Товароведная характеристика и особенности технологии производства хлеба из пшеничной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра товароведения и организации торговли

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и основы технологии пищевых производств»

Специальность 1 - 27 01 01 Экономика и организация производства

Специализация 1 - 27 01 01 21 Экономика и организация производства (общественное питание)

Могилев 2018



Содержание

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Ассортимент и значение для питания хлеба из пшеничной муки

1.2 Особенности технологии производства хлеба из пшеничной муки

1.3 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки

1.4 Характеристика методов определения показателей качества хлеба из пшеничной муки

2 Практическая часть

2.1 Краткая характеристика торгового объекта

2.2 Анализ ассортимента хлеба из пшеничной муки в объекте торговли

2.3 Товароведная характеристика хлеба из пшеничной муки

2.4 Анализ условий и сроков хранения хлеба из пшеничной муки

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Схема традиционного процесса

производства пшеничного хлеба

Приложение Б. Новая технология производства пшеничного хлеба, обогащенного органическим йодом

Приложение В. Образец этикетки пшеничного хлеба с обозначенными позициями

ассортимент хлеб пшеничная мука



Введение

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями Беларуси, огромен.В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении: не приедаясь, он делает вкуснее остальную пищу.

Актуальность темы исследования заключается в том, что хлеб играет большую роль в торговле и занимает основное место в рационе человека, так как хлеб потребляется ежедневно и повсеместно, поэтому актуально проведение исследования направленного на накопление и систематизацию знаний о данном виде продукции.

Цель курсовой работы -проведение исследования, направленного на изучение товароведной характеристики и особенностей производства хлеба из пшеничной муки, а также рассмотрение новой технологии производства данного вида продукции, повышающей его качество.

В данной курсовой работе изучены ассортимент и значение для питания хлеба из пшеничной муки, проанализированы особенности технологии производства хлеба из пшеничной муки, рассмотрена новая технология производства, выявлена товарная информация, проанализированы методы исследования показателей качества хлеба из пшеничной муки, дана краткая характеристика исследуемого торгового объекта, проанализирован ассортимент торгового объекта, изучена товароведная характеристика хлеба из пшеничной муки, реализуемого в объекте торговли и приведен анализ условий и сроков хранения хлеба из пшеничной муки.

Задачами работы являются:

- изучить ассортимент и значение для питания хлеба из пшеничной муки

- ознакомиться с особенностями технологии производства хлеба из пшеничной муки

- рассмотреть виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки

- дать характеристику методам определения показателей качества хлеба из пшеничной муки

- проанализировать условия и сроки хранения хлеба из пшеничной муки

- дать товароведную характеристику хлеба из пшеничной муки

Методом изучения является исследование учебных пособий и электронных статей.

Теоретическая часть

1.1 Ассортимент и значение для питания хлеба из пшеничной муки

В данном разделе работы будут рассмотрены основы классификации хлебобулочных изделий а также значение хлеба в питании и жизни человека.

Хлеб является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом - он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой [1]. Начиная с 2000 года, потребление хлеба значительно упало.В течение последних лет производство хлеба и хлебобулочных изделий уменьшается на 1-3% ежегодно.

В 2009 году на одного жителя приходилось 59,1 кг в год, или 162,6 г в сутки. Но, на наш взгляд, эта цифра не соответствует действительности, потому что многие предприятия торговли и общественного питания, а также частные производители хлеба просто не отчитываются в органы статистики об объемах производства в натуральном выражении. И, естественно, какая-то часть производства хлебобулочных изделий остается неучтенной.

Результаты выборочного обследования домашних хозяйств за 2007 год говорят о том, что в год на одного жителя приходилось 77,6 кг хлеба, или 212,6 г в сутки. А сегодня потребляется примерно 170-180 г в сутки на душу населения. Конечно, это не соответствует рекомендуемой Минздравом норме потребления, которая составляет 200-250 г в сутки для взрослого трудоспособного населения.

Например, каждый житель Германии в год съедает 75 кг хлеба, в Австрии - 78 кг, в Великобритании - 38 кг, Российской Федерации - 95 кг.

Снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий является неплохим фактором. Это говорит о росте благосостояния людей: население может позволить себе купить не только хлеб и молоко, но также мясные, рыбные продукты, овощи и фрукты. Безусловно, все это сказывается и на потреблении хлеба. Да и сама жизнь стала очень быстротечной: если раньше мы полноценно обедали - с первым, вторым и третьим блюдами, то сегодня люди ограничиваются какими-то перекусами. И естественно, хлеба съедается уже значительно меньше [12].

Ассортимент хлебобулочных изделий включает различные виды и наименования, отличающиеся между собой компонентами, входящими в состав рецептур, и внешним видом.

К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки ?, ? а также высшего сортов.

По рецептуре теста хлеба выпекаются:

- простыми;

- улучшенными;

- национальные хлеба.

Тесто простых хлебных изделий содержит только муку, воду, дрожжи и соль и химические разрыхлители. Улучшенный хлеб изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки, солода и других ингредиентов, которые улучшают вкус готового продукта.Ими могут быть орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. Национальные хлеба отличаются использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей (каравай, лаваш, чиабатта).

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г).

По способу реализации хлеб выпекают:

- штучным;

- весовыми.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

По способу выпечки хлеб бывает:

- подовым (испеченный на поду в печи);

- формовым.

Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.Формовые изделия бывают прямоугольной, круглой, прямоугольноовальной, квадратной и треугольной (для тостовых булок) формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму.

Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний.

В завистимости от назначения их подразделяют на 6 групп:

- бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

- хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.)

- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб -- в формах, массой 200 г.

- хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потреблениятакого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб».

- хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.

Хлебобулочные изделия могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Они различаются продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. 

Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.) [8].

Подводя итог - хлебобулочные изделия имеются в продаже в широком ассортименте. Несмотря на незначительное снижение спроса на хлебобулочные изделия, хлеб навсегда останется продуктом первой необходимости, наиболее доступным источником большого количества белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. При выборе хлеба необходимо отталкиваться не только от его состава, но и от состояния здоровья человека, его рациона питания.

1.2 Особенности технологии производства хлеба из пшеничной муки

В рамках данного раздела будут рассмотрены традиционная и новая технологии производства хлеба, основное сырье и его характеристики, применяемое при изготовлении хлеба, а также наиболее часто встречаемые дефекты хлебобулочных изделий.

Для производства пшеничного хлеба используют опарные, безопарные и безопарные ускоренные методы приготовления теста.

При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренное рецептурой теста, вносят одновременно при замесе. Начальная температура теста 28--30°С. Длительность брожения в зависимости от качества и количества дрожжей 2--4 ч. Условия брожения в безопарном тесте менее благоприятны, чем в опарном (вследствие более густой консистенции теста по сравнению с опарой и наличия соли), поэтому дозировка дрожжей в безопарное тесто увеличена до 1,5-- 2,5% в зависимости от их качества и желаемой длительности брожения

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: приготовление опары, приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль в опару обычно не вносят. Расход дрожжей для опарного теста примерно в два раза меньше, чем для безопарного. Начальная температура опары 28-- 32°С. Длительность брожения опары колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28--30°С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий - мука, дрожжи и химические разрыхлители, вода и соль; дополнительное сырье - солод, сахаросодержащие молочные продукты, яйцепродукты, жировые продукты, пряности, плодово-ягодные продукты.

Мука - главный компонент для производства хлеба. Для этих целей используют муку пшеничную хлебопекарную высшего, первого и второго сортов а также обойную муку [5]. Чем выше сорт муки, тем светлеем хлеб и пористее мякиш. Сорт муки обусловлен ее выходом (количество муки из 100 кг зерна), чем меньше выход муки, тем выше сорт. Химический состав пшеничной хлебопекарной муки представлен в таблице 1.

В качестве добавок, в небольших количествах применяют и муку других видов. В последнее время для приготовления некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную муку а также цельное зерно. Смешивание партий муки позволяет получить хлеб высокого качества.

Вода, как один из видов основного сырья хлебопекарного производства должна соответствовать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.3.4.13). Общее количество микроорганизмов в 1 мл воды не должно превышать 50 колониеобразующих единиц. Вода должна быть в меру жесткой.

Дрожжи хлебопекарные применяют для разрыхления пшеничного теста. Их добавляют до 3 кг на 100 кг муки. Используют дрожжи прессованные с содержанием массовой доли влаги не более 75% (ГОСТ 171) или сушеные с массовой долей влаги не более 10% (ГОСТ 28483). Цвет дрожжей должен быть кремовый, равномерный; вкус - пресный, без посторонних привкусов. Запах - свойственный дрожжам, без запаха плесени. Прессованные и сушеные дрожжи следует хранить в холодильнике при температуре 0-6 °C.

Соль пищевая поваренная входит в рецептуры почти всех хлебобулочных изделий (из расчета 1,2-2,5 кг на 100 кг муки). Более высокое содержание соли подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, что замедляет процесс тестоведения. Поваренная соль по качеству должна соответвовать требованиям ГОСТ 13830. По содержанию влаги и крупноте помола различают 4 сорта соли: экстра, высший, первый и второй; содержание хлоридов колеблется в пределах 96,5-99,2% [5].

Таблица 1 - Химический состав пшеничной муки различных сортов

Мука	г/100 г муки	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола
				Общее содержание	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка
Высший сорт	14,0	10,3	0,9	69,6	1,8	67,7	0,1	0,5	334
Первый сорт	14,0	10,6	1,3	69,6	1,7	67,1	0,2	0,7	329
Второй сорт	14,0	11,7	1,8	65,2	1,8	62,8	0,6	1,1	324
Обойная	14,0	12,5	1,9	61,1	3,4	55,8	1,9	1,5	298

Традиционный процесс производства пшеничного хлеба представляет из себя ряд последовательных операций:

- прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающее на предприятие.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

- подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием их количественных соотношений. Смешивание муки отдельных партий осуществляется на соответствующих установках - мукомесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого будет подаваться по мере необходимости на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в необходимых соотношениях.

Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется.

Прессованные дрожжи -предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их на воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

- приготовление теста

При безопарном способе приготовление теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья - соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста - после заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста - в замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызванного дрожжами. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин повторно перемешивают его. Эта операция называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замешивания новой порции теста.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Начальная температура брожения опары составляет 23-29°С, продолжительность брожения - 180-270 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33°С, продолжительность брожения - 60-90 мин.Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи. Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре.

- разделка теста

Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной формой выпекаемого изделия и расстойки сформированных кусков.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формирования в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окнчательной расстойки вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разарыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха (t=35°C, ц=80-85%). Длительность окончательной расстойки зависит от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности расстойки существенно влияет на качество хлеба.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов.

Излишняя расстойки также отрицательно сказывается на качестве хлеба. Подовые изделия будут чрезмерно расплываться, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

- выпечка

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240°C в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия

- хранение выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть

Выпеченный хлеб транспортируется в хлебохранилище, где укладывается в лотки, а затем в вагонетки или специальные контейнеры. На этих вагонетках или контейнерах хлеб хранится до его отправки в торговую сеть.

При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети - до момента продажи), батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть (черствеют) [1].

Такова последовательность основных этапов технологического процесса производства пшеничного хлеба.

Наглядная схема традиционного процесса производства пшеничного хлеба изображена в приложении А.

Новая технология производства пшеничного хлеба, обогащенного органическим йодом.

Кроме традиционного процесса производства пшеничного хлеба на основании изученных отраслевых журналов представлена новая технология производства пшеничного хлеба, обогащенного органическим йодом.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. По данным Всемирной организации здравоохранения, примерно у 2 млрд людей на Земле диагностируется та или иная степень дефицита йода.

Наиболее эффективным способом профилактики заболеваний йододефицита является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым, прежде всего, относятся хлеб и хлебобулочные изделия. В качестве нетрадиционной йодосодержащей добавки, в которой йод находится в физиологической форме (органический йод), были выбраны семена яблок, поскольку в них содержится сравнительно много йода. Последний, как известно, стимулирует работу мозга и щитовидной железы.

Семена яблок очень полезная часть плода. В них содержится до 33% ценного жирного масла семян яблок, белковые вещества, сахароза. Семена яблок богаты витаминами C, E, B₁, B₂, B₆, B₁₇, PP и минеральными веществами (калием, магнием, кальцием и железом)

Для исследования были использованы семена яблок сортов Ранет и Симиренко, выращенные в Краснодарском крае. Учитывая то, что семена яблок содержат гликозид амигдалин - вещество, которое под действием фермента амигдалазы расщепляется с выделением синильной кислоты, технологический процесс приготовления порошка включал следующие этапы. В целях инактивации фермента амигдалазы сушку семян в сушильном шкафу проводили при температуре 70-80 °C в течение 30 минут, затем измельчали на лабораторной технологической мельнице ЛМТ-1, просеивали через шелковое сито №21 и смешивали с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Полученная добавка представляла собой сыпучий порошок кремового цвета с содержанием влаги 8-8,5%.

Рациональную дозировку йодосодержащей добавки устанавливали с учетом:

- Содержания йода в добавке

- Физиологической потребности организма челосека в йоде (150-200 мкг/сут)

- Рекомендуемого количества потребления хлебобулочных изделий (200-250 г/сут)

- Предпологаемой сохранности йода в процессе производства хлеба

- Рекомендуемого уровня содержания данного микронутриента в обогащенных изделиях

Порошок из семян яблок был испытан при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Порошок вносился в рецептуру хлеба в количестве 150 г на 100 кг муки. Тесто готовили опарным способом на густой опаре.

Установлено, что все образцы батонов с добавлением порошка, полученного из семян яблок, не уступали контрольным и характеризовались правильной формой, равномерной тонкостенной пористостью, имели эластичный мякиш, характерный вкус и аромат. Добавление в рецептуру хлеба порошка практически не повлияло на содержание влаги и кислотность мякиша готовых изделий. Однако удельных объем хлеба увеличился на 11,3%, формоустойчивость - на 15%, а пористость - на 8,3% по сравнению с контрольным образцом. Вследствие этого был сделан вывод: йодосодержащего порошка улучшает показатели качества готовых изделий.

Исследование влияния йодосодержащей добавки на качество готовых изделий подтвердили целесообразность её использования для обогащения хлебобулочных изделий.

Исходя из расчетов, употребляя 250 г обогащенного батона, человек покрывает суточную потребность в йоде на 28%. Итак, можно сделать вывод, что данный продукт относится к хлебобулочным изделиям профилактического назначения.

Принимая во внимание положительные результаты исследований, порошок, полученный из семян яблок, можно рассматривать как перспективное йодосодержащее сырье для производства хлебобулочных изделий, обогащенных органическим йодом.

Технологический процесс производства хлеба, обогащенного органическим йодом аналогичен традиционной схеме производства пшеничного хлеба. Сам йодосодержащий порошок вносят в тестопосле предварительного брожения опары, вместе в оставшимися вкусовыми ингредиентами для вторичного замеса [16].

Наглядная схема процесса производства пшеничного хлеба, обогащенного органическим йодом, изображена в приложении Б.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья:

- хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш срой крошащийся. Причина -- недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.

- мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Причина: избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.

- отслаивание корки, разрывы в мякише -- причины те же - тесто невыброженное.

- хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре. Причина: при замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста,

- готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш. Причина: при замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.

- хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный. Причина: недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки.

- хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвитая, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»). Причина: избыток соли. Увеличенная дозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы.

- изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку. Причина: в тесто не введен сахар или уменьшена его дозировка. Необходимо проверить дозировку сахара.

- в мякише хлеба обнаружены комочки непромешенной муки. Причина: недостаточный промес теста, который может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования. Так, например, деформация деж или неправильная их конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Следовательно, необходимо увеличить длительность замеса теста и проверить исправность работы тестомесильной машины.

- хлеб с неравномерной пористостью, недостаточного объема, очень расплывчатый на поду. Тесто липкое. Причина: чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки, вследствие чего резко ухудшаются его физические свойства.

- хлеб пресный, на поверхности пузырьки с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус. Причина: недостаточная длительность брожения опары или теста. Необходимо увеличить продолжительность брожения опары или теста.

- хлеб с бледной коркой и трещинами, вкус и запах кислый, в мякише имеются разрывы. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

- неравномерная толстостенная пористость хлеба, в мякише имеются пустоты. Причина: отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. В соответствии с сортом и силой муки необходимо предусмотреть определенное число обминок.

- образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы), более плотные и более темные по сравнению с остальным мякишем.

- хлеб пониженного объема при выпечке на поду расплывается. Причина: чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает физические свойства теста.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста:

- недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

- отсутствие операции округления при производстве булочных изделий из пшеничной сортовой муки приводит к получению готовой продукции пониженного объема с недостаточно мелкой и равномерной пористостью мякиша.

- отклонения в работе закаточной или округлительной машины (в случае, если эти операции являются завершающими при формовании), приводящие к получению кусков теста неправильной формы, неизбежно приведут к получению готовых изделий, не соответствующих требованиям нормативной или технической документации.

Огромное влияние на качество продукции оказывают рационально подобранные и точно соблюдаемые параметры выпечки: продолжительность и относительная влажность воздуха.

Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста:

- неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

- наличие пустот с гладкими стенками в мякише. Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.

- верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.

- верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.

- небольшие трещины на поверхности хлеба. Причина: при расстойке заветрилось тесто. Устранить сквозняки, создать необходимый влажностный режим.
Дефекты хлеба, вызванные нарушениями в процессе выпечки:

- отслаивание корки or мякиша, разрывы в мякише. Причина: встряхивание кусков теста или удары форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. Необходимо устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

- хлеб с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. Причина: излишняя продолжительность выпечки при пониженной температуре.

- хлеб с бледной коркой, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся. Причина: недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре. Необходимо увеличить продолжительность выпечки хлеба.

- хлеб с очень толстой и темноокрашенной коркой либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Причина: чрезмерно высокая температура выпечки. Следует отрегулировать нагрев печи.

- хлеб с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой либо с чрезмерно толстой коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. При слабом тесте может наблюдаться закал. Причина: слишком низкая температура выпечки.

- хлеб с бледной боковой коркой. Подовый хлеб -- с «притиском». Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке. Причина: между формами или кусками теста (для подового хлеба) недостаточное расстояние.

- хлеб с матовой, не глянцевитой «седой» коркой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение на первой стадии выпечки.

В процессе выпечки необходимо строго контролировать ее параметры: температуру и продолжительность в каждой зоне, а также интенсивность увлажнения тестовых заготовок в первой зоне выпечки.
Неравномерная интенсивность подвода теплоты по ширине пода (или длине люльки), а также слишком близкое размещение тестовых заготовок на поду (подиках или люльке) также может стать причиной получения изделий c отклонениями некоторых показателей качества от нормы [4].

Вывод: процесс производства хлеба является сложным и многоэтапным, вследствие чего возникает необходимость в постоянном контроле всех стадий приготовления: от отбора сырья для производства муки до поставки готового продукта в торговую сеть. В противном случае велик риск возникновения дефектов, что приводит к выпуску некондиционной продукции.

1.3 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки

В современном мире возрастает роль товарной информации, так как с появлением огромного многообразия товаров потребителю становится все сложнее разобраться в ассортименте и сделать правильный выбор. Данный раздел содержит основы товарной классификации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки.

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и потребителей о продаваемых товарах являются производители. Производственную информацию может дополнять продавец.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую и потребительскую:

- основополагающая товарная информация -- основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

- коммерческая товарная информация -- сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

- потребительская товарная информация -- сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Рассмотрим виды и формы товарной информации на конкретной упаковке пшеничного хлеба.

Таблица 2 - Виды товарной информации на примере упаковки пшеничного злеба

Описательный признак	Информация на упаковке
Наименование товара	Хлеб «Домочай» домашний
Основопологающая товарная информация	Хлеб «Домочай» домашний, подовый, упакованный, нарезанный; масса нетто - 450г; предприятие-изготовитель: ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай”;дата выпуска: 19.04.2018;срок годности: 48 часов с даты изготовления.
Коммерческая товарная информация	Штриховой код; адрес изготовителя: производство №4, 212013, Республика Беларусь, г. Могилёв, ул. Ак. Павлова, 3а;маркировка соответствия требованиям СТБ 1009.
Потребительская товарная информация	Пищевая ценность; энергетическая ценность; состав хлеба; рисунок и форма этикетки на упаковке.

Формы товарной информации:

- словесная информация. Она наиболее доступна для грамотного населения, если дана на соответствующем языке.

- цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки).

- изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т.п.) либо иных изображений.

- символическая информация- сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков.

- штриховая информация- штриховое кодирование.

- товарные знаки - обозначения, позволяющие отличать товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг других юридических лиц.

Маркировка потребительской упаковки хлебобулочных изделий содержит следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок годности;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия;

- информационные сведения о пищевой ценности;

- информационные сведения об энергетической ценности [3].

Образец этикетки хлеба из пшеничной муки с обозначенными позициями представлен в приложении B.

В конечном итоге, в настоящее время трудно переоценить роль товарной информации. Товарная информация, наносимая производителем на товар, упаковку, этикетки и т.п., является одним из самых удобных способов привлечения внимания покупателей, давая потребителю гарантию качества и безопасности, если она достоверна, доступна, достаточна, включает в себя знаки соответствия и другие информационные знаки.

1.4 Характеристика методов определения показателей качества хлеба из пшеничной муки

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям [11].

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. Их определяют после остывания хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлебобулочного изделия. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Отмечают также наличие подгорелостей.

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот. В нем нет посторонних включений в виде непромесовили случайно попавших предметов. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. Цвет мякиша определяется при дневном освещении

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус и аромат могут быть нормальными, кислыми, пресными, горьковатыми или с посторонним, не характерным для хлеба привкусом. Хруст хлеба от минеральной примеси считается дефектом.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. В соответствии с требованиями нормативных и технических документов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара. Кроме этого, в витаминизированных изделиях определяется массовая доля витаминов B₁, B_2, и PP.

Количество поваренной соли, добавляемой при приготовлении хлебобулочных изделий, оказывает значительное влияние на технологический процесс, а также качество готовой продукции - вкус, внешний вид, объем и свойства мякиша - поэтому немаловажное значение имеет также контроль за содержанием соли.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час - для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через 3 ч - для остальных изделий.

Влажность установлена стандартами (ГОСТ 21094-75) на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательныхвеществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42. Сущность метода измерения влажности: метод заключается в высушивании навески измельченного мякиша при определенной температуре и вычислении влажности.Формула для расчета влажности хлеба выглядит следующим образом:

, где

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m₁ - масса навески изделия, г.

Кислотность характеризует качество хлебобулочных изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса, так как кислотность в основном обусловливается наличием в хлебобулочных изделиях продуктов, получаемых в результате спиртового и молочнокислого брожения. Кислотность хлеба выражается в градусах. Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³NaOH или KOH, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия. Согласно стандартам, максимальная норма кислотности для хлебобулочных изделий из пшеничной муки составляет 2-6 град в зависимости от сорта. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Сущность метода определения кислотности: из хлеба водой комнатной температуры извлекаются водорастворимые кислореагирующие вещества и оттитровываются 0,1 моль/дм³ раствором щелочи. Формула для расчета кислотности хлеба выглядит следующим образом:

, где

V -- объем 0,1 н. раствора NaOH или КОН, см³;

10 -- приведение 0,1 н. раствора NaOH или КОН к 1 н. раствору;

100 -- коэффициент для пересчета на 100 г продукта;

25 -- навеска испытуемого продукта, г;

250 -- объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;

50 -- объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор мякиша к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %. Определение пористости проводят в соответствии с ГОСТ 5665-96. Сущность метода: метод заключается в определении массы выемок и последующем вычислении их пористости. Для получения выемок хлеба используется пробник Журавлева. Формула для расчета пористости хлеба выглядит следующим образом:

, где

V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 % [9].

Согласно [14], по физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели некоторых видов хлеба

Наименование изделия	Влажность мякиша,% не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира, %
Хлеб пшеничный из обойной муки: подовый формовой	48 48	7 7	54 55	- -	- -
Наименование изделия	Влажность мякиша,% не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира, %
Хлеб пшеничный из муки второго сорта: подовый формовой	44 45	4 4	63 65	- -	- -
Хлеб пшеничный из муки первого сорта: подовый формовой	43 45	3 3	65 68	- -	- -
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта: подовый формовой	43 44	3 3	70 72	- -	- -
Хлеб сладкий пшеничный	41	3	70	13,8±1,0	2,2±0,5
Хлеб домашний	43	3	68	3,0±1,0	-

Вывод: физико-химические, а также органолептические методы контроля качества хлеба позволяют сопоставить качество готовой продукции с требованиями нормативных документов, препятствую выпуску продукции несоответствующего качества.

Заключение теоретической части

Хлебобулочные изделия имеются в продаже в широком ассортименте. Несмотря на незначительное снижение спроса на хлебобулочные изделия, хлеб навсегда останется продуктом первой необходимости, наиболее доступным источником большого количества белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. При выборе хлеба необходимо отталкиваться не только от его состава, но и от состояния здоровья человека, его рациона питания.

Процесс производства хлеба является сложным и многоэтапным, вследствие чего возникает необходимость в постоянном контроле всех стадий приготовления: от отбора сырья для производства муки до поставки готового продукта в торговую сеть. В противном случае велик риск возникновения дефектов, что приводит к выпуску некондиционной продукции.

Товарная информация, наносимая производителем на товар, упаковку, этикетки и т.п., является одним из самых удобных способов привлечения внимания покупателей, давая потребителю гарантию качества и безопасности, если она достоверна, доступна, достаточна, включает в себя знаки соответствия и другие информационные знаки.

Физико-химические, а также органолептические методы контроля качества хлеба позволяют сопоставить качество готовой продукции с требованиями нормативных документов, препятствую выпуску продукции несоответствующего качества.



2 Практическая часть

2.1 Краткая характеристика торгового объекта

В качестве исследуемого объекта торговли был выбран один из магазинов сети ООО « РольфТрэйд» - супермаркет «ПерекрестОК» , расположенный в ТЦ «ПерекрестОК центр» , который расположен по адресу г. Могилёв, ул. Космонавтов, 2. Приблизительная площадь супермаркета -1500 кв.м. В магазине применяется метод самообслуживания. Основные отделы магазина представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Основные отделы магазина, реализуемые в них товары

Отдел магазина	Реализуемые товары	Соответствие отделу
Кулинария и продукция собственного производства	Горячие блюда, салаты и закуски, десерты, суши, пицца, хлебобулочные изделия	Соответствует
Фрукты и овощи	Бананы, яблоки, виноград, апельсины, лимоны, киви, огурцы, помидоры, капуста, картофель, баклажаны,	Соответствует
Хлеб и кондитерские изделия	Хлеба, батоны, лепешки, багеты, сухари, торты, пирожные, вафли, печенье	Соответствует
Молочные продукты	Сливочное масло, маргарин, сыры, молоко, кефир, йогурты, творог, сырки, сметана, сливки, мороженое	В этом отделе реализуется майонез, кетчуп, соусы
Мясо, птица	Разделка охлажденная из свинины, говядины, охлажденные тушки птиц, фарш	Соответствует
Колбасы	Колбаса вареная, колбасы копченые, сосиски, сардельки.

Подобные документы

• Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

  Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015
  

• Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

  Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
  
  дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013
  

• Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

  Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012
  

• Организация хлебопекарного производства на ООО "Пищекомбинат"

  Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
  
  отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015
  

• Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

  Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
  
  курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011
  

• Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и кукурузной

  Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021
  

• Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня

  Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
  
  реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017
  

• Производство пшеничного хлеба

  Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015
  

• Идентификационная экспертиза муки пшеничной

  Понятие и критерии идентификации муки пшеничной. Особенности современного ассортимента пшеничной муки, её свойства. Основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения. Оценка практической эффективности применения выявленных критериев.
  
  курсовая работа [62,8 K], добавлен 16.06.2012
  

• Экспертиза качества хлеба

  Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
  

• Технология хлебопекарного производства

  Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
  
  отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011
  

• Хлеб

  Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
  
  презентация [591,5 K], добавлен 07.12.2014
  

• Хлеб и хлебобулочные изделия

  Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
  
  презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015
  

• Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа

  Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
  
  курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014
  

• Биоинновационные технологии для сохранения свежести хлеба

  Изучение возможности замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Разработка состава комплексного улучшителя, который включает в себя смесь камедей, пшеничный глютен и ферментный препарат.
  
  диссертация [1,3 M], добавлен 21.03.2015
  

• Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

  Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
  
  курсовая работа [382,2 K], добавлен 03.06.2010
  

• Контроль качества прессованных дрожжей, муки и хлеба

  Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
  
  контрольная работа [17,5 K], добавлен 24.11.2012
  

• Изготовление хлеба заварного "Северный"

  Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
  

• Мероприятия по обеспечению безопасности и сохранению пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Оценка доброкачественности муки, хлеба, рыбы, концентратов

  Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
  
  презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013
  

• Состав и выпечка хлеба

  История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам