Молочные продукты

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80--85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100--ПОТ (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужидкую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хранят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плотной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и последняя получается неудовлетворительного качества, то закваску не используют. Срок хранения лабораторной закваски при 3--6 °С составляет 72 ч, а при 8-- 10 °С - 24

Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность. ч.

Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для культивирования термофильного стрептококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43--45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 "С в течение 160--170 мин до образования сгустка. После образования сгустка препарат закваски просматривают под микроскопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнаруживаться большое число стрептококков и 5--10 палочек в закваске для ряженки, варенца, простокваши и 10--15 палочек в закваске для йогурта.

Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 "С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10--15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко термостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12--18 ч до образования сгустка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

41. Исследование творога

Отбор проб для анализа (пробу творога в количестве 100 г из любой емкости берут щупом из разных мест (в центре и на расстояний 3--5 см от боковых стенок), погружая его до дна. Из нескольких емкостей пробу отбирают по возможности пропорционально количеству творога.)

Определение массовой доли жира(жиромером, отмерить 5 г твор. массы)

Определение кислотности Техника определения:

1. Навеску творога (5 г) перенести в фарфоровую ступку и растереть в 50 см3 дистиллированной воды, имеющей температуру 35 --40 °С.

2. Прибавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 н. раствором щелочи (перемешивая содержимое пестиком) до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

3. Вычислить кислотность творога, умножив количество щелочи (см3), пошедшей на титрование, на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.

4. Определение содержания влаги Техника определения:

1. Бюксы высушить в сушильном шкафу в течение 20 - 30 мин при температуре 105 оС. Затем охладить в эксикаторе, выдерживая 20 - 30 мин.

2.Охлажденный бюкс взвесить, записать массу, поместить 3-5 г творога.

3. Бюкс высушить в сушильном шкафу в течение 60 мин при температуре 105 оС.

4.Вынуть бюкс из сушильного шкафа, охладить и взвесить. Взвешивание и высушивание повторяют до постоянной массы (разница в массе между двумя последовательными взвешиваниями не должна быть более 0,001г.)

42. Исследование сметаны

Отбор проб. Перед отбором проб сметану тщательно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре), делая около 20 движений. Отбирать пробы сметаны лучше черпаками. При использовании трубки, на нее надевают свободно двигающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывают сметану с наружной поверхности. В бутылочку для проб сливают только сметану, находящуюся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают сметаной, которую предстоит отмерить. Пробы хранят при температуре не вые 8оС; в зимнее время пробы не должны замерзать. Перед исследованием пробы сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30 - 35оС, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20оС. Общая проба должна быть 50 - 100 мл.

Органолептические показатели. Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

43. Сепарирование молока

Процесс сепарации молока представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование молока применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и природных (кровь, слизь и т.п.) примесей. Кроме этого при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высоко жирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока и др.

Под действием центробежной силы молоко разделяется благодаря различиям в плотности фракций: плотность дисперсной фазы (жир) меньше, чем дисперсионной среды (плазма молока), или плотность дисперсионной среды (плазма молока) меньше, чем дисперсной фазы (частицы механических и природных примесей).

Сепарирования молокаосуществляется в специальных машинах - сепараторах. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на обезжиренное молоко и сливки, называют сливкоотделительными сепараторами, а для очистки молока - сепараторами-молокоочистителями В соответствии с законом Стокса скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования молока и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Итак, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции. Кроме того значительное влияние на сепарирование молока оказывают кислотность и температура молока [Бредихин, 2003; Крусь, 2006]. Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, что сопровождается иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.

Обычно используют сепарирование молока при 35-45оС, но иногда применяют высокотемпературный режим сепарирования молока при 60-85оС. С увеличением температуры сепарирования молока повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературный режим сепарирования молока имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного свертывания альбумина, что препятствует выделению жира, сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока, рост раздробления жировых шариков.

Сепарирование "холодного" молока также имеет несколько недостатков: снижается почти вдвое производительность сепараторов, вследствие повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока можно найти необходимую жирность сливок. На молочные предприятия молоко поступает с различным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жира и СОМО должны быть в определенном количестве. В связи с этим необходима нормализация сырья [Крусь, 2006].

44. Маслоделие

Маслоделие, технологический процесс переработки молока (гл. обр. коровьего) в масло. Первые упоминания о применении масла для ритуальных целей содержатся в Ветхом Завете (ок. 2000 до н. э.). В Древней Греции и Риме масло в осн. использовали для мед. целей. Как пищевой продукт его стали широко употреблять в странах Сев. Европы. В 12 в. масло уже вывозили из Скандинавии в др. страны. Начало пром. произ-ва масла в России относится к сер. 19 в., до этого М. осуществлялось в осн. в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах. В нач. 20 в. Россия была одним из крупнейших экспортёров масла, в т. ч. топлёного с содержанием молочного жира ок. 99% (название обусловлено тем, что его получают вытапливанием из обычного сливочного масла). Гл. районами М. были: Зап. Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и др.

Исходным сырьём для М. служат сливки, которые получают сепарированием молока. Наиболее распространённые способы изготовления масла: сбивание сливок (с содержанием молочного жира 28-45%) в маслоизготовителях; преобразование высокожирных сливок (60-85% молочного жира) в маслообразователях. В первом случае сливки пастеризуют [т. е. нагревают до 85-95 °C (при произ-ве вологодского масла при 97-98 °C с выдержкой 10 мин или при 105-115 °C без выдержки)], а затем быстро охлаждают до 4-8 °C и выдерживают в течение 10-16 ч (т. н. созревание сливок), при этом затвердевает значит. часть молочного жира. В маслоизготовителях производится сбивание сливок в течение 40-70 мин (до получения масляных зёрен размером 1-5 мм и пахты), а затем механич. обработка (перемешивание, перетирание и др.) полученной массы в целях формования пласта масла и придания ему большей однородности и пластичности. В некоторых случаях используют промывку масляного зерна.

Различают маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Маслоизготовитель периодич. действия - пустотелая стальная ёмкость (от 1000 до 20 000 л) цилиндрич. или конич. формы, которая вращается с частотой 20-40 об/мин, а затем, после слива пахты, медленно - ок. 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия представляет собой металлич. цилиндр (сбиватель) с быстро вращающейся билопастной мешалкой (1500-2700 об/мин), в шнековой камере которого пахта отделяется, а масляное зерно преобразуется в масло.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок из технологич. цикла исключается длительный процесс созревания сливок (весь процесс произ-ва длится 60-90 мин). Пастеризов. сливки (с содержанием молочного жира ок. 35%) сепарируют для получения высокожирных сливок, затем насосом подают из сепаратора в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12-14 °C при интенсивном механич. перемешивании. При этом происходит затвердевание молочного жира и преобразование сливок в масло, т. н. процесс обращения фаз, с получением высокой однородности и пластичности продукта; по выходе из аппарата через 1-2 мин продукт затвердевает.

Различают маслообразователи, в которых охлаждение и механич. обработка совмещены, и аппараты с условно разделёнными процессами. Маслообразователь 1-го типа состоит, как правило, из нескольких цилиндров, охлаждаемых ледяной водой и рассолом. В каждом цилиндре содержится вращающийся вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой высокожирных сливок с внутр. (т. н. охлаждающей) поверхности цилиндра. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4-6 мин). Маслообразователь 2-го типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлаждённый продукт выдерживают определённое время (до 150 с). Затем он подвергается механич. обработке в устройствах шнекового типа или снабжённых лопастной мешалкой.

Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий. Иногда для придания маслу специфич. вкуса и запаха в него добавляют сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мёд и др.

Масло фасуют и упаковывают в пергаментную бумагу или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить от испарения влаги с поверхностного слоя и окисления. Хранится масло при темп-ре от -25 до 5 °C

45. Определение качества молочных консервов

Молочные консервы - это продукты, вырабатываемые из молока путем выпаривания части воды при пониженном атмосферном давлении и консервировании стерилизацией или добавлением сахара, а также путем высушивания молока. Принимая консервы по качеству, прежде всего осматривают тару и нанесенные на ней маркировочные знаки.

Проверяют герметичность банок, а также наличие деформированных и банок с "птичками". После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и "пуговиц", расположенных на поверхности сгущенного молока и крышке.

Продукт должен иметь сладкий, чистый вкус, слабо или ярко выраженный привкус пастеризованного молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Посторонние запахи не допускаются.

При определении консистенции учитывают однородность, вязкость, наличие осадка на дне банки. Консистенцию устанавливают путем опробования продукта.

Консистенция должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция.

Определение осадка производят путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Допускается незначительный осадок молочного сахара на дне банки.

Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. При жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев.

Для определения цвета продукт перемешивают. Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

46. Расчет рецептур в производстве мороженного

Рассчитаем рецептуру на 1000 кг пломбира (молочного жира 15 %, сахарозы - 15 %, СОМО - 10 %, желирующего картофельного крахмала - 1,5 %) из цельного молока (жира - 3,8 %, СОМО - 8,7 %), сливок (жира - 40 %, СОМО - 4,8 %), масла сливочного крестьянского (жира - 72,5 %, СОМО - 2,5 %), молоко нежирного сгущенного с сахаром (СОМО - 26 %, сахарозы - 44 %), сахара-песка, модифицированного желирующего картофельного крахмала (сухих веществ - 80 %) и ванилина.

Если массу молока принять 500 кг, а сливок 50 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира

500 * 0,038 + 50 * 0,4 = 39 кг

Недостающая масса жира составит 150 - 39 = 111 кг, для восполнения которой потребуется

111: 0,725 = 80 кг масла сливочного крестьянского.

В молоке, сливках и масле сливочном содержится

СОМО 500 * 0,087 + 100 * 0,048 + 157,24 * 0,025 = 52,2 кг.

Недостающая масса СОМО составит 100 - 52,2 = 47,8 кг. Эта масса СОМО восполняется за счет нежирного сгущенного молока с сахаром масса которого 47,8: 0,26 = 183,8 кг.

Вместе с нежирным сгущенным молоком с сахаром в смесь будет внесено 204,5 * 0,44 = 89,98 кг, сахарозы. Для восполнения массы СОМО потребуется внести в смесь 150 - 89,98 = 60,02 кг сахара-песка.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу желирующего картофельного крахмала (15 кг) и ванилина (0,1 кг), составит:

500 + 50 + 80 + 183,8 + 60,02 + 15 + 0,1 = 889 кг

К смеси следует добавить питьевой воды

1000 - 889 = 111 кг

47. Производство мягкого мороженого

Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С - -7°С и взбитостью 40 - 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Размещено на Allbest.ru