Після видалення нутрощів (зоб, легені, шлунок, серце, печінка і кишки) всередині шкіри шиї залишаються залишки зобу, трахея і стравохід. Для їх видалення використовують спеціальні роторні машини-автомати.

Роторна машина-автомат НВО "Комплекс" для очищення внутрішньої порожнини шиї тушок птиці змонтована на рамі з нерухомо встановленої віссю. На осі жорстко укріплений копір. На обертовому робочому роторі за допомогою повзунів встановлені робочі органи. На рамі укріплений очищає механізм з обертовою щіткою. Машина включається в технологічний конвеєр, який на підвісках переміщує підвішені за ноги тушки птиці. Тяговий ланцюг конвеєра перекинута через зірочку, яка є і приводом ротора.

Застосування планетарної передачі дозволяє одержати досить велику частоту обертання робочого органу, в результаті чого відбувається більш повне очищення. Продуктивність машини до 6100 тушок в 1ч.

Обладнання для відділення шиї. У даному проекті ми будемо використовувати машину Я6-ФПШ для відділення шиї від тушок курей, що має корпус, в якому встановлені подають шнеки і їх привід з варіатором швидкості, передавлюють диски з автономним приводом і вижимні напрямні. Корпус встановлений на станині, забезпечений механізмом регулювання висоти і кута нахилу.

Машину встановлюють під прямим ділянкою підвісного технологічного конвеєра, і розрізані поздовжньо шиї тушок птиці, підвішені за ноги, потрапляють між напрямними, захоплюються шнеками, які подають їх до передавлюють дискам. Шиї витягаються, і крила впираються в кожухи, що закривають зверху напрямні й шнеки.

Шнеки мають два кроки нарізки, що забезпечує на початковій ділянці швидкість рух шиї, в 1,24 рази більшу швидкості конвеєра і в 1,17 рази меншу швидкості конвеєра між пережимаються дисками, які віджимають і ламають шию на рівні плечей. Потім перетиснений місцем шия потрапляє в зазор між вижимним напрямними. У цей же час конвеєр починає підйом, і шкіра шиї разом з тушкою витягується з напрямних.

Мийка тушок зсередини і зовні і підсушування поверхні тушок

Пристрій миючий В2-ФЦЛ-6/73 призначено для автоматичного миття внутрішньої порожнини і зовнішньої поверхні тушок курей на конвеєрних лініях патрання.

Складається з рами, валу, зірочки, копіра, десяти форсунок і двох зрошувачів.

Закон руху робочих органів у вертикальному напрямку задається копіром. Форсунки забезпечують мийку внутрішньої поверхні тушок. Вода подається одночасно з введенням форсунки всередину тушки. У нижньому положенні каретки форсунка розриває оболонку шийного повітряного мішка для забезпечення вільного витікання води з внутрішньої порожнини тушки. Зрошувачі необхідні для зовнішньої мийки тушок. Продуктивність машини 6000 шт / год

Для підсушування поверхні тушок можна використовувати тунель, в якому вони обдуваються повітрям.

Охолодження

Камера зрошення РЗ-ФО2-Ц-3/1 призначена для охолодження обпатраних тушок методом їх зрошення холодною водою на підвісних конвеєрах.

Вона являє собою прямокутну зварну конструкцію, що складається з ванни з бічними, торцевими і стельовими стінками. Всередині камери для підтримки певного рівня води встановлена герметична перегородка. Вода нагнітається у форсунки колекторів через сітчастий фільтр за допомогою відцентрового насоса. Тривалість зрошення тушок в камерах 10 хв. Продуктивність камери 6000 шт / год

Сортування

Ця операція проводиться вручну працівниками.

Маркування

Прилад електроклеймення тушок птиці ПК-2 призначений для маркування тушок птиці всіх видів на дві категорії (1 і 2) за їх вгодованості при сортуванні.

Складається з металевого корпусу, трансформатора нумератора. Електроклеймо наносять на шкіру стегна тушки з зовнішньої його сторони методом випалювання в ній цифр "1" або "2". Продуктивність клейма 2000 - 3600 шт / год

Упаковка. Для цієї операції застосуємо комплекс пакувально-ваговий ФУА. Він призначений для упаковки обпатраних, охолоджених, що пройшли сортування за масою тушок курей в термоусадочну плівку, зважування кожної упаковки, наклеювання самоклеющогося чека і видачі етикетки обліку з підсумковими даними на ящик, партію по бригаді. Продуктивність комплексу 6600 упаковок на годину.

Зберігання. Холодильна обробка тушок птахів включає зберігання тушок в охолодженому вигляді в камері з температурою - 2° С протягом 3 - 5 діб.

Цех забою і обробки тушок птиці включає наступні приміщення: прийому, забою і знекровлення, обробки і патрання тушок, сортування, фасування та пакування тушок, обробки пера (миття, сушіння, сортування, упакування та зберігання).

Цех сухих тваринних кормів включає відділення: сировинне, апаратне, дроблення і упаковки, розливу жиру, зберігання жиру і сухих тваринних кормів, побутові приміщення для робітників.

До складу робочої (виробничої) площі входять: передзабійний загороди, цех забою і розбирання птиці, відділення збору і первинної обробки крові, відділення препарування ферментно-ендокринного сировини, приміщення для миття, відділення для збору технічної сировини.

Площі виробничих приміщень птахокомбінату розраховують, використовуючи питомі норми площі і формулу

F = A * f, (1.4)

де: А - потужність цеху, голів за зміну;

f - питома норма площі на 1т м'яса (табл. 1.4.1).

Таблиця 1.4.1 Норми площі цеху забою птиці і обробки тушок

Потужність цеху, т за зміну	Норма площі на 1 т м'яса, м 2
	робочої	підсобної	допоміжної	складської	загальної
5	200	21	31	12	264
10	136	14	25	9	183
40	119,94	15,14	26,78	9,3	171,16

F робоча = 40Ч119, 94 = 479,76 (м 2);

F підсобна = 40Ч15, 14 = 60,56 (м 2);

F допоміжна = 40Ч26, 78 = 107,12 (м 2);

F складська = 40Ч9, 3 = 372 (м 2);

F загальна = 40Ч171, 16 = 684,64 (м 2).

Для бази передзабійного змісту витрата води, на господарсько-питні потреби на одну голову становить, дм 3/доб: кури - 0,46; качки - 0,90; індички - 1,31; гуси - 1,56; кролики - 3, 00.

Обсяг стічних вод при клітинному утриманні птиці - 20% водоспоживання.

Після розрахунку довжини конвеєрних ліній переробки птиці підбирають і розраховують необхідну кількість основних видів машин, агрегатів, що входять в лінії.

Кількість одиниць обладнання n, шт., Розраховують

за формулами:

періодичної дії:

n = AЧt / GЧT, (1.5)

де: А - маса оброблюваного сировини, кг;

t - тривалість операції або циклу, хв або ч;

G - одноразова завантаження обладнання, кг;

Т - тривалість зміни, хв або ч;

безперервної дії:

n = A / QЧT, (1.6)

де: А - маса оброблюваного сировини, кг;

Q - годинна продуктивність обладнання, кг / год;

Т - тривалість зміни, год

Електрооглушення - РЗ-Фео, безперервної дії:

n = 2195/6000Ч8 = 0,83 (шт.); приймаємо n = 1 машина.

Зовнішній забій - В2-ФЦ-2Л-6/4, безперервної дії:

n = 2195/6000Ч8 = 0,83 (шт.); приймаємо n = 1 машина.

Видалення хвостового оперення, безперервної дії:

n = 2195/500Ч8 = 10 (шт.); приймаємо n = 10 машин.

Шпарка - двосекційний апарат, безперервної дії:

n = 2195/3000Ч8 = 1,6 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Знімання оперення - К7-ФЦЛ / 7, безперервної дії:

n = 2195/3000Ч8 = 1,6 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Відділення голів - В2-ФЦЛ - 61/16, безперервної дії:

n = 2195/3600Ч8 = 1,3 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Відділення ніг - В2-ФЦЛ-6/9, безперервної дії:

n = 2195/6000Ч8 = 0,83 (шт.); приймаємо n = 1 машина.

Вирізання клоаки - НВО "Комплекс", періодичної дії:

n = 40000Ч0, 9/4000Ч8 = 1,125 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Витяг нутрощів - НВО "Комплекс", періодичної дії:

n = 40000Ч0, 9/4000Ч8 = 1,125 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Очищення нутрощів - НВО "Комплекс", періодичної дії:

n = 40000Ч0, 9/4000Ч8 = 1,125 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Відділення шиї від тушок - Я6-ФПШ, безперервної дії:

n = 40000/6400Ч8 = 0,78 (шт.); приймаємо n = 1 машина.

Миючий пристрій - В2-ФЦЛ-6/73, періодичної дії:

n = 40000Ч1, 2/3000Ч8 = 2 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Камери зрошення для охолодження - РЗ-ФО2-Ц-3/1, безперервної дії:

n = 40000/3000Ч8 = 1,64 (шт.); приймаємо n = 2 машини.

Прилад електроклейменія - ПК-2, періодичної дії:

n = 40000Ч2, 82/3600Ч8 = 2,45 (шт.); приймаємо n = 3 машини.

Пакувально-ваговий комплекс ФУА, періодичної дії:

n = 40000Ч1, 2/6600Ч8 = 0,9 (шт.); приймаємо n = 1 машина.

Упаковка в ящики, періодичної дії:

n = 40000Ч0, 47/3600Ч8 = 0,63 (шт.); приймаємо n = 1 машина.

1.5 Організація виробничого потоку

Перед початком роботи технічна служба підприємства повинна перевірити стан обладнання та інструменту.

При оглушення птиці електричним струмом необхідно постійно контролювати напругу струму і не менше двох разів на зміну ефективність оглушення.

При автоматичному забої перед початком зміни перевіряють заточку ножа і постійно якість забою.

Під час шпарки контролюють температуру у ванній за приладами.

Якість Ощипко визначають візуально. У разі необхідності регулюють положення рядів машини. Постійно перевіряють температуру і регулюють кількість що подається в машину для Ощипко гарячої води.

На машині відрізання ніг перед початком зміни перевіряють заточку ножа і постійно якість різу по суглобу ноги.

При патрання стежать за повним вилученням нутрощів.

Тушки повинні бути промиті.

Якість обробки та мийки субпродуктів і жиру визначають візуально.

При охолодженні м'яса і субпродуктів в повітрі контролюють за приладами температуру в камерах охолодження, при інших способах охолодження температуру води і повітря.

При заморожуванні і зберіганні м'яса, субпродуктів необхідно стежити за температурою повітря в холодильних камерах.

На всіх стадіях виробництва м'яса птиці здійснюють контроль за дотриманням технологічних режимів по системі ХАСП.

Промислова переробка птиці здійснюється на автоматизованих лініях.

Лінія збирається з одним конвеєром, що проходить через ділянки забою і патрання. Лінія складається з наступних одиниць технологічного обладнання:

1.Транспортер подачі птиці.

2.Конвейер забою.

3.Аппарат електрооглушення.

4.Машіна забою птиці.

5.Жёлоб знекровлення.

6.Ванна теплової обробки.

7.Машіна видалення хвостового оперення.

8.Машіна видалення оперення.

9.Машіна відділення голів.

10.Транспортёр розбору потрухів.

11. Комплект обробки м'язових шлунків

- машина обробки шлунків;

- машина очищення шлунків;

- шнек мийки шлунків;

- машина зняття кутикули.

12. Машина відділення шиї.

13. Пристрій душірующего.

14. Машина відділення ніг.

Розрахунок конвеєрної лінії зводять до визначення її швидкості і загальної довжини, яка складається з довжини окремих робочих місць у конвеєрів, що входять в лінію і кількості зайнятих робітників.

Довжину конвеєрних шляхів, столів, чанів L, м, розраховують за формулою:

L = (AЧlЧt/TЧ60) + L 1, (1.7)

де: А - продуктивність, голів за зміну;

l - відстань між двома одиницями продукції або робочими

місцями, м;

t - тривалість обробки продукції, хв;

L 1 - додаткова довжина для організації нормальної роботи на ділянці, м.

Довжину ділянки знекровлення птиці L, м, визначають за формулою:

L = AЧlЧt/60ЧT, (1.8)

де: А - кількість перероблюваної птиці в зміну, голів;

l - довжина ділянки конвеєра між підвісками, м;

t - час знекровлення, хв;

T - тривалість роботи конвеєра в зміну, хв.

Довжину ділянки для кожної окремої операції (робочого місця) L, м, визначають за формулою

L = uЧt, (1.9)

де: u - швидкість конвеєра, м / хв;

t - тривалість операції на робочому місці, хв.

Швидкість конвеєра залежить від продуктивності цеху, типу конвеєра і відстані між тушками птахів. Її визначають за формулою:

u = AЧl/TЧ60, (1.10)

t = 60/n, (1.11)

де n - норма виробітку, голів / с.

У даному проекті ми застосуємо формулу (1.9). Так як у проектованому цеху використовується конвеєр, швидкість якого дорівнює 0,266 м / с, то отримаємо наступні результати

первинна обробка птиці:

прийом, зважування живої птиці L 1 = 0,266 Ч1, 730 = 0,46 (м);

навішування живої птиці на конвеєр L 2 = 0,266 Ч27, 69 = 7,37 (м);

забій птиці, регулювання лінії L 3 = 0,266 ч0, 860 = 0,23 (м);

доощіпка тушок L 4 = 0,266 Ч3, 880 = 1,03 (м);

процес потрошіння

навішування на конвеєр потрошіння,

контроль за потрошителем L 5 = 0,266 Ч13, 82 = 3,68 (м);

відділення легких, серця і печінки L 6 = 0,266 Ч27, 69 = 7,37 (м);

збір жиру з м'язових шлунків L 7 = 0,266 Ч6, 910 = 1,84 (м);

контроль за машиною по обробці

шлунків, по відділенню шиї, L 8 = 0,266 Ч5, 190 = 1,38 (м);

сортування та маркування L 9 = 0,266 Ч6, 910 = 1,84 (м);

навішування на конвеєр сортування L 10 = 0,266 Ч10, 78 = 2,87 (м);

запаковування тушок в ящики

групове зважування L 11 = 0,266 Ч6, 910 = 1,840 (м);

наклеювання етикеток L 12 = 0,266 Ч62, 28 = 16,57 (м);

забиває ящики з птахом L 13 = 0,266 Ч21, 42 = 5,690 (м);

маркування порожніх ящиків L 14 = 0,266 Ч1, 730 = 0,460 (м);

контроль якості обробки

субпродуктів L 15 = 0,266 Ч3, 880 = 1,030 (м);

запаковування й зважування

субпродуктів, забиває ящики

з субпродуктами L 16 = 0,266 ч0, 860 = 0,230 (м).

Розрахунок необхідної робочої сили з урахуванням механізації робіт роблять для визначення продуктивності праці в проектованому виробництві, а також розмірів та кількості одиниць деякого технологічного устаткування (столів, конвеєрів), призначеного для виконання ручних операцій.

Чисельність виробничих робітників у цеху забою та переробки тушок птиці можна розрахувати за укрупненими нормами виробітку або нормам часу на одного робітника в зміну за формулою:

n = A / p, (1.12)

де: A - маса сировини (готової продукції), що переробляється за зміну, кг (або голів); p - норма виробітку за зміну на одного робітника, кг (або голів).

Укрупнені норми виробітку на одного робітника при забої і обробці потрошеної птиці становлять, голів / год: бройлери - 22; індички - 6; качки - 11; гуси - 6. n = 40000/22Ч8 = 227,27 (осіб); приймаємо n = 228 осіб.

Чисельність допоміжних робітників визначають, виходячи з 20% від чисельності основних робітників.

n допом. = 228Ч20% = 45,6 (осіб); приймаємо n допом. = 46 чоловік.

1.6 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Забій худоби здійснюється на перероблюючи підприємствах м'ясної промисловості, на худобо забійних пунктах, які знаходяться в системі споживчої кооперації, а також в власних підсобних господарств громадян.

Перероблюючи підприємствах м'ясної промисловості обслуговують підрозділи ветеринарного нагляду, які знаходяться в складі районної станції по боротьбі з хворобами тварин, або ветеринарно-санітарної станції.

Забій худоби на м'ясо починається з оглушення. Спосіб оглушення залежить від технічного оснащення місць забою. ВРХ оглушують електричним струмом, стилетом. Оглушення не повинно викликати смерть тварини, в іншому випадку це призведе до поганого знекровлення, крововиливи в органах і тканинах. Незадовільне знекровлення буває також при забої втомлених і не відпочивши тварин та хворої худоби. М'ясо від погано знекровлених тварин має незадовільний товарний вид та швидко псується.

Знекровлення та наступну обробку туш можна проводити в вертикальному та горизонтальному положенні тварини. В санітарному відношенні кращім являється вертикальний спосіб обробки, який дозволяє отримувати м'ясо більш високої санітарної якості.

При знятті шкури з туші не допускають порізів м'язової тканини, забруднення туші. Шкіряний покрив тварин, яки перероблюють на м'ясо, повинен бути чистим. Для цього худобу перед забоєм або туші після знекровлення миють.

Важливий момент ветеринарно-санітарного контролю при забою тварин на м'ясо - дотримання робочими правил особистої гігієни, стан спец одягу, інструментів.

Ветеринарна санекспертіза тушок і нутрощів проводиться відповідно до Вказівок про порядок ветеринарно-санітарного огляду тушок і органів птиці при повному потрошінні на конвеєрних лініях на птахопереробних підприємствах і Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.

До місця ветсанекспертизи тушки надходять з витягнутими внутрішніми органами, висячими зовні.

Робоче місце ветсанексперта повинно розташовуватися на ділянці конвеєра відразу після вилучення внутрішніх органів. Воно повинно бути добре освітлене і мати спеціальний набір обладнання.

Для прийому, передзабійного утримання, ветеринарно-санітарного огляду птиці та її забою на підприємствах повинні бути обладнані відповідні приміщення, які відповідають ветеринарно-санітарним вимогам. Не допускається спільна транспортування та забій здоровою і хворої птиці.

При встановленні на боенской підприємстві серед надійшла партії птиці, хворий заразною хворобою, всю партію негайно направляють на забій. Випуск з боенских підприємств тушок птиці в непотрошеная вигляді забороняється.

Птицю, доставлену на забій, приймають і попередньо оглядають ще до в'їзду на територію боєнського підприємства. При прийманні птиці перевіряють ветеринарне свідоцтво та інші документи, видані на дану партію птиці на місці її відвантаження.

При попередньому ветеринарному огляді птиці звіряють її кількість в клітинах з кількістю, зазначеному в товарно-транспортної накладної, встановлюють загальний стан птиці, наявність слабких і хворих особин, звертають особливу увагу на наявність вимушеного забою або загибелі птиці на шляху прямування.

Якщо при цьому огляді буде виявлена хвора птиця або буде встановлено, що під час транспортування птиці мали місце випадки вимушеного забою або загибелі її, то надійшла партію відносять до категорії підозрілої щодо захворювання і вона підлягає негайному забою окремо від здорової птиці з повним патранням тушок.

При сприятливих результатах попереднього ветеринарного огляду партію птахів пропускають на територію боєнського підприємства і розміщують в приміщеннях передзабійного утримання. Тут птицю піддають більш докладного ветеринарному огляду, при якому звертають увагу на ступінь рухливості і вгодованість птиці, на стан оперення.

Ветеринарно-санітарну експертизу битої птиці проводять після патрання тушок. Причому одночасно з ветсанекспертизи органів і тушок визначають кількість технологічній обробці останніх.

Тушки, що випускаються з птахопереробних підприємств, повинні задовольняти наступним ветеринарно-санітарним товарним вимогам: дзьоб, зоб і гузка повинні бути очищені від згустків крові, залишків корму, калу, бруду, кінцівки чисто вимиті, а у курей, крім того, очищені від вапняних наростів. Тушки повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків оперення; цілість шкіри не повинна бути порушена.

При ветеринарно-санітарній експертизі спочатку досліджують шкіру на наявність крововиливів, пухлин та інших патологічних змін; потім оглядають видимі слизові оболонки, визначають ступінь знекровлення тушок.

Ступінь знекровлення тушок встановлюють за кольором шкіри, а також по наповненню кровоносних судин, розташованих на шкірі шиї, під крилом, в пахах, на грудях. Якщо тушка здорової птиці знекровлена добре чи задовільно, то колір шкіри білий, жовтуватий з рожевим відтінком, без синіх плям; кровоносні судини в зазначених областях не ін'еціровани. При незадовільному знекровленні шкіра тушки червонувата з ділянками синюватого кольору, кровоносні судини наповнені кров'ю, у внутрішніх порожнинах потрошенную тушок після видалення внутрішніх органів виявляють значну кількість кров'янистої рідини [15].

Після ветеринарного огляду тушок проводять експертизу внутрішніх органів. Огляду підлягають усі внутрішні органи: шлунок, печінка, нирки, селезінка, серце, легені і кишечник. Крім того, оглядають повітроносні мішки, очеревину, плевру, підшкірну клітковину.

У тих випадках, коли при ветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою виявляють зміни у внутрішніх органах або на серозних оболонках, тушки знімають з лінії переробки і передають на стіл ветсанекспертизи для детального огляду та вирішення питання про використання їх на харчові цілі. Якщо виявиться, що тушка може бути використана в їжу, то її направляють на проварку або прожарювання, а внутрішні органи такої тушки повинні бути спрямовані на утилізацію.

Висновки

Отже, м'ясо птиці: харчовий продукт забою птиці, що представляє собою потрошёную тушку птиці або продукти оброблення потрошёной тушки.

Свіже м'ясо птиці: м'ясо птиці без ознак псування, визначаються органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними методами.

Парне м'ясо птиці: свіже м'ясо птиці, що отримується безпосередньо після забою птиці, температура якого в товщі м'язів не нижче 25 є С.

Остигнуло м'ясо птиці: свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці, температура якого в товщі м'язів не вище 25 є С.

Охолоджене м'ясо птиці: свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці та охолоджене до температури в товщі м'язів від 0 до 4 є С.

Підморожене м'ясо птиці: свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці та підморожене до температури в товщі м'язів від мінус 2 є С до мінус 3 є С.

Заморожене м'ясо птиці: м'ясо птиці після заморожування до температури в товщі м'язів не вище мінус 12 є С.

Глибоко заморожене м'ясо птиці: м'ясо птиці після заморожування до температури в товщі м'язів не вище мінус 18 є С.

Потрошёная тушка птиці: харчовий продукт забою птиці, отриманий в результаті оглушення, знекровлення, зняття оперення, видалення внутрішніх органів, голови, шиї і ніг.

Тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, чисті; без сторонніх включень; без сторонніх запахів; без фекальних забруднень; без видимих ??кров'яних згустків; без залишку кишечника і клоаки, трахеї, стравоходу, зрілих репродуктивних органів; без плям від розлитої жовчі; без холодильних опіків.

Технологічний процес виробництва м'яса птиці здійснюється в наступній послідовності: приймання та доставка птиці (Передзабійний витримка, приймання в господарстві, доставка, ветеринарний огляд надійшла птиці, вивантаження, подача на забій); первинна обробка (навішування на конвеєр, оглушення, забій, знекровлення, шпарення, відривання махових і хвостових пір'їн у гусей, гусенят, індиків, індичат, ощипка, доощіпка, воскування тушок водоплавної птиці, Опалка сухопутної птиці (при необхідності), відрізання ніг, скидання тушок з конвеєра, видалення ніг з підвісок, санобробка конвеєра; патрання тушок (навішування на конвеєр, відділення голови, поздовжній розріз шкіри шиї, відділення зоба, стравоходу, трахеї, поздовжній розріз черевної порожнини, витяг внутрішніх органів, ветсанекспертиза тушок і органів, відділення серця і печінки, відділення м'язового шлунка, відділення кишечника з клоакою, відділення шиї з шкірою або без шкіри, контроль якості патрання, миття тушок, сортування тушок); обробка субпродуктів; охолодження тушок і субпродуктів; сортування, зважування, упаковка тушок, субпродуктів в споживчу і транспортну тару; збір і переробка жиру з м'язових шлунків; збір і обробка перо-пухової сировини; збір технічних відходів; холодильна обробка: охолодження, заморожування і зберігання.

Охолоджене м'ясо птиці і субпродукти зберігають в камерах при температурі повітря 0- 2 є С і відносній вологості повітря 80-85%, не більше п'яти діб з дня вироблення.

Заморожене м'ясо птиці і субпродукти зберігають в камерах при температурі повітря мінус 18 є С і відносній вологості повітря 85-95%. Термін придатності вказаний на упаковці.

Для збільшення обсягів виробництва харчової продукції птахівництва необхідно середню потужність підприємств довести до 13 т м'яса за зміну і сконцентрувати переробку птиці на підприємствах 10, 20, 40 т за зміну. З розвитком фермерських господарств з'явилася необхідність у створенні цехів малої потужності (500-1000 голів у зміну); де можна переробляти всі види домашньої птиці.

Намітилася тенденція прискореного розвитку виробництва м'яса курчат бройлерів, частка якого в загальному виробленні м'яса птиці перевищує 50%. Для обробки бройлерів планується випуск ліній продуктивністю 3000 голів в ч з рівнем механізації 75%.

Зберігається тенденція до інтенсифікації технологічних процесів на всіх стадіях переробки птиці з використанням сучасного, високопродуктивного і гігієнічного устаткування, включаючи лінії, оснащені мікропроцесорами та ЕОМ, автоматичними маніпуляторами з програмним управлінням і робототехнікою.

Одним із шляхів підвищення ефективності роботи птахопереробних підприємств є раціональне використання м'яса птиці, засноване на глибокій переробці і передбачає впровадження прогресивних методів оброблення і обвалки тушки. Така технологія дозволяє усунути негативний вплив дефектів вирощування, транспортування і забою. За технологією глибокої переробки цінні частини тушки направляють на вироблення напівфабрикатів та готових виробів; іншу частину тушки з великим вмістом кістки - на механічну обвалку. У країнах з розвиненим птахівництвом (CША, Франція, Японія, Нідерланди) виробництво оброблену на частини тушок і продуктів глибокої переробки сягає 70-80% від загального випуску м'яса птиці. Збільшується реалізація парного м'яса за рахунок зменшення частки морозива, а також випуск продуктів, готових до вживання і надходять у продаж в упакованому вигляді.

Список використаної літератури

1. «Про регулювання містобудівної діяльності» [Електронний ресурс] / Закон України. - Режим доступа : www.zakon.rada.gov.ua /go/3038-17 -17.02.2011 р.

2. Агафонычев, В.П. Электрическое оглушение птицы: новый взгляд / В.П. Агафонычев, Г.И. Пышненко // Птица и птицепродукты. - 2015. - №3. - С. 19-22.

3. Алексеева, Л.И. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов / Л.И. Алексеева, И.М. Болтенков, О.В. Большаков и др.; под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 2018. - С. 12, 25, 273, 278, 289-292.

4. Антипова Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. Антипова Л. В. , Толпыгина И. Н., Калачев А. А. ; под общ. ред. Антиповой Л. В. - СПб. : Издательство "ГИОРД", 2011. - 596 с.

5. Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. : учеб. Пособие / Л.В.Антипова - СПб. : Издательство "ГИОРД", 2011. - 600 с.

6. Гущин, В.В. Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства / В.В. Гущин: дис. … д-ра с.-х. наук. - Сергиев Посад, 2016.

7. Клименко М. М., Технологічне проектування м'ясо-жирових підприємств м'ясної промисловості: навч. посібник / М. М. Клименко, В. М. Пасічний, М. М. Масліков - Вінниця: Нова книга, 2015. - 384 с.

8. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности : учеб. / А.В. Кочерга. - М.: КолосС, 2018. - 267 с.

9. Матвеев, И.И. Современная техника и технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы / И.И. Матвеев // Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности / Всерос. науч.-исслед. ин-т птицеперерабатывающей промышленности. - Ржавки, 2018. - С. 30-32.

10. Методичні вказівки до виконання практичних робіт з дисципліни «Проектування підприємств галузі» для здобувачів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса» напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» денної і заочної форм навчання (Уклад.: О.О. Буша, В.М. Пасічний - К.: НУХТ, 2009.- 64с.)

11. Методичні вказівки до виконання технологічних розрахунків консервних цехів у курсовому і дипломному проектуванні для здобувачів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса» напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» денної і заочної форм навчання (Уклад.: Ю.П. Венглюк, Г.І. Гончаров, І.І. Кишенько, В.М. Пасічний - К.: НУХТ, 2004.- 43 с.)

12. Пышненко, Г.И. Убой птицы и качество тушек / Г.И. Пышненко // Птица и птицепродукты. - 2016. - №6. - С. 36-38.

13. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - Кн. 1: Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2019. - С. 126-129.

14. Сэмс, Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. - СПб: Профессия, 2017. - С. 36, 39-41.

15. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: підручник /М.М.Клименко, Л.Г.Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка - К.: Вища освіта, 2016. -- 640с.

Размещено на Allbest.ru

...