Технология производства копченой колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

копченый колбаса переработка продукция

Введение

1. Характеристика и история предприятия

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Анализ производственно-экономической показателей предприятия

2. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии

2.1 Требования к сырью и вспомогательным материалам

2.2 Общая технология производства копченой колбасы

2.3 Требования к готовой продукции

3. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности выпускаемой продукции

4. Маркетинговая деятельность предприятия

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды

5.1 Безопасность на производстве

5.2 Охрана окружающей среды

Заключение

Список используемой литературы

Приложения



Введение

Основной целью производственной практики являются:

- формирование профессиональных умений и навыков в соответствии с квалификационной характеристикой;

- закрепление, углубление и систематизирование полученных в процессе обучения знаний студентов на основе изучения работы предприятий хранения и переработки животноводческой и растениеводческой продукции;

- изучение специфики будущей специальности;

- практическое освоение прогрессивных современных технологий;

- развитие личностных качеств, необходимых в профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики по «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» являются:

- изучение технологических процессов биотехнологических производств, включая их техническое и энергетическое обеспечение;

- ознакомление с нормативной документацией, регламентирующей технологические процессы и требования к качеству сырья и готовой продукции;

- ознакомление с организацией и методами технохимического и микробиологического контроля технологических процессов биотехнологических производств и их соответствия требованиям нормативной документации;

- ознакомление с работой службы метрологии, стандартизации и сертификации; - ознакомление с оценкой уровня брака и анализ причин его возникновения;

- изучение экологических аспектов охраны окружающей среды, рационального использования сырьевых и энергетических ресурсов, обеспечения выпуска экологически безопасных продуктов;

- ознакомление с организационными основами мероприятий по ликвидации последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций в условиях предприятия;

- ознакомление с принципами и методами менеджмента на предприятии;

- изучение вопросов организации функций отдела маркетинга и контроля его качества;

- анализ ассортиментной и ценовой политики предприятия;

- сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.

К выполнению профессиональной деятельности непосредственно в производственных условиях, углубить имеющиеся теоретические знания и приобрести практические умения и навыки в области хранения, переработки и стандартизации животноводческой и растениеводческой продукции. Соответственно, для эффективного прохождения производственной практики студенты должны иметь достаточную теоретическую подготовку, то есть обладать системными знаниями в области хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции



1. Характеристика и история предприятия

Агропромышленная компания «Мавр» -- крупнейший на юге Сибири переработчик сельскохозяйственной продукции и производитель продуктов питания. Продукция Агропромышленной компании -- мясные и мясорастительные консервы, колбасы, мясные деликатесы, полуфабрикаты, а также продукты переработки зерна -- мука, крупы и т.д.

Компания «Мавр» ежемесячно выпускает 1200 т колбасных изделий, 300 т -- полуфабрикатов и 24 ж/д вагона говядины тушеной. «Говядина тушеная» является гордостью компании.

ООО АПК «Мавр» было создано в 1992 году как индивидуальное частное предприятие в г. Черногорске. В дальнейшем на торгах в конкурсном производстве был выкуплен имущественный комплекс мясокомбината «Абаканский» в г. Абакане. Благодаря умелым и скоординированным действиям команды молодых, но достаточно опытных менеджеров компании «Мавр», предприятию удалось твердо закрепиться на рынке в новых экономических условиях. В результате проведения активной маркетинговой политики была создана эффективная собственная сбытовая сеть и сеть дистрибьюторов продукции на территории Хакасии и юга Красноярского края, оптимизирована система снабжения, значительно расширен ассортимент производимой продукции с учетом пожеланий потребителей. Проведена модернизация устаревшего оборудования и приобретено новейшее современное оборудование. В настоящее время менеджмент корпорации направлен на повышение рентабельности предприятия и техническое перевооружение на основе самых современных перерабатывающих технологий.

Сегодня Агропромышленная компания «Мавр» -- стабильное производство, внедряющее последние современные достижения по производству мясопродуктов. Компания является безусловным лидером как на рынке республики Хакасии, так и в Красноярском крае. Во многом успеху компании способствует обучение молодого состава, что делает их в дальнейшем сильнейшими специалистами. Одним из главных приоритетов руководство АПК «Мавр» считает проведение правильной кадровой политики: главный ценный актив -- это трудовой коллектив с его мастерством и профессиональными навыками.

Коллектив компании -- 3 тысячи человек. Предприятие активно оказывает безвозмездную помощь просто нуждающимся людям, различным организациям республики; является спонсором культурных, социальных, спортивных и других мероприятий, проводимых администрациями городов республики.

Постоянно осуществляется поддержка ГРУ «Государственная заводская конюшня «Хакасская», постоянная помощь оказывается «Школе боевых искусств» при Федерации боевых искусств Республики Хакасия для организации выезда воспитанников школы на различные соревнования регионального, российского и международного уровней. Также оказывается помощь семьям военнослужащих, проживающим в городе Абакане. Осуществляется взаимодействие и финансовая поддержка благотворительного фонда «Новая жизнь». Компания «Мавр» активно способствует проведению различных детских, социальных и других мероприятий, проводимых Министерствами республики (Министерство образования, Министерство здравоохранения, Министерство внутренних дел, Министерство труда и социального развития, Министерство спорта, Министерство культуры и др.). На протяжении пяти лет АПК «Мавр» является генеральным спонсором Конкурсов красоты «Мисс Хакасия». В бюджет компании ежегодно закладываются средства на благотворительные мероприятия.

Продукция Агропромышленной компании «Мавр» неоднократно являлась победителем выставок среди предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, она награждалась грамотами, дипломами, медалями.

Предприятие на протяжении пятнадцати лет работает с государственным резервом, имеет государственный заказ, не имеет ни одного замечания. По итогам V Международного форума «Мясная индустрия» (май 2006г., Москва) Агропромышленная компания «Мавр» была названа самым надежным и безупречным поставщиком Рос Резерва РФ.

ООО Агропромышленная компания «Мавр» стала первым в республике Хакасия предприятием пищевой отрасли, получившим сертификат соответствия. Наличие такого документа означает и гарантирует, с одной стороны, стабильно высокое качество производимой продукции, с другой -- позволяет компании выйти на более высокий уровень работы, в том числе по освоению международных рынков сбыта.

В 2007 году агропромышленной компанией « МАВР » был поставлен мировой рекорд. 22 005 банок уже ставшей вдвойне легендарной тушенки были выстроены в огромную пирамиду студентами красноярских ВУЗов всего за 20 минут 20 секунд. Напомним, что для регистрации этого знаменательного события в мировой «Книге рекордов Гиннеса» студентам нужно было уложиться в 25 минут. Но тренировки не прошли даром, при громкой поддержке зрителей команда «строителей пирамиды» сумела не только поставить рекорд, но и улучшить заявленное время. Представители рекордов Гиннеса торжественно зарегистрировали рекорд.

В 2009 году руководством компании было принято решение о внедрении и сертификации системы ХАССП на ООО АПК «Мавр».

Первым шагом было проведение анализа готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Анализ был проведен специалистами ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова и стал отправной точкой на пути к внедрению системы ХАССП. На протяжении первого года велась интенсивная подготовительная работа: от перестройки производственных помещений, разработки документации до обучения всего персонала. На момент получения сертификата системы ХАССП компания уже полгода работала в соответствии с принципами ХАССП. Приложения

1.1 Общая характеристика предприятия

ООО АПК «Мавр» расположен в Республике Хакасия, город Абакан, ул. Пушкина 196 «М», e-mail: mawr@mawr.ru. Предприятие расположено недалеко от трассы на окраине города, тем самым создавая удобство для поставщиков. Вблизи предприятия находится магазин, принадлежащий «Мавру», в котором посетитель всегда может купить свежую продукцию прямо с завода.

Основным направлением деятельности ООО «АПК Мавр», является переработка сельскохозяйственной продукции и производство колбасных изделий, консервной продукции для нужд населения и государственного резерва. Продукция Агропромышленной компании представлена на таблице 1.

Колбасный цех состоит из двух этажей: на первом этаже осуществляется изготовление колбасных изделий, на втором этаже расположены кабинеты технологов и руководителей цеха. Снаружи цех выложен кирпичом, крыша покрыта шифером. Внутри стены отделаны штукатуркой, кафельной плиткой и покрыты известью; пол бетонный. Цех оснащен собственными складами, морозильными камерами, формовочными оборудованиями, моечными отделами и т.д.

ООО АПК «Мавр» работает круглосуточно, без выходных. Объем выпускаемой продукции колбасного цеха составляет до 50 т. в сутки. Ассортимент разнообразный начиная от вареных колбас и сосисок, заканчивая копчеными колбасами. Продукция завода пользуется большой популярностью. Поставки идут как по Хакасии, так и по Красноярскому краю. Так же продукцией заинтересовались и в Венгрии, региону предлагают сотрудничество для взаимного импорта и экспорта производственных товаров. Филиалы ООО АПК «Мавр»:

1. Красноярский филиал ООО «ТД «Мавр»

Красноярск, ул. Семафорная, 445

Телефоны: (8-391) 20-158-20, 20-158-68

2. Томский филиал «ООО ТД Мавр»

г. Томск, переулок Шегарский 54 а (Хладокомбинат)

Телефон: +7(3822)72 - 44 - 92, 72-45-49

3. Официальный и эксклюзивный дистрибьютор Торговый дом «Агропродукт»

119072, Москва, Берсеневская наб., д.16, стр.5

Телефон: +7 (499) 707-75-72

4. Официальный и эксклюзивный дистрибьютор ГК Чайный мир ООО «Торгинвест» г.Омск 644036, ул.1я Казахстанская 32, телефон: +7 (3812) 550689

1.2 Анализ производственно - экономической деятельности предприятия

ООО АПК «Мавр» является коммерческой организацией. Форма собственности - частная. Организационно - правовая форма АПК «Мавр» -общество с ограниченной ответственностью. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются ГК РФ и ФЗ « Об обществах с ограниченной ответственностью».
Согласно ст. 87 ГК РФ обществом с ограниченной ответственностью признается учреждение одним или несколькими лицами общества, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. 29 июля 1997 года предприятие претерпело реорганизацию, и было преобразовано в ООО «АПК Мавр».

В результате преобразования государственного предприятия « Абаканский мясокомбинат» в ООО «АПК Мавр», предприятие не только не изменило сферы своей деятельности, но и существенно расширило свой ассортимент, увеличило объемы выпускаемой продукции. Однако, резкие изменения внутриполитической обстановки в стране оказали на предприятие ощутимые отрицательные воздействия, поскольку значительная часть продукции 000 «АПК Мавр» поставлялось на покрытие потребности государственного резерва. В начале 1990 года система государственного резерва практически не работала. На предприятии в то время имелись значительные площади, как для хранения мясных консервов, так и мясного сырья, содержать которые без поддержки государство стало не рентабельно. Так же отрицательно сказалось на финансовом состоянии предприятия и ситуация, когда на рынок было «выброшено» большое количество консервной продукции из-за рубежа, зачастую не соответствующей российским стандартам качества, но которая была w значительно ниже по цене, чем продукция ООО «АПК Мавр».

Благодаря умелым и скоординированным действиям команды молодых, но уже достаточно опытных менеджеров, компании ООО «АПК Мавр» удалось закрепиться на рынке новых экономических условиях и избежать банкротства. Тем не менее, положение компании до сих пор остается сложным в связи с тем, что ее деятельность тесно связано с сектором производства сельскохозяйственной продукции, который в данный момент находится в упадке. Однако следует заметить, что объем реализации колбасной и деликатесной продукции с каждым годом растут. ООО «АПК Мавр» производит колбасные изделия, копчености, консервы и мясные деликатесы. Так как завод производит скоропортящуюся продукцию, то в его структуру входят холодильники, где охлаждают, замораживают, размораживают и хранят мясо и мясопродукты. Во всех областях России издревле был основан и с успехом выпускался богатый ассортимент мясной продукции. Применение различных технологий обработки позволяет готовить продукцию с различным сроком хранения, с различной себестоимостью, пользующуюся спросом именно на потребительском рынке, на котором работает колбасный цех. Целесообразность организации такого производства сомнений не вызывает. Помимо возможности непосредственно реализовывать продукцию и получать столь необходимые в нынешней ситуации денежные средства, комплексная переработка сырья позволяет существенно увеличить экономическую эффективность производства.
На предприятии работают грамотные ведущие специалисты. Опыт работе, умелая организация труда позволяет ООО «АПК Мавр» наращивать объемы производимой продукции высокого качества и по доступной цене. Управленческие решения выносятся на планерку, проводимые генеральным директором, заместителем генерального директора по производству, начальниками цехов, где рассматриваются предложения специалистов и рабочих предприятия по улучшению внутренней среды предприятия, целесообразности тех или иных операций производственного характера, выявлению резервов с целью максимизации прибыли, расширению производства и улучшению социальных условий работников.
Учитывая специфику осуществляемой деятельности, ООО АПК «Мавр» имеет смешанную организационную структуру. В ней объединена линейно-функциональная система управления. Минусом можно считать одновременное наличие линейного подчинения, которое в основном связано с формой собственности, когда контроль над денежными ресурсами сосредоточен в «одних руках» и поэтому требует четкого подчинения и разграничения полномочий, это также требует согласования определенных действий между штатными и линейными руководителями, что может снижать эффективность определенных действий. Все сферы деятельности ООО «АПК Мавр» разделены на четыре функциональных блока: административный, производственный, коммерческий и финансовый. Производственный, коммерческий и финансовый блоки в линейном подчинении административного блока.

Основными поставщиками мясного сырья на ООО «АПК Мавр» являются мясозаготовительные предприятия, фермера и частные хозяйства.

Поставки сырья на предприятие осуществляются без перерывов, тем самым, обеспечивая бесперебойное производство выпускаемой продукции.

Таблица 2

Состав и структура товарной продукции, тыс.руб.

Вид продукции	2013г	2014г	2015г	2015г в % к 2013
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб
1	2	3	4	5	6	7	8
Колбаса полу копченая	172034,5	17,2	174995,5	16,9	176510,5	16,3	94,7
Колбаса вареная	180513	18	192900	18,5	195902	18,1	100
Деликатесы	147528	14,7	151050	14,5	155350,5	14,4	97,9
Сосиски и сардельки	45064,5	4,5	45064,5	4,3	46350	4,3	95,5
Сосиски и сардельки в/у	75000	7,5	79500	7,6	85500	7,9	105
Полуфабрикаты	112500	11,3	119250	11,4	128250	11,9	105
Консервная продукция	268750	26,8	278875	26,9	292375	27,1	101

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что в структуре товарной продукции в течение исследуемого периода наблюдается увеличение всего ассортимента выпускаемой продукции. Наибольшим спросом пользуются консервы, колбасные изделий и полуфабрикаты.

Таблица 3

Размеры предприятия

Показатель	2013	2014	2015	2015 к 2013 %
1	2	3	4	5
Стоимость валовой продукции,тыс.руб	2085334	1908337	2085400	100
Стоимость товарной продукции,тыс.руб	1001390	1041635	1001500	100
Стоимость основных производственных фондов,тыс.руб	814830	940545	1068547,5	131
Численность работников,чел	260	300	260	100

Исходя из таблицы, можно сделать вывод, о том, что стоимость валовой продукции составляет к 2015 г 2085400р, что говорит о стабильно развивающей предприятии. Стоимость товарной продукции составляет 100%,основные производственные фонды 131%,а численность работников составляет также 260.

Таблица 4

Финансовые результаты предприятия

Показатель	2013	2014	2015	2015 к 2013 %
1	2	3	4	5
Себестоимость продукции,тыс. Руб	2085391	1908337	2085400	100,1
Выручка от реализации,тыс.руб	2170257	1980038	2170300	100
Прибыль, тыс.руб	84866	71701	84900	100,1
Уровень рентабельности,%	4,1	3,7	4,1	100

Из таблицы, видно, что себестоимость продукции составляет 100,1%,выручка составляет 100%,к 2015 году прибыль была 100,1%.Таким образом, предприятие ООО АПК «Мавр» рентабельна.



2. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии

Основной продукцией на предприятии являются колбасы: вареные, копченые, полу копчёные. Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения Ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями. Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.

2.1 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1 °С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении. Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции. Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии. Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.



2.2 Общая технология производства копченой колбасы.

Разделка. Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Технологическая блок-схема производства копченой колбасы

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части -- в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах или подвесных путях. При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части. От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой Мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий.

Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где. работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1--4 "С; для выработки вареных колбас -- парное мясо с температурой не ниже 30 "С или остывшее с температурой не выше 12 "С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400--500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;,

к 1-му -- мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы;

ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас (например, минской полукопченой) и говяжьих сосисок.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-- 20. % массы жилованного мяса, 1-го -- 45--50,2-го -- 35 %. Выход жирной говядины от упитанных туш 1-й категории до 9 % массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов). По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3 %, хрящей 4 % массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количество соединительной ткани и хрящей 4 и 5,6 % массы мяса без костей.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30--50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % ркировой ткани).

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной -- 20 %.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2,3 и 4-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи -- соответственно 2,1 и 1,3 % массы мяса на костях (или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике -- не более 25 %. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.

Измельчение и посол. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

При посоле мяса для копченых, варено-копченых колбас -- 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас -- 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2--6, 8--12 или 16--25 (шрот) мм. Мясо для копченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16--25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300--600 г.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо -- с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2--5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса -- 4--5, мяса в кусках или в виде шрота --'3--4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0--4 °С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 "С, в емкостях свыше 150 кг -- 8 °С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5--10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2--6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6--24 ч, при посоле сухой солью -- 12--24 ч. При степени измельчения мяса 8--12 мм выдержка длится 12-- 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24--48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48--72 ч, для копченых и варено-копченых колбас -- 48--96 ч. Мясо в кусках массой 300--600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120--168 ч. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12--48 ч при 0--4 "С.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном-- состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 °С

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более 0,003 %, в варёных, копченых и варено-копченых колбасах -- не более 0,005 %.

Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Приготовление фарша. Фарш -- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве копченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях -- в куттере в конце куттерования.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8 -- 10 "С).

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды. В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3--4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8--12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17--20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше Содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество -- к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас^. сосисок и сарделек составляет 10--40 % массы куттеруемого сырья.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем -- полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.

Приготовление фарша -- сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости -- холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2-- 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5--7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6--10 мин; жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до --5--1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30--90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1--2 мин -- полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30--90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2--5 мин. Температура фарша после куттерования --3 --1 °С

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах -- шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрихуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и копченых колбас, она длится 2--4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и копченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5--7 сут.) применяют при изготовлении копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, а также копченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут.) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85--90 % и температуру 4--8 или 2--4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители. При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ± 5°С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7--12 %,

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Варку проводят при 71 ± 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75--80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85--90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35--38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0--15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизит потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10--15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30--35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду +10...15°С. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0...8°С где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой --10 °С при скорости его движения 1--2 м/с.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас.

Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2--3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет oт 1 до 48 ч. На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение pH до величины близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1--5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха. Копченые колбасы сушат при температуре +10...+12°С и относительной влажности воздуха 76+2% в течение 1--2 сут, варено-копченые -- 2--3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Упаковка, транспортировка и хранение. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной не более 20 кг.

Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой," без плесени и постороннего запаха. Температура копченых, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых-- 0-12°С.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. При перевозке копченых, полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до +60..+70°С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

Для производства колбас и улучшения их качества предприятием ООО АПК «МАВР» было закуплено новое оборудование.



Таблица 5

Перечень оборудования поточно-технологической линии по производству колбас

Наименование оборудования	Марка, фирма	Кол-во шт.	Мощность, кВт	Производительность, кг/ч	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Год ввода в эксплуатацию
Волчок	К7-ФВП-114	1	7,5	1500	1080х880х1220	370	2013
Куттер	ИПКС-032-80В	1	12	700	1000х650х1350	220	2012
Фаршемешалка Лопастная	Л5-ФМ2-У-335	1	7	2500-3200	3200x965x	335	2013
Шприц вакуумный	КОМПО-МАКСИ	1	7	12700	1420х1240х2000	850	2013

2.3 Требования к готовой продукции

...