Разработка современных технологий в приготовлении горячих блюд

В соответствии с законом, государственный контроль и надзор - деятельность уполномоченных органов государственной власти, направленная на предупреждение, выявление и пресечение нарушений юридическими лицами, обязательных требований, посредством:

· организации и проведения проверок юридических лиц, индивидуальных предпринимателей,

· принятия мер по пресечению и (или) устранению последствий выявленных нарушений; а также деятельность уполномоченных органов государственной власти по систематическому наблюдению за исполнением обязательных требований, анализу и прогнозированию состояния исполнения обязательных требований.

В законе определен порядок проведения контроля, принципы защиты прав юридических лиц, обязанности должностных лиц.

Организация внутрифирменного контроля

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах технологического процесса, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемного контроля с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Качество продукции ОП - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и потребительских свойств.

Требования к качеству - установленные требования к характеристикам кулинарной продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки. Требования к качеству продукции устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются на стадии производства и реализации. Перед отпуском потребителю, требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным ГОСТ Р, СанПиНами, сборниками рецептур и технологическими картами.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции. Например, к качественным свойствам относятся цвет, форма, а количественным свойством является параметр продукции.

Группы показателей качества кулинарной продукции

По методам определения показатели качества подразделяются на группы:

· органолептические показатели

· физико-химические показатели

· микробиологические показатели

Органолептические показатели:

· для полуфабрикатов: внешний вид, цвет, текстура (консистенция) запах;

· для кулинарных блюд и изделий: внешний вид, цвет, запах, текстура (консистенция), вкус;

· для напитков: внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химические показатели:

· массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ,

· кислотность,

· щелочность,

· свежесть.

Эти показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели: характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условие хранения и реализации, транспортирования и определяются микроорганизмами следующих групп:

· санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек БГКП колиформы);

· условно - патогенные: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитродуцирующие клостридии;

· патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes;

o микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы

Химические показатели и микробиологические показатели являются показателями безопасности.

Проверкой санитарных норм при приготовлении сложных соусов занимается санитарный врач ПОП.

Проверка включает в себя контроль:

· за личными санитарными книжками поваров.

· за рабочими местами.

· за здоровьем работников.

· за соблюдением микроклимата и правил хранения продуктов.

Проверкой безопасности занимается ответственный за безопасность на ПОП.

Проверка включает в себя контроль:

· за исправностью систем безопасности (огнетушители, аварийные выходы, система оповещения, противогазы).

· за знанием правил техники безопасности и за их соблюдением.

2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

Технико-технологическая карта № 1(рис.1) на блюдо «Филе индейки под перечным соусом»

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Филе индейки под перечным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2. Рецептура

горячее блюдо технологический

3. Технологический процесс

Филе индейки нарезать на куски толщиной 1 см, посолить и посыпать красным перцем. Выложить филе в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавить Мадеру и томатную пасту. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое мясо птицы выложить на сервировочное блюдо и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить блюдо зеленью.

Срок годности блюда филе индейки под перечным соусом, не более 72 ч.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Мясо птицы полито соусом и украшено веточкой зелени.

Текстура (консистенция): Мясо проварено. Соус однородный с кусочками красного перца.

Цвет: Соус красного цвета

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав блюда.

5.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. Пищевая ценность

В блюде «филе индейки под перечным соусом», содержится в 100 г.

Технико-технологическая карта №2(рис.2) на блюдо «Куриное филе с грибами»

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриное филе с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2. Рецептура

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кусочками и жарить до готовности. Грибы вымыть, отжать и слегка обжарить на сливочном масле, посолить и немного поперчить, добавить муку и жарить до коричневатого оттенка, полить сметаной и перемешать. Прокипятить и дать немного настояться. Затем грибы добавить к мясу, влить вино, прокипятить в течение 15-20 мин.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 ⁰С

Срок годности блюда Куриное филе с грибами согласно СанПиНу 2.3.2.1324 - при температуре 4 2 ⁰С, не более 72 ч.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Блюдо аккуратно оформлено. На поверхности выложены грибы. Блюдо полито соусом и украшено лимоном.

Текстура (консистенция): Мясо птицы доведено до готовности. Грибы прожарены. Соус однородный.

Цвет: На поверхности филе золотистая корочка. Соус прозрачно-белого цвета.

Вкус и запах: Вкус к и шампиньонов. Запах вина.

5.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. Пищевая ценность

Блюда Филе миньон с грибами, содержится в 100 г.

Технико-технологическая карта № 3(рис.3). На блюдо «Рыба запеченная с яйцом»

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2. Рецептура

Выход: с репчатым луком 95 без репчатого лука 80.

Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

3. Технологический процесс

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с подсушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.

Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.

Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

4.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи блюда 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели качества:

На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь -- желтого.

Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.

5.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

6. Пищевая и энергетическая ценность

Заключение

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека, т.к. по аминокислотному составу они лучшим образом соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в полной мере отвечают потребностям организма. Это объясняет тот факт, что меню практически всех ресторанов включает в себя сложные горячие блюда из мяса. Существует огромное количество таких блюд, отличающихся друг от друга большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки.

Разработка новых сложных горячих блюд из мяса направлена на расширение существующего ассортимента. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Кроме этого разработанное блюдо должно обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью. Разработка новых блюд в ресторанах как раз направлена на создание своего неповторимого фирменного блюда, которое позволит удержать уже сформированный контингент, а также привлечь новых посетителей. Ведь более чем половина из них, оказавшихся в заведении впервые, заказывают именно с фирменное блюдо, что позволяет им сделать вывод о качестве подаваемой здесь пищи, мастерстве повара и т.д. Оценивая вкусовые особенности блюда, клиенты решают, стоит ли приходить сюда еще. Большой ошибкой ресторанов является копирование блюд у конкурентов, работающих в этой же сфере. Фирменное блюдо должно быть свое, единственное в своем роде, и, конечно же, не иметь аналогов ни по составу ингредиентов, ни по оформлению.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. _ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

2. ГОСТ Р 50935 - 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]. _ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

3. ГОСТ Р 50 764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. _ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" [Текст]. _ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

5. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания" [Текст]. _ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения" [Текст]. _ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

7. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания". М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

8. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". Ростов-на-Дону: " Феникс". 2000г.

9. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. 2003 Скурихин И. М.

10. Джейми Оливер "кухня Джейми" 2010г

Приложение

(рис.1)

(рис.2)

(рис.3)

Размещено на Allbest.ru