Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд балканской кухни

Таблица 4 - Паприкаш

Таблица 5 - Перец, запеченный с брынзой

1.2 Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления сложных соусов для пасты, мы будем использовать высококачественные продукты. В таблице 6, предлагается товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления сложных соусов для пасты. В таблице 7, указан химический состав сырья, используемый для приготовления блюд балканской кухни.

Таблица 6- Товароведная характеристика сырья

Все сырье должно соответствовать государственным стандартам и удостоверению о качестве, декларации о соответствии. На странице 15, в таблице 7 представлен химический состав данных продуктов. Вывод: исходя из таблицы 7, можно отметить используемое для приготовления сырье для блюд балканской кухни, разнообразно. Если отметить по пищевой ценности, то данное сырье богато витаминами и минеральными веществами. То есть обеспечивает питание человека различными макронутриентами и витаминами. Можно отметить большое содержание железа в зелени, фосфора,кальция, калия. При относительно невысокой энергетической ценности.

Таблица 7 - «Химический состав и пищевая ценность сырья»

1.3 Технологический процесс приготовления блюд. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: - продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; - белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; - крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; - образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость; - теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль). Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 % Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп . Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер. При тепловой обработке витамин В 1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В 2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В 1, но тоже быстро разрушается. Одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд балканской кухни является жарка -жарка на открытом огне. Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности. Продукты, содержащие много белка, поглощают мало жира за счет его денатурации. При жарке мяса, поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил. При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус. Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды. Размягчение овощей. В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30 % целлюлозы, 30 % гемицеллюлозы и 30 % протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50 % белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50 % гемицеллюлозы, около 20 % клетчатки, около 30 % протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина. В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей, круп и бобовых. Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные. Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. При механической обработке мяса сначала, определяют требования к качеству. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Свежее мясо перед дальнейшей обработкой промывают в воде и отделяют филе от костей. Нарезают или измельчают в мясорубке, используя решетку с крупными отверстиями. Чем лучше измельчено мясо, тем нежнее получится блюдо. Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. Некоторые кулинары добавляют в мясо рубленый лед, а потом снова взбивают массу в блендере, что придает фаршу воздушную текстуру. При приготовлении соусов к пасте используют следующие методы тепловой кулинарной обработки сырья. Тушение - комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном добавляют пряности и тушат до готовности. Обжаривание - кратковременная жарка без доведения до готовности. Пассерование - медленное легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120 градусов. Варка - один из самых распространенных видов термической обработки пищевых продуктов путем нагревания в кипящей жидкости или в атмосфере Протирание - процесс отделения массы плодовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с ячейками диаметром 0,7-5 мм. При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. Для приготовления чевапчичей используется либо говяжий, либо свиной фарш (в оригинальном рецепте фарш рубят с помощью ножа, а не мясорубки). А ещё обжаренные колбаски принято подавать с большим количеством нарезанного в виде колечек лука, перца и помидоров. Тщательно промойте в проточной воде мясо говядины, затем обсушить и нарезать его на крупные куски. Два раза пропустить через неё мясо. Готовый фарш тщательно вымешать и посолить. Сформовать из фарша несколько небольших колбасок, затем смазать их растительным маслом. Жарить на гриле или на решетке жарочном шкафу. Подавать с луком, нарезанным колечками. Для фасоли, запеченной с овощами перебрать фасоль, затем замочить в чистой воде примерно на 4,5-5 часов. Потом переложить фасоль в кастрюлю, залить её свежей водой, и поставить кастрюлю на средний нагрев. Часть лука нарезать дольками и переложить их в кастрюлю с фасолью, потом добавить лавровый лист и немного соли. Варить фасоль до её полной готовности, примерно 40-45 минут, затем откинуть её на дуршлаг, а оставшийся отвар сохранить. Очистить чеснок и измельчить. Оставшийся лук нарезать кольцами и жарить на подсолнечном масле и добавить чеснок, паприку, черный молотый перец и томатную пасту. Все перемешать и тушить 5-7 минут. В форму выложить слоями фасоль и овощи со специями, залить отваром от фасоли. Запекать содержимое около 20-25 минут, при температуре 1800С. Для ражничи тщательно промыть в проточной воде мясо со свиной шейки, потом обсушить его и порезать в виде кубиков по 3 на 3 сантиметра. Замариновать мясо в оливковом масле, около 2 часов. Овощи очистить и тоже рарезать крупно, кубиками по 3 на 3 сантиметра, а шампиньоны разрезать на половинки. На деревянные шпажки (вместо деревянных, можете применить металлические) и нанизать на них кусочки мяса с луком, перцем грибами и помидорами. Поместить ражничи на решётку гриль и обжаривать их до полной готовности. Приготовление парикаша. Курицу промыть, снять кожу. Нарезать на кусочки среднего размера. Помидоры вымыть, болгарский перец нарезать крупной соломкой, лук очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавить паприку, пассеровать, помешивая, в течение 5 минут. После этого добавить кусочки курицы. Тушить под закрытой крышкой в течение 15 минут. Затем добавить помидоры, перец и немного воды. Посолить, перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить, в течение часа. Сметану соединить с мукой и добавить в сковороду за 10 минут до окончания процесса приготовления. При приготовлении перца запеченного с брынзой, перец вымыть, срезать крышечки, удалить семена и перегородки. Брынзу размять вилкой. Яйца взбить. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Смешать брынзу с яйцами и помидорами, начинить перец получившимся фаршем. Жир растопить. Жарочный шкаф разогреть до 200°С. Выло жить фаршированный перец на противень в один ряд, сбрызнуть растопленным жиром и запекать в течение 20-30 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

1.4 Требования к качеству и подаче готовых блюд

После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Для некоторых блюд (изделий) существуют свои показатели: прозрачность, вид на разрезе, состояние мякиша. Первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, нарезки. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевым полуфабрикатам и блюдам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Консистенцию определяют зрительно (жидкая, густая, пенообразная) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твердости, пластичности. В полости рта возникают такие осязательные ощущения как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями. Вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Органолептическая оценка блюд может дать точные результаты при условии соблюдения правил ее проведения. Требования к качеству, сроки реализации и правила подачи представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Требования к качеству и подаче готовых блюд

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технологической документации

В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К таким документам относятся: Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, Сертификаты качества и соответствия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и массой Нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Так как блюд балканской кухни нет в сборниках рецептур, го на них составляют ТТК, а рестораны и кафе работают на основе технических условий. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технико-технологические карты включает разделы: 1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить, и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой Брутто и Нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание процесса приготовления, режима холодной или тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и другое. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражаются особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая на предприятии»). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и других). Технико-технологическая карта получает свой порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

2.2 Расчет рецептуры блюда

Разработка рецептур, на новый ассортимент основывается на анализе имеющихся аналогичных рецептур. Для пооперационного контроля сначала разрабатывают технологические и аппаратно-технологические схемы, с учетом типа и марки используемого технологического оборудования.

Заключительным этапом является, составление технико-технологических карт и внедрение новых изделий на производстве. Рецептура блюда «Чевапчичи» представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Чивапчичи

На первом этапе определяем массу нетто сырья для блюда:

Мн= Мбр*(Котх*100)/100;

где Мн- масса нетто сырья, г; Мбр- масса брутто сырья, г;

Котх - отходы сырья при холодной обработке, %.

Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда сведены в таблицу 8. Расчет химического состава блюда произвести в соответствии с «Химический состав российский продуктов» по редакцией И.М. Скурихина. На основе данных необходимо произвести расчет по тому количеству, предложенному в рецептуре по формуле 2,3,4. Расчет представить в таблице 9.

Таблица 9 - Чивапчичи

Мб= Мн*Кб/100

где: Мб- количество белков в продукте, %;

Мн - масса нетто сырья, г;

Кб- количество белков в 100г. продукта, %.

Мж= Мн*Кж/100

где: Мж- количество жиров в продукте, %;

Мн - масса нетто сырья, г;

Кж- количество жиров в 100г. продукта, %.

Му= Мн*Ку/100

где: Му- количество углеводов в продукте, %;

Мн - масса нетто сырья, г;

Ку- количество углеводов в 100г. продукта, %.

Далее производится определение сухих веществ, по указанной выше литературы, по формуле 5.

Мсв= 100-Кв.

где: Мв- сухих веществ в продукте, %;

Кв- количество воды в 100г. продукта, %.

Расчет представить в таблице 10.

Таблица 10- Расчет химического состава блюда

Определение количества потерь питательных веществ при приготовлении, и порционировании Чивапчичей представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет химического состава блюда после тепловой обработки

Все полученные ранее данные представленные и оформляются в таблицу 12. ассортимент блюдо упаковка качество

Таблица 12 - Проект рецептуры блюда

Рассчитываем содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части:

- содержание белков в 100 г готового блюда составит:

Кб = 100*Мб/ В, г

где: Кб- количество белков в 100 г блюда, г;

Мб- количество белков в блюде, после тепловой обработки, г;

В - выход готового блюда, г.

- содержание жиров в 100 г готового блюда составит:

Кж = 100*Мж/ В, г;

где: Кж- количество белков в 100 г блюда, г;

Мж- количество жиров в блюде, после тепловой обработки, г;

В - выход готового блюда, г.

- содержание углеводов в 100 г готового блюда составит:

Ку = 100*Му/ В, г;

где: Ку- количество углеводов в 100 г блюда, г;

Му- количество углеводов в блюде, после тепловой обработки, г;

В - выход готового блюда, г.

Расчет энергетической ценности блюда по формуле (9):

Э=Кб+ Кж+Ку;

Э - энергетическая ценность блюда, ккал.

Данные по формулам 6,7,8,9.оформляют в таблицу 12.

Таблица 12- Пищевая и энергитеческая ценность на 100 г

Данный расчет внесен в технико-технологическую карту приложения А.

Далее в таблице 13 представлен расчет рецептуры Ражничи по-болгарски.

Таблица 12 - Рецептура соуса «Ражничи по-болгарски»

По формуле 1 определение массы нетто сырья для блюда. Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда сведены в таблицу 13. Расчет химического состава блюда определяется в соответствии с «Химический состав российский продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. На основе данных необходимо произвести расчет по тому количеству, предложенному в рецептуре по формуле 2,3,4.

Расчет представить в таблице 14.

Таблица...