Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра пищевых «УТВЕРЖДАЮ»:

технологий Зав. кафедрой

____________________

(подпись, инициалы, фамилия)

« ___» ________ 2018 г.

продукция качество процесс технологический

Отчет по практике

Вид практики: Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности



Выполнил студент ____2 курс, Яковлева Юлия Вадимовна_____________

(курс, группа, подпись, инициалы, фамилия)

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания___________________________________

(код, наименование)

Оценка_____________________________

ПРИНЯЛ:

Руководитель практики от предприятия

Доцент к.б.н. ЗакурдаеваА.А.

___________________________________

(должность, подпись, Ф.И.О.)

п. Персиановский, 2018 г.



МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГБОУ ВО ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра пищевых технологий

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА ПРАКТИКУ

Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности

______________Яковлева Юлия Вадимовна________________

(ф.и.о.)

2 курс 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

(курс, группа, направление)

Руководитель_Доцент к.б.н.ЗакурдаеваА.А.

(должность, ученая степень, звание, Ф.И.О.)

1. Период выполнения задания по производственной практике: с __23.06.2018____ по __26.07.2018_____г.

2. Место прохождения: ______Кафедра пищевых технологий________________

3. Цель: получение практических навыков и закрепление теоретического материала;

№ п\п	Содержание разделов работы; основные виды деятельности	Сроки выполнения	Отметка о выполнении
1	Задание 1 Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
2	Задание2 Строение и химический состав костной ткани мяса
3.	Задание 3 Производственная задача

Подпись студента:___________________________________

Подпись руководителя практики:______________________



Содержание

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

Строение и химический состав костной ткани мяса

Производственная задача

Список литературы



Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

планирование и разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортирование, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Планирование и разработка технологического процесса.

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяются последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции включает в себя:

· прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· хранение сырья и продуктов;

· механическую и гидромеханическую обработку сырья и продуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

· тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление готовой пищи;

· хранение готовой пищи;

· организацию потребления пищи.

Контроль качествапроверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности проверки;

обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке выборочный контроль.

Упаковка, транспортирование, хранение.

Назначение этого этапа сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделий, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов(приложение №1). Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами.

Реализация кулинарной продукции.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Строение и химический состав костной ткани мяса

По морфологическому составу костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани, причем наиболее сложной из них. Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным (основным) веществом, в состав которого входит органическая часть, пропитанная минеральными солями, что определяет высокую плотность и твердость костной ткани. В основном веществе расположены костные клетки - остеоциты, коллагеновые волокна, проходят кровеносные сосуды.

Костная ткань наряду с надкостницей и костным мозгом входит в состав костей скелета сельскохозяйственных животных, птицы, и выполняет основную опорную функцию в организме.

В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный, состоящий из губчатого вещества. Количественное соотношение этих слоев различно для разных видов кости.

Плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных пучками коллагеновых волокон. В плотном веществе пластины расположены упорядоченно, плотно спрессованы; в губчатом - менее упорядоченно и образуют мельчайшие поры (типа губки), в которых находится костный мозг. Плотное вещество костной ткани содержит больше коллагеновых волокон, чем губчатое.

По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях - до 24%, в трубчатых и позвонках - 12-22, в ребрах - до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Производственная задача

Подобрать технологическое оборудование для производства льда пищевого (40 кг).

Для производства льда пищевого в количестве 40 кг, необходимо такое оборудование как:

· льдогенератор;

· морозильная камера.

Льдогенератор - это электрическое оборудование, предназначенное для изготовления пищевого льда. Прибор устанавливается в заведениях общественного питания, барах, супермаркетах, забойных цехах, а также на некоторых промышленных предприятиях. Создаваемый с его помощью пищевой лед применяется для изготовления коктейлей и быстрого охлаждения продуктов.

Существует масса моделей льдогенераторов, но все они работают по одинаковому принципу. Внутри устройства имеется испаритель, подобный тому, что применяется в обычных холодильных установках, которые можно встретить на любой кухне. Помпа высокого давления подает воду под напором на поверхность испарителя, в результате чего жидкость намерзает, образовывая лед. После этого, со специальных технологических отверстий на лед направляется горячий пар, в результате этого лед начинает таять и отваливается от испарителя. Все упавшие кусочки отправляются в специальный бункер, где также поддерживается низкая температура, что не позволяет им растаять.



Сравнительные характеристики льдогенераторов

Льдогенератор IRON CHERRY Pro 45 A разработан для изготовления кубикового льда для заведений, кафе, ресторанов, других точек питания. Корпус сделан из нержавеющей стали. Производитель: Россия.

Габариты (мм):

430x560x865

Производительность:

45 кг/сутки

Бункер:

15 кг

Тип льда:

Кубик

Размер льда:

29x29x22мм

Длина (мм) 430

Глубина (мм) 560

Высота (мм) 865

Тип льда: кубик

Размер льда:29x29x22мм

Производительность:45 кг/сутки

Бункер:15 кг

Тип охлаждения: А - Воздушное

Климат-Класс: ST субтропический

Питание:220В 50Гц

Мощность:380 Вт

Хладагент:R134A

Материал корпуса: Нержавеющая сталь 304

Панель управления: Электронная

Способ подачи воды: Подключение к водопроводу

Требуемая температура помещения: От 10 до 40 С

Требуемая температура воды: От 5 до 35 С

Производитель компрессора: Бразилия



Льдогенераторы для кускового льда ENIGMA MLK-40.

Модель:	MLK-40
Производитель:	ENIGMA
Страна:	КИТАЙ
Габариты (мм):	850x700x800
Напряжение (В):	220 V
Мощность (Вт):	260 Вт
Вес нетто (Кг):	55
Объем (М3):	0.476



Литература

1. Правила производства и реализации продукции и услуги №1036. Утв. Постановлением Правительства РФ. - 15.08.96.

2. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продктов».

3.СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

4.https://tehpribory.ru/glavnaia/oborudovanie/ldogenerator.html

5. https://rostov.tiu.ru/Ldogeneratory-kubikovogo-lda.html

6. http://iron-cherry.ru/icemakers/473-ldogenerator-pro-45-a.html

Размещено на Allbest.ru

...