Разработка технологического процесса производства 1 т шашлыка и 500 кг колбасок для жарки

Airhot MME20

875х330

1

0,29

300

0,87

1

10

11,16

Массажер INTER MK MA-1-400

1500х1215

1

1,82

5,46

1

10

17,28

Шприц вакуумный

GS-12

500х600

1

0,3

0,9

1

10

11,2

Весы монорельсовые 9011 ТМ-400

1180х418

1

0,49

1,47

1

10

11,96

Итого:

86,2

В итоге общая площадь цеха составит

F = 99,9+80+86,55+86,2 = 352,65 м²

На основе проведенных расчётов предполагается проектирование одноэтажного здания с габаритными размерами: ширина - 24м, тогда длина

L = 352,65/24 = 14,6 м²

Принимаем размеры здания 24х18 м, с сеткой колон 12х6.

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

Для обеспечения нормальной и бесперебойной работы цеха необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, электроэнергии, которое предварительно рассчитывается согласно нормам потребления по формуле

Q= N·q, (15)

где N - производственная мощность, т/смену;

q - удельная норма затрат воды, м³ (пара, кг; энергии, кВт ч) на 1 т.

Расчет количества воды, пара, электроэнергии приведен в таблице 25

Таблица 25 - Количество расходуемых теплоэнергозатрат в смену

Энергозатраты	Производственная мощность, т	Удельные нормы расхода	расход
Вода, л в смену:
Машинная мойка	1,5	4,5	6,75
Ручная мойка		4,0	6
Пар, т/ч		0,6	0,9
Установленная мощность электродвигателей, кВт		13,4	20,1

Экономия энергетических ресурсов является одной из самых важных задач повышения эффективности производства. В проекте предусмотрены следующие мероприятия по экономии энергетических ресурсов:

- размещение производственных помещений таким образом, чтобы максимально использовать естественное освещение;

- организация работы технологического оборудования с целью ликвидации холостых пробегов;

- рациональное размещение помещений с пониженной температурой;

- применение тепловой изоляции, что позволяет сберегать холод[1].

2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДОБАВОК ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Для увеличения выхода полуфабрикатов используют фосфатные и бесфосфатные добавки.

Основным компонентом отвечающим за связывание влаги являются фосфаты- это активные стабилизаторы которые влияют на способность белков связывать влагу в продукте.

Представляют собой соли фосфорных кислот:

- орто- (моно-) фосфорной (Н₃РО₄);

- пиро- (ди-) фосфорной (Н₄Р₂О₇);

- трифосфорной (Н₅Р₃О₁₀);

- метафосфорной (НРО₄).

Различают два основных класса фосфатов - орто- (простые) и поли- (конденсированные) фосфаты. Ортофосфаты содержат один фосфатный анион, в то время как полифосфаты могут иметь два или более фосфатных аниона.

Фосфаты класифицируют на кислые, нейтральные и щелочные.

Функции фосфатов

Функция	Фосфаты	Основной технологический эффект
Регулирование и контроль рН систем за счет буферных свойств	Кислые	птимизирует степень взаиОмодействия белков мышечной ткани. Интенсифицируют процессы цветообразования
	Щелочные	Повышение ВСС и эмульгирующей способности белков мышечной ткани
	Нейтральные
Связывание (секвестрирование) ионов металлов	Щелочные	Диссоциация актомиозинового комплекса. Замедление процессов окисления
	Нейтральные

Стабилизация рН и некоторый сдвиг в щелочную сторону при добавлении фосфатов позволяет сохранить и повысить ВСС мяса. Увеличивающаяся при этом буферность мясной системы препятствует смещению рН в кислую сторону при дальнейшей тепловой обработке, способствует влагоудерживанию и предотвращает появление бульонно-жировых оттеков.

Действие фосфатов, как антиокислителей, обусловлено способностью связывать ионы двухвалентных металлов, тем самым, снижая или полностью, исключая их каталитическую активность в реакции окисления. Добавление фосфатов защищает продукт от окисления на протяжении всего технологического процесса, а также предотвращает преждевременный расход таких антиокислителей, как аскорбат и эриторбат натрия. Кроме этого, введение фосфатов в мясное сырье обеспечивает диссоциацию актомиозинового комплекса, повышая тем самым количество растворимого белка.

Поскольку фосфаты обладают выраженным антиокислительным действием, их применение способствует улучшению и стабилизации окраски мясных продуктов. Однако использование щелочных фосфатов замедляет процесс цветообразования. В связи с этим, при производстве мясных продуктов наряду с фосфаты рекомендуется комбинировать с аскорбиновой кислотой или ее производными, либо использовать комбинированные смеси, состоящие из кислых, нейтральных и щелочных фосфатов.

С точки зрения технологических свойств, к используемым фосфатным препаратам предъявляются следующие требования:

-высокая растворимость;

-буферная способность - это способность поддерживать постоянный уровень рН системы при добавлении в нее компонентов с разным значением рН. Ортофосфаты проявляют наилучшие буферные свойства.

Среди полифосфатов максимальную буферную способность имеют пирофосфаты, особенно кислый пирофосфат натрия.

-отсутствие комкования при хранении;

-отсутствие постороннего привкуса в изготавливаемых с ними мясопродуктах [13].

Для достижения максимального эффекта рекомендуется использовать смеси фосфатных препаратов, которые позволяют создавать определенную буферную емкость, что позволяет не только регулировать рН, но и стабилизировать свойства мясного сырья.

К ним относят:

-Кулинарос - комплексная пищевая добавка (фосфатосодержащая) для производства натуральных и рубленных полуфабрикатов всех видов мяса.Предназначена для улучшения сочности и нежности консистенции готового продукта, способствует активизации мышечных белков и удержанию влаги, стабилизации качества, позволяет улучшить экономические показатели за счет увеличения выхода. Возможно использование при необходимости и в производстве других мясных изделий. Шприцевание сырья рассолом осуществляется в количестве от 10 до 90%.

-Пекельфит для полуфабрикатов- комплексная пищевая добавка вкусо-ароматическая (фосфатосодержащая) для производства натуральных и рубленных полуфабрикатов всех видов мяса. Предназначена для улучшения сочности и нежности консистенции готового продукта, способствует активизации мышечных белков и удержанию влаги, стабилизации качества, позволяет улучшить экономические показатели за счет увеличения выхода. Возможно использование при необходимости и в производстве других мясных изделий. Шприцевание сырья рассолом осуществляется в количестве от 25 до50%.

-Кулинария стронг-комплексная пищевая добавка на основе цитратов и карбонатов для производства натуральных и рубленных полуфабрикатов всех видов мяса. Предназначена для улучшения сочности и нежности консистенции готового продукта, способствует активизации мышечных белков и удержанию влаги, стабилизации качества, позволяет улучшить экономические показатели за счет увеличения выхода. Возможно использование при необходимости и в производстве других мясных изделий. Целесообразно использовать при выработке натуральных полуфабрикатов, реализуемых в охлажденном виде.

-Влагоудерживающая соль- пищевая добавка для производства мясных натуральных полуфабрикатов. Предотвращает потери мясного сока в процессе хранения, транспортировки и реализации. Улучшает внешний вид полуфабрикатов и удлиняет срок их реализации.

-Цертерлинг Пауэр и Фришемикс - комплексные препараты для приготовления рассола, позволяющие получить выход мясных полуфабрикатов 110%-130%. Данные бесфосфатные препараты позволяют увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижении себестоимости готового продукта.[14].

Существует большое число компонентов для увеличения выхода мясных полуфабрикатов:

-Каррагинаны-это порошки от бело-кремового до светло-коричневого цвета. Они устойчивы к нагреву при рН 6,2-7,1, при рН менее 3,0 или выше 9,0 устойчивость снижается. Их функциональные свойства:

ь Растворимость

ь Водосвязывание или гидротация

ь Гелеобразование

ь Синерезис

ь Взаимодействие с белками.

В технологии мясных продуктов используются каппа - и йота каррагинаны чаще в виде смесивых препаратов, в том числе с добавками для улучшеня функциональных свойств - камедей (камедь семян рожкового дерева, гуаровая камедь, гуммиарабик, ксантан), модифицированных крахмалов, препаратов целлюлозы. Для смесей характерным являются более низкая концентрация гелеобразования, большая прочность и эластичность гелей низкий синерезис.

В каррагинаны могут добавлять белковые препараты растительного происхождения - концентраты (комбинированные концентраты) или изоляты для гелеобразователей и загустителей (например, каррагинаны-камеди), которые могут дополнять эмульгаторами, такие композиции называют стабилизаторами или стабилизационными системами.повышения их функциональных свойств. Наиболее часто используют смеси [9].

Способы внесения фосфатов в мясное сырье:

-в сухом виде в фарши колбасных изделий первой стадии фаршесоставления в количестве 0,3-0,5% к массе сырья;

-в виде раствора в фарши вареных колбас в виде 10% раствора фосфатов, в результате этого количество воды, добавляемой в фарш, изменяется;

-в составе рассолов при изготовлении деликатесных изделий. При приготовлении рассола фосфаты растворяют в воде в первую очередь, поскольку в солевом растворе их растворимость минимальна.

Несмотря на определенный ряд положительных качеств существует замена пищевых фосфатов так как специалисты ВНИИ мясной промышленности последовательно реализовывали в своих разработках принципы недопустимости использования фосфатов в мясных продуктах для детского питания, в продуктах для беременных и кормящих женщин, а также в специализированных продуктах, предназначенных для людей с нарушениями кальциевого обмена, при сердечно-сосудистых и других патологиях. Принятый Таможенным союзом Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) сегодня декларирует: «при производстве мясных продуктов применение фосфатов для детей всех возрастных групп не допускается». Известно, что в мясе естественное соотношение кальция и фосфора нефизиологично и составляет примерно 1:5. В колбасных изделиях общего назначения при использовании пищевых фосфатов это соотношение возрастает до 1:8. Это приводит к значительному изменению оптимального с физиологической точки зрения соотношения кальция и фосфора. Для контроля качества добавленных фосфатов в мясном сырье и продуктах для детского питания установлен показатель содержания общего фосфора на уровне его естественного содержания в мясном сырье. Это исключает возможность внесения фосфатов, например, путем шприцевания мяса или кусковых полуфабрикатов рассолами, содержащими фосфаты, что сейчас часто встречается в практике.

При производстве мясных изделий для детей, беременных и кормящих женщин и других специализированных продуктов уже давно используются пищевые добавки, близкие к фосфатам по их функциональному воздействию на мясную систему. К их числу относят соли кальция:

-цитрат(ион лимонной кислоты);

-лактат(анион молочной кислоты);

-карбонат(соли и эфиры угольной кислоты);

-хлорид(соли хлороводородной (соляной) кислоты HCl).

Которые повышают ВСС фаршевых композиций и следовательно, выход готовой продукции. Их используют в пищевой промышленности в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, синергистов антиокислителей и прочее.

Кроме того, соли кальция позволяют выравнивать имеющийся в мясе дисбаланс кальция и фосфора и приближать его к физиологическому оптимуму, что особенно важно для правильного развития плода и организма ребенка. Все указанные соли кальция допустимы к применению в продуктах детского питания в соответствии с Техническим Регламентом «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Добавления цитрата кальция в количестве 0,4% в мясное сырье позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора до величины 1,00:1,25 и приблизить его к физиологическом оптимуму, что особенно важно для растущего организма.

Кроме цитрат кальция повышает влагосвязывающую способность фаршевых композиций и, следовательно увеличивают сочность и выход готовой продукции.

С точки зрения физиологии питание человека цитраты не имеют ограничения доз применения в пищевых продуктах, то есть они могут использоваться согласно технологической инструкции в соответствии с практикой хорошо налаженного производства.

Следует отметить, что цитрат кальция обладает плохой растворимостью, что вызывает некоторые трудности при его промышленном применении из-за риска неравномерного распределения по массе продукта. Поэтому при производстве мясных изделий беременных и кормящих женщин были проведены исследования по обоснованию использования других солей кальция или их смесей на основе изучения изменений функционально - технологических свойств. При этом учитывали, что используемые соли должны обеспечивать содержание кальция в продукте на уровне 20-30% от суточной потребности при употреблении 100г. продукта.

В качестве контроля был выбран фарш, содержащий поваренную соль. У лактата и хлорида кальция рН близки к нейтральному значению(соответственно 6,3; 6,7), карбонад кальция и цитрат имеют высокие значения рН(соответственно 8,4 и 7,8).

По влаго связывающей способности образцы с фосфатом и образцы с карбонатом имели самые высокие значения (рис.1).



Однако наибольшей влогоудерживающей способностью обладали образцы готового продукта, в составе которых была добавка в виде смеси солей(1,6% карбоната кальция и 0,7% лактата кальция) (рис.2).

Результаты исследований структурно механических свойств(работа резания) образцов варенных колбас показали что колбаса с карбонатом кальция более жесткая в сравнении с колбасой, в которой использованная смесь карбоната и лактата. Колбаса с лактатом имела самые низкие работы резания.

Данные результаты подтвердили органолептические исследования образцов варенных колбас, которые показали, что введение карбоната кальция в рецептуру значительно повышала жесткость готового продукта. Это положительно сказалась на вкусовых ощущениях. Традиционные вкус и запах сохранились, одновременно увеличилась сочность.

Введение хлорида и лактата кальция придало продукту нежную и сочную консистенцию, но был отмечен горьковато-сладкий привкус. Добавление лактата кальция приводило к незначительному сладкому привкусу.

Самую высокую оценку получили образцы, содержащие лактит и хлорид кальция, которые не только сохраняли традиционные органолептические характеристики, но и в лучшую сторону отличались по сочности. Следует отметить что органолептическая оценка готовы продуктов подтвердила данные, полученные инструментальными методами иследования. Таким образом, обоснована эффективность применения смеси солей лактата и карбонатв кальция в качестве замены фосфатов, установленны концинтрации солей карбоната и лактата кальция 0,7 и 0,6 г. На 100г.фарша.

Использования солей кальция позволяет увеличить содержание массовой доли кальция в продукте и приблизить к физиологически оптимальному для беременных женщин соотношению Cl:Р. (рис3).

Анализ полученных экспериментальных данных позволяет сделать вывод о том, что использования смеси солей лактата и карбоната кальция в количестве 1,3% способствует достижению оптимальному значению функциональных свойств мясного фарша и восполнению потребности беременных женщин в кальции до 25% от суточной нормы без ухудшений органолептических показателей готовых изделий. Отношение кальция к фосфору составила 1,7:1. Эти же дозировки солей кальция могут быть использованы в колбасных и других мясных изделий для детского, школьного и функционального питания с целью профилактики дефицита кальция, то есть для всей группы продуктов, которые относятся к продуктам здорового питания[12].

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Условия труда на предприятиях пищевой промышленности сопряжены с многими неблагоприятными факторами, оказывающими отрицательное воздействие на организм человека. Для поддержания высокой работоспособности работающих, снижения производственного травматизма и предупреждения профессиональных заболеваний и в целях реализации требований ст. 21 Трудового Кодекса по вопросам охраны труда, задачей охраны труда является обеспечение оптимальных условий труда, охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем снижения вероятности появления опасных и вредных факторов.

Все работающие на предприятии прежде всего должны пройти обучение по овладению безопасными методами труда и пройти инструктажи:

· Вводный инструктаж проводится со всеми принятыми на работу сотрудниками независимо от их образования и стажа работы.

· Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда не реже, чем через 6 месяцев.

· Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое, а также с работниками, выполняющими новую для них работу.

· Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене оборудования.

· Текущий инструктаж проводят с работниками перед работой и оформляют наряд- допуск.

После этого они обязаны расписаться в журнале прохождения инструктажа.

К работе с электрооборудованием должны допускаться лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение и сдавшие технический минимум на определённую группу допуска по электробезопасности.

В целях создания благоприятных воздушных условий в помещениях должны быть установлены вентиляционные системы, которые уменьшают содержание вредных веществ в воздухе.

Одним из важных элементов условий охраны труда является освещение. Правильно выбранная система освещения играет важную роль в снижении условий производственного травматизма, создаёт нормальные условия для повышения работоспособности. Естественное освещение создаётся освещением небосвода, при недостатке естественного освещения принимается искусственное, организованное применением того или иного типа светильников зависимости от характера окружающей среды производственного помещения.

Благоприятные условия труда в холодный период года обеспечиваются применением систем отопления.

В помещении производственное оборудование должно быть расположено так, чтобы обеспечить допустимые проходы - 1,5м, расстояние между оборудованием не менее 1,2м, между стенами здания и оборудованием не менее 1м.

Оборудование должно быть оснащено контрольно-измерительными приборами, блокировочными устройствами, средствами сигнализации. Так же оборудование должно быть оснащено инструкцией по безопасной эксплуатации, которые разрабатываются один раз в пять лет мастером или начальником цеха.

Общие требования безопасности к технологическим процессам изложены в ГОСТ 12.3.002--75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности»

Вредным производственным фактором (ВПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению трудоспособности. Заболевания, возникающие под действием вредных производственных факторов, называются профессиональными.

К вредным производственным факторам относятся:

- неблагоприятные метеорологические условия;

- запыленность и загазованность воздушной среды;

- воздействие шума, инфра- и ультразвука, вибрации;

- наличие электромагнитных полей, лазерного и ионизирующих излучений и др.

Таблица 3.1 - Вредные производственные факторы

Цех	Вредности	ПДУ, доза	Действие на организм человека	Индивидуальные средства защиты
Полуфабрикатов	Влажность	< 75%	Влажность кожных покровов, нарушение терморегуляции вызывает усталость	прорезиненные фартуки, перчатки
	Шум	80 дБА	Вызывает усталость, утомленность, расстройство, ЦНС	бируши
	Вибрация	92дБ, при 80Гц	расстройство ЦНС, нарушение ферментативного обмена веществ	антивибрационная обувь, перчатки

В ходе технологического процесса выявлены также опасные производственные факторы.

Опасным производственным фактором (ОПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

К опасным производственным факторам следует отнести, например:

- электрический ток определенной силы (Эт.);

- раскаленные тела, пожары на производстве (Пож.);

- возможность падения с высоты самого работающего либо различных деталей и предметов, мокрый пол после уборки, порезы об острые части оборудования (Пор.,-порезы, Псп- падение на скользком полу Сэ - статическое электричество);

- оборудование, работающее под давлением выше атмосферного, кожухи оборудования и т.д., (Мт.- Механические травмы, Мр.- механические разрушения).

Таблица 3.2 - Опасные производственные факторы

Оборудование	Опасности	КИП и предохранительные устройства	Средства и способы защиты
	Локальные	Опасные аварии и инициаторы взрыва
1	2	3	4	5
Электро-использующее оборудование	Эт Мт	Пож Мр	Мегаометр Противопожарная сигнализация	Защитное заземление, средства защиты от поражения эл.током, первичные средства пожаротушения, автоматические системы пожаротушения, защитные кожухи наличие слабого звена в кинематической цепи
Подвесной путь	Мт	Мр		Защитные кожухи. Наличие слабого звена в кинематической цепи
Площадки	Псп Пор Пв			Ограждения Кольчужные перчатки, фартуки Уборка помещения
Приемный стол	Пор.			Перчатки, спецодежда
Тележка	Псп			Соблюдение правил ТБ при влажной уборке
	Мт			Покатый пол, резиновые сапоги, перчатки
Подъемник загрузчик	Мт			Соблюдение правил ТБ
	Пв			Предусмотрены ограждения
Волчок	Мт			Защитные кожухи, соблюдение правил ТБ, перчатки
	Пор.	Мр		Наличие слабого звена в кинематической цепи
		Сэ		Резиновые коврики
Фаршемешалка	Мт			Защитные кожухи, соблюдение правил ТБ, защитное заземление
	Пор			СИЗ
Шприц	Мт			Защитные кожухи, соблюдение правил ТБ
	Пор			СИЗ

К защитным мероприятиям, предупреждающим опасность поражения электрическим током, относятся:

1) применение малого напряжения;

2) выбор и установка электрооборудования в соответствии с условиями окружающей среды;

3) ограждение токоведущих частей электрооборудования;

4) устройство заземления или зануления всех металлических конструкций, которые могут оказаться под напряжением, а также применение защитного отключения;

5) применение защитных средств при обслуживании электроустановок;

6)организационные мероприятия, обеспечивающие безопасность производства работ.

Вибробезопасные условия труда обеспечиваются за счет выполнения следующих мероприятий:

1)применения вибробезопасных машин, т.е. таких машин, которые генерируют вибрации, не превышающие предельно допустимых значений и поэтому не требующих использования дополнительных мероприятий и средств по защите работающих;

2)применения средств вибрационной защиты, снижающих воздействующую на рабочих вибрацию на пути ее распространения;

3)организационно-технических мероприятий, направленных на поддержание (в условиях эксплуатаций) технического состояния машин на уровне, предусмотренном нормативно-технической документацией;

4)введения режимов труда, ограничивающих время воздействия вибраций на работающих;

5)проектирования технологических процессов и производственных помещений, обеспечивающих гигиенические нормы вибрации на рабочих местах.

Основные мероприятия по борьбе с инфразвуком: устранение низкочастотных вибраций; повышение жесткости конструкций и повышение числа оборотов машин и механизмов.

Длительный контакт человека с поверхностями, колеблющимися с ультразвуковой частотой, может вызвать местные заболевания тканей, головную боль; быструю утомляемость, раздражение и бессонницу. Поэтому при разработке технологических процессов, изготовлении и эксплуатации ультразвукового оборудования (ультразвуковое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности») необходимо принимать все меры для снижения уровня ультразвука на рабочем месте до значений, не превышающих допустимые. С этой целью необходимо использовать дистанционное управление и автоматическое отключение периодически работающего оборудования и приборов (например, при загрузке и выгрузке продукции и т.д.).

Ультразвуковые установки должны иметь кожухи (экраны) из органического стекла (стальных листов), облицованные противошумной мастикой. В качестве СИЗ работающих от вредного воздействия ультразвука, распространяющегося в воздушной среде, применяют противошумы (ГОСТ 12.4.051-78). Для защиты рук от возможного воздействия ультразвука в зоне контакта человека с твердой (жидкой) средой используют специальные перчатки или захваты-манипуляторы. К работе с ультразвуковым оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование.

Мероприятия уменьшения шума источника зависят от природы шума.

Механические шумы снижаются за счет уменьшения перехода механической энергии в акустическую путем:

1)повышения точности изготовления машин;

2)уменьшения передаваемых нагрузок и частоты вращающихся частей; замены ударных процессов на безударные;

3)улучшения балансировки вращающихся частей;

4)замены в механизмах возвратно-поступательного движения на вращательное;

5)использования незвуковых материалов (пластмассы, незвучные металлы с большим внутренним трением);

6)совершенствования смазки трущихся поверхностей;

7)применения клиноременных и зубчато-ременных передач вместо зубчатых.

Гидродинамические шумы при переходе энергии жидкости в акустическую снижаются за счет:

1)улучшения гидродинамических характеристик насосов;

2)уменьшения турбулентности потока жидкости;

3)использования оптимальных режимов работы насосов;

4)исключения гидравлических ударов рациональной конструкцией гидросистемы;

5)недопущения резких закрытий трубопроводов.

Электромагнитные шумы при переходе энергии электромагнитного поля в акустическую. Методами защиты служат:

1)использование в конструкции электрических машин скошенных пазов якоря двигателя;

2)применение плотной прессовки пакетов в трансформаторах;

3)учет влияния на ферромагнитные массы переменных магнитных полей.

Использование звукопоглощения для снижения шума в помещении именуется акустической обработкой помещения. Акустическая обработка осуществляется различными методами:

1)облицовка внутренних поверхностей помещений звукопоглощающими материалами;

2)подвеска на потолочные перекрытия звукопоглотителей, выполненных из звукопоглощающего материала.

Сроки чистки светильников и застекления в зависимости от запыленности помещения предусматриваются действующими нормами и должны производиться для стекол световых проемов не реже двух раз в год для помещений с незначительным выделением пыли и не реже четырех раз в год для помещений со значительными выделениями пыли, для светильников - от четырех до двенадцати раз в год в зависимости от характера запыленности производственного помещения. Своевременно должна производиться замена перегоревших ламп, которая осуществляется двумя способами: индивидуальным - заменяются лампы после выхода их из строя, и групповым - через определённый интервал одновременно заменяются и перегоревшие и работающие лампы (ДРЛ через 7500 ч, люминесцентные 40 Вт - через 8000 ч, люминесцентные 65-80 Вт - через 6300 ч).

Для предотвращения или уменьшения воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов, создания необходимого микроклимата на рабочих местах применяются средства защиты работающих, которые классифицируются по ГОСТ 12.4.011-89 на следующие категории: средства коллективной защиты (СКЗ) и средства индивидуальной защиты (СИЗ). Средства коллективной защиты предназначены для защиты от конкретного опасного или вредного фактора в данном помещении или на рабочем месте. К средствам коллективной защиты относятся следующие основные средства безопасности:

1)оградительные устройства различной конструкции;

2)устройства автоматического контроля и сигнализации опасности, предназначенные для предупреждения операторов и других работающих о наступающей опасности или о произошедшей поломке, отказе и другой нештатной ситуации. Сигналы могут быть световые, звуковые, знаковые и в виде показаний прибора, и даже биомеханические. Для автоматического контроля служат предохранительные устройства, которые автоматически срабатывают, отключая оборудование или его узел при выходе какого-либо из параметров за предельно допустимые величины, и тормозные устройства, обеспечивающие возможность быстрой остановки производственного оборудования или отдельных его элементов; контролирующие ход технологического процесса и состояние оборудования в целом и его отдельных узлов, механизмов и деталей;

1)системы дистанционного управления, позволяющие управлять устройствами, находящимися в труднодоступных и опасных зонах;

2)специальные средства безопасности, характерные для каждого класса, например: вентиляционные и воздухоочистительные системы, кондиционеры, обогреватели, охладители; освети- тельные приборы и светозащитные устройства;

3)звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства, глушители шума, устройства виброгашения и виброизоляции, устройства заземления и зануления, изолирующие устройства и покрытия, нейтрализаторы, средства дезактивации, герметизирующие устройства, оборудование для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации;

4)знаки безопасности и сигнальные цвета, привлекающие внимание и напоминающие работникам об опасности и необходимости соблюдения мер безопасности.

Защитные ограждения включают:

1)ограждения, предназначенные не допустить человека в опасную зону;

2)ограждения для защиты человека от опасных выделений (выбросов, осколков, стружки и т.д.).

На предприятии должен соблюдаться противопожарный режим. В каждом помещении должны быть предусмотрены средства тушения пожаров: внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком.

Курить в производственных помещениях категорически запрещено. Для этого специально отводятся места. Необходимо строго соблюдать правила эксплуатации электрооборудования. Особое внимание следует уделять самовозгоранию веществ на воздухе. Это может произойти из-за нарушения правил хранения таких материалов.

В каждом помещении должен быть план эвакуации и не менее двух эвакуационных выходов. На каждом предприятии разрабатывают инструкции по противопожарному режимы согласовывают с пожарным надзором. Все работающие обязаны пройти противопожарный инструктаж.

Предупреждение возникновения и распространения пожаров и взрывов на предприятии во многом зависит от ранее принятых проектных решений, направленных на ограничение возникновения и распространения пожаров.

Для этого при проектировании и строительстве зданий предусматривают использование несгораемых материалов, материалов с огнестойкими покрытиями, устройство противопожарных взрывов и преград, применение действенных способов и средств против возможности возникновения пожаров и взрывов (противовзрывные клапаны, легкосбрасываемые ограждения и др.). Для предупреждения распространения пожара конструкции зданий снабжают поперечными и продольными противопожарными преградами, препятствующими распространению пожара и обеспечивающими защиту от непосредственного распространения огня, действия лучистой энергии и передачи тепла.

К противопожарным преградам относятся противопожарные стены (брандмауэры) и перекрытия, а также проемы в этих преградах, в которых устанавливают противопожарные завесы, ворота, двери, окна, крышки люков. При проектировании и строительстве производственных и вспомогательных зданий промышленных предприятий предусматривают эвакуационные выходы; предназначенные для безопасной эвакуации находящихся в здании людей в случае возникновения пожара или аварии.

Для защиты от взрывов в наружной части ограждения зданий устраивают легкосбрасываемые конструкции (окна, двери, распашные ворота и др.), разрушающиеся при взрыве, в результате чего давление внутри здания уменьшается и основные несущие строительные конструкции не подвергаются разрушению [11].

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А.В. Кочерга. Проектирование и строительство мясной промышленности - М.: КолосС, 2008. - 267с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 978-5-9532-0490-3.

2. Г.В Гуринович. Отраслевая стандартизация и сертификация: учеб. пособие/ Г.В. Гуринович, КемТИПП.-Кемерово, 2004-24.

3. [Электронный ресурс] http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=8089.

4. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие: в 3 ч. Ч.2./ Д.В. Кецелашвили; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004. - 159 с.; 21см. - 200 экз. -- ISBN 5-89289-206-9.

5. ТУ 9214-004-54615519-03. Полуфабрикаты мясные рубленые. Технические условия. - М.: 2003.

6. ТУ 9214-003-47928152-99. Фарши мясные и купаты. Технические условия - С.-Петербург: 2004

7 ТУ 9214-264-00008064-98. Полуфабрикаты мясные натуральные из свинины и говядины с ароматическими и декоративными смесями пряностей и соли. Технические условия. - М.: 1998.

8 ТУ 9214-008-566001757-2003. Производство полуфабрикатов мясных порционных, мелкокусковых и рубленых. Технические условия. - М.: 2003.

9.И.С.Патракова,М.В.Патшина Лабораторный практикум для студентов

специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» 2008г.

10.[Электронный ресурс] http://moluch.ru/archive/71/12168/.

11. Белова С.В. Безопасность и жизнедеятельности и защита окружающей среды (техносферная безопасность): учебник для бакалавров/ С.В. Белов.- М.: издательство Юрайт; 2013.-682с

12. Журнал « Мясная индустрия» Март/ 2014 -30 -31 с. А.В Устинова., М.А. Асланова., В.М. Горбатова. Применение кальций содержащих добавок взамен фосфатов в мясных изделиях для здорового питания.

13. Н.Н. Патипаева, Г.В. Гуринович, И.С Патракова, М.В Патшина. Учебное пособие для студентов «Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности» 2008г.

14. В.В. Прянишников, Т.Ф Старовойт, Т.Н. Коршунова. Пищевые ингредиенты для мясной промышленности. Москва 2015г.

15. А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др. Технология пищевых производств. Москава «КолосС» 2005г.

16. О.М. Мышалова. Учебное пособие. Основы проектирования. Кемерово 2014 - 198с.

17.. ГОСТ 12.3.002 - 75 Опасные и вредные производственные факторы.

18. СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность. Общие требования безопасности - Введ. 1991-01-01-М.: Изд-во стандартов, 1991.- 10 с

19. СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность. Общие требования безопасности - Введ. 1991-01-01-М.: Изд-во стандартов, 1991.- 10 с

20. ТУ 9214 - 005 - 42463180 - 14 «Полуфабрикаты мясные кусковые».

Размещено на Allbest.ru

...