Изучение технологии производства полукопченой колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. Особое место занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как мясо и мясопродукты являются незаменимыми источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов.

Рынок мяса и мясной продукции представляет собой систему взаимоотношений хозяйствующих субъектов, участвующих в процессе производства, переработки и распределения мяса и мясной продукции. От уровня развития этого рынка зависит обеспеченность населения важнейшими продуктами питания животного происхождения.

Мясной рынок очень разнообразен и представлен множеством видов продукции. Колбасные изделия занимают одну из главных рыночных позиций. В 2018 году объем внутреннего производства колбас и колбасных изделий вырос на 0,1%, составив 2460 тыс. тонн (http://www.foodmarket.spb.ru/current.article/2553).

Колбаса - продукт, приготовленный из мясного фарша, шпика, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению. К колбасным изделиям относят вареные, сырокопченые, полукопченные и ливерные колбасы, а также сосиски, сардельки, мясные хлебы, зельц, студень и другие виды продукции.

Наиболее популярными видами колбасных изделий и мясных деликатесов на отечественном рынке являются фаршированные колбасные изделия. В период с 2016 по 2018 год на их долю приходилось 63,3 % от совокупного объема продаж. Объем потребления колбас на душу населения в 2018 году составил 17,6 кг на человека в год. Наибольший спрос у россиян на вареные колбасы и сосиски, на долю которых приходится 82,9 % продаж фаршированной продукции. Второе место по данному показателю занимают копченые колбасные изделия - 26,5% рынка. На полукопченые и варено-копченые колбасы приходится 87,1% продаж колбасных изделий. На последнем месте - мясные деликатесы с долей в 6,7% рынка

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

В связи с их высокой пищевой и биологической ценностью, наблюдается положительная динамика их потребления. Полукопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того обладают высокой энергетической ценностью и отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги. Объем производства полукопченых колбас составляет 20 - 22% от всего выпуска колбасных изделий.

В период с 2018 по 2020 год на российском рынке колбас и колбасных изделий ожидается положительная динамика роста, так как колбасные изделия относятся к категории продукции, на которую всегда присутствует платежеспособный покупательский спрос.

Целью практики является изучение технологии производства полукопченой колбасы «Таллинская» на МПП «Велес».

Основными задачами практики являются:

- дать характеристику объекта исследования;

- изучить технологию производства полукопченой колбасы «Таллинская» на МПП «Велес»;

- установить контроль качества готового продукта;

- установить санитарно - гигиенический контроль условий производства.



1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

1.1 История предприятия

Мясоперерабатывающее предприятие «Велес» расположено в селе Частоозерье, Курганской области.

МПП «Велес» - одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Урала и Западной Сибири. Ведет свою историю с 1995 года. Осенью 1995 года братья Александр и Дмитрий Ильтяковы с армейским другом Дмитрием Кашириным взяли в аренду колбасный цех местного РайПО в селе Частоозерье. На первых порах объем выпуска продукции составлял не более 500 кг в сутки, практически все операции технологической цепочки выполнялись вручную, технологический процесс выпуска отдельных видов колбасных изделий порой длился до 7 суток.

В 1997 году цех стал собственностью начинающих предпринимателей. В этом же году началось строительство комбината, площадь расширилась до 4 тыс. мІ, объемы производства росли. Стремительные успехи были вознаграждены: основатели мясокомбината получили диплом за лучшую продукцию в сфере мясопереработки в рамках выставки «Предприниматели Зауралья». 6 лет предприятие имело название - «ЧКЦ» («Частоозерский колбасный цех»). В 2001 году комбинат получил новое имя - «Велес», в честь славянского бога плодородия и изобилия, материального благополучия, покровителя скота. Главной миссией предприятия стало производство мясной продукции высокого качества на благо покупателей.

Сегодня завод ? это современное, динамично развивающееся предприятие, соответствующее европейским стандартам. За 24 года мясоперерабатывающее предприятие «Велес» из небольшого цеха превратился в одно из крупнейших предприятий. В цехах предприятия овладели технологией производства более 360 наименований продукции: колбасы вареные, варено - копченые, сырокопченые, сосиски и сардельки, ветчины, паштеты, полуфабрикаты, изделия мясные в желе, рыбные и мясные консервы и множество деликатесов на любой вкус.

В сутки производится до 40 тонн мясных и колбасных изделий. На мясоперерабатывающем предприятии «Велес» работают почти 400 человек. 27 автомобилей - рефрижераторов развозят продукцию во многие города Урала и Сибири. Высокую культуру производства поддерживает самое современное оборудование известнейших немецких и австрийских фирм: BIZERBA, MULTIVAC, AUTOTHERM, SEYDELMANN, KRAMER+GREBER, HAJEK, HANDTMANN, INJECT STAR.

Приоритетной задачей на МПП «Велес» является обеспечение качества производимой продукции. Именно поэтому в 2007 году на предприятии внедрена система управления безопасности пищевых продуктов - ХАССП, основанная не на ликвидации, а на предупреждении ошибок. Управление качеством гарантирует стабильность производства и безопасность мясных изделий. Вот почему мясоперерабатывающее предприятие «Велес» избрал для себя лозунг «MULTA NON MULTA», что в переводе с латыни означает «Не количество, а качество».

1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Организационная структура мясоперерабатывающего предприятия «Велес» является линейной. Управление в рамках структуры предприятия является децентрализованным. Разделение прав и ответственности дробится между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством и сбытом.

Организационная структура мясоперерабатывающего предприятия «Велес» включает отделы и подразделения или участки, которые представлены на рисунке 1.



Рисунок 1 - Организационная структура предприятия

Вся документации по технологическому производству сосредоточена в руках главного технолога производства. Структура управления МПП «Велес» показана на рисунке 2.

Главный технолог разрабатывает рецептуру мясной продукции и планирует объемы производства, осуществляет контроль над правильным выполнением технологического процесса.



Рисунок 2- Структура управления предприятием

На мясоперерабатывающем предприятии «Велес» действуют обслуживающие и вспомогательные производства, включающие в себя автопарк, ремонтную мастерскую, столовую, строительную службу и хозяйственный отдел.

Основные виды деятельности предприятия:

- заготовка и закупка мяса, переработка и реализация мяса и продуктов мясопереработки;

- заготoвка и закупка рыбы, переработка и реализация продуктов из рыбы;

- производство и реализация продукции общественного питания с правом открытия собственных столовых, кафе, ресторанов и других пунктов общественного питания;

- организация оптовой и pозничной торговли, создание сети фирменных магазинов;

- экспортно-импортные пoставки производственной собственной и закупаемой продукции, продуктов питания, полуфабрикатов, сырья, товаров народного пoтребления;

- внешнеэконoмическая деятельность;

- подготовка и прoведение выставок, ярмарок, экспозиций, аукционов;

- заключение договоров аренды, услуг по хранению.

Также на предприятии действует своя экономическая система.

Экономическая эффективность - результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования экономики предприятия.

Размеры производства мясоперерабатывающего предприятия «Велес» представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Размеры производства предприятия

Показатель		Годы
	2016	2017	2018
Производственная площадь, мІ	27780	27800	32500
Среднегодовая численность работников, чел.	400	300	280
Количество энергоресурсов, л.с.	15004	20618	28607
Производственно-технологическая мощность, т/сут.	70	100	110
Фактическая производственная мощность, т/сут.	69,5	30,0	30,0
Стоимость товарной продукции, тыс. р.	1836500	2172500	2491500

Анализируя данные таблицы 1, можно сделать вывод, что за последние три года произошло снижение среднегодовой численности работников, а также фактической производственной мощности, возросла стоимость товарной продукции, это можно объяснить кризисными явлениями в экономике страны.

Объем производства готовой продукции приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Объем производства готовой продукции

Вид продукции	2016 г.	2017 г.	2018 г. 52	2018/ 2016 г., %
Полукопченые колбасы, т	2800	3000	3200	14,29
Полуфабрикаты, т	4500	5500	6000	33,33
Вареные колбасы, т	5000	6000	7500	50,00
Продукты из мяса, т	1000	1200	1400	40,00
Мясные баночные консервы, т	1500	1500	1750	16,67
Рыбные баночные консервы, т	1200	1250	1300	8,33
Итого	16000	18450	21150	32,19

Анализ таблицы 2 показал, что произошел рост объемов производства готовой продукции за исследуемый промежуток времени (2016-2018 гг.) на 32,19%, что может свидетельствовать о востребованности продуктов на российском рынке, в результате введения санкций и ограничения импорта многих продуктов питания в нашу страну.

Таблица 3 - Структура товарной продукции

Виды товарной продукции	Сумма реализации, тыс. р.	2018/ 2016 г., %
	2016 г.	2017 г.	2018 г.
Полукопченые колбасы	364000	429000	496000	36,26
Полуфабрикаты	697500	880000	1032000	47,96
Вареные колбасы	600000	810000	1162500	93,75
Продукты из мяса	175000	240000	294000	68,00
Мясные баночные консервы	97500	117000	164500	68,72
Рыбные баночные консервы	68400	81250	106600	55,85
Всего товарной продукции	2002400	2370750	2491500	24,43



Структура товарной продукции приведена в таблице 3.

Анализируя данные таблицы 3, можно сделать вывод, что произошел рост суммы реализации всей товарной продукции за исследуемый промежуток времени (2016-2018 гг.) на 24,43%, наибольший удельный вес в структуре товарной продукции приходится на вареные колбасы - 93,75% и мясные баночные консервы - 68,72%, на долю полуфабрикатов приходится - 47,96%, продуктов из мяса - 68%, а самый наименьший удельный вес составляют рыбные баночные консервы - 55,85% и полукопченые колбасы - 36,26%.

Себестоимость продукции - включает прямые затраты на материалы, зарплату работникам и переменные издержки в виде материальных затрат, амортизации основных средств, зарплаты персонала основного и вспомогательного, а также накладные расходы, возникающие в связи с необходимостями производства и реализации продукции.

То есть себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции.

Себестоимость основных видов продукции представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции	Стоимость единицы продукции, р.
	2016 г.	2017 г.	2018 г.
Полукопченые колбасы	130,0	143,0	155,0
Полуфабрикаты	155,0	160,0	172,0
Вареные колбасы	120,0	135,0	155,0
Продукты из мяса	175,0	200,0	210,0
Мясные баночные консервы	65,0	78,0	94,0
Рыбные баночные консервы	57,0	65,0	82,0

Проанализировав данные таблицы 4 можно сделать вывод, что за исследуемый промежуток времени (2016-2018 гг.) в связи с ростом цен на закупаемое основное сырье и материалы произошло увеличение себестоимости всех основных видов продукции.

Экономическая эффективность - это соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой. Экономическая эффективность производства представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Экономическая эффективность производства

Показатель	Года	2018 г. к 2016 г., %
	2016	2017	2018
Произведено продукции, т	16000	18450	21150	32,19
Затраты на производство продукции, тыс.р	710989	742005	187615	73,61
в том числе: сырье и материалы	272838	283750	280750	2,90
услуги посторонних организаций	356	440	460	29,21
топливо	4756	5345	6140	29,10
электроэнергия	2746	3105	4160	51,49
зарплата	120000	133500	139500	16,25
амортизация	765	815	870	13,73
прочие затраты	309528	315050	318650	2,95
Стоимость реализованной продукции, тыс.р.	2002400	2370750	2762600	37,96
Прибыль (+), тыс.р.	1291411	1628745	2574985	99,39
Уровень рентабельности,%	39,2	49,0	27,5	-11,7

Анализ таблицы 5 показал, что за исследуемый промежуток времени (2016-2018 гг.) произошел рост затрат на сырье и материалы, услуги сторонних организаций, топливо, электроэнергию, амортизацию, зарплаты и прочие затраты, также снизился уровень рентабельности на 11% и составляет 27,5% в связи с кризисом в экономике страны и вводимыми санкциями, но предприятие все еще является рентабельным и прибыльным.

Таким образом, мясоперерабатывающее предприятие «Велес» успешно развивается, выпускает большой объем продукции, имеет постоянный доход и не смотря на повышение затрат на производство продукции является рентабельным.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика объекта исследования

Пройдя производственную практику на мясоперерабатывающем предприятии «Велес», объектом исследования мною был выбран продукт - полукопченая колбаса «Таллинская».

Своё название полукопченая колбаса «Таллинская» получила еще во времена СССР. В соответствии с ГОСТом колбаса относится к категории Б.

Полукопченая колбаса «Таллинская» отличается высокой питательностью. Изготавливают колбасу из говядины высшего сорта, свинины, шпика с добавлением чеснока, соли и специй. Колбаса «Таллинская» имеет в меру солёный, слегка острый вкус с запахом чеснока и ароматом копчения. Она имеет плотную и пластичную мясную консистенцию. Поверхность колбасы - это однородная и натуральная оболочка, на разрезе видны кусочки шпика размером от 3 до 4 мм.

Плотная структура и насыщенный вкус этой колбасы с нотками копчености подходит для ее использования не только в качестве самостоятельного продукта, но и как составляющей многочисленных салатов, закусок, солянок, бутербродов, супов, сэндвичей, пицц и других ароматных и очень питательных кулинарных творений. Иногда применяют для приготовления фарша, чтобы придать ему неповторимый копченый аромат.

Выбранная в качестве объекта исследования колбаса «Таллинская», является полукопченым колбасным изделием и вырабатывается в соответствии с ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Рецептура полукопченой колбасы «Таллинская» представлена в таблице 6.



Таблица 6 - Рецептура для производства полукопченой колбасы «Таллинская»

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта	30
Свинина жилованная нежирная	10
Свинина жилованная полужирная	35
Шпик боковой	25
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная	3
Сахарный песок	0,2
Перец черный молотый	0,15
Чеснок	0,2
Нитрит натрия	0,01
Оболочки	Круга говяжьи № 3,4 и 5, пикалы говяжьи, гузенки, искусственные оболочки диаметром 40-65 мм.

Пищевая и энергетическая ценность полукопченой колбасы

«Таллинская» представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность полукопченой колбасы «Таллинская»

Наименование сырья	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	в 100 г сырья, ккал	Количе- ство сы-рья по рецепту-ре,кг	в 100 г продук-та, ккал
Говядина жилованная высшего сорта	18,9	12,4	0,0	187,2	30	56,2
Свинина жило-ванная нежирная	16,4	27,8	0,0	315,8	10	31,6
Свинина жило-ванная полужирная	11,4	49,3	0,0	489,3	35	171,3
Шпик боковой	1,4	92,8	0,0	840,8	25	21
Чеснок	6,5	0,0	21,2	110,8	0,0002	0,0002
Сахарный песок	0,0	0,0	99,9	399,6	0,0002	0,0008
Итого на 100 г продукта	Ч	Ч	Ч	Ч	Ч	280

По данным таблицы 7 видно, что пищевая и энергетическая ценность полукопченой колбасы «Таллинская» на 100 г продукта составляет 280 ккал. Энергетическая ценность - одна из наиболее важных характеристик продуктов питания, которая определяет их пищевую ценность.

Пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств пищевого продукта. Она характеризуется химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Пищевая ценность зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, а также микро- и макроэлементов в продукте. Соответственно, чем выше эти показатели, тем более калорийнее продукт.

Таким образом, полукопченая колбаса «Таллинская» производится в соответствии с ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Пищевая и энергетическая ценность полукопченой колбасы «Таллинская» на 100 г продукта составляет 280 ккал.

2.2 Технологические схемы производства продукции и их характеристика

На мясоперерабатывающем предприятии «Велес» полукопченая колбаса «Таллинская» вырабатывается в соответствии с ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Она изготавливается из говядины высшего сорта, свинины и шпика с добавлением соли и специй. Производство полукопченой колбасы «Таллинская» осуществляется в соответствии со следующей технологической схемой, представленной на рисунке 3.



Рисунок 3 - Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Таллинская»

1. Разделка, обвалка и жиловка сырья

Процесс разделки, обвалки и жиловки сырья проводят в специальных производственных помещениях с температурой воздуха 10-12 ? и относительной влажностью воздуха не выше 75%.

На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц от 0 до 4?. При полной разделке свиных полутуш на производство продуктов из свинины в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной 31.03.1995 годом, свиные полутуши разделяют на четыре отруба: шейный, лопаточный, спинно - реберный с поясничным и тазобедренный, а при неполной разделке выделяют необходимые отруба и части.

При жиловке говядины и свинины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные кровеносные сосуды и лимфатические узлы.

В процессе жиловки мясное сырье разрезают на куски массой 1 кг. Жиловку говядины после выделения жира-сырца подразделяют на три сорта: высший, первый и второй или на два сорта - говядину высшего сорта и колбасную, или на один сорт - говядину односортную.

Жиловку свинины после снятия шпика и отделения щековины и грудинки подразделяют на два сорта: свинину нежирную и колбасную, или на один сорт - свинину односортную.

2. Подготовка ингредиентов и вспомогательных материалов

Используемые в процессе производства ингредиенты и вспомогательные материалы должны проходить входной контроль на предприятии на соответствие сопроводительными документами, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

- дату выработки и срок хранения до поступления на производство;

- наличие на этикетке данных о составе, рекомендуемых производителем норм закладки;

- отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания).

Не допускается использование пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям.

Поваренную соль и сахар-песок перед употреблением просеивают через сито с магнитоуловителем. Допускается не просеивать соль и сахар в потребительской упаковке.

Перец черный и перец душистый измельчают и просеивают через сито.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде и измельчают на волчке.

Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объёме фарша рекомендуются молотые пряности, предварительно взвешенные в предусмотренных рецептурой количествах смешивать с сахаром.

Применение посолочных смесей и нитрита натрия производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению для производства мясопродуктов.

Оболочкой для полукопченой колбасы «Таллинская» круга говяжьи № 3,4 и 5, пикалы говяжьи, гузенки, искусственные оболочки диаметром 40-65 мм.

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке.

3. Измельчение мясного сырья

Для приготовления колбасы используют говядину, свинину и шпик. Мясо для фарша режут кусками и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8-12 мм. В этом случае структура клеток сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас.

4. Посол мясного сырья

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны, сочность, консистенция и выход колбасных изделий. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также скорости и глубины сложных физико-химических и биологических процессов, происходящий в мясе в присутствии посолочных веществ.

Для полукопченых колбас на 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% - ного раствора. Мелкоизмельченное посоленное сырье выдерживают в течение 24 часов.

5. Приготовление фарша

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Измельченное нежирное сырье перемешивают в фаршемешалке в течение 3 минут с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 3 минуты. В последнюю очередь добавляют шпик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают еще 2 минуты.

Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 минут. Температура фарша не должна превышать 12?.

6. Формовка

Процесс формирования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных вакуумных машинах. Готовый фарш подают к фаршенасосам. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

После формирования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе. Также для закрепления и уплотнения батонов использую клипсы, которые ставятся при помощи механического клипсатора.

Для удаления остатка воздуха из фарша оболочки, кроме целлофановой, штрикуют в нескольких местах; батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха.

7. Осадка

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопченых колбас проводят в течение 4 часов при температуре в помещении 8?. Батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга.

8. Термическая обработка: обжарка

Процесс термической обработки полукопченых колбас включает: обжарку, варку, копчение и производится в термодымовой камере.

Обжарку батонов производят при температуре 95? в течение 80 минут. За 20 минут до окончания обжарки влажность в камере устанавливают 52% во избежание образования излишней морщинистой оболочки. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки.

9. Варка

Обжаренные батоны варят паром при температуре 85? в течение 60 минут до достижения в центре батона температуры 70?. Колбаски не должны иметь пустот и цветовых дефектов на поверхности.

10. Охлаждение

После варки колбасу охлаждают в течение 3 часов при температуре не выше 20?. Для охлаждения используют водопроводную воду. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5% и предотвращается сморщивание оболочки.

11. Копчение

Копчение батонов происходит в течение 24 часов при температуре 43?. Для копчения полукопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, дуба). Копчение полукопченых колбасных изделий является важной технологической операцией, так как вследствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбас, что приведет к нарушению процессов сушки и может привести к порче продукта.

12. Сушка

Сушку проводят в течение 3 суток, при температуре 12? и относительной влажности воздуха 6%.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжаренную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков шпика и полужирной свинины на разрезе.

13. Упаковка, маркировка и хранение

Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде. Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства.

Колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами массой нетто не менее 500 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто 200-500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто 70-350 г.

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару, ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики; полимерные многооборотные ящики алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы, и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, каждую упаковочную единицу фасованных колбасных изделий.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись: «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- надпись: «упаковано в защитной атмосфере» (в случае использования газовой модифицированной среды);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии (отсутствии) ГМО (ГМИ);

- информацию о подтверждении соответствия.

Хранят колбасы в подвешенном состоянии. Рекомендуемые сроки годности: 20 суток при температуре от 0 до 6? и влажности воздуха 75%. После вскрытия упаковки хранить в течение 3 суток при температуре от 0 до 6? в пределах общего срока годности.

14. Транспортировка

Перед транспортировкой полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Для колбасных изделий тара должна иметь крышку, быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, авторефрижераторах или фургонах с изотермическим кузовом.

Таким образом, производство полукопченой колбасы «Таллинская», её упаковка, маркировка, хранение и транспортировка осуществляется строго в соответствии с технологической схемой производства продукции и технической инструкцией.

2.3 Контроль качества готового продукта

Качество пищевых продуктов зависит не только от сырья, правильного составления рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и организации производственного контроля.

На базе мясоперерабатывающего предприятия «Велес» действует собственная производственная лаборатория. Ее специалистами проводятся все виды анализов как входящего сырья, так и готовой продукции.

Качество готовых колбас проверяет по образцам от каждой партии работник производственной лаборатории. Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб. От кусковой продукции пробы отбирают пинцетом до тех пор, пока не отберут массу продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы. Контроль осуществляют в соответствии с нормативно-технической документацией. Если обнаружен брак, то вся партия возвращается на дополнительную сортировку. В случае соответствия продукта требованиям, установленным в нормативно-технической документации, выдают удостоверение о качестве продукции с указанием даты выпуска.

С целью определения качества полукопченой колбасы «Таллинская», были отобраны образцы данной продукции для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей безопасности.

По органолептическим показателям полукопченое колбасное изделие должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8, а также требованиям ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».

Анализируя таблицу 8 можно сделать вывод, что основными требованиями к колбасному изделию является вкус, запах, цвет и консистенция. Полукопченая колбаса «Таллинская» соответствует всем органолептическим показателям согласно ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия».



Таблица 8 - Органолептические показатели полукопченой колбасы «Таллинская»

Показатель	Требования ГОСТ 31785-2012	Данные протокола испытаний
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, с наличием смеси специй на поверхности батона или без них	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот и содержит мелкозернистые включения шпика	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот и содержит мелкозернистые включения шпика
Консистенция	Плотная	Плотная
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом специй и копчения, без посторонних привкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта, с ароматом специй и копчения, без посторонних привкуса и запаха

По физико-химическим показателям полукопченые колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9, а также требованиям нормативных документов:

- определение белка - ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»;

- определение жира - ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;

- определение влаги - ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»;

- определение хлористого натрия - ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия»;

- определение нитрита - ГОСТ 8558.1-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».



Таблица 9 - Физико-химические показатели полукопченой колбасы «Таллинская»

Показатель	Требования ГОСТ 31785-2012	Данные протокола испытаний
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	15,27
Массовая доля жира, %, не более	43,0	27,5±2,3
Массовая доля влаги, %, не более	45,0	38,0±2,8
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	3,1	2,8±0,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,0038±0,0006

По результатам таблицы 9 видно, что массовые доли белка, жира, влаги, хлористого натрия и нитрита натрия полукопченой колбасы «Таллинская» отклонений от нормы не имеют, согласно ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

По микробиологическим показателям полукопченые колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10, а также требованиям нормативных документов:

- определение бактерий группы кишечной палочки - ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

- определение сульфитредуцирующих бактерий - ГОСТ 29185-2014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях»;

- определение стафилококка и Staphylococcus aureus- ГОСТ 31746-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»;

-определение бактерий рода Salmonella - ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

- определение бактерий Listeria Monocytogenes - ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes».

По микробиологическим показателям полукопченые колбасные изделия также должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», указанным в таблице 10 и не должны превышать норм.

Таблица 10 - Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Таллинская»

Показатель	Требования ТР ТС 034/2013	Данные протокола испытаний
БГКП	в 1,0 г не допускается	в 1,0 г не выделено
Сульфитредуцирующие клостридии	в 1,0 г не допускается	в 1,0 г не выделено
S. aureus	в 1,0 г не допускается	в 1,0 г не выделено
Патогенные, в том числе сальмонеллы	в 25 г не допускается	в 25 г не выделено
L.monocytogenes	в 25 г не допускается	в 25 г не выделено

Анализ данных таблицы 10 позволил установить, что микробиологические показатели полукопченой колбасы «Таллинская» полностью соответствуют требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». В итоге микробиологических исследований наличие микроорганизмов не выявлено.

Показатели безопасности полукопченой колбасы должны соответствовать нормам, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 11, и не должны превышать установленных норм.

Таблица 11 - Показатели безопасности полукопченой колбасы «Таллинская»

Показатель	Требования ТР ТС 021/2011
Токсичные элементы:
Свинец, мг/кг	0,5
Мышьяк, мг/кг	0,1
Кадмий, мг/кг	0,05
Ртуть, мг/кг	0,03
Антибиотики
Левомицитин, мг/кг	Не допускается
Тетрациклиновая группа, мг/кг	Не допускается
Гризин	Не допускается
Бацитроцин, мг/кг	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (, ,-изомеры), мг/кг	0,1
ДДТ и его метаболиты, мг/кг	0,1
Диоксины, мг/кг	Не допускаются

По анализу таблицы 11 видно, что показатели безопасности полукопченой колбасы «Таллинская» соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом, проведенный контроль качества полукопченой колбасы «Таллинская» на мясоперерабатывающем предприятии «Велес» показывает, что данный продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия», а также ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» как по органолептическим, физико-химическим так и по микробиологическим показателям.

2.4 Санитарно-гигиенический контроль условий производства

Организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель колбасных изделий осуществляет в соответствии с санитарными правилами.

Применяемые средства, периодичность и правила мойки и профилактической дезинфекции инвентаря, тары, технологического оборудования, помещений и контроль качества проведения обработки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке.

Дезинфекция является обязательным элементом технологической работы мясоперерабатывающих предприятий, это позволяет получить высококачественные мясные продукты и предотвратить распространение инфекционных заболеваний.

Для мойки технологического оборудования используют химические средства. Водные растворы моющих средств определенной концентрации должны обеспечивать чистоту обрабатываемых поверхностей.

Качество мойки зависит от активности моющего средства, температуры моющего раствора, продолжительности обработки и степени шероховатости обрабатываемой поверхности. Обработка оборудования раствором под давлением способствует лучшему вымыванию загрязнений из соединительных швов.

Объекты, контактирующие с пищевым сырьем, моют из расчета 1 л моющего раствора на 1 м2 поверхности, неконтактирующие - 0,5 л на 1 м2.

Для дезинфекции оборудования используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие средства должны иметь паспорта с указанием названия средства, даты изготовления, срока годности.

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Обычно для дезинфекции применяют хлорсодержащие растворы с концентрацией активного хлора 0,3 - 0,5%. Время воздействия должно быть не менее 15 мин. При повышении температуры дезинфицирующее действие препаратов увеличивается. Однако растворы хлорной извести следует применять при температуре не выше 25 °С, так как при повышении температуры ускоряется разложение хлорной извести, что ведет к потере активного хлора. Для остальных хлорсодержащих растворов оптимальная температура - 40 - 45 °С. Дезинфицирующие препараты, не содержащие хлор, применяют в горячем виде (60 - 65 °С).

Для дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое.

Дезинфекцию оборудования химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения остатков сырья и других продуктов.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, но не реже одного раза в 15 дней, необходимо проводить микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве », утвержденной в установленном порядке.

Микробиологические анализы вареных колбас проводят в соответствии с «Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности», утвержденным в установленном порядке.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности, а также «Правилам безопасности» и «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности», утвержденным в установленном порядке.

При работе с нитритом натрия (в случае его применения) должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК.

Температура нагретых поверхностей камер и котлов варочных не должно превышать 45С.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должно превышать: 15 кг- при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течении рабочей смены (суммарная масса не должна превышать 7000кг). себестоимость полукопченый колбаса качество

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами.

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

- прохождение медицинского осмотра;

- использование для работы чистой санитарной одежды;

- содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении продуктов пищевой промышленности снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками, брошками, иголками;

- не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;

- стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;

- руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

- работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;

- головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;

- производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

Таким образом, санитарно-гигиенические мероприятия на мясоперерабатывающем предприятии «Велес» проводятся ежедневно, в перерывах между сменами и после окончания работ с применением горячей и холодной воды, дезинфицирующих средств. Это сказывается на выпуске качественной продукции предприятием.



3. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

МПП «Велес» расположен за пределами поселка. Территория предприятия ограждена забором высотой 2,5 м, благоустроена и заасфальтирована.

Территория предприятия озеленена кустарниками. Зеленые насаждения улучшают микроклимат, предохраняют от чрезмерного нагревания стены зданий, увлажняют и очищают воздух, оказывают благоприятное воздействие на людей. В зимнее время территория систематически очищается от снега и льда и посыпается песком.

Въезд на территорию предприятия разрешен только при наличии ветеринарного и санитарного паспорта на автотранспорт. Такой паспорт выдается территориальными органами Госсанэпиднадзора каждые 6 месяцев. Присутствие постороннего автотранспорта, не имеющего санитарного паспорта на территорию предприятия строго запрещен. Подъездные пути на территорию предприятия оборудованы по типу санитарного пропускника. При въезде имеются дезинфицирующие барьеры, заполняемые дезинфицирующим раствором в зависимости от санитарно-эпизоотической ситуации, как на территории района, так и в области.

Для сбора мусора и пищевых отходов па территории предприятия предусмотрены раздельные металлические контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадку мусоросборников располагают на расстоянии не менее 25 м от цеха. Удаление отходов и мусора из мусоросборников производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.

Вода на предприятие подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Снабжение предприятия водой осуществляет система сельского водопровода. На случай аварии на предприятии имеется собственная скважина. Для технологических, бытовых, питьевых используется вода питьевого назначения, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. То есть на предприятии отсутствует деление воды на питьевую и техническую. К источникам загрязнений на предприятии относятся выбросы в атмосферу, сточные воды, твердые бытовые отходы. Сточные воды предприятия складываются из фекально-хозяйственных, отходящих от санитарных узлов, прачечных и других бытовых помещений и образующихся при различных технологических процессах производственных вод. Они делятся на: условно-чистые и загрязненные. Спуск сточных вод от оборудования происходит на пол. Для удаления стоков устроены трапы с уклоном пола Устройство канализации отвечает требованиям СанПин 11-32-74 «Канализация». Спуск сточных вод предприятие осуществляет в городскую канализацию. Для очистки сточных вод предусмотрены решетки, отс...