Подготовка ресторана к открытию
Проектирование ресторана австрийской кухни. Производственная программа предприятия. Расчет складских помещений и организация работы. Проектирование цехов. Расчет административных, служебно-бытовых и технических помещений. Разработка фирменных блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.11.2018 |
| Размер файла | 284,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Таблица 2.26
Оборудование для расчета площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Размеры |
Площадь единицы оборудования |
Общая площадь |
||
|
Длина |
Ширина |
||||||
|
Плита электрическая |
ЭПШЧ-9-6- 23 |
1 |
860 |
900 |
0,77 |
0,77 |
|
|
Плита электрическая |
ЭПШЧ 9-4- 16- 01 |
1 |
860 |
900 |
0,77 |
0,77 |
|
|
Пароконвектомат на подставке |
AOS 06 EА |
1 |
895 |
845 |
0,75 |
0,75 |
|
|
Электросковорода |
СЭСМ-02- 01 |
1 |
1475 |
905 |
1,33 |
1,33 |
|
|
Блинница |
Severin CM 2198 |
1 |
315 |
350 |
0,11 |
- |
|
|
Стол производственный |
СП-3/1500- 600-Н |
4 |
1500 |
600 |
0,9 |
3,6 |
|
|
Стол технологический с подогревом |
СТП-1600 (купе) |
1 |
1600 |
600 |
0,96 |
0,96 |
|
|
Ванна моечная односекционная |
ВМП-7-1-6 РН |
1 |
600 |
500 |
1,18 |
1,18 |
|
|
Холодильный шкаф |
Polair СМ107-S |
1 |
697 |
854 |
0,59 |
0,59 |
|
|
Подтоварник |
ПКИ-400-H |
1 |
400 |
420 |
0,17 |
0,17 |
|
|
Стеллаж кухонный |
СП 204 |
1 |
660 |
400 |
0,27 |
0,27 |
|
|
Рукомойник |
ВРК-400-Н |
1 |
500 |
400 |
0,20 |
0,20 |
|
|
Весы электронные |
PC-100W- 10 |
1 |
350 |
270 |
- |
- |
|
|
Бачок для мусора |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
0,36 |
||
|
Итого |
10,97 |
Расчет общей площади цеха: Fобщ. = 10,97/0,3=36,56 м2
В горячем цехе предусмотрено мучное отделение.
Таблица 2.27
Производственная программа мучного цеха
|
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Кол-во порций |
||
|
1 |
Кнедлики творожные |
110 |
13 |
|
|
2 |
Кнедлики сдобные |
110 |
117 |
|
|
3 |
Кнедлики венские |
100 |
13 |
|
|
4 |
Кнедлики-роглики |
100 |
139 |
|
|
5 |
Штрудель яблочный (традиционный десерт с яблоками, корицей и грецкими орехами) |
120 |
13 |
Рассчитаем численность работников мучного отделения.
Расчет затрат времени на приготовление блюд в мучном отделении сведен в таблицу:
Таблица 2.28
Расчет затрат времени на приготовление блюд в мучном отделении
|
Блюдо |
Число блюд в день, шт |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, сек |
||
|
1 |
Кнедлики творожные |
13 |
0,8 |
1040 |
|
|
2 |
Кнедлики сдобные |
117 |
0,8 |
9360 |
|
|
3 |
Кнедлики венские |
13 |
0,8 |
1040 |
|
|
4 |
Кнедлики-роглики |
139 |
0,8 |
11120 |
|
|
5 |
Штрудель яблочный (традиционный десерт с яблоками, корицей и грецкими орехами) |
13 |
1 |
1300 |
|
|
Итого |
23860 |
Подставляя расчетные данные в формулу получим:
N1=23860/(T*3600*л ) = 23860/33633=0,7~1 человек.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N2 =1*1,59=1,59 = 2 человека.
Из расчета видно, что в мучном отделении ежедневно работает 1 человек.
Технологический расчет и подбор оборудования
В мучном цехе требуется такое оборудование, как тестомес, подтоварник, производственные столы для приготовления изделий, весы, рукомойник.
Из-за небольших объемов производства ставить тестомес невыгодно, поэтому принимаем планетарный миксер с дежой на 3,06 л марки TEDDY AW R5 Alexanderwerk, объем дежи 5 л, 0,5 кВт, габаритные размеры (мм): 240*462*400.
Далее приведем все оборудование, имеющееся в мучном отделении, и узнаем, необходимую площадь всего горячего цеха.
Таблица 2.29
Оборудование для расчета площади мучного отделения
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Размеры |
Площадь единицы оборудования |
Общая площадь |
|||
|
Длина |
Ширина |
|||||||
|
1 |
Планетарный миксер |
TEDDY AW R5 |
1 |
240 |
462 |
|||
|
2 |
Стол производственный |
СП-2/1200- 600-Н |
2 |
1200 |
600 |
1,44 |
1,44 |
|
|
3 |
Подтоварник |
ПКИ - 1200-Н |
1 |
1200 |
400 |
0,48 |
0,48 |
|
|
4 |
Рукомойник |
ВРК-400-Н |
1 |
500 |
400 |
0,20 |
0,20 |
|
|
5 |
Ванна моечная |
ВCМ 1/530 |
1 |
630 |
630 |
0,39 |
0,39 |
|
|
6 |
Весы электронные |
PC-100W-10 |
1 |
350 |
270 |
- |
- |
|
|
7 |
Бачок для мусора |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
0,36 |
||
|
Итого |
4,19 |
Расчет площади моечной кухонной посуды приведем в таблице.
Таблица 2.30
Моечная кухонной посуды
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол- во |
Размеры, м |
Площадь единицы оборудования |
Общая площадь |
||
|
Моечная ванна |
ВСМ-3/700 |
2 |
1,200 |
0,650 |
0,78 |
1,56 |
|
|
стеллаж |
СТКН- 1200/650Р |
2 |
2,300 |
0,800 |
1,84 |
3,68 |
|
|
Итого |
5,24 |
Воспользуемся формулой для расчета площади мучного отделения:
Fобщ = 5/24/0,3= 17,47 кв.м.
Следовательно, необходимая площадь мучного отделения составляет 17,47 мІ.
Все расчеты проведены основываясь на источнике [8], подбор оборудования осуществлялся в соответствии с [24],[25],[26],[27].
2.4 Расчет административных, служебно-бытовых и технических помещений
В ресторане «Венский» имеются следующие административные помещения: кабинет директора, кладовщика, кабинет зав.производством, бухгалтерия.
«Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия» [35]. Служебные помещения предназначены для сотрудников структурных подразделений ресторана. В них располагаются кабинеты административного звена, комнаты отдыха для производственных работников, санитарные узлы и комнаты гигиены. «Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала» [24].
Также в ресторане спроектированы технические помещения такие, как водомерный узел, электрощитовая и вентиляционные камеры. Технические помещения предназначены для размещения оборудования, обеспечивающих функционирование всех коммуникаций ресторана. К ним, также предъявляются требования по площади и месту размещения. На основании СниП II Л-8-71 площади административно-бытовых и технических помещений принимаются без расчета [1].
Расчет площадей производственных, административно-бытовых и технических помещений представлен в Приложении 3.
Торговые помещения
Площадь зала рассчитывается по формуле:
S = Р * а, (2.17)
где Р - количество посадочных мест в основном зале; а - норматив на одно место.
S = 80*2,5 =200 мІ.
Таким образом, площадь торгового зала с учетом проходов составит 200 мІ.
В ресторане «Венский» имеется танцевальная площадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле (2.17):
Sтанц = 80*0,45 = 36 мІ.
В торговом зале расположена буфетная зона.
Буфет включает барную стойку и стулья. В баре устанавливается кассовый аппарат АЛЬФА-400К , терминал, кофемашина Aroma SM 200 габариты, мм 970 х 530, холодильник Sanyo SR-S6DN , льдогенератор Scotsman Bar Line BF 80 AS, габариты (мм): 529х626, весы OHAUS VALOR 1000, габариты (мм): 250x180, ванна моечная, соковыжималка Santos №10СС,габаритные размеры, (мм): 200x300.
Расчет площади бара производится аналогично расчету зала ресторана и составляет 1,6*30=48 м2.
Предусмотрено также помещение для музыкантов расположенное за сценой и имеющее отдельный выход. Его площадь - 6 мІ.
Вестибюль - это помещение при парадном входе в ресторан. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана и рассчитывается по формуле (2.17)
Sвестибюля=130*0,9=117мІ.
Гардероб для посетителей в ресторане «Венский» расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимости зала. Следовательно, для проектируемого ресторана необходим гардероб с 88-ю местами.
Площадь гардероба рассчитывается по формуле (2.17)
Sгардероба=80*0,4=32 мІ.
Площадь курительной рассчитывается в соответствии с формулой (2.17):
Sкурит=80*0,2=16 мІ.
Из вестибюля имеется проход в туалетные комнаты для посетителей: мужские и женские. В женской туалетной комнате находится пять разделенных кабинок и пять умывальников. В мужской- аналогично, только в одной из кабинок расположен писсуар. Размер каждой кабинки принимается 1,2Ч1 (м). Общая площадь туалетных комнат составляет 42 метра кв.
Моечная столовой посуды
Основным оборудованием в моечной столовой посуды является посудомоечная машина.
Таблица 2.31
Параметры посудомоечной машины
|
«Количество потребителей» [1] |
«Норма тарелок на одного потребит еля» [1] |
«Количество посуды, шт» [1] |
«Производи тельность машины, тарелок/ч» [1] |
«Время работы машины, ч» [1] |
«Коэффици ент использова ния машины» [1] |
|||
|
«за час максим альной загрузк и» [1] |
«за день» [1] |
«за час максима льной загрузки» [1] |
«за день» [1] |
|||||
|
89 |
583 |
6 |
534 |
3498 |
540 |
6,4 |
0,3 |
По рассчитанным параметрам подбираем посудомоечную машину марки МПФ-30-01, с производительностью 540 тарелок/ч, с циклом мойки 2 минуты,10 кВт, 380 В, габаритные размеры (мм): 500х600х850.
Общая площадь моечной столовой посуды будет равна: 2,6/0,35= 7,4 м2.
Таблица 2.32
Оборудование для расчета площади моечной столовой посуды
|
«Оборудование» [1] |
«Марка оборудования » [1] |
«Чи сло еди ниц обор удов ания » [1] |
«Габаритные размеры» [1] |
Площадь «занятая единицей оборудо- вания» [1] |
«Площа дь занятая всем оборудо ванием» [1] |
||
|
Длина |
Шири на |
||||||
|
Посудомоечная посуда |
МПФ-30-01 |
1 |
0,500 |
0,800 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Стол для посуды |
СР-2/1800/800 |
1 |
0,800 |
0,870 |
0,7 |
0,7 |
|
|
Стеллаж |
СТК-1500/600 |
1 |
1,500 |
0,600 |
0,900 |
0,9 |
|
|
Моечная ванна двухсекционная |
ВСМ-2/700 |
1 |
1,550 |
0,800 |
1,24 |
1,24 |
|
|
Бачок для мусора |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
0,36 |
||
|
Рукомойник |
Р-1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Итого |
2,6 |
Таблица 2.33
Расчет полезной площади сервизной
|
«Оборудование» [1] |
«Марка оборудован ия» [1] |
«Число единиц оборудо вания» [1] |
«Габаритные размеры» [1] |
Площадь «занятая единицей оборудо- вания» [1] |
«Площадь занятая всем оборудованием» [1] |
||
|
Длина |
Шири на |
||||||
|
Стеллаж |
СТК- 950/600 |
2 |
950 |
600 |
0,57 |
1,114 |
|
|
Стеллаж передвижной |
КШ-4 |
2 |
440 |
600 |
0,264 |
0,528 |
|
|
Итого |
1,642 |
Рассчитываем необходимую площадь: /0,35= 4,7 м2.
В бельевой происходит стирка, сушка, глажка и хранение столового белья (скатерти, салфетки и пр.) Бельевая комната оборудована стиральной машиной, производственным столом и стеллажом. Площадь бельевой принимается без расчета.
Проведя все расчеты площадей, отведенных под производственную деятельность, кабинеты для административного блока, торговые площади и помещения для посетителей, пришли к выводу, что расчетная площадь ресторана составляет 409,34 кв. метра, а с учетом компоновочных параметров принимаем площадь ресторана 468 кв. м.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ресторан австрийская кухня проектирование
В результате проведенной работы было спроектирован ресторан в г. Симферополь на 80 посадочных мест с буфетом на 30 посадочных мест, режим работы с 10 до 24 часов.
Ресторан работает на сырье, обслуживается официантами. Меню состоит из разнообразных горячих и холодных блюд и закусок. Преимущественно, в меню входят блюда разработанные в соответствие с традициями австрийской кухни, учитывающие исторические корни венской гастрономии. Большой ассортимент кофе не случаен, в Австрии его любят и готовят не менее 50 способами.
При проектировании была определена производственная программа; произведен расчет количества сырья, полуфабрикатов и продуктов, расчет необходимого оборудования и производственных площадей; расчет количества работников; произведена оценка безопасности и экологичности проектируемого ресторана.
При проектировании ресторана «Венский» большое внимание было уделено расчету и подбору теплового, механического и вспомогательного оборудования с целью повышения производительности труда, и как следствие, повышения эффективности производства и его рентабельности.
В проектируемом ресторане разработаны два фирменных блюда «Карп по-венски» и «Жаркое эстергази».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Федеральный закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ. // СПС КонсультантПлюс
2. Постановление Правительства Российской Федерации №1036 от 15.09.1997 года «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (с изм. от 4. 10.2012 г.) // СПС КонсультантПлюс
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утв 21.05.03.
4. Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемические правила и нормативы / Государственные санитарно-эпидемические правила и нормативы РФ; Государственные санитарно-эпидемические правила и гигиенические нормативы. - М. : Минздрав России, 2017. - 164 с.
5. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. - Взамен СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения. - М. : Изд-во ОАО ЦПП, 2017. - 41 с..
6. ГОСТ 12.1.038-82. Электробезопасность. Допустимые уровни напряжения прикосновения. - Введ. 1983-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 15 с.
7. ГОСТ 31985 - 2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
10. ГОСТ 30390-2013 слуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
11. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
13. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
14. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.[Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
15. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.cntd.ru/
16. Белошапка М. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Academia, 2017.- 320с.
17. Богушева В. Бары и рестораны: Искусство обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2015.- 100с.
18. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - Уч.пос. - М.: Дашков и Ко, 2016. - 296 с.
19. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 416 с.
20. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: «Астрель», 2015 г. - 65-71 с.
21. Волгин В. В. Склад: организация, управление, логистика\В. В. Волгин - М.:2015. - 216 с.
22. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - 2-е изд. - Новосибирск: НГТУ, 2011. - 204 с.
23. Горфинкель А.В. «Экономика предприятий» - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018. - 768 с.
24. Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 543
25. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов. - СПб.: Питер, 2017.-352с.
26. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: учебное пособие.-М.:Альфа-М:ИНФРА-М,2016- 272с.
27. Дятков, С.В. Архитектура промышленных зданий / С.В. Дятков, А.П. Михеев. - М.: изд-во АСВ, 2015. - 480с.
28. Егоршин А. П., Зайцев А. К. Организация труда персонала: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2008. -320 с.
29. Кавецкий Г. Д., Филатов О. К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2014.-304 с.
30. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика \ А.Ю. Калашников. - М.: 2015. - 252 с.
31. Каледина, Н.О. Вентиляция производственных объектов / Н.О. Каледина.- М.: МГГУ, 2017. - 278 с.
32. Кирпичников, В.П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Кирпичников, С.В. Некрутман. - М.: Экономика, 2015. - 336 с.
33. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2016. - 82 с.
34. Михайлова И. Чешская кухня под чешское пиво. - М.: Эксмо,2017. - 320 с.
35. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для ВУЗов [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» - Москва, 2017. -247с.
36. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- СПб.: Троицкий мост, 2016.-232с.
37. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие / Е. С. Оробейко. - Москва: АЛЬФА-М. - [Б. м.]: ИНФРА-М, 2016. - 320 с.
38. Пастухов В. Ресторанный бизнес в России. - Омск: Максимум, 2016. - 400с.
39. Сабитов. Р. Ю. Сервис в общественном питании: учебное пособие/ Р. Ю. Сабитов, О. Р. Чомоян, О. В. Третьякова; Тюм. гос. ун-т. - Тюмень: Изд-во ТюмГУ, 2017. - 184 с
40. Справочник проектировщика. Внутренние санитарно-технические устройства. Часть 2 Водопровод и канализация \ под ред. И.Г. Староверова. - М.: Стройиздат, 2016. - 347 с.
41. Технология продукции общественного питания: Учебник/А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба.-СПб.:Троицкий мост, 2017.- 736 с.
42. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2017.- 320с.
43. Усов, В. В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов. - М.: Высшая школа, 2017. - 208 c.
44. Фатхутдинов Р. А. Организация производства: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2016. - 672 с.
45. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2013.-320с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010Характеристика предприятия и работы его цехов. Организация продовольственного и материально-технического снабжения, складского, весового и тарного хозяйства. Сбор и реализации пищевых и технических отходов. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд.
отчет по практике [6,9 M], добавлен 30.10.2013Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Организация деятельности по обеспечению населения питанием, условия самоокупаемости объектов хозяйствования. Принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни. Производственная программа предприятия. Расчет количества потребителей и блюд.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 03.03.2014Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Перечень основных и вспомогательных цехов, отделов, служб и помещений потребления пищи ресторана. Схема управления предприятием и соподчиненности основных и вспомогательных отделов и служб, ее анализ. Контроль качества производства и услуг ресторана.
отчет по практике [42,8 K], добавлен 29.06.2011Характеристика ресторана быстрого питания "Сбарро", анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий. Производственная программа предприятия, расчет необходимых продуктов и сырья. Контроль технологических процессов и качества готовых блюд.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 25.09.2014Характеристика производственных, складских и торговых помещений ресторана "Bona Capona". Перечень оборудования и меню. Технико-технологические карты супов, холодных, вторых и сладких блюд. Технико-технологическая карта блюда на тарификационный экзамен.
отчет по практике [3,3 M], добавлен 12.01.2014
