Организация производства и технологии приготовлении сложных блюд испанской кухни в кафе "Премьер"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ «PREMIER

1.1 Значение и актуальность блюд в питании человека

1.2 Ассортимент кулинарной продукции блюд кафе

1.3 Товароведная характеристика сырья в соответствии с требованиями ГОСТ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ «PREMIER

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Организация работы предприятия и его структурных элементов

2.3 Организация работы горячего цеха кафе «Premier

2.4 Техника безопасности и охрана труда

2.5 Оперативное планирование работы кафе «Premier

3. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

3.1 разработка фирменных блюд

3.2 Составление технологической схемы приготовления фирменных блюд

3.3 Разработка рецептуры фирменных блюд

3.4 Расчет калорийности

3.5 Разработка нормативно-технологической документации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

В нашей стране в настоящее время одной из самых динамично развивающихся отраслей является отрасль общественного питания. При этом общественное питание несет в себе важное социальное и экономическое значение.

На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны - концептуальные и авторские.

Особой популярностью в наше время пользуется введение блюд национальной кухни. Испанская кухня вобрала в себя кулинарные традиции арабов, итальянцев, греков, почерпнула многое из гастрономических пристрастий народов Северо-Западной Африки и Америки. Испанская кухня - не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании - это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. По всей Испании едят тапас, делают паэлью и гаспачо, любят хамон. Морепродукты - неотъемлемая часть испанской кухни (Испания - вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutasdelmar. Блюда испанской кухни имеют яркий вкус и аромат. Неповторимая испанская кухня всегда радует своим разнообразием гурманов и всех тех, кто ценит качественную и полезную пищу.

Для удовлетворения потребностей потребителей в общественном питании в последнее время значительно возросла роль нововведений, причем в разных её проявлениях - и в производстве услуг, и в расширении их количества, и в усилении требований к их качеству.

Целью данной работы является изучение организации производства и технологии приготовлении сложных блюд испанской кухни в кафе «Премьер».

Поставлены следующие задачи: рассмотреть значение и актуальность блюд испанской кухни в питании человека, представить товароведную характеристику сырья в соответствии с требованиями ГОСТ, проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана, организацию работы горячего цеха, рассмотреть соблюдение техники безопасности и охраны труда на предприятии, провести анализ финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения исследуемого ресторана; произвести расчет выхода продукции в ассортименте и оформить необходимую документацию; разработать рецептуры фирменных блюд и технологическую документацию на него; произвести расчет калорийности; внести практические предложения в технологический процесс производства структурного подразделения ресторана с учетом инновационных изменений.

Актуальность темы исследования - разработанный и предложенный в работе перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, повысит культуру производства, обеспечит достойную конкурентоспособность, а значит увеличит прибыль предприятия.

Объект исследования - кафе «Премьер» на 200 посадочных мест, расположенный в г. Крымск ул. Коммунистическая 17 Краснодарского края.

Предмет исследования - два авторских блюда, а именно « Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью» и « Макрурус в кляре»

Методы исследования - метод анализа и сравнительный метод.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ «ПРЕМЬЕР»

1.1 Значение и актуальность блюд в питании человека

Нормальное течение процессов жизнедеятельности в организме во многом зависит от того, как организовано питание человека с первых дней жизни. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, а также воду в необходимых количествах. Под физиологическим (рациональным) питанием обычно понимают нормы, полностью покрывающие все энергозатраты организма, а для детей ещё и обеспечивают процессы роста и развития. Рациональное питание является одним из главных компонентов здорового образа жизни - один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека.

Кухня испанцев отличается разнообразием и соблазнительным колоритом. Это удивительно гармоничное сочетание традиций и новаторских разработок и тенденций. Жители Испании занимают второе место в мире по продолжительности жизни.

Современный человек стремится питаться не только вкусно, но и без вреда для организма. Качество продуктов сегодня заботит всех.

Полезные и вкусные горячие блюда просто необходимы тем, кто заботится о своем здоровье. Один из основных ингредиентов испанской кухни - оливковое масло, другие жиры практически не используются. Это богатый источник ненасыщенных жиров, которые защищают от болезней сердца. Богата испанская кухня блюдами из морепродуктов. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D, жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа. Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства.

1.2 Ассортимент кулинарной продукции кафе

Ассортимент кулинарной продукции кафе и его реализация оказывает существенное влияние на результат хозяйства кафе . При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятие должно учитывать спрос на данные виды продукции, а также наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент. Однако, внесение изменений в меню, которое считается визитной карточкой любого ресторана - самый простой путь преобразования, не требующий ни серьёзных дополнительных затрат, ни привлечения нового производственного персонала, ни остановки в работе.

Следует периодически исключать из меню блюда, спрос на которые снижается, и заменять их интересными новинками. Кроме основного меню, потребителям кафе периодически предлагаются различные виды дополнительных меню: вегетарианское меню, постное меню, диетическое меню.

В данном кафе ведущий шеф - повар Александр Фирсов работает с северо-испанской кухней на протяжении 8-и лет. Он проходил профессиональную стажировку в ресторане 3*Мишлен Мартина Берасатеги в городе Сан - Себостьяне. Поэтому в кафе «Премьер» практикуются блюда испанской кухни.

Ассортимент кулинарной продукции исследуемого кафе «Премьер» достаточно разнообразен, как по видам сырья (рыбные, мясные, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, запеченные, тушенные, жареные). В меню определена следующая последовательность расположения блюд: холодные закуски, салаты, морепродукты, горячие закуски, супы, блюда из печени, овощные блюда и гарниры, чурраско, блюда, приготовленные на углях, десерты, соки, свежевыжатые соки, газированные напитки, минеральная вода, чай, кофе. Также в ресторане имеется меню бара, винная карта, детское меню.

Наибольшим спросом в кафе пользуются следующие блюда.

Карпаччо из вырезки быка (рисунок 1)

Карпаччо из вырезки быка (тонко нарезанная подкопченная вырезка быка на листьях салата).



Рисунок 1 - Карпаччо из вырезки быка

Чангурро-доностиарра (рисунок 2)

В приготовлении используется лук-порей, коньяк и томатная паста в качестве приправы к свежевыловленному крабу. Блюдо запекается в глиняной печи на ольховых дровах, после чего подается в крабовом панцире.

Рисунок 2 - Чангурро-доностиарра

Тортилья с треской (рисунок 3)

Типичный представитель испанских блюд с потенциалом для кулинарного творчества. Впервые тортилью упоминали конкистадоры еще в XV-XVI вв. Треска, яйца, лук и картофель -- классический состав блюда.

Рисунок 3 - Тортилья с треской

Салат с хамономсеррано (рисунок 4)



Хамонсеррано -- знаменитый испанский деликатес, окорок свиней белой породы, который не меньше 9 месяцев созревает в подвалах мастеров. Перед подачей ароматное мясо нарезают тонкими ломтиками-лепестками.

Салат в средиземноморском стиле -- обжаренный золотистый картофель, ломтики мясистых спелых томатов, испанские оливки, тонкие колечки лука и, конечно, хамон.

Рисунок 4 - Салат с хамономсеррано

Треска Бакалао с зеленым перцем (рисунок 5)

Треска с зеленым перцем -- это блюдо где нежные кусочки традиционной средиземноморской рыбы буквально тают во рту.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 - Треска Бакалао с зеленым перцем

Утиная ножка конфи де пато (рисунок 6)

Ножка гасконской утки, запеченная с картофелем.

Рисунок 6 - Утиная ножка конфи де пато



Мраморная говядина а ла пиедра (рисунок 7)

При приготовлении блюда тонкий край из говядины, жарится на глиняной тарелке.

Рисунок 7 - Мраморная говядина а ла пиедра

В данной работе будут разработаны и предложены к дополнению в меню, следующие блюда: «Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью», «Макрурус в кляре». Эти блюда необычайно вкусны, полезны, обладают низкой калорийностью и отражают основные современные направления в приготовлении сложных горячих блюд.

Предлагаемые дополнения в меню, а также своевременная и правильная реклама нововведений должны увеличить количество посетителей ресторана.

1.3 Товароведная характеристика сырья в соответствии с требованиями ГОСТ

Блюда: «Макрурус в кляре», «медальоны из кабачка с курицей и овощной паэлью» - это вкусные и полезные фирменные блюда, обладающие низкой калорийностью и отменным вкусом.

Для их приготовления необходимы следующие основные продукты: филе рыбы, лангусты, филе курицы, яйца, кабачок, болгарский перец, помидоры черри, грибы, морковь, лук, сметана, сухари панировочные, мука, оливковое масло, белое вино.

Филе рыбы макрурус по ГОСТу 3948-90 (рисунок 8)

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании. ГОСТ 3948-90 Филе рыбы мороженое. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории - высшую, А и Б - по органолептическим показателям, а также с учетом показателей паразитарной чистоты. По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое. Порядок укладывания. Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз. Разделка: правильная, без отклонений.

Консистенция мяса. После размораживания - плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Допускается у отдельных видов рыб частичное расслоение мяса по септам. После варки консистенция нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса: свойственный данному виду рыбы.

Запах после размораживания: свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.

Срок хранения мороженого филе неглазированного:

- упакованного в полиэтилен высокого давления _ приравнивается к сроку хранения глазированного филе в блоках;

- обернутого в антиадгезионную бумагу - уменьшается на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

- замороженного в потребительской таре - уменьшается на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

- изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару - уменьшается на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

Рисунок 8 - Филе рыбы макрурус

Криветки (морепродукты) ГОСТ 30314-95. (рисунок 9)

Обладает десятью ногами и длинными тонкими клешнями. Спинной панцирь заострен книзу. Окрас - ярко-оранжевый или розовый. В составе мяса креветок содержится большое количество полезных веществ. Это природный источник жиров, белков и целого списка полезных элементов, таких как: фосфор, железо, цинк, селен. Сто грамм продукта содержит 33% суточной нормы меди и йода, 20% магния, 10% кальция. Сроки хранения: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.



Рисунок 9 - Криветки

Куриное филе. ГОСТ Р 52702 - 2006 (рисунок 10)

Тушка - обескровлена, а филе грудки - чистое и без посторонних включений. Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков. Запах - свойственный свежему мяса плицы. Внешний вид - от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир - бледно-желтый или желтый. Грудка по форме - округлая, мышцы - хорошо развиты, киль у птицы не выделяется.

При заморозке массовая доля влаги - не выше 4,0 %.

Для реализации допускается и охлаждение, и заморозка мяса, а для производства продуктов питания - охлаждение. Повторная заморозка запрещена.

На транспортном средстве требуется обеспечение защиты от пыли и насекомых. Транспортная и потребительская тара должна соответствовать нормам санитарии, чтобы на протяжении срока хранения обеспечивалась сохранность филе куриной грудки. Маркировка - четкая, причем ее средства должны быть изготовлены из тех материалов, которые допускаются для контакта с сырым мясом. В каждой таре для транспортировки допускается укладывание кур только одного сорта и наименования, одной даты изготовления и одного ГОСТа упаковки. При перевозке на транспорте обязательно соблюдение санитарных и гигиенических норм. Срок годности охлажденного куриного филе по ГОСТу составляет 2 суток, температура холодильной камеры при этом от 0 °C до 2 °C. Чем ниже температура, тем выше становится срок годности товара. При ?25 °C части кур в групповой упаковке хранятся 11 мес.

Рисунок 10 - Куриное филе

Яйца ГОСТ (рисунок 11)

Яйца в зависимости от сроков хранения подразделяют на следующие виды: диетические (класс А категория «Экстра свежие») и столовые (класс А категория. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, калия и т. д. Витамины A, D,B1, B2, B3, PP содержатся в основном в желтке яйца.

Согласно требованиям ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые»: внешний вид: целый, с неповрежденной скорлупой, без загрязнений; без запаха. Внешний вид (желток): покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. Внешний вид (белок): покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения яйца белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателям качества яиц.

Хранят при температуре 0…20°C и относительной влажности воздуха 85-88%хранение: диетических яиц - не более 7 суток, столовых яиц - не более 25 суток, мытых яиц - не более 12 суток.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 11 - Яйцо куриное

Кабачки ГОСТ Р 56565-2015 (рисунок 12)

Кабачки свежие для промышленной переработки. Они относятся к кустовым тыквам. Это холодоустойчивая культура, дающая товарные плоды через 40-45 дней после посева. В пищу используют 7-10-дневные завязи - недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и не огрубевшими семенами. Кабачки содержат сахара (4,9%), минеральные вещества (0,4%) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, В1, В2, РР.

В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при тучности.

Требования к качеству тыквенных овощей. Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Кабачки должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Длина кабачков до 20 см. Допускаются плоды с отклонением от правильной формы, но не уродливые, до 5-10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие. Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания кабачки поступают в ящиках по 30 кг. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Рисунок 12 - Кабачки

Перец сладкий (болгарский) ГОСТ Р 55885-2013 (рисунок 13)

Перец овощной, перец сладкий, паприка - вид однолетних травянистых растений семейства Паслёновые, или его плоды.

Калорийность сладкого зеленого перца составляет 33 ккал на 100 граммов продукта. Плоды сладкого перца красивы, ароматны и вкусны, но главное - это кладезь драгоценных антиоксидантов - витаминов А, С, Е и других, которых в зависимости от сорта может быть до 30 видов. Перец сладкий - чемпион среди овощей по содержанию витамина С. Содержание витамина С служит сортовым признаком и может колебаться в пределах 270-330 мг и выше (калоризатор).

Причем плоды в технической спелости содержат этого витамина и сахаров меньше, чем в биологической. В солнечное жаркое лето витамина С накапливается больше, чем во влажные и прохладные годы. Кроме того, в плодах перца высоко содержание комплекса витаминов В1, В2, Р, РР, каротина, минеральных солей кальция и фосфора, белков, углеводов, никотиновой и фолиевой кислот, есть в них и эфирные масла (0,1-1,25%), придающие плодам специфический, ни с чем не сравнимый аромат и пикантный вкус.

Рисунок 13 - Перец сладкий (болгарский)

Томат (помидор черри) ГОСТ 1725-85 (рисунок 14)

Томат (помидор черри) - имеет множество сортов. Плоды томата могут иметь разную форму (круглую, вытянутую, сердцевидную, сплющенную). Окраска томатов - от жёлтой, красной и тёмно-бордовой, в зависимости от сорта и степени зрелости. Согласно ботанической классификации.

В составе томатов в большом количестве содержатся сахара, клетчатка, пектины, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, К, Н и РР, а также нужные минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, железо, хлор, йод, сера, фосфор, фолиевая кислота.

Согласно ГОСТ 1725-85 Требования к качеству: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. Вкус и запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Томаты хранят в закрытых вентилируемых помещениях.

Сроки хранения томатов: молочной степени зрелости при температуре воздуха от 11 до 13°Свключ. - не более 3-4 недель; бурой и розовой степени зрелости при температуре воздуха от 1 до 2 °С включ. - не более одного месяца; красной степени зрелости при температуре воздуха от 0,5 до 1°С включ. - не более 2-4 недель. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть85-90%.

Рисунок 14 - Томаты (черри)

Грибы шампиньоны ГОСТ Р 56827-2015 (рисунок 15)

Грибы шампиньоны пластинчатые. Три вида шампиньонов: полевой, луговой и лесной. Шляпка у шампиньонов мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма.

Требование к качеству (ГОСТ Р 56827-2015) Грибы шампиньоны свежие культивируемые: должны быть вполне резвившееся, здоровые, свежие, целые, без механических повреждений, с плодоножкой. Свойственно данному виду, без постороннего запаха и привкуса. Окраска однородная.

Условия и сроки хранения: в холодильном шкафу свежие шампиньоны, завернутые в полиэтилен, можно в течение 7 дней, тогда как шампиньоны без упаковки лежат всего лишь 3-4 дня. Влажность воздуха 70-75%.



Рисунок 15 - Грибы шампиньоны

Морковь ГОСТ 1721-85 (рисунок 16)

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая». Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Рисунок 16 - Морковь

Лук репчатый ГОСТР 51783-2001 (рисунок 17)

Лук- источник витаминов группы В, С, эфирных масел и минеральных веществ. Лук богат железом, калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное действие. Лук помогает бороться с низким давлением и содержит флавоноиды, препятствующие образованию раковых клеток. Калорийность репчатого лука составляет 41 ккал на 100 граммов продукта. Согласно требованиям к качеству (ГОСТР 51783-2001): луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Запах и вкус -свойственные данному сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Рисунок 17 - Лук репчатый

Сметана ГОСТ Р 52092-2003 (рисунок 18)

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков. На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. По виду молочного сырья различают сметану из: нормализованных сливок; восстановленных сливок; рекомбинированных сливок; их смесей. По режиму термической обработки продукт подразделяют на: пастеризованный; стерилизованный; УВТ - обработанный; УВТ - обработанный стерилизованный. По массовой доле жирности сметану подразделяют на: нежирную; маложирную; классическую; жирную; высокожирную.

Срок хранения сметаны при температуре от +6 до +8 градусов около 10 дней.



Рисунок 18 - Сметана

Оливковое масло ГОСТ 1129-2013 (рисунок 19)

Оливковое масло-растительное масло, которое производится из плодов оливкового дерева (лат. Oleaeuropaea) семейства маслиновых.

Главными поставщиками оливкового масла на российском рынке являются Италия и Испания. Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах. В состав масла входят линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Эти кислоты называют витамином F или эссенциальными кислотами. Потребность в них для человека даже выше, чем в других витаминах. Растительное масло содержит также витамины: А, D и Е. Калорийность масла оливкового составляет 899 ккал на 100 грамм продукта.

Согласно ГОСТ 1129-2013 требования к качеству следующие: прозрачность - прозрачное без осадка. Запах и вкус - свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса.

Условия и сроки хранения: подсолнечное масло хранят при температуре от 5 до 20°С в течении 6 месяцев.

Рисунок 19 - Масло оливковое

Вино белое ГОСТ 32030-2013

Вино - винодельческий продукт с общей долей этилового спирта от 8,5 % до 22%, изготовленный в результате полного ли неполного спиртового брожения, целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья ректификованного виноградного спирта. По химическому составу обладает пищевой, диетической и лечебной ценностью. Кислый вкус ему придают органические кислоты. Кислотность вина (2,5 - 3,5) почти такая же, как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. Для белых вин наиболее характерна соломенная с зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто - соломенную. Кислый вкус ему придают органические кислоты. Кислотность вина (2,5 - 3,5) почти такая же, как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ.

Хранят вино в изолированном от солнечных лучей темном месте.

Рисунок 20 - Вино белое



2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ «ПРЕМЬЕР»

2.1 Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Кафе «Premier» находится по улице Коммунистическая17 в городе Крымске.

Директором является Землянская Светлана Григорьевна. График работы: с воскресенья по четверг - с 11-00 до 0-00. С пятницы по субботу - с 11-00 до 01.00.

Интерьер кафе «Premier» в стиле модерн - гармония современности и старины. Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Рассчитан на 200 посадочных мест.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В кафе традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания: кейтеринговое (выездное) обслуживание.

Повседневное обслуживание посетителей в ресторане характеризуется непрекращающимся потоком посетителей, который формируется стихийно, к тому же непредсказуемо. Обслуживание в кафе складывается из следующих основных элементов: встреча и размещение посетителей; прием заказа; выполнение заказа; подача заказанных блюд и напитков; расчет по окончании обслуживания.

Для изготовления разнообразной кулинарной продукции производственные цеха оснащены современным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

В меню кафе входит широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления, блюда испанской кухни. А также есть весьма демократичные по ценам блюда, которые привлекают менее обеспеченные слои населения. Нормативными документами для создания производственной программы кафе «Premier» служат: государственные стандарты, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия; сборник нормативной и технической документации, регламентирующие производство кулинарной продукции; сборник рецептур блюд испанской кухни; таблицы состава и калорийности российских продуктов питания: технологические карты.

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, а также правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Организация работы предприятия и его структурных элементов

Кафе «Premier» - предприятие с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции, ее реализацией.

В состав исследуемого в работе кафе входят: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: помещения для хранения овощей, сухих продуктов, охлаждаемую камеру. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает раздевалку, душевую, туалетную комнаты, кабинет директора, заведующего производством и бухгалтера. Для посетителей предусмотрены вестибюль с гардеробной комнатой, туалетные комнаты и торговый зал с барной стойкой.

Горячий цех является основным цехом кафе, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Горячий цех занимает в ресторане центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями, с холодным цехом, торговым залом и моечной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 - 6 Сне более 6ч. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса).

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки др.

В кондитерском цехе выпускается ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Оборудование цеха: просеиватель, тестомесильная и взбивальная машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, электроплита, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.

На рисунке 21 представлена схема кафе «Premier» с обозначением структурных элементов.

Рисунок 21 - Схема кафе «Premier»

I - помещение для посетителей;

II - производственные;

III - для приема и хранения продуктов;

IV - служебные и бытовые;

V - технические;

1 - вестибюль с гардеробом;

2 - аванзал;

3 - курительная комната;

4 - туалетная комната;

5 - зал ресторана;

6 - танцевальная площадка;

7 - барная стойка;

8 - горячий цех;

9 - холодный цех;

10 - моечная столовой посуды;

11 - доготовочный цех;

12 - цех мучных изделий;

13 - моечная кухонной посуды и тары;

14 - помещение резки хлеба;

15 - помещение заведующего производством;

16 - охлаждаемые камеры с машинным отделением;

17 - кладовая сухих продуктов;

18 - кладовая тары и инвентаря;

19 - загрузочная;

20/21 - душевые и санузлы для персонала;

22 - гардероб для персонала;

23 - бельевая;

24 - вентиляционные камеры;

25 - электрощитовая.

2.3 Организация работы горячего цеха кафе «Premier»

Горячий цех предназначен для приготовления горячей пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, залом ресторана. Рядом с горячим цехом располагаются моечные столовой и кухонной посуды.

В горячем цехе организовано приготовление вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а также выпекаются мучные кулинарные изделия (пицца в ассортименте).

Горячий цех начинает работу за два часа до открытия торгового зала ресторана. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. В горячем цехе работает один шеф - повар VI разряда в смену. Общее руководство цехов заготовочных и доготовочных осуществляет заведующий производством.

Горячий цех исследуемого ресторана оснащен новым оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической, пароконвектоматом, фритюрницей, холодильными столами, а также производственными столами и стеллажами (см. рисунок 22).

Рисунок 22 - Схема расположения технологического оборудования в горячем цехе кафе «Premier».

1 - фильтр для воды,

2 - раковина для мытья рук

3 - моечная ванна

4 - стеллаж

5 - производственный стол

6 - кипятильник

7 - плита электрическая ПЭСМ-2

8 - плита газовая

9 - пароконвектомат

9 - холодильный шкаф

10 - вставка

11 - стеллаж для гастроемкостей параконвектомата

12 - стол для установки малой механизации

13 - фритюрница

рецептура испанский блюдо кулинарный

Перечень технологического оборудования горячего цеха и его назначение представлены в приложении А.

В горячем цехе ресторана готовят первые блюд, а также вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. В данном цехе рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Имеются весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В соответствии с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в горячем цехе кафе «Премьер» организованны универсальные рабочие места:

-для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: пароконвектомат, плиту электрическую или газовую стол производственный с весами, фритюрницу.

-для приготовления первых блюд и горячих напитков: плита электрическая или газовая, стол производственный.

-для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемыми камерами.

Для приготовления блюд, предлагаемых для внедрения в меню кафе «Premier» применяется следующее тепловое оборудование: печь электрическая или газовая, пароконвектомат, термометр кулинарный. Из инвентаря: сковорода вок, сковорода-гриль. В кафе имеется в наличии данное тепловое оборудование, кроме термометра. Необходимо приобретение нового инвентаря (сковороды вок и сковороды-гриль) и кулинарного термометра. Возможно приобретение электросковороды-гриль.



2.4 Техника безопасности и охрана труда

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

-запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

-запрещается работать на куттере с не исправным микровыключателем;

-снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

-перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

-для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

-запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

-работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

-на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

-ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

-производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

- Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

- Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

- При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

- Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

- Температура в цехе не должна превышать 26С.

- Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

- Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

- Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

- Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

- При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

- В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

- При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.



2.5 Оперативное планирование работы кафе «Premier»

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Оперативное планирование работы производства предприятий общественного питания состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.).

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

-составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

-оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. Далее составляется план-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Калькуляционные карточки составляются на продукцию собственного производства и содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки. Калькуляционная карточка оформляется по форме ОП-01.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. Примерный расчет количества продуктов приведен в приложении В. На основании требования бухгалтером (калькулятором) составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов - материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) составляется ежедневно акт о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В акте указывается количество и цена блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализуемых блюд, стоимость израсходованного сырья (списывается с материально ответственного лица).

Разработка производственной программы исследуемого в работе кафе «Premier».

Для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Количество посетителей торгового зала вычисляется по формуле:



, (2.1)

где

N - количество потребителей за час (чел.);

P - количество посадочных мест в торговом зале;

С - процент загрузки торгового зала;

Х - оборачиваемость одного посадочного места за час.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К = Nч / Nд (2.2)

Где К - коэффициент перерасчёта для данного часа.

В таблицу 2.2 сведен расчет количества посетителей торгового зала.

Таблица 2.2. Расчет количества посетителей торгового зала кафе « Premier»

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость 1-го места за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
11-12	0,5	50	10	0,05
12-13	1,0	60	24	0,12
13-14	1,0	70	28	0,14
14-15	0,8	50	16	0,08
15-16	0,7	50	14	0,07
16-17	0,8	50	16	0,08
17-18	0,7	50	14	0,07
18-19	0,8	60	19	0,095
19-20	0,6	70	17	0,085
20-21	0,5	90	18	0,09
21-22	0,5	70	14	0,07
22-23	0,5	50	10	0,05
Итого			200	1

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = Nm, (2.3)

где

n - количество блюд, выпускаемых за день;

N - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд для данного кафе составляет 3,0: [6],

n = 200 х 3,0 = 600 блюд.

Вывод: предприятие выпускает в день 600 блюд.

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = nхолодныхбл. + nсупов+ nвторыхбл. + nсладкихбл. (2.4)

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам, которая представлена в таблице 2.3.



Таблица 2.3. Разбивка блюд по ассортименту.

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего количества%	от данной группы%
1	2	3	4
Холодные блюда	30	100	180
Мясные	8	28	50
Рыбные	7	22	40
Салаты	15	50	90
Горячие закуски	8	100	50
Супы	2	100	10
Горячие блюда	45	100	270
Рыбные	9	20	55
Мясные	36	80	215
Сладкие блюда и горячие напитки	15	100	90
Итого:	100	100	600

Расчет порций горячих напитков, холодных напитков и кондитерских изделий производится по формуле:

n = N m, (2.5)

где

n - количество горячих (холодных) напитков за день;

N - количество потребителей за день;

m - коэффициент употребления напитков одним посетителем.

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от

его типа оснащения и определяется по формуле:

n = nхолодныхбл. + nсупов+ nвторыхбл. + nсладкихбл.

n гор. нап. = 200 х 0,05= 10 литров

n Чай = 40% х 10 : 100% : 0,2 = 20 порций

n кофе = 60% х 10 : 100% : 0,1 = 60 порций

Расчет порций холодных напитков:

nхол. нап. = 200 х 0,05 : 0,2 = 50 порций

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Расчётное меню исследуемого ресторана приведено в таблице 2.4.



Таблица 2.4 - Расчетное меню кафе «Premier»

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
Мясные
6	Тарелка Пинчос	80	5
10	Паштет из кролика	150	5
12	Карпаччо из вырезки быка	150	15
18	Плато де хамон	200	10
24	Сырная тарелка	150	10
1	Колбасная нарезка	150	5
Итого:	50
Салаты
7	Салат с авокадо и артишоками	150	15
11	Салат с кальмарами и чоризо	150	15
31	Салат с хамономсеррано	150	20
2	Салат «Греческий»	200	25
5	Салат «Цезарь классический»	200	25
14	Салат с потрошками в медово - горчичном соусе	200	35
Итого:	90
Рыбные
23	Креветки аль ахильо	150	20
21	Чангурро доностиарра	150	10
19	Коктейль из раковых шеек и спаржи	150	5
20	Осьминог по - галисийски	220	5
Итого:	40
Горячие закуски
30	Тортилья с треской	250	20
8	Филе индейки в тесте фило	250	5
27	Баклажаны фаршированные сырным кремом	150	5
29	Колбаски чисторра	80	10
34	Фуа - гра с пюре из манго	150	10
Итого:	50
Супы
32	Консоме из курицы с профитролями	250	3
25	Суп с козленком и чечевицей	250	2
26	Чесночный суп сопа де ахо	250	5
Итого:	10
Горячие блюда
Мясные
16	Камамбер из печи	100	10
17	Утиная ножка конфи де пато	150	17
3	Кролик по - риохански	450	3
9	Запечённые овощи эскаливада	150	25
4	Овощи гриль с соусом ромеско	150	30
21	Белые грибы гриль с картофелем	150	20
37 ...

Подобные документы

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

  Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.
  
  курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011
  

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

  Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
  
  курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Особенности приготовления блюд из мяса

  Ассортимент горячих мясных блюд для студенческого кафе. Расчеты горячего цеха, рабочего персонала, мощности кухни на 30 мест, подбор инвентаря и оборудования. Рентабельность реализации блюд собственного производства, методы минимизации издержек обращения.
  
  дипломная работа [276,6 K], добавлен 20.06.2015
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

  Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
  
  дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

  Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
  
  курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014
  

• Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

  История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
  
  курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
  

• Кухня народов мира

  Место кукурузы в приготовлении блюд румынской национальной кухни. Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне. Особенности приготовления первых блюд во Франции. Краткая характеристика наиболее популярных блюд в Италии.
  
  контрольная работа [26,6 K], добавлен 23.10.2010
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Технология приготовления блюд из морепродуктов

  Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.
  
  реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Технология приготовления мясных блюд

  Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
  

• Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
  
  курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
  

• Разработка технологии приготовления фирменных блюд

  Питание как одно из основных условий существования человека. Знакомство с особенностями и проблемами разработки технологии приготовления фирменных блюд. Анализ принципов взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
  
  курсовая работа [85,1 K], добавлен 05.02.2015
  

• Организация приготовления пищи в кафе

  Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
  
  курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам