж 15 ^оС не перевищує 9 діб від дня знесення.

До класу А відносять харчові яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких не перевищує 28 діб за температури не нижче ніж 5 ^оС і не вище ніж 15 ^оС від дня знесення.

До столових відносять яйця, які зберігали за температури від 0 ^оС до 20 ^оС не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення.

До класу В відносять харчові яйця, призначені для експорту з метою використання у харчовій чи нехарчовій промисловості, які не відповідають за вимогами класу А і зберігалися за температури від 0 оС до 5 оС.

До охолоджених відносять яйця, які зберігали у холодильниках за температури від мінус 2 оС до 0 оС не більше ніж 90 діб. Такі яйця використовують виключно для промислового перероблення.

Яйця промислового виробництва сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення.

Яйця, які заготовляють суб'єкти господарювання, доставляють до пункту сортування протягом 1 доби від дня знесення і сортують не пізніше ніж через 2 доби як столові.

Вимоги до яєць, призначених для експорту 4.13.1 Яйця „extra” та класу А повинні мати такі якісні характеристики:

- шкаралупа - чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду;

- білок - чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок;

- жовток - у разі овоскопування видно як тінь, без чітко помітного контуру, без помітних зрушень від центру яйця під час обертання, вільний від домішок будь-якого виду;

- ембріон у зародковому стані, розвиток непомітний;

- повітряна камера - нерухома, висота не більше ніж 4 мм для яєць „extra” та не більше ніж 6 мм для яєць класу А;

- запах - природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху.

Яйця, які не відповідають вимогам або зберігали чи транспортували за температури нижче ніж 5 ^оС протягом більше ніж 24 год, відносять до класу В і можуть бути експортовані для використання у харчовій промисловості або для промислового переробляння.

Заборонено мити, обробляти мийними засобами або очищувати іншим способом:

- яйця, які призначені для реалізації у торгівельній мережі та для експорту;

- яйця, що їх заготовляють суб'єкти господарювання з приватних господарств і призначені для реалізації у торгівельній мережі;

- яйця, які закладають у холодильник для тривалого зберігання.

Не використовують для реалізації у торговій мережі, а лише для промислового переробляння на продукти харчування:

- яйця з масою менше ніж 35 г, які за рештою показників відповідають вимогам цього стандарту;

- забруднені - яйця, які за чистотою шкаралупи не відповідають вимогам, наведеним у таблиці, після обробляння мийними засобами, дозволеними центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я України до використання у харчовій промисловості, у належних умовах за наявності відповідного устатковання;

- яйця, які мають порушення цілісності незабрудненої шкаралупи („насічка”, „пом'ятий бік”) без пошкодження підшкаралупних оболонок та биті яйця з пошкодженням підшкаралупних оболонок і частковим витіканням білка, але за умови збереження цілісності жовткової оболонки, які зберігали не більше ніж одну добу, не враховуючи дня знесення, за температури від 8 оС до 10 оС, переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

За показниками якості дієтичні, столові та охолоджені харчові яйця повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.14.

Таблиця 1.14

Вимоги до показників якості яєць

Показники	Групи яєць	Метод
	дієтичні	столові	охолоджені	контролювання
Шкаралупа	Чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки або смуги від транспортерної стрічки площею не більше ніж 1/32 поверхні	Чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки, плями або смуги від транспортерної стрічки площею не більше ніж 1/8 поверхні
Білок	Чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок	Чистий, щільний, світлий, прозорий, без сторонніх домішок
			Дозволено зниження густини	Згідно 3 10.3
Жовток	Ледь видимий під час овоскопу- вання, контури не чітко окреслені, займає центральне положення, малорухливий під час обертання яйця, без кров'яних плям або смужок	Ледь видимий під час овоскопування, контури не окреслені, займає центральне або злегка зміщене положення, може злегка рухатися під час обертання яйця, без кров'яних плям або смужок
			Можлива рухливість жовтка
Повітряна камера	Нерухома, висота не більше ніж 4 мм	Може бути деяка рухливість
		Висота не більше ніж 6 мм	Висота не більше ніж 9 мм
Запах вмісту яйця	Природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху	Згідно 3 ГОСТ 30364.0

Сода або карбонат натрію

Представляє собою дрібнокристалічний порошок, який під час попадання на слизові оболонки може викликати подразнення.

Належить до найважливіших хімічних продуктів. Карбонат натрію у дуже великій кількості застосовується в склоробній, миловарній, текстильній і паперовій промисловості, у паро-силовому господарстві для пом'якшення води і в домашньому побуті, а також служить для отримання різних солей натрію [26].

Натрій карбонат повинен бути виготовлен...