Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з птиці та кролика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

В умовах дефіциту м'ясної сировини, яку отримують від забійних тварин, порятунком для ряду споживачів стало м'ясо птиці та кролика. Темпи зростання споживання м'яса птиці та кролика в Україні і світі пов'язані не тільки з економічними чинникам, а й з високою поживною цінністю даної сировини.

М'ясо птиці та кролика завжди вважалося особливим, завдяки своєму ніжному смаку. Враховуючи сучасний інтенсивний розвиток птахівництва, придбати і приготувати м'ясо птиці сьогодні може велика частина населення. Якщо в щоденному раціоні найбільш часто використовується м'ясо курей, то на свята віддають перевагу стравам з м'яса індички, гусака качки та кролика.

На сьогодні розв'язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини - дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон - не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя.

М'ясо птиці та кролика - важлива складова здорового харчування, визнане у всьому світи як фаворит серед м'ясних страв. М'ясо птиці вважається пісним і дієтичним, що в наш час є дуже важливим критерієм.

М'ясо курей легко перетравлюється. Воно краще засвоюється, ніж яловичина, так як в ньому менше сполучної тканини - колагену. Саме м'ясо курей є важливим компонентом дієтичного харчування.

М'ясо птахів та кролів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що притепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є салати, зелень і свіжі овочі.

Об'єкт дослідження: інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці та кролика.

Мета роботи: дослідження інноваційних технологій приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці та кролика.

Методи дослідження: технологічні, органолептичні.

Одержані висновки та їх новизна: при виконанні лабораторних досліджень було підвищено харчову та енергетичну цінність, за рахунок використання м'яса перепілки та додаткових джерел білку, вітамінів та мінеральних елементів.

сільськогосподарський птиця напівфабрикат кролик

Розділ 1. Загальна характеристика сільськогосподарської птиці та кролика

1.1 Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, кролів

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Порівняно із забійною худобою, м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно-волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей та індиків грудні м'язи білі, гусей і качок -- темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів -- м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят -- ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків -- тверді ороговілі шпори, в гусей і качок -- тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені -- з видаленим кишечником; потрошені -- без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю -- потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -- 6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги)

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по одинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.

Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи провалені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.

Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.

Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не відповідають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і грудну кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за винятком індичок), були заморожені більше одного разу.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів -- січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок -- смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фазани);гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки);водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).

Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну; за якістю -- на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту -- злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження.

Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.

Особливості обробки.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок - 5-6 год.

Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей - з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки - від п'ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір - воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилась жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні,

Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід,

1.2 Виробництво напівфабрикатів, їх класифікація та технологічне призначення

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробляють напівфабрикати різного асортименту. З курей - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу. З курчат - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу. З качок і каченят - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку; набори для холодцю, рагу, супу. З індичок - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети "Пожарські"). Вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом. З кролика виготовляють порційні і січені напівфабрикати: окісточки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують через їх гіркий присмак.

1.3 Асортимент страв та кулінарних виробів з птиці, кролів

Асортимент смажених страв з птиці, дичини, кролика:

ћ Птиця або кролик смажені (цілими тушками);

ћ Гуска, качка фаршировані;

ћ Курчата табака;

ћ Курчата-гриль з лимоном;

ћ Перната дичина смажена;

ћ Перната дичина смажена у сметанному соусі;

ћ Котлети натуральні із філе птиці, дичини або кролика;

ћ Куряче філе, смажене в сухарях;

ћ Котлети із філе птиці, дичини або кролика фаршировані;

ћ Філе курчати з чорносливом і червоним вином;

ћ Котлети по-київському;

ћ Птиця або кролик, смажені у фритюрі;

ћ Качині грудки з фуа-гра і соусом з лаванди;

ћ Котлета «Дніпрянка».

Тушковані страви з птиці, дичини, кролика. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на ро­зігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції.

Табл. 1.1.1 «Технологія тушкованих страв з птиці, дичини, кролика»

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Птиця або кролик, тушковані в соусі	Тушки птиці (кролика) смажать, розрубують на порційні шматочки, заливають соусом і тушкують 15-20 хв.	Подають з гарніром -- рис припущений або картопляне пюре, картопля смажена
Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами	Тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками овочі, заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв	Відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.
Курчата в сметані	Смажених цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв	Подають з комбінованим гарніром і сметаною
Курчата з яблуками в сметані	Тушки курчат розрубують на порції і обсмажують, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до кінця тушкування додають яблука і заправляють сметаною	На тарілку кладуть гарнір, поряд курчата з яблуками та підливою
Курчата, тушковані з грибами та картоплею	Тушки курчат смажать до напівго-товності, розрубують на порціонні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком і тушкують 10-15 хв	Відпускають на тарілці разом з тушкованими овочами
Качка, тушкована з вишнями	Качку розрубують на шматочки масою 35-40 г, солять, обсмажують, додають дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до кінця тушкування додають вишні	На тарілку кладуть гарнір, поряд шматочки качки з вишнями, поливають їх соком
Качка по-селянському	У горщик кладуть обсмажені шматочки качки, сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою і тушкують до напівготовності крупи. Додають сметану і доводять до готовності	Відпускають в горщиках, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню

Розділ 2. Шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці та кролика

2.1 Сучасні технології вдосконалення напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці та кролика

В Полтавському університеті економіки і торгівлі було проведено удосконалення технологій напівфабрикатів кулінарних на основі м'яса птиці та каротиновмісної сировини.

З точки зору фізіології харчування м'ясо птиці є дуже важливим джерелом білка в раціоні як здорових, так і хворих людей. За кількістю ненасичених жирних кислот і низькому рівню насиченого жиру куряче м'ясо дає кращі показники ніж свинина та яловичина.

Темпи зростання споживання м'яса птиці в Україні і світі пов'язані не тільки з економічними чинниками, а й високою поживною цінністю даної сировини. Залежно від видового походження та технологій виробництва дана сировина містить 15-22 % білка, 5-39 % жирів, мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С) і має високу біологічну ефективність.

Метою їхньої роботи було удосконалення технології виробів кулінарних на основі курячого м'яса (курячого «попкорну»). В процесі досліджень удосконаленні рецептури «попкорну» промислового виробництва, шляхом введення до їх складу рослинної сировини з високим вмістом каротиноїдів.

Каротин регулює обмінні процеси в шкірі, слизових оболонках очей, дихальних та сечових шляхів, травного каналу. Він значно підвищує опірність організму дії інфекційних хвороб, покращує тканинне дихання, функціонування ендокринних залоз, виконує функцію антиоксиданта.

Для забезпечення високої якості функціонально-технологічних показників «попкорну» в термінах зберігання виробництво даних продуктів передбачене з використанням «активних упаковок».

В національному університеті харчових технологій була розроблена технологія «Sous Vide».

Нині одним із актуальних завдань закладів ресторанного господарства є максимально розширити асортиментний склад меню базуючись на вікові верстви населення. Різновиди технологій кулінарного оброблення м'ясної продукції збільшуються в геометричній прогресії. Саме таким є один із сучасних методів, який зараз досить популярний не тільки у нашій країні, а й за її межами - «Sous Vide» технологія. Серед харчових продуктів м'ясні вироби користуються підвищеним попитом у населення. М'ясо є основним джерелом тваринного білка, та незамінних амінокислот, заліза і вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін В6 та В12).

«Sous Vide» (під вакуумом) описує спосіб приготування у вакуумній запечатаній пластиковій упаковці з дотриманням точно встановлених температурних режимів, які важливі для м'язової частини м'яса, за рахунок, яких змінюють свою структуру міофібрилярні, саркоплазматичні білки і сполучна тканина. Така форма пакування напівфабрикатів запобігає випаровуванню, за рахунок утримання летких речовин і вологи під час приготування страв, пригнічує сторонні присмаки та надає страві соковитої консистенції і підсилює її ароматичні властивості, також збільшує термін зберігання, виключаючи ризик повторного забруднення в процесі зберігання.

За результатами аналітичних досліджень теплове оброблення м`яса у вакуумі за знижених температур сприяє зменшенню витрат поживних речовин у 6 разів, порівняно з традиційним тепловим обробленням м`ясної сировини.

Так, наприклад, витрати маси становлять 2,5…2,7%, що надає можливість створення нових кулінарних страв з мінімальною зміною харчової та біологічної цінності готової продукції, та дозволяє значно розширити кількість страв оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства.

Також, в національному університеті харчових технологій були розроблені рецептури м'ясо-рослинних напівфабрикатів.

Раціональність комбінування тваринної і рослинної сировини підтверджується чисельними дослідженнями. Це дозволяє отримувати продукти збагачені природними біологічно активними речовинами. Заміна частини сировини тваринного походження на рослинну дозволяє не лише знизити калорійність продукту, але і вміст холестерину та ненасичених жирних кислот.

В якості основного компонента було обрано куряче м'ясо механічного обвалювання, як джерело повноцінного білка, іонів Са2+ та Mg2+, а рослинною складовою були обрані попередньо підготовлені капуста, гриби, морква, злакові пластівці та сочевиця.

З врахуванням специфіки харчування та медико-біологічних вимог до складу, за результатами досліджень та методом комп'ютерного моделювання були визначені співвідношення інгредієнтів для оптимізації рецептури за біологічною цінністю. Продукти включають 50% м'яса механічного дообвалювання, до 5% яйцепродуктів, 45% рослинної сировини.

Органолептична оцінка якості розроблених м'ясо-рослинних напівфабрикатів показала, що отримані продукти мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак та аромат, соковитість. Результати досліджень виявили, що введення до рецептури попередньо підготовлених капусти, грибів, моркви, злакових пластівців та сочевиці цілком можливе і призводить до покращення технологічних властивостей фаршу та готових м'ясопродуктів.

Використання м'яса птиці для виробництва сирокопчених ковбас ставить перед виробником багато, на перший погляд, нерозв'язних питань. Це і мікробіологічна стабільність як в процесі дозрівання, так і в готовому продукті, і характерний смак, що задається вихідною сировиною, і зовнішній вигляд продукту -в м'ясі птиці занадто мало міоглобіну, щоб зробити готову салямі досить привабливою для споживача. Вирішити таку складну задачу допоможе ноу-хау Schaller Premium в області стартових культур і супутніх допоміжних продуктів.

Умовою для надійного виробництва сирокопченої ковбаси з м'яса птиці являється, насамперед, строгий контроль вхідної сировини - вона має надходити з незаражених сальмонелами господарств. Як і для інших сортів салямі, неодмінною передумовою для підбору сировини являється його низька забрудненість патогенними бактеріями.

Використання стартових культур і технології швидкого дозрівання створює наступні ефекти, що сприяють пригніченню патогенної мікрофлори: зниження значення pH, зниження значення aw, концентрація нітриту, концентрація солі, зростання заданої і контрольованої конкурентної мікрофлори. Для роду Сальмонела оптимальний рівень кислотності знаходиться в диапазоні pH 6,5-7,5. Істотний ефект пригнічення її зростання спостерігається при зниженні активності води (aw) до значення менше 0,94. Також можна виявити, що концентрація солі більше 1,0% призводить до уповільнення зростання сальмонел, а максимальна концентрація солі, за якої зупиняється їх життєдіяльність, знаходиться в межах 3,0-4,0 % (у випадку інших оптимальних умов для їх розвитку). Крім цього, бактерицидну дію на сальмонели також впливає нітрит.

Стартові культури Schaller Premium дозволяють в найкоротші терміни знизити значення pH до рівня нижче 5,0, а стрімка усушка порівняно швидко приводить значення aw до безпечного, з точки зору росту бактерій, рівню -менше 0,95. Водночас позитивна молочнокисла флора, внесена зі стартовими культурами, бурхливо розмножується, створюючи конкурентне середовище небажаним мікроорганізмам.

Використовувані для стартових культур «СтартСтар» мікроорганізми обираються таким чином, щоб максимально задіяти наведені механізми для конкурентного пригнічення сальмонел. Під час фази усушки знижується активність води, в результаті чого підвищується концентрації солі і нітриту, що також являється стримуючим фактором для патогенної мікрофлори. Таким чином, в процесі дозрівання створюється відразу кілька бар'єрів для розвитку сальмонел, які спільно суттєво обмежують і пригнічують їх ріст.

Система стартових культур «СтартСтар» і функціональних сумішей «СаляміСтар» створює злагоджену технологію, враховуючи всі параметри, щоб придушувати і усувати небажану мікрофлору, в тому числі сальмонели. Проте, контроль вхідної сировини та застосування рекомендованої технології не виключають необхідність мікробіологічних досліджень готового продукту на наявність сальмонел.

Функціональна суміш «СаляміСтар 38», володіючи пряним, гоструватим смаком з нотою часнику, ріпчастої цибулі і коріандру, прекрасно підходить до м'яса птиці. А в якості барвника варто використовувати «Карменто АВ 50» з дозуванням 5-6 г/кг маси. «Карменто АВ 50» розроблений спеціально для сирокопчених ковбас, в тому числі з м'яса птиці, і не перешкоджає процесу дозрівання. Він містить у своєму складі екстракт овочів (буряк, паприка) для яскравого і стабільного і натурального кольору фаршу.

Досить часто виробники зіштовхуються з проблемою прогіркання фаршів, в тому числі і фаршу з м'яса механічного обвалювання і дообвалювання птиці.

Серед причин виникнення прогіркання фаршу з м'яса механічного обвалювання (ММО) спеціалісти називають: підвищене зажиріння, наприклад, вже придбаного готового фаршу з ММО; процеси окислення в ньому жиру, лімфи, кісткового мозку і т. д.; вміст в купленому фарші різних домішок; невідповідні санітарні умови виробничої дільниці, де проходить процес приготування фаршу з ММО; недотримання умов, в тому числі температури зберігання готового фаршу; недотримання норм бактеріальної чистоти отриманого продукту і вимог до роботи устаткування (сепараторів, пресів) та ін.

У першу чергу, на думку фахівців, прогіркання фаршів з ММО відбувається через окислювальні процеси жирів, яких в них набагато більше, ніж у звичайній сировині, а підвищений вміст жиру в даній сировині пояснюється вмістом кісткового мозку.

Фахівці все ж вважають, що антиоксиданти не можуть компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил виробничій гігієни та технологічних режимів. «Якщо концентрація пероксидів або вільних кислот у продукті вище норми, а тим більше якщо змінилися запах, смак чи колір продукту, то антиоксиданти вже марні», - впевнені оператори ринку інгредієнтів.

Практичний інтерес для переробки м'яса, на думку спеціалістів, представляють антиоксиданти на основі аскорбінової кислоти. Найбільшого поширення серед харчових штучних антиокисників отримали ізоаскорбінова кислота та ізоаскорбат натрію. Все більшої популярність набувають натуральні антиоксиданти - екстракти прянощів та ефірні масла.

Ряд технологів-практиків вважають, що для запобігання в фаршах окиснювальних процесів при заморожуванні і тривалому зберіганні необхідно використовувати продукти, в яких у певних пропорціях міститься ізоаскорбат натрію (Е З16), диацетат калію (Е 261) і ацетат натрію (Е 262).

З метою продовження можливих термінів зберігання та стабілізації якості ММО використовують антиокислювачі (наприклад, бутилокситолуол-іонол) і антиокислювальні суміші (наприклад, суміш іонолу з лимонною кислотою), які переривають ланцюгову реакцію окислення жирів ММО. Обробку ММО вищеназваними речовинами проводять перед заморожуванням.

Підводячи підсумок, потрібно сказати, що основною причиною прогіркання, а також іноді закисання фаршів є неправильні умови зберігання (вище допустимого терміну, при невідповідній температурі) і транспортування (температура). Основна вимога в даній ситуації - контроль параметрів зберігання і транспортування сировини.

Використання різних добавок в натуральному вигляді завжди гарантує якість продукції, а значить успіх. І на ринку попит на здорову натуральну продукцію зростає. Так як м'ясо птиці - це найбільш дешеве джерело білків і ліпідів тваринного походження, воно володіє приємним запахом і смаком, високими органолептичними показниками, а також відмінно поєднується з різними смаковими речовинами. З новими системами і технологіями маринування можна розширити асортимент і виробництво напівфабрикатів з більш ніжним смаком, максимально підготовлених до кулінарної обробки. Напівфабрикати в маринадах представлені найчастіше в програмі виробництва великих магазинів, це можуть бути дрібношматкові м'ясні напівфабрикати або вироби з додаванням овочів. Рідкі маринади краще покривають продукт і зручніше у використанні.

Маринад являє собою спосіб консервування, надає відмінний смак страві, при вживанні якого вам не буде потрібно ніяких соусів і підлив.

Маринад на основі меду і волоського горіха підкреслить в поєднанні з м'ясом птиці його ніжність, смак і аромат. Також стане не повсякденним продуктом, а більш святковим і незвичайним в порівнянні з іншими напівфабрикатами вже наявними на ринку.

Волоський горіх є, мабуть, самим унікальним і найяскравішим представником рослинного світу, рослиною в якій всі її частини володіють високими біологічно активними властивостями.

Зрілі горіхи містять вітаміни: А, В1, В2, В12, В15, С, К, Е, РР, каротин, дубильні речовини, ситостерони, хінони, линолієву та ліноленову кислоти.

Горіхи можуть забезпечити наш організм всіма необхідними вітамінами і мінеральними речовинами, не кажучи вже про білки, жири і вуглеводи, якими вони відрізняються від овочів і фруктів. Вони допомагають впоратися з анемією, а також відновлюють сили після травм, захворювань і операцій.

Горіхи з медом несуть прекрасне поєднання, і є засобом від головного болю, безсоння, склерозу.

Мед дуже корисний для здоров'я, нормалізує роботу багатьох внутрішніх органів, поліпшує склад крові, підвищує імунітет, є потужним джерелом енергії, охороняє організм від передчасного старіння.

Корисні властивості меду зумовлені біологічною природою і його складним хімічним складом. Він має бактерицидні, лікувальні і дієтичні властивості. Завдяки лікувальним властивостям, мед широко застосовується в народній і традиційній медицині, використовується для лікування недуг і профілактики захворювань, нормалізує фізіологічні функції організму.

2.2 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога

З даних літературного огляду, я обрала три страви на основі м'яса курятини та качки, з метою поліпшення смакових якостей та підвищення харчової цінності було вирішено взяти за основу м'ясо перепілки.

В Японії, Англії, Франції та Італії виробництво яєць і м'яса перепілок досягає промислових масштабів. Так, в останні роки в Японії виробляється більше 15 яєць перепелиних на одного жителя цієї країни.

В Україну перші свійські перепілки японського походження були завезені в 1964 році з Японії, потім з Польщі та Англії. Інтерес до розведення перепілок зумовлений високими смаковими якостями їхнього м'яса і яєць, що особливо важливо при поступовому зменшенні дичини, яку добувають полюванням.

Властивості перепелиного м'яса. Ніжне, соковите і ароматне м'ясо перепілки володіє чудовим смаком, відноситься до делікатесів, в побуті називається "царською їжею". Має високу калорійність, перевершує кролятину і курятину по поживним, смаковим і дієтичним якостям.

Перепелине м'ясо, яйця і навіть шкаралупа яєць відносяться до найцінніших дієтичних і оздоровчих продуктів. Про їх користь і унікальні властивості людству відомі з давніх часів, вони застосовуються в східній і народній медицині при лікуванні багатьох хвороб, а також в косметології.

Перепелине м'ясо має найбільш сприятливе співвідношення незамінних амінокислот (лізин, цистеїн, метіонін, тирозин). Тирозин, як відомо, сприяє формуванню пігменту, що обумовлює здоровий колір шкіри. Карбоновмісний білок - овомукоід, наявний в м'ясі перепелів, здатний пригнічувати алергічні реакції, на його основі виготовляють овомуідний екстракт для лікування алергії. Перепелине м'ясо має підвищений вміст лізоциму, який перешкоджає розвитку в ньому небажаної мікрофлори, і тому м'ясо має здатність тривалий час зберігати свіжість.

Особливо цінний вплив перепелиного м'яса на відтворювальні функції організму і потенцію. М'ясо перепелів радять вживати в їжу при таких захворюваннях, як бронхіальна астма, хронічна пневмонія, туберкульоз, діабет, виразка шлунка, хвороби серця, печінки, нирок. Також вважається, що воно покращує тонус і зміцнює кістки. Перепелине м'ясо рекомендовано людям, які зазнали впливу радіації.

В меню престижних ресторанів різних країн входять страви з перепелиного м'яса. З давніх часів на Русі вживали м'ясо диких перепілок, яких добували шляхом полювання на полях і луках. Чимало чудових рецептів страв з перепілок можна знайти в старовинних російських книгах з кулінарії.

Популярністю користуються перепілки смажені, фаршировані, мариновані, тютюну, з виноградним листям, брусницею, на молоці. Смачні перепілки в супах з грибами, домашньою локшиною, у складі салатів з вареною картоплею та сметаною

Розділ 3. Удосконалення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці

3.1 Технологія приготування страви ''Перепілка-табака''

За основу була взята рецептура № 729 «Курча-табака» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

З метою підвищення харчової та біологічної цінності страви-аналога, було використано наступні технологічні прийоми:

- курча замінили на перепілку, тому що перепелине м'ясо є кориснішим. Воно містить 25-27 % сухої речовини, 21-22% білка, 2,5-4,0% жиру. За хімічним складом і смаковими якостями м'ясо відносять до дієтичної продукції. Воно містить більше вітамінів А, В1, В2, мікроелементів (залізо, калій, кобальт, мідь), ніж курятина;

- включили маринування перепілки в сметані протягом 20 хв. в холодильнику, для розм'якшення тканин і придання специфічного смаку;

- подали з соусом сметанним, який має особливий смак, за рахунок додавання цукру та білого перцю, для підкреслення смаку м'яса птиці та підвищення харчової цінності. Сметанний соус містить вітаміни групи А, В, С, D, Е, Н, а також РР. Крім того, сметанний соус збагачений кальцієм, фосфором, калієм, магнієм, селеном, холіном, залізом і іншими мінералами і мікроелементами.

Технологічна карта № _1_

фірмової страви ''Перепілка-табака''

„Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П.________________________ (підпис) “___”_________________ 20__ р.		„Затверджено” Керівник ____________________________ (найменування суб'єкту господарювання у ресторанному господарстві) (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П._________________________ (підпис) “____”_________________ 20__ р.

№ пп	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі, г	Технологічні вимоги до якості сировини
1.	Перепілка	265	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М'язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м'яса.
2.	Сіль	4	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3.	Суміш перців	2	Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.
4.	Часник	5	Білий, без пошкоджень та ознак гниття.
5.	Сметана	100	Біла, однорідна, густа
	Соус сметанний:	57	Білого кольору, однорідний, густий.
6.	Сметана	50	Біла, однорідна, густа
7.	Борошно	2,5	Біла, кристалічна, без сторонніх домішок
8.	Масло вершкове	2,5	Повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору
9.	Сіль	0,4	Однорідне, пластичне, на розрізі слабо блискуче, сухе.
10.	Перець білий	0,2	Дрібномелений, з специфічним ароматом, без сторонніх домішок
11.	Цукор	1	Білий кристалічний порошок без сторонніх домішок
	Вихід:	374

Технологія приготування

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.[Додаток А]

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: перепілка розрізана по грудній кістці, запечена до золотистої скоринки.

Консистенція: м'яка.

Запах та смак: властивий даному виду м'яса, відчувається запах часнику; властивий даному виду м'яса, в міру солоний.

Колір:коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

ћ білки - 78,95 г.;

ћ жиру - 65,91 г.;

ћ вуглеводи - 1,38 г.;

Ец = 210 ккал.

Таблиця 3.1.1. «Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою».

Показники	Курча-табака	Перепілка-табака
Білки, г	63,5	78,95
Жири, г	44,3	65,91
Вуглеводи, г	2,8	1,38
Енергетичні цінність, ккал	350	210

Можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною та є більш багатшою на білки та жири, ніж страва-аналог.

Таблиця 3.1.2. «Харчова цінність страви перепілка-табака та соусу сметанного»

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %	Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка-табака
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Часник	60	6,5	0,5	29,9	3,9	26	_	1,5
Сметана	72,8	2,5	20	3,4	3,4	_	_	0,5
Соус сметанний
Борошно пшеничне	8,75	6,45	0,56	46,37	1,13	42,31	0,06	0,03
Сметана	72,8	2,5	20	3,4	3,4	_	_	0,5
Масло вершкове	1,98	0,07	10,31	0,11	_	0,003	0,02	9,25
Цукор	0,1	_	_	99,8	99,8	_	_	0,1

Автор фірмової страви або виробу _____________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: ____________ ______________ ________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

3.2 Технологія приготування страви ''Перепілка в вишневому соусі''

За основу була взята рецептура № 703 «Курятина тушкована в соусі червоному з вином» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для вдосконалення цієї страви курятину було замінено на перепілку та був обраний інший соус.

Червоні або темно-червоні плоди вишні мають приємний кисло-солодкий смак, в їх м'якоті міститься багато корисних речовин: органічні кислоти (лимонна, яблучна, бурштинова, саліцилова), мінеральні речовини і мікроелементи (багато міді, залізо, калій, кальцій, фосфор, магній), пектинові речовини - до 11%, ферменти, цукру - до 15%, азотисті, дубильні і фарбувальні речовини, вітаміни А, С і РР, фолієва кислота, антоціани.

Пектинові речовини допомагають виводити з організму азотисті шлаки.

Мед у своєму складі містить фруктозу і глюкозу, а також цілий ряд корисних мінералів: магній, залізо, калій, кальцій, натрій, хлор і сірку. Поряд з цим, мед ще багатий і вітамінами, такими як В1, В2, В3, В5, В6 і С. Причому концентрація корисних речовин у меді безпосередньо залежить від якості пилку і нектару.

Харчова цінність соусу (в 100 г.): білки - 0,57 г., жири - 0 г., вуглеводи - 80,38 г., Ец=323,81 ккал[13].

Вишневий соус надає м'ясу пікантного смаку.

„Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П.________________________ (підпис) “___”_________________ 20__ р.		„Затверджено” Керівник ____________________________ (найменування суб'єкту господарювання у ресторанному господарстві) (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П._________________________ (підпис) “____”_________________ 20__ р.

Технологічна карта № _2__

фірмової страви ''Перепілка в вишневому соусі''

№ пп	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі, г	Технологічні вимоги до якості сировини
1.	Перепілка	260	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М'язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м'яса
2.	Сіль	4	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3.	Суміш перців	2	Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.
4.	Оливкова олія	40	Однорідна, напівпрозора. Має смак і запах свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя.
	Соус вишневий:	50	Червоного кольору, однорідний, рідкий
5.	Вино	50	Червоне, рідке, без осаду, з характерним запахом.
6.	Вишні	10	Цілі, без ознак псування та гниття.
7.	Мед	20	Жовтого кольору, рідкий, без сторонніх домішок.
8.	Тим'ян	1	Подрібнений, сухий, з специфічним запахом.
	Вихід:	305

Технологія приготування

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тим'ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім'ян та мед. Для загущення додати крохмаль [Додаток Б].

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд:ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку

Консистенція:м'яка.

Запах та смак: властивий даному виду м'яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Колір:коричнево-золотистий.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

ћ білки - 12,27 г.;

ћ жири - 23,37 г.;

ћ вуглеводи - 4,75 г.;

Ец=285 ккал.

Таблиця 3.2.3. «Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою»

Показники	Курятина тушкована в соусі	Перепілка в вишневому соусі
Білки, г	17,5	12,27
Жири, г	19,1	23,37
Вуглеводи, г	6,2	4,75
Енергетичні цінність, ккал	265	285

Можна зробити висновок, що розроблена страва має більшу калорійність, за рахунок підвищеного вмісту жирів. Білків і вуглеводів в страві стало менше [12].

Таблиця 3.2.4. «Харчова цінність страви перепілка в вишневому соусі».

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %	Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка в вишневому соусі
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Олія оливкова	0,2	_	99,8	_	_	_	_	_
Соус вишневий
Вино червоне	88,2	0,2	0	0,3	0,3	_	_	0,3
Вишні	84,4	0,8	0,2	10,6	10,5	0,1	_	0,6
Мед	17,4	0,8	0	80,3	74,6	5,5	_	0,3

Автор фірмової страви або виробу _____________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: ____________ ______________ __________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

3.3 Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

За основу була взята рецептура № 713 «Качка фарширована картоплею» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з'єднують з грибами та запікають до готовності [Додаток В].

Для вдосконалення страви-аналога, були використані наступні прийоми:

1) замінили качине м'ясо, на м'ясо перепілки. Качине м'ясо відноситься до темних видів м'яса, і має високу калорійність, що не дозволяє відносити її до дієтичних продуктів, на відміну від білих сортів м'яса;

2) включили маринування, для покращення смакових якостей;

3) замінили начинку на смажені гриби з цибулею. Печериці, що складаються приблизно на 90% з води, містять цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. По вмісту фосфору печериці можуть скласти конкуренцію рибопродуктам. Вміст вітамінів групи B в печерицях вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, що дозволяє уникнути головного болю і мігрені.

„Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П.________________________ (підпис) “___”_________________ 20__ р.		„Затверджено” Керівник ____________________________ (найменування суб'єкту господарювання у ресторанному господарстві) (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П._________________________ (підпис) “____”_________________ 20__ р.

Технологічна карта № _3__

фірмової страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''.

№ пп	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі, г	Технологічні вимоги до якості сировини
1.	Перепілка	250	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М'язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м'яса
2.	Сіль	4	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3.	Лимон	20	Свіжий, не пошкоджений, без ознак псування та гниття
4.	Перець білий	1	Дрібномелений, сухий, без сторонніх домішок, з специфічнимзапахом
5.	Печериці	160	Свіжі, не пошкодженні, без ознак псування та гнитя
6.	Цибуля ріпчаста	55	Свіжа, не пошкодженна, без ознак псування та гниття
7.	Олія рослинна	20	Жовтого кольору, прозора, без осаду, однорідна
8.	Сир твердий	30	Жовтого кольору, без розшарування, не крихкий, без ознак псування
	Вихід:	530

Технологія приготування

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з'єднують з грибами та запікають до готовності.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Консистенція: м'яка.

Запах та смак: властивий даному виду м'яса; приємний, властивий даному виду м'яса, ніжний, начинка добре поєднується з м'ясом, в міру солоний.

Колір: коричневій, золотистий.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

ћ білки - 10,3 г.;

ћ жири - 12,2 г.;

ћ вуглеводи - 1, 21 г.;

Ец=156, 9 ккал.

Таблиця 3.3.5«Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою».

Показники	Качка фарширована картоплею	Перепілка фарширована грибами та цибулею
Білки, г	6,66	10,3
Жири, г	14,58	12,2
Вуглеводи, г	11,49	1,21
Енергетичні цінність, ккал	200, 52	156,9

З даної таблиці можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною через зменшення кількості жирів та вуглеводів. Але в страві було підвищено кількість білків на 3,64 г. загальна кількість білків в страві становить 11% від добової потреби людини.

Таблиця 3.3.6. «Харчова цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею».

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %	Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди

Подобные документы

• Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці

  Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
  
  курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014
  

• Страви із сільськогосподарської птиці

  Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці. Переробка: оглушення, забій, шпарення тушок і видалення оперення. Охолодження, сортування, маркування, пакування, фасування м'яса. Варені й припущені страви з птиці, кролика. Вимоги до якості смажених страв.
  
  курсовая работа [4,3 M], добавлен 26.08.2013
  

• Технологія приготування котлетної маси

  Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015
  

• Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

  Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
  
  курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010
  

• Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
  
  курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014
  

• Технологія виробництва рублених котлет з м’яса птиці з використанням сухого знежиреного молока

  Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці, способи та інструменти її кулінарної обробки. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості та терміни їх зберігання. Використання сухого знежиреного молока у виробництві рублених котлет з птиці.
  
  курсовая работа [33,9 K], добавлен 11.01.2011
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів із смаженого м’яса (в тісті, фользі, основним способом, у духовці). Дослідження їх якості

  Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
  
  курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014
  

• Технологія приготування та правила відпуску страв

  Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
  
  курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010
  

• Приготування страв з січеної маси

  Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
  
  курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014
  

• Нові технології страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві

  Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування

  Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
  

• Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

  Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014
  

• Проектування цеху з виробництва консервів м’яса птиці

  Розвиток ринку м'яса в Україні. Хімічний склад м’яса птиці. Нові аспекти в технології виробництва консервів. Забезпечення просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку. Збереження біологічної та споживчої цінності продукту при консервуванні.
  
  курсовая работа [212,2 K], добавлен 26.10.2014
  

• Особливості приготування страв італійської кухні

  Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014
  

• Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів

  Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
  
  курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008
  

• Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

  Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014
  

• Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

  Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
  
  курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017
  

• Приготування м’ясних холодних закусок

  Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
  
  курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам