Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Определение количества потребителей кафе. Характеристика меню, требования к его составлению. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. Организация рабочих мест. Приготовление, порционирования и оформления холодных супов и закусок,

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 27.01.2020
Размер файла 68,8 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 1995

Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. - М.: Экономика, 1993

Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: Финансы и статистика, 2002

Домашний пир. Под ред Н Ярошенко. - М.: Ридез Дайджест, 1998

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов - М.: АСАДЕМА, 2002

Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. - М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983

Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. - М.: Экзамен, 2002

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Экономика, 2002

Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. - М.: Экономика, 1988

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2000

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - ИРПО - М.: Экономика, 2000

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. - М.: «Академия», 1999

Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. - М.: Экономика, 1993

Никулденкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. - М.: Экономика, 2000

Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000

Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000

Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. - М.: Финансы и статистика,1995

Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. - М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2002

Приложение 1

Таблица 1 - Карта вин

Наименование напитков

Емкость бутылки

Цена за всю емкость

Цена за 100 г

Вина столовые белые

Мускатное

0,75

250

33

Седьмое небо князя Голицына

0,75

240

32

Мускат Жемчужное

0,75

300

40

Бургонь

0,75

350

46

Шардоне

0,75

290

38

Совиньон

0,75

300

40

Вина столовые красные

Монастырская изба

0,75

260

34

Черный лекарь

0,75

240

32

Изабелла

0,75

240

32

Земфира

0,75

300

40

Кагор

0,75

260

34

Черный монах

0,75

290

38

Божове нуво

0,75

300

40

Мерло

0,75

240

32

Шато Фужере

0,75

250

33

Пино Нуар

0,75

290

38

Мукузани

0,75

260

34

Водка

Русский стандарт

0,5

200

40

Столичная

0,5

200

40

Абсолют

0,5

200

40

Коньяк

Хеннеси

0,25

500

200

Арагви

0,33

450

136

Арарат

0,33

450

136

Пиво

Балтика 3

0,5

40

Жигулевское

0,5

45

Толстяк

0,5

40

Клинское

0,5

45

Сокол

0,5

40

Стелла Артуа

0,5

50

Гофман

0,5

50

Бавария

0,5

45

Багбир

0,5

45

Коктейли

Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп)

0,2

30

Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника)

0,2

35

Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя)

0,2

40

Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята)

0,2

35

Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника)

0,2

25

Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок)

0,2

40

Приложение 2

Расчет расхода сырья

Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№ 84 Сельдь по-московски

№ 89 Окунь жареный под маринадом

№43 Салат из шампинь-онов

№54 Салат Столич-ный

№ 95 Филе цыпленка под майонезом

Итого

Брутто

1п

51п

1п

51п

1п

55п

1п

60п

1п

60п

Окунь

127

8,25

8,25

Мука пшеничная

5

0,32

0,32

Масло растительное

5

0,32

0,32

Лук

24

1,22

50

2,25

3,47

морковь

50

2,25

38

2,28

4,53

сельдь

83

4,23

4,23

яблоки

4

1,48

34

1,87

0,35

Лук зеленый

4

0,2

1,2

Сметана

20

1,02

40

2,2

3,22

Шампиньон

79

4,34

4,34

Масло сливочное

5

0,27

0,27

Яйца

1/2

27

3/8

22

49

Помидоры

35

1,93

1,93

Курица

152

9,12

155

9,3

18,4

картофель

27

1,6

41

2,46

4,06

Огурцы свежие

25

1,5

1,5

салат

14

0,84

0,84

Крабы

6

0,36

0,36

Майонез

45

2,7

40

2,4

5,1

Огурцы соленые

33

1,98

1,98

Горошек зеленый

46

2,76

2,76

Приложение 3

Таблица 1.5 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№267 Пудинг рисовый

№285 омлет с сыром

№294 Сырники со сметаной

№ 615 Суфле ванильное

№623 Шарлотка с яблоками

Итого

Брутто

1п

61п

1п

30п

1п

31п

1п

50п

1п

55п

Крупа рисовая

45

2,74

2,74

молоко

52

3,2

120

3,6

158

2

30

1,65

10,4

сахар

15

0,9

15

0,46

40

2

20

1,1

4,46

Яйца

Ѕ

3

90

1/8

4

2

100

ј

14

208

Масло сливочное

10

0,6

5

0,15

2

0,1

10

0,55

1,4

изюм

10

0,6

0,6

Сухари

5

0,3

0,3

сметана

5

0,3

20

0,62

0,92

Ванилин

0,01

0,61

0,02

1

0,06

Абрикосовое варенье

30

1,83

100

5,5

7,33

Сыр

22

0,66

0,66

творог

136

4,22

4,22

Мука пшеничная

20

0,62

8

0,15

0,77

Маргарин

10

0,3

5

1,55

1,85

Яблоки

100

5,5

5,5

Корица

0,2

11

0,01

Приложение 4

Таблица 1.6 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Салат «Иску-шение»

Салат коктейль из курицы

Салат «Юби-лейный»

Салат «Экзоти-ка»

Салат «Вдохновение»

Итого

Брутто

1п

60п

1п

50п

1п

55п

1п

50п

1п

55п

Куриное филе

69

4,14

40

2

40

2,2

8,34

уксус

3

0,18

0,18

Мед

3

0,18

0,18

Масло растительное

4

0,24

0,24

Масло оливковое

10

0,6

0,6

Чеснок

6

0,36

0,36

Огурцы свежие

37,5

2,25

20

1

45

2,25

5,5

Помидоры

36

2,16

2,18

Перец

40

2,4

6

0,3

2,7

Маслины

46

2,76

2,76

Сыр Рокфор

33

1,98

1,98

Лист салата

14

0,84

0,84

Чернослив

30

1,5

35

1,92

3,42

Яйца

1/4

12

12

Грецкие орехи

17

0,85

10

0,55

13

0,65

2,05

Майонез

15

0,75

10

0,55

10

0,4

10

0,55

2,25

Грибы

60

3,3

108

5,15

8,45

Апельсины

35

1,92

1,92

Язык

50

2,5

2,5

Картофель

90

4,95

4,95

Сыр Пармезан

25

1,37

1,37

Горчица

3

0,16

0,16

сахар

3

0,16

0,16

Йогурт

10

0,55

0,55

Капуста белокочанная

70

3,85

3,85

Ветчина

30

1,65

1,65

Приложение 5

Таблица 1.7 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№332 Осетр запеченый в грибном соусе

№ 173 Бульон с гренками

№152 Суп лапша грибная

№185 Окрошка мясная

№321 Рыба «Аппетитная»

Итого

Брутто

1п

43п

1п

49п

1п

92п

1п

24п

1п

80п

Осетр

240

10,32

10,3

Мука пшеничная

6

0,26

6

0,48

0,74

Грибы

53

2,28

131

12

14,3

Сметана

25

1,08

10

0,24

100

8

9,32

Майонез

25

1,08

1,08

Масло сливочное

10

0,43

5

0,25

0,68

Курица

200

9,8

9,8

Яйца

1/5

10

1

24

34

Морковь

8

0,39

25

2,3

2,69

Петрушка корень

7

0,34

7

0,6

0,94

Лук репчатый

6

0,29

12

1,1

71

5,68

7,07

Кулинарный жир

10

0,92

0,92

Говядина

164

3,95

3,95

Лук зеленый

32

0,75

0,75

Огурцы

62

1,5

1,5

Сахар

5

0,12

0,12

Горчица

2

0,48

0,48

Минтай

246

19,7

19,7

Масло рас-тительное

6

0,48

0,48

Капуста белокочанная

166

13,28

13,28

Сыр

5,4

0,43

0,43

Маргарин

20

1,6

1,6

Приложение 6

Таблица 1.8 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№ 319 Судак запеченный с картофелем по-русски

№ 365 Грудинка фарширо-ванная гречневой кашей

№418 Зразы рубленные с картофе-лем отвар-ным, соу-сом красным

№ 439 Куры отварные с рисом и соусом белым

№453 Котлеты по-киевски с картофе-лем фри

Итого

Брутто

1п

73п

1п

35п

1п

45п

1п

45п

1п

45п

Судак

298

21,75

21,75

Картофель

206

15

130

4,55

500

22,5

42,0

Маргарин

7

0,51

16

0,56

10

0,45

1,52

Мука пшеничная

7

0,51

3

0,13

0,64

Сыр

6,5

0,47

0,47

Масло сливочное

15

1,1

40

1,8

2,9

Баранина

222

7,77

7,77

Крупа гречневая

52

1,8

1,8

Лук репчатый

36

1,98

62

2,79

7

0,31

5,08

Яйца

1/2

17

1/4

11

1/4

11

39

Кулинарный жир

4

0,25

10

0,45

50

2,25

2,95

Петрушка зелень

7

0,23

5

0,22

0,45

Говядина

103

4,63

4,83

Молоко

23

1,03

1,03

Сухари

12

0,54

0,54

Петрушка корень

1

0,04

6

0,27

0,31

Морковь

4

0,18

0,18

Томатное пюре

10

0,45

0,45

Курица

260

11,7

231

10,4

22,1

Крупа рисовая

50

2,25

2,25

Приложение 7

Таблица 1.9 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№200 Картофель отварной с грибами

Мясо запеченное с фруктами

Свинина тушеная с овощами

Суп «Восточ-ный»

Запеканка «Сырные фантазии»

Итого

Брутто

1п

16п

1п

30п

1п

30п

1п

80п

1п

40п

Картофель

207

3,31

150

4,5

150

4,5

12,3

Лук репчатый

95

1,52

12

0,36

12

0,36

15

1,2

10

0,4

3,84

Маргарин

20

0,32

0,32

Грибы

105

1,68

100

8

9,68

Масло сливочное

10

0,16

0,16

Говядина

250

7,5

30

1,2

8,7

Масло оливковое

5

0,15

7

0,21

10

0,4

0,76

Чернослив

19

0,57

0,57

Курага

19

0,57

0,57

Изюм

10

0,3

0,3

Свинина

330

9,9

150

12

21,9

Сахар

8

0,24

0,24

Капуста

75

2,25

2,25

Яблоки

75

2,25

2,25

Красное вино

44

1,32

1,32

Чеснок

2

0,16

0,16

Шпинат

100

8

8

Фасоль

25

2

20

0,8

2,8

Соевый соус

5

0,4

0,4

Яичная лапша

60

4,8

40

1,6

6,4

Сыр Пармезан

20

0,8

0,8

Сыр Рокфор

20

0,8

0,8

Моцарелла

20

0,8

0,8

Приложение 8

Таблица 1.10 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Баклажа-ны по-итальянс-ки

Шашлык с манго

Курица по-порту-гальски

Креветки под сырным соусом

№587 Компот из персиков

Итого

Брутто

1п

15п

1п

30п

1п

47п

1п

40п

1п

40п

Баклажаны

150

2,25

2,25

Оливковое масло

40

0,6

10

0,47

7

0,28

1,35

Лук репчатый

20

0,3

0,3

Помидоры

100

1,5

50

2,35

3,85

Базилик

20

0,3

20

0,94

1,24

Мука пшеничная

15

0,22

0,22

Сыр Пармезан

10

0,15

15

0,6

0,75

Сыр Моцарелла

20

0,3

15

0,6

0,9

Курица

500

15

200

9,4

24,4

Манго

150

4,45

4,45

Красное вино

100

3

30

1,4

4,4

Соевый соус

20

0,6

0,6

арахис

10

0,3

0,3

Чеснок

3

0,12

0,12

Молоко

10

0,4

0,4

Сливки

10

0,4

0,4

Креветки

150

6

6

Лапша

50

2

2

Картофель

100

4,7

4,7

Оливки

30

1,41

1,41

Капуста

50

2,35

2,35

Персики

20

1,2

1,2

Приложение 9

Таблица 1.11 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Ассорти овощное

Ассорти мясное

Ассорти из сыра

Итого

Брутто

1 п

55 п

1 п

60 п

1 п

10 п

Помидоры

50

2,75

2,75

Огурцы

50

2,75

2,75

Перец

50

2,75

2,75

Салями

50

3

3

Колбаса зернистая

50

3

3

Ветчина из индейки

50

3

3

Сыр Российский

50

0,5

0,5

Сыр Пармезан

50

0,5

0,5

Сыр Моцарелла

50

0,5

0,5

Зелень

10

0,55

10

0,6

10

0,1

1,25

Таблица 1.12 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Икра зернистая

Балык

Колбаса

Ветчина

Сыр

Итого

Брутто

1п

50п

1п

60п

1п

65п

1п

70п

1п

40п

Кетовая

50

2,5

2,5

Осетровая

50

2,5

2,5

Балык осетровый

75

4,5

4,5

Салями

75

5,62

5,62

Зернистая

75

4,87

4,87

Ветчина из индейки

75

5,25

5,25

Российский

75

1,5

1,5

Пармезан

75

0,45

0,45

Рокфор

75

0,45

0,45

Моцарелла

75

1,05

1,05

Приложение 10

Типовая инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

-- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний -- ежедневно;

-- обучение безопасности труда по действующему оборудованию -- каждые 2 года;

-- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

-- проверку знаний по электробезопасности -- ежегодно;

-- проверку санитарно-гигиенических знаний -- ежегодно;

-- периодический медицинский осмотр;

-- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

-- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-- исправность и холостой ход оборудования;

-- наличие и исправность ограждений;

-- наличие и исправность заземления;

-- исправность другого применяемого оборудования;

-- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работыДня предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

-- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

-- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены