Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з птиці та кролика
Характеристика сільськогосподарської птиці. Виробництво напівфабрикатів, їх класифікація та технологічне призначення. Асортимент страв та кулінарних виробів з кролів. Удосконалення рецептурного складу та процесу виробництва кулінарної продукції з птиці.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 07.12.2018 |
| Размер файла | 52,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
9. Воробьева Т. М. Большая кулинарная энциклопедия / Т. М. Воробьева, Т. А. Гаврилова. - М.: ЭКСМО, 2003. -- 255 с.
10. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус / Жан-Клод Годон. - М.: Аст-Прэсс СКД, 2003. - 160 с.
11. Дейниченко Г. В. Удосконалення процесів переробки м'ясної сировини в підприємствах харчування. Г. В. Дейниченко, О. О. Простаков, В. В. Дуб. - Харків: Студцентр, 2003. - 349 с.
12. Денисов Д. И. Соусы / Д. И. Денисов. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 200 с.
13. Ефимов А. Рыба и морепродукты / А. Ефимов, В. Ковалёв, Т. Шарова. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 245 с,
14.
15. Сірохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів / І.В.Сірохман. ? К.: Смакота, 1993. - 273 с.
16. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник/Г.І. Шумило - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно -видавничий відділ комітету інформації, 1999р. ? 556с.
17. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
18. Богушева В.И. Технология приготовления пищи / Богушева В.И. - М.: Колос, 2005. - 260 с.
19. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В.С. Доцяк.- К.: Вища школа- 1999р.
20. Іванов С.В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20-21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - 169 с.
21. Журнал ''Журнал мясное дело''. ? К.: Радуга, 2012 г., №24
22. Журнал ''Мясная индустрия''. ? К.: Радуга, 2013 г., №8
23. Дуденко Н.В. Основи фізіології харчування / Н.В. Дуденко. - Х.: Торнадо, 2003. - 407 с.
24. Аношина О.М. Технология пищевых производств / О.М. Аношина, А.А. Кочеткова, Г.М. Мелькина. - М.: Колос, 2005. - 768 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство», 2009. - 680 с.
26. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Агрохимиздат, 1983. - 524 с.
27. Технологія приготування їжі: Українська кухня: навч. посіб. / В. М. Михайлов, Л. О. Радченко, О. В. Новікова та ін. -- Х.: Світ книги, 2012. -- 537 с.
28. Харчові та дієтичні добавки, прянощі та приправи у продукції ресторанного господарства: підручник/ За ред. проф. В.Ф. Доценка.--К. НУХТ, 2014.- 380с.
29. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі [Текст]: навч. посіб. / Г. І. Шумило. -- К.: Кондор, 2013. -- 504 с.
30. Пересічний М. І. Технологія продукції ресторанного господарства: опорний конспект лекцій. Ч.2 / М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, М. Ф. Кравченко. -- К.: КНТЕУ, 2011. -- 182 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці. Переробка: оглушення, забій, шпарення тушок і видалення оперення. Охолодження, сортування, маркування, пакування, фасування м'яса. Варені й припущені страви з птиці, кролика. Вимоги до якості смажених страв.
курсовая работа [4,3 M], добавлен 26.08.2013Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці, способи та інструменти її кулінарної обробки. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості та терміни їх зберігання. Використання сухого знежиреного молока у виробництві рублених котлет з птиці.
курсовая работа [33,9 K], добавлен 11.01.2011Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Розвиток ринку м'яса в Україні. Хімічний склад м’яса птиці. Нові аспекти в технології виробництва консервів. Забезпечення просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку. Збереження біологічної та споживчої цінності продукту при консервуванні.
курсовая работа [212,2 K], добавлен 26.10.2014Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
