Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Тема данной дипломной работы - разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.



Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия

В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 85 посадочных мест.

Кафе - это предприятие общественного питания, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. [3]

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование проектируемого кафе - «SweetHeart», проектируемое месторасположение г. Иваново. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому; [12]

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 85 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «SweetHeart», относится к кафе высшей категории

Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в районе предприятия общественного питания. Но молодежное кафе «Sweet Heart», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе, благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 11-00 до 22-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Основа экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работник, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации республики, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

В целом же срок окупаемости проекта при наличии 25-30% рентабельности можно установить в 5 лет что при условии капитальных вложений в предприятие является оптимальной величиной и обеспечивает экономическую эффективность и целесообразность данного проекта. [11]

холодный суп закуска порционирование



Глава 2. Оперативное планирование организации производства.

2.1 Производственная программа кафе

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. [5]

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье. [1]

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.



2.2 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. [7]

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

2.3 Расчет количества блюд

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 616*2,5=1540 блюд.

Таблица 2. График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	51 102 115 102 64 51 38 25 34 34
Итого за день:			616

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие Напитки Итого	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	385 231 77 77 77 693 277 277 139 385 1540



2.4 Составление план - меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

План - меню (разработка)

Таблица 4. План-меню молодежного кафе высшей категории «SweetHeart» на 85 посадочных мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порций
	Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат «SweetHeart»	230	40
Техн.карта	Коктейль «SweetHeart»	250	40
	Холодные закуски:		385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
	Горячие закуски:
Техн.карта	Горячий бутерброд	250	98
Техн.карта	Гамбургер	250	92
Техн.карта	Пицца грибная	300	95
Техн.карта	Пицца мясная	300	108
	Первые блюда:		77
Рец. 279	Бульон с яйцами	340	36
Рец. 279	Бульон с клецками	350	41
	Вторые горячие блюда:		693
Рец.610,788-806	Отбивная со сложным гарниром	250	110
Рец.588,788-806	Филе куриное со сложным гарниром	250	105
Рец. 1083	Блинчики с мясом	250	85
	Сладкие блюда:		385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_______	Мороженное «Algida»	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
	Горячие напитки:
Рец. 1008	Чай с сахаром	200	20
Рец. 1010	Чай с сахаром и лимоном	215	20
Рец. 1014	Кофе черный натуральный	100	15
Рец. 1016	Кофе со сливками	110	25
Рец. 1025	Какао	150	20
Рец. 1029	Горячий шоколад	100	15
	Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
________	Сок ананасовый натуральный	150	30
________	Сок апельсиновый натуральный	150	30
	Хлебобулочные и кондитерские изделия:
________	Хлеб пшеничный	70
________	Хлеб ржаной	70
Рец. 1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210

2.5 Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. [19]

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

Теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

Немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. [19]

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Выбор режима работы

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2--3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2--3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия, но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. [6]

Выделение технологических линий

Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Расчет численности бригады горячего цеха

Численность производственных работников по нормам времени равна:

74600/(3600*8*1.14) = 2,27

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,27*1,59=3,6 человека.

Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле[17]

F=Fпол/hу

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Таблица 5. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
1 Устройство электрическое варочное	2 УЭВ-60	3 2	4 600	5 800	6 0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электрический стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 2 3 1	1000 1200 500 500 1200 1500 1100	800 800 800 800 800 800 800	0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 3,6 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					12,421

Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .

2.6 Проект холодного цеха предприятия общественного питания

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов, создания безопасных условия труда. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования подобраны с расчетом что корпус и руки работника располагаются в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Производственный стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола имеются полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.



Глава 3. Меню как документ планирования и средство рекламы предприятия общественного питания

3.1 Характеристика меню, требования к его составлению

Меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки и т. д.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются «Правилами оказания услуг общественного питания». К ним относятся:

· фирменное название (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы. . [11]

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда или ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров к горячим блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд. . [9]

Взаимозаменяемость - принцип, основный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых.

Безопасность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. №29-ФЗ (ст.12, п.5)

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос потребителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия;

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

· наличие специализированного оборудования

В меню включаются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства, ассортиментного минимума и пожеланий потребителей. . [9]

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню бизнес-ланча;

Примерный ассортиментный минимум кафе

Холодные закуски 4

Горячие блюда 3-4

Сладкие блюда 5-6

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 7



3.2 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда предприятия общественного питания

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда. [9]

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. . [9]

- описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта №1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Меланцани»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:

-филе морского окуня ГОСТ 3948-90.

-картофель ГОСТ Р 51808-2001

-свекла ГОСТ Р 51811-2001

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Меланцани»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе морского окуня	61	37
картофель	60	60
Свекла	26	26
Морковь	25	25
Горошек зеленый конс.	15,5	10
Зелень петрушки	7	5
Сметана	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход готового блюда(1 порции)	-	125

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Меланцани» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Филе морского окуня отварить. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре. Филе и овощи остудить, очистить, нарезать кубиком добавить зеленый горошек, довести до вкуса и заправить сметаной.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо салат «Меланцани» порционировать на плоскую тарелку горкой сверху полить сметаной и оформить зеленью петрушки

5.2 Температура подачи не выше 14 градуса С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой, оформлен зеленью петрушки, поверхность не заветренная;

Цвет - соответствует входящим продуктам;

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - характерный рыбный, моркови, картофеля, без посторонних;

Вкус - свойственный рыбе и входящим продуктам;

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
6,9	3,2	10,8	128,7/ 537,96

Ответственный разработчик_______________________________

Технико-технологическая карта №2

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат лопух»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата лопух используется следующее сырье:

-капуста белокочанная

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-яблоки ГОСТ 21122-75

-перец красный сладкий ГОСТ 13908-68

-лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-облепиха РСТ РСФСР 29-75

-масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-93

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «салат лопух» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура



Рецептура «Салат лопух»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная	37,5	30
Морковь	19	15
Яблоко	36	25
Перец сладкий красный	34	25
Лук зеленый	6	5
Зелень петрушки	7	5
Облепиха	5	5
Масло подсолнечное раф.	10	10
Выход готового блюда(1 порции)	-	120

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат лопух» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Яблоки нарезать кубиками, перец -- ломтиками, лук и петрушку мелко порубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с облепихой, посолить, заправить маслом и перемешать.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Салат лопух» порционировать на тарелку горкой оформить рубленной зеленью петрушки и украсить веточкой петрушки.

5.2 Температура подачи не выше 14 0С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -салат уложен горкой, оформлен зеленью, поверхность не заветренная;

Цвет -свойственный входящим продуктам;

Консистенция - овощей - однородная, плотная.

Запах - характерный входящим продуктам, без посторонних;

Вкус - умеренно соленый свойственный входящим продуктам, облепихи и зелени;.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
1,2	8,5	5,7	104,5/436,8

Ответственный разработчик______________________

Технико-технологическая карта №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи, запеченные со сметаной»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной»

используется следующее сырье:

-репа РСТ РСФСР 743-88

-сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52969-2008

-молотые сухари ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Овощи, запеченные со сметаной»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
репа	52	39
Сливочное масло	20	20
сметана	20	20
Молотые сухари	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	0.02	0,02
Зелень укропа	7	5
Выход готового блюда(1 порции)		80

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Овощи, запеченные со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Очищенную репу нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды и потушить до полуготовности. Затем прибавить огонь, чтобы выпарилась вся жидкость, добавить сливочное масло и обжарить кусочки репы до золотистого цвета. Убавить огонь, добавить в сковороду сметану и молотые сухари, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Овощи, запеченные со сметаной» подают в порционной сковороде оформленное зеленью укропа.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - на поверхности золотистая корочка

Цвет -цвет кремовый с золотистым;

Консистенция - сочная, мягкая, репа сохранила форму нарезки;

Запах - репы, сметаны;

Вкус - характерный репе со сметаной.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
2,54	22,9	11,1	262,6/1097,66



Глава 4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания

4.1 Основные направления охраны труда на предприятии

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

4.2 Организация работы по охране труда

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия -- на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

-- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

-- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

-- проведение работы по пожарной безопасности;

-- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

-- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

-- техническое обслуживание оборудования;

-- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

-- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

-- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

-- с основными положениями Законодательства о труде;

-- с правилами внутреннего трудового распорядка;

-- с основными требованиями электробезопасности;

-- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

-- с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

-- с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

-- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

-- с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

-- со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной зашиты, с их назначением и правилами пользования;

-- с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

-- с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

-- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

-- с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

-- с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубгления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

-- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

-- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

-- при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

-- по требованию органов надзора;

-- при перерывах в работе -- для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, -- более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ -- 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

-- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены -- массой не более 7 кг;

-- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности -- 2 тонны.

для мужчин:

-- постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику -- не более 50 кг);

- величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности -- 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

-- если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени -- массой не более 16 кг;

-- при постоянном переносе тяжести -- массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

4.3 Производственный травматизм

Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их неповторению.

Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производстве под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в учебном...