Товароведная характеристика и особенности технологии производства хлеба из пшеничной муки
Изучение ассортимента хлеба из пшеничной муки, его значение в рационе питания человека. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки, показатели его качества. Анализ условий и сроков хранения хлеба.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.03.2019 |
| Размер файла | 1,9 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Бакалея
Мука, сахар, специи, чипсы, макаронные изделия, крупа, бобовые, хлопья, каши, продукты быстрого приготовления
Соответствует
Вода, напитки, чай, кофе
Безалкогольные напитки, энергетические напитки, чай, кофе
Соответствует
Детский отдел
Детское питание, одежда
Соответствует
Отдел магазина
Реализуемые товары
Соответствие отделу
Алкогольные напитки
Виски, водка, коньяк, ром, джин, ликер, вино, пиво
Соответствует
Исходя из приведенных данных можно сделать вывод: магазин имеет большое количество отделов, однако в некоторых из них реализовывалась продукция, несоответствующая названию отдела.
2.2 Анализ ассортимента хлеба из пшеничной муки
в объекте торговли
На основе мини-исследования ассортимента пшеничного хлеба в исследуемом объекте торговли было выявлено, что ассортимент исследуемой группы продовольственных товаров представлен в количестве четырех штук. Результаты анализа ассортимента хлеба из пшеничной муки приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Анализ ассортимента реализуемых продовольственных товаров
|
п/п |
Наименование продукта |
Наименование и юридический адрес производителя |
Обозначение ТНПА (ТУ, ГОСТа, СТБ) на этикетке |
Объем расфасовки, г. |
Цена за единицу продукции, бел.руб |
|
|
1 |
Хлеб «Домочай» домашний |
ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай”. Юридический адрес: Республика Беларусь, 212022, г.Могилёв, ул. Космонавтов, 39а. |
СТБ 1009 |
450 |
1,79 |
|
|
2 |
Батон «Габровский» |
ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай”. Юридический адрес: Республика Беларусь, 212022, г.Могилёв, ул. Космонавтов, 39а |
СТБ 1045 |
500 |
1,52 |
|
|
п/п |
Наименование продукта |
Наименование и юридический адрес производителя |
Обозначение ТНПА (ТУ, ГОСТа, СТБ) на этикетке |
Объем расфасовки, г. |
Цена за единицу продукции, бел.руб |
|
|
3 |
Рожок «Ильинский» |
ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай”. Юридический адрес: Республика Беларусь, 212022, г.Могилёв, ул. Космонавтов, 39а |
СТБ 1045 |
350 |
1,44 |
|
|
4 |
Багет «Могилёвский бутербродный» |
ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай”. Юридический адрес: Республика Беларусь, 212022, г.Могилёв, ул. Космонавтов, 39а |
СТБ 1045 |
250 |
1,49 |
|
|
5 |
Батон «Рассвет» |
Филиал ОАО «Берестейский пекарь» Барановичский хлебозавод. Юридический адрес: Республика Беларусь, 225410, г. Барановичи, ул. Текстильная, 24 |
СТБ 1045 |
450 |
1,12 |
|
|
6 |
Батон «К чаю» |
ООО «РольфТрэйд». Юридический адрес: Республика Беларусь, 212038, г. Могилёв, ул. Мовчанского, 53, оф. 1 |
СТБ 639 |
400 |
0,89 |
|
|
7 |
Батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI» |
КУП «Минскхлебпром». Юридический адрес: Республика Беларусь, 220600, г. Минск, ул. Витебская, 17 |
СТБ 1045 |
450 |
0,79 |
Опираясь на данные из таблицы, ассортимент хлеба из пшеничной муки в исследуемом магазине четырьмя производителями. Цена исследуемых образцов варьируется в пределах от 0,79 руб до 1,79 руб за единицу товара, причем самыми дорогими хлебами являются образцы производства ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай”, наиболее доступный хлеб - батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI» производства КУП «Минскхлебпром». Изучаемые хлеба довольно сильно различаются по массе, что позволяет удовлетворить потребности большинства покупателей. Следовательно, ассортимент пшеничного хлеба в исследуемом магазине довольно широк - это является несомненным плюсом, ведь каждый покупатель сможет найти себе устраивающий его продукт.
2.3 Товароведная характеристика хлеба из пшеничной муки
В качестве исследуемых образцов по органолептическим признакам были оценены 4 образца пшеничного хлеба различных производителей. Органолептические показатели, определяемые у хлеба из пшеничной муки[9], приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели пшеничного хлеба
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид: |
||
|
форма: |
||
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
|
|
подового |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, без притисков; у пшеничного хлеба высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа. |
|
|
поверхность |
Без крупных трещин и подрывов, с надколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба. |
|
|
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; более светлый в местах рисунка для караваев. |
|
|
Состояние мякиша: |
||
|
пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. |
|
|
промес |
Без комочков и следов непромеса. |
|
|
пористость Вкус |
Развитая, без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса |
|
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Сравнение органолептических показателей четырёх образцов пшеничного хлеба различных производителей представлено в таблице 7.
Таблица 7 - Сравнение органолептических показателей образцов пшеничного хлеба
|
Образец хлеба |
Внешний вид |
Состояние мякиша |
Вкус |
Запах |
|
|
Батон «Габровский» |
Поверхность без сколов, золотистого цвета |
Мякиш пропеченный, промес однородный, пористость без пустот и уплотнений |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
|
Батон «Рассвет» |
Поверхность без сколов, светло-рыжего цвета |
Мякиш пропеченный, промес однородный, пористость без пустот и уплотнений |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса, слегка пресноватый |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
|
Батон «К чаю» |
Поверхность с небольшими редкими сколами, темно-желтого цвета |
Мякиш пропеченный, промес однородный, пористость однотипная, но с небольшой пустотой сбоку |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса. Корочка с хрустом. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Наиболее приятный запах |
|
|
Батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI» |
Поверхность без сколов, янтарного цвета |
Мякиш пропеченный, промес однородный, пористость без пустот и уплотнений |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Исследуемые образцы соответствуют требованиям ТНПА на данный вид товаров. Наиболее привлекательный вкус имел батон «К чаю», а батон «Габровский» не имел никаких дефектов и полностью соответствует СТБ 1045.
Анализ состава исследуемых образцов пшеничного хлеба приведён в таблице 8.
Таблица 8 - Анализ состава образцов пшеничного хлеба
|
Наименование товара, производитель |
Состав товара, указанный на маркировке |
Особенности состава |
|
|
Хлеб «Домочай» домашний. ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Мука пшеничная в/с, вода питьевая, клейковина пшеничная сухая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое, вода, соль, эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, регулятор кислотности: лимонная кислота, ароматизатор, краситель: бета-каротин), соль пищевая йодированная (йодат калия, агент антислеживающий: ферроцианид калия) |
Содержит антислеживающее вещество Е536 - ферроцианид калия |
|
|
Батон «Габровский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Мука пшеничная в/с, вода питьевая, сахар, маргарин ,крастиель: бета-каротин, соль пищевая йодированная (йодат калия, агент антислеживающий: ферроцианид калия), добавка комплексая пищевая «Этель 1 Экстра»: мука пшеничная, технологическое вспомогательное средство (ферментные препараты амилазы, гемицеллюлоза белкового происхождения) |
Содержит антислеживающее вещество Е536 - ферроцианид калия |
|
|
Рожок «Ильинский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Мука пшеничная в/с, вода питьевая, сахар, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое, вода, соль, эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, регулятор кислотности: лимонная кислота, ароматизатор, краситель: бета-каротин), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная (йодат калия, агент антислеживающий: ферроцианид калия), молоко сухое обезжиренное, добавка комплексая пищевая «Этель 1 Экстра» (мука пшеничная 1с, соль поваренная пищевая, ферментный препарат «SOP11» (энзимы, антиокислитель - аскорбиновая кислота) |
Содержит антислеживающее вещество Е536 - ферроцианид калия |
|
|
Наименование товара, производитель |
Состав товара, указанный на маркировке |
Особенности состава |
|
|
Багет «Могилёвский бутербродный». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Мука пшеничная в/с, вода питьевая, сахар, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое, вода, соль, эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, регулятор кислотности: лимонная кислота, ароматизатор, краситель: бета-каротин), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная (йодат калия, агент антислеживающий: ферроцианид калия), молоко сухое обезжиренное, добавка комплексая пищевая «Этель 1 Экстра» (мука пшеничная 1с, соль поваренная пищевая, ферментный препарат «SOP11» (энзимы, антиокислитель - аскорбиновая кислота) |
Содержит антислеживающее вещество Е536 - ферроцианид калия |
|
|
Батон «Рассвет». Филиал ОАО «Берестейский пекарь» Барановичский хлебозавод |
Мука пшеничная в/с М 54-28, вода питьевая, сахар, маргарин с массовой долей общего жира 82% (масла растительные гидрогенизированные, дезодорированные (подсолнечное, пальмовое), вода, эмульгаторы (E471, Е475), ароматизатор, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель бета-каротин, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная (соль поваренная пищевая, йодат калия, агент антислеживающий Е 536), молоко сухое обезжиренное. |
Содержит антислеживающее вещество Е536 - ферроцианид калия, эмульгатор Е471 -моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизатор Е475 - эфиры полиглицеридов и жирных кислот |
|
|
Батон «К чаю». ООО «РольфТрэйд» |
Мука пшеничная в/с М 54-25, сахар-песок, маргарин молочный, соль пищевая, дрожжи пекарские сухие, масло растительное |
- |
|
|
Наименование товара, производитель |
Состав товара, указанный на маркировке |
Особенности состава |
|
|
Батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI». КУП «Минскхлебпром» |
Мука пшеничная в/с, вода питьевая, сахар, маргарин “Молочный” (масла растительные рафинированные дезодорированные, в том числе модифицированные, вода, соль пищевая поваренная йодированная, сыворотка молочная сухая, сахар, эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, антиокислитель: кмслота лимонная), консервант: бензоат натрия, ароматизатор) сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая йодированная (калий йодноватокислый), добавка комплексая пищевая «Этель 1 Экстра» |
Содержит эмульгатор Е471 - моно- и диглицериды жирных кислот |
Вывод: наименьшее количество добавок в составе было выявлено у батона «К чаю» производства ООО «РольфТрэйд». Наибольшее содержание добавок содержитсяв батоне «Рассвет» производства ОАО «Берестейский пекарь.
При анализе маркировкибыли сравнены фактические маркировки товара с требованиями нормативной документации [7]. Полученные данные представлены в виде таблицы 9.
Таблица 9 - Анализ маркировки образцов пшеничного хлеба
|
Наименование товара, производитель |
Требования СТБ -1100 к содержанию маркировки |
Фактическое содержание маркировки |
Особенности маркировки |
|
|
Хлеб «Домочай» домашний. ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Информация о продукте, в общем случае, должна включать следующие реквизиты: а) наименование продукта б) наименование и местонахождение изготовителя в) товарный знак (при наличии) г) количество продукта д) состав продукта и) срок годности или хранения |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, информация о подтверждении соответствия |
- |
|
|
Наименование товара, производитель |
Требования СТБ -1100 к содержанию маркировки |
Фактическое содержание маркировки |
Особенности маркировки |
|
|
Батон «Габровский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
к) дата изготовления л) обозначение ТНПА м) штриховой идентификационный код н) информация о подтверждении соответствия Дополнительные реквизиты для идентификации хлебобулочных изделий включают в себя следующие позиции: а) содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон б) условия хранения в) пищевая ценность |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, информация о подтверждении соответствия |
- |
|
|
Рожок «Ильинский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
к) |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, информация о подтверждении соответствия |
- |
|
|
Багет «Могилёвский бутербродный». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
к) |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, информация о подтверждении соответствия |
- |
|
|
Наименование товара, производитель |
Требования СТБ -1100 к содержанию маркировки |
Фактическое содержание маркировки |
Особенности маркировки |
|
|
Батон «Рассвет». Филиал ОАО «Берестейский пекарь» Барановичский хлебозавод |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, информация о подтверждении соответствия |
- |
||
|
Батон «К чаю». ООО «РольфТрэйд» |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, |
На маркировке не было найдено товарного знака а также информация о подтверждении соответствия |
||
|
Батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI». КУП «Минскхлебпром» |
Наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой код, информация о подтверждении соответствия |
- |
По данным таблицы можно сделать вывод: из семи рассматриваемых маркировок шесть полностью соответствовали требованиям СТБ-1100, но маркировка батона «К чаю» производстваООО «РольфТрэйд» не содержала информации о товарном знаке а также информации о подтверждении соответствия.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1 г белков - 4,0 ккал.Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта [13].
Таблица 10 - Анализ энергетической ценностиобразцов пшеничного хлеба
|
Наименование товара, производитель |
Химический состав по маркировке |
Расчетная энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность по маркировке, ккал |
|
|
Батон «Габровский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Белки - 7,8 г; жиры - 1,0 г; углеводы - 53,4 г |
253,8 |
255 |
|
|
Рожок «Ильинский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Белки - 7,9 г; жиры - 2,2 г; углеводы - 53,5 г |
265,4 |
265 |
|
|
Багет «Могилёвский бутербродный». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Белки - 7,9 г; жиры - 1,4 г; углеводы - 53,2 г |
257 |
257 |
|
|
Батон «Рассвет». Филиал ОАО «Берестейский пекарь» Барановичский хлебозавод |
Белки - 7,8 г; жиры - 1,9 г; углеводы - 56,1 г |
272,7 |
268 |
|
|
Хлеб «Домочай» домашний. ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Белки - 11,2 г; жиры - 1,9 г; углеводы - 44,1 г |
238,3 |
239 |
|
|
Батон «К чаю». ООО «РольфТрэйд» |
Белки - 6,4 г; жиры - 1,7 г; углеводы - 43,3 г |
214,1 |
218 |
|
|
Наименование товара, производитель |
Химический состав по маркировке |
Расчетная энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность по маркировке, ккал |
|
|
Батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI». КУП «Минскхлебпром» |
Белки - 7,5 г; жиры - 2,5 г; углеводы - 55,0 г |
272,5 |
270 |
Вывод: показатели энергетической ценности исследуемых товаров варьировались в диапазоне от 218 ккал у батона «К чаю» до 270 ккал у батона «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI». Наиболее точные цифры энергетической ценности были представлены на маркировке багета «Могилёвский бутербродный». Расчетные показатели энергетической ценности остальных образцов не отличались более чем на 5 ккал в ту или иную сторону отэнергетической ценности по маркировке.
2.4 Анализ условий и сроков хранения хлеба из пшеничной муки
В данном разделе рекомендационные условия и сроки хранения образцов пшеничного хлеба будут сравнены с требованиями нормативной документации и фактическими условиями хранения. Результаты анализа представлены в виде таблицы 11.
Таблица 11 - Анализ условий и сроков хранения
|
Наименование товара, производитель |
Условия хранения и сроки годности по маркировке |
Фактические условия хранения и сроки годности |
Комментарии о соблюдении условий и сроков хранения |
|
|
Батон «Габровский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С Срок годности: 96 часов с даты изготовления |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок хранения:72 часов с даты изготовления |
Фактический срок хранения на 12 ч превышает срок хранения, указанный в ТНПА |
|
|
Батон «К чаю». ООО «РольфТрэйд» |
Срок реализации: 24 часа при температуре 18±5°С |
Хлеб без упаковки хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи не более 36 часов |
Фактический срок хранения хлеба без упаковки на 12 часов меньше, чем срок хранения, указанный в ТНПА |
|
|
Хлеб «Домочай» домашний. ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С Срок годности: 48 часов с даты изготовления |
Срок хранения: не более 72 ч для изделий упакованных массой 0,2 кг и более, в том числе нарезанных |
Фактический срок хранения хлеба в упаковке ниже срока хранения, указанного в ТНПА на 24 ч. |
|
|
Наименование товара, производитель |
Условия хранения и сроки годности по маркировке |
Фактические условия хранения и сроки годности |
Комментарии о соблюдении условий и сроков хранения |
|
|
Рожок «Ильинский». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок годности: 96 часов с даты изготовления |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок хранения: 72 часов с даты изготовления |
Фактический срок хранения на 12 ч превышает срок хранения, указанный в ТНПА |
|
|
Багет «Могилёвский бутербродный». ОАО “Булочно-кондитерская компания “Домочай” |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок годности: 96 часов с даты изготовления |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок хранения: 72 часов с даты изготовления |
Фактический срок хранения на 12 ч превышает срок хранения, указанный в ТНПА |
|
|
Батон «Рассвет». Филиал ОАО «Берестейский пекарь» Барановичский хлебозавод |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок годности: 48 часов с даты изготовления |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок хранения: 72 часов с даты изготовления |
Фактический срок хранения хлеба в упаковке ниже срока хранения, указанного в ТНПА на 24 ч. |
|
|
Батон «ХЛЕБНЫ МЛЫН ХАТНI». КУП «Минскхлебпром» |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок годности: 96 часов с даты изготовления |
Условия хранения: при температуре не ниже 6°С и влажности воздуха не более 75% Срок хранения: 72 часов с даты изготовления |
Фактический срок хранения на 12 ч превышает срок хранения, указанный в ТНПА |
Исходя из данных таблицы, из семы образцов исследуемого хлеба ни один полностью не соответствовал требованиям к срокам хранения. Условия хранения всех образцов хлеба соответствовали требованиям ТНПА, однако срок хранения каждого из образцов отличался от требований соответствующих ТНПА для данного вида изделия в большую или меньшую сторону.
Заключение
В курсовой работе был подробно изучен ассортимент и показано значение для питания пшеничного хлеба. Хлебная промышленность - одна из самых ответственных отраслей пищевой промышленности. Хлеб обладает исключительной пищевой ценностью, что вкупе с его доступностью делает его одним из самых популярных и полезных продуктов первой необходимости.
Подробно описаны основные стадии технологии производства пшеничного хлеба. Процесс производства хлеба является сложным и многоэтапным, он имеет множество нюансов и особенностей, поэтому хлебная промышленность должна постоянно совершенствовать методы производства хлеба для получения вкусного, полезного и ликвидного продукта.
На примере упаковки исследуемого продукта были приведены виды и формы товарной информации, необходимые для идентификации хлеба из пшеничной муки. Благодаря своему огромному ассортименту, необходимость грамотного представления товарной информации производителем является одной из основ успешной реализации изделия.
Было дано описание методам контроля качества пшеничного хлеба. Методы контроля качества хлеба позволяют быстро и точно оценивать основные потребительские свойства пшеничного хлеба для производства продукции, соответствующей всем стандартам качества.
Исследуемые образцы хлеба были изучены на предмет соответствия фактических сроков и условий хранения с таковыми, требуемыми согласно ТНПА.Условия хранения всех образцов хлеба соответствовали требованиям ТНПА, однако срок хранения каждого из образцов отличался от требований соответствующих ТНПА для данного вида изделия в большую или меньшую сторону.
Анализируя товароведные характеристики образцов пшеничного хлеба, были получены данные окачестве исследуемых образцов по органолептическим признакам, был проведен анализ состава и маркировки на предмет соответствия ТНПА, а также был произведен расчёт энергетической ценности с целью.
В результате проведенного исследования все поставленные задачи были решены. Цель работы успешно достигнута.
Список использованных источников
1Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. Пособие. - СПб.: Профессия, 2009. - 415с.
2Виды, формы и средства товарной информации. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://studopedia.ru/17_52441_vidi-formi-i-sredstva-tovarnoy-informatsii.html . - Дата доступа: 27.03.2018.
3Виды, формы и средства товарной информации. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://partnerstvo.ru/lib/pp/?q=node/30 . - Дата доступа: 28.03.2018.
4Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/511-defekty-hlebobulochnyh-izdeliy-vyzvannye-narusheniem-tehnologicheskih-rezhimov.html . - Дата доступа: 31.03.2018.
5И.М. Жаркова, Л.П. Пащенко Технология хлебопекарного производства: учеб. пособие. - СПб.: Лань, 2014. - 666с.
6Изделия булочные и сдобные булочные. Общие технические условия. Общие технические условия. СТБ 1045-97. Введ. с 01.07.1998 - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. - 28с
7Информация для потребителя. Общие требования. СТБ 1100-2007. - Введ. с 12.04.2007. - Минск: Госстандарт, 2007. - 26с
8Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://znaytovar.ru/new876.html . - Дата доступа: 28.03.2018.
9Корячкина С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учеб. пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 495с.
10Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-0407. - Могилев. : Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. - 43 с.
11Показатели качества хлеба [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.comodity.ru/grainflour/bakeryproducts/51.html . - Дата доступа: 28.03.2018.
12Почему его боятся, чем он полезен и сколько его можно есть. Краткий гид по хлебу [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://news.tut.by/go/561845.html . - Дата доступа: 27.03.2018.
13Расчет энергетической ценности [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://znaytovar.ru/new1216.html . - Дата доступа: 20.04.2018.
14Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. ГОСТ 27842-88. - Введ. с 01.01.90. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11с
15Хлеба белорусские. Общие технические условия. СТБ 639-95. - Введ. с 01.07.2012. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. - 13с
16Хлебобулочные изделия, обогащенные органическим йодом [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.khlebprod.ru/191-zhurnaly-2016/3-16/2140-khlebobulochnye-izdeliya-obogashchjonnye-organicheskim-jodom . - Дата доступа: 01.04.2018.
Приложение А
Схема традиционного процесса производства пшеничного хлеба
Приложение Б Новая технология производства пшеничного хлеба, обогащенного органическим йодом
Приложение В Образец этикетки хлеба из пшеничной муки с обозначенными позициями
Рисунок 1 - Пример этикетки пшеничного хлеба:
1 - наименование товара; 2 - наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; 3 - масса нетто; 4 - срок годности и условия хранения;
5 - штриховой код; 6 - поле для печати даты изготовления и упаковки;
7 - пищевая ценность продукта; 8 - информация о подтверждении соответствия; 9 - состав продукта.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015Понятие и критерии идентификации муки пшеничной. Особенности современного ассортимента пшеничной муки, её свойства. Основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения. Оценка практической эффективности применения выявленных критериев.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 16.06.2012Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
презентация [591,5 K], добавлен 07.12.2014Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Изучение возможности замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Разработка состава комплексного улучшителя, который включает в себя смесь камедей, пшеничный глютен и ферментный препарат.
диссертация [1,3 M], добавлен 21.03.2015Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
курсовая работа [382,2 K], добавлен 03.06.2010Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
контрольная работа [17,5 K], добавлен 24.11.2012Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
