Организация производства и технологии приготовлении сложных блюд испанской кухни в кафе "Премьер"

10

66

Кока-кола, фанта, спрайт

200

5

68

Минеральная вода

200

15

Итого:

50

Составление плана - меню предприятия

Главное назначение плана-меню в кафе «Premier»- это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых помимо наименования блюда и его стоимости указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Оформленный бланк плана-меню располагается в приложении B

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

В основу расчёта количества продуктов положен план - меню.

Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G =g p Ч n : 1000, (2.6),

где G - количество продуктов данного вида, кг;

gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, ТТК, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Расчет сводится в таблицу «Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий», которая представлена в приложении. Г



3. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

3.1. Разработка фирменных блюд

Фирменное блюдо - это блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. Фирменное блюдо - это настоящее произведение искусства, созданное с вдохновением, с особым старанием. Кафе «Премьер» практикует приготовление блюд испанской кухни.

Испанская кухня признана лучшей в мире. Основа меню - мясо, морепродукты и большое разнообразие овощей. Оригинальный вкус блюд достигается за счет методов приготовления, неожиданных сочетаний продуктов и главное - свежести и высочайшего качества всех ингредиентов.

В данной работе представлено и предложено к внесению в меню блюда:

Рисунок 23 - Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью



Рисунок 24 - Макрурус в кляре

Данные блюда отражают основные современные направления в приготовлении блюд испанской кухни, имеют неповторимый вкус и аромат за счет применяемых при приготовлении пряностей, приправ и специй.

Готовятся эти блюда при использовании особенных кулинарных техник: Стир-Фрай, работа с паром и фритюром, вымачивание, маринование и ароматизация.

Стир-Фрай - метод быстрого приготовления блюд при постоянном помешивании. Данная техника обжарки позволяет продуктам приобрести дополнительный аромат и сохраняет максимальное количество витаминов.

Блюда Стир-Фрай готовят исключительно в традиционной сковороде - Вок. Она имеет пологие стенки и круглую форму, может быть с одной длинной ручкой, либо с двумя металлическими по бокам. Дно у классического вока круглое, так как это блюдо исконно готовится на открытом огне, но в современной кухне есть вок с плоским дном. Самый лучший материал для вока - чугун или сталь.

Шеф-повара, в идеале обладая техникой Стир-Фрай, используют открытый огонь. Помимо помешивания нужно быстро подкидывать ингредиенты в сковороде в воздух, благодаря этому продукты мгновенно охлаждаются. Так как Стир-Фрай блюдо быстрого приготовления, то весь процесс не должен занимать более 10 мин.

Введение в процессы приготовления горячих блюд таких технологических режимов как ароматизация и вымачивание значительно разнообразит вкусовую гамму кулинарный изделий исследуемого в работе ресторана. А применение техники Стир-Фрай позволит продуктам за довольно короткий промежуток времени приобрести дополнительный аромат с сохранением максимального количества витаминов.

Медальоны из кабачка с куриной начинкой - вкусное и полезное блюдо, обладающее низкой калорийностью и отменным вкусом.

Испанская паэлья - это нечто вроде гарнира, что рекомендуется потреблять в сочетании с другими блюдами и готовить можно паэлью из множества разных продуктов. Подают овощные медальоны с помидорами черри, зеленью или листами салата.

Кулинары во всём мире считают рыбу макрурус уникальной, поскольку она имеет нежное сладкое на вкус мясо, напоминающее мясо креветки или краба, и не имеет специфического запаха. Макрурус относится к нежирным продуктам с низким содержанием белка, поэтому он ценен в диетическом питании. Более того, данная рыба в своём составе имеет большое количество активных добавок природного происхождения. Интересно, что в этот продукт входит более половины таблицы Менделеева. В Испании эта рыба пользуется большим спросом, из неё готовится огромное количество блюд.

3.2 Составление технологической схемы приготовления фирменных блюд

Технологическая схема приготовления фирменных блюд составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе. Технологические схемы приготовления блюд «Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью», «Макрурус в кляре» представлены в приложении .Д



3.3 Разработка рецептуры фирменных блюд

Во все времена и во всех странах авторские работы ценились гораздо выше изделий массового производства. Очень важно иметь чувство меры, правильно подбирать продукты, выверять пропорции, придумывать идеально подходящие соусы и заправки, оригинальность оформления блюда и подачи. В авторских блюдах часто используются привычные продукты, которые благодаря необычным сочетаниям приобретают совершенно новые оттенки вкуса и аромата, открывают новые грани.

Рецептура блюда - это норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания. Для приготовления одной порции блюда «медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью» необходимы следующие ингредиенты: кабачок 342гр, куриное филе 158гр, перец болгарский 35гр, грибы 23гр, морковь 34гр, лук 45гр, соевый соус 200гр, оливковое масло 20гр, белое вино 43гр, соль, пряные травы, черри, лист салата.

Для приготовления одной порции блюда «макрурус в кляре» необходимы следующие ингредиенты: филе макруруса 250гр, лимон 1шт, сметана 50гр, яйцо 40гр, мука 50гр, сухари панировочные 20гр, масло оливковое 30гр, соль, специи, лангусты 100гр.

3.4 Расчет калорийности

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в блюде производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано их содержание в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности (для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,75 ккал/г) и суммируя полученные показатели.

Таблица 3.1 Расчет калорийности блюда «Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью»

№	Продукты	Масса нетто, г	Расчет пищевой ценности
			Белки	Жиры	Углеводы	Энергия
1	Кабачок	200	1,2	0,6	9,2	48
2	Куриное филе	150	28,3	2,3	0,5	136
3	Перец болгарский	20	0,2	0,04	0,9	0,1
4	Грибы	20	0,9	0,2	0,02	5,4
5	Морковь	20	0,3	0,02	1,4	7
6	Лук	20	0,2	0,02	1,8	8
7	Соевый соус	60	3,2	0,24	2	21
8	Масло оливковое	20	0	20	0	177
9	Белое вино	30	0,03	0	0,8	25
Итого:	520	34,33	23,42	16,62	428
Итого:	100	34,33	23,42	16,62	82,3

428*100/520= 82,3

В 100гр блюда «Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью» 82,3 ккал. Выход блюда 520 гр. Соответственно 82,3*5,2= 428 ккал в одной порции блюда.



Таблица 3.2 Расчет калорийности блюда «Макрурус в кляре»

№	Продукты	Масса Нетто, г	Расчет пищевой ценности
			Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1	Филе макруруса	200	26,4	1,6	0	120
3	Сметана	50	1,3	7	18	81
4	Яйцо	40	5,2	4,4	0,4	62
5	Мука	50	5	0,5	38	182
6	Сухари панировочные	20	2,6	1	14,4	79,2
7	Масло оливковое	30	0	30	0	265
8	Креветки	100	18,9	2,2	0	95
Итого:	520	59,7	46,8	73,5	893
Итого:	100	59,7	46,8	73,5	170

893*100/520=170

В 100гр блюда «макрурус в кляре»170 ккал.

Выход блюда 520 гр. Соответственно 170*5,2= 884 ккал в одной порции блюда.

3.5 Разработка нормативно-технологической документации

Разработка фирменного блюда на предприятии питания подразумевает разработку технико-технологической карты нового кулинарного изделия, разработку акта контрольной проработки, составление калькуляционной карты, требования в кладовую, накладную.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

- 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

- 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

- 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

- 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

- 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

- 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

- 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

- 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

В случае разработки новых фирменных блюд, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом. Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию производится в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Требование в кладовую формы ОП-3 - документ, предназначенный для эксплуатации на предприятиях общественного питания. Он нужен для формирования точного списка продуктов, которые будут нужны для нормальной работы одного из подразделений в течение следующего дня. Помимо основного своего функционала, она позволяет руководству ресторана быть в курсе того перечня товаров, который используется для приготовления тех или иных блюд. При существовании документа можно подтверждать или опровергать действующую рецептуру, отслеживать возможные недостачи и пр.

Товарные накладные - документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Является одним из документов первичной бухгалтерской отчётности. Содержит название организации, номер накладной, дату отпуска товара, его наименование, кем отпущен товар, кому отпущен товар, его количество, сорт, цена и другие данные, основание для отпуска товара, подписи материально ответственных лиц в его отпуске и приёме.

В приложениях (Е, Ж,З,И) представлены технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты контрольной проработки, требование в кладовую «медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью», «макрурус в кляре».



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе были поставлены следующие задачи: рассмотреть значение, и актуальность блюд испанской кухни, в питании человека, представить товароведную характеристику сырья, в соответствии, с требованиями ГОСТ проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана, организацию работы горячего цеха, рассмотреть соблюдение техники безопасности и охраны труда на предприятии;

Произвести расчет выхода продукции в ассортименте и оформить необходимую документацию; разработать рецептуры фирменных блюд и технологическую документацию на них; произвести расчет калорийности; внести практические предложения в технологический процесс производства структурного подразделения ресторана с учетом инновационных изменений.

В работе предложены для внедрения в меню ресторана два сложных блюда испанской кухни: «Медальоны из кабачков с курицей и овощной паэлью», «Макрурус в кляре», которые приготовлены с использованием разнообразных технологических режимов, приемов и оборудования для максимального сохранения питательной ценности исходных продуктов. данные блюда помогут разнообразить ассортимент блюд в ресторане и, возможно станут популярны среди посетителей.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей"

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. - 1995.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995.

5. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А.В. Румянцев. -3-е изд., перераб. И доп. -М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.

8. Елхина В.В. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / В.В. Елхина. - М: Издательский центр «Академия», 2014. - 496 с.

9. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / М. Н Куткина., В. В. Кравцова под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011.- 480 с.

10. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю.Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015 - 320 с.

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л. А Радченко - Изд. 11-е, испр. и доп. Радченко Л. А. Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 373 с.

12. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л. А Радченко - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2012.-320 c.

13. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Текст]:, - учебник / И.П. Самородова М: Издательский центр «Академия», 2014. - 192 с.

14. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов [Электронный ресурс] - URL: http://www.znaytovar.ru

15. Авангардные технологии на современной кухне [Электронный ресурс] - URL: http://www.km.ru

16. Процесс подготовки продуктов и технология приготовления блюд и закусок [Электронный ресурс] - URL: http://www.food-industru.ru

17. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Электронный ресурс] - URL:http://www.ereading.club

18. Библиотека ГОСТов и нормативов: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [Электронный ресурс] - URL: http://ohranatruda.ru

19. И.А. Самулевич Калькуляция и учет в общественном питании. [Электронный ресурс] - URL: http://iknigi.net

Размещено на Allbest.ru

...