Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке "Башкирия"

S_площ = 35 * 1,6 = 56 мІ;

В зале гриль-бара предусмотрена место для вечерних музыкальных шоу, которая составляет 15 % к числу посадочных мест: 35*0,15·=5,25 м²;

Ширина основных проходов в гриль-баре составляет: основной 1,5 м, а для прохода к отдельным местам 0,6 м по своду СНиП 2-08-02-89.

Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест. Площадь вестибюля равна 35*0,45=15,75 м²;

Расчет туалета в гриль-баре на 35 мест - 6 м².

Определение общей площади проектируемого предприятия

Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению. Данные приведены в таблице 21.

Таблица 21 - Сводная таблица помещений проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м2
	расчётная	компоновочная
Для посетителей
Зал гриль-бара	56	66
Площадка для танцев	7,3
Барная стойка	11,48	12
Вестибюль	15,75	18
Туалетные комнаты (м/ж)	10,26	6
Производственные
Площадь кухни	27,41	24
Моечная столовой и кухонной посуды	14,8	18
Бойлерная	8	12
Складские помещения
Склад сухих продуктов	4	6
Служебные и бытовые
Гардероб для персонала	5,76	6
Туалеты, для персонала	3,2	4
Кабинет работников	5,7
коридоры	30	36
Технические
Электрощитовая	5,97	6
\Итого:	205,6	214

Здание гриль-бара выполнено в форме правильного прямоугольника для обеспечения максимально возможного удобства при строительстве.

4. Архитектурно-строительная часть

4.1 Генеральный план

Гриль-бар спроектирован как отдельно стоящее одноэтажное здание, так как такая конструкция наиболее удобна для производства кулинарных продуктов и их реализации, нет необходимости в устройстве лестниц и подъемников, что существенно снижает стоимость строительства. К недостаткам относится то, что для зданий в один этаж требуется большая территория. Подвал отсутствует. Здание ориентировано с севра на юг. Центральная часть с входной группой располагается на южной стороне, где больше естественного света, что позволяет разместить большое количество окон и наполнить зал для гостей естественным светом в дневное время, производственная зона с хозяйственной площадкой обращена на север.

Окна зала выходят во внутренний двор за которым открывается вид на водохранилище.

Ближайшие к проектируемому гриль-бару строения располагаются на расстоянии 100 метров.

4.2 Конструктивная часть здания

Стены здания выполнены из пеноблоков. Фундамент под колонны ступенчатый, на местности нет грунтовых вод, почва каменистая, глубина заложения 0,9 м. Перегородки выполнены из пазогребневых плит. с последующей штукатуркой и облицовкой плиткой. Покрытие здания выполнено из железобетонных плит с пароизоляцией, осуществляемой слоем битумной мастики, теплоизоляция проектируется слоем плит из пенобетона толщиной 200 мм, выравнивающий слой выполнен из цементного раствора толщиной 20-30 мм, для улучшения схода снега, крыша выполнена под углом в северную сторону, кровля исполнена из профнастила.

Толщина стен 640 мм перегородок 120 мм.

Стены принимаются как самонесущие, выполняющие функции ограждающих конструкций. Нагрузка направлена на каркас. Каркас выполнен из заливного бетона. Помимо самонесущих стен используются и несущие, внутренние, рассчитанные на нагрузку собственной массы и массы перекрытий.

4.3 Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов

После обоснования размерных параметров проектируемого здания выбираем основные строительные материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Высота внутренних помещений составляет 3 метра. Основным строительным материалом выбран пенобетон. Толщина стен 1 блок (0,64 м). Внутренние перегородки пазогребневые толщиной 0,12 м.

Несущие колонны, сделанные из железобетона, имеют сечение 0,25м².

Окна размещаются между колоннами несущей стены по всему периметру здания. Окна сделаны с максимально возможной шириной 3000мм (для получения панорамного остекления в зале для потребителей).

Высота от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3-0,4 м.

Двери расположены между осями основной сетки с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 800 мм. Входная дверь распашная двухстворчатая высотой 2100 мм и шириной 2000 мм. Задняя дверь для удобства выгрузки товара также сделана двухстворчатой высотой 2100 мм и шириной 2000мм. Для удобства выгрузки товара, перемещения персонала и посетителей пороги отсутствуют.

Для обеспечения безопасности людей при возможной эвакуации двери открываются наружу. В спроектированном гриль-баре имеется два эвакуационных выхода.

4.4 Объемно-планировочное решение

Конфигурация здания имеет вид прямоугольника. В целях экономии места выступы и пристройки отсутствуют. Это упрощает подводку коммуникаций, удешевляет благоустройство внутренней территории.

В ходе составления планировочного решения существенную роль играет взаимосвязь торговых и производственных групп помещений, в частности обеденного зала и основного цеха - доготовочного. При создании проекта выбрана фронтальная архитектурно-планировочная схема, условно разделяющая здание параллельно продольной оси на две части. Со стороны центральной фронтальной части размещается группа помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, обеденным залом с площадкой для представлений.

В противоположной части здания располагаются производственные, складские, служебные и административные помещения. Обеденный зал напрямую связан с доготовочным цехом. Сухой склад располагаются позади основных цехов, третьей линией рядом со служебным входом, откуда производится прием сырья и продуктов.

Характерной особенностью подобной фронтальной планировочной схемы является вытянутая прямоугольная форма зала, удлиненной частью примыкающая к доготовочному цеху, где идет отпуск блюд.

Зал и производственные помещения имеют естественное дневное освещение. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы (в производственных, административных и служебно-бытовых проемы для окон шириной 1 м, высота 2,4 м; в помещениях для потребителей ширина 3,5 м). Оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением. Окна расчленены на фрагменты, позволяющие обеспечивать безопасность потребителей и сотрудников, а также регулярное проветривание помещений без создания сильных потоков воздуха.

Складские помещения, моечная посуды, освещены искусственным светом, так как занимают вторую внутреннюю линию застройки. Гардероб и санитарные комнаты также оснащены светильниками дневного света.

Рядом со служебным входом располагаются кабинет директора и бухгалтера, гардероб для служебного пользования, санитарные помещения для работников, электрощитовая, бойлерная. В качестве эвакуационного выхода принимается служебный вход, имеющий связь через ряд помещений с торговым залом.

Двери распашные, деревянные, ширина дверей 0,8-2 м. Входная группа центрального входа имеет ширину 2 метра и высоту 2,5 м.

Двери помещений, площадь которых превышает 10 м² имеют проем 1,2 м², к ним относят основной зал для приема пищи и развлечений, производственные цеха, отдельные складские помещения. В помещениях общей площадью менее 10 м², к каким относят камеру для пищевых отходов, кладовку для хлеба, туалеты, гардероб, бытовка, кабинеты административно-хозяйственных работников ширина дверного проема 0,9 м.

Двери сухого склада открываются наружу, двери цеха в целях обеспечения эвакуационных мероприятий - в обе стороны.

На главном входе предусмотрен пандус для посетителей с ограниченными возможностями.

5. Инженерное обеспечение предприятия

Водоснабжение

Предприятие находится вне большого города, на территории маленького поселка, с отсутствием системы горячего водоснабжения. В поселке находится центральное водоснабжение забор воды будет проходить из скважины на прилегающей территории гриль-бара. Это сделано что бы иметь независимость от работ и аварий, которые могут случаться в водоканале. Насосная станция находится в непосредственной близости от гриль-бара, также она фильтрует воду и направляет в основное здание - в бойлерную.

Труба, передающая воду из насосной станции находится в теплоизоляционной оболочке и закопана ниже уровня промерзания почвы.

В бойлерной трубы делятся на 2 холодная идет на коммуникации, а горячая уходит в водонагревательные котлы, после также уходит на использование.

На территории здания трубы проходят под полом.

Трубопроводы горячей и холодной расположены вместе и идут парой к месту вывода коммуникаций.

Все трубы выполнены из современных, экологически чистых и долговечных материалов, что позволит обезопасить воду от металлических примесей, ржавчины. Так же трубы выполненные из полипропилена имеют ряд преимуществ, таких как, лёгкий вес, простота установки и полное отсутствие коррозии. На рынке представлено огромное множество фитингов, сгонов, кранов, тройников, углов, заглушек. Это делает полипропиленовые трубы универсальным и современным материалом для прокладки водопровода.

Канализация

Канализация важный элемент коммуникаций в здании. Так как отвод и сбор сточных вод нужно организовать на должном уровне. В данном предприятии нет возможности подключения к центральной системе канализации. Поэтому в данном гриль-баре на территории предусмотрено шамбо. Расположено не с подветренной стороны с удобным подъездом для ассенизаторской машины для быстрой откачки.

Все трубы диаметром 50 мм находящиеся на территории здания, проходят под полом и после тройника переходя в трубу диаметром 120 мм, выходят на улицу.

Трубы диаметром 120 мм проложенные от гриль-бара до шамбо находятся на глубине ниже уровня промерзания.

Канализационные трубы выполнены из полипропилена, они имеют ряд преимуществ перед стальными трубами. Лёгкий вес и простота установки, низкая цена, долговечность позволяют сделать легкий выбор в сторону пластиковых труб. Такие трубы полностью не подвержены коррозии, что предотвращает появления задирав и шершавости на внутренней поверхности трубопровода. Гладкость позволяет отходам и сточным водам лучше удаляться и создавать меньше засоров.

Вентиляция

В проектируемом предприятии используется искусственная приточно-вытяжная вентиляция, которая служит для удаления загрязненного воздуха из зала для гостей, а также вытяжка из кухни.

Система состоит из необходимого числа бесколлекторных двигателей с вентиляторами, электромагнитных клапанов для перекрывания каналов подачи воздуха, фильтров, устройств для раздачи отфильтрованного воздуха обратно в зал. Для создания требуемого микроклимата в помещении предусмотрена автоматическая система кондиционирования, поддерживающая нужную влажность и температуру, для комфортного пребывания в зале гриль-бара. Все вентиляционные трубы находятся над плито-перекрытиями в чердачном помещении, с выводом воздуха через крышу.

Вентиляционные каналы, проходящие по всему зданию выполнены из труб, сделанных из оцинкованной стали. Что позволяет сохранить вентиляцию в отличном состоянии долгие годы.

Электроснабжение

Для обеспечения предприятия электричеством используется медный трехжильный кабель сечением 3 мм в резиновой изоляции. Вся проводка, находящаяся на территории располагается под слоем штукатурки для обеспечения безопасности. Используемое освещение и оборудование работает по однофазной системе напряжением 220 вольт.

Электричество берется с ближайшей подстанции. На вводе электричества в здание стоит электросчетчик с автоматами-предохранителями.

Контур заземления проходит по всему зданию и выходит на улицу со стороны заднего хода. В зале стоят выключатели света с возможностью регулировки уровня освещения. Наличие розеток в зале также необходимо т.к. в нынешнее время большое количество переносимой электроники, требующей зарядки.

На кухне розетки расположены на разной высоте, 0.3 метра от пола для напольного оборудования, 1 метр от пола на оборудования требующего подстановочные столы.

Отопление

В данном предприятии горячая вода для отопления поступает с газовой котельной, расположенной в поселке Нугуш. Трубопровод проложен от теплотрассы под землей.

Радиаторы отопления, биметаллические, белого цвета, 15 секционные находятся под окнами. Каждый радиатор, на входе и на выходе, оборудован вентилями для отключения, за счет чего происходит четкий контроль температуры внутри здания.

Радиаторы сообщаются между собой полипропиленовыми трубами, внутренним диаметром 25 мм.

Обоснование выбора материала для радиаторов довольно простое. Биметаллические радиаторы сочетают в себе положительные качества как алюминиевых, так и стальных коллег. К положительным качествам можно отнести эстетическую составляющую, высокую теплоотдачу, устойчивость к низкокачественному теплоносителю, высокое рабочее давление в системы отопления, долговечность.

К недостаткам можно отнести лишь цену на данные приборы, которая на 15-20% дороже чем алюминиевые или стальные аналоги со схожими характеристиками или габаритными размерами.

бар конкурентный блюдо кухня

6. Продовольственная безопасность

В данной работе рассматривается система ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) и её применение на конкретном примере, в нашем случае конкретное блюдо «Рыба в омлете».

HACCP - это система управления безопасностью пищевых продуктов. Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном на предприятиях пищевой продукции.

Данная система не является системой отсутствия рисков. Она используется для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система HACCP является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Применение HACCP может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

HACCP применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей. Разработка концепции HACCP началась с 60-х годов 20-го века в США в NASA и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. Система HACCP основывалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов).

Концепции, лежащие в основе HACCP, популяризировалась правительственными и научными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук США (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы HACCP в целях обеспечения безопасности продуктов питания.

Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания (NACMCF), учрежденный по рекомендации комитета Национальной Академии наук США (NAS), утвердил систему HACCP как воплощение эффективного и рационального подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. 20 марта 1992 г. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов HACCP и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. При этом указывалось на необходимость разработки каждым предприятием, производящим продукты питания, своей системы HACCP, построенной с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения. Система HACCP не может существовать сама по себе. Еще необходимы практика надлежащей гигиены и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также высокая обязательность руководства организации: система HACCP их не заменяет.

Обучение является еще одним существенным требованием успешности системы HACCP. В качестве помощи при разработке конкретной программы обучения для внедрения HACCP, следует подготовить рабочие инструкции и процедуры, которые определяют задачи оперативного персонала в каждой из критических контрольных точек. Руководство по применению HACCP описывает 12-шаговый процесс применения принципов.

Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать HACCP по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или, наверняка, собираются принять HACCP в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. Внедряя HACCP, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в эти страны. Ниже приведены некоторые примеры.

Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контролей, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (the Food Hazard Control System, FHCS).

Нормы HACCP, разработанные FDA, по рыбе и рыбной продукции, произведенной и продаваемой на рынке США, вступили в силу в декабре 1997 года. В соответствии с правилами, FDA проверяет планы по HACCP, подготовленные производителями. Эти нормы применяются также и к рыбе, и к рыбной продукции, импортируемой в США. Импортеры должны получить планы HACCP от производителей (экспортеров) в экспортирующих странах и представить их в FDA для проверки.

В Европейском союзе Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕЕС от 14 июня 1993 требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на HACCP, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Далее эта Директива предлагает, чтобы государства-члены Союза разрабатывали правила практики по конкретным сферам пищевой отрасли и приняли EN 29000 (европейский эквивалент серии ИСО 9000), чтобы внедрить общие правила гигиены, а также разработать руководство по практике надлежащей гигиены.

Решение Европейской комиссии от 20 мая 1994 года (94/35/ЕС3) требует наличия системы «собственных проверок» для производства и продажи рыбной продукции в странах ЕС. Это Решение также применяется к импорту. Собственная проверка - это термин, используемый для всех действий, направленных на обеспечение и демонстрацию того, что рыбная продукция соответствует требованиям вышеназванного Решения. Меры собственной проверки, включенные в Решение, содержат требования HACCP.

Европейский союз принял также решение, что планы HACCP, подготовленные производителями или экспортерами, должны быть проверены органом государственного управления, назначенным ЕС. К примеру, в Индии ЕС назначил Совет экспортной инспекции, находящийся под юрисдикцией Министерства коммерции, проверять планы HACCP компаний-экспортеров.

После внедрения на производстве системы HACCP проводится ее верификация. Задачей данной процедуры является оценка правильности работы HACCP, ее соответствие входным требованиям и поставленным задачам, а также идентификация проблем, которые могли возникнуть при ее реализации.

На основе HACCP разрабатывается и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибутивов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Система менеджмента качества HACCP построена на следующих семи принципах (они разработаны таким образом, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства - выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю):

Основными преимуществами внедрения системы HACCP для предприятий общественного питания являются:

- возможность контроля по всей цепочке производства продукции:

- наибольшее доверие к безопасности продукции:

- управление опасными факторами, возникающими при производстве;

- наличие документированных доказательств контроля над процессом;

- подтверждение соблюдений требований технических регламентов или законодательства;

- предупреждение негативных ситуаций в области безопасности продуктов питания, которые могут пагубно отразиться на репутации и деятельности предприятия.

Группой HACCP разрабатывается блок-схема производственных производственного процесса с указанием контролирующих параметров технологических операций. Процесс описывается, начиная с поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю, на всех операция, которые признаны потенциально опасными. Каждый этап процесса должен быть подробно рассмотрен с целью получения как можно большего количества данных.

Система ХАССП в России появилась сравнительно недавно - после падения «железного» занавеса многие российские организации устремились на международные рынки. Но дело в том, что в то время продукция отечественных предприятий, особенно производящих продукты питания, не могла конкурировать с продукцией зарубежных компаний. Поэтому компании России стали повсеместно внедрять у себя системы менеджмента качества и ХАССП, чтобы иметь возможность выхода на международные рынки.

На основании ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания» нами разработана схема производственного контроля блюда «Рыба в омлете» рисунок 2. В схеме указаны контролируемые параметры и периодичность контроля.

Составление перечней опасных факторов на основе анализа собранной информации формируется перечень потенциально опасных факторов мясной продукции.

Опасный фактор - это биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать пищевой продукт непригодным к употреблению. Безопасность посетителей является главной задачей предприятия общественного питания, так как плохая репутация будет негативно влиять на популярность заведения. Рассмотрим опасности, связанные с блюдом «Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом», основной ингредиент которого, является свекла. Хоть блюдо и является полезным за счёт ингредиентов, входящих в состав, риски могут возникнуть в любом случае.

Рисунок 2 - Блок-схема блюда «Салат из свёклы с морской капустой и растительным маслом»

Критическая контрольная точка (ККТ) - это шаг, в котором контроль может быть важен, и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов, или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ.

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Определение критических контрольных точек должно свести к минимуму возможность появления опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

В таблице 22 приведены контрольные критические точки.

Таблица 22 - Критические контрольные точки блюда «Салат из свеклы и морской капусты с растительным маслом»

Этапы	Риск	Мероприятия
Входной контроль	Некачественное сырье	Свекла, петрушка -Сертификат соответствия
Предреализация	Не соблюдение физические свойств, органолептических свойств	-Соблюдение температурного режима -Внешний вид -Цвет -Запах
Выходной контроль	Несоответствие технологическим картам	Выход продукта по массе Заполнение бракеражного журнала.

В выпускной квалификационной работе, в разделе производственная безопасность мной разработана блок-схема блюда «Салат из свеклы и морской капусты с растительным маслом», определены критические точки (входной контроль, предреализация, выходной контроль) в которых возникают следующие риски - поступление некачественного сырья, не соблюдение физических свойств, несоответствие технологическим картам.

Заключение

Успешность предприятия общественного питания, такого как гриль-бар, во многом зависит от определенного количества факторов, контроль которых будет поддерживать успешную, а главное стабильную работу гриль-бара. Основополагающим фактором проекта является, хорошо продуманная идея, удачный замысел, а заканчивается контролем всех факторов, влияющих на благополучное функционирование заведения, определяющие успешность предприятия. В данной работе, как я считаю, мною были рассмотрены важные факторы, определяющие успешность предприятия.

Такие как:

Создание производственной программы (разработка меню)

Определения количества работников

Расчет необходимого количества сырья

Расчет цеха

Расчет и подбор оборудования (механического, немеханического, теплового)

Расчет площадей складских и служебных помещений

Выполнена архитектурно-строительная часть (построены чертежи разных планов)

Все эти факторы очень важны, потому что залогом успешного функционирования предприятия, являются правильные расчеты.

Данный проект соответствует технологическим и архитектурно-строительным решениям.

Так же были рассмотрены разделы инженерного обеспечения и продовольственная безопасность.

Список использованных источников

1. Ковецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания/ Г.Д. Ковецкий, О.К. Филатов, Т.В. Щленская М.: Колос С, 2004.-304 с.

2. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Рекомендации. Перспективы. Проектирование - 2 изд. /Могильный М.П., Баласанян А.Ю. М.-ДеЛи, 2004. - 176 с.

3. Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ под. Ред М.П. Могильного. М.: ДеЛи 2007. - 628 с.

4. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания: Учебник для бакалавров/ под ред. Докт. техн. наук, профессора А.С.Ратушного.- М.; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2017.- 336 с

5. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.

Дополнительная литература

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова.-2 изд., перераб и доп.- М: КНОРУС, 2008.-336 с.

2. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания предприятиях общественного питания/ А. Т. Васюкова, Т.Р. Любецская, под ре.проф. А.Т. Васюковой. - М.: Издательство - торговая корпорация «Дшков и К⁰», 2014.- 416 с.

3. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/ А.Т. Васюкова, В.М. Пивоваров, К.В. Пивоваров, Учебное пособие.- М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2006,-296 с.

4. Васюкова А.Т. Технология продуктов общественного питания: Учебник для бакалавров/ А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2016.- 496 с.

5. Главчева С.И. Организация обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие/ С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко.- СПб.: Троицкий мост, 2012.-208 с.

6. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Справочник / авт. - сост. Т.Н. Иванова, В.М. Поздняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанова.- Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2007.-393 с.

7. Куткина М.Н. Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт - Петербурга.- СПб.: Речь, 2008.-800 с.

8. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: Учебное пособие для студ. высш. учеб.заведений/ М.П. Могильный, Т.В. Калашникова А.Ю. Балосанян.- 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 192 с.

9. Николаева М.А. Технология приготовления пищи/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Учебник под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А. Николаевой.- М.:Издат. Д

10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник под редакцией А.С. Ратушного. - М.: Форум; инфра-М, 2016. - 240 с.

11. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания/ И.Р. Смирнова, А.А.Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- СПб.: Троицкий мост, 2011.-232 с.

12. Сорокина А.В. Органиазция обслуживания в гостиницах и туристических комплексах/ А.В.Сорокина.-М.: Альфа-М:тИНФРА - М, 2007.- 304 с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ В.В. Усов.- 4-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2006-416 с.

14. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие/ И.Н. Фурс - Мн: Новое знание. 2002.-799 с.

Приложение А

Технико-технологическая карта №1

Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом», вырабатываемое в организации и в ее филиалах.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии нормативными и правовыми актами Российской Федерации.

2. Рецептура

Таблица 23 - рецептура блюда

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Свекла	69,3	52,0
Масса отварной свеклы		48,0
Морская капуста	7,6	7,6
Масса отварной морской капусты		12,0
Масло растительное	2,0	2,0
Петрушка (зелень)	2,7	2,0
Выход готового блюда	60

4. Технологический процесс

Вареную свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, соединить с вареной морской капустой. При подаче оформить зеленью, заправить растительным маслом.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели качества Внешний вид - Овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны и уложены горкой, оформлены продуктами, входящими в состав салата. Поверхность овощей блестящая.

Цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов.

Консистенция - Вареных овощей - мягкая, не переваренная, свежих овощей и яблок - хрустящая, салата сочная.

Запах - характерный для смеси овощей и плодов с привкусом продуктов, исользованных для заправки.

5.2. Физико-химичесие показатели качества

Таблица 24 - показатели качества

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	15,8
Масоовая доля жира	3,4

5.3. Микробиологические показатели качества

Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01

“КМАФАнМ, КОЕ/г, не более………5*10³

Масса продукта (г), в которой не допускается:

Бактерии группы палочек,

Колиформы (E.coli)……………….0,1(-)

Бактерии рода протей………0,1

S.aureus…………..1

Патогенные микроогранизмы,

В том числе сальмонеллы………….25

Дрожжи, КОЕ/г не более………………..-

Плесени, КОЕ/г не более……………..-

6. Пищевая ценность изделия (блюда),г

Таблица 26 - пищевая ценность

Белки, г	Жиры,г	Углеводы, г	Ca, мг	Fe, мг	B1, мг	B2, мг	C, мг	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
0,9	2,0	3,7	24,5	1,8	0,0	0,0	4,0	36	60

Приложение Б

Сводная продуктовая ведомость на 1 день

Ведомость представлена в таблице 27.

Таблица 27 - Продуктовая ведомость

Сырье, п/ф	Итого, кг
1	2
Цыплёнок тушка	5,22
Куриная грудка	10,34
Красный перец	0,212
Соевый соус	0,86
Лимон	0,884
Лук репчатый	4,27
Петрушка	0,78
Укроп	0,793
Форель	3,24
Миндаль	0,09
Яйцо	1,52
Соль	0,778
Перец черный	0,2238
Масло растительное	1,31
Картофель	4,093
Маслины	0,18
Сливки	1,8
Сыр дор-блю	1,82
Баранина	2,862
Уксус	0,69
Помидор	7,747
Огурец	5,365
Лук зеленый	0,72
Свинина	8,19
Салат	0,806
Сметана	0,71
Масло сл	2,347
Соус ткемали	0,9
Кабачек	2,55
Перец болгарский	5,185
Креветки	1,8
Лук шалот	0,36
Вино белое	0,36
Картофель фри п/ф	6
Говядина	17,275
Куркума	0,054
Паприка	0,144
Сыр фета	0,62
Масло оливковое	0,155
Пекинская капуста	2,17
Сыр пармезан	1,843
Соус цезарь	0,31
Кукуруза	5,4
Майонез	0,18
Сесга с/с	1,55
Семга	4,5
Шампиньон	1,47
Мука	0,25
Сухари	1,087
Чеснок	0,168
Скумбрия	1,55
Сельдь	1,55
Масляная рыба	1,55
Козий сыр	1,28
Бри	1,28
Рокфор	1,28

Приложение В

График выхода на работу

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Повар 1

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар 2

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар 3

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повара разбиты на 2 бригады. В одной бригаде 3 повара.

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
1	х	х			х	х			х	х			х	х			х	х			х	х			х	х			х	х
2			х	х			х	х			х	х			х	х			х	х			х	х			х	х			х

Приложение Г

Барная карта

Наименование напитка	Цена за 50 мл	Цена за 200 мл.	Цена за 330 мл.	Цена за 500 мл.	Цена за 750 мл.
Пиво «Нугуш Пятницкое» роз.	-	-	-	70	-
Пиво «Нугуш Бархотное» роз.	-	-	-	75	-
Пиво «Нугуш Нефильтрованное» роз.	-	-	-	77	-
Пиво «Нугуш Тёмное» роз.	-	-	-	80	-
Пиво «Нугуш Элитное» роз.	-	-	-	90	-
Пиво «Нугуш Оригинальное» роз.	-	-	-	85	-
Пиво «Шихан премиум» роз.	-	-	-	70
Пиво «Шихан Немецкое» роз.	-	-	-	75
Пиво «Шихан Тёмное» роз.	-	-	-	80
Балтика 7 бут.	-	-	66	99	-
Балтика 0 бут.	-	-	70	100	-
Пиво «Corona extra»	-	-	150	-	-
Водка «Белебеевская»	50	-	-	400	-
Водка «Золото Башкирии»	60	-	-	450	-
Водка «Край курая»	65	-	-	500	-
Вино красное сладкое столовое	-	200	-	-	700
Вино красное полусладкое столовое	-	250	-	-	850
Вино красное сухое столовое	-	230	-	-	780
Вино белое сухое столовое	-	240	-	-	800
Вино белое полусладкое столовое	-	235	-	-	760
Коньяк Хеннесси VS	300	-	-	-	-
Коньяк Арарат 3*	200	-	-	-	-
Ром Бакарди светлый	157	-	-	-	-
Ром Бакарди темный	187	-	-	-	-
Ром Ронрико Силверс	147	-	-	-	-
Виски Вильям Лоусонс	145	-	-	-	-
Виски Ред Лейбл	182	-	-	-	-
Виски Джек Дэниелс	242	-	-	-	-

Размещено на Allbest.ru

...