Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» ИЖЕВСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра гуманитарных и естественно-научных дисциплин

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: «Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт»

Мухутдиновой Анны Сергеевны

Научный руководитель

Лобанова Т. Н., ст. преподаватель

2019 г.

ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.

Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Для ресторанного бизнеса имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

В передовых странах разработка и внедрение инноваций - решающий фактор социального и экономического развития, залог экономической безопасности.

Инновационные процессы в настоящее время приобретают все большую значимость, их главной задачей является достижение предприятиями конкурентных преимуществ и более полное удовлетворение спроса потребителей в высококачественных товарах и услугах.

На сегодняшний день обеспечить это могут в основном инновации, которые необходимо широко внедрять и использовать в новых условиях хозяйствования.

Сфера сервиса в сегодняшних экономических условиях играет важнейшую роль в удовлетворении потребностей общества. По мере формирования в нашей стране постиндустриального информационного общества, роль сферы сервиса будет неуклонно возрастать, поскольку потребности населения будут постоянно расти, а их разнообразие постоянно расширяться.

Развитие сферы сервиса и повышение ее эффективности удовлетворения потребностей общества напрямую связаны с инновациями. Также одним из главных показателей развития сферы сервиса является конкурентоспособность услуг, которая непосредственно связана с уровнем инновационной деятельности на каждом сервисном предприятии.

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг.

В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

В настоящее время сфера общественного питания является одной из перспективных в России. Это направление деятельности требует серьезного понимания мирового опыта и огромного внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с чем, важным становится определение роли и значения данного вида деятельности в современной экономике, сравнение тенденций становления данного бизнеса в регионах России, с целью внедрения полезного в развитие инноваций рынка ресторанных услуг.

Актуальность темы курсовой заключается в том, что ресторанные услуги имеют особую роль в современном российском обществе. Сфера общественного питания одна из перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Приходя в ресторан люди хотят получить не только изысканные блюда, но и отдохнуть, пообщаться друг с другом и получить эстетическое удовольствие. Инновации - один из необходимых процессов в ресторанном бизнесе. Инновации бывают разные: полезные, которые вносят революционные или даже эволюционные изменения; вторые бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают пользы и не влияют на восприятие, но удешевляют продукт, упаковку или метод продвижения продукта не ухудшая качества.

Объектом исследования являются инновационные технологии в сфере обслуживания общественного питания.

Предмет исследования - условия внедрения инновационных технологий в сфере обслуживания общественного питания на примере ООО «Пир» ресторана «Пинта».

Цель работы - определить направление совершенствования организации инновационных процессов на предприятии ООО «Пир» ресторан «Пинта».

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

1) проанализировать основные направления инновационных технологий в сфере обслуживания общественного питания;

2) проанализировать особенности организации инновационного процесса;

3) исследовать прикладные инновационные технологии в индустрии питания;

4) провести анализ практики внедрения инновационных технологий в ООО «Пир».

ресторанный обслуживание инновационный питание

1 ИННОВАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

1.1 Сущность и основные направления инновационных технологий в общественном питании

Современному человеку в настоящее время приходится достаточно сложно существовать в мире, где все постоянно меняется, синтезируется и создается, в том числе услуги предприятий общественного питания. В структуре рыночной экономики наряду с рынками товаров, капиталов, рабочей силы существует мировой рынок услуг. Рынок услуг представляет собой сложную систему, включающую разнообразные элементы, основной функцией и задачей которой является удовлетворение потребностей населения в услугах.

В основе рынка услуг огромная и быстрорастущая часть мирового хозяйства - сфера сервиса. Международная статистика свидетельствует о том, что торговля услугами является одним из наиболее быстро растущих секторов мирового хозяйства. Сфера предоставления услуг доминирует в экономике большинства развитых стран. В мировой экономике сфера сервиса выступает главным фактором уровня качества жизни. В современных условиях целью предприятий сервиса становится достижение конкурентоспособности и прибыльности. Это соответственно предполагает внедрение инновационных приемов и методов организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Уровень развитости инновационной деятельности в любой стране является своеобразным индикатором степени экономического развития, что играет немаловажную роль в формировании благоприятного имиджа государства на международной арене. Именно поэтому необходимо развивать инновационный потенциал государства. В России основным документом в области развития инновационной деятельности является Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года, которая разработана на основе положений Концепции долгосрочного развития Российской Федерации на период до 2020 года в соответствии с Федеральным законом «О науке и государственной научно технической политике». Стоит отметить, что инновационные процессы образуют своеобразный «двигатель» экономического роста страны. Именно поэтому они являются неотъемлемой составляющей любой сферы жизнедеятельности, в том числе и индустрии питания. Данный сектор экономики активно развивается с каждый годом, происходит модернизация технологических процессов, открываются новые заведения общественного питания различного типа и класса. Неуклонно возрастает потребительская способность, все чаще люди питаются вне дома, поскольку стоимость блюд или комплексных обедов во многих заведениях общепита становится приемлемой и доступной, поэтому потребители могут регулярно потреблять данные услуги. Конкуренция среди заведений общественного питания с каждым годом неуклонно возрастает, о чем свидетельствует анализ данных Росстата.

В России лишь 4-5% предприятий развивают и внедряют инновационные разработки в свою деятельность. В США этот показатель превышает 35%.

Важнейшим аспектом организации инновационной деятельности является ее финансирование. В развитых странах финансирование инновационной деятельности осуществляется как из государственных, так и из частных источников.

Современные экономические условия вынуждают предпринимателей в области индустрии питания искать новые продукты, технологии и методы производства для достижения более высокого качества предоставляемых услуг с целью привлечения гостей. В ресторанном сервисе большую роль играют искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Чтобы расширить клиентскую базу ресторан должен предоставлять уникальные услуги, новые задумки и инновации, поскольку каждый клиент хочет чего-то необычного и оригинального.

Инновация - нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции.

Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Главной функцией инновационной деятельности является функция изменения в лучшую сторону. Инновационные процессы протекают во всех секторах экономики, в том числе и в индустрии питания и гостеприимства как одного из крупных сегментов современного бизнеса, о чем свидетельствует статистика. Рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения.

В 2015 году темпы роста снизились под влиянием кризисных явлений, охвативших многие отрасли экономики. Но именно снижение деловой активности делает гостя более требовательным и заставляет заведения бороться за каждого гостя.

Инновационная деятельность, как правило, характеризуется достаточно высокой степенью неопределенности и риска, поэтому важными принципами системы функционирования инноваций являются множественность источников финансирования, гибкость и адаптивность к быстро меняющейся, среде инновационных процессов.

В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки, и такие сети быстрого обслуживания, как McDol1ald's и Нагdее's постоянно совершенствуют свое меню, придумывают все новые и новые услуги для своих посетителей - и о пользе этих нововведений свидетельствует их огромная популярность.

Для Российской индустрии питания приспособление к изменяющейся внешней среде - самая насущная проблема. Одна из ее причин в том, что персонал предприятий и, прежде всего руководство в большинстве случаев психологически не готовы приспосабливаться к условиям, которые диктует рынок. Частично в этом виноваты еще существующие стереотипы, когда некоторые руководители по-прежнему надеются на «помощь правительства» и не предпринимают никаких шагов, направленных на исправление создавшейся ситуации.

Тем не менее, необходимость постоянного совершенствования производственных процессов, подходов постепенно осознается. Некоторые руководители предприятий общепита уже провели или проводят необходимые преобразования, направленные на повышение эффективности работы. Но почти все инновации, используемые в России, не придуманы - а скопированы с зарубежных аналогов.

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях.

Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований. Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений приводит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения. Выделяют пять типичных изменений:

? Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;

? Внедрение продукции с новыми свойствами;

? Использование нового сырья;

? Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

? Появление новых рынков сбыта.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:

1. Увеличение роста предприятий общественного питания.

2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.

3. Продуктовые инновации ? это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).

4. Инновации в технологии производства продукции - применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

5. Инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.

6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.

7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли потребителей предприятий общественного питания.

Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе.

8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом.

Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания.

9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.

10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона.

Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание.

11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска не ликвидности производимой продукции. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение.

Отрицательные значения:

- изменения в ценовой политике производимой продукции;

- изменения в отрасли под действием законов и законодательных актов;

- вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.

Положительное влияние оказывают:

- повышение темпов роста отрасли общественного питания;

- повышение количественного состава покупателей;

- внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;

- производство улучшенных новых товаров;

- уменьшение риска в бизнесе.

Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего гостя, а так же рынок сбыта производимой продукции.

Можно выделить следующие признаки, по которым классифицируются инновации в общественном питании:

1) Новизна для рынка.

- новые для общественного питания в мире;

- новые для общественного питания в РФ;

- новые для общественного питания в регионе;

- новые для конкретного предприятия общественного питания

2) Место на предприятии.

- на входе готовой продукции на предприятие;

- на выходе готовой продукции;

3) Инновации системной структуры управления предприятием.

- технологические параметры инновации реализуемой продукции;

- инновации предлагаемых услуг.

4) Источник возникновения модернизация науки и техники.

- потребности производства продукции;

- потребности рынка общественного питания.

5) Глубина изменений радикальные.

- модификационные;

- улучшающие производство.

6) Сфера деятельности.

- производственные;

- технологические;

- экономические;

- торговые;

- социальные;

-управленческие.

1.2 Специфика использования инновационных технологий в практике предприятий питания за рубежом

С технологией, развивающейся на нескольких фронтах в сегодняшней индустрии общественного питания, операторы ресторанов сталкиваются с большим давлением, чем когда-либо, чтобы улучшить свои деловые операции.

Хорошей новостью, однако, является то, что технологические улучшения могут помочь ресторанам процветать.

Топ-3 технологических инноваций, меняющих ресторанную индустрию питания за рубежом.

Вот три конкретные технологии, которые операторы общественного питания должны иметь на своих радарах: робототехника, 3D-печать и блокчейн.

1. Роботы.

Робототехника является важной областью, которую уже тестируют пункты общественного питания. Возьмем, к примеру, робота Пеппера, с помощью которого несколько ресторанов аэропорта приветствуют гостей, предоставляют информацию о меню и предлагают рекомендации по меню. Caliburger, чей генеральный директор Джон Миллер основной доклад 2017 ресторан франчайзинга и инноваций саммита в Лондоне, также тестирует робота. Flippy, предназначен для работы вместе с кухонным персоналом.

Роботизированный автомат Sally от американской компании Chowbotics производитель роботизированной машины, использующий 21 ингредиент для создания более 1000 видов салатов примерно за 60 секунд, является еще одним примером того, как ресторанная индустрия включает робототехнику.

Салаты из овощей и зелени с добавлением, орехов и других ингредиентов, однозначно, полезны для здоровья человека, но для приготовления всегда разнообразных блюд требуются значительные запасы свежих продуктов и время, которое не всегда есть. Те же салаты, что продаются в супермаркетах, порой могут долго лежать на прилавке в целлофановой упаковке, вызывая обоснованные сомнения в их полезности.

Роботизированный автомат Sally от американской компании Chowbotics может найти применение в кафетериях, ресторанах, супермаркетах, больничных столовых и гостиницах. Внутри Sally Salad Robot размещаются специальные контейнеры с необходимыми ингредиентами. Всего может быть задействовано до 21 составляющей для создания более 1000 видов салатов.

С помощью сенсорного экрана клиент сможет выбрать в меню один из фирменных салатов, созданных шеф-поваром Chowbotics Чарли Эйерсом, или создать комбинацию по своим вкусовым потребностям. Робот представит информацию о калорийности салата, после чего отмерит в нужной пропорции выбранные составляющие и смешает их. Уже через одну минуту заказанное блюдо будет готово к употреблению.

2. 3D-печать.

3D-печать, которая также может быть использована для приготовления и подачи тортов, пиццы и других продуктов в точке продажи, позволит отрасли общественного питания обслуживать больше свежих продуктов -- быстрее и с меньшим пространством, чем традиционные услуги общественного питания. Одним из примеров является Барселона-старт-ап -- Foodini. Он печатает пищу в различных формах и размерах от 1,5 миллиметров для крекеров или нескольких сантиметров для пирога. Идея проекта Foodini в том, чтобы вдохновить больше людей питаться здоровой, домашней пищей, приготовленной из свежих ингредиентов. Обычно, приготовление еды отнимает массу времени, поэтому люди предпочитают готовке удобство полуфабрикатов и замороженные обеды.

Задача принтера -- не автоматизировать весь процесс готовки, но выполнять за человека повторяющиеся рутинные операции (вроде лепки пельменей или создания формового печенья).

Pancakebot - очень специализированный 3D-принтер. Конструктивно он похож на любой пищевой 3D-принтер, но печатает исключительно блины и оладьи любой заданной формы и, в процессе печати, сразу жарит их.

Принцип работы принтера крайне прост, вы включаете плиту на нужную температуру, заливаете тесто в бутылку, ставите ее на подвижную рамку, и включаете вашу программу с SD карты или через USB кабель напрямую с компьютера. Остается только настроить силу подачи теста. Печатает принтер не быстро, греет плита не сильно, поэтому на печать среднего блинчика уходит 5-10 минут времени.

Разработчик этого аппарата, по профессии - инженер, когда-то прочитал в журнале о сделанном из Lego аппарате для выпечки фигурных блинов и решил сделать свой. Он тоже был собран из деталей детского конструктора. Блинчики оказались так хороши, что возникла идея коммерческого использования идеи.

Как работает блинобот? Очень просто. Рабочая основа - нагреваемая антипригарная поверхность, экструдер - дозатор с тестом, а нагрев поверхности, дозация и перемещения экструдера управляются компьютером. Блинобот делает ровно то, что обещает - он печет блины, и у него это очень неплохо получается.

С устройством в комплекте идёт программа, в которой можно создать свой рисунок, перенести его на карте памяти в блинобот и напечатать авторские блинчики. Можно и скачать с сайта производителя произведения других пользователей.

Не требует какого-то сложного или дорогостоящего сырья - просто блинное тесто, причем вкус его будет зависеть только от вашей фантазии. Единственное ограничение - надо следить за вязкостью, слишком текучий материал не даст красивого результата.

Chocola3D - это 3D-принтер, который печатает не только любыми пастообразными пищевыми продуктами и смесями из них, но и шоколадом разных сортов. Конструкцией предусмотрен вместительный резервуар с подогревом, что не позволит печатному материалу застыть в процессе. В комплекте с принтером поставляются сменные экструдеры. Корпус аппарата выполнен из стали, приводом служит трапецеидальная винтовая пара, а управление осуществляется через семидюймовый полноцветный сенсорный дисплей, либо с компьютера или из мобильного приложения.

Chocola3D, один из самых доступных пищевых 3D-принтеров, который работает стабильно.

Будет полезен в первую очередь кондитерам, для создания шоколадных изделий любой формы и украшений для тортов.

При соблюдении температурных условий, правильной настройке и использовании качественного шоколада, принтер обеспечивает хорошее качество печати.

3.Блокчейн

Технология blockchain уже делает цепочки поставок продуктов питания более эффективными. Помимо создания инфраструктуры для виртуальных валют, она обеспечивает новые возможности для повышения эффективности и транспарентности производственно-сбытовых цепочек в ряде отраслей, включая пищевую промышленность.

Путем цифровой записи идентичности товаров блокчейн может обеспечить постоянную, неизменяемую запись для каждого пищевого ингредиента по мере его перемещения от фермы к столу. Эта прозрачность может дать переработчикам, оптовикам, дистрибьюторам, операторам общественного питания и потребителям информацию о том, откуда поступает их пища, как она обрабатывалась и полный учет ее движения по цепочке поставок.

Недавно в США в свет вышла система Light Touch - маленький интерактивный проектор с сенсорным экраном диагональю 10 дюймов, располагаемый на поверхности стола. Подобные сенсорные системы дают возможность ресторанам быстрого обслуживания делать меню максимально доступным для посетителей, располагая его в буквальном смысле под рукой.

А посетители, в свою очередь, могут, ознакомившись с меню, заказать понравившееся блюдо, заплатить за него и даже распечатать счет. В ожидании заказа клиентам не придется скучать, ведь в системах Digital Touch Systems tabletop имеются игры, а также предусмотрена возможность общаться с посетителями за другими столами при помощи мессенджера и даже выходить в социальные сети.

Посетители ресторана в восторге от возможности просматривать фотографии каждого блюда в меню прямо на настольной панели. Это тоже повлияло на увеличение количества клиентов и рост прибыли. Посетители используют теперь время нахождения в ресторане намного эффективнее, потому что им не надо ждать официанта, чтобы сделать заказ, который передается прямо на кухню. Официанту остается только отнести готовое блюдо.

Сенсорные настольные экраны-меню установлены в ресторане uWink (Калифорния). Основатель ресторана Нолан Бушелл говорит, что главный недостаток обычных ресторанов - низкая скорость обслуживания. Людям все больше и больше нравится совмещать поход в ресторан с использованием мультимедийных гаджетов, например, с просмотром видео. Яркий пример - посетители спорт-баров, приходящие одновременно поесть и посмотреть спортивный матч. Новый рыбный ресторан в Бостоне, открытый в этом году, учитывает тенденцию всеобщего проникновения мультимедиа и также предлагает своим посетителям выбрать блюда с помощью инновационных меню, и воспользоваться этими же меню для выхода в Интернет и даже просмотра на них цифровых телеканалов в процессе ожидания заказа. В элитном ресторане Adour в отеле St. Regis Hotel (Нью-Йорк) в виде электронных меню представлены винные карты. При помощи подобных сенсорных винных карт посетители могут подробно ознакомиться с вкусовыми особенностями и историей каждого сорта вина, не задавая официантам много вопросов.

Технология сенсорных панелей на столах представлена не только в США, но и в Европе. Кембриджский университет представляет собственную аналогичную разработку - сенсорные экраны Light Blue Optics displays, встроенные в столы. Эти системы в данное время тестируются в ресторанах сети KFC в городах Каннок и Нанитон (Великобритания). Здесь экраны также используются в качестве меню, но без возможности заказа. Кроме этого, в них установлены игры.

В Лондоне открылся концептуальный ресторан дальневосточной кухни Inamo, где нет традиционного меню, напечатанного на бумаге. При этом клиенты, не вставая с места, заказывают блюда, наблюдают за их приготовлением, выбирают оформление («скатерть») своего столика, узнают новости и развлекаются.

Дело в том, что столики в ресторане высокотехнологичные. Поверхность стола представляет собой сенсорный монитор с иллюстрированным меню, которое и позволяет делать заказ, наблюдать за работой поваров, выбирать картинку на столе и музыку.

Если посиделки в ресторане затянулись и подходят к концу, либо клиент «дошел до кондиции», когда разумней уехать домой на такси, столик «поможет» вызвать машину, а, если ожидание затянулось, для развлечения посетителя предусмотрены компьютерные игры.

1.3 Прикладные инновационные технологии в индустрии питания

В настоящее время все больше и больше технологий, традиционно используемых в пищевой промышленности, находят свое применение при производстве продуктов общественного питания. Уже можно говорить о новой науке - «молекулярной гастрономии», которая родилась на стыке пищевой промышленности, физической и коллоидной химии и традиционной кулинарии. В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами, изучение процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, влияние химического состава и физико-химических свойств продуктов на качество готовой пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом с научной точки зрения.

Ранее такой подход был свойственен в большей степени именно пищевой промышленности. Это связано как с большими объемами выпускаемых продуктов питания, так и с использованием мощного высокотехнологичного производственного оборудования, для которого физико-химические и реологические свойства, как сырья, так и полуфабрикатов имеют важное значение на всех стадиях технологического процесса.

Молекулярная гастрономия в настоящее время имеет два аспекта: социальный и технологический. В первом случае мы имеем место с конкурентной борьбой между предприятиями общественного питания во всем мире. Здесь также необходимо отметить ведущуюся с 60-х годов XX века борьбу за потребителя между сетями быстрого обслуживания и ресторанами «высокой кухни», в связи с чем молекулярная гастрономия может рассматриваться как сильный маркетинговый ход.

Если говорить о технико-технологическом аспекте, то здесь, на наш взгляд, раскрывается истинная сущность молекулярной кухни - это внедрение в производство продукции общественного питания пищевых технологий и современных научных достижений; изучение влияния химических процессов, механической, термической и криогенной обработки продуктов, а также инновационных ингредиентов и современных разработок в области продуктов питания.

Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания:

1. Инновационные технологии и ингредиенты в общественном питании, их классификация (Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro -cooking, in-cooking), значение и функции.

2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы.

Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения.

3. Понятие «активность воды» и регулирование влагосодержания пищевых продуктов.

4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры.

5. Современные технологии механической обработки продуктов питания.

Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы.

6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания.

Использование технологий: sous-vide; - capkold; - cook&hold; Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана:

- варка под давлением и в вакууме;

- бесбойлерные паровары - экономичная замена пароконвектоматам;

- котлы с паровыми рубашками;

- аксилированное приготовление пищи;

- низкотемпературные танкеры;

- обработка в вакуумных пакетах;

- варка в герметичных пакетах;

- новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.

7. Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill. Внедрение технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт - чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии.

8. Современные способы химической обработки продуктов питания. Аром -кухня. Нитро - кухня. Использование химических агентов.

9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.

Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр.

10. Использование современных технологий при проведении специальных видов обслуживания. Выездное обслуживание (cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.).

11. Использование новых видов сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация). Новое сырье для хлебопечения и кондитерской промышленности: кондитерские смеси, дрожжи, добавки, красители, эмульгаторы. Их применение при производстве кондитерской продукции общественного питания

10. Управление качеством готовой продукции. Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Параметры качества. Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 9001

Таким образом, достаточно глубоко прорабатывая технико-технологический аспект, мы приходим к управлению качеством и повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания.

1.4 Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

Рынок ресторанных услуг к началу 21 века перенасыщен предложением, особенно в крупных городах. Потребитель становится все разборчивее и требует большего за свои деньги. Одним из способов достижения выгодного баланса между ценой конечного продукта и хорошего качества является внедрение новых технологий.

Эти технологии позволяют в разных направлениях, в разной мере снизить затраты на производство, увеличить выход продукции, увеличить сроки хранения, улучшить вкусовые качества, а также внешний вид.

Новинки инновационного оборудования для обработки продуктов питания.

Автоклавы и приготовление пищи под давлением.

Приготовление пищи под давлением -- это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100°C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа. Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм -- около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи -- достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.

Принцип работы системы:

При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго -- она полностью переходит в пар.

Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии -- в спорах.

Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.

Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.

Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта. Давление.

Приготовление пищи на пару при высоком давлении -- это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку.

Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Пар.

Супер - нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса, меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса. Питательные вещества.

Приготовление под давлением позволяет сохранить все питательные элементы продуктов. Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.

Низкое содержания жиров.

Приготовление пищи под давлением, это по сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду. Обеззараживание продукта.

Плесень и дрожжи.

Плесень -- это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов.

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства -- взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера -- быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара -- Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Экономический эффект льдомиксерного блюда -- его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.

Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов -- наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ?С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

Приготовление мяса -- это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего. Шоковое охлаждение жидким азотом.

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!

Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

Декарбонайзер.

Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отполированного блеска. Устройство имеет центрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

2. ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ НА ОБЪЕКТЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Виды инновационных решений на объекте исследования

ООО «Пир» ресторан «Пинта» на 500 посадочных мест располагается по адресу: г. Ижевск, ул. Молодежная, 74, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Люди ходят в ресторан для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Пинта» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

При анализе структуры и состава предприятия общественного питания следует отметить следующие аспекты, что государственные стандарты классифицируют, регламентируют и описывают основу и базовые требования к обслуживанию потребителей, позволяющие гарантировать клиенту минимальный уровень сервиса. Однако, конкурентная борьба между предприятиями общественного питания требует высокий уровень обслуживания, как и высокого качества предоставляемых услуг. Из этого следует, что предприятию важно подчеркивать свою уникальность, а для этого необходимо разрабатывать и внедрять свои(внутренние) стандарты, которые позволят расширить требования государственных стандартов.

Ресторан «Пинта», тоже не стоит на месте. Руководство ресторана «Пинта» в постоянном поиске инновационных технологий, как в управлении, обслуживании клиентов, так и на производстве.

В сфере производства, в целях увеличения доверия к качеству кухни, в рамках инновационного проекта была усовершенствована производственная зона.

Теперь она является предметом особой гордости ресторана. Этот сложный единый организм оснащен новейшим оборудованием и передовыми инженерными системами, что позволяет достигать максимального удобства и высокой технологичности в творческом процессе.

Неизменно высокое качество представляемого продукта по всем направлениям.

Изменения в меню привели к тому, что теперь меню ресторана «Пинта» не оставит равнодушными самых искушенных гурманов. В нем представлено авторское блюда. Команда мастеров во главе с Автором постоянно развивается, неустанно совершенствует многогранный бриллиант авторской кухни, придавая ему более сложный неповторимый блеск. Система мастерства внедренная с помощью разработанной в рамках данного проекта инновационной системой грейдов, позволяет постоянно улучшать блюда и их исполнение.

Применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности ресторанного бизнеса.

Инновацией в сфере технологий в данном ресторане является технология Sous-vide.

Sous-vide (по-французски означает -- «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления -- иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом -- значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C -- 60° C для мяса и немного выше для овощей.

Преимущества приготовления Sous-vide:

? сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

? концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

? гарантированное высокое содержание питательных веществ;

? уменьшение потери по массе на 15-35%;

? экономия электроэнергии;

? препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

? препятствование окислению липинов продукте и как следствие препятствование прогорканию;

? более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

? увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

К одному из самых перспективных технологических нововведений, применяемых в ресторане можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.

Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.

Шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Шкафы отличаются:

? габаритными размерами и производительностью;

? конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.

Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.

Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале - 1. - 5°С.

Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений.

Также на производстве ресторана «Пинта» были заменены энергоемкие и габаритные электрические плиты на индукционные.

Индукционные плиты популярны из-за экономии электрической энергии и сокращения времени на приготовление пищи. Это достигается благодаря технологии нагрева дна посуды, а не всей поверхности.

Плита безопасна: она быстро охлаждается, а случайно упавшие продукты не подгорают.

Поверхность данного электроприбора выполнена из диэлектрического и немагнитного композитного материала. Обычно это стеклокерамика, но может быть и закаленное стекло.

К ее преимуществам можно отнести:

? Она не выделяет лишнего тепла, поэтому во время её работы на кухне не будет жарко и душно.

? Есть возможность настроить необходимый диапазон мощности. Эта особенность позволяет вскипятить воду за несколько минут или установить минимальную температуру нагрева для прибора.

? Настольная модель индукционной плитки имеет маленький размер, благодаря чему она легко транспортируется.

? Сенсорное управление плитки даёт больше возможностей для её управления, чем у привычных газовых и электрических плит.

? Практически все данные электроприборы оснащены аварийным термодатчиком, который автоматически отключит прибор, если температура повысится до 250 градусов.

? При большой нагрузке на плиту ее общая мощность будет автоматически снижена. Эта функция необходима для того, чтобы предупредить повреждение проводки и самого прибора.

Правильное размещение оборудования на кухне, соблюдение всех правил гигиены очень важны, но также без определенного и соответствующего метода по приготовлению пищи качество блюд может значительно снизиться. Большая часть нового оборудования, установленного в ресторане «Пинта» спроектирована таким образом, что особое внимание уделяется упрощению работы персонала, расширению возможностей кухни, и, несомненно, всегда преследуется цель приготовления качественного продукта. Новое оборудование включает более удобные рабочие столы с утолщенной столешницей, индукционные плиты, а также сложное и революционное оборудование - жарочные поверхности, конвекционные печи с подачей пара (комби-печи), холодильники для быстрого замораживания продуктов (blast chillers), вакуумные упаковщики. Важно отметить, что все модели оборудования разработаны таким образом, что у повара никогда не возникает проблем с установкой точного температурного режима, а ручки и рычаги управления никогда не станут неожиданной преградой на его пути. Все оборудование - модульное, а это означает, что повар может в любой линейке оборудования подобрать оптимальный комплект оборудования для своей кухни.

...