Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд балканской кухни

5. ГОСТ Р53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания.

6. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - Москва.: КНОРУС, 2011.- 112с.

7. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие В. И. Богушева.- изд. 3, Стер. - Ростов н /д Феникс, 2012.- 347 с.

8. Технология продукции общественного питания. Васюкова А. Т. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный.- М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-108 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко, Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010.- 680 с.

10. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Скурихин А.Н., Тутельян В. А. Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012.- 284 с.

11. Справочник работника общественного питания В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская; под ред. В.Н.Голубева. - МоскваДе Ли принт, 2003. - С. 67-70.

12. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: учеб.пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания/сост. С.И.Киселева. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2006. - 118 с.

13.Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 618 с.

14.Энциклопедия русской и европейской кухни: в 2 ч/сост. Р.Б. Криворогова, В.И.Алишкевич. - СПб, 1993.

15. Особенности кухни народов мираГ.А.Волощук, А.В.Ничипоренко. - К.: Рэклама, 1990. - 128 с.

16.Кругосветное путешествие по кухням разных народов Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. - М.: Калита, 1994. - 320 с.

17. Тайны хорошей кухни. В.В.Похлебкин. - Новосибирск: «Благовест», 1993.

ПРИЛОЖЕНИЕ

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) ЧИВАПЧИЧИ

Область применения ТИПУ «Кулинар»

Перечень сырья: говядина охлажденная (лопаточная часть), лук репчатый, масло подсолнечное рафинированное, перец черный молотый

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Тщательно промойте в проточной воде мясо говядины, затем обсушить и нарезать его на крупные куски. Два раза пропустить через неё мясо. Готовый фарш тщательно вымешать и посолить. Сформовать из фарша несколько небольших колбасок, затем смазать их растительным маслом. Жарить на гриле или на решетке жарочном шкафу. Подавать с луком, нарезанным колечками.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подают на плоском овальном блюда с томатным соусом, с большим количеством лука, перца болгарского нарезанного кольцами и томатов, нарезанных кружочками. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: обжаренные колбаски, одинаковые по всей длине и толщине.

Цвет: на разрезе темный, сверху поджаристая корочка

Консистенция: мясо сочное, мягкое, доведенное до готовности

Вкус: в меру соленый, свойственный жареной говядине.

Запах: жареного мяса.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1*103

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________/ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Ражничи-по болгарски

Область применения ТИПУ «Кулинар»

Перечень сырья: свинина охлажденная (шейная часть), лук репчатый, масло оливковое, перец черный молотый, томаты свежие, шампиньоны свежие, перец сладкий болгарский.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Для ражничи тщательно промыть в проточной воде мясо со свиной шейки, потом обсушить его и порезать в виде кубиков по 3 на 3 сантиметра. Замариновать мясо в оливковом масле, около 2 часов. Овощи очистить и тоже рарезать крупно, кубиками по 3 на 3 сантиметра, а шампиньоны разрезать на половинки. На деревянные шпажки (вместо деревянных, можете применить металлические) и нанизать на них кусочки мяса с луком, перцем грибами и помидорами. Поместить ражничи на решётку гриль и обжаривать их до полной готовности

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подают на плоском овальном блюда на шпажках, вместе с овощами, отдельно можно подать томатный соус. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки жареной свинины, чередованные с жареными овощами.

Цвет: жареных продуктов, без признаков подгорелого.

Консистенция: мягкая, сочная, продукты доведены до готовности.

Вкус: в меру соленый, свойственный жареному мясу, жареным овощам. Запах: жареных на гриле продуктов.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более_1*103

БГКП_1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________/ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия): Перец запеченный, с брынзой

Область применения ТИПУ «Кулинар»

Перечень сырья: консервы «Помидоры в собственном соку», перец острый свежий, чеснок свежий, петрушка свежая, масло оливковое, сахар-песок, соль поваренная пищевая.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

При приготовлении перца запеченного с брынзой, перец вымыть, срезать крышечки, удалить семена и перегородки. Брынзу размять вилкой. Яйца взбить. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Смешать брынзу с яйцами и помидорами, начинить перец получившимся фаршем. Жир растопить. Жарочный шкаф разогреть до 200°С. Выло жить фаршированный перец на противень в один ряд, сбрызнуть растопленным жиром и запекать в течение 20-30 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подают на мелкой столовой тарелке, или посуде в которой запекалось блюдо. Температура подачи 60-650С. Блюдо готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Половинки перца покрытые запеченной с яйцом брынзой.

Вкус и запах - запеченного сыра, вкус в меру соленый, островатый, сливочный, сырный

Цвет - перца зеленоватого, сверху с румяной корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная, перец доведен до готовности.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более __________________________1*103

БГКП __________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)

___________ТИПУ «Кулинар»_________

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) ПАПРИКАШ

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

ТИПУ «Кулинар»

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия)Фасоль запеченная, с луком

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

АППАРАТНО_ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ПЕРЕЦ ЗАПЕЧЕННЫЙ, С БРЫНЗОЙ»

Размещено на Allbest.ru