Технология производства копченой колбасы

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сыро-копченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы -- плотную.
На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов равномерный, без серых пятен.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас -- солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Не допускается к реализации колбасные изделия, содержащие бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонеллы в 25 г продукта, сульфатредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта.

3. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности выпускаемой продукции

Безопасность продуктов питания стала предметом серьезных обсуждений российского правительства в последние годы. Стремительный рост производства и расширение ассортимента продукции привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их реализации. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся:

- новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение пищевых цепей;

- новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и изменение экологии и климата;

- новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка;

- изменения в состоянии здоровья населения или отдельной группы населения;

- изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки;

- изменение способа покупки пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома;

- новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал. Пищевая продукция часто является скоропортящейся, в результате физиологических процессов и микробиологического загрязнения; эти процессы могут быть опасными для здоровья человека, и поэтому для адекватного управления качеством требуются глубокие знания о специфике конкретной продукции. Выпуск пищевой продукции осуществляется большим количеством мелких и средних производителей, что в значительной мере усложняет контроль. Кроме этих типичных аспектов производства пищевой продукции, имеется еще несколько тенденций и факторов, которые также усиливают потребность в соответствующем менеджменте качества. Для решения данных проблем нужны современные законодательная и нормативна базы.

С 1 июля 2013 года вступил в действие технический регламент Таможенного союза 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции». Он содержит обязательные требования по разработке, внедрению и поддержанию на предприятии производителе пищевой продукции процедур, основанных на принципах ХАССП. В рамках плана НАССР, как правило, рассматривают три вида опасных факторов: микробиологический, химический, физический. Микробиологическая опасность может быть связана с бактериями, вирусами, зоонозными веществами, микротоксинами.

В 2009 году руководством компании было принято решение о внедрении и сертификации системы ХАССП на ООО АПК «Мавр». Первым шагом было проведение анализа готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Анализ был проведен специалистами ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова и стал отправной точкой на пути к внедрению системы ХАССП. На протяжении первого года велась интенсивная подготовительная работа: от перестройки производственных помещений, разработки документации до обучения всего персонала. На момент получения сертификата системы ХАССП компания уже полгода работала в соответствии с принципами ХАССП.

На производстве используется различные виды контроля качества сырья. На формовочном участке проверяют плотность колбасных изделий, целостность оболочки выпускаемой продукции. Оператор на термическом участке контролирует температуру и механические процессы для каждого вида колбасных изделий. Готовую продукцию на складе приёмщик проверяет целостность изделий его форму и отбирает несколько изделий на проверку органолептических показателей. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш. Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

К химическим опасностям относят следующие три группы опасностей:

-непреднамеренно добавленные химикаты (сельскохозяйственные химикаты - пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и пр.; промышленные химикаты - очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители и пр.; загрязняющие примеси окружающей среды - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксиды, нитриты, нитраты и т. д.;

Требования к качеству копченых колбас: качество копченых колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 55455-2013. Не допускается к реализации изделия не прошедшие контроль качества (нарушенной оболочкой, посторонними запахами, не правильной маркировкой, не правильной вязкой).Маркировка готовой продукция осуществляется согласно названию изделия и его состава. Упаковываются в пластиковые блоки и загружается в транспортное средство, оборудованное рефрижератором.

4. Маркетинговая деятельность предприятия

Маркетинг ? одна из систем управления предприятием, предполагающая тщательный учёт процессов, происходящих на рынке для принятия хозяйственных решений. Цель маркетинга ? создать условия для приспособления производства к общественному спросу, требованиям рынка, разработать систему организационно-технических мероприятий по изучению рынка, интенсификации сбыта, повышению конкурентоспособности товаров с целью получения максимальных прибылей. Основные функции маркетинга: изучение спроса, вопросов ценообразования, рекламы и стимулирования сбыта, планирование товарного ассортимента, сбыта и торговых операций, деятельность, связанная с хранением, транспортировкой товаров, управлением торгово-коммерческим персоналом, организацией обслуживания потребителей.

Основными поставщиками сырья являются фермерские хозяйства юга Красноярского края, Республики Тыва, Монголии и Хакасии. ООО «АПК Мавр» сотрудничает с такими специализированными предприятиями по поставке специй и оболочки, как ООО «Сибагро» г. Новосибирск, ЗАО « Валнекс» г.Москва, ООО « Титул» г. Красноярска и др.

Таблица 6

Структура мяса, получаемая АПК « МаВР» от поставщиков

По данным таблицы мы видим, что основным поставщиком сырья в 2015 г на ООО «АПК Мавр» является Монголия -10073,05 т, также значительную долю сырья поставляют частные поставщики Хакасии -9240,35 т. мяса

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды

Безопасность жизнедеятельности (БЖД) представляет собой область научных знаний, охватывающих теорию и практику защиты человека от опасных и вредных факторов в среде обитания, во всех сферах человеческой деятельности, в том числе и на производстве.

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия, которые образуют механизм реализации конституционного права граждан на труд (ст. 37 Конституции РФ).За последние годы в результате принятия ряда федеральных законов и иных нормативных правовых актов по охране труда (или непосредственно связанных с охраной труда) в стране сформирована правовая база охраны труда работников организаций. В том числе определены содержание прав работников на труд, отвечающий требованиям безопасности и гигиены, а также круг обязанностей работодателей. Вопрос обеспечения БЖД работников фирм и предприятий и по сей день является актуальным, что обусловлено прежде всего тем, что обусловлено прежде всего тем, что на протяжении последних лет усугубляется неблагоприятная ситуация в промышленности с охраной труда, а в ОС - с качеством природной среды. Растут число и масштабы техногенных ЧС. В промышленности растет уровень производственного травматизма и профессиональной заболеваемости. Растут и масштабы загрязнения атмосферы.

5.1. Безопасность на производстве

Производственный травматизм может быть обусловлен всеми указанными причинами, а профессиональные заболевания возникают под влиянием санитарно-гигиенических и психофизиологических условий производства.

Мероприятия по совершенствованию:

В первую очередь нужна не разовая акция (очередная кампания!), которая делается от случая к случаю, в основном для инспектора, а нужна СИСТЕМА - система управления охраной труда (СУОТ), работающая постоянно и планомерно. СУОТ включает в себя:

* цели, задачи и политику организации в области охраны труда;

* организационную структуру;

* деятельность по планированию;

* распределение ответственности;

* процедуры, процессы и ресурсы для достижения целей;

* анализ результативности мероприятий по охране труда.

На предприятии необходимо:

-создание оптимального (нормативного) состояния среды в зонах трудовой деятельности и отдыха человека;

-идентификация (распознание и количественная оценка) опасных и вредных факторов;

-разработка и реализация мер защиты человека и среды от негативных воздействий;

-проектирование и эксплуатация техники, технологических процессов в соответствии с требованиями по безопасности и экологичности;

-обеспечение устойчивости функционирования объекта в штатных и чрезвычайных ситуациях;

-прогнозирование развития и оценка последствий ЧС;

-принятие решений по защите производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий и применение современных средств поражения, а также принятия мер по ликвидации их последствий.

Поддержание оптимальных условий деятельности и отдыха человека создает предпосылки для высшей работоспособности и продуктивности.

Основополагающая формула безопасности жизнедеятельности - предупреждение и упреждение потенциальной опасности.

На предприятии ООО АПК «Мавр» имеются приказы:

«Об организации работы и возложении ответственности за состояние охраны труда и ТБ, противопожарной безопасности и промсанитории».

«Об организации работы стрелового самоходного крана».

«Об образовании производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности на опасных объектах ООО АПК «Мавр».

«Об организации технического надзора, за безопасной эксплуатацией объектов котлонадзора и подъемных сооружений».

«Об организации обслуживания при эксплуатации лифтов».

«Об образовании комиссии по проверке знаний и аттестации электротехнического и технологического персонала на группы допуска по электробезопасность». «О назначении ответственного за выгрузку вагонов».

«Об организации надзора за проведением погрузо-разгрузочных и складских работ». Также имеются журналы, (документация по ОТ).Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте.Журнал проверки знаний по ТБ у персонала с группами по электробезопасности. Журнал вводного инструктажа. Журнал регистрации несчастных случаев на производстве. Журнал учета выдачи инструкций по охране труда. Типовой паспорт санитарно-технического состояния труда и др.Протоколы. Протокол заседания аттестационной комиссии, по проверке знаний руководителей и специалистов по программе Правил безопасности Госгортехнадзора России и дополнительно по следующим правилам, нормам и инструкциям по безопасности. Правила устройства безопасной эксплуатации объектов котлонадзора, грузоподъемных кранов, лифтов, подъемников (вышек). Правил безопасности в газовом хозяйстве. Протокол заседания комиссии по проверке знаний по ОТ руководителей и специалистов в объеме, соответствующем их должностным обязательствам. Протокол проверки знаний по безопасности труда, рабочих на знание производственной инструкции по своим специальностям. Имеются также утвержденные нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам ООО АПК «МаВР», и личные карточки учета выдачи средств индивидуальной защиты.

Имеются утвержденные инструкции по безопасности труда:

1.по видам работ;

2. по рабочим специальностям.

На предприятии работает инструктор по техники безопасности, который проводит инструктаж с каждым новым рабочем,чтобы избежать несчастных случаев, так как для предприятия это очередные расходы. Поэтому техника безопасности на АПК «МАВР» соответствует правил и нормам. Самые опасные участки на производстве: убойный цех и колбасный.

Таблица 7

Уровень травматизма на предприятии

5.2 Охрана окружающей среды

Российским законодательством закреплен принцип презумпции потенциальной экологической опасности любой намечаемой хозяйственной и иной деятельности и приоритета экологической безопасности производств. Экологическая безопасность производств, предприятий - совокупность состояний, процессов и действий предприятий, производств, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и не приводящая к жизненно важным ущербам (или угрозам таких ущербов), наносимым окружающей среде и человеку. Экологическая безопасность производств тем выше, чем меньше расход сырьевых и энергетических ресурсов и выше степень обезвреживания и утилизации отходов, выбросов и сбросов.

Природоохранная деятельность включают в себя комплекс технических, технологических, экономических, юридических и организационных мероприятий, обеспечивающих защиту окружающей среды от воздействия производственных процессов и направленных на рациональное взаимодействие между деятельностью человека и окружающей средой.

Технические мероприятия предусматривают внедрение в производство оборудования, предусматривающего нейтрализацию, регенерацию и повторное использование применяемых в технологическом процессе материалов, а также природоохранного оборудования (фильтры, пылеулавливающие установки, установки локальной очистки и др.), предотвращающего загрязнение атмосферы, почвы и воды.

Технологические мероприятия предусматривают внедрение в производство щадящих, малоотходных, безотходных технологических процессов при широком использовании вторичных ресурсов, эффективной нейтрализации, регенерации (вода, воздух, растворы, вещества), усовершенствование устаревших технологических процессов, направленных на решение экологических проблем.

Организационные мероприятия предусматривают совершенствование взаимосвязи между бюро охраны окружающей среды и остальными подразделениями предприятия и филиалами, создание планов-мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды на предприятии.

Заключение

ООО АПК «МАВР» стабильно развивающееся предприятие, которое с каждым годом наращивает производство продукции и производит новую. Мощность предприятия увеличивается за счет:

- повышения качества продукции

- большого ассортимента выпускаемой продукции;

- снижение себестоимости продукции;

- покупки современного оборудования, которое позволяет уменьшить количество ручного труда и уменьшения затрат, времени на производство продукции;

- эффективности использования трудовых ресурсов;

- использования новых технологий производства продукции и др.

Все вышеперечисленные обстоятельства позволяют предприятию быть одним из тех, которые эффективно развиваются в условиях рынка.

Развивается собственная дистрибьюторская сеть холдинга: продукция реализуется на рынки Томской, Новосибирской, Омской, Хабаровского края и даже в Республике Бурятия (тушенка)

Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказа сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества. Колбасное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.д.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет. Существует огромный ассортимент данной продукции. Особенно это касается свинины, из которой чаще всего вырабатывают мясные изделия. Однако подобная переработка не исключена и для говядины.

Список использованной литературы

1. http://mawr.ru.

2. Данные предприятия.

3. Федерального закона от 30.12.2008 N 312-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

4. ГОСТ 779 - 55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия».

5. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

6. ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

7. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

8.ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения».

9. ГОСТ Р 53221 - 2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

10. ГОСТ 6309 - 93 «Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия.

11.Рогов И.А. «Технология мяса и мясопродуктов»/ Москва «Колос». 2009.

12.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю. М. Бурашников, А.С. Максимов. М.

Приложение А

Размещено на Allbest.ru