Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке "Башкирия"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОМПЛЕКСНАЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке «Башкирия»

Матвеева Дмитрия Сергеевича

Мелеуз 2018 г.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Характеристика предприятия

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Разработка меню

3.4 Составление таблиц реализации блюд

3.5 Расчет рабочей силы кухни

3.6 Расчет холодильного оборудования

3.7 Расчет немеханического оборудования

3.8 Расчет механического оборудования

3.9 Расчет теплового оборудования

3.10 Расчет площади кухни

3.11 Расчет площади заведения

4. Архитектурно-строительная часть

4.1 Генеральный план

4.2 Конструктивная часть здания

4.3 Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов

4.4 Объемно-планировочное решение

5. Инженерное обеспечение

6. Продовольственная безопасность

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Общественное питание является частью отрасли народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и разделяющиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских садах, учебных заведениях, а также в ресторанах и кафе.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.). До кризиса 2008 года общественное питание в России развивалось быстрым темпом, но после кризиса, когда у людей стало гораздо меньше денег, число посетителей ресторанов стало заметно снижаться, что дало рост предприятиям из нижнего ценового сегмента. Заведения быстрого питания обрели высокую популярность за счет низкой цены на продукцию. Гриль-бар не является заведением высокой ценовой категории, что позволяет ему конкурировать с закусочными.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия общественного питания повышение качества продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требования потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

Бар - питейное заведение, основной задачей данного предприятия является продажа алкоголя. В случае с гриль-баром основной упор ложится на блюда, приготовленные на углах.

Также существуют аналоги баров в разных странах. Пабы широко распространены на территории Англии.

Рюмочная, кабак, пивная (пивнушка) распространены на территории России и стран СНГ. Данные заведения имеют схожие с баром характеристики.

Кнайпе - традиционное немецкое заведение, специализирующиеся на продаже пива, но есть и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Также в ассортименте имеются традиционные немецкие блюда.

Гриль-бары получили свою популярность гораздо позже, главной чертой таких заведений, отличавших их от ресторанов, являлась простота. Зачастую такие предприятия с самообслуживанием, что позволяет снизить цену на товары за счет отсутствия официантов.

Цель: данной выпускной квалификационной работы:

Проектирование ресторана национальной кухни на 150 мест с гриль - баром на 35 мест.

Задачи:

- провести технико-экономическое обоснование проекта;

- произвести расчет и подбор технологического оборудования;

- произвести расчет и подбор персонала;

- составить технологическую документацию на фирменное блюдо;

- оценка экономической эффективности инвестиционного проекта по созданию ресторана национальной кухни.

1. Технико-экономическое обоснование

Актуальность - анализ исследований текущего состояния потребительского рынка показывает, что актуальным направлением развития предприятий общественного питания является подход, ориентированный на удовлетворение потребностей клиентов, за счет расширения ассортимента предлагаемых услуг, улучшения качества обслуживания, предложение разнообразного и многочисленного ассортимента блюд. С развитием туризма, средств массовых коммуникаций в сфере общественного питания возникает спрос на совершенно новые и незнакомые виды пищи. На территории республики Башкортостан в настоящее время большое распространение получают блюда национальной кухни.

Проблема - в настоящий момент у заказчика проекта, ФГБУ «Национальный парк «Башкирия» Республики Башкортостан, отсутствуют специализированные заведения общественного питания, предназначенные для удовлетворения спроса в сфере общественного питания, включая блюда национальной кухни.

Гипотеза - Развитие туризма позволяет предположить возрастание спроса на услуги в области общественного питания. Организация питания на туристических маршрутах.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В связи с конкуренцией в сфере питания расположение предприятия общественного питания играет значимую роль, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность; спрос на продукцию общественного питания; количество приезжих.

Бар может являться частью другого заведения. Зачастую рестораны имеют собственные бары. Бары при гостинице имеют название лонг-бар.

Данный проектируемый гриль-бар размещается в зоне отдыха, поселок Нугуш. Нугушское водохранилище - одна из главных достопримечательностей Башкирии. Это место славится среди туристов своей неповторимой красотой. Летом сюда приезжают не только жители Башкирии, но и других уральских регионов.

Водохранилище создано в 1967 году, также по праву может называться озером из-за большого размера. С момента строительства платины, на нем действует гидротехнический узел с 3 турбинами, общей мощностью 11,5 МВт.

Территория водохранилища входит в состав национального парка «Башкирия». Национальный парк расположен на юго-западных склонах Южного Урала, к западу от водораздельного хребта Уралтау, в юго-восточной части Башкортостана, на территории трёх административных районов: Мелеузовского, Бурзянского, Кугарчинского. В границах парка находится 15 населённых пунктов, в которых проживает около 3,8 тыс. человек.

Общая площадь парка 92,0 тыс. га, в том числе 83,2 тыс. га (90,4 % общей площади) предоставлены национальному парку, 8,8 тыс. га земель других собственников, владельцев и пользователей вошли в состав национального парка без изъятия из хозяйственного использования. Площадь парка гораздо больше чем некоторые столицы мировых государств, на территории парка можно с легкостью разместить Париж, Мадрид и Вашингтон или одну Уфу. Лесные земли составляют 79,2 тыс. га (95,0 % территории, предоставленной парку), в том числе покрытая лесом площадь -76,5 тыс. га (91,8 %). Нелесные земли занимают 4,1 тыс. га (5,0 %), в том числе: пашни, сенокосы и пастбища - 1,2 тыс. га (1,4 %), дороги и просеки - 0,2 тыс. га (0,2 %), воды и болота занимают незначительную площадь - 50 га (менее 0,1 %)

Хищные млекопитающие представлены бурым медведем, волком, лисицей, рысью, барсуком, лесной куницей, горностаем, лаской, лесным хорем, европейской норкой, выдрой; зайцеобразные - зайцами беляком и русаком; крупные и средней величины грызуны - летягой, белкой, бурундуком, ондатрой, водяной полевкой, большим сусликом, садовой соней, серым хомяком, большим тушканчиком; копытные - лосем и косулей.

В национальном парке «Башкирия» обнаружено 231 вид птиц. Из этого количества 148 видов зафиксировано на гнездовании.

В водоемах парка обнаружено 32 вида рыб. В реках и в водохранилище обитают щука, обыкновенный таймень, европейский хариус, судак а также многие другие виды рыб. В горных реках обитает ручьевая форель.

Растительность национального парка «Башкирия» представлена в основном широколиственными и мелколиственно-широколиственными лесами. Кроме этого, небольшими вкраплениями встречаются хвойные и хвойно-лиственные леса.

Каждый год парк посещают около 30 тыс. человек. Наиболее привлекательные места - реки Белая и Нугуш, Кутукское урочище, Нугушское водохранилище. В урочище Кутук проложен туристический маршрут для спелеологов. Маршрут пролегает через различного размера воронки, колодцы, родники 36 карстовых пещер, карстовый туннель, мост. На территории парка находятся три памятника природы: Куперлинский карстовый мост (остатки обвалившейся карстовой пещеры), урочище Кутук-Сумган (спелеологический музей-лаборатория с исчезающими речками) и «Медвежья поляна». До всех достопримечательностей можно добраться пешком или верхом на лошадях.

Примерный список видов растений включает 765 сосудистых растений. Найдено 40 редких и исчезающих видов, включенных в «Красную книгу Республики Башкортостан», 12 из них занесены в Красную книгу России

Рядом с территорией водохранилища находится поселок Нугуш.

По берегам водоема расположено множество туристических баз, лагерей для детей и баз отдыха. Наличествуют туристические маршруты в горах вокруг Нугуша, конные туры, прогулки на джипах туры на водопад Куперля. Популярны среди гостей сплавы по реке Нугуш.

Прежде чем преступать к разработке проекта гриль-бара, необходимо разработать примерный план комплексопродвижения проектируемого предприятия:

Осуществить анализ места расположения и потенциальных потребителей.

Анализ конкурентной среды.

Обоснование необходимости строительства гриль-бара в соответствии с выполненными расчетными данными на основании норматива развития сети.

Обоснование формы и метода обслуживания с проработкой позиционирования на рынке ресторанных услуг проектируемого гриль-бара.

Разработка производственной программы гриль-бара, с проработкой системы снабжения сырьем и полуфабрикатами.

Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Предприятия общественного питания, находящиеся в п. Нугуш

База отдыха	Заведение питания	Адрес	Количество мест	Средняя цена чека р.
Лесная сказка	Ресторан	п. Нугуш	75	750
Робинзон	Кафе	п. Нугуш	70	350
Парус	Кафе	п. Нугуш	40	450
Березка	Кафе	п. Нугуш	75	300
Нугуш	Столовая	п. Нугуш	80	150
Азур	Кафе	п. Нугуш	100	400
Пиратская бухта	Нет	п. Сергушкино	10	-
Солнечная	Кафе-бар	п. Нугуш	75	300
Липовый цвет	Нет	п. Нугуш ул. Худайбердина	70	-
Сапсан	Столовая	п. Нугуш	40	150

В данном районе пересекаются несколько потоков населения: местных отдыхающих, из соседних районов и туристов. Радиус обслуживания данным предприятием 2 км.

Обоснование технической возможности строительства гриль-бара.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В 10 км от места застройки находится гидроэлектростанция, которая снабжает электричеством весь район. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в шамбо, находящееся на территории проектируемого заведения.

Проектируемое заведение располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение автостоянки для посетителей в непосредственной близости от гриль-бара.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше и больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Блюда в данном предприятии приготовлены в большинстве своем на углях, без использования большого количества масла, из экологически чистого сырья, закупленного из местных ферм, окружающих данный район республики. Не стоит забывать о большой любви русского человека к блюдам гриль и барбекю, ведь практически ни один выезд на отдых не остается без шашлыка или других мясных блюд, приготовленных на углях. Так как заведение будет находится в зоне большого количества туристов, прибывших на отдых, способ приготовления блюд в гриль-баре привлечет большое количество посетителей. Также особенностью заведения будет то, что гости смогут полностью наблюдать процесс приготовления заказанных блюд, ведь планируется сделать открытую для просмотра посетителями кухню.

Для удобства посетителей в проектируемом гриль-баре самообслуживание. Самообслуживание - это вид деятельности торговли, когда клиент получает товары и услуги без помощи обслуживающего персонала.

Меню будет располагаться на барной стойке, где клиент сможет выбрать и заказать блюдо бармену, затем спокойно наблюдать за приготовлением заказа сидя на занятом месте. Грязную посуду нужно будет относить в окошко моечной. Организация обслуживания подобного типа может помочь сократить затраты на официантов, что в свою очередь снизит цены на блюда.

Оплата заказов предусмотрена всеми возможными способами, распространенными на рынке услуг. Это и привычные бумажные деньги, также и электронная касса, которая позволяет совершать оплату при помощи карт или же бесконтактными методами при наличии соответствующих смартфонов. Так как на отдыхе в, летней легкой одежде, не удобно носить с собой кошелёк, а смартфоны практически постоянные спутники людей, карта также не занимает много места.

2. Характеристика предприятия

В данной выпускной квалификационной работе проектируется гриль-бар на 35 мест.

Бары - заведение с широким ассортиментом алкоголя, с возможностью употребления непосредственно на месте, за барной стойкой или же сидя за столиком. Бары в классическом виде не предусматривают наличие еды, поэтому необходимость в кухне отпадает, есть только закуски и снеки, которые закупаются в готовом виде и подаются без дополнительно обработки. Обслуживаются в основном одним барменом, прямо за барной стойкой.

Популярность блюд, приготовленных на открытом огне или же на углях в России находится на очень высоком уровне. Именно поэтому бар будет оснащен грилем, что будет являться отличительной чертой среди всех окружающих заведений. Блюда, приготовленные на углях является изюминкой и основным направлением данного предприятия.

Помещения здания гриль-бара, это не только зал для посетителей, и кухня, где готовят блюда. Это целая сеть помещений самого разного предназначения. Эти помещения в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 можно разделить на пять больших групп:

1. Торговая группа для посетителей, занимающая самую большую площадь. В первую очередь это торговый зал, где реализуется готовая продукция и организуется ее потребление. Кроме этого сюда относятся vip-залы, гардероб, вестибюль, санузлы;

2. Производственная группа к ней относятся доготовочные цеха, вспомогательные помещения;

3. Складская группа - помещения для хранения полуфабрикатов и сырья ограниченное время, посуды, белья, а также отходов - охлаждаемые камеры, кладовые, сервизные;

4. Административно-бытовые помещения - кабинет директора, заведующего производством, бухгалтерия, санузлы, гардероб;

5. Техническая группа - сеть помещений технического профиля - электрощитовая, бойлерная.

Состав данных помещений утвержден сводом специальных санитарных норм и правил - СНиПом.

В планировке гриль-бара выделяют две зоны - одна для посетителей, другая для работников гриль-бара. По площади они примерно равны. Все помещения должны быть размещены в соответствии с этапами технологического процесса, и начинаются с приемки сырья и продуктов, а заканчиваются торговым залом. Такой стиль планировки обеспечивает максимальную быстроту и удобство в перемещении, получении заказов, доставке блюд.

Для создания оптимально комфортных условий в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха с поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Обеспечение предприятия сырьем, продуктами и напитками осуществляется на основании перечня поставщиков по заключенным договорам. К поставщикам предоставляются требования надежности, аккуратности и своевременности поставок. При приемке товаров обращаем внимание на наличие сопроводительных документов, сертификатов безопасности, соответствии ГОСТам и ТУ, состояние упаковки, наличие клейма ветсанэкспертизы на мясе и мясной продукции. Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение гриль-бара приведены в таблице 2:

Таблица 2 - Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение гриль-бара

Предприятия	Сырье, продукты, товары
1	2
ОАО «Стерлитамакский мясокомбинат», ГУСП «Рощинский», ООО «Птицефабрика Ашкадарская» Стерлитамакский район	Баранина, говядина, конина, птица
ГУСП «Алексеевский» г. Уфа	Овощи
Частный закуп у населения п. Нугуш	Зелень, овощи, мясные продукты
Гипермаркет «Метро» г. Стерлитамак	Фрукты, мука пшеничная, масло растительное, пищевые жиры, специи, консервированные продукты, майонез, сыры, уксус, картофель фри
ООО «Чекерс» г. Стерлитамак	Яйцо куриное
ООО «Дружба» г. Мелеуз	Молоко, сметана, масло, айран, сливки
ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат» г. Стерлитамак	Хлеб
ОАО «Башспирт» г. Стерлитамак	Вино-водочные изделия
ОАО «Башкирский хладокомбинат»	Безалкогольные напитки, соки, чай, кофе
ООО «Миякинская рыбная компания» с. Киргиз-Мияки	Рыба
Форелевое хозяйство п..Нугуш	Форель, стерлядь, речная рыба
Ферма «Башкирская коза» п. Нугуш	Козий сыр

Наличие экологически чистого сырья, из ферм, которые находятся в районе национального парка «Башкирия» благополучно скажется на репутации гриль-бара среди посетителей. Хорошая репутация обеспечит постоянный поток клиентов в заведение.

В гриль-бар люди приходят поесть. Приятная обстановка и хорошо подобранный стильный дизайн интерьера будет лишь в плюс данному заведению.

Так как заведение находится в природном заповеднике, эко стиль интерьера подходит как нельзя кстати. Стены отделаны разными, красивыми породами дерева. На пол постелен дубовый паркет, прочные и твердые доски покрыты износостойким акриловым лаком. Мебель сделана на заказ, у местных столяров, из башкирской древесины.

Для комфортного потребления пищи и общения компанией, в гриль-баре нет отвлекающих факторов, хорошо подобранные спокойные цвета делают свое дело.

Основным цветом оформления зала для посетителей выбран цвет натуральной древесины. Так как отделка сделана из натуральных досок, покрыты они не колерованным маслом, что придает защитные свойства и оставляет естественный цвет древесины.

Нельзя забывать про пожарную безопасность. Правильная противопожарная обработка деревянных конструкций позволяет замедлять распространение огня.

Огнезащита - комплексное мероприятие по снижению горючести деревянных изделий и материалов. Зачастую дерево, используемое в отделке, пропитывается специальным составом, который обеспечивает хорошую огнезащиту.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

Nч = P*цч*Xч / 100 (1)

где, - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 График загрузки торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость за 1 час	Средняя загрузка зала %	Количество потребителей
1	2	3	4
10.00-11.00	0,8	60	17
11.00-12.00	0,8	60	17
12.00-13.00	0,8	50	14
13.00-14.00	1	100	35
14.00-15.00	1	100	35
15.00-16.00	1	100	35
16.00-17.00	1	90	32
17.00-18.00	1	90	32
18.00-19.00	0,6	60	14
19.00-20.00	0,6	50	11
20.00-21.00	0,6	70	15
21.00-22.00	0,6	100	21
22.00-23.00	0,6	100	21
23.00-24.00	0,6	80	17
Итого			315

На основании расчетов, представленных в таблице 1 чертим график загрузки торгового зала за 1 день работы предприятия (рисунок 1).

Рисунок 1 - График загрузки зала

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле(2):

(2)

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Для заведения данного типа m = 1,6

n = 315*1,6 = 504

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Данные расчетов сведем в таблицу 4.

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту гриль-бара

№	Наименования блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные закуски	315	0,3	94
2	Салаты	315	0,3	95
3	Горячие блюда	315	1	315
Всего	3,0	504

Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сведем в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий

Напиток	Нормы потребления	Всего, л	Порций, шт
Горячие напитки: Пп*0,05=315*0,05=15,75 (л).
Чай	20%	15,75*0,2=3,15л.	16
Кофе	70%	15,75*0,7=11,1л.	111
Какао	10%	15,75*0,1=1,6л.	8
Холодные напитки:0,25*315=79л.
Фруктовые воды	0,09	315*0,09=29 (л).	145
Минеральная вода	0,14	315*0,14=44(л).	56
Натуральные соки	0,02	315*0,02=6,3(л).	32
Хлебобулочн. изделия	0,03	315*0,3=94,5 кг.	158
Хлеб пшеничный	100	315*0,1=31,5кг.	315
Хлеб ржаной	50	315*0,05=15,75кг.	315
Алкогольные напитки: Пп*0,04=12,6(л)
Пиво	0,03	315*0,03=9,45	19
Слабый алкоголь	0,005	315*0,005=1,575	16
Крепкий алкоголь	0,005	315*0,005=1,575	79

На основании данных из таблицы будут построены все остальные расчеты.

3.3 Разработка меню

В гриль-баре, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции, и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику гриль-бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Меню данного гриль-бара представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Меню гриль-бара на 35 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество, пор.
1	2	3	4
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК	Шашлык из курицы	200	20
ТТК	Шашлык из свинины маринованый в томате	330	18
ТТК	Шашлык из баранины	250	18
ТТК	Люля-кебаб	300	18
ТТК	Стейк из говядины	350	18
ТТК	Куриные нагетсы	250	20
ТТК	Кукуруза на гриле	270	18
ТТК	Картофель фри	150	20
ТТК	Стейк из семги	200	18
ТТК	Овощи гриль	250	21
ТТК	Куриная грудка гриль	200	18
ТТК	Цыпленок-табака	230	18
ТТК	Стейк из свиной шеи с жареными овощами	380	18
ТТК	Антрекот «по-метрдотельски»	440	18
ТТК	Креветки, жареные в соусе «лионез»	240	18
ТТК	Рыбное трио	290	18
ТТК	Форель гриль	390	18
САЛАТЫ
ТТК	Салат из помидоров и овощей	100	26
ТТК	Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом	100	5
ТТК	Салат «Цезарь»	100	31
ТТК	Салат «Греческий»	100	32
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК	Рыбная нарезка	200	31
ТТК	Сырная нарезка	200	31
ТТК	Овощная нарезка	200	32
НАПИТКИ
ТТК	Чай черный	200	16
ТТК	Кофе «Латте»	240	30
ТТК	Кофе «Эспрессо»	40	26
ТТК	Кофе «Капучино»	240	20
ТТК	Кофе «Американо»	250	30
ТТК	Какао	200	8
ТТК	Сок яблочный	200	16
ТТК	Сок апельсиновый	200	16
ТТК	Минеральная вода	200	220

Красиво составленное меню, один из аспектов успешности предприятия, ведь оно позволяет клиенту дольше задерживать взгляд на ассортименте блюд. Не мало важным фактором является правильность составления меню, позволяющая гостям просто и легко ориентироваться по разделам, и не путаться в наименованиях блюд.

3.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и планаменю количество того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле(3):

N_час=N_день* K (3)

где, N_час общее количество блюд данного вида;

N_день общее количество блюд данного блюда за день;

K коэффициент пересчета блюд.

Составляя таблицу реализации блюд по часам нужно учитывать коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле (4):

К = Nч/ Nд (4)

где, Nч - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1

час;

Nд - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Таблица реализации блюд по часам представлена в таблице 7.

Таблица 7 - График реализации блюд по часам.

Наименование блюд	Количество блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12	К13	К14
		0,054	0,054	0,044	0,12	0,12	0,12	0,11	0,11	0,044	0,04	0,045	0,066	0,066	0,054
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Шашлык из курицы	20	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Шашлык из свинины маринованый в томате	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Шашлык из баранины	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Люля-кебаб	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из говядины	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Куриные нагетсы	20	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Кукуруза на гриле	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Картофель фри	20	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Форель гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Форель гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из семги	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Овощи гриль	21	1	1	1	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Куриная грудка гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Цыпленок-табака	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из свиной шеи с жареными овощами	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Антрекот «по-метрдотельски»	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Креветки, жареные в соусе «лионез»	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Рыбное трио	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Форель гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Салат из помидоров и овощей	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Салат «Цезарь»	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Салат «Греческий»	32	2	2	2	4	4	4	4	3	2	1	1	1	1	1
Рыбная нарезка	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Сырная нарезка	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Овощная нарезка	32	2	2	2	4	4	4	4	3	2	1	1	1	1	1
Итого по часам:	504

Коэффициенты, представленные в таблице 7, являются данными нужными для дальнейших расчетов.

3.5 Расчет рабочей силы кухни

Расчет рабочей силы на кухне производится на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся на кухне.

Численность работников в цехе производится по формуле (5):

N = n*К/3600*Tсм*л (5)

где, n - количество блюд за день;

К - коэффициент трудоемкости блюд

- продолжительность смены, ч (Т=12)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Коэффициент трудоемкости берем из справочной литературы.

Расчет рабочей силы для горячего цеха предоставлен в таблице 8.

Таблица 8 Расчет рабочей силы для доготовочного цеха

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени для приготовления блюд	Кол-во работников
1	Шашлык из курицы	20	1,3	0,0791
2	Шашлык из свинины маринованый в томате	18	1,3	0,0712
3	Шашлык из баранины	18	1,3	0,0712
4	Люля-кебаб	18	1,3	0,0712
5	Стейк из говядины	18	1	0,0548
6	Куриные нагетсы	20	1,2	0,0730
7	Кукуруза на гриле	18	0,9	0,0493
8	Картофель фри	20	0,7	0,0426
9	Стейк из семги	18	0,6	0,0328
10	Овощи гриль	21	2,0	0,1279
11	Куриная грудка гриль	18	0,9	0,0493
12	Цыпленок-табака	18	1,4	0,0767
13	Стейк из свиной шеи с жареными овощами	18	1,3	0,0712
14	Антрекот «по-метрдотельски»	18	2,6	0,1425
15	Креветки, жареные в соусе «лионез»	18	1,7	0,0932
16	Рыбное трио	18	1,2	0,0657
17	Форель гриль	18	1,2	0,0657
18	Салат из помидоров и овощей	26	0,9	0,0713
19	Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом	5	0,9	0,0136
20	Салат «Цезарь»	31	0,9	0,0849
21	Салат «Греческий»	32	0,9	0,0877
22	Рыбная нарезка	31	0,6	0,0566
23	Сырная нарезка	31	0,6	0,0566
24	Овощная нарезка	32	0,6	0,0566
Итого:	1,8

Рассчитываем общую численность работников кухни, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни по формуле (6):

(6)

где, - общее число работников цеха;

- расчетное количество работников;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,59)

1,8 * 1,59 =2,862 = 3

Таким образом, принимаем на работу троих работников на одну смену, бармен из числа поваров.

3.6 Расчет холодильного оборудования

В любом производстве общественного питания, необходимы холодильники. Охлаждение продуктов позволяет сохранять продукты в свежем состоянии длительное время. Морозильные камеры не будут установлены в гриль-баре, так как в них нет необходимости.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и полуфабрикатов, одновременно находящихся на хранении.

Расчёт холодильного оборудования производится по формуле (7):

E =Q * К * n (7)

где, E - Емкость шкафа (в кг),

Q - Масса продукта (в кг),

К - Коэффициент учитывающий массу тары,

n - Срок хранения.

Данные расчетов представлены в таблице 9-11

Таблица 9 - Холодильный шкаф для молочно-жировых продуктов и гастрономии

...

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, под- лежащих хранению, с учетом тары, кг
Сыр дор-блю	1,82	1,1	1	2
Сливки	1,8	1,1	1	1,98
Сметана	0,71	1,1	1	0,78
Масло сл	2,35	1,1	1	2,58
Сыр фета	0,62	1,1	1	0,68
Сыр пармезан	1,85	1,1	1	2,02
Масляная рыба	1,55	1,1	1	1,7
Скумбрия	1,55	1,1	1	1,7
Сельдь	1,55	1,1	1	1,7
Козий сыр	1,28	1,1	1	1,41
Бри	1,28	1,1	1	1,41
Рокфор	1,28	1,1	1	1,41
Семга с/с	1,55	1,1	1	1,7
Итого:

Подобные документы

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Проектирование гриль-бара

  Ассортиментный перечень выпускаемой продукции бара, план-меню, виды блюд. Стейк-хаус и его место среди фирменных блюд. Перечень продукции мясного цеха, гриль-саламандер и технология его обработки. Физико-химические и микробиологические показатели блюд.
  
  курсовая работа [149,3 K], добавлен 19.11.2012
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"

  Характеристика ООО гриль-бара "Алабама". Анализ ассортимента выпускаемой продукции. Способы реализации продукции, анализ потребителей. Операции производственного процесса, оборудование, технология приготовления готовой кулинарной продукции и блюд.
  
  отчет по практике [36,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Характеристика и сущность работы гриль-бара

  Общая характеристика предприятия общественного питания - гриль-бара "Алабама". Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.
  
  отчет по практике [2,0 M], добавлен 22.07.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

  Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
  
  курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам