Емульгатори. Тісто для пряників відрізняється порівняно високим вмістом цукру і малою кількістю води. Для обмеження набухання білків борошна час замісу і температура тесту обмежуються. Введення в рецептуру емульгаторів дозволяє скоротити час замісу, підвищити пластичність тіста, поліпшити його здатність до машинної обробці і формуванню. Вироби з емульгаторами мають більш рівномірну пористість, збільшений питомий об'єм, знижену щільність, поліпшену структуру. Крім того, емульгатори сприяють продовженню термінів свіжості, сприяючи збереженню вологи в процесі зберігання. Як емульгатори рекомендується використовувати лецитини (Е322), моногліцериди дистильовані (Е471), моногліцериди лимонно-кислі (Е 472с). Рекомендоване дозування лецитину 0,5-1,0% до маси борошна, інших емульгаторів - 0,2-0,4% до маси борошна. Порошкоподібні емульгатори рекомендується вводити, змішуючи з борошном, рідкий лецитин - при приготуванні емульсії. При використанні емульгаторів рекомендується підвищувати вологість тесту на 1-1,5%.

Використання лактилат натрію (Е481) також дозволяє поліпшити структурно-механічні властивості тіста; отримувати вироби з гладкою поверхнею, без тріщин; запобігти утворенню кірки на поверхні заготовок відразу після їх виходу з печі; уповільнити процес черствіння; знизити щільність м'якушки; отримувати вироби стандартної якості з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями і збільшити термін придатності. Лактилат натрію змішують з невеликою кількістю борошна, що йде на заміс тесту, потім вносять в решту борошна і ретельно перемішують. Щоб уникнути затягування тесту рекомендується дотримуватися час замісу і формування. Рекомендоване дозування: 0,2-0,3% до маси борошна в залежності від її якості.

Добавки, що збільшують терміни придатності. Відповідно до ГОСТ 15810-96 термін зберігання при температурі (18 ± 5) "С і відносній вологості повітря не більше 75% становить:

1) для серцевих неглазурованих (крім м'ятних) пряників і пряників - не більше 20 діб;

2) для серцевих пряників типу м'ятних в літню пору - не більше 10 діб;

3) для серцевих пряників типу м'ятних в зимовий час - не більше 15 діб;

4) для серцевих глазурованих пряників і пряників - не більше 20 діб.

Пряники, особливо сирцовиє, дуже швидко черствіють. Вважається, що черствіння пряників обумовлено втратою вологи при зберіганні в результаті процесу ретроградації крохмалю. У тестових заготовках крохмальні зерна набухають і частково клейстерізующімся з поглинанням вологи, при цьому частка аморфної фази в них значно збільшується. При зберіганні пряникових виробів спостерігається зворотний процес. Виділяється при цьому волога вже не зв'язується і швидко втрачається. Таким чином, для продовження свіжості пряникових виробів необхідно пов'язати вологу.

Для продовження терміну придатності пряників використовують різні прийоми, в тому числі глазурування, герметичну упаковку, традиційною є заміна половини рецептурного кількості пшеничного борошна на житнє, а частини цукру - на інвертний сироп і мед. Крім того, ефективне використання для уповільнення черствіння пряників емульгаторів лактилат натрію, моноглицеридов лимонно-кислих, моно- і дигліцериди жирних кислот (див. Вище).

Харчові волокна в дозуванні 2-4%, пов'язуючи воду, не тільки збільшують термін придатності пряників, а й покращують консистенцію тесту і текстуру готових виробів.

Якщо проблема черствіння пряників вирішена за допомогою упаковки або харчових добавок, стають актуальними інші види псування пряникових виробів. Виміряна активність води в пряниках склала 0,84. Тобто вони належать до виробів з проміжною вологістю, для яких не виключені процеси мікробіологічної псування. Уповільнити ці процеси можна за допомогою консервантів. Для борошняних кондитерських виробів МОЗ дозволені сорбінова кислота (Е200) і її солі, з яких реально використовується сорбат калію (Е202). Це єдині консерванти, які є ефективними в нейтральних кондитерських виробах, схильних до мікробіологічної псування пліснявими грибами і дріжджами. Рекомендоване дозування сорбінової кислоти становить 50-100гна100кг борошна; сорбата калію - 70-135 г на 100 кг борошна. Кислоту використовують у вигляді порошку, змішуючи з цукром, сорбат калію - у вигляді концентрованого розчину.



1.5 Характеристика поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії для технології пряника «Ленінградського»

Аналіз інформаційних джерел [2, 3, 15, 17, 23, 44] показує відсутність даних про технології борошняних кондитерських виробів з використаннямнанопорошкових добавок, що поліпщюють технологічні показники борошна таготових виробів.Для створення нових функціонально-технологічних властивостей, зокрема упряниках, може бути запропонована поліфункціональна харчова добавка «Магнетофуд»- високодисперсний порошок з розміром частинок 30- 78 нм і з розвиненою, активною поверхнею. У харчових системах «Магнетофуд» проявляє комплексну дію: надає благотворний біологічнийвплив на організм людини; за рахунок нанорозмірів, розвиненої активної поверхні, сумісності з білками і вуглеводами, наявності двох і тривалентного заліза володіє сорбційними, комплексообразующими, емульгуючими, волого-і жироутримуючими властивостями; за рахунок бактеріостатичної і бактерицидної дії проявляє антимікробну активність, що призводить до поліпшення якості, збереження свіжості і подовженню термінів зберігання хлібобулочної продукції. Крім того, харчову добавку «Магнетофуд» за рахунок Fe²⁺ можна рекомендувати як антиоксидант і джерело легкозасвоюваного заліза і проти анемічного засобу. Таким чином, введення поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» в харчову продукцію підвищує її якість і терміни зберігання[3, 23, 59].

Нанооб'єкти, до яких відноситься«Магнетофуд», мають величезний потенціал і несуть в собі безліч важливих фундаментальних відкриттів, нових функціонально-технологічних властивостей і перспективних технологічних застосувань[1-2, 44].Слідзазначити, що більшість наноматеріалів, які використовують в харчових продуктах, займаютьпроміжне положення між нано- і мікроструктурами. Так, діаметр ДНК складає 12 нм, ліпосом30...10000 нм, амілопектину 44...200 нм, кубосомів 500 нм, наносенсорів < 1000 нм [44, 45].

Нанобіотехнології - один з напрямківсучасної нанонауки, що найбільш активно розвивається та в останні роки привертає все більш уваги дослідників з різних областей хімії, фізики, біології, біохімії, медицини та інженерії.Нанобіотехнології потенційно можуть впливати на багато аспектів технологій харчовихпродуктів. Безпека і якість продуктів харчування; засоби доставки біологічно активних компонентів; нові матеріали для детектування патогенів і захист навколишнього середовища є основними напрямками застосування наноматеріалів у харчових продуктах.

Унікальні фізико-хімічні властивості наночастинок інтенсивно досліджуються. Вони визначаються багатьма факторами, серед яких слід виділити хімічний склад, тип кристалічноїрешітки та ступінь її дефектності, розмір і форму частинок, морфологію (для частинок з комплексною структурою), взаємодія частинок з навколишньою їх матрицею і сусідніми частинками. Змінюючи розміри, форму, склад і будову наночастинок, можна в певних межах управляти фізико-хімічними характеристиками біоматеріалів на їх основі, зокрема харчових продуктів[1, 2, 4, 15 44].

1.6 Мета і завдання дослідження

Проаналізувавши літературні джерела, можемо визначити мету дослідження, змістом якої є розробка технології і рецептури виробництва пряника, збагаченого поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» комплексної дії.

Для досягнення основної мети, необхідно вирішити ряд завдань, а саме:

· проаналізувати асортимент борошняних кондитерських виробів;

· розглянути існуючі способи вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних властивостей;

· розробити технологічну схему виробництва пряників з харчовою добавкою «Магнетофуд»;

· надати товарознавчу характеристику сировини;

· отримати харчову добавку «Магнетофуд»;

· визначити хімічний склад інноваційного виробу;

· дослідити вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на харчову цінністьпряників, а також на органолептичні та фізико-хімічні показники пряничного тістового напівфабрикату тапряників, виготовлених з нього.



ІІ. ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкти, предмети і матеріали досліджень

Об'єкт досліджень - технологія пряників.

Предмети досліджень :

1. Поліфункціональна харчова добавка - «Магнетофуд» комплексної дії, яку отримували методом хімічної конденсації при змішуванні водних розчинів солей заліза (II) і (III) з концентрованим водним розчином амоній гідроксиду (25%) з подальшим відмиванням водою до рН = 7,0 і просушуванням при 60^оС протягом 3 - 4 годин [55].

2. Пряникові тістові напівфабрикати:

-зразок 1 контрольний - пряниковий тістовий напівфабрикат, виготовлений при замішуванні пшеничного борошна першого сорту з житнім борошном в співвідношенні 80:20згідно з традиційною рецептурою пряника «Ленінградського»;

- зразок 2 - пряниковий тістовий напівфабрикат з поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у кількості 0,10 % до маси борошна у вигляді порошку;

- зразок 3 - пряниковий тістовий напівфабрикат з поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у кількості 0,15 % до маси борошна у вигляді порошку;

- зразок 4 - пряниковий тістовий напівфабрикат з поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у кількості 0,20 % до маси борошна у вигляді порошку.

3. Пряник «Ленінградський»:

- зразок 5 контрольний - пряник, виготовлений при замішуванні пшеничного борошна першого сорту з житнім борошном в співвідношенні 80:20 згідно з традиційною рецептурою пряника «Ленінградський»з показниками якості: вологість -- не більше 12%; лужність -- не більше 2,0^о; намочуваність-- не менше 180%;зольність - не більше 0,1%.

- зразок 6 - пряник з поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у кількості 0,10 % до маси борошна у вигляді порошку;

- зразок 7 - пряник з поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у кількості 0,15 % до маси борошна у вигляді порошку;

- зразок 8 - пряник з поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у кількості 0,20 % до маси борошна у вигляді порошку.

Експериментальна частина роботи виконувалася у науково-дослідних та технологічних лабораторіях кафедри «Харчових та хімічних технологій» УІПА.

Вихід готового продукту (ВГП) визначали як різницю ваги початкового напівфабрикату і готового продукту [48].

Вихід розраховували за формулою (2.1):

В = М_г.п./ М_с. Ч 100 % (2.1)

де В - вихід, %;

М _{г. п.}- маса готового продукту, г;

М _с.- маса початкового напівфабрикату, г.

2.2 Методи дослідження

Під час виконання робіт було використано стандартні методи дослідження. Визначення якості сировини, тістових напівфабрикатів і готової продукції виконане сучасними фізико-хімічними та органолептичними методами дослідження.

Відбір проб для органолептичних та фізико-хімічних досліджень проводили за [ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб].



2.2.1 Методи визначення вологостіпряничного напівфабрикату та печива, виготовленого з нього

Визначення вологості пряничного тістового напівфабрикату проводили згідно з [ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ].

Метод полягає у висушувані контрольної проби продукту за певної температури і підрахунку втрати маси по відношенню до проби до висушування. Метод застосовується в діапазоні вимірювань масових частоквологи від 0,5% до 50,0%.

Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, посуд, інструменти, матеріали і реактиви:

- ваги неавтоматичної дії з абсолютною похибкою ±0,5 мг;

- термометр рідинний з діапазоном вимірювань від 100 С до 200С і ціною поділки 1С;

- годинник згідно ГОСТ 27752;

- шафа сушильна електрична з терморегулятором, який забезпечує заданий режим температури від 100 С до 140С з похибкою ±2С;

- водяна баня;

- ексикатор 1-100;

- мірний циліндр;

- колба;

- фільтрувальний папір лабораторний;

- бюкса скляна;

- скляні палички;

- сито з отворами діаметром 4-5 мм;

- папір лакмусовий індикаторний червоний;

- пісок, оброблений соляною кислотою;

- хлорид кальцію технічний згідно ГОСТ 450;

- хлориднакислота згідно ГОСТ 3118;

- вода дистильована згідно ГОСТ 6709.

Проведення дослідження

Пробу, масою 5 г зважили з записом результату до третього десятинного знаку в підготовлену бюксу з кришкою.

Відкриті бюкси з пробами помістили в сушильну шафу, нагріту до температури (130±2)С

Після висушування бюкси з пробами нещільно прикрили кришками і помістили в ексикатор на 30 хвилин, потім щільно закривши бюкси кришками, зважили.

Масову частку вологи розрахували за формулою (2.2) [11]:

(2.2)

m₁ - маса бюкси з кришкою, скляною паличкою і пробою тістового напівфабриката або пряника до висушування, г;

m₂ - маса бюкси з кришкою, скляною паличкою і пробою тістового напівфабриката або пряникапісля висушування, г;

m - маса проби тістового напівфабриката або пряника, г.

Експериментальні дані визначення вологості тістового напівфабриката та пряників, виготовленого з нього, наведено в таблицях 2.1 та 2.2 відповідно.

Таблиця 2.1

Експериментальні данівизначення вологості пряничного тістового напівфабриката

Дослідні зразки тістових напівфабрикатів	До висушування, г	Після висушування, г
Зразок 1	5,07	4,35
Зразок 4	5,24	4,42
Зразок 3	5,23	4,48
Зразок 2	5,12	4,33



Таблиця 2.2

Експериментальні дані визначення вологості пряників

Дослідні зразки пряників	До висушування, г	Після висушування, г
Зразок 5	6,47	5,39
Зразок 6	6,03	4,91
Зразок 7	6,57	5,19
Зразок 8	5,76	4,81

За кінцевий результат визначення масової частки вологи в продукті приймають середній арифметичний результат двох вимірювань, які виконувалися у умовах повторюваності, якщо виконується умова:

Де, Х₁ і Х₁ - результати двох паралельних вимірювань, %;

r - межа повторюваності двох паралельних вимірювань, наведена в таблиці 2.3, %, при Р= 0,95.

Таблиця 2.3

Результати визначення межі повторюваності двох паралельних вимірювань

Найменування показника	Діапазон вимірювань масової частки, %	Межа повторюваності r, %, при Р = 0,95, n=2	Межа відтворюваностіR, %, P = 0,95m=2	Показник точності ±, % при Р = 0,95
Масова частка вологи	Від 0,5 до 50,0	0,3	0,5	0,4

2.2.2 Методика визначення температури пряничного тістового напівфабрикату

Для вимірювання температури занурили технічний термометр в тісто на 2-3 хвилини і зняли показання з точністю до 1С [48].Результати визначення температури наведено в п.3.3.

2.2.3 Методика визначення густини та об'ємної маси пряничного тістового напівфабрикату

Визначення густини та об'ємної маси тістового напівфабрикату та лужності пряників проводили згідно з ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Густина тіста

У мірний циліндр на 100-200 см³ із широкою шийкою налили воду приблизно на половину, зафіксували об'ємV₁. Занурили в нього кульку з тіста певної масиm, зафіксували об'єм V₂. Густину тіста с, г/см3, розрахувализа формулою (2.3):

(2.3)

где т -- маса наважки тіста, г;

V₁ и V₂ -- об'єм рідини до і після занурення кульки тіста, см³.

Проводили 3 паралельних вимірювання, за кінцевий результат прийняли середнє арифметичне.

Об'ємна маса тіста

У мірний циліндр на 100-200 см³ із широкою шийкою налили воду приблизно на половину, зафіксували об'ємV₁. Занурили в нього кульку з тіста певної масиm, зафіксували об'єм V₂

Обємну масу V_m см³/г, розрахували за формулою (2.4):

(2.4)

где т -- маса наважки тіста, г;

V₁ и V₂ -- об'єм рідини до і після занурення кульки тіста, см³.

Проводили 3 паралельних вимірювання, за кінцевий результат прийняли середнє арифметичне.

Результати визначення густини та об'ємної маси наведено в п.3.4.

2.2.4 Методика визначення кислотності і лужності

Визначення кислотності пряничного тістового напівфабрикату та лужностіпряників проводили згідно з ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Засоби, матеріали і реактиви:

- папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026;

- пляшки типу 1-500 згідно з ГОСТ 15844;

- бюретки 1- 2-25-0,1 згідно з ГОСТ 29252;

- вата медична гігроскопічна згідно з ГОСТ 5556;

- ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104;

- капельниці 2-50 ХС згідно з ГОСТ 25336;

- колби конічні згідно з ГОСТ 25336;

- марля медична згідно з ГОСТ 9412;

- палички скляні згідно з ГОСТ 21400;

- товкачики згідно з ГОСТ 9147;

- піпетки згідно з ГОСТ 29169;

- склянки згідно з ГОСТ 25336;

- ступки згідно з ГОСТ 9147;

- циліндри відливні згідно з ГОСТ 1770;

-метилоранж ;

- вода дистильована згідно з ГОСТ 6709;

- сульфатна кислота H₂SO₄ згідно з ГОСТ 4204;

- кислота хлоридна HCl згідно з ГОСТ 3118;

- спирт етиловий ректифікований згідно з ГОСТ 5962.

2.2.4.1 Методика визначення кислотності пряничного тістового напівфабрикату титруванням

Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в навісці, гідрооксидом натрію (гідроксидом калію) в присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.Метод застосовується для виробів і напівфабрикатів, колір і забарвлення яких не заважають спостереженню за зміною кольору індикатора при титруванні.

5 г подрібненого досліджуваного продукту поміщають в конічну колбу або стакан, доливають 50 см³ дистильованої води, попередньо нагрітої до температури 60-70 ° С, все перемішують, охолоджують до температури (20 ± 5) ° С, доливають дистильовану воду до об'єму близько 100 см³, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і, не звертаючи уваги на незначний осад, титрують розчином гідроксиду натрію або калію концентрації (NaOH або KОН) = 0,1 моль / дм³ до блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.

Допускається проводити розчинення навішування на газовому пальнику або електричній плитці, не доводячи розчин до кипіння.

Допускається титрувати незабарвлений або слабкозабарвлений розчин навішування, не доводячи до зазначеного обсягу.

Експериментальні дані титрування дослідних зразків пряничного тіста наведено в таблиці2.4.

Таблиця 2.4

Об'єм лугу витрачений на титрування

Показник	Контрольний Зразок 1	Зразок 2 - 0,1%	Зразок 3- 0,15%	Зразок 4 - 0,2%
Об'єм КОН витрачений на титрування, см3	1,5	1,2	1,1	1,05

Кислотність (Х)в градусах розраховують по формулі:

,

де К - поправочний коэфіцієнт концентрації розчинуNaOH або КОН 0,1 моль/дм, яке використовується для титрування;

V- об'єм розчинугідрооксидунатрію або калію,см³;

m- маса наважки продукту, г;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

10 - коефіцієнт перерахункурозчину лугу концентрації 0,1 моль/дм³в 1 моль/дм³.

Результати розрахунків приведені в пункті 3.5.

2.2.4.2 Методика визначення лужностіпряників титруванням

Методика ґрунтується на нейтралізації лужних речовин, які містяться в наважціпряників, кислотою в присутностіметилоранжу до появи рожевого забарвлення. Методика застосовується для визначення лужності в борошняних кондитерських виробах, виготовлених із застосуванням хімічних розпушувачів.

Проведення дослідження

5 г подрібненого досліджуваного продукту (пряників) помістили в суху конічну колбу, додали 50 см³ дистильованої води, перемішали, закрили колбу пробкою і залишили вміст на 30 хвилин, взбовтуючи кожні 10 хвилин.

Після 30 хвилин. вміст колби відфільтрували, потім 50 см³ фільтрату внесли в колбу, додали 2-3 крапліметилоранжу і титрували розчином хлоридної кислоти концентрації С(HCl) = 0,1 мольдм³ до появи рожевого забарвлення.

Лужність Х₄ вирахували за формулою(2.5):

(2.5)

K- коефіцієнт розчину хлоридної кислоти з концентрацією С_н= 0,1 мольдм³ , яку використовують для титрування згідно з ГОСТ 25794.1;

V- об'єм розчину хлоридної кислоти, використаний на титрування, см³;

V₁ - об'єм дистильованої води, взятий на розчинення наважки печива, см³;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

V₂- об'єм фільтрату, взятий для титрування,см³;

m- маса наважки печива, г;

10 - коефіцієнт перерахунку розчину хлоридноїкислоти концентрації С_н = 0,1 мольдм³ на 1 мольдм³.

В таблицях 2.5 та 2.6 наведено експериментальні дані об'ємів фільтратів дослідних зразків та об'ємів кислоти витрачених на їх титрування.

Таблиця 2.5

Об'єм фільтрату взятий длятитрування

Показник	Контрольний зразок -Зразок 5	Зразок 8- 0,2%	Зразок 7 - 0,15%	Зразок 6 - 0,1%
Об'єм фільтрату, взятий для титрування, см3	50	50	50	50

пряник тісто напівфабрикат добавка

Таблиця 2.6

Об'єм кислоти витрачений на титрування

Показник	Контрольний зразок -Зразок 5	Зразок 6 - 0,1%	Зразок 7 - 0,15%	Зразок 8 - 0,2%
Об'єм хлоридної кислоти витрачений на титрування, см3	47	44	38	40

Лужність (Х₅) в градусах, в перерахунку на суху речовину, розраховують за формулою (2.6):

(2.6)



W - масова частка вологи в досліджуваному зразку, %.

Результати досліджень на визначення кислотності вівсяних тістових напівфабрикатів та вівсяного печива наведено у п. 3.5.

2.2.5 Методика визначення структурно-механічних властивостей пряничного тістового напівфабрикату

Визначення проводилися згідно з (Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ- МО; ИХиБТ, 2013. 62 с.).

Структурно-механічні (реологічні) властивості тіста визначаються на пенетрометрі Labor, виходячи із глибини занурення конуса в досліджуване тісто.

Граничне напруження зсуву не зруйнованої структури (пластична в'язкість) в Па розраховується за формулою (2.7):

(2.7)

де K - константа конусу (при=60K=2,1);

m - маса, яка діє на конус;

h - глибина занурення конуса, м.

Експериментальні дані глибини занурення ідентора пенетрометра наведено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7

Глибина занурення конуса (ідентора)

Показник	Контрольний Зразок 1	Зразок 2 - 0,1%	Зразок 3- 0,15%	Зразок 4 - 0,2%
Глибина занурення ідентора (конуса), мм	5,0	5,3	5,5	5,6



2.2.6 Методика мікроскопічних досліджень пряничних тістових напівфабрикатів

Мікроскопічне дослідження проводили на монокулярному мікроскопіXSM - 10 Біомед (Україна). Зразки тістових напівфабрикатів для мікроскопування готували наступним чином: на предметне скло наносили мазок тіста, який накривали покривним склом. Мікроскопування проводили при збільшенні в 400 разів.

2.2.7 Методика визначення товщини пласта пряничного тістового напівфабрикату

Товщину розкатаного пласта визначали за допомогою штангенциркуля з точністю до 1 мм.(Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ- МО; ИХиБТ, 2013. 62 с.).

2.2.8 Методика визначення органолептичних характеристик пряничного тістового напівфабрикату та готових пряників

Органолептичну оцінку якості тістового напівфабрикату та пряниківпроводили згідно зГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия», ГОСТ 5897--90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. размеров, массы нетто и составных частей».

Якість пряничного напівфабрикату та готового виробу оцінювалася дегустаційною комісією за п'ятибальною шкалою:

- для тістового напівфабрикату: колір, запах, характер поверхні, консистенція, стан жирового компоненту;

- для пряників: зовнішній вигляд (форма, стан поверхні, колір), стан м'якуша (пропеченість, промес, пористість), смак, запах.

Дегустаційна оцінка проводилася за розробленими таблицями, в яких кожному показнику якості відповідала його характеристика.

2.2.9 Методика визначення масової частки золи

Визначення масової частки золи у пряниках проводили згідно з ГОСТ 5901-87Методи визначення масової частки золи і металомагнітної домішки.Метод ґрунтується на обробці загальної золи при нагріванні, хлоридною кислотою і осадженню нерозчинного осаду.

Обладнання, матеріали і реактиви:

Обладнання:

- ваги лабораторні, згідно з ГОСТ 24104;

- товкачикзгідно з ГОСТ 9147;

- електрична піч муфельна;

- електрична плита;

- тигель згідно з ГОСТ 9147;

- трикутник для тиглів;

- ступка згідно з ГОСТ 9147;

- штатив лабораторний;

- щипці тигельні;

- ексикатор згідно з ГОСТ 25336;

- водяна баня;

- індикаторний папір;

- лійки;

- склянки;

- скло годинникове діаметром 50-60 мм;

- фільтри;

- циліндри відливні;

- шафа сушильна;

- дистильована вода;

- нітратна кислота;

- хлориднакислота;

- аргентум нітрат.

Проведення дослідження

Спалили 2 г досліджуваного зразку(пряників). Отриману золу змочили 30 см³ розчину хлоридної кислоти, масовою часткою 10%, потім нагріли на водяній бані впродовж 30 хв і профільтрували. Фільтр промили гарячою водою до зникненя реакції на хлорид-іон. До декількох крапель фільтрату на годинниковому склі додали додали 1 краплю концентрованої нітратної кислоти і 1 краплю розчину аргентум нітрату. Фільтр з осадом перенесли в тігель і злегка просушили в сушильній шафі. Потім спалили і прокалили до повного озоління. Експериментальні дані отримані в результаті дослідження зображено у таблиці 2.8

Таблиця 2.8

Маса зразків пряників до і після прокалювання

Показник	Контрольний зразок - Зразок 5	Зразок 6	Зразок 7	Зразок 8
Маса зразку, г	2,02	2,20	2,07	2,25
Маса зразку з тигелем перед прокалюванням, г	22,75	47,62	22,58	35,18
Маса залишку з тигелем після першого прокалювання, г	21,10	46,05	21,49	33,25
Маса залишку з тигелем після другого прокалювання, г	20,76	45,42	20,58	32,95

Масову частку золи нерозчинну в розчині хлоридній кислоті Х₁, у відсотках визначили за формулою(2.8):

, (2.8)

де, m- маса тигля, г;

m₁- маса тигля з нерозчинним залишком після прокалювання, г;

m₂ - маса наважки пряників, г.

2.2.10 Метод визначення намочуваності пряників

Намочуваність пряників визначали згідно з ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». Метод ґрунтується на збільшенні маси пряників під час занурення в воду при температурі 20С на певний час. Намочуваність характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів.

Для проведення досліду застосували:

- прилад, який складається із трьохсекційної камери з загальними дверцятами і ємністю для води;

- ваги лабораторні;

- термометр;

- секундомір.

Проведення дослідження

Для проведення досліду відібрали пробипряниківмасою приблизно 20 г.

Камеру опустили в воду, вийняли, витерли фільтрувальним папером із зовнішньої сторони і зважили. В кожну секцію камери поклали зразкипряників і зважили. Камеру опустили в ємність з водою, яка мала температуру 20С, на 6 хв.Потім камеру дістали із води і тримали у нахиленому положенні. Після цього камеру витерли і зважили із виробами, які намокли. Відношення маси виробу, який намок до маси сухого виробу характеризує ступінь намокання виробу.

Експериментальні дані визначання намочуваності дослідних зразків пряників наведено в таблиці 2.9.



Таблиця 2.9

Експериментальні дані визначення намочуваності дослідних зразків пряників

Показники	Контрольний зразок	0,1%	0,15%	0,2%
Маса зразку перед намочуванням	18,28	19,42	21,18	21,2
Маса зразку після намочування	24,7	26,55	29,4	29,5

Намочуваність Х, % вирахували за формулою (2.8):

(2.8)

де, m - маса камери з виробом, який намок, г;

m₁- маса пустої камери (після занурення і витирання із зовнішньої сторони), г;

m₂ - маса камери із сухим виробом, г.



ІІІ. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ОДЕРЖАННЯ ПРЯНИКА, ЗБАГАЧЕНОГО ЗАЛІЗОВМІСНОЮ ХАРЧОВОЮ ДОБАВКОЮ

3.1 Рецептура приготування пряника Ленінградського

Для приготування пряників було взято традиційну рецептуру.Тільки під час замішування тіста до суміші пшеничного і житнього борошна було додано харчову добавку “Магнетофуд” у різній концентрації (0,10; 0,15; 0,20%) до маси борошна (детальний опис дослідних зразків тістових напівфабрикатів та пряників див. п. 2.1).

Рецептуру пряника, збагаченого поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» у оптимальної кількості - 0,15% до маси борошна у вигляді сухого тонко дисперсного порошку, показано у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Рецептура печива вівсяного печива, збагаченого харчової добавкою «Магнетофуд»

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Кількість сировини на 1000 кг
		В натуральному вигляді, кг	В СР, кг
Борошно пшеничне першийґатунок	85,50	413,36	353,42
Борошно житнє сіяне	85,50	95,71	81,83
Цукор-пісок	99,85	230,89	230,54
Мед натуральний	78,00	221,95	173,12
Маргарин	84,00	56,00	47,04
Меланж	27,00	11,70	3,16
Сода харчова	85,00	1,54	0,77
Вуглекислий амоній	-	7,28	-
Какао-порошок	95,00	11,19	10,63
Кориця	100,00	3,05	3,05
Жженка	78,00	10,18	7,94
«Магнетофуд»	95,00	0,76	0,73
Разом		1068,97	917,62
Вихід	88,0	1000,00	880,00

Кількість води, необхідна для замісу тіста, СР (сухих речовин), г, розраховується за формулою (3.1).

Кількість води для замісу всіх видів тіста розраховують за формулою:

(3.1)

де, X - необхідна кількість води, г;

ВТ- задана вологість тіста, %;

ЗМ - загальна маса закладеної сировини нетто, г;

СР - маса сухих речовин в сировині, г;

У табл. 3.2 наведено масові частки харчової добавки «Магнетофуд», що додавались до суміші пшеничного та житнього борошна (в співвідношенні 80:20) у вигляді сухого високодисперсного порошку.

Таблиця 3.2

Кількість харчової добавки “Магнетофуд”, що додавались до суміші пшеничного та вівсяного печива

Концентрація	0,1%	0,15%	0,2%
Кількість “Магнетофуд”, г	0,50	0,76	1,01

3.2 Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на вологість дослідних зразків пряничного тістового напівфабрикату та дослідних зразків пряників, виготовлених з нього

Вологість має важливе значення під час оцінки фізико-хімічних властивостей пряників. Від вмісту вологи залежить консистенція тіста, процес випікання, смак, якість, терміни зберігання продукту. Масова частка вологи повинна відповідати встановленим нормам.

В таблицях 3.3, 3.4 та на рисунках 3.1, 3.2 наведено результати досліджень.

Таблиця 3.3

Вплив добавки «Магнетофуд» на вологість дослідних зразківтіста

Дослідні зразки тістових напівфабрикатів	Масова частка вологи, %
Зразок 1	31,7
Зразок 2	34,6
Зразок 3	36,0
Зразок 4	36,5

На рисунку 3.1 зображено вологість дослідних зразківпряничного тістового напівфабрикату.

Рис.3.1. Вологість дослідних зразків пряничного тістового напівфабрикату



Таблиця 3.4

Вплив добавки «Магнетофуд» на вологість дослідних зразківпряників

Дослідні зразки вівсяного печива	Масова частка вологи, %
Зразок 5	16,7
Зразок 6	18,6
Зразок 7	21,0
Зразок 8	21,5

На рисунку 3.2. зображено вологість дослідних зразківпряників.

Рис. 3.2. Вологість дослідних зразківпряників

Аналіз експериментальних даних (табл. 3.2 та рис. 3.1) показує,що введення харчової добавки «Магнетофуд» підвищує вологість дослідних зразків тістового напівфабрикату на 5-10%. Оптимальною часткою добавки «Магнетофуд» є концентрація 0,15%. Подальше збільшення концентрації «Магнетофуд» до 0,2% сприяє незначному зменшенню вологості тістового напівфабрикату.

Дані зображені в табл.3.3 та на рис.3.2 показують, що введення харчової добавки у рецептуру пряників збільшує вологість дослідних зразків на 3,0-3,5%. Оптимальною часткою добавки є концентрація 0,15%.

Із експериментальних даних можемо зробити висновок, що харчова добавка «Магнетофуд» підвищує вологістьдослідних зразків тістового напівфабрикату і дослідних зразків готового виробу, тобто «Магнетофуд»володіє вологоутримуючою здатністю.

3.3 Дослідження температури дослідних зразків тістових напівфабрикатів

Якість готових борошняних кондитерських виробів формується головним чином на стадії тістоутворення. Температура істотно впливає на процес тістоутворення, прискорюючи або сповільнюючи процеси, які відбуваються в тісті. Для кожного виду тіста існує своя оптимальна температура.

Результати дослідження зображені у табл.3.5і на рис.3.3.

Таблиця 3.5

Результати дослідження температури дослідних зразківтістових напівфабрикатів

Дослідні зразки	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4
Температура, єС	20	21	22	23

На рисунку 3.3. зображено температуру дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів.



Рис. 3.3. Температура дослідних зразківпряничних тістових напівфабрикатів

З даних табл. 3.4 та рис. 3.3 виходить, що додавання добавки «Магнетофуд» сприяє підвищенню температури дослідних зразків тіста на 5-15%. Це пов'язано з впливом «Магнетофуд» на амілолітичні та протеолітичні ферменти борошна та збільшенням їх каталітичної активності.

3.4 Дослідження густини та об'ємної маси дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

Густина та об'ємна маса тіста є його важливими технологічними показниками. Вони виявляють значний вплив на якість готових виробів. Структура якісного пряника має дрібні пори з тонкими стінками. Це сприяє зменшенню густини тіста.

Результати дослідження густини дослідних зразків тістових напівфабрикатів зображено у таблиці 3.6.



Таблиця 3.6

Густина дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

Дослідні зразки	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4
Густина, кг/м3	545	473	412	399

На рисунку 3.4. зображено густину дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів.

Рис. 3.4. Густина дослідних зразківпряничних тістових напівфабрикатів

Результати дослідження об'ємної маси дослідних зразків тістових напівфабрикатів зображено у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7

Об'ємна маса дослідних зразківпряничних тістових напівфабрикатів

Дослідні зразки	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4
Об'ємна маса, см3/г	1,34	1,49	1,64	1,67

На рисунку 3.5. зображено об'ємну масу дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів



Рис. 3.5. Об'ємна маса дослідних зразківпряничних тістових напівфабрикатів

Експериментальні дані табл. 3.5, 3.6 та рис.3.4 показують, що введення добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10-0,20% до маси борошняної сумішісприяє зменшенню густини дослідних зразків тіста на 0,05-0,12 г/см³ у порівнянні з контролем.

Експериментальні дані табл.3.7 та рис.3.5 показують, що введення добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10-0,20% до маси борошняної суміші сприяє збільшенню об'ємної маси дослідних зразків тістових напівфабрикатів на 0,2-0,4г/см³ у порівнянні з контролем.

Зменшення густини(збільшення об'ємної маси), а також збільшення вологоутримуючої здатності дослідних зразків пряничного тіста пов'язано зі здатністю харчової добавки «Магнетофуд» до кластеризації, комплексоутворення та електростатичної взаємодії з іоногенними групами білків клейковини тіста і диполів Н₂О.



3.5 Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на кислотність дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів і лужність дослідних зразків пряників

Кислотність тіста є важливою технологічною властивістю тістових напівфабрикатів. Кислотність - це не тільки найбільш об'єктивний показник готовності, але і якості, бо склад і кількість кислот виявляє вплив на протікання найважливіших процесів, які відбуваються в борошні і тістовій масі, тому впливає ще й на смак готових виробів.

Результати визначення кислотностідослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів наведено у таблиці 3.8 та на рисунку 3.6.

Таблиця 3.8

Результати визначення кислотності дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

Дослідні зразки тістових напівфабрикатів з добавкою «Магнетофуд», %	Кислотність, град., не більше
Контрольний зразок 1	3,0
Зразок 2 - 0,1%	2,7
Зразок 3 - 0,15%	2,55
Зразок 4 - 0,2%	2,5
ДСТУна пшеничне борошно вищого сорту	2,5 - 3,0

На рисунку 3.6. зображено кислотність пряничного тістового напівфабрикату.



Рис. 3.6. Кислотність дослідних зразків вівсяних тістових напівфабрикатів

Із експериментальних даних(таблиця 3.8, рисунок 3.6) бачимо, що введення харчової добавки «Магнетофуд» сприяє зменшенню кислотності дослідних зразків тістових напівфабрикатів на 0,5-1,5є. Оптимальною концентрацією «Магнетофуд» є 0,15% до маси борошна.

Зменшення кислотності дослідних зразків пряничного тіста у порівнянні з контролем пов'язане зі взаємодією наночастинок добавки «Магнетофуд» з -СООН групами органічних кислот та зміщенням рівновагі у бік більшого рН.

Визначення лужності готових виробів

Виробництво борошняних кондитерських виробів неможливо без застосування хімічних розпушувачів. Кількість вуглекислого газу, який виділився визначає ступінь розпушеності виробів, а лужні сполуки, які утворюються обумовлюють концентрацію лужності. Збільшуючи кількість використовуваного розпушувача, можливо отримати готовий виріб більшого об'єму, з хорошою пористістю. Але при цьому незмінно збільшується і лужність виробу. Лужність - це один з найбільш небезпечних для здоров'я споживачів фізико-хімічний показник якості борошняних кондитерських виробів. Виробники намагаються вирішити нелегку задачу як збільшити пористість виробів, не збільшуючи при цьому його лужність.

Пряник має певну лужність, яка виникає в результаті того, що хімічні розпушувачі, розкладаючись під час випікання залишають в ньому лужні сполуки - соду, аміак.

Лужність в харчових продуктах небажана: вона збільшує витрати кислого шлункового соку при травленні і тим самим погіршує його роботу.

Результати визначення лужності дослідних зразків пряників наведено в таблиці 3.9.

Таблиця 3. 9

Результати визначення лужності дослідних зразків пряників

Дослідні зразки пряників з добавкою «Магнетофуд», %	Лужність, о, не більше
Контрольний зразок 5	2,0
Зразок 6 - 0,1%	1,68
Зразок 7 - 0,15%	1,55
Зразок 8 - 0,2%	1,54

На рисунку 3.7. зображено лужність пряників:

Рис. 3.7. Лужність дослідних зразків пряників у порівнянні з контролем.



Аналіз експериментальних даних (таблиця 3.9, рисунок 3.7) показує, що додавання поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10-0,2% до маси борошна зменшує лужністьдослідних зразків готових виробів на 0,2-0,32є у порівнянні із контрольним зразком. Причому, оптимальною концентрацією добавки є 0,15%.

Позитивний вплив харчової добавки на лужність пряників пов'язаний із амфотерними властивостями її складових (Fe⁺², Fe⁺³), які взаємодіють з основними компонентами тістової системи(NH₃, NaHCO₃).

3.6 Дослідження вологоутримуючої здатності (ВУЗ) харчової добавки «Магнетофуд» у дослідних зразках тістових напівфабрикатів

Вологоутримуюча здатність відіграє важливу роль під час випікання будь-яких типів борошняних виробів. Вологоутримуючі агенти регулюють активність води, а також оберігають харчові продукти від висихання чи небажаних змін структури і текстури. Завдяки цій властивості борошна можна отримати тісто заданої консистенції, а також збільшити вихід готових виробів.

Дослідження ВУЗ проводили методом мікроскопування. Одержані результати представлені на мікрофотографіях(рис. 3.8)



А б

Рис. 3.8. Мікрофотографії дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів:

а - тістовий напівфабрикат без добавки «Магнетофуд»;

б - тістовий напівфабрикат з добавкою «Магнетофуд» 0,15%.

Дані мікрофотографій (рис.3.8) показують, що введення харчової добавки сприяє:

- більш рівномірному розподілу вологи по об'єму тіста;

- меншому групуванню крапель Н₂О в тісті.

Це відбувається за рахунок електростатичних взаємодій наночастинок добавки з диполями води та іоногенних груп білкового комплексу борошна, що сприяє стабілізації структури та вологоутримуючої здатності тіста.

3.7 Дослідження впливу харчової добавки «Магнетофуд» на структурно-механічні властивості дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

Структурно-механічні властивості тіста - це комплексний показник, який описує стан і поведінку тіста під час замішування та протягом всього технологічного процесу. Маючи інформацію про те яка розтяжність тіста, його пружність, вологоутримуюча здатність, можна судити про характеристики та якість готового виробу.

Серед великої кількості показників якості, реологічні характеристики є основними як найбільш оперативні. Вони дозволяють формалізувати багато технологічних операцій і оптимізувати їх перебіг, а також оцінити в комплексі структуру виробів. Результати дослідження пластичної (динамічної) в'язкості дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів зображено у таблиці 3.10.

Таблиця 3.10

Пластична (динамічна)в'якістьдослідних зразків пряничних тістовихнапівфабрикатів

Показник	Контрольний зразок 1	Зразок 2 - 0,1%	Зразок 3- 0,15%	Зразок 4 - 0,2%
Пластична (динамічна) в'якість, 103, Па (СГС) або Па*с (СІ)	6,8	7,6	7,9	8,0

На рисунку 3.9. зображено пластичну в'язкість пряничного тістового напівфабрикату.



Рис. 3.9. Пластична (динамічна)в'язкість дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

З експериментальних даних (табл. 3.10, рис. 3.9) слід зробити висновок, що додавання харчової добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10-0,20% до маси борошна збільшує величину граничного напруження зсуву на 0,9-2,2 Па. Оптимальною кількістю «Магнетофуд» є концентрація 0,15%.

Введення добавки «Магнетофуд» збільшує граничне напруження зсуву (пластичну в'язкість) за рахунок структуроутворюючої здатності наночастинок добавки «Магнетофуд». Наночастинки добавки «Магнетофуд» вступають до електростатичної та координаційної взаємодії з іонногенними групами біополімерів тіста (білками, вуглеводами, а також ліпідами) - формуються упорядковані просторові молекулярні ансамблі, які сприяють зростанню динамічної (пластичної) в'язкості тістових напівфабрикатів та підвищенню формостійкості.



3.8 Дослідження товщини пласта дослідних зразків тістового напівфабрикату

Пласт тіста не повинен бути занадто товстим, оптимальна товщина - 16-20 мм, щоб вироби не пересохли і пропеклися рівномірно. В табл.3.11наведені результати визначення товщини пласта у дослідних зразках

Таблиця 3.11

Товщина пласта дослідних зразків вівсяних тістових напівфабрикатів

Показник	Зразок 1	Зразок 2	зразок 3	зразок 4
Товщина пласта, мм	18	18	18	18

Дані табл.3.11 показують, що введення добавки не змінює встановлених норм для товщини пласта тіста.

3.9 Дослідження органолептичних показників дослідних зразків тістового напівфабрикату та дослідних зразків пряників

До органолептичних показників належать: смак, запах, колір, пористість, зовнішній вигляд і поверхня.Органолептичні характеристики дослідних зразків вівсяного тістового напівфабрикату значно впливають на показники якості дослідних зразків пряників.

Результати органолептичного аналізу дослідних зразків тіста наведені в табл.3.12.



Таблиця 3.12

Оцінка органолептичних показників дослідних зразків пряничного тістового напівфабрикату у порівнянні з контрольним зразком

Зразки пряничного тістового напівфабрикату	Органолептичні показники пряничного тістового напівфабрикату
	Смак	Колір	Пористість	Зовнішній вигляд і поверхня	Запах
Контроль -1	5	4	4	4	5
Зразок 2	5	4	5	4	5
Зразок 3	5	5	5	5	5
Зразок 4	5	4	4	5	5

Результати органолептичної оцінки якості дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів зображені на рисунку 3.10.

Рис. 3.10. Дані органолептичної оцінки якості дослідних зразківпряничних тістових напівфабрикатів

Експериментальні дані (табл. 3.12, рис. 3.10) свідчать про позитивний вплив введення добавки «Магнетофуд» на органолептичні показники напівфабрикатів. Комплексний показник за органолептичним аналізом збільшується на 1-2 бали.

З отриманих даних випливає, що добавка «Магнетофуд» впливає на смак, запах, колір, консистенцію і зовнішній виглядтістових систем. Збільшення масової частка вологи через поступове насичення нею тістової системи під дією «Магнетофуд» призводить до покращення консистенції та інших характеристик тіста.

Органолептичні показники якості пряниківзначно впливають на споживчу потребу продукції. В табл. 3.13наведено оцінку органолептичних показників дослідних зразків пряників у порівнянні з контрольним зразком (за п'яти бальною шкалою).

Таблиця 3.13

Оцінка органолептичних показників дослідних зразківпряниківу порівнянні з контрольним зразком

Зразки вівсяного печива	Органолептичні показники пряників
	Смак	Колір	Вид на зломі, пористість	Зовнішній вигляд і поверхня печива	Запах
Зразок контроль -5	4	4	4	5	5
Зразок 6	5	4	5	4	5
Зразок 7	5	5	5	5	5
Зразок 8	5	5	4	4	5

На рисунку 3.11. зображено результати органолептичної оцінки продукту.



Рис. 3.11. Вплив «Магнетофуд» наорганолептичні показники дослідногозразку 7 (з оптимальною дозою добавки «Магнетофуд» - 0,15% до маси борошна)пряників у порівнянні з контролем

З експериментальних даних (табл. 3.13 та рис.3.11) видно, що застосування поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» при виробництві пряниківсприяє поліпшенню його органолептичних властивостей: смаку, кольору, пористості і стану м'якушки. Кращий результат одержуємо при концентрації добавки 0,15%.

3.10 Визначення масової частки золи дослідних зразків пряників

Одним із основних показників хімічного складу харчових продуктів є масова частка мінеральних речовин. Кількісний вміст і мінеральний склад чистої золи свідчить про фізіологічну цінність харчового продукту. Зольність для багатьох харчових продуктів є показником якості, нормованим стандартами.

Результати визначення зольності дослідних зразківпряників наведено у табл.3.14.



Таблиця 3.14

Масова частка золи у дослідних зразках

Показник	Контроль 5	Зразок 6	Зразок 7	Зразок 8
Масова частка золи (в %), не розчинної в розчині хло-ридної кислоти масовою часткою 10%, не більше	0,080	0,082	0,083	0,084

З даних таблиці 3.14 бачимо, що масова частка золиу дос...