Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт

Во время приготовления пищи продукты подвергаются тепловой обработке в течении длительного времени и в связи с этим их пищевая ценность заметно уменьшается. Кроме того, в процессе тепловой обработки, продукты изменяют цвет, приобретают своеобразный вкус и аромат, а также теряют вес. Желательно, чтобы в готовом виде блюда выглядели более привлекательно и аппетитно, и здесь тоже большое влияние оказывает оборудование в кухне и методы приготовления пищи. Вот почему необходимо сокращать время приготовления пищи и добиваться снижения температур, не влияя на конечный результат и не создавая благоприятных условий для размножения бактерий. Такие возможности предоставляет новое оборудование и технологии, в частности технология приготовление/быстрое охлаждение. Но прежде, мы рассмотрим те изменения, которые произошли с технологическим оборудованием, в частности с тепловым оборудованием.

2.2 Функции и структура инновационного процесса на объекте исследования

ООО «Пир», ресторан «Пинта», организационно-правовая форма «ООО» (Общество с ограниченной ответственностью).

Схема организационной структуры ресторана «Пинта», способная генерировать и поддерживать инновации, разработанная и внедренная в результате инновационного проекта, включает отдел инноваций, который непрерывно собирает и создает проектные команды, для решения конкретных тактических и стратегических задач по продвижению к поставленным целям. При этом все рассмотренные и обозначенные закономерности справедливы по отношению к другим предприятиям ресторанного бизнеса, в соответствии со спецификой отрасли, и предполагает возможность использования рекомендаций, статистического анализа и разработок в практической деятельности организаций ресторанного комплекса.

В ресторанном бизнесе успех нашего ресторана во многом зависит от кухни, в которой происходит приготовление всех блюд. Поэтому в современной кухне ресторана все должно быть продумано заранее, от этого зависит хорошая организация процесса приготовления и получению ожидаемого эффекта от внедрения инновации.

Разработка инновационной структуры ООО «Пир» является довольно сложным творческим процессом, требующим высокой квалификации исполнителей. Прежде всего, формирование стратегии базируется на прогнозировании отдельных условий осуществления инновационной деятельности и конъюнктуры инновационного рынка, как в целом, так и в разрезе отдельных его сегментов, что является довольно трудоемким процессом.

Исходной предпосылкой разработки инновационной структуры, является общая стратегия экономического развития ресторана. По отношению к ней инвестиционная стратегия носит подчиненный характер и должна согласовываться с ней по целям и этапам реализации. Инновационная стратегия при этом рассматривается как один из главных факторов обеспечения эффективного развития компании в соответствии с избранной ею общей экономической стратегией.

Разработка инновационных проектов является стратегической и одной из наиболее сложных задач управления предприятием. При этом процессе важно учитывать все аспекты экономической деятельности компании, начиная от окружающей среды, показателей инфляции, налоговых условий, состояния и перспектив развития рынка, наличия производственных мощностей, материальных ресурсов и заканчивая стратегией финансирования проекта. Поэтому прежде чем реализовать любой инвестиционный проект, предприятие и, в первую очередь, инвестор (владелец предприятия) должны понять и оценить следующие проблемы:

- Возможность реализации проекта.

- Конъюнктуру и емкость рынка, его перспективы.

- Возможность контроля проекта.

- Инвестиционную и финансовую эффективность проекта (срок окупаемости, коэффициенты финансовой устойчивости и т.д.).

- Возможность управления и влияния на параметры инвестиционного проекта.

- Сколько, когда, в какой форме необходимы средства для реализации проекта.

- Возможные технические и коммерческие риски проекта.

Система управления проектами на предприятии подразумевает наличие управляющего отдела, единой корпоративной методологии и информационной системы управления проектами на предприятии. Система управления проектами позволяет планировать, контролировать и динамически распределять ресурсы предприятия, задействованные в проектах, видеть общую картину всех проектов на предприятии (как один общий мультипроект). Такое управление ресурсами позволяет дать ответ на вопрос, куда расходуются ресурсы предприятия и как важно эффективно распределять их между критическими проектами.

Систему показателей инновационной деятельности (показатели экономического эффекта от реализации нововведения) необходимо, дополнить индикаторами экономической активности предприятий ресторанного бизнеса. Это позволит проводить, на основании имеющихся статистических данных, сравнительный анализ соотношения полученного эффекта от внедрения инновации к затратам на ее внедрение, в сравнении со среднеотраслевыми показателями.

Инновационная активность организации характеризует степень участия организации в осуществлении инновационной деятельности в целом или отдельных видов в течение определенного периода времени.

2.3 Этапы реализации и продвижения инновации на объекте исследования

Разработка плана продвижения инновации в ООО «Пир» является важным этапом, поскольку позволяет подготовиться к различным ситуациям в бизнесе и уменьшить количество неожиданных «сюрпризов».

Основными разделами инновационного проекта в сфере общественного питания могут быть:

- раскрытие содержания и актуальности проблемы (идеи);

- построение древа целей проекта, формируемое на основе маркетинговых исследований и структуризации решаемой проблемы;

- определение ресурсов, требующихся для реализации проекта;

- разработка системы отбора, подбора, адаптации и обучения персонала;

- разработка системы мероприятий по реализации древа целей проекта;

- проведение комплексного обоснования проекта;

- обеспечение реализации проекта;

- экспертное заключение проекта;

- выбор и обоснование механизма реализации проекта и системы мотивации.

Наиболее перспективным представляется направление разработки и реализации системы отбора, подбора, адаптации и обучения персонала, поскольку инновации в этой сфере, как ни в одной другой, имеют разнонаправленный эффект: экономический, управленческий, социальный.

Инновационная стратегия определяется как «система долгосрочных целей инвестиционной деятельности организации, определяемых общими задачами ее развития и инвестиционной идеологией, а также выбор наиболее эффективных путей их достижения». Инновационную стратегию можно представить, как генеральное направление (программу, план) инвестиционной деятельности организации, следование которому в долгосрочной перспективе должно привести к достижению целей предприятия и получению ожидаемого эффекта от внедрения инновации.

С ростом популярности социальных сетей у ресторана «Пинта» появилась возможность продвигать свой бренд совершенно бесплатно. Главное преимущество социальных медиа -- большая популярность у "миллениалов", самой экономически перспективной аудитории. Instagram, Facebook, ВКонтакте, -- мощные социальные площадки со своими особенностями, каждая из которых может пойти на пользу продвижению. Наша команда договаривается с инфлюэнсерами, комментирует посты наших поклонников, публикует у себя лучшие фотографии гостей с их упоминанием, рассказывает о специальных предложениях и новинках в меню.

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ НА ОБЪЕКТЕ ИССЛЕДОВАНИЯ С УЧЁТОМ ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ЗАРУБЕЖНОГО ОПЫТА

3.1 Параметры оценки эффективности инновации на объекте исследования

В общем виде инновация - это новая техника, технология, продукты (товары) и услуги, являющиеся результатом достижений научно-технического прогресса.

Для разработки инновации как стратегии развития предприятия, необходимо включать не только технологические и технические разработки, но и рассматривать использование новых форм бизнеса, новых методов работы на рынке, новых финансовых инструментов, а также новых товаров и услуг. Вследствие этого, они должны характеризоваться более высоким технологическим уровнем, высокими потребительскими качествами товара или услуги по сравнению с предшествующим ему продуктом.

Ресторанный бизнес, как отрасль сферы услуг, под инновацией предполагает не только улучшение качества жизни людей, красивой подачи и вкусно приготовленной еде, но и хорошо выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику. В целом, инновационный проект такого типа представляет собой сложную систему взаимосвязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, которые направленны на достижение конкретных целей.

Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.

Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того, жесткие требования к безопасности услуг общественного питания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.

Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям:

- обеспечение детального контроля процесса производства продукции по заданным технологическим картам;

- ограничение прав доступа персонала к информации;

- контроль удаленного доступа и ручных корректировок в системе;

- контроль уровня закупочных цен.

Непосредственная связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.

Особенности в формах отчетности и методах калькуляции цен, а также процессах производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых алгоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.

Применение информационных технологий в маркетинговой деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся в предоставлении услуги конечному потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения PR-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.

В управлении логистикой предприятий питания особенность использования информационных технологий заключается в возможности мониторинга в реальном времени состояния запасов и возможности оперативного размещения заказов на поставку сырья. Применение информационных технологий в управлении запасами позволяет сократить затраты на закупку и хранение сырья, что приводит к снижению уровня издержек.

3.2 Направления совершенствования организации инновационных процессов на предприятии

Организация инновационного процесса проявляется в совершенствовании действующих и применении новых методов, форм организации производства и труда, а также элементов хозяйственного механизма. Осуществление производственного процесса нуждается в материально-техническом обеспечении самого процесса и соответствующей организации -- эффективное комбинирование труда персонала с вещественными элементами производства (оборудование, технологии).

ООО «Пир» ресторан «Пинта» активно использует в своем производстве инновационные технологии и современное высокотехнологичное оборудование. Как было выявлено ранее, использование новой технологии «Sous vide».

Но, несмотря на это, предприятию необходимо совершенствоваться и предпринимать необходимые меры, чтобы заполучить новых потребителей. Что касается инновационной деятельности, то нужно провести четкую линию между тем, какие принципы необходимы для создания эффективного инновационного продукта, а каких принципов не следует использовать.

Принципы, необходимые для создания эффективного инновационного продукта:

- целенаправленная систематическая инновационная деятельность требует непрерывного анализа возможностей указанных выше источников инноваций;

- инновация должна соответствовать нуждам, желаниям, привычкам людей, которые будут ею пользоваться;

- инновация должна быть простой и иметь точную цель.

Внедрять инновации эффективнее, имея небольшие деньги и небольшое количество людей, ограниченный риск. В противном случае почти всегда не хватает времени и средств для многочисленных доработок, в которых нуждается инновация.

Эффективная инновация должна быть нацелена на лидерство на ограниченном рынке, в своей нише. Иначе она создаст ситуацию, когда конкуренты вас опередят.

Принципы, использование которых отрицательно сказываются при создании инновационного продукта:

- сложность конструкции инновационного продукта - возникают проблемы при эксплуатации;

- неверно спланированный этап создания инновационного продукта;

Также можно рассмотреть для внедрения в ресторане «Пинта» следующие инновационные технологии.

Визуально привлекательное оборудование для приготовления пищи. Одна из тенденций, которую мы можем ожидать в этом году. Такие новые конструкции включают печи и fryers в ярких цветах. Новое оборудование также отличает холеными сенсорными экранами вместо громоздких кнопок и ручек. Оборудование, снижающее трудозатраты.

Любое оборудование для общественного питания, которое снижает трудозатраты и повышает эффективность, является обязательным, потому что сегодняшние кухни ресторанов становятся все меньше. Оборудование, которое экономит на труде и облегчает работу, наряду с простой технологией, является тенденцией.

Цифровая инвентаризация.

Метод пера и бумаги ушел в прошлое теперь, когда цифровое отслеживание запасов пробилось в ресторанный бизнес. Многие рестораны переходят на электронную систему инвентаризации, поскольку она обеспечивает им лучшую видимость их основных активов. С помощью мобильного устройства сотрудники ресторана могут напрямую отправлять и просматривать инвентаризации для большей эффективности и точности. Менеджеры также могут настроить индивидуальные графики подсчета для каждого продукта в инвентаре. Наличие гибкости для регулировки частоты и времени позволяет им более внимательно следить за высокими пунктами билета. Это программное обеспечение не только отслеживает фактические количества продуктов, но и контролирует теоретические уровни запасов. Используя рецепт и данные POS, этот трекер может рассчитать, сколько запасов ресторан должен иметь под рукой на основе проданных предметов. Сравнение этих двух показателей может предупредить менеджеров о несоответствиях между чрезмерным распределением, расточительством и воровством, чтобы они могли быть немедленно устранены.

По итогам всестороннего анализа тенденций развития ресторанной отрасли и предприятия можно предложить исследовать возможности внедрения инновационных методов работы с персоналом ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современному человеку в настоящее время приходится достаточно сложно существовать в мире, где все постоянно меняется, синтезируется и создается, в том числе услуги предприятий общественного питания. В структуре рыночной экономики наряду с рынками товаров, капиталов, рабочей силы существует мировой рынок услуг. Рынок услуг представляет собой сложную систему, включающую разнообразные элементы, основной функцией и задачей которой является удовлетворение потребностей населения в услугах. В основе рынка услуг огромная и быстрорастущая часть мирового хозяйства - сфера сервиса. Международная статистика свидетельствует о том, что торговля услугами является одним из наиболее быстро растущих секторов мирового хозяйства. Сфера предоставления услуг доминирует в экономике большинства развитых стран. В мировой экономике сфера услуг выступает главным фактором уровня качества жизни. В современных условиях целью предприятий сервиса становится достижение конкурентоспособности и прибыльности. Это соответственно предполагает внедрение инновационных приемов и методов организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Инновация интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Изучение инноваций и инновационного процесса показали, что инновации выполняют ряд функций: воспроизводственную, инвестиционную, стимулирующую. Инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого предприятия. Цель инновации - повысить отдачу от вложенных ресурсов.

Необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. По типу новизны для рынка инновации делятся на: новые для отрасли в мире; новые для отрасли в стране; новые для данного предприятия (группы предприятий). В зависимости от сфер деятельности выделяют инновации: технологические, производственные, экономические, торговые, социальные, в области управления.

Инновация - это комплексный процесс создания, внедрения и использования новшества, новой идеи, которая позволит увеличить эффективность всей работы предприятия. При этом инновация - это не просто объект, а объект успешно внедренный и приносящий прибыль предприятию. Поэтому инновации в сфере общественного питания должны быть направлены на повышение эффективности, обновления техники и технологий производства, а так же повешения уровня квалификации персонала. Исходя из цели моей курсовой работы, были рассмотрены инновационные технологии обслуживания в сфере общественного питания. Исследуемый ресторан «Пинта» входит в состав сети ресторанов. В данной работе было предложено внедрение оборудования, снижающее трудозатраты, а также электронную систему инвентаризации, что способствовало бы увеличить, не только доходы, но и конкурентоспособность предприятия.

Для достижения цели в работе были решены следующие задачи:

1) рассмотрены основные направления инновационных технологий обслуживания в сфере общественного питания;

2) изучены особенности инновационного процесса;

3) произведен анализ практики внедрения инновационных технологий в ООО «Пир».

Подводя итог, можно сказать, что инновационные технологии необходимы для улучшения качества обслуживания предприятий в сфере сервиса.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300 - 1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей».

2. Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов” ФЗ- 29 от 02.01.2000, редакция от 19.07.2011

3. ГОСТ Р 50763 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - М.: Стандартинформ, 2008.

4. ГОСТ Р - 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2012.

5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2012.

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания Термины и определения М.: Стандартинформ, 2014 .

7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. -М.: Стандартинформ, 2014.

8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015.

9. СП 2.3.2.1078-03 “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” (с изменениями от 27.12.2010).

10. СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

11.Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции"(с изменениями, внесенными решением Коллегии ЕЭК от 25 июня 2013 года N 147). ЗАО "Кодекс" 29.12.2011.

12. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Издательство: «Феникс - Р-на-Д», 2016. - 384с.

13. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014 - 358с.

14. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М. ИД «Форум»»: ИНФРА-М, 2015. - 176с.

15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 236 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Издательство: Дело и сервис, Москва, 2013г. - 638 с.

Размещено на Allbest.ru