Разработка современных технологий в приготовлении горячих блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБПОУ Уфимский торгово-экономический колледж

Курсовая работа

Разработка современных технологий в приготовлении горячих блюд



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд в питании

1.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд

1.3 Современные направления приготовления и оформления горячих блюд

1.4 Совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд с использованием современных технологий и оборудования

1.5 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

1.6 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

2. Практическая часть

2.1 Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

В наше время особой популярностью пользуются именно те рестораны, что предлагают посетителям широкой ассортимент. Сейчас актуальны простые и понятные блюда, вот уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью. Конечно, смена позиций меню многих ресторанов была связана с введенными санкциями. Многие рестораны переходят на отечественные продукты - не только потому, что они доступнее и дешевле: по качеству они не уступают зарубежным, порой даже превосходя их. Зачастую выигрывают удачные интерпретации традиционных блюд с новыми акцентами, поэтому разработка новых блюд способствует увеличению популярности того или иного заведения. Актуальность моей работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья. Она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, повар должен не только отличать свежие продукты от не очень свежих, но и уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества. А также знать какие способы обработки, какому продукту предпочтительнее и что можно из них приготовить, а главное - как сделать так, чтобы блюдо, которое подают посетителям, сохранило все свои полезные вещества. В этой курсовой работе будет рассматриваться совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд в ресторане с использованием современных технологий и оборудования, организация процесса и новые способы приготовления сложных горячих блюд в ресторанах с использованием современных технологий и оборудования.



1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд в питании

Сегодня трудно представить себе меню заведения общественного питания без широкого выбора горячих блюд. Их приготовление в ресторане осуществляется в рыбном и горячем цехах, которые организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ. В пищеварительном тракте мясной белок превращается в аминокислоты, на основе которых человеческий организм образует уже новые, собственные белки. Конечно, белок содержится и в растительных продуктах, особенно его много в орехах, семечках и бобовых. По большому счёту, не существует ни одной незаменимой аминокислоты, которая бы не содержалась в продуктах растительного происхождения. Однако содержание белков в мясе всё же выше, к тому же, мясной белок имеет очень высокий процент усвоения организмом - 80-95%.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

Категории рыб	>	тощие (до 2%)
	>	средней жирности (до2-5%)
	>	жирные (от 5-15%)
	>	Особо жирная (15-33%)

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Куриное, утиное, гусиное, а также мясо индейки, именно эти виды птицы можно найти в каждом ресторане. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе. Значение блюд из птицы в питании человека.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12% (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных. Жир содержится в количестве от 4% (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23-27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5-1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В1, В2, РР и др. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Издательство: Ростов на Дону, 2005. - 416 с.

Разновидность мяса домашней птицы:

Мясо курицы

В нем содержится большое количество протеина, жирных кислот, витаминов.

Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Утиное и гусиное мясо

Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом. Является источником белка и витаминов группы В.

Важно для формирования клеточной оболочки, обмена липоидов, проведения нервных импульсов и сокращения уровня nerve гомоцистеина. Утиный жир богат олеиновой кислотой, защищающей сердечнососудистую систему. Он содержит ферменты, регулирующие обмен веществ и способствует очищению организма от канцерогенов.

Мясо индейки

Наиболее полный источник витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР. Мясо ее очень богато протеином

который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии

1.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

· Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

· Основным способом; (в большом количестве воды).

· Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

· Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

· Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

· Основным способом; (в небольшом количестве жира).

· Во фритюре; (в большом количестве жира).

· В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

· На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки.

· Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

· Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

· Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

· Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки.

· Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

· Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

· Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4 - 0 ^оС, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 ^оС называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

· Оттаивание.

· Обмывание и обсушивание.

· Разделывание туш.

· Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 - +6 ^оС в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

1.3 Современные направления приготовления и оформления горячих блюд

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции. Создание новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий приготовления кулинарной продукции.

Одна из самых популярных технологий - технология SousVide. Преимущества использования технологии SousVide:

1.сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;

2.концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

3.гарантированное высокое содержание питательных веществ;

4.отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;

5.длительный срок хранения продуктов;

6.порционный контроль качества продукт;

7.экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды). При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления. Следует отметить, что процесс создания новых направлений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции невозможен без использования новых видов качественного отечественного сырья. Широко использование отечественного рыбного сырья (устьянского озёрного чира, таймалырского омуля, барабульки, мускуна, нельмы, белого амура, ряпушки, чёрного макруруса); нерыбного водного сырья (дальневосточных крабов, морских гребешков, мидий, устриц, кальмаров, креветок, трубачей, раков); высококачественной говядины Блэк Ангус, поставляемой агрохолдингами «Мираторг» и « Заречное», крупнейшими российскими мясными производствами. Среди самых популярных отрубов следует выделить премиальные отруба мраморной говядины dryage (сухого созревания), хакасская ягнятина, оленина харгин, баранина, поступающая из Закавказья козлятина широко используются в процессе приготовления кулинарной продукции; из птицы чаще всего используются тамбовские гуси, донские утки, перепёлки, цесарки, куры, индейки, петушиные гребешки. Сыры, приготовленные по домашним технологиям, фермерские зрелые и молодые сыры, сыр шавру, произведённые в Костромской области, -- альтернатива дорогим сырам импортного производства. Из овощной продукции следует выделить портулак, репу, различные виды бобов, топинамбур, фенхель; грибы -- белые, лисички белые и чёрные, чёрные грузди. Крупы: полба, амарантовая крупа, киноа; растительные масла: льняное, ореховое, тыквенное, амарантовое -- чаще всего используются в процессе приготовления нетрадиционных видов кулинарной продукции. Необычные приправы и добавки: томатный джем, свекольное масло или масло из куриной печени, чеснока или розмарина; соль цветочная и морская, четверговая соль, приготовленная в Костромской области, сычуанский перец, лимонный перец, грибная «пудра», ягоды черёмухи придают кулинарной продукции индивидуальность, улучшают и изменяют вкус.

Основные направления приготовления кулинарной продукции:

- один из самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях, способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной продукции;

- продвижение и популяризация новой русской (российской) региональной(локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов;

- с целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто видоизменён. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой оформляют в виде торта с имитацией «волны» на поверхности из кильки, либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из норки;

- с целью создания особых вкусовых ощущений в изделиях из рубленых масс используют комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами: кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей. Кроме того, рубленые массы располагают между тонкими оболочками мяса, кролика, рыбы;

- холодные линии представляют сложные в исполнении рулеты, паштеты, террины. Рулеты, терриныразновариантны (разное сырьё, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.

Оформление кулинарной продукции:

- в оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда; используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки;

- тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещённым центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;

- актуально использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов;

- для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны;

- немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями;

- соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов;

- банкетные блюда изменились коренным образом - в составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность;

- блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса;

- в общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Расположение блюд в посуде:

1. блюда могут располагаться как в плоскостном, так и в объёмном измерении, иногда блюда смещены к краю тарелки;

2. ломаные, параллельные, сферические линии придают блюдам необычный внешний вид, наличие вертикальных линий сообщает блюдам «рост в высоту»;

3. в дизайне блюд немаловажную роль играет удачно подобранная цветовая гамма и абсолютная идентичность порций. Удачную цветовую гамму можно получить, используя не только яркие ингредиенты контрастных расцветок, но и сочетание компонентов одного цветового тона, либо на плавном фоне можно зажечь одну яркую «звёздочку»;

4. в качестве одного из направлений в оформлении кулинарной продукции следует выделить Арт-визаж;

5. с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным.

6. актуально использование живых цветов при оформлении блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф -- повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара -- это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

1.4 Совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд с использованием современных технологий и оборудования

Профессиональные плиты для ресторана

Электрические плиты выпускаются в различных модификациях: в настольном исполнении, на подставках, а также с жарочным шкафом. Плиты оснащаются чугунными конфорками и широкими бортами, образующими ровную поверхность, удобную для передвижения наплитной посуды. Подогрев конфорок осуществляется ТЭНами, что обеспечивает долгий срок службы конфорок.

Основной конструктивный элемент плиты - конфорка. Рабочая поверхность может "вмещать" различное количество конфорок, обычно от одной до шести, круглой, прямоугольной или квадратной формы. Подавляющая их часть предназначается для варки, жарки и тушения продуктов в наплитной посуде, но есть и такие, которые позволяют готовить пищу непосредственно на раскаленной поверхности.

В газовых плитах конфорки обычно чугунные. Электрические плиты для ресторанов оснащаются либо чугунными конфорками разных размеров и форм, либо сплошной нагревательной стеклокерамической поверхностью. Для индукционных плит характерна гладкая ровная поверхность без конфорок.

Место и способ установки агрегата определяется конкретной моделью: настольные располагают на столе или специальной подставке, стационарные напольные - в специальном отведенном для них месте. Существуют также модели на колесиках - для удобства перемещения оборудования в нестандартных условиях.

Пароконвектоматы

Это вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

1) приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

2) конвекция (циркуляция горячего воздуха) (режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%) пара и температуре от +30 (80)°С до +250°C),

3) комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

4) низкотемпературный пар

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Фритюрница

Аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

В простейшем случае фритюрница представляет собой закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на корпусе регулятором температуры. В ёмкость заливается фритюр, прибор включается в электросеть и нагревает фритюр до требуемой температуры, после чего во фритюре можно обжаривать продукты. Внешний корпус современных фритюрниц всегда делается термоизолированным, благодаря чему работающая фритюрница снаружи остаётся лишь тёплой. Как правило, фритюрница комплектуется сетчатой ёмкостью для продуктов. В неё помещают продукты для обжаривания, чтобы вместе с ёмкостью удобно опустить их во фритюр, а после приготовления - сразу вынуть их оттуда.

Мармит

В ресторанном деле и общественном питании: ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.

Типа устройства для сохранения тепла:

1) Мармиты с герметичной крышкой для кейтеринга, без подогрева. Сохраняют тепло за счет двойных стенок;

2) Мармиты с электрическим подогревом. Используются для линий раздачи;

3) Мармиты с подогревом от свечи или горелки. Хороши для домашнего использования.

Материалы из которого изготовлена ёмкость мармита. Материал ёмкости отражается на теплосберегающих свойствах мармита, отвечает за гигиеничность использования при хранении пищи:

1) Мармиты со стальной чашей;

2) Мармиты с чашей из керамики или фарфора;

3) Мармиты с чашей из мрамора или гранита.

Количества ёмкостей:

1) С одной ёмкостью;

2) С несколькими ёмкостями.

Стефан - гриль

"Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во вторых, система работает как донар - гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название "cook IN". Мясо птицы прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.

Гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Преимущества:

1) продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

2) продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

3) такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

4) если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на тушке птицы.

Печь-коптильня низкотемпературного приготовления

Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и копчения продуктов. Система нагрева 3D SurroundHeat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение пароувлажнения. Например, при использовании такой печи стейки получаются более сочными. Кроме того, это выгодно в финансовом плане. При низких температурах мясо не так теряет в весе. Для сравнения: ростбиф готовится в шесть раз дольше, но сохраняет примерно 20 процентов своего веса.

Печь имеет электронное управление с цифровым дисплеем и датчик-щуп. Режимы приготовления, хранения или копчения программируются с помощью 8 кнопок меню и сохраняются в памяти. Сохраняются следующие параметры:

1) температура приготовления до 140С и хранения до 95С;

2) время приготовления до 24 часов;

3) время копчения до 1,5 часов;

4) температура щупа до 95С.

При достижении установленных параметров печь автоматически переходит из режима приготовления в режим хранения. Во время приготовления с использованием датчика-щупа печь автоматически перейдет в режим хранения при достижении заданной температуры внутри продукта. Печь позволяет осуществлять горячее и холодное копчение.

Josper

Печь Josper - это закрытая жаровня, управляемая системой "регулируемой тяги": сперва снизу при поступлении воздуха, затем вверху на выводе дыма. Спереди печь оборудована удобной откидной дверцей. Внутри горит уголь, над которым помещаются решетки и противни для жарки.

Модели печей Josper со встроенным колпаком требуют дополнительно установить только еще один независимый вывод с помощью трубы 25-30 см в диаметре (оцинкованной или нержавеющей).

Для отличного функционирования вытяжки рекомендуется еженедельная чистка всех компонентов, в особенности фильтров (а также замена внутренней огнеупорной крышки).

Перед первым использованием:

1. Не загружая пищевых продуктов в камеру, прогрейте оборудование в течение 30 мин.

Загрузка угля:

1. Выньте полку-решетку из камеры гриля.

2. Выложите уголь на решетку для угля.

Поджигание угля:

Откройте заслонку дымохода и отверстие воздухозабора. Заслонка дымохода находится в верхней части гриля. Для того, чтобы открыть его, следует вдвинуть ручку внутрь корпуса гриля до упора. Подожгите уголь при помощи спички или зажигалки в трех местах: в верхней части горки и с обеих сторон внизу. Прикройте дверцу камеры, оставив небольшую щель. Это улучшает циркуляцию воздуха и ускоряет процесс возгорания угля.

Перед загрузкой продуктов в камеру:

1. Закройте воздухозабор. Для этого ручку следует выдвинуть на себя до упора.

2. Откройте дверцу камеры и проверьте состояние угля.

3. При помощи кочерги разровняйте уголь и равномерно распределите его по решетке.

4. Вставьте полку-решетку в направляющие. Высота полки-решетки над слоем угля зависит от вида продуктов, предназначенных к термообработке. Для приготовления мяса-, рыбы - и овощей-гриль решетку следует установить в самое нижнее положение, непосредственно над слоем угля.

5. Закройте заслонку дымохода. Для этого необходимо повернуть рычаг заслонки против часовой стрелки до упора.

6. Закройте дверцу камеры и подождите 5-10 мин., после чего откройте заслонку дымохода для выпуска продуктов сгорания из камеры гриля.

7. Откройте дверцу камеры и убедитесь в отсутствии пламени.

8. Частично откройте заслонку дымохода по часовой стрелке на 3-4 деления. Гриль готов приготовлению пищи.

Приготовление пищи:

1. В течении всего процесса приготовления пищи заслонка дымохода должна быть открыта на 3-4 деления, а отверстие для золы должно быть закрыто.

2. Если в процессе работы (например, при одновременном приготовления большого количества пищи) из щели между дверцей и корпусом гриля начнет выходить дым, необходимо повернуть рычаг заслонки дымохода дальше по часовой стрелке на столько делений, сколько будет необходимо для полной эвакуации продуктов сгорания.

3. По окончании процесса приготовления пищи необходимо закрыть заслонку дымохода.

Технология Су-вид. Фудкост - важнейший аспект работы любой профессиональной кухни. Как снизить затраты на продукты, увеличить срок хранения полуфабрикатов, не теряя при этом вкусовых качеств? Один из способов - работать по технологии су-вид (фр. sousvide - "под вакуумом"), которая позволяет обеззараживать пищевые продукты, продлевать срок их хранения и добиваться высоких вкусовых качеств, используя относительно недорогое сырье.

Су-вид подразумевает приготовление продукта, помещенного в безвоздушную среду, при низкой температуре (от 42 до 85 С°) в пароконвектомате или термостате-циркуляторе.

Для сворачивания белка наиболее благоприятны низкие температуры. Но если мы будем запекать, жарить или отваривать продукты при низкой температуре, это будет способствовать росту бактерий. Су-вид же наносит по бактериям двойной удар. Упаковывая сырой продукт в вакуумный пакет, мы лишаем бактерии, которые приводят к порче продукта, одного из основных ресурсов для поддержания жизнедеятельности, воздуха. Второй удар по бактериям наносит низкотемпературная обработка.

Низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится. Технология су-вид сегодня широко применяется в продвинутых ресторанах. Она позволяет получить суперрезультат при приготовлении мяса, рыбы, овощей и фруктов. При готовке по технологии су-вид жесткие куски мяса становятся нежными, сохраняя свою текстуру и оставаясь в идеальной степени готовности. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не обеспечит никакой традиционный метод приготовления. Мясо получается очень сочным и при этом упругим.

Чтобы готовить по технологии су-вид, потребуется несколько единиц оборудования: вакуумный упаковщик, на выбор - термостат с циркуляцией жидкости и гастроемкость с крышкой либо пароконвектомат с функцией су-вид и выносным термощупом (прибор с тонкой иглой, который вставляется в вакуумную упаковку и измеряет температуру внутри продукта, пакет при этом не разгерметизируется). Исходный продукт помещают в вакуумный пакет, который запечатывают при помощи вакуумного упаковщика. Далее заготовку кладут в термостат-циркулятор, наполненный водой, выставив необходимую температуру и время приготовления. Альтернативный вариант - поместить вакуумный пакет с продуктом в пароконвектомат с функцией су-вид. Чтобы выставить точное время, хорошо нужно знать рецепт, блюдо должно быть проработано. Если блюдо новое, повар может лишь приблизительно знать время приготовления. В этом случае поможет термощуп - прибор, который покажет, когда температура достигает величины, при которой блюдо готово.

При использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

Итак, работа по технологии су-вид открывает перед предприятиями питания большие возможности. Во-первых, она позволяет поставить на поток производство заготовок. Технология су-вид позволяет пастеризовать продукт и хранить его достаточно долгое время. Во-вторых, когда на кухню поступает заказ, повар вою останавливает пастеризованный продукт, это значительно быстрее, чем приготовить сырой полуфабрикат.

1.5 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

Организация мясного и горячего цехов

Мясной цех. В этом цехе происходит производство полуфабрикатов различных видов из говядины, баранины, свинины. На предприятиях общественного питания для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т.е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где мясо хранят при плюсовой температуре.

Оттаявшее мясо перемещают в цех, где его обмывают теплой водой. Обсушивают мясо используя хлопчатобумажную ткань.

После чего мясо зачищают от пленок и лишнего жира. Затем из него нарезают различные полуфабрикаты (стейки).

Некоторые маринуют, если того требует технология и после всех операций мясо относят в горячий цех для дальнейшей тепловой обработки.

Цех оборудован производственными столами, ваннами, стеллажами, полкой со специями, напольными весами, вакуумным аппаратом, холодильными установками.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, магнитная полоска для ножей, настольные весы, гастроемкости.

Зачистка мяса и нарезка его производится при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие, малым зачищают отдельные части мяса.

Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн - закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Горячий цех

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и т.д.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуют специальное отделение для приготовления стейков. Это отделение оборудуется хосперами, различными грилями и любым другим новейшим оборудованием. Вид оборудования зависит от вида кухни, класса ресторана, количества посадочных мест и самой идеи ресторана.

Также в горячем цехе предусмотрена подготовительная зона, так как мясо обязательно должно быть правильно разморожено. Предусмотрено место, в котором постепенно будет размораживаться Только когда мясо постепенно прогреется до комнатной температуры, его можно готовить. При выборе необходимого полуфабриката указывается время, когда мясо помещено на разморозку.

В хосперах мясо готовится на натуральных березовых углях и живом огне, это обосновано тем, что в закрытых печах исключен доступ воздуха (как в открытом гриле). Благодаря этому мясо прожаривается более качественно и получается гораздо вкуснее, нежели на другом оборудовании.

Аргентинский гриль принято размещать непосредственно в зале, в отличие от хосперов. Аргентинский гриль может работать на древесном угле или на специальных термокирпичах. Решетка на гриле регулируется по высоте и уровню наклона. Японский теппан - гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем. Теппан встраивается в стол, за которым работает шеф-повар. Вокруг стола могут расположиться посетители и наблюдать за приготовлением мяса

В отделении цеха для приготовления стейка устанавливается производственный стол, моечная ванна, раковина для мытья рук повара.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, щипцы для стейков, вилка поварская, поварская игла.

1.6 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

Лопатки, маркированные разделочные доски, миски, половники, кастрюли, термометры, таймеры, щипцы, соусники, венчики, шейкер, молоток для мяса, пинцеты, решетки, скалки, мерная посуда, шумовки, ложки поварские, полотенце, прихваты, дуршлаги, сито, ножи, тесаки.

Основным оборудованием для приготовления блюд из домашней птицы являются различные специальные плиты, фритюрницы, грили и печи. Для приготовления гарниров и соусов к птице чаще всего используют кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы и т.п. Рассмотрим некоторые виды оборудования, без которых невозможно приготовление блюд из птицы.

Холодильное оборудование

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей (гл.6 Санитарных правил № 2.3.6.1066-01).

Проверка температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер, другого холодильного оборудования проводится ежедневно в рамках программы производственного контроля.

Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Холодильные камеры

Холодильные камеры представляют собой сборно-разборные конструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при температурах от 0°С до +10°С.

Холодильные камеры по назначению подразделяют на среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания.

Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от - 5 до +5°С.

Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от - 15 до - 25°С.

Камеры для быстрого замораживания ("шоковой заморозки") имеют температуры не выше - 35С и рекомендуются для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов.

Столы производственные

Они предназначаются для произведения полного цикла обработки продуктов; используются как вспомогательные поверхности, на которых размещается инвентарь и оборудование; используются в производственных цехах пищевых предприятий, а также на комбинатах общественного питания, в кондитерских, супермаркетах, продуктовых магазинах.

Конструкция любого стола состоит из опорного каркаса и функциональной столешницы. Для изготовления столешницы, постоянно контактирующей с продуктами, используется исключительно пищевая сталь-нержавейка AISI 304 и AISI 430, отвечающая требованиям отечественных ГОСТ к профессиональному пищевому оборудованию.

Ванны моечные

Лучшими характеристиками обладают ванны из нержавейки. Изделия не подвержены коррозии, долговечны, надежны. Каждая ванная моечная общепита должна быть оборудована в соответствии с нормативами СЭС.

Электронные настольные весы

К простейшим электронным весам вида А относятся BP 1037, BP 1038, BP 1040, BP 4149-01, BP 4149-10 фирмы "Твес"; ПВ фирмы "Масса-К" и др. Электронные весы типа BP предназначены для определения массы и стоимости товаров и цифровой индикации результатов на дискретном отсчетном устройстве.

В процессе эксплуатации весов должны соблюдаться следующие условия:

· температура окружающей среды - от 10 до 40°С;

· относительная влажность - до 80%;

· напряжение электрического питания - 220 В;

· внешние вибрационные воздействия с частотой 7-25 Гц;

· максимальное время непрерывной работы - 16 ч/сут.;

· мощность, потребляемая весами, - не более 14 Вт.

· Например, весы BP 1038 имеют следующие технические характеристики:

· наибольший предел взвешивания - 6 кг;

· наименьший предел взвешивания - 0,04 кг;

· диапазон выборки массы тары - от 0 до 6 кг;

· дискретность отсчета массы - 2 г.

· пределы допустимой погрешности:

· в нормальных условиях ± 2 г в интервале от 0,04 до 4 кг;

· в интервале от 4 до 6 кг ± 4 г.

Основной принцип действия весов - преобразование силы тяжести взвешиваемого груза в электрический частотно-модулированный сигнал, который обрабатывается специализированным микропроцессором, преобразуется в шифровой код и индицируется на отсчетном устройстве.

Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Контроль качества - проверка соответствия продукции, установленным требованиям.

Контроль качества продукции ОП - деятельность по обеспечению качества, безопасности и полноты вложения сырья.

В условиях рыночной экономики контроль становится средством повышения качества, безопасности продукции; создает условия для предпринимательской деятельности.

При появлении конкурирующих предприятий и увеличения объема продукции на рынке, надлежащий контроль обеспечивает конкуретно-способность товаров, а также сохранение спроса потребителей на продукцию даже при высоких ценах на нее, что позволяет избежать банкротства.

Классификация контроля качества

Виды контроля

1. В зависимости от контролирующего органа:

· Внутрифирменный контроль - организует администрация ПОП.

· Государственный контроль - осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор, пожарный надзор и др.)

· Корпоративный контроль - организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

· В зависимости от сроков проведения:

· Оперативный (систематический) - контроль проводится постоянно.

· Периодический - внезапные проверки ПОП.

· По объему:

· Сплошной - контроль каждой единицы продукции.

· Выборочный - контроль части партии продукции.

Организация государственного контроля

Государственный контроль и надзор осуществляется органами государственного контроля в соответствии с Законом РФ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля".

...