Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Птахівництво - галузь сільськогосподарського виробництва, основним завданням якої є розведення, годівля, утримання птиці, застосування механізації, автоматизації технологічних процесів, проведення ветеринарної профілактики з метою отримання яєць, м'яса та інших продуктів (пух, пір'я, жирна печінка та ін.) при низьких затратах праці та коштів. Птахівництво є одним із провідних у світі виробників відносно дешевих і біологічно повноцінних продуктів харчування для людини (яєць і м'яса птиці). Завдяки скоростиглості та високій якості харчових продуктів воно у всіх країнах посідає пріоритетне місце серед галузей тваринництва. Птахівництво України є однією з найбільш інтенсивних i динамічних галузей сільськогосподарського виробництва, яка має можливості в короткі терміни значно збільшити виробництво дієтичних висококалорійних продуктів - м'яса i яєць з метою забезпечення людей фізіологічно необхідною нормою харчування. Одне яйце задовольняє потребу людини у вітаміні В2 на 10-12%, D - на 10-40%, А - на 15-16%, В12 - на 50-100%. Білок яйця засвоюється людиною майже на 100%. Пташине м'ясо має високу поживну цінність, відмінні дієтичні якості i смак.

Світове виробництво яєць i м'яса птиці з кожним роком збільшується. Щорічні темпи приросту виробництва м'яса у світі становлять у середньому 4-6%, виробництва яєць - 1,5-2%. В останнє десятиріччя світове птахівництво розвивалося вельми 12 динамічно. За даними ФАО, у світі станом на початок 2014 року найбільше сільськогосподарської птиці зосереджено в країнах Азії (56%), Америки (25%) та Європи (10%). Країни-лідери за чисельністю птахів різних видів - Китай - 5,573 млрд гол., США - 2,228 млрд гол., Індонезія - 1,975 млрд гол., Бразилія - 1,363 млрд голів. Більше 42% м'яса птахів виробляється в країнах Америки, 35,5% - Азії. Країни-лідери з виробництва пташиного м'яса: США, Китай, Бразилія. Що стосується світового виробництва яєць, то за даними ФАО, найбільше їх виробляється в країнах Азії (58,6%), Америки (20,4%) та Європи (16%). Країни-лідери з виробництва цієї продукції птахівництва: Китай, США, Індія, Японія. В нашій країні станом на 1.11.2017 року поголівя птиці зросло порівняно з аналогічною датою минулого року на 1,3% - до 224,4 млн голів. За 2015 рік вироблено більше 16,7 млрд штук яєць. Найбільше у Київській області - 2743,2 млн штук, Хмельницькій - 1641,1 млн штук та Херсонській області - 1577,8 млн штук. В Миколаївській області господарствами всіх категорій у 2015 році вироблено 284,1 млн штук яєць (1,7% від всієї кількості яєць, вироблених в Україні). За 10 місяців 2017 року в Україні вироблено 13376,6 млн шт. курячих яєць (102,5% - до відповідного періоду 2016 року). Середня річна несучість курей у сільськогосподарських підприємствах України по роках, шт.: 2000р. - 213, 2010 - 281, 2015 - 252. За ці ж роки по Миколаївській області відповідно 175, 286, 264 штук. Області-лідери 2015 року за середньою несучістю курей: Рівненська - 307, Полтавська - 305 та Вінницька - 301 шт. Виробництво м'яса птиці в усіх категоріях господарств України також динамічно зростає. За останні роки структура споживання м'яса в Україні наступна: м'ясо птиці - 46,6%, свинина - 42,6%, яловичина - 10,2%. У забійній масі (тис. т) виробництво м'яса склало: 2000 р. - 193,2, 2010 р. - 953,5, 2015 р. - 1143,7. Області-лідери у 2015 році: Вінницька - 263,9 тис. т, Черкаська - 257,9 тис. т, Дніпропетровська - 167,4 тис. т. На Миколаївщині у 2010 році вироблено 9,1 тис. т, у 2015 - 7,5 тис. т пташиного м'яса.

Актуальність теми курсової роботи. Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що воно покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. М'ясо птиці - цінний продукт харчування. Воно містить повноцінні білки, всі незамінні амінокислоти, жир, макро і мікроелементи, вітаміни. Більше 85 % білкових речовин м'язової тканини птиці відноситься до повноцінних. До основних видів продуктивної птиці відносяться: кури, цесарки, індики, качки, гуси. Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатраних 77-80%; 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи. На не їстівні частині доводиться до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки. Асортимент продуктів, який виробляється на основі м'яса птиці, представлений напівфабрикатами, продуктами, ковбасними виробами, при виробництві яких використовують найбільш цінні частини тушки. Можливості збільшення обсягів виробництва, розширення асортименту та споживних властивостей виробів з м'яса птиці пов'язані з впровадженням технології глибокої переробки м'яса птиці з відділенням побічної сировини. До неї віднесемо, наприклад, субпродукти, голови, ноги, які мають високий вміст основних поживних компонентів і можуть розглядатися як замінник незначної кількості м'яса.

Мета курсового проекту: розробіти проект цеху з переробки м'яса сухоъ птиці, вивчити асортимент м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.

Задачі дослідження: обґрунтувати асортимент продукції; провести аналіз та вибір технологічних схем; провести розрахунок сировини та готової продукції; дослідити вибір технологічного обладнання; розглянути організацію виробничого потоку; навести організацію виробничо-ветеринарного контролю.

Завдання проекту: технологія переробки сухої птиці. Потужність виробництва 18,7 т. м'яса птиці за зміну. Бройлери 55%, кури 25%, курчата 20%:

Розділ 1. Технологічна частина

птахопереробний продуктивність конвеєрний асортимент

1.1 Обґрунтування та вибір асортименту продукції

Господарське значення мають кури, індички, цесарки, гусаки і качки. Від птаха можна отримати продукцію в 4-6-місячному віці, а бройлери в 50-денному віці досягають маси 1,8 кг. Найбільше господарське значення мають кури. Забійний вихід патраних тушок курей, гусаків, качок і індичок складає 57-60%, а напівпатраних - 77-80%. Будова тіла птаха має специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка служить основою для кріплення грудних м'язів, сильно розвинута. На кістці є відросток - підстава для шпори, розмір якої залежить від статі і віку птаха. В м'язовій тканині птаха значно менше сполучної тканини, ніж в мускулатурі забійних тварин. М'ясо молодого птаха більш ніжне і соковите, ніж м'ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою. Грудні м'язи курей і індичок, особливо після теплової обробки, - білі, а у гусаків і качок усі м'язи темні [7].

Відкладення жиру у птаха знаходяться переважно під шкірою і в черевній порожнині. Крім того, частина жиру розташована між великими пучками м'язів і зумовлює високу кулінарну якість м'яса.

За хімічним складом м'ясо птаха відрізняється від м'яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавкого жиру. М'ясо птаха містить (в %): води - 50-70, білків - 16-22, жирів - 16-45, мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо і жир птаха добре засвоюються організмом людини.

Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці класифікують за видом, віком, вгодованістю і якістю обробки, термічним станом. За видомм'ясо птиці ділиться на:м'ясо курок, м'ясо качок, м'ясо гусей, м'ясо індичок, м'ясо цесарок.

М'ясо птиці розподіляється за віком:м'ясо молодої птицітам'ясо дорослої птиці.

М'ясо молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят). Тушки з хрящовинним кілем грудної кістки, неороговілим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. Луска на ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цесарят гладка, така, що добре прилягає, шпори нерозвинуті у вигляді бугорків; у тушок каченят і гусенят - ніжна шкіра.

М'ясо дорослої птиці (курок, качок, гусей, індичок і цесарок). Тушки з твердим, окостенілим кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах сухопутної птиці загрубіла луска, шпори у півнів в індиків тверді; у тушок водоплавної птиці - груба шкіра.

За вгодованістю і якістю обробкитушки птиці усіх видів розподіляють на дві категорії -1-уі2-у [6].

Тушки I категорії вгодованості.Тушки курчат повинні мати добре розвинуту м'язову тканину і відкладення підшкірного жиру на спинній і грудній частинах. Кури і індички I категорії - добре розвинуті м'язи і значні відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях. Каченята, гусята і індичата I категорії повинні мати добре розвинуті м'язи, відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях; допускається відсутність підшкірного жиру на гомілці, стегнах і крилах. До качок і гусаків пред'являють аналогічні вимоги, але жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром. У всіх видів птаха I категорії, окрім курчат і індичат, не повинен виділятися кіль грудної кістки. На тушках птиці 1-ї категоріївгодованості допускаються одиничні пеньки, легкі садна і невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на груді), незначні злущування епідермісу шкіри. На тушках молодої птиці - незначні переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;

Тушки II категорії вгодованості.Для молодої птиці допускається задовільний розвиток мускулатури, незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота (відкладення жиру можуть бути відсутні при досить добре розвинених м'язах); кіль грудної кістки виділяється, м'язи утворюють кут без западин. Для дорослої птиці - м'язи тушки розвинуті задовільно; форма грудини кутаста; незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини; допускається відсутність жирових відкладень при досить добре розвинених м'язах; кіль грудної кістки виділяється.

За якістю обробки тушки птиці мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пуху, пір'я, пеньків і волосовидного пір'я, воску (для водоплавної птиці, що піддавалася воскуванню); без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику і клоаки. Ротова порожнина і дзьоб мають бути очищеними від кормів і крові, а ноги - від вапняних наростів.

На тушках птиці 2-ї категоріїдопускаються незначна кількість пеньків і саден, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки. На тушках молодої птиці - перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров'яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки [11].

Тушки птиці 1-ї категорії вгодованості, що за якістю обробки відповідають 2-ї категорії, відносять до 2-ї категорії.

Тушки старих півнів(з шпорами більше 15 мм) відносять до2-ї категоріївгодованості. Тушки птиці усіх видів, що не відповідають за вгодованістю вимогам 2-ї категорії, відносять дохудих.

За способом технологічного обробленнятушки птиці розподіляють нанапівпатрані, патранііпатрані з комплектом потрухів і шиєю.

Напівпатрані - тушки, з яких вилучено кишечник, заповнене воло, яйцепровід (у самиць);

Патрані- тушки, з яких вилучено усі внутрішні органи, голова (між 2-м та 3-м шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплюсневого суглоба або нижче від нього (але не більше ніж на 20 мм); внутрішній жир нижньої частини животу не видаляється. Допускається випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Патрані з комплектом потрухів і шиєю- патрані тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка без жовчного міхура, серце, м'язовий шлунок без кутикули) і шия, вимиті і запаковані в плівку, целофан або пергамент. Шкіру шиї заправляють під крило.

За термічним станомтушки птиці буваютьостиглі (температура не вище 25єС),охолоджені(0….+4 єС) тазаморожені(не вище -8 єС).

Маркування м'яса птиці. Маркування птиці є індивідуальним та транспортним (транспортної тари).

Індивідуальне маркування [14]:

Електротавро- для першої категорії цифра1, для другої категорії цифру2- наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індиків - на обидві ноги. Зображення тавра має бути чітким;

Паперову етикетку- рожевого кольорудля першої категорії ізеленого- для другої наклеюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсневого суглобу, а патраної - вище заплюсневого суглобу. На етикетці повинне бути вказане слово «Ветогляд» та назва (номер) підприємства;

Тушки птиці, запаковані в пакети з полімерної плівки маркірують нанесенням інформації безпосередньо на пакет чи вкладанням етикетки всередину пакету. На пакеті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; слово «Ветогляд», позначення стандарту.

Маркування транспортної тари здійснюється нанесенням трафарету (наноситься непахучою фарбою) та наклеюваннямпаперової етикетки.Етикетка повинна мати смужку по діагоналі: рожеву для першої категорії, зелену - для другої. Таку ж етикетку, але із зазначенням номера пакувальника, кладуть всередину ящика; На трафареті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; кількість тушок; маса нетто; дата виготовлення; позначення стандарту.

Умовні позначення тушок птиці:

За видом та віком:курчата - Ц, курчата-бройлери - ЦБ, кури - К, каченята - УМ, качки - У, гусенята - ГМ, гуси - Г, індичата - ІМ, індики - І, цесарята - СМ, цесарки - С;

За способом оброблення(після умовного позначення виду птиці): напівпатрані - Е, патрані - ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю - Р;

За вгодованістю(після умовного позначення способу оброблення): перша категорія - 1, друга категорія - 2, тушки, які за вгодованістю не відповідають 1-й та 2-й категоріям (нестандартні) - Т.

Ящики з м'ясом птиці, що направляється на промислове перероблення, додатково маркують літерою П.

За ступенем свіжостітушки птиці розподіляють насвіжі, сумнівної свіжостіінесвіжі [11].

Тушки свіжімають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого (може бути з рожевим відтінком), жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу та плісняви. М'язи щільні, пружні (ямка, утворена від натискання пальцем, швидко вирівнюється), на розрізі злегка вологі (на фільтрувальному папері не залишають плями) від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах - властивий свіжому м'ясу, бульйон - прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості.

Дзьоб неблискучий, ротова порожнина злегка покрита слизом або пліснявою, очне яблуко неблискуче та не випукле. Поверхня тушки - волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри. Шкіра білувато-жовтого кольору із сірим відтінком. М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискування вирівнюється повільніше та не повністю. Запах у грудочеревній порожнині затхлий. Бульйон мутнуватий з трохи неприємним запахом.

Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників. М'ясо птиці характеризується високими смаковими якостями. Це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. Відомо, що сполучна тканина зменшує харчову цінність м'яса, знижує його якість і збільшує жорсткість. На відміну від м'яса худоби внутрішньо-м'язова сполучна тканина м'яса птиці менш розвинена і не має жирових відкладень. Лише незначна кількість жиру іноді зосереджується між крупними м'язовими пучками [7].

М'ясо птиці має приємний запах. Це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь в створенні "букета" смаку і аромату. При вивченні процесів ароматоутримання в м'ясі птиці вдалося ідентифікувати понад 180 компонентів, що впливають на його смак і аромат, які є різноманітними кислотами, спиртами, складними ефірами, сірковмісними з'єднаннями, ароматичними речовинами. М'язи у птиці розрізняються за кольором (біле і червоне) і якостю. У курей, індичок і цесарок біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - решта м'язів. У гусок і качок в грудних м'язах є білі і червоні волокна. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам. У білих м'язах міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Наприклад, діаметр м'язових волокон грудних м'язів бройлерів на 6-8 мікрон менший, ніж ножних. Проте червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим [2]. У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад поживність м'яса птиці різна. Специфічний запах і смак м'яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин (1,5-2,5 % у сирому м'ясі, при «дозріванні» якого їх кількість збільшується). Ці неорганічні сполуки в процесі варіння м'яса переходять у бульйон, при його вживанні позитивно впливають на секрецію залоз травних органів людини. Смак м'яса залежить також від його фізичних властивостей -- ніжності та соковитості. М'язові волокна у м'ясі птиці тонші, сполучної тканини між ними менше, ніж у м'ясі інших тварин. Біле м'ясо ніжніше за червоне.

Таблиця 1.1.1 Хімічний склад та енергетична цінність м'яса [7]

Вид птиці	Їстівна частина	Вміст, %	Енергетична поживність, кДж
		Води	жиру	Білка	Золи
Кури	52	65.5	13.7	19.0	1.0	200
Курчата	46	67.5	11.5	19.8	1.2	185
Індики	51	60.0	19.1	19.9	1.0	250
Індичата	47	68.4	8.2	22.5	0.9	176
Цесарки	43	61.1	21.1	16.9	0.9	254
Качки	48	49.4	37.0	13.6	0.6	365
Каченята	34	56.6	26.8	15.8	0.8	294
Гуси	54	48.9	38.1	12.2	0.8	369

У м'ясі качок, гусей м'язові волокна товстіші, ніж у м'ясі курей та індиків. Під соковитістю м'яса розуміють здатність м'язової тканини утримувати біологічно зв'язану вологу (м'ясний сік) при кулінарній обробці. Червоне м'ясо соковитіше за біле, а ніжність і соковитість м'яса залежать від виду, віку, статі птиці, а також від умов годівлі та утримання.

Таблиця 1.1.2

Вміст мінеральних речовин і вітамінів у їстівній частині м'яса, мг % [9]

Вид птиці	Кальцій	Фосфор	Залізо	Вітаміни
				А	В1	В2	РР
Кури	12	200	1.5	0.12	0.15	0.16	8.1
Курчата	12	200	1.5	0.12	0.10	0.11	6.5
Індики	24	320	3.2	0.18	0.06	0.08	7.0
Качки	13	-	1.8	0.27	0.32	0.19	5.7
Гуси	13	210	1.8	0.27	0.20	0.19	5.7

М'ясо є основною продукцією птиці м'ясного напряму продуктивності - індиків, качок, гусей, м'ясних і м'ясо-яєчних порід курей. Проте найбільш ефективно вирощувати на м'ясо гібридний молодняк, одержаний схрещуванням спеціалізованих поєднаних ліній.

Оцінюють м'ясну продуктивність птиці не тільки за кількістю і якістю м'яса, а також за типом будови тіла, живою масою, швидкістю росту, вгодованістю, оплатою корму, несучістю батьківського стада (материнських ліній), збереженістю молодняка і поголів'я батьківського стада. Тип будови тіла тісно пов'язаний з напрямом продуктивності птиці. Для м'ясної птиці характерні широкий і глибокий тулуб, довга і широка спина, широкі і округлі груди, довгий кіль грудної кістки, добре розвинуті грудні м'язи й м'язи стегна та гомілки. Оцінюють м'ясні форми тіла за допомогою промірів і промацуванням м'язів. Жива маса ? основний показник м'ясної продуктивності птиці. Найбільшу живу масу мають індики. Дорослі самці досягають живої маси 16-20 кг і більше, а самки - 6-12 кг. Жива маса дорослих гусей 6-9 кг, качок - 3-5, курей - 2-4, цесарок - 1,5-2,5, перепелів - 0,12-0,30, голубів - 0,5-1,3 кг. Самці, за винятком перепелів, важчі за самок на 20-30 % [9].

Швидкість росту птиці оцінюють на основі абсолютного і відносного приростів живої маси. Для цього птицю зважують у певні періоди індивідуально або групами. Здебільшого про швидкість росту молодняка судять за живою масою у віці забою. Найінтенсивніше росте молодняк усіх видів птиці в перший місяць життя. Так, жива маса курчат-бройлерів у віці 49-56 діб досягає 1,6-2,2 кг, каченят - 49-55 діб - 2,5-3,2 кг, гусенят - 63-75 діб - 4-4,5 кг, індиченят у віці 90-120 діб - 4-5 кг. Самці ростуть швидше за самок. Відносний приріст курчат, індиченят за перший місяць вирощування становить 150 % до маси у добовому віці, каченят - 180, гусенят - 170 %. Щодо темпів росту, то найшвидше (в абсолютних показниках) збільшується жива маса гусенят, потім індиченят та каченят. У місячному віці гусенята важать на 75 % більше за індиченят, майже у 6 разів перевищують масу курчат, у 3 рази каченят. Птиця з високою швидкістю росту відзначається і високою оплатою корму (кількість продукції на спожиту їх одиницю). Проте економічну оцінку як яєчної, так і м'ясної продуктивності птиці визначають на підставі витрат корму, що становлять 65-70 % собівартості продукції. З віком оплата корму приростом живої маси птиці зменшується, а витрати його на одиницю продукції зростають. Встановлено також взаємозв'язок м'ясної продуктивності птиці і швидкості оперення. Курчата, які швидко оперюються, розвиваються і ростуть краще, ніж молодняк, який повільно оперюється. Такі курчата у забійному віці мають пір'їни, що не закінчили ріст ("колодочки"), а це погіршує товарний вигляд тушки. Небажана птиця з кольоровим оперенням. Темні "колодочки" особливо помітні на тушці. М'ясна продуктивність птиці залежить також від її плодючості - кількості знесених яєць, їх заплідненості. Виражається плодючість кількістю молодняка, одержаного від самця і самки за певний період. Плодючість і збереженість материнських форм кросів обумовлюють кількість одержаного молодняка та вихід м'яса на одну несучку. Від однієї курки-несучки можна одержати за рік 100-120 курчат, або 150-200 кг м'яса, індички - 70-100 індиченят або 300-400 кг м'яса, качки - 100-150 каченят або 250-300 кг м'яса, від гуски - 40-60 гусенят або 180-300 кг м'яса. Чим більший вивід та збереженість молодняка, тим вищий вихід м'яса від несучки. Кількість м'яса, його якість і поживна цінність залежать від вгодованості птиці та категорії тушок. Живу птицю за вгодованістю і живою масою розподіляють на стандартну і нестандартну. Після забою птицю розподіляють на дві категорії (І та II) відповідно до державного стандарту. При оцінці птиці певних ліній і кросів визначають також масу не патраної, на пів патраної і патраної тушки, вихід їстівних і неїстівних частин, масу грудних м'язів та якість м'яса згідно єдиної методики [2].

З віком птиці погіршується співвідношення в м'ясі повноцінних і неповноцінних білків, що приводить до біологічного погіршення повноцінності м'яса знижується кількість ненасичених жирних кислот і збільшується вміст насичених, знижується ніжність і соковитість м'яса. Інтенсивність аромату і смаку м'яса посилюється [12].

При клітинному утриманні росту молодняка птиці проходить інтенсивніше, ніж при підлоговому, тушки виходять жирнішими. Бройлери при клітинному утриманні мають живу масу в забійному віці більше в середньому на 10-16 %, оплату корму краще на 5-17 %, вихід тушок першої категорії вгодованості вище на 10-37 %,ніж при підлоговому утриманні. М'ясо бройлерів, вирощених в клітках відрізняється добрими смаковими якостями [12].

1.2 Аналіз та вибір технологічних схем

Підприємства промисловості переробляють таку сухопутну і водоплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, цесарок, качок, каченят, гусей, гусенят.

Технологічний процес переробки птиці здійснюється за схемою, зображеною на рис. 1.2.1.

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця шування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, поліпшення санітарного стану виробництва і найповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах Р3-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. При використанні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 - 210 В і сила струму 25 мА, при використанні змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) -- 260 - 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 - 20 с, качок, гусей, індиків -- 30 с. При оглушенні птиці струмом підвищеної частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення струмом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м'яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію (рис. 1.2.2). У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 - 110 В, для качок, гусей, індичок 120 - 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3 - 6 с.

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і скорочується термін зберігання м'яса.

За внутрішнього способу знекровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис. 1.2.3). Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпат-раному вигляді.



Рис.1.2.1 Технологічна схема переробки сухопутної і водоплавної птиці



Рис. 1.2.2. Пристрій для оглушення птиці: 1 -- птиця; 2 -- провідник струму; 3 -- штанга заземлення; 4, 5 -- первинна та вторинна обмотка трансформатора; 6 -- металева пластина-електрод; 7 -- електроліт; 8 -- корпус пристрою

Рис. 1.2.3. Схема голови і кровоносних судин птиці: 1 -- яремна вена; 2 -- з'єднання яремної і мостової вени; 3 -- піднебінна порожнина

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автоматичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потиличну частину голови на рівні очних западин. Використання автомата для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водночас порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на бильних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 - 20 мм нижче від вушної мочки. У водоплавної птиці над вухом ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перевищувати 10 - 15 мм, а у качок, гусей та індиків -- 20 - 25 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не більше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 - 120 с, качок, гусей та індиків -- 150 - 180 с. Вихід крові при знекровленні птиці наведено у табл. 1.2.1.

Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримування пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання очину пера і пуху. Так, глибина залягання пера гусей махового оперення 5,3 мм, покривного -- 0,65 мм. Сила утримування на одне перо становить відповідно 25,4 і 4,4 Н.

Утримування оперення у шкірі птиці ослаблюють гарячою водою або парою. У промисловості широко використовують обшпарювання гарячою водою за таких режимів: жорсткого (58 - 65 °С), середнього (52 - 54 °С) і м'якого (не більше ніж 51 °С). Підвищення температури води і тривалості оброблення значно впливають на зміни сили утримування оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримування, тому з метою збереження якості тушки перед видаленням пера з крил, шиї і голови проводять додаткове теплове оброблення (підшпарювання) тільки цих ділянок.

Таблиця 1.2.1 Вихід крові при знекровленні птиці, % до живої маси

Птиця	При зовнішньому забої	При внутрішньому забої
Курчата	5,0	4,3
Кури	4,1	3,0
Качки	5,1	4,8
Гуси	5,0	4,9
Індики	5,6	3,9

У водоплавної птиці оперення щільніше, ніж у сухопутної, сильніше розвинений пуховий покрив, а жирове змащення, яке запобігає намоканню пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. Тому тушки водоплавної птиці обробляють за вищої температури.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002 - 0,004%-й розчин хлоридної кислоти.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок.

Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти відразу після теплового оброблення тушок, оскільки сила утримування оперення через 15 - 20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 1.2.2 [8].

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дискових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 3.21) тушки зрошуються водою температурою 48 - 50 °С. Зняте з тушок перо змивається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 1.2.2 Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця	Температура, °С	Тривалість, с
Обшпарювання гарячою водою
Кури Бройлери Індики Каченята Качки Гуси	52 - 55 52 - 58 51 - 54 58 - 61 63 - 66 70 - 72	120 120 - 150 150 180 180 120
Обшпарювання пароповітряною сумішшю
Каченята Качки Гуси	66 - 71 72 - 75 76 - 83	150 - 180 150 - 180 150 - 180

Примітка: у курей та індиків підшпарюють крила і голови за температури 60 - 65 °С упродовж 30 с.

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують обпалення, а для звільнення від залишків пуху і пеньків водоплавної птиці -- воскування. Обпалення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упродовж 5 - 6 с. Полум'я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне перо, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом, тушки занурюють у розплавлену воскомасу (КИП або ВМЦ) на 3 - 6 с, потім витримують для стікання і затвердіння першого шару воскомаси 20 с і знову занурюють на 3 - 6 с. Температура воскомаси КИП у першій ванні становить 62 - 65 °С, у другій -- 52 - 54 °С (при воскуванні в одній ванні 52 - 54 °С). Температура воскомаси ВМЦ у першій ванні 80 - 85 °С, у другій -- 70 - 75 °С (при воскуванні в одній ванні 75 - 80 °С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0 - 2,5 мм. Восковані тушки охолоджують водою температурою не вище ніж 4 °С упродовж 90 - 120 с. Шар воску разом з пеньками видаляють у перознімальних машинах.

Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах (очищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскомаса КИП є сплавом парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1 : 1. Пенькознімальна здатність її 40 - 42 %. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку та інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Пенькознімальна здатність її досягає 70 - 80 % [11].

Патрання тушки птиці полягає у видаленні всіх внутрішніх органів, а також ніг, голови і шиї. Воно забезпечує ретельну санітарно-ветеринарну експертизу тушки та її внутрішніх органів і дає можливість повністю використовувати харчові й технічні відходи. Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 - 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих кормів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку, сім'яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.



Рис. 1.2.4. Ротодисковий автомат для видалення оперення: а -- схема машини; б -- схема розміщення рядків з пальцевими дисками; 1 -- телескопічна опора; 2 -- корпус автомата; 3 -- панель з пальцевими дисками; 4 -- робочий диск з гумовими пальцями; 5 -- електродвигун; 6 -- шарова цапфа; 7 -- гумовий палець з рифами; 8 -- напрямна для тушок

Напівпатрання тушок полягає у ручному видаленні кишок, клоаки і вола (якщо воно наповнене). Воло видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнину від кормів і крові, ноги -- від бруду.

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до досягнення температури в середині грудного м'яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сортують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. Шию з головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила -- до боків. Кінцівки тушок качок і каченят вивертають у заплеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М'ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При фасуванні використовують патрані тушки курей, качок, гусей та індиків першої та другої категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темними пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру.

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору -- другій [9].

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки. При фасуванні на чотири частини тушки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну півтушку поділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м'яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.

На птахопереробних підприємствах птицю переробляють на потоково-механізованих і автоматизованих лініях (рис. 1.2.5).

Рис. 1.2.5. Схема автоматизованої лінії для забою та первинного оброблення сухої птиці за годину: 1 -- просторовий підвісний конвеєр; 2 -- апарат для електрооглушення; 3 -- автомат для забою; 4 -- механізм для піднімання підвісок; 5 -- жолоб знекровлення; 6 -- апарат для теплового оброблення тушок; 7 -- апарат для підшпарювання голо-ви, шиї і крил; 8, 9 -- ротодискові автомати для знімання оперення; 10 -- камера газового опалення; 11 -- автомат для інспекції і миття тушок; 12 -- механізм для відрізування ніг у тушок; 13 -- пристрій для видалення ніг з підвісок

Птицю обробляють на підвісних конвеєрах, на яких виконують ручні, механізовані й автоматизовані операції. На лініях передбачені місця для роботи ветеринарно-санітарних експертів. Використовують спеціалізовані конвеєри для окремого оброблення сухпутної і водоплавної птиці й універсальні для всіх видів птиці. При повному завантаженні спеціалізованого конвеєра забезпечується вища продуктивність птиці і більша рентабельність.

Продуктивність конвеєрних ліній переробки сухопутної птиці 500, 1000, 2000 курей за годину і 3000, 6000 бройлерів за годину. Продуктивність ліній переробки індичок 500 - 1000 голів за годину, водоплавної птиці -- 350, 500, 1000, 2000 голів за годину. Продуктивність універсальної лінії для патрання 2000, 3000 голів за годину.

Перо-пухову сировину використовують для виготовлення товарів широкого вжитку і виробництва сухих кормів.

Для тривалого зберігання і транспортування перо на птахопереробних підприємствах піддають попередньому обробленню, після чого направляють на кінцеве оброблення на перо-пухових фабриках [4].

Технологічна схема оброблення пера охоплює такі операції: збирання, попереднє зневоднення і сушіння. Інколи перед сушінням перо миють. Збирання, транспортування і оброблення сировини проводять на спеціалізованому обладнанні, що входить до комплекту потоковомеханізованих ліній.

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для знімання оперення, транспортується по гідрожолобу до апарата для попереднього зневоднення пера. Воду відокремлюють на сепараторі або конвеєрі, потім перо миють у мийних машинах з використанням мийних засобів за температури 30 - 40 °С упродовж 10 - 30 хв. Після цього перо прополіскують холодною водою і воду відокремлюють у центрифугах.

Після зневоднення в сировині залишається 40 - 45 % вологи. У такому вигляді перо непридатне для зберігання і подальшого використання. Тому його висушують у спеціальних сушарках до вмісту вологи 10 % за температури 70 - 95 °С упродовж 12 - 40 хв залежно від виду сировини і конструкції сушарки.

Висушена сировина транспортується повітропроводом до сортувального апарата, в якому вона розділяється на пух, дрібне, середнє перо і підкрилок.

Перо-повітряну суміш подають на склад для затарювання у мішки. При цьому повітря проходить через тканину мішка у кабіну і відсмоктується вентилятором. Перо осідає у мішку, щільно набиваючись потоком повітря. В один мішок затарюють 15 - 20 кг пера. Затарювання можна проводити у тюки по 30 - 40 кг. Кожний мішок або тюк маркують. Висушена пухо-перова сировина зберігається у штабелях заввишки 3 м у сухих, добре провітрюва-них приміщеннях за температури не вище ніж 15 °С і відносній вологості повітря до 75 %.

1.3. Розрахунок сировини та готової продукції

Вихід продукції (%) при забої птиці

Кури. Вихід м'яса -- 61,4; субпродукти -- 8,5; жир -- 1,8; голова й ноги -- 7,5; пух, пір'я -- 6,0; кров технічна -- 4,2; сировина для кормової продукції -- 7,5; втрати й відходи -- 3,1.

Гуси. Вихід м'яса -- 57,8; субпродукти -- 10,0; жир -- 2,0; голова й ноги -- 7,3; пух і пір'я -- 4,8; кров технічна -- 4,6; сировина для кормової продукції -- 7,3; втрати й відходи -- 2,7.

Качки. Вихід м'яса -- 58,6; субпродукти -- 10,8; жир -- 7,9; пух і пір'я -- 4,6; кров технічна -- 4,6; сировина для кормової продукції -- 7,9; втрати й відходи -- 3,2.

Індики. Вихід м'яса -- 59,8; субпродукти -- 10,2; жир -- 0,6; голова й ноги -- 6,9; пух і пір'я -- 4,7; кров технічна -- 3,3; сировина для кормової продукції -- 6,3; втрати й відходи -- 3,8.

Основним продуктом забою сільськогосподарських тварин є м'ясо, від кількості і якості якого залежать основні техніко-економічні показники роботи м'ясопереробного підприємства.

Нормою виходу або забійним виходом м'яса вважають відношення м'яса, отриманого гіри забої тварини до її живої маси перед передзабійною голодною витримкою, виражене у відсотках.

Забійний вихід м'яса має значні коливання і залежить від багатьох чинників: виду тварини, віку, вгодованості, породи, пори року, типу відгодівлі та інше. Забійний вихід м'яса також залежить від правильно організованої роботи м'ясопереробного підприємства і кваліфікованості фахівців. Неправильне визначення вгодованості тварин під час приймання на м'ясопереробне підприємство, порушення технології передзабійного утримання тварин, їх забою, розбирання, первинної переробки туш та ін. істотно впливає на нормативні виходи м'яса.

Завдання:

Потужність виробництва 18,7 т. м'яса птиці за зміну.

Бройлери 55%, - 10,28 т.

Кури 25%, -4,67 т.

Курчата 20% - 3,74 т.

Розрахунок сировини і готової продукції

Задана потужність цеху первинної переробки птахів 40000 голів у зміну. Живу масу сировини в цеху забою і обробки тушок птиці А, кг, розраховують за формулою

А = М * 100 / z, (1.1)

де: М - маса м'яса, що виробляється в зміну, кг;

z - норма виходу,% до живої маси (навчальний посібник [2]).

Аб = 10,28*100/59,8 = 1719 кг.

Ак = 4,67*100/61,4 = 761 кг.

Акурч = 3,74*100/69 =542 кг.

Кількість голів надходить в цех забою живої птиці - N, шт., Визначаємо за формулою:

N = А / g, (1.2)

де: g - середня жива маса однієї голови, кг: курчат - 1, курей - 1,5.

З формули (1.2) отримаємо:

N б = 1719/1,5 = 1146 гол.

N к = 761/1,5 = 507 гол.

N курч = 542/1 = 542 голг.

Тоді маса м'яса, що виробляється в зміну, буде дорівнює

М = А Ч z / 100 = 60000 Ч 62,1 / 100 = 37260 ( кг).

М б = 1719*59,8/100 = 1028 кг.

М к = 507*61,4/100 =312 кг.

М курч = 542*69/100=374 кг.

Розрахунок виробничої потужності цеху первинної переробки птахів

Масу сировини М з, кг, у відділенні обробки пера визначають за формулою

М з = А Ч g Ч z / 100, (1.3)

де: М з - маса сировини в зміну, кг;

А - кількість голів живої птиці, що надходить в цех забою, шт .;

g - середня жива маса однієї голови, кг;

z - норма виходу сировини,% до живої маси.

Мзаг = 1028+312+374=1714 кг.

При виконанні сировинних розрахунків по холодильнику слід мати на увазі, що сировиною в даному випадку є продукція, яка надходить на холодильну обробку.

При розрахунку маси готової продукції в залежності від прийнятої технологічної схеми обробки враховують норми убутку при холодильній обробці та зберіганні охолодженої продукції: усушку при охолодженні і зберіганні охолодженої продукції, усушку при заморожуванні і зберіганні замороженої продукції.

Таблиця 1.3.1

Розрахунок виробничої потужності цеху первинної переробки птахів

Вид м'яса	Маса виробленого м'яса за зміну, т	Відсоток виходу м'яса до живої маси птиці	Загальна жива маса птиці, т	Жива маса однієї голови, кг	Кількість голів, перероблених за зміну
Бройлер	1028	59,8	1719	1,5	1146
Курка	467	61,4	761	1,5	507
Курча	374	69	542	1	542

1.4 Вибір технологічного обладнання

Конструкція машин і комплектація технологічних потоків залежать від виду перероблюваної птиці та від продуктивності потоків. Вітчизняні лінії створені для переробки в 1 год: 500, 1000, 2000 і 3000 курей, курчат і бройлерів.

Машина видалення оперення К7-ФЦЛ / 7 призначена для зняття великої та дрібної оперення з тушок птиці на забійних лініях.

Видалення пера відбувається при переміщенні зафіксованих у підвісках конвеєра тушок птиці між ротодісковимі панелями усередині машини шляхом захоплення пера обертовими рифленими гумовими пальцями. Перо змивається в жолоб водою. Продуктивність машини 3000 шт / год.

Обладнання для обробки тушок птиці. Розміри і маса тушок птиці на багато менше, ніж туш забійних тварин. Крім того, на промислових лініях переробляють від 500 до 5000 тушок бройлерів в 1 год і до 2000 тушок птаха в 1 ч. Все це робить необхідним і можливим створення машин-автоматів для потрошіння і комплексно-механізованих та автоматизованих ліній, де ручна праця зведений до мінімуму і пов'язаний в основному з контролем якості та безпеки продуктів. Як і всі біологічні об'єкти, тушки птиці навіть одного виду розрізняють за розмірами і будовою, тому для успішної роботи ліній потрібно підбір тушок за масою. Правда, в останніх розробках багато автоматів мають робочі органи, що дозволяють переробляти тушки з великим розкидом по масі. У тушок птиці після видалення оперення відокремлюють голову і відрізають ноги, після чого тушки вручну або за допомогою пересадочного автомата передають на лінію повного потрошіння. Конвеєр потрошіння складається з підвісного ланцюгового або тросового транспортера, по рейці якого на роликах переміщуються дротові підвіски. У них тушки птиці фіксуються за суглоби ніг. Конвеєр об'єднує машини і автомати, що виконують технологічні операції. Найбільш поширені в нашій країні і за кордоном роторні автомати, в яких тушки фіксуються в окремій клітинці, забезпеченою набором необхідних фіксують і обробних інструментів. Технологічна операція проводиться без зняття тушки з конвеєра під час обертання ротора.

Обладнання для відділення голів. В обладнанні цього виду відбуваються відрив голови в результаті натягу шиї і видалення її разом з трахеєю і стравоходом.

Машина В2-ФЦЛ-61/16 для відділення голів від тушок курей. Корпус машини, що складається з двох щік, кріпиться шарнірно на кронштейні стійки. Стійка виконана за схемою "труба в трубі" і обладнана механізмом регулювання по висоті, що складається з конічної зубчастої передачі та пари гвинт-гайка. Кут нахилу корпусу регулюється гвинтовий тягою і маховиком. У корпусі встановлений робочий конвеєр, на ланцюгу якого є захоплення. Конвеєр приводиться в рух від електродвигуна потужністю 0,55 кВт. через редуктор і ланцюгову передачу.

Тушки птиці, підвішені за ноги в підвіски, подаються до машини горизонтальним технологічним конвеєром. Голови потрапляють в щілину між напрямними і фіксуються захопленнями робочого конвеєра. Обидва конвеєра рухаються в одну сторону, але швидкість ланцюга робочого конвеєра на 20% менше швидкості технологічного. Голова, дотримуємося захопленнями ланцюга, притягається до щілини, і шия натягується за рахунок різниці швидкостей конвеєрів і нахилу направляє. Відбувається відрив голови і разом з нею трахеї та стравоходу. Захвати вивантажують голову з машини. Продуктивність машини 3000 - 5000 тушок в 1 ч.

Обладнання для відділення ніг. У залежності від продуктивності технологічної лінії ноги відрізають від тушок птиці вручну за допомогою різака або на потокових машинах-автоматах, в яких як різального інструменту використовуються дискові ножі. Найбільш придатною для цієї операції є машина В2-ФЦЛ-6/9.

Обладнання для вирізання клоаки. Для цього використовуємо роторну машина-автомат НВО "Комплекс" призначена для вирізання клоаки і розкриття черевної порожнини тушок курей. Управління процесом здійснюється механічно за допомогою копірів. Машина складається з рами з нерухомою віссю, закріпленої шпонкою. На шпонках встановлені нерухомо копіри (середній, верхній і нижній), а також робітники і фіксують органи.

Після підйому робочого органу у вихідне положення він проходить через зону форсунок, вода з яких очищає ножі і вимиває з фрези клоаку. Фіксатор і притиск відходять, звільняючи тушку, яка виходить з машини. Продуктивність машини до 6100 тушок в 1 ч.

Устаткування для видобування нутрощів з тушок птиці

У більшості випадків автоматичні машини будують за роторному принципом. Роторна машина-автомат НВО "Комплекс" складається з рами, на якій в опорах нерухомо закріплена вісь. На осі також нерухомо встановлені копіри, які керують робітниками і фіксують механізмами. Робочий механізм, який видобуває нутрощі, складається з штанги з притиском і петлі, виготовлених у вигляді важелів і закріплених на осі несучого повзуна. Друге плече важелів виконано у вигляді вушка з фігурним пазом, який надітий на ролик, закріплений в керуючому повзуні. Повзуни є втулками, які переміщаються по циліндричним напрямним, закріпленим похило у верхньому і нижньому дисках, встановлених на осі в підшипниках кочення.

Диски з напрямними утворюють робочий ротор. Фіксуючі органи складаються з верхніх і нижніх фіксаторів. Верхні фіксатори виконані у вигляді петлі і прикріплені до повзуна, переміщається по вертикальним направляючим, які закріплені між нижнім диском і кільцем. Повзуни переміщаються за допомогою копіра, за яким перекочуються ролики. Нижні фіксатори кріпляться на осі, встановленої в кронштейні повзуна. Вони переміщаються вертикально разом з повзуном і повертаються на осі за рахунок копіра.

Після цього приводяться в рух несучий і керуючий повзуни, ролики яких переміщаються в пазах копірів. Керуючий повзун наближається до несучого, і ролики, переміщаючись по фігурним пазах вушок, повертають петлю і штангу на осі, розсовуючи їх. Після цього несучий і керуючий повзуни починають переміщатися одночасно вниз, не міняючи взаємного положення, і петля входить в розріз черевної порожнини тушки, протикає її в районі ключиці і розташовується між шкірою шиї і самої шиєю. Під час переміщення петлі нижній фіксатор копіром відводиться в початкове положення, що дозволяє штанзі з притиском опуститися вниз зовні тушки. Потім керуючий повзун починає підніматися вгору відносно нерухомого несучого повзуна і ролики, рухаючись в пазах керуючих вушок, зближують петлю і штангу. Хребет тушки виявляється стислим зсередини петлею і зовні притиском. Далі починають підніматися одночасно обидва повзуна, не змінюючи взаємного положення. Нутрощі тушки відриваються і виводяться назовні петлею. При виході з тушки петля і притиск з'єднуються, утримуючи вийняті нутрощі.

Після повного вилучення нутрощів керуючий повзун знову наближається до несучого повзуну і петля розходиться з притиском, звільняючи нутрощі, які виявляються зовні на спині тушки і в такому вигляді надходять на ветеринарний контроль. У цей момент ролик, переміщаючись по копіру, піднімає повзун і разом з ним верхній фіксатор. Тушка звільняється і виводиться з машини. Робочі органи і фіксатори промиваються гарячою водою.

...