Разработка технологического процесса производства 1 т шашлыка и 500 кг колбасок для жарки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Факультет Многоступенчатой профессиональной подготовки специалистов

Кафедра «Технология мяса и мясных продуктов»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Разработка технологического процесса производства 1 т шашлыка и 500 кг колбасок для жарки

Студент Кокорина Алёна Владимировна

Руководитель квалификационной работы Н.Н. Потипаева

Кемерово, 2016г.

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в России физиологическая норма потребления мяса и мясных продуктов составляет 17,6 кг на душу населения. На долю мяса и мясных продуктов, не подвергнутых термической обработке, приходится порядка 65%, т.е. 11,4 кг.

Основной группой натуральных мясных продуктов являются мясные полуфабрикаты.

В соответствии с ГОСТ Р 52427, полуфабрикат представляет собой мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Полуфабрикаты делятся по группам: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.

Мясные полуфабрикаты в маринадах представлены чаще в программе производства крупных магазинов, это могут быть мелкокусковые мясные полуфабрикаты или изделия с добавлением овощей. Для производства данного типа продуктов используют жидкие или сухие маринады. Первые лучше покрывают продукт, выглядят наряднее, удобнее в использовании. Отрицательными моментами является высокая цена и расход маринада, относительно долгий процесс проникновения специй и соли в толщу продукта, плохая сочетаемость со шприцованным сырьем (возможно расслоение маринада и рассола). Сухие маринады несколько хуже удерживаются на поверхности продукта, но дешевле в использовании и хорошо скрывают вытекание рассола из шприцованного сырья.

Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, субпродуктов. Самые значительные доли замен приходятся на текстурированную соевую муку, в меньшей степени используют концентрат и изолят соевого белка, животные белки, пищевые волокна. С помощью соевых белков или в сочетании с животными компонентами можно обеспечить 50%-ную замену мясного сырья в рецептуре полуфабрикатов, доводящихся до кулинарной готовности с помощью обжаривания.

Вкусовыми компонентами, благодаря приемлемой стоимости и маленькой дозировке, достаточно часто выступают натуральные специи и пряности. Широко распространено использование синтетических мясных ароматизаторов, таких как «аромат говядины», «аромат свинины», «аромат мяса». В некоторых случаях дополнительно вносят глутамат натрия, иногда в завышенной дозировке. Применение этого усилителя вкуса сверх нормы оправдано только при наличии достаточно качественного мясного сырья, вкус которого стоило бы усиливать. Если в рецептурах преобладает низкосортное сырье, использование глутамата способствует приумножению негативных привкусов и запахов.

В изделиях с большой заменой мясного сырья применяют красители, обесцвечивающиеся при термической обработке. Как правило, это красители на основе понсо, кармина или кошенили. В дорогих продуктах можно использовать сухой гемоглобин крови, придающий фаршу и готовым изделиям из него наиболее натуральную окраску. Дозировки подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры, как правило, смешивая красители между собой.

Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

В настоящее время широким спросом у населения пользуются такие полуфабрикаты как шашлыки и колбаски для жарки, которые востребованы в любое время года, особенно в весенне - осенний период. В предлагаемом проекте разрабатываются шашлыки и колбаски для жарки с учетом инновационных направлений в технологии производства полуфабрикатов с высоким выходом и хорошими потребительскими свойствами.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Расчёт сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

Целью расчета сырья является определение количества необходимого сырья и вспомогательных материалов для производства указанного объема готовой продукции. Основанием для расчёта являются технологические инструкции и другая нормативная документация на определенные виды полуфабрикатов, а также нормы выхода жилованного мяса и полуфабрикатов от разделки полутуш [16].

Расчёт сырья и готовой продукции сводится к определению количества готовой продукции, которая может быть получена из имеющегося количества сырья.

Основания для проведения расчета:

- сменная производительность цеха;

- ассортимент продукции;

- рецептуры изделий, согласно выбранному ассортименту;

- нормы расхода тары и упаковочных материалов.

Целью работы является разработка технологического процесса производства 1 т. Шашлыка и 0,5 т. Колбасок для жарки.

Количество основного сырья по видам и количество вспомогательного сырья Кв, кг определяется по формуле

, (1)

где С - норма расхода сырья по рецептуре, кг/100кг.

Количество шприцовочного рассола Ар, кг для мелкокусковых п/ф определяется по формуле

(2)

где Ас - количество сырья, кг

В - уровень введения рассола, % к массе сырья.

Количество сырья от разделки А, кг рассчитывается по формуле

, (3)

На производство шашлыка забираем 32,4% мяса от разделки свинины по комбинированной схеме.

Расчет количества мяса на производство 1 т шашлыка

кг.

Расчет необходимого количества мяса на кости

кг.

Результаты расчета сырья от разделки свинины представлены в таблице 1.

Таблица 1- Расчет количества сырья получаемого при комбинированной разделке свинины

Наименования сырья	Выход% к массе мяса на кости	Кол-во сырья,кг	направление использования
1	2	3	4
Шейно лопаточный отруб, в т.ч:	34,6	951,8
Шейная часть	5,2	143,05	п/ф
Лопаточная мякоть	7,1	195,3	п/ф
Шейные и 5 грудных позвонков, 5 ребер и лопатка	5,2	143,05
Мясо для фарша	5,4	148,5	п/ф
Рулька с костью	1,9	52,3	Деликатесный цех
Кусок нижней части шеи без измельчения	3,7	101,8	п/ф
Баки	4,1	112,8	Деликатесный цех
Кости (плечевая)	1,7	46,8	Реализация
Лопаточный хрящ	0,2	5,5	Реализация
Технические зачистки и потери	0,1	2,7
Спино-реберный отруб, в т.ч:	26,2	720,8
Позвоночный столб	4,6	126,5	Рагу
Реберные пластины со шпиком	6,4	176,1	Деликатесный цех
Длиннейшая мышца спины и поясницы	6,1	167,8	п/ф
Пашина, межсосковая часть, нижняя часть поясницы	6,9	189,8	п/ф
Фаршевое мясо	2,1	57,8	п/ф
Технические зачистки и потери	0,1	2,7
Тазобедренный отруб, в т.ч:	28,5	784
Голяшка с костью	2,4	66,02	Реализация
Мясо для фарша	1	27,51	Колбасный цех
Коленная чашечка,1/3 голяшки с костью	0,9	24,8	Холодец
Крестец,тазовая кость	1,7	46,8	На корм животным
Мякоть тазобедренной части	10,4	286,1	п/ф
Мякотная ткань (аналог лопатки)	10,7	294,3	п/ф
Кости (бедренная)	1,3	35,8	Реализация
Технические зачистки и потери	0,1	2,7
Шпик	10,7	294,3	112,5 кг п/ф (остальное на реализацию)
Всего:		2751

Говядину 2С закупаем в блоках согласно рецептуре 883,8 кг мяса на кости.

В представленной выше рецептуре используется свинина н/ж (подготовленная). Это мясо подвержено предварительному посолу с добавлением воды и сухого белка.

Расчет свинины н/ж (подготовленной) представлен в таблице 5.

Таблица 5- Расчет свинины н/ж (подготовленной).

Наименование	Кол-во сырья	Норма	Расчет
Мясо свинины н/ж	125	43,2	54
Вода		8,64	10,8
Сухой белок		2,16	2,7
Итого:		54	67,5

Расчет оболочки для рубленых полуфабрикатов представлен в таблице 6.

Таблица 6- Расчет оболочки (черевы говяжьей).

Наименование продукции	Готовая продукция, кг	Ш оболочки, мм	Норма расхода на 1 т/м	Сменное потребление, м
Шашлычные	125	38	62	7,8
Садовые травы	125	32	62	7,8
Мергез	125	32	62	7,8
Охотничьи для гриля	125	32	62	7,8
Итого:	500			31,2

Мясное сырье для мелкокусковых полуфабрикатов предварительно шприцуется рассолом.

Расчет рассола представлен в таблице 7.

Таблица 7- Расчет рассола «Цертерлинг»

Наименование готовой продукции	Кол-во сырья, кг	Выход готовой продукции, %	Кол-во готовой продукции, кг	Уровень введения рассола, кг	Кол-во рассола, кг	Масса сырья после шприцевания, кг
Шашлык Эконом класса	170,5	117,3	200	20	34,1	204,6
Шашлык по-Шотландски	170,5	117,3	200	20	34,1	204,6
Деликатесный	170,5	117,3	200	20	34,1	204,6
Традиционный	170,5	117,3	200	20	34,1	204,6
Шашлык в маринаде	170,5	117,3	200	20	34,1	204,6
Итого:	852,5		1000		170,5	1023

Так же данный цех для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов использует различные маринады для многообразного ассортимента.

Расчет маринада представлен в таблице 8.

Таблица 8- Расчет маринада.

Наименование продукции	Кол-во основного сырья	Кол-во рассола	Маринад г/кг. (*на 10 кг сырья)	Масло в частях	Вода в частях	Общее
	н	к	н	к	н	к
Шашлык по-Шотландски	170,5	34,1	150	22,5	-	-	-	-	22,5
Деликатесный	170,5	34,1	10*	170,5	12	204,6	18	94,7	469,8
Традиционный	170,5	34,1	10*	170,5	12	204,6	18	94,7	469,8
Шашлык в маринаде	170,5	34,1	120	20,46	-	-			20,46
Итого	682			383		409,2		189,4	981,6

Расчет упаковочных материалов для производства полуфабрикатов представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет упаковочных материалов для производства полуфабрикатов.

Наименование полуфабриката	Количество готовой продукции, кг	Масса порции, в г.	Количество подложек, шт.	Пленка, м	Пакеты НА ЗАМКЕ, шт.
				н*	к**
Шашлык	1000	900	-			1111
Колбаски для жарки	500	0,125	4000			-

Н^* - норма, м;

К^**- количество в смену, м;

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

Мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты должны вырабатываться с требованиями технологических инструкций, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятия мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке [8, 24].

Все применяемое сырье делится на основное и вспомогательное. Для выработки мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов применяют основное сырье характеристика которого дана ниже:

Говядина по ГОСТ Р 51074 - 2003г обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом [2].

У говядины первой категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков;

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

При разделки говядины выделяют крупнокусковые полуфабрикаты из лопаточной части.

Свинина по ГОСТ 31476-2012 первой, второй, третьей и четвертой категории упитанности, в охлажденном и замороженном состоянии. Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт [3].

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных ТР ТС 034 и ТР ТС 021.

Шпик от разделки представляет собой подкожный жир со шкурой или без неё. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей консистенции.

К вспомогательному сырью относят соль, сахар - песок, различные функциональные смеси, пряности, стабилизаторы окраски, консерванты, а также колбасные оболочки, шпагат и другие вспомогательные материалы.

Вспомогательным сырьем, применяемым на проектируемом предприятии, является.

Вода питьевая по ГОСТ Р 51232, вода питьевая, отвечающая требованиям СанПин 2.1.4.1074 которая должна соответствовать следующим показателям: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки в 1 мл воды не более 3; рН должно быть 6,5-8,5;

Крупа манная ГОСТ 7022-97, вырабатываемую из твердой или мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы, с примесью твердой до 20% и предназначенную для пищевых целей.

Соль поваренная по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов № 0,1 и 2 не ниже первого сорта.

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый;

Лук репчатый, свежий по ГОСТ Р 51783-2001. Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу;

Перец чёрный молотый по ГОСТ 29050-91 придаёт изделиям своеобразный вкус и аромат. Перец относится к пряностям, которые способствуют выделению поджелудочного сока, что в свою очередь повышает усвояемость продукта организмом. Порошок тёмно-серого цвета, влажность не превышает 12%;

Уксус столовый ТУ 18-3-12-84 представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами: путем окисления разбавленного этилового спирта (6--10 %-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов -- сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti);

Пищевая добавка «Витацель»- Органическое мелкозернистое балластное вещество (на 97% состоит из балластных веществ),нерастворима в воде и жире, термостабильна. Специфическими особенностями продукта являются его высокие влага - и жиро связывающие способности;

Белок соевый изолированный серии «Майсол»: Майсол, Майсол 90, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

Смесь специй «Шашлык» арт. 59043 Порошкообразная сыпучая смесь с крупными включениями от светло- оранжевого до темно- оранжевого цвета. Разрешенная к применению России органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

-Перлет Садовые травы;

-Братвурст;

-Кебаб;

-Чевапчичи.

Пищевая добавка «Цертерлинг Пауэр» арт. 7651 для увеличения выхода, сроков годности и сохранение цвета натуральных и рубленных п/ф их всех видов мяса. Порошкообразная сыпучая смесь от белого до светло- кремового цвета с запахом легкой кислинки [14].

Материалы, применяемые на предприятии для упаковки готовой продукции:

- говяжьи (черевы) ГОСТ 13459-68, оболочка должна быть достаточно прочной, плотной, эластичной, устойчивой к воздействию микроорганизмов. Кроме того, оболочка должны иметь стандартные размеры и обладать экономической доступностью.

- пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82, пленка не должна иметь трещин, запрессованных складок, разрывов и отверстий, для упаковки пищевых продуктов пленку изготовляют из базовых марок полиэтилена и композиции с рецептурами добавок, разрешенных органами здравоохранения для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;

-пакеты из полимерных пленочных материалов по ТУ 63.102.115;

-подложки из полистирола по ТУ 49 1166;

-полимерные ящики по ГОСТ Р 51289;

-пакеты на замке.

Многооборотная тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, должна иметь крышку.

Ящики полимерные многооборотные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51289 Конструкция ящиков должна обеспечивать их жесткость и прочность, возможность захвата руками и допускать применение подъемных устройств. В конструкции ящиков должны быть предусмотрены конструктивные элементы, обеспечивающие устойчивость при штабелированные.

Маринады-серии Арометте изготовлен на основе закаленных растительных масел, которые не позволяют продукту пригорать при жарке. Готовы к употреблению, идеальны для гриля и барбекю, безупречны для всех видов мяса, различная вкусовая нота и цветовая гамма, минимальный расход;

- «Арометте Гиромикс» арт. 4285 (Красная гамма);

-«Арометте Сливочный с травами» арт. 4293 (Зеленная гамма);

-«Арометте Кари» арт. 4300 (Желтая гамма);

-«Арометте Масло с травами» арт. 59345 (Зеленая гамма с включениями трав);

-«Арометте Рио» арт. 4295 (Красная гамма).

Белковый стабилизатор (эмульсия) из свиной шкурки. Снижает "текучесть" и "рассыпчатость" фарше массы, делая её более вязкой. Придаёт упругость конечному продукту - колбасным и полуфабрикатным изделиям из мяса [14].

Пищевые волокна гидратированные- компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран. В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор.

Мясо механической обвалки ГОСТ 31490-2012-пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани.

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

Рубленые полуфабрикаты:

· колбаски для жарки должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятия мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Полуфабрикаты мясные рубленые выпускают в охлажденном виде;

· колбаски для жарки должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим, физико-химическим показателям колбаски для жарки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 10.

По микробиологическим показателям рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям указанным в таблице 11.

По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям указанным в таблице 12.

Таблица 10 - Органолептические показатели колбасок для жарки

Наименование показателей	Характеристика и норма колбасок для жарки
	Шашлычные	Садовые травы	Мергез	Охотничьи для гриля
Внешний вид	Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий и грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с диаметром отверстий 5- 12 мм, с включением рецептурных ингредиентов. Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплыва фарша.
Запах и вкус	В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью, а в жареном - свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Упругая
Форма, размер и вязка	Перекрученные батончики с чистой и сухой поверхностью, длиной 5- 15 см или свернутые в виде спирали, нанизанные на шпажку или перевязанные крестообразно.
Массовая доля белка,% не менее	8	10	10	8
Массовая доля жира,% не более	42	45	29	42

Таблица 11 - Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х106
Масса продукта (г), в котором не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,0001
	Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25
	L. monocytogenes	25

Таблица 12 - Содержание токсичных элементов в рубленых полуфабрикатах

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	ртуть	0,03
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа
	Гризин
	Бацитрадин
Пестициды	Гексахлорциклогексан	0,1
	ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий-137	160
	Стронций-90	50

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утверждаются в установленном порядке, и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [7, 24].

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13- Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на разрезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Микробиологические показатели мелкокусковых полуфабрикатов представлена в таблице 14.

Таблица 14- Микробиологические показатели.

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х105
Масса продукта (г), в котором не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,001
	Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25

Таблица 15- Содержание токсичных элементов в мелкокусковых полуфабрикатах.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы	свинец	0,5
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,03
Антибиотики	левомицетин	не допускается
	тетрациклиновая группа
	гризин
	бацитрацин
Пестициды	гексахлорциклогексан	0,1
	ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды, Бк/кг	цезий-137	200 Бк/кг
	стронций-90	50 Бк/кг

1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

Охлажденное сырье из холодильника по подвесным путям (1) поступает в камеру разморозки [2], где взвешивается и выдерживается. Продолжительность процесса составляет 8 часов при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха не менее 85 %.

Из камеры разморозки [2], с помощью подвесных путей (1) сырье поступает к рабочему на зачистку. Сырье зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, клейм и при необходимости подвергают мокрому туалету. По органолептическим показателям мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса.

После мясо подвергается такому процессу, как разделка. Перед разделкой со свиных туш снимают шпик. Свиные полутуши разделывают на три части: шейно-лопаточную, спинно-реберную и тазобедренную.

Шпик колбасный (хребтовый и боковой) с полутуш снимают пластом, ведя нож сверху от крестовой кости вдоль поперечных отростков поясничных и грудных позвонков по ребрам (на расстоянии 2/3 длины ребра) до последнего шейного позвонка, предварительно подрезав шпик в области остистых отростков поясничных и грудных позвонков. На спинно-поясничной части оставляют слой шпика толщиной не более 2 см. Следующим технологическим процессом является обвалка, этот процесс производят в сырьевом отделении. Обвалка - отделение мышечной, соединительной и жировой ткани от кости. Выполняется ножом вручную. При этом сохраняют целостность мышц, не допуская глубоких порезов более 10 мм и наличие бахромчатости. Обвалку производят в производственных помещения с температурой воздуха 11±1°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. На обвалку направляют охлажденную свинину с температурой в толще мышц 0-4°С. Следующим технологическим процессом является выделение крупного куска для производства натуральных полуфабрикатов. Мясную мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш в виде крупных кусков, зачищаю от сухожилий, грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной и жировой ткани. При изготовлении натуральных полуфабрикатов выделяют следующие куски: вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Получают путем отделения мышц (средне-ягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, над позвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают. Полученное сырье направляют на шприцевание, а часть реализуют в натуральном виде (частично нарезают мелкокусковые и порционные полуфабрикаты) Сырье поступает в камеру посола[6] в напольных тележках, рабочий для контроля введения уровня шприцуемого раствора, предварительно взвешивает тележку с сырьем и фиксирует массу до шприцевания. Для проникновения и распределения раствора целесообразно вводить его в толщу мяса шприцеванием в мышечную ткань. Шприцуют раствор под давлением (5--10 уколов в толщу мышц). При помощи шприца раствор впрыскивается иньектором (5) на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечного волокна.

При этом вводится раствор в количестве 15% от массы сырья. Подготовка раствора осуществляется рабочим на рабочем месте в производственной таре. На настольных весах рабочий отвешивает согласно технологической инструкции необходимое количество Цертерлинга и растворяет в холодной воде (1кг на 10 л воды).

После этого загружает сырье в иньектор (5), где оно подается ленточным транспортером, и затем в него вводятся иглы. Под давлением через отверстия в иглах, в мясо впрыскивается раствор. В целях наиболее равномерного распределения раствора в толще мясного куска шприцевание может производиться и под различным углом. После окончания процесса сырье взвешивают на напольных весах (3) и если уровень введения не достигает необходимого, то сырье повторно шприцуют или добавляют раствор при массировании. Для равномерного распределения после введения шприцовочного раствора сырье обрабатывают в массажере (6) в течении 15-20 минут при 8 об/мин., при глубине вакуума 2,8 атм. Не допускается перегрев мяса свыше 8°С.

По окончанию процесса сырье выгружают и направляют на нарезку мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку осуществляют на техническом столе ПМ- СТ1-2 (7) далее сырье погружаю в рикшу (4) и отправляют на перемешивание с маринадом, предварительно взвешивают. Перемешивание осуществляется в фаршемешалке Airhot MME- 20 (8) длительность перемешивания составляет 3-5 минут. По окончанию процесса мелкокусковые полуфабрикаты выгружают в рикшу ПМ- ФТК- 250 (4) и отправляют на упаковку.

Процесс упаковки происходит следующим образом: рабочий взвешивает массу порции равную 900 г и укладывает в пакеты на замке, наклеивает ярлык с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-наименования и состава полуфабриката, вида мяса;

-массы нетто порции;

-дата и часы изготовления, срока и условий хранения;

-пищевой и энергетической ценности;

-обозначение технических условий;

-информации о сертификации продукта;

Далее отправляем пакеты на заморозку при температуре 28-32°С на 1,5-2 часа, затем продукт После чего пакеты укладывают в ящики и направляются в камеру хранения и находится там при температуре - 10°С.

В охлажденном состоянии срок хранения мелкокусковых полуфабрикатов составляет 36 часов.

При производстве рубленых полуфабрикатов после обвалки мясо жилуют. Жиловка -- это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400--500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта:

-нежирную, содержание жировой ткани не более 10%;

-полужирную, содержание жировой ткани не более 30-50%;

-жирную, содержание жировой ткани 50-80%;

После жиловки сырье в напольных тележках поступает в машинно-шприцовочное отделение [5] для измельчения. Измельчение производят на волчке KR TC 12 (9) с диаметром решетки 2-3 мм. Волчок - единица оборудования, предназначенная для измельчения парного, замороженного и охлажденного мяса, а также и для других продуктов. Загрузку сырья производят с помощью погрузчиков.

Следующим процессом производства рубленых полуфабрикатов, является приготовление фарша. При приготовлении фарша мясное сырье, специи и другие компоненты взвешиваются в соответствии с рецептурой. Фарш для колбасок готовят на фаршемешалке Airhot MME20 (8). Фаршемешалка - единица оборудования, предназначенная для перемешивания и вымешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренной рецептурой. Загрузку сырья в фаршемешалку производят с помощью погрузчика сверху, а выгрузка готового фарша осуществляется снизу, для этого подставляют напольную тележку. При приготовлении фарша сырье в фаршемешалку загружают последовательно. Предварительно готовят все вспомогательные материалы в отделении подготовки специй [10].

Свежий лук репчатый освобождают от сетки и очищают от оперения, промывают холодной водой в производственной таре и измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Соевый белок использую в гидратированном виде. Для этого текстурированные соевые белки освобождают от упаковки, взвешивают и замачивают водой и оставляют на 15-20 минут при температуре воды 35-40°С. Степень гидратации соевого белка 1:3,5. Перед составлением рецептуры гидратированные текстурированные соевые белки пропускаю через волчок с диаметром решетки 2-3 мм.

Соль поваренную пищевую используют в сухом виде. Освобождают от упаковки и взвешивают. В случае нарушения целостности промышленной упаковки рекомендуется перед использование просеять через сито с магнитоулавлеватилем.

Перемешивание компонентов производят в течении 8-13 минут до образования однородной массы. Температура готового фарша после обработки должна составлять не более 14°С.

Производство колбасок включает в себя стадию формования. Фарш для колбасок подают в приемный бункер шнекового шприца с помощью подъемника-погрузчика сверху. Шприц GS-12 (10) - единица оборудования, предназначенная для принудительного наполнения бесструктурных фаршей в оболочку. Предварительно готовят оболочку в камере [11]. Обработанные соленые черевы освобождают от соли путем промывания в воде, температура воды 15-16°С, после чего замачивают в воде при температуре 20-25°С, для приобретения стенками кишок эластичности от 30-60 минут. После замачивания черевы промываю теплой водой с температурой 30-35°С.

Приготовленный фарш набивают в натуральные оболочки диаметром 32-43 мм и откручиваются, длина батончиков колбасок должна составлять не менее 10 см. После формования колбаски замораживают в камере заморозки [7] при температуре 30-35°С 8- 10 часов. Затем укладываются на подложку по 4 штуке и упаковываются. После чего отправляются в камеру хранение (8) при температуре 18- 20°С на 48 часов. Дальше маркируют, укладывают в ящики (процесс аналогичен процессу мелкокусковых полуфабрикатов) и отправляют на реализацию. Срок годности охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С - 36 часов[[2,3, 4]].

1.5 Производственный контроль технологического процесса

Цель контроля за технологическим процессом изготовления мясных продуктов - обеспечить точное соблюдение установленных режимов производственных процессов, регламентированных технологическими инструкциями.

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства полуфабрикатов. Схема контроля технологического процесса представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Схема производственного контроля

Наименование операции	Объект контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Кем контролируется
1	2	3	4	5
Приемка сырья	Наличие сопроводительной документации	Визуальный	Каждая партия	Ветврач Технолог Мастер
	Органолептика	Визуальный
	Свежесть	Визуальный
		Физико-химический	В сомнительных случаях	Акредитованая лаб.
Приемка сырья	Температура в толще	Термометрический	Каждая партия	Ветврач Технолог Мастер
	Масса	Весовой
Накопление	Органолептика	Визуальный	Каждая партия	Рабочий Мастер
	Температура в помещении и в толще	Термометрический
	Влажность в помещении	Психрометрический
Разделка, обвалка, выделение крупного куска	Соответствие анатомическим границам	Визуальный	Не реже 3 раз в смену	Рабочий Мастер Технолог
	Степень зачистки костей
		Весовой	1 раз в 10 дней
	Качество выделения крупного куска	Визуальный	Не реже 3 раз в смену
Посол сырья	Температура в помещении и готового рассола	Термометрический	В течение смены	Рабочий Мастер Технолог
	Масса компонентов рассола	Весовой	Каждая партия
	Последовательность закладки компонентов	В соответствии с рецептурой
	Масса до и после шприцевания	Весовой
Массирование	Длительность обработки	Автоматически	Каждую партию	Мастер
Измельчение сырья	Степень измельчения	Измерение диаметра отверстий решётки линейкой с точностью до 0,1см	В начале смены при сборке волчка	Мастер
	температура	Термометрический	Не реже 3 раз в смену
	Характер истечения фарша из волчка	Визуальный	Не реже 3 раз в смену
Приготовление фарша	Соответствие рецептуре	Весовой	Не реже 3 раз в смену	Мастер Технолог
	Дозировка специй
	Температура воды	Термометрический
	Последовательность загрузки составных частей фарша	Визуальный
	Длительность перемешивания	Секундомер
	Тщательность перемешивания	Визуальный
	Температура готового фарша	Термометрический
	Температура помещения	Термометрический	Каждые 3 часа	Мастер Технолог
	Влажность помещения	Психрометрический
Подготовка оболочки	Длительность замачивания	По часам	Каждую партию	Мастер Технолог
	Температура воды	Термометрический
	Температура помещения	Термометрический	Каждые 3 часа	Мастер Технолог
	Влажность помещения	Психрометрический
Шприцевание и формовка купат и колбасок для жарки	Плотность набивки	Автоматически	Каждую партию	Рабочий Мастер
	Длина	Измерительной линейкой
	Температура помещения	Термометрический	Каждые 3 часа	Лаборант
	Влажность помещения	Психрометрический
Охлаждение и хранение готовой продукции	Температура в камере	Термометрический	Каждые 3 часа	Лаборант
	Влажность в камере	Психрометрический
	Продолжительность хранения	По журналу	Каждая партия	Мастер Технолог
Контроль качества и безопасности готовой продукции	Органолептика	Визуальный	Каждая партия	Мастер технолог
	Массовая доля влаги	Метод высушивания	Раз в 10 дней	Аккредитованная лаб.
	Массовая доля соли	Метод Мора
	Массовая доля белка	Метод Кьельдаля
	Массовая доля жира	Экстракция
	Микробиологические показатели	Химическая лаборатория	Раз в 10 дней
	Токсичные показатели
Контроль качества
Качество упаковки	Целостность, прочность, чистота	Визуальный	Каждую единицу	Рабочий Мастер
Входной контроль специй и вспомогательных материалов	Органолептика	Визуальный	Каждую партию	Рабочий Мастер Технолог
	Соответствие стандартам качества
Санитарное состояние оборудования	КМАФАиМ, БГКП ...

Подобные документы

• Организация централизованного производства полуфабрикатов

  Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
  
  презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013
  

• Организация производства столовой-заготовочной

  Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
  
  курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
  

• Технология производства сливочного масла

  Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.
  
  дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011
  

• Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

  Характеристика и понятие рулета мясного, шашлыка. Особенности выбора сырья для приготовления продукции, технологическая схема производства, упаковка и маркировка, описание ассортимента рулетов и шашлыка. Хранение и транспортировка рулетов и шашлыков.
  
  реферат [27,5 K], добавлен 30.05.2010
  

• Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

  Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.
  
  курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010
  

• Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

  Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.
  
  дипломная работа [206,1 K], добавлен 01.03.2013
  

• Современное шоколадное производство

  Характеристика шоколадной продукции, сырья, полуфабрикатов. Особенности производства шоколада: стадии технологического процесса, характеристика комплексов оборудования, устройство, принцип действия линии. Метрологическое обеспечение производства шоколада.
  
  контрольная работа [66,6 K], добавлен 23.09.2011
  

• Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"

  Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
  
  курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012
  

• Технология производства полуфабрикатов из птицы

  Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.
  
  курс лекций [59,6 K], добавлен 07.05.2011
  

• Технология производства пива

  Общая характеристика, классификация пива. Подготовка сырья к приготовлению напитка, основные этапы технологического процесса производства. Специфика процесса брожения, розлива пива, его укупорки. Оборудование лаборатории для проведения контроля качества.
  
  контрольная работа [44,9 K], добавлен 07.12.2009
  

• Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

  Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011
  

• Совершенствование технологии производства йогурта с использованием японского чая Матча

  Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
  
  дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019
  

• Проект пекарни производительностью 1,6 т/c

  Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
  
  курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Замороженные овощи и фрукты

  История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Роль продукта в структуре питания. Стадии технологического процесса "заморозки". Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов.
  
  реферат [31,6 K], добавлен 14.12.2012
  

• Производство мясных полуфабрикатов

  Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018
  

• Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
  
  дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019
  

• Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

  Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
  
  реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009
  

• Организация технологического процесса производства слойки "Свердловской" из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг

  Общие сведения о слоеном изделии. Аппаратно-технологическая схема производства слойки "Свердловской". Расчет производственной рецептуры для приготовления теста. Суточная производительность печи. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий и экспедиции.
  
  курсовая работа [63,0 K], добавлен 17.11.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам