Подготовка ресторана к открытию

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА К ОТКРЫТИЮ



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Концепция проектируемого объекта

ГЛАВА 2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет складских помещений и организация работы

2.3 Реализация производственной программы предприятия

2.3.1 Проектирование овощного цеха

2.3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха

2.3.3 Проектирование холодного цеха

2.3.4 Проектирование горячего цеха

2.4 Расчет административных, служебно-бытовых и технических помещений

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Питание, потребность в питательных веществах - является для человека жизненной необходимостью. Поэтому, процесс приготовления пищи один из самых древних и востребованных сфер деятельности в человеческом обществе.

Формирование национальных гастрономических культур складывалось из поколения в поколение, основываясь на доступности тех или иных продуктов, возможных условиях их приготовления, климатических особенностей и т.п.

Проектируя ресторан австрийской кухни, мы исходили из факта, что данная кухня в России представлена недостаточно широко, несмотря на то, что австрийская кухня одновременно проста и изыскана.

Углубляясь в многовековую историю, можно вспомнить факты, которые говорят о большой популярности венской кухни еще в средние века. Австрийские повара были желанными во многих странах Европы. Благодаря им мы узнали блюда, которые в наше время являются очень популярными: рулеты из мяса, паштета, омлеты с различными начинками, печенье из бисквитного и песочного теста, и другие очень знакомые нам блюда.

Проектируя ресторан австрийской кухни, мы исходили из традиций и истории. Так, австрийцы едят достаточно часто, до 5 раз в сутки. Любят блюда из мяса в тушеном виде, с соусом. Обязательным считается начало обеда с супа на мясном бульоне. Пряностей в пище не много, но луку отдается большое предпочтение. Как, впрочем, и овощам. Любят австрийцы пиво. А в завершении трапезы обязательно присутствуют сладкие блюда, пирожные.

Объектом исследования является ресторан австрийской кухни, основанный на лучших национальных традициях венской гастрономии.

Предмет исследования - разработка комплекса мероприятий направленных на подготовку ресторана к открытию.

Изучением особенностей организации производства и обслуживания в ресторанах, в рамках своих исследований занимались: С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко, А.Т. Васюкова, В.А. Гуляев, А.П. Егоршин, А.К. Зайцев, В.П. Кирпичников, Т.Т. Никуленкова, Г.Д. Кавецкий, Е.С. Оробейко и др.

Целью работы является проектирование ресторана австрийской кухни на 80 мест с буфетом на основе составленной концепции.

Для достижения указанной цели, необходимо решить следующие задачи:

- разработать концепцию ресторана;

- составить производственную программу ресторана по цехам;

- разработать технико-технологическую карту фирменного блюда.

Теоретическая значимость работы заключается в дополнении и уточнении существующего теоретического понятийного аппарата организации предприятия общественного питания, а также приращении научного знания в данной области.

Практическая значимость работы состоит в том, что материалы данного исследования могут быть применены для дальнейшего совершенствования теории и практики в области проектирования предприятий общественного питания

Методологическую базу исследования составили общенаучные методы сравнения и обобщения, а также метод системного и экономического анализа.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух, заключения, списка использованных источников и приложений.



ГЛАВА 1. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ОБЪЕКТА

При проведении маркетинговых исследований и соцопроса населения были выявлены основные приоритеты в оказании услуг общественного питания жителей г. Симферополь. Несмотря на достаточно обширный рынок услуг общественного питания города, распределение предприятий по формам и типам достаточно однобоко. Сильный перевес наблюдается в сторону кафе-баров, в то время как рестораны с национальной кухней, с клубной тематикой составляют менее 10%.

Учитывая интерес к заведениям такого типа, можно рассчитывать на то, что ресторан австрийской кухни найдет своего потребителя и будет иметь шанс на дальнейшее развитие.

Город Симферополь посещает много гостей, в том числе и зарубежных. Следовательно, представление европейской кухни, австрийской позволит предстать перед гостями нашего города в интересном формате, что вызовет внимание и формирует положительный имидж знатоков австрийской кухни.

Рисунок 1.1 Распределение по форматам ПОП в городе Симферополе

Большая часть предприятий общественного питания расположена в Центральном районе. Это и понятно, т.к. там наибольшая плотность и численность населения. Киевский район также не страдает от недостатка подобных заведений. Выбирать Симферопольский район на наш взгляд не целесообразно, т.к. он достаточно удален от других районов и его инфраструктура не полностью соответствует концепции нашего ресторана (рис. 1.2)

Следовательно, мы выбираем Железнодорожный район, который территориально расположена в равном удалении от всех районов, очень живописен, в нем есть места, которые напоминают австрийский ландшафт и позволят гостям продемонстрировать красоты реки Салгир и Гагаринского парка, а также создать прекрасную атмосферу для отдыха на природе.

Рисунок 1.2 Размещение ПОП в г. Симферополь по районам

Ресторан имеет цеха, каждый из которых осуществляет свою производственную программу. Ресторан работает на сырье, но учитывая определенный сложности в подготовке и опираясь на принцип рационального производства, работа выстроена частично на полуфабрикатах. Режим работы ресторана с 10.00 до 24.00 часов без выходных. В ресторане «Венский» 80 посадочных мест в зале, также функционирует буфет-бар на 30 посадочных мест.



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия»[16]

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд [16].

Составляя производственную программу ресторана «Венский», мы учитывали «число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам» [16]

Расчет количества потребителей за день.

Это важный показатель, без которого невозможно составить производственную программу ресторана. При его расчете учитываем еще ряд показателей.

«Число посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

(2.1)

где Р - вместимость торгового зала (число мест);

_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч- загрузка зала в данный час, %» [15].

Используя все необходимые данные в соответствие с Нормативными документами по ресторанному бизнесу, получили количество посетителей - 644 человек.

«Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

n_d = N_d m, (2.2)

где Nд - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд» [15]

Коэффициент потребления блюд в этом предприятии составляет 3,5.

Nд = 644*3.5=2254.

Всего за день работы в ресторане «Венский» готовится и реализуется 2254 блюда. [21].

Распределение блюд по группам

Все блюда распределим по группам и определим их соотношение от общего количества и в группе. Полученные данные отражены в таблице:

Таблица 2.1

Распределение блюд по группам

Блюда	Процентное соотношение блюда	Количество блюд, шт.
	«от общего количества блюд»	«от данной группы блюд»
«Холодные блюда и закуски»	35		789
Рыбные, мясные		35	276
«Салаты»		55	315
«Кисломолочные продукты»	10		22
«Горячие закуски»	5		113
«Супы»	20		451
Рыбные		40	180
Мясные		50	225
Суп-пюре		10	76
«Вторые горячие блюда»	30		879
«Мясные»		40	352
«Рыбные»		30	264
«Овощные»		15	132
Молочные, крупяные		15	131

Рассчитываем количество напитков, как собственного приготовления, так и покупных. Расчет ведем в соответствие с рекомендуемыми нормами на одного человека. При этом учитывается, т.к. проектируемое предприятие ресторан, не только безалкогольные, но и алкогольные напитки. Причем, часть напитков реализуется через буфет, и это, также, отражено в таблице 2.2

Напитки собственного производства поступают на реализацию в соответствии с производственной программой и планом-меню.

Кроме напитков, рассчитаем количество хлебобулочных изделий, кондитерские изделия, фрукты. Кондитерские изделия могут быть собственного производства, а также приобретаться у поставщиков - производителей, с которыми заключен договор на производство и поставку. Поставка осуществляется ежедневно по бланку - заказу [21].

Учитывая концептуальные подходы к формированию меню и производственной программы, напитки также соответствуют выбранной концепции, как в плане ассортимента, так и в плане подачи.

Таблица 2.2

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Единица потребления	Норма на одного потребителя	Общее количество
Горячие напитки	л	0,1	64,4
Холодные напитки	л
Минеральная вода		0,03	19
Натуральный сок		0,05	32
Напиток собственного производства		0,05	32
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг.	0,04	26
Ржаной		0,02	13
Пшеничный		0,02	13
Мучные кондитерские изделия	Шт.	0,5	322
Фрукты	кг	0,02	13
Винно-водочные изделия	л	0,2	128,8
Пиво	л	0,2	128,8

Проведенные расчеты позволяют составить план-меню. При его составлении мы используем сборник рецептур, а также составляет технико-технологические карты, с целью разнообразия меню и соответствия концепции ресторана. Наша задача привлечь посетителей блюдами в лучших традициях австрийской кухни. Австрийская кухня в нашей стране не является достаточно распространенной и широко известной, поэтому задача ресторана познакомить посетителей и представить ее как можно лучше.

Требование-накладная и план-меню составляются в одном экземпляре. Требование-накладная остается у кладовщика, а план-меню - у заведующего производством. На основании требования-накладной кладовщик выписывает накладную на выдачу продуктов со склада на производство. [18]

2.2 Расчет складских помещений и организация работы

Один из основных принципов рационального производства - размещение помещений для хранения продуктов и полуфабрикатов по направлению сырья и продуктов. В соответствие с этим принципом осуществляем планировку помещений складской группы. [3]

Площадь помещения для хранения каждого вида продукции «рассчитывают исходя из формулы:

(2.3)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 мІ грузовой площади пола, кг/мІ;

в- коэффициент увеличения площади помещения на проходы» [35].

Для хранения 115,567 кг продуктов устанавливается трехкамерная холодильная камера среднетемпературная POLAIR объемом 2940 л, R 134, 220 В, со следующими габаритами (мм): 1360х1360х2200. Холодильная камера данного типа в состоянии обеспечить хранение продуктов, занимаемых по площади 4,7 мІ, что соответствует суточному запасу.

Для хранения плодов, овощей и зелени устанавливается двухкамерный холодильный шкаф POLAIR объемом 4140 л, R 22, 220 В, со следующими габаритами (мм): 1360х1660х2460.

Для хранения 105, 920 кг мясной и рыбной продукции применяются три холодильных шкафа отдельно для рыбы, мяса и дичи общей площадью 5,9 м2.

Для хранения бакалеи в ресторане «Венский» предусмотрена кладовая со стеллажами и подтоварниками. Суточный запас бакалеи составляет 86,082 кг и для её размещения требуется 9,8 м² свободной площади.

Для хранения данных продуктов понадобятся стеллажи и подвесные шкафы.

Таблица 2.3

Подбор оборудования для хранения сыпучих продуктов

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина
Стеллаж кухонный	СТКН-1200/650Р	3	1200	650	0,78	2,34
Итого	2,34

Суточный запас напитков составляет 291,5 л. Для их размещения необходимо 20 м2. Для хранения соков и минеральных вод потребуются стеллажи.

Для хранения винно-водочной продукции устанавливается шкаф винный марки Eurocave Servitheque S259, объемом 70 л, поддерживаемым диапазоном температур от +7…+ 210С, с влажностью 60-65 % со следующими габаритными размерами (мм): 1220*594*557.

Здесь же размещаются кабинеты заместителя директора по снабжению и кладовщика, а также комната отдыха грузчиков. Рабочие места начальника снабжения и кладовщика находятся в одном кабинете. Каждое рабочее место оснащено столом, стулом, компьютером, офисным стеллажом. Таким образом, кабинет начальника снабжения и кладовщика занимает площадь, равную 5 мІ [31].

Помещение грузчиков имеет площадь 4 мІ.

Таким образом, общая площадь помещений для работников склада составляет 9 мІ.

Итак, выполнив расчет площадей кладовых и оборудования для них, получилось, что для данной группы помещений необходимо 66 мІ общей площади.

Расчет площади кладовой и моечной тары приводится в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Расчет полезной площади кладовой и моечной тары

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол- во	Размеры	Площадь единицы	Общая площадь
			Длина	Ширина
Ванна моечная	ВСМ- 2/700	1	1550	800	1,24	1,24
Стеллаж	СП 204	1	660	400	0,26	0,26
Производственный стол	СП- 2/1200- 600-Н	2	1200	600	0,72	1,44
Бак мусорный		1	600	600	0,36	0,36
Итого	3,3

2.3 Реализация производственной программы предприятия

2.3.1 Проектирование овощного цеха

Размещается овощной цех рядом с кладовой овощей. Первым этапом обработки овощей является сортировка, затем овощи моют, взвешивают, укладывают в контейнеры и направляют для тепловой обработки в горячий цех, либо продолжают обработку в данном цехе. Картофель очищают в картофелеочистительной машине, остальные овощи очищают вручную на производственном столе и промывают. На специальном столе производят доочистку очищенного картофеля и овощей. Для сбора отходов предусмотрен бачок.

При обработке овощей и зелени используют разделочные доски. Доски должны быть из дерева, на каждую наносится маркировка [30].

Заведующий производством организует работу овощного цеха ресторана. Все операции по обработке плодоовощной продукции и зелени и приготовлению полуфабрикатов выполняет повар III разряда.

Таблица 2.5

Производственная программа овощного цеха.

	Наименование полуфабриката	Количество, кг	Операции по доработке полуфабриката	Отходы, %	Нетто, кг
1	Лук репчатый	18,580	Мойка, очистка, промывание, нарезка	16	12,607
2	Морковь	23,205	Мойка, очистка, промывание, нарезка	20	18,564
3	Яблоко	15,190	Переборка, мойка	5	14,44
4	Лимон	2,853	Мойка	5	2,71
5	Помидоры свежие	3,202	Переборка, удаление плодоножки, мойка	я	3,14
6	Сельдерей	4,227	Переборка, мойка	18	3,446
7	Французский салат	5,784	Переборка, мойка	28	4,165
8	Картофель свежий	13,625	Мойка, очистка, промывание, нарезка	25	10,218
9	Зелень укропа	0,390	Переборка, мойка, нарезка	25	0,29
10	Огурцы свежие	1,560	Переборка, удаление плодоножки, мойка	2	1,25
11	Лук зеленый	0,420	Мойка, нарезка	20	0,336
12	Апельсины	28,899	Мойка	5	1,44
13	Капуста белокачанная свежая	8,589	Мойка, очистка, промывание, нарезка	20	6,87
14	Репа	0,520	Мойка, очистка, промывание	25	0,39
15	Лук порей	0,312	Переборка, мойка	28	0,224
16	Имбирь	0,140	Переборка, мойка	5	0,133
17	Банан	3,674	Переборка, мойка	5	3,49
18	Баклажан свежий	0,400	Мойка, чистка	12	0,352
19	Киви	2,190	Мойка	5	2,08
20	Ананас свежий	1,500	Мойка, чистка	15	1,275
21	Груша свежая	1,500	Мойка		1,5
22	Мята свежая	0,160	Переборка, мойка	10	0,144
23	Корень хрена	0,756	Мойка, очистка	5	0,718
24	Абрикосы свежие	1,276	Переборка, мойка	5	1,21
25	Лайм	0,460	Переборка, мойка	5	0,437
26	Грибы белые свежие	3,890	Отрезают нижнюю часть ножки, очищают от листьев, моют.	15	4,306
27	Цветная капуста	4,240	Мойка		4,24
28	Сладкий перец свежий	1,560	Мойка, удаление семенного гнезда	25	1,17
29	Петрушка	3,1	Переборка, мойка, измельчение	20	2,48
30	Зеленая фасоль	1,2	Переборка, мойка, обработка	18	0,984
31	Итого	153,579			107,51

Общая численность работников, с учетом выходных, праздничных и больничных дней рассчитывается в соответствие с нормативными документами и рекомендациями по проектированию предприятий общественного питания. Исходя из расчетов, принимаем двух сотрудников [30].

Рисунок 2.1 График выхода на работу сотрудников цеха

Сотрудники будут работать по 9 часов. На работу один приходит к 9:00, а другой к 17:00, работать они будут по 8,2 часа и по 40 минут на обед. В случае высокой загрузки зала, возможен график работы с двумя перерывами по 20 минут.

Расчет немеханического оборудования

Расчет длины рабочей зоны, складывающейся из размера рабочего стола, которая является рекомендованной и составляет 1, 25 метра, а также количество работников, которые работают на этой зоне, позволит определить количество рабочих столов в цехе. Примем без расчета, что количество рабочих столов равно одному.

Таблица 2.6

Расчет холодильного шкафа.

	Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	Лук репчатый	12,607	0,6	21,01
2	Морковь	18,564	0,5	37,08
3	Яблоко	14,44	0,55	26,25
4	Лимон	2,71	0,55	4,92
5	Помидоры свежие	7,112	0,6	11,85
6	Сельдерей	3,446	0,6	5,74
7	Французский салат	4,165	0,5	8,33
8	Картофель свежий	10,218	0,65	15,72
9	Зелень укропа	0,29	0,35	0.82
10	Огурцы свежие	1,25	0,35	3,57
11	Лук зеленый	0,336	0,6	5,60
12	Апельсины	1,44	0,5	2,88
13	Капуста белокачанная свежая	6,87	0,5	13,74
14	Репа	0,39	0,55	0,71
15	Лук порей	0,224	0,6	3,73
16	Имбирь	0,133	0,55	0,24
17	Банан	3,49	0,55	6,34
18	Баклажан свежий	0,352	0,55	6,40
19	Киви	2,08	0,55	3,78
20	Ананас свежий	1,275	0,55	2,32
21	Груша свежая	1,5	0,55	2,72
22	Мята свежая	0,144	0,35	0,41
23	Корень хрена	0,718	0,6	1,19
24	Чеснок свежий	0,317	0,6	0,53
25	Абрикосы свежие	1,21	0,5	2,42
26	Лайм	0,437	0,5	0,79
27	Грибы белые свежие	4,306	0,6	7,17
28	Цветная капуста	4,24	0,55	7,71
29	Сладкий перец свежий	1,17	0,55	2,13
	Итого			206,1

V=0,206м3*1/2=0,103м3

Для хранения суточного запаса плодоовощной продукции и зелени предусмотрен холодильный шкаф фирмы Polair, марки ШХ-0,4, модель CM105-S, объемом 500 л, температурный режим: 0...+6 габаритный размер (мм): 697 х 620 х 2028. Напряжение: 220/50 В/Гц, мощность - 350 Вт, количество рядов полок: 5, размер полки (мм): 595х455, максимальная нагрузка на полку (кг): 40. Данное холодильное оборудование является рекомендованным для размещения на предприятиях общественного питания.

Подбор механического оборудования

Подбор требуемой производительности оборудования производится по формуле «производительности машины

(2.4)

«где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг, 24

t_у - условное время работы машины, ч» [1];

(2.5)

«где Т - продолжительно работы цеха, смены, ч,

з_y- условный коэффициент использования машины (0,5)» [1].

Фактическая «продолжительность работы оборудования рассчитывается по формуле:

(2.6)

«Где Q - продолжительность принятой к установке машины, кг/ч» [35]

Согласно приведенным формулам приведем подбор картофелеочистительной машины.

Условное время работы картофелеочистительной машины t_у=8,2*0,5=4,1 ч.

Требуемая производительность картофелеочистительной машины [35]

Ввиду небольшого объема обрабатываемого картофеля, принимаем к использованию картофелеочистительную машину на подставке Fimar PPF/5, с габаритами 700х520х1010мм, производительностью 60 кг/ч, загрузка 5кг, мощность 0.37 кВт, производитель Италия.

Согласно расчетам фактическая продолжительность работы картофелечистки составит: 40/30=1,33 часа.

Таблица 2.7

Производительность картофелечистки

	Наименование	Требуемая производительность	Фактическая производительност ь, кг/час	Фактическая продолжительност ь работы, час
1	Картофелеочистительная машина	3,4	30	4,1

Так как, картофелеочистительная машина занята в производственном процессе достаточно длительное время, при подборе обращаем внимание на мощность оборудования, производителя, который должен быть надежным и предоставлять серьезные гарантии.

Подберем овощерезательную машину. Исходя из небольших объемов и специфики производства, без расчета, принимаем к использованию кухонный процессор Robot-coupe CL 30, 220В, 0,55 кВт, производительностью 5-10 кг/час, габаритными размерами 590х320х445мм.

Без расчетов принимаем:

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов СП-11

Стол для очистки репчатого лука СП-5

Стол со встроенной ванной СВСМ

Воспользуемся следующей формулой для расчета общей площади до готовочного цеха:

(2.7)

«где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2;

з_дел- коэффициент использования площади (0,40)» »[35]

F пол - площадь всего оборудования в цехе, ; 2 м

6,81/0,4= 17,02 2 м

Следовательно, необходимая площадь нашего цеха должна быть 17,02 квадратных метров.

Методика расчета полезной площади цеха приведена в таблице 2.8.

При расчете учитывались габаритные размеры напольного оборудования, на их основе определены площадь каждой единицы оборудования, и с учетом количества единиц проведен расчет общей площади. На основе производительности и производственной программы подобрано оборудование, указан тип и марка.

Оборудование подбиралось в соответствие с принципами рационального использования площади цеха, установки с целью оптимизации технологического процесса, обеспечения эргономических, физиологических требований. При этом учитывались все правила техники безопасности, а также санитарные требования и нормы к размещению оборудования в овощном цехе [32].

Для выбора оборудования использовались каталоги производителей современного высокотехнологичного оборудования с учетом требования производственной программы.

Приоритет был отдан оборудованию отечественного производства, для того, чтобы, учитывая современные реалии в связи с санкциями, в дальнейшем у предприятия не возникало трудностей с ремонтом и заменой комплектующих элементов [32].

Таблица 2.8

Расчет полезной площади цеха

	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
				Длина	Ширина
1	Холодильный шкаф	Polaris CM105-S	1	697	620	0,43	0,43
2	Стол для доочистки картофеля и корнеплодов	СП-11	1	1350	800	1,08	1,08
3	Стол для установки средств малой механизации	СП-3 950/600	1	950	600	0,57	0,57
4	Стол для очистки репчатого лука	СП-5	1	1500	600	0,9	0,9
5	Стол производственный	СП-1500	1	1500	600	0,9	0,9
6	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
7	Картофелечистка	МОК 150	1	700	520	0,37	0,37
8	Овощерезательная машина	Robot-coupe CL30	1	590	320
9	Подтоварник	ПКИ-400-Н	2	400	420	0,17	0,34
10	Ванна моечная двухсекционная	ВМ 2/430	1	960	530	0,51	0,51
11	Рукомойник	РК-300	1	400	300	0,12	0,12
12	Бак для мусора		1	600	600	0,36	0,36
13	Весы электронные	CAS SW-10	1	260	287
	Итого						6,81

Кроме оборудования в овощном цехе выбран инвентарь, отвечающий всем требованиям безопасности и экологичности. Инвентарь подвергается обработке специальными средства во избежание загрязнения продукции и полуфабрикатов. Ответственность за работу овощного цеха несет заведующий производством.

2.3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, он составляет план-меню, выдает повару сырье, осуществляет контроль за технологическим процессом, за расходом сырья. Расход сырья на изготовление полуфабрикатов контролируется поваром и заведующим производством. Состояние оборудование в плане санитарных требований, исправностей и физического состояния, а также безопасность рабочих мест, соответствие их эргономическим требованиям находятся на учете заведующего производством [5].

Таблица 2.9

Производственная программа мясо-рыбного цеха

	Наименование	Брутто, кг	Операции по обработке	Отходы, %	Нетто, кг
1	Карп неразделанный	25,24	Разделка	37	18,42
2	Говядина	29,362	Разделка, мойка, нарезка	26,4	21,61
3	Устрица	4	Подготовка п/ф	30+89	0,308
4	Севрюга неразделанная	32,45	Мойка, разделка на чистое филе	30	2,496
5	Килька	2,613	Подготовка п/ф	8	2,4
6	Язык говяжий	0,84	Мойка		0,84
7	Индейка	1,2	Мойка, разделка на филе	25	0,96
8	Свинина	5,725	Мойка, разделка, нарезка	20	4,58
9	Филе куриное охл.	9,27	Мойка		9,27
10	Раки	4,24	Мойка		4,24
11	Телятина	4,982	Мойка, разделка	26,4	3,67
12	Почки говяжьи охл.	6,36	Мойка, замачивание	7	5,91
13	Судак неразделанный охл.	4,26	Разделка на чистое филе	45	2,94
14	Фазан	4,56	Удаление кожи и разделка на чистое филе	52	3
15	Тушка зайца	3,75	Мойка, разделка, нарезка	25	3
16	Свиной окорок	2,940	Мойка, разделка	15	2,5
17	Говядина (котлетное мясо)	5,822	Приготовление фарша	18	4,8
	Итого	118,409			91,04

Общая численность работников, с учетом выходных, праздничных и больничных дней 2 сотрудника. Сотрудники будут работать по 9 часов. На работу один приходит к 9:00, а другой к 17:00, работать они будут по 8,2 часа и по 40 минут на обед. В случае высокой загрузки зала возможен график работы с двумя перерывами по 20 минут.

Рисунок 2.2 - График выхода на работу сотрудников цеха

Технологический расчет и подбор оборудования

В проектируемом ресторане, необходимо следующее оборудование: производственные столы, охлаждаемые столы, моечные ванны, подтоварники, мясорубка, холодильный шкаф, электронные весы.

Для соблюдения норм санитарии производственные столы, столы охлаждаемые, моечные ванны, подтоварники рассчитываются в двойном экземпляре: для рыбных и мясных продуктов.

Таблица 2.10

Расчет холодильного шкафа.

	Наименование	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	Карп филе	18,42	0,8	23,02
2	Говядина	21,61	0,85	25,42
3	Устрица	0,308	0,6	0,51
4	Севрюга разделанная	2,496	0,8	3,12
5	Килька	2,4	0,8	3
6	Язык говяжий	0,84	0,8	1,05
7	Индейка	0,96	0,3	3,2
8	Свинина	4,58	0,85	5,39
9	Филе куриное охл.	9,27	0,25	37,08
10	Раки	4,24	0,7	6,06
11	Телятина	3,67	0,85	4,32
12	Почки говяжьи охл.	5,91	0,7	8,44
13	Судак неразделанный охл.	2,94	0,85	3,46
14	Фазан	3	0,3	10
15	Тушка зайца	3	0,3	10
16	Свиной окорок	2,5	0,85	2,94
17	Говядина (котлетное мясо)	4,8	0,9	5,3
	Итого	91,04		152,3

Получаем объем холодильного шкафа:

V=0,152м3*1/2=0,076м3

Для хранения суточного запаса мясных, рыбных полуфабрикатов, плодоовощной продукции и зелени предусмотрен холодильный шкаф фирмы Polair, марки ШХ-0,4, модель CM105-S, объемом 500 л, температурный режим: 0...+6 габаритный размер (мм): 697 х 620 х 2028. Напряжение: 220/50 В/Гц, мощность - 350 Вт, количество рядов полок: 5, размер полки (мм): 595х455, максимальная нагрузка на полку (кг): 40.

Расчет немеханического оборудования

Принимаем к установке один производственный стол СП-1500. Следует учитывать, что по санитарным нормам мы не можем разделыватьрыбную и мясную продукцию на одном столе, поэтому несмотря на то, что в цехе работает один человек, принимаем два производственных стола [17].

Расчет количества производственных столов приведен в таблице.

Таблица 2.11

Расчет количества производственных столов

Численность произв. работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 чел, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов определенной длины
1	1,25	1,25	СП-1500	1

Произведем подбор мясорубки, необходимой для приготовления мясных полуфабрикатов. Для расчетов применим те же формулы.

Условное время работы мясорубки

(2.7)

Требуемая производительность мясорубки

(2.8)

Подбираем мясорубку малой производительности марки Supra MGS-1350, мощность 700 Вт, производительность 0,8 кг/мин., габариты (ВхШхГ), 345х177х335мм.

Далее произведем расчет фактической продолжительности работы мясорубки. Он составит: 6/48=0,2 часа.

Таблица 2.12

Производительность мясорубки

	Наименование	Требуемая производительность	Фактическая производительность, кг/час	Фактическая продолжительность работы, час
1	Мясорубка	1,5	48	0,2

В таблице приведем расчет необходимого оборудования для мясо-рыбного цеха:

Таблица 2.13

Расчет оборудования мясо-рыбного цеха

	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
				Длина	Ширина
1	Холодильный шкаф	Polaris CM105-S	1	697	620	0,43	0,43
2	Мясорубка	Supra MGS-1350	1	177	335	0,059
3	Стол-тумба с ящиками и бортом	СПС 227/400	1	600	400	0,24	0,24
4	Подтоварник	ПКИ-400-Н	2	400	420	0,17	0,34
5	Стол производственный	СП-2/1200-600-H	2	1200	600	0,72	1,44
6	Стол охлаждаемый	СТХ-2/1235	2	1235	870	1,07	2,14
7	Ванна моечная	ВМ 3/530	2	1590	530	0,842	0,684
8	Стеллаж кухонный	СП 204	1	660	400	0,24	0,24
9	Стеллаж передвижной	КШ-4	1	440	600	0,264	0,264
10	Рукомойник	ВРК-400-Н	1	500	400	0,2	0,2
11	Рукомойник	РК-300	1	400	300	0,12	0,12
12	Бачок для мусора		1	600	600	0,36	0,36
13	Весы электронные	PC-100W-10	2	350	270
	Итого						7,15

Используя формулу расчета (2.3.1.6), получим:

7,15/0,4 =17,90 мІ

Согласно приведенным расчетам, площадь мясо-рыбного цеха должна быть 17,90 мІ.

2.3.3 Проектирование холодного цеха

«Производственной программой для холодного цеха является совокупность ассортимента блюд, их количества, реализуемого за день» [35].

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех размещается вблизи горячего цеха, так как приготовленные компоненты блюда в горячем цехе, должны передаваться в холодный цех с минимальным перемещением в пространстве. Также в холодный цех поступают заготовки из заготовочного цеха, следовательно между ними также должна быть связь. Использованная кухонная посуда, инвентарь передается в моечную кухонной посуды [19].

Готовые блюда из холодного цеха передаются на раздачу или забираются непосредственно из холодного цеха.

Холодный обеспечивает реализацию ассортимента по группам холодных закусок, салатов, подготовки полуфабрикатов для горячего цеха. А также, начинки для выпечки, если они не требуют термической обработки.

Оснащение холодного цеха соответствует его производственной программе, и подобрано в соответствие с принципом рационального использования пространства, времени работников , безопасности их труда.

Обработка инвентаря производиться в соответствие с санитарными правилами и нормами. Ответственность за работу холодного цеха несет заведующий производством [20].

Таблица 2.14

Производственная программа холодного цеха

	Наименование блюд	Выход,гр.	Количество порций
1	Волованы с красной икрой	100	50
2	Устрицы во льду (с лимоном)	100	50
3	Рыбное ассорти	125	49
4	Мясное ассорти	150	50
5	Холодное мясо с хреном "по-венски"	160	85
6	Салат «Вена» (мясо отварное, грибы жаренны...

Подобные документы

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Организация работы ресторана на примере ресторана "The Majesty"

  Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
  
  курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

  Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
  
  дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Организация производства на предприятии (на примере ресторана "Москва")

  Характеристика предприятия и работы его цехов. Организация продовольственного и материально-технического снабжения, складского, весового и тарного хозяйства. Сбор и реализации пищевых и технических отходов. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд.
  
  отчет по практике [6,9 M], добавлен 30.10.2013
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны

  Организация деятельности по обеспечению населения питанием, условия самоокупаемости объектов хозяйствования. Принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни. Производственная программа предприятия. Расчет количества потребителей и блюд.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 03.03.2014
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

  Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
  

• Организация работы концептуального ресторана

  Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
  
  курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008
  

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест

  Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
  
  дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014
  

• Ресторан итальянской кухни "Италия"

  Перечень основных и вспомогательных цехов, отделов, служб и помещений потребления пищи ресторана. Схема управления предприятием и соподчиненности основных и вспомогательных отделов и служб, ее анализ. Контроль качества производства и услуг ресторана.
  
  отчет по практике [42,8 K], добавлен 29.06.2011
  

• Производственная программа предприятия ООО "Сбарро"

  Характеристика ресторана быстрого питания "Сбарро", анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий. Производственная программа предприятия, расчет необходимых продуктов и сырья. Контроль технологических процессов и качества готовых блюд.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 25.09.2014
  

• Анализ деятельности ресторана "Bona Capona"

  Характеристика производственных, складских и торговых помещений ресторана "Bona Capona". Перечень оборудования и меню. Технико-технологические карты супов, холодных, вторых и сладких блюд. Технико-технологическая карта блюда на тарификационный экзамен.
  
  отчет по практике [3,3 M], добавлен 12.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам