Організація банкету-весілля на 20 осіб в ресторані "Cellini"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Вступ

Курсова робота з курсу «Організація та технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства» виконана по темі: «Організація банкету-весілля на 20 осіб в ресторані Cellini».

Актуальність теми полягає у вивченні організації банкету-весілля, його особливість в порівнянні з іншими видами банкетів, розрахунків обслуговуючого персоналу, кількості посуду, приборів, столової білизни, довгих столів.

Ця тема представляє науковий інтерес і потребує ретельного вивчення, адже чим краще налагоджена система організації обслуговування банкету-фуршету, тим більше попит на банкети в даному підприємстві, а попит в результаті дасть результати - підприємство буде працювати ефективно, а це найголовніший фінансовий показник, до якого прагне керівник підприємства.

Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення організації та проведення банкету-весілля, а так само застосування цих знань при розрахунку реального банкету.

Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд завдань, пов'язаних з поетапним вивченням процесу організації банкета:

організація проведення банкету;

складання меню банкету;

організація прийому замовлення та оформлення замовлення-рахунка;

розрахунок кількості офіціантів;

розрахунок кількості посуду і приладів;

розрахунок довжини столу і столового білизни.

В даний час сучасні підприємства харчування стають місцем красивого, приємного проведення часу. Все частіше в ресторанах і кафе організовують всілякі банкети, тому що саме вони відповідають необхідним вимогам.

Безумовно, кожен хоче здивувати своїх гостей розмаїттям закусок, страв, напоїв, в той же час, перетворити подію в деяке торжество, створивши святкову атмосферу. Тому багато жителів нашого міста Караганди все частіше вдаються до послуг підприємств харчування, які здійснюють як послуги, що стосуються організації харчування, так і послуги, пов'язані з організацією дозвілля.

У наш час в місті Одесі при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце, відповідає побажанням і бюджету замовника і тематиці проведеного заходу.



1. Характеристика і нормативно-правові аспекти діяльності підприємства

1.1 Загальна характеристика ресторану Сеllini

Сеllini місце для проведення важливих подій. Романтичний вечір із коханою, день народження в затишному колі друзів, великий весільний бенкет із реєстрацією шлюбу на 100 гостей, важлива корпоративна конференція з подальшим корпоративним святом - ми реалізуємо все це з легкістю і стилем.

Ресторан працює у класичному форматі обслуговування за меню з можливістю бронювання зали під подію.

Особливості розташування: у центрі міста.

Кухня: середземноморська, італійська, одеська.

Послуги за додаткову оплату: фотограф, Відеограф, Торт, Dj, Жива музика.

Способи оплати: готівковий, Банківська картка.

Особливості: проектор, ТВ-екрани, Музичне обладнання.

Є своя кухня.

Наявність алкогольних напоїв.

Можна свій алкоголь.

Інтер'єр

Дизайн інтер'єру створений студією JK Lab під керівництвом знаменитої Жанни Кисельової. Інтер'єр натхненний особистістю великого італійського скульптора Бенвенуто Челліні. Ми ніби перебуваємо у нього в майстерні: камінь, мармур, коване залізо, величезні панорамні вікна і багато-багато зелені. Повне занурення в романтику прекрасної епохи!

Обладнання

Ресторан спеціалізується на організації корпоративних заходів «під ключ»: гала-вечерь, вечірок, фуршетів. Ми також займаємося кейтерингом - на вищому рівні організуємо виїзне харчування для вашого заходу, будь то вечірка на яхті або презентація нової колекції одягу в будь-якому куточку міста.

Варіанти рассадок

Ми з великим задоволенням організуємо харчування для вашої компанії - від невеликих кава-пауз, ланчів і вечерь до повноцінного бенкету і корпоративного свята. А ще шеф-кондитер ресторану «Челліні» приготує для вас торт будь-якої складності з логотипом компанії. Незалежно від формату заходу ми складемо меню з урахуванням ваших смакових уподобань і бюджету.

Весільні церемонії

Наш ресторан ніби створений для святкування кохання. Наш інтер'єр підкреслює всю красу події та ідеально підходить для бенкетів. Чому у нас? Оптимальне розташування - ресторан знаходиться в самісінькому центрі міста (Олександрівський проспект, 12). Прекрасний дизайн інтер'єру з великою кількістю живої зелені. Високі панорамні вікна та багато сонячного світла. До 100 посадочних місць (з можливістю поділу зали на бенкетні та фуршетні зони). Велике бенкетне меню з хорошими цінами. Затишний заднє подвір'я з одеським флером для весільної церемонії. Власна паркова зона.

Працюють з 11:00 до 23:00

Олександрівський проспект 12, Одеса

Email: info@cellini-rest.com.ua

Зв'язатися з нами: +38 (050) 499 7903.

Місце розташування дивіться на рисунку 1.

Рисунок 1.1 - «Місце розташування ресторану».

1.2 Нормативно-правові аспекти діяльності підприємства

Ліцензія на право реалізації алкогольної продукції. Щоб реалізовувати алкогольну продукцію в своєму ресторані необхідно мати спеціальний дозвіл на здійснення даного виду діяльності ? ліцензію на роздрібну реалізацію алкогольної продукції.

Отримання ліцензії на оптову реалізацію алкогольної продукції необхідне для юридичних осіб незалежно від їх організаційно ? правової форми і форми власності, що здійснює діяльність по оптовій реалізації алкогольної продукції, т. е. правом на реалізацію алкоголю може володіти будь-яка юридична особа, яка отримала ліцензію. Для отримання алкогольної ліцензії підприємство повинно відповідати певним вимогам, описаним в законодавстві.

Діяльність з роздрібного продажу алкогольної продукції включає наступні види робіт і послуг:

роздрібний продаж алкогольної продукції для споживання не на місці купівлі;

роздрібний продаж алкогольної продукції для споживання на місці купівлі;

роздрібний продаж алкогольної продукції з вмістом етилового спирту не більше за 15 відсотків для споживання не на місці купівлі;

роздрібний продаж алкогольної продукції з вмістом етилового спирту не більше за 15 відсотків для споживання на місці купівлі. Ліцензії і додатки до ліцензій видаються окремо на кожний вигляд робіт і послуг.

Ліцензійний орган по роздрібній реалізації алкогольної продукції ? Комітет економічного розвитку, промислової політики і торгівлі з оптової реалізації алкогольної продукції.

Термін дії ліцензії по роздрібній реалізації алкогольної продукції - 3 роки.

Порядок оренди приміщень для весілля. Оскільки весільний банкет власними силами вимагає відчутних витрат і часу, більшість вважає за краще звертатися до досвідчених підрядчиків. При цьому з'являється упевненість в хорошому результаті і чіткому дотриманні термінів.

Основна задача організаторів спеціального події-підібрати приміщення, створити комфортну атмосферу, відповідну формату і цілям даного вигляду торжества.

Правильний підбір приміщення дуже важливий, від нього залежить успіх всього заходу загалом. Зал повинен відповідати темі торжества, бути досить просторим, щоб вільно прийняти необхідну кількість запрошених гостей.

Велика частина ресторанів і кафе розробили комплексні послуги по проведенню банкетних заходів. Звичайно вони включають в себе організацію живлення, оренду необхідного обладнання (мікрофони). Таким чином, ресторан знімає з організаторів заходу значну частину турбот, і отримують гарантований додатковий дохід.

Інакші послуги, необхідні при організації банкета, включають:

- розробку сценарія заходу, пошук ведучих, тамади;

- сервіровку столів;

- оформлення залу;

- фото і видеосъемку, аудиозапись.

Оскільки весілля ? захід, який на відміну від інших банкетів триває досить довго, в ресторанах для обслуговування весіль виділяють спеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне ? для зустрічі і збору гостей, а потім для танців, інше ? для банкетного стола.

Організація банкета включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкета до обслуговування і саме обслуговування. Замовлення на обслуговування весіль приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення метрдотель повинен погодити із замовником дату обслуговування торжества, кількість учасників, вигляд обслуговування, мотив для пристрою банкета, місце проведення (найменування або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і загальну суму грошей, асигнованих на проведення банкета. При прийомі замовлення впоряднику пропонують познайомитися з приміщенням для банкета, розставлянням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Необхідно зазделегідь обговорити такі питання як, чи будуть молоді зустрічати гостей або приїдуть пізніше до часу запрошення гостей до стола, коли подавати шампанське, визначити місце для подарунків, кольорів, встановити час перерви для танців, погодити із замовником, як розставити столи і розсадити гостей. Працівник, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Вартість замовлення оплачується замовником по цінах калькуляцій. У замовленні вказується номер телефону, адреса і прізвище замовника, порядок розрахунку (готівковий, безготівковий або по кредитній карті). Після попереднього узгодження меню замовник оплачує 50% вартості замовлення, на прийняті гроші йому виписують прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Одночасно працівник, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства порядком обслуговування, відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей, з розцінками на оплату оренди залів, складає контракт.

При остаточному узгодженні меню (не пізніше ніж за два дні до початку торжества) менеджер або метрдотель спільно із замовником складають замовлення-рахунок в п'яти примірниках, які затверджуються директором підприємства і служать розрахунковим документом. Номер замовлення ? рахунку повинен відповідати номеру даного замовлення ? в книзі обліку замовлень. Касир, отримавши затверджене замовлення-рахунок і виписаний бухгалтерський прибутковий касовий ордер, приймає від замовника доплату за замовлення, проставляє на всіх примірниках штамп «Сплачено», завіряє кожний примірник підписом. Перший примірник менеджер або метрдотель передає замовнику. Другий примірник замовлення-рахунку залишається у касира до дня обслуговування. У день обслуговування він передає його в бухгалтерію разом із касовим звітом; третій - офіціанту, якому доручене виконання замовлення; четвертий і п'ятий - на кухню і в сервіс-бар. Четвертий і п'ятий примірники замовлення-рахунку після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

У процесі обслуговування замовник може зробити додаткове замовлення, яке він оплачує готівкою. Додаткове замовлення фіксується на зворотній стороні замовлення-рахунку. Про зміни в замовленні-рахунку замовник повинен попередити не пізніше ніж за добу до початку банкета. У цьому випадку замовнику можуть бути повернені гроші або запропоновані додаткові послуги. Якщо відмова поступила в день проведення банкета, замовник повинен сплатити підприємству фактично понесені витрати, т. е. вартість блюд по продажних цінах, які не можуть бути реалізовані. Замовник може розпорядитися з вказаною продукцією по своєму розсуду.

По закінченні проведення банкета для відшкодування заподіяного збитку (битий або зниклий посуд, прилади, серветки і нанесення інших збитків підприємству з вини гостей) замовнику виписують рахунок, а гроші прибуткуються касою.

2. Організація проведення бенкету

2.1 Класифікація бенкетів

Бенкет - Урочистий обід, сніданок чи вечеря на честь кого-небудь або на відзначення якоїсь події. В залежності від форми обслуговування розрізняють наступні

Банкет за столом з повним обслуговуванням - торжество, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять закусок, блюд К і напоїв. Банкет проводять з приводу офіційних візитів и посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення міжнародних зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т.д. Сервірування банкетного столу з повним обслуговуванням починають з розстановки столів і накриття їх до скатертиною. Стіл сервірують дрібними столовими тарілками, на які ставлять закусочні. Потім розкладають столові прилади: з лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, лівіше - рибну і закусочну виделки, потім розкладають десертні (або фруктові) ножі, виделки і ложки. У певному порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зі спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостя.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням - найбільш поширений вид банкету при проведенні товариських зустрічей, сімейних торжеств, ювілеїв і весіль. Розміщення гостей за столом довільне. Банкетний стіл сервірують строго по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього, на стіл за 30-40 хв до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл квітами. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 години (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше). В меню банкету входить звичайно великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв. Якщо такий банкет проводять в обідній час, то в меню додають перша страва - суп.

Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли за порівняно обмежене час (1 -1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей. Це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святкове захід. Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють, стоячи за фуршетним столом або біля нього. Будь-коли вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви (наприклад, «сідло» баранчика, порося або індичку, смажених цілком), їх подають як гарячу закуску. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Банкет комбінований складається зазвичай з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-коктейля і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) піддають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечка), відповідні напої та тютюнові вироби.

Банкет-коктейль організують при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-кокгейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку, для-к щийся до 1,5-2 годин і проводиться зазвичай в кінці нарад. I Всі гості п'ють і їдять стоячи, банкетні столи не розставляють. Меню бенкету-коктейлю включає малопорційних закуски: холодні - бутерброди (Канапе) з ікрою зернистою осетрових І та лососевих риб, сьомгою (кетою, баликом), осетриною, шинкою, І ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; гарячі - Сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шашлик; десерт - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води, коктейлі.

Банкет-чай проводять у другій половині дня, зазвичай в 16 - 18 годин. Триває банкет не більше 2:00. У центрі банкетного залу ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і I стільці (крісла), уздовж стін - дивани, крісла, а між ними один | або два невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для I квітів, сигарет, попільничок і запальничок.Меню бенкету-чаю складається з борошняних кондитерських виробів (Торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, меду, цукру, фруктів, молока або вершків. Іноді в меню банкету включають одне-два солодких страви - желе, мус, крем, пломбір та інші. Банкет-чай виходить значно I урочистіше, коли використовується самовар. Самовар на підносі ставлять на краю чайного столу або окремо на приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від самовара своєму розпорядженні другий піднос, накритий серветкою, з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками. На піднос перед самоваром трохи правіше ставлять заварювальні чайники.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення.

Замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Чітка організація і підготовка до обслуговування бенкету можлива за умови докладного і своєчасного узгодження всіх деталей проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата проведення торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрої банкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. Після прийому замовлення замовнику пропонується оглянути приміщення для банкету, обговорити розстановку столів, розміщення гостей, оформлення залу, уточнити, чи необхідна подача гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи ресторану, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Меню банкету складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. Після узгодження меню замовник вносить задаток - 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і пробиває касовий чек до нього, `вручаючи його замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень. Не пізніше ніж за 2 дні до початку торжества метрдотель складає з замовником і оформляє замовлення-рахунок, який виписується в 5 примірниках, затверджується директором ресторану і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира і передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий екземпляри спрямовуються відповідно бригадиру офіціантів, які будуть обслуговувати банкет, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри замовлення-рахунку після виконання замовлення здаються в бухгалтерію. Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом огласено протоколу. Зазвичай в такому банкеті беруть участь від 10 до 50 осіб. Особливістю банкету є те, що всі страви, фрукти і напої подаються офіціантами. Неодмінна умова банкету - швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинно перевищувати 50-60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів. Найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12-16 учасників банкету (два офіціанти подають страви, а один - напої). При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичний прийом) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; число офіціантів може бути збільшено з розрахунку два офіціанти на 6-8 чоловік.

Меню банкету включає невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гарячі закуски, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава).

Столи для банкету зручні шириною 1,2 - 1,5 м, загальна їх довжина визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 - «Столи для банкету»

При відсутності спеціальних столів використовують ресторанні столи. Столи можуть розміщуватися у вигляді прямої лінії, у вигляді букв Т, П, Ш. Варіанти розміщення столів залежать від виду банкету (Рис. 2.3).

Рисунок 2.2 - «Варіанти розміщення столів залежать від виду банкету»

Стіл для почесних гостей розташовується перпендикулярно іншим столів на відстані 1-2 м від них, його ширина не менше 0,7 м, сервірується він з одного сторони. На цьому столі скатертину з боку залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги, кути скатертини з боку залу закладають і закріплюють.

Столи покриваються фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так щоб загладжена середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25-30 см, з торців - на 30-40 см. Після накриття столів скатертинами їх сервірують. Біля стін, колон, у кутах залу розміщують підсобні столи з розра-В та один стіл або сервант на 12-15 гостей.

В Сервірування столів починається з розстановки дрібних столових тарілок. Вони служать підставкою під тарілки закусочні ні, глибокі або під бульйонні чашки. У центрі стола ставлять першу центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певний кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну навпроти іншої.

Іноді до розстановки тарілок розставляють стільці по числу учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляються тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку. Відстань між бортом тарілки і краєм стола становить 2-3 см. На ділянці столу, призначеному для почесних гостей, тарілки розставляючи з інтервалом до 1 м. Якщо на тарілці зображений логотип фірми або підприємства, то він повинен бути перед гостем. На столові тарілки ставлять закусочні.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки розташовується ніж (лезом до тарілки), так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний ніж, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Перше блюдо частіше подають у бульйонних чашках, в цьому випадку подається десертна ложка, а столову ложку не кладуть. Зліва від столової тарілки розташовують столову вилку (повинна бути прикрита тарілкою), рибну вилку і закусочну зубцями вгору. Кінці ручок усіх приладів вирівнюють паралельно краю столу на відстані 1-2 см від нього. Десертні прилади кладуть за їдальні тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, ручки вилок - вліво. Їх можна розташовувати за кришталем. Закусочний ніж або виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку під серветку. Після сервірування приладами на стіл ставлять фужери, келихи і чарки. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї 3-5 см. За фужером в одну лінію або під кутом до краю стола ставлять чарку для вина чи горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки розміщують на столі перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю. Далі розкладають полотняні серветки для індивідуального користування; їх згортають певним чином і ставлять на закусочні тарілки. На стіл ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду. Стіл прикрашають невеликими композиціями з квітів в невисоких вазах. Квіти не повинні бути високими.

Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російській і іноземній). В меню вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка меню кладеться до кожного приладу за пирогову тарілкою. Перед приладом кожного гостя розташовується невелика картка із зазначенням його прізвища, ініціалів.

За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб, який кладуть на пиріжкову тарілку по 2-3 шматочки кіркою до краю тарілки. Замість нарізаного хліба можуть бути подані маленькі булочки, які кладуть на борту пиріжкових тарілок. За 15-45 хвилин до початку банкету в приміщення вносять напої (Крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетками в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок, їх накривають серветками.

2.2 Особливості проведення банкету-весілля

Весілля - урочистий захід, яке на відміну від інших банкетів проводиться тривалий час.

Для обслуговування весільного торжества в ресторані виділяється спеціальне приміщення. Якщо є можливість, замовнику пропонують два залу: один для зустрічі та збору гостей, а потім для танців, інший для банкетного столу. При наявності тільки одного залу стіл розташовується таким чином, щоб біля вхідних дверей залишилося місце для зустрічі гостей і танців.

Замовлення приймає директор, метрдотель або адміністратор.

Відповідальний за захід повинен познайомити замовника з залом, в якому проходитиме торжество, уточнити дату і час бенкету, число учасників, загальну суму, асигнованих на проведення банкету. У книзі прийому вказуються прізвище, номер телефону та домашню адресу замовника. При оформленні замовлення отримують аванс в розмірі 50% суми розрахунку.

Більш докладно меню узгодять за 2-3 дні до бенкету. Характерна особливість меню - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Для різноманітності меню рекомендується на кожного; учасника банкету півпорції кожній закуски. В меню включаються одне або два гарячих блюда, час подачі яких узгоджується із замовником.

Узгоджене меню (замовлення-рахунок) оформляється в п'яти екземплярах: перший - замовнику, другий передається в бухгалтерію, третій - завідувачу виробництвом, четвертий метрдотель залишає собі для остаточного розрахунку з замовником, п'ятий - офіціантам. За меню-замовлення метрдотель складає заявку на страви та закуски, де вказують кількість порцій страви, посуд, в якій вони повинні бути приготовлені, дата і час готовності замовлення; замовлення передається на кухню, заявка (із зазначенням терміну виконання замовлення) на буфетну продукцію, включену в меню, в буфет. Потім визначають асортимент і кількість посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявки на ці предмети передаються в сервізну і білизняний. Для обслуговування весільного банкету виділяються офіціанти з розрахунку один на 9-12 гостей. В день банкету з офіціантами проводиться інструктаж, визначаються обов'язки кожного з них. Кожен офіціант повинен знати схему обслуговування і черговість подачі страв і напоїв.

Столи в залі розставляють різними способами: в одну пряму лінію, в одну або кілька паралельних ліній з об'єднуючим, перпендикулярно поставленим до них столом (буквами Т, П, Ш), круглі столи не застосовуються. При розстановці столів повинні бути передбачені проходи для офіціантів.

Столи спочатку покривають м'якої товстої тканиною, а потім відпрасованою скатертиною. Якщо столи поставлені буквою П, то скатертину з боку, зверненої в зал, опускають до 10-15 см від підлоги, а гірлянди із зелені та квітів закріплюють на скатертини з цього боку. Кожну пряму лінію столів краще накривати однієї скатертиною потрібного розміру.

Сервірування весільного столу передбачає місця для молодят - більший інтервал між їх приладами і приладами сидять поруч гостей (не менше 1 м). При цьому на кожного гостя за столом має припадати не менше 60-80 см.

Починається сервіровка столу з закусочних тарілок, потім слідують пиріжкові, розкладаються прилади, ставляться чарки, фужери, серветки, розставляються спеції, попільнички, квіти. Перші закусочні тарілки офіціант ставить посередині столу молодят, а потім розставляє інші тарілки. Під закусочні тарілки можна поставити дрібні столові.

Гарячі страви можуть бути подані розкладеними по тарілках. Ножі та виделки кладуть з підноса, застеленого серветкою. Ніж кладуть справа лезом до тарілки, а вилку ліворуч зубцями вгору. Кінці ручок всіх приладів і борт закусочної тарілки повинні бути на одній лінії (1 -2 см від краю стола). Десертні прилади подають разом з десертом.

Стіл сервірується фужерами для води і пива, чарками для вина чи горілки; якщо шампанське розливається за столом, додають келих для шампанського. Місце на столі навпроти молодих прикрашають живими квітами в невисоких вазах.

Місця для молодят сервірують інакше: ставлять чарки і келихи іншої форми, іншого розміру і кольору. Для молодих сервірують тільки келих і фужер для шампанського.

Попільниці ставлять через прилад там, де немає спецій. Вази з фруктами встановлюють по осі столу з рівними інтервалами. трави з однією і тією ж закускою, салатники розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними будуть користуватися 6-10 гостей. Кожна страва повинно повторюватися через 4-5 приладів.

Страви ставлять під кутом до осі столу паралельно один одному. Закуски ставлять в один або два ряди (залежно від ширини столу). Салатники розставляють ближче до центру стола, посуд з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові і закусочні тарілки. Кожна страва має мати прилад для розкладки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони супроводжують. Холодні закуски ставлять на стіл не раніше ніж за 30-60 хвилин до початку банкету.

Пляшки з напоями можна ставити поряд з чарками на однім рівні або в інтервалах між групами чарок, а на вузьких столах - групами по 2-4 пляшки в середині столу. За погодженням із замовником пляшки можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок з водою, пивом, соком). Вино відкривають на підсобному столі, прикривають корком і ставлять на стіл.

Потім офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб.

Стільці розставляються біля кожного приладу.

На підсобному столі повинна бути підготовлений посуд для заміни, прилади, серветки.

2.2 Порядок прийому замовлень на банкет

В весільне меню включають різноманітні холодні страви і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одне - два других страви. Щоб забезпечити більш широкий асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника бенкету по 1/2 або? порції холодних закусок. Замовнику радять частина закусок і страв включати в меню не по цілій порції на кожного з учасника банкету, а по 0,5 - 0,25 порцій. Наприклад: ковбаси, сиру і салатів. При прийомі замовлення замовнику показують зал. в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування, виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організацію чайного столу. Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси підприємства в кількості, що відповідає числу запрошених гостей.

Чітка організація прийому замовлення на банкет впливає на успіх його проведення. Замовлення на обслуговування заходу приймає директор або метрдотель. Для прийняття замовлень великих ресторанів є спеціальні столи замовлення. При оформленні замовлень узгоджується з замовником дата і час проведення торжества, кількість учасників, зразкове меню, попередню вартість замовлень. Замовнику допомагають у виборі закусок і страв, дають їм кулінарну характеристику. Приблизна кількість закусок, страв і напоїв рекомендованих в меню для різних видів банкету.

Побажання замовника. В замовлення вносять доповнення і зміни, так само слід подати аперитив. Уточняється розподіл місць за столами, різні конфігурації і знайомлять з залом, де пропонується проведення банкету. Замовлення оформляється в книгу обліку замовлення, де вказують номер телефону, адреса замовника, прізвище. За попередньо складеним меню замовник вносить в касу ресторану аванс в розмірі 50 0/0 вартості замовлення. У книзі зазначається номер квитанції про внесення замовлення. На прийняті гроші касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію яку вручає замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень. На обслуговування є документ суворої звітності. При остаточному узгодженні меню не пізніше ніж за 2 дні до початку торжества складається замовлення рахунок 5 примірників, який затверджується керівником підприємства і служить розрахунковим документом. Після затвердження замовлення рахунки, касир приймає від замовника доплату за замовлення і проставляє на всіх примірниках штамп оплачено. Запевняє кожен екземпляр 4 примірники передають працівнику який брав замовлення. В процесі обслуговування замовник може зробити додаткове замовлення за додаткову оплату.

У тих випадках, коли деякі з учасників торжества відсутні, замовнику можуть бути повернуті за частину продукції. Для цього до початку банкету має бути письмова заява директору. Замовник може повністю відмовитися від замовлення, але не менше ніж за добу до обслуговування, письмово заявивши про це адміністрацію. Якщо відмова надходить в день проведення торжества, то замовник повинен відшкодувати ресторану вартість страв за різними цінами продукції, які не можуть бути реалізовані.

На продукцію не підлягає реалізації складається акт при цьому активированию не підлягають напої, страви, і вироби включені в замовлення рахунок, але не подані на стіл.

Бій посуду, псування білизни з вини гостей відшкодовує замовник. Після прийняття замовлення проводиться попередня робота по визначенню необхідної кількості офіціантів, визначенню довжини столів для банкету, розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, столової білизни.

2.2.1 Складання Меню

Меню

Кухня ресторану - це насамперед шеф. Знайомтеся, Євген Веніков - шеф-кухар ресторану «Челліні». Увійшов до ТОП-25 найкращих шеф-кухарів України за версією журналу «Фокус». У меню ви знайдете вишукані страви середземноморської кухні в авторській інтерпретації, а також страви традиційної одеської кухні.

Банкетне меню

Завдяки нашій звукоізоляційній мобільній перегородці ресторан легко трансформується в сучасну конференц-залу з усім необхідним обладнанням. Панорамні вікна і велика кількість живої зелені допоможуть гостям конференції відчувати себе комфортно.

Створюємо меню у вигляді таблиці на весілля з 20 осіб.

Холодні закуски	Кількість порцій
1 Воловани з сьомгою	10 шт
2 Воловани з куркою	10 шт
3 Воловани з ікрою	10 шт
4 Кошики з язиком	10 шт
5 Кошики з салатом	10 шт
6 Канапе з осетром	10 шт
7 Канапе з кількою і яйцем	10 шт
8 Канапе з сиром і куркою	10 шт
Гарячі закуски
1 Голубці овочеві	10
2 Гриби в сметанному соусі	10
Супи
1 Суп грибний (за бажанням)	20
Другі гарячі страви
1 Риба запечена з картоплею	20
2 Свинячий стейк	20
Солодкі страви
1 Полуниця з вершками	20
2 Яблука з сиропом	20
Фрукти
1 Ягоди свіжі	4 кг
2 Ананас	10 шт
Вода фруктова і мінеральна
1 Фруктова мінеральна вода «Бон Буассон»	15л
2 Газована мінеральна вода «BonAqua»	15л
Соки
1 Сік яблучний «Садочок»	15л
2 Сік мультивітамін «Садочок»	15л
Алкогольні напої
1 Мартіні
2 Віскі
3 Коньяк
4 Горілка
5 Вино червоне напівсолодке
6 Вино червоне солодке
7 Вино біле сухе
8 Шампанське

Таблиця 1. «Меню банкета»

Підготовка до банкету

Таблиця 2. Заявка на виробництво страв і посуду до банкету-весілля на 20 осіб.

Найменування закусок і страв з меню	Замовлено порцій	Кількість порцій в одній страві	Кількість посуду	Вид посуду
Холодні закуски				Дрібна їдальня тарілка. Прилади для розкладання (щипці).
1 Воловани з сьомгою	10 шт	5	2
2 Воловани з куркою	10 шт	5	2
3 Воловани з ікрою	10 шт	5	2
4 Кошики з язиком	10 шт	5	2
5 Кошики з салатом	10 шт	5	2
6 Канапе з осетром	10 шт	5	2
7 Канапе з кількою і яйцем	10 шт	5	2
8 Канапе з сиром і куркою	10 шт	5	2
Гарячі закуски
1 Голубці овочеві	10	5	2
2 Гриби в сметанному соусі	10	5	2
Супи				Бульйонна чашка, пиріжкова тарілка
1 Суп грибний (за бажанням)	20	1	20
Другі гарячі страви
1 Риба запечена з картоплею	20	1	20	Овальна тарілка 1 порційна
2 Свинячий стейк на грилі з овочами	20	1	20	Дрібна їдальня тарілка
Солодкі страви				Креманка, пиріжкова тарілка
1 Полуниця з вершками	20	1	20\20
2 Яблука з сиропом	20	1	20\20
Фрукти
1 Ягоди свіжі	4 кг	4 кг	4	Ваза для фруктів
2 Ананас (нарізаний)	10 шт	10 шт	10	Креманка, пиріжкова тарілка
Вода фруктова і мінеральна
1 Фруктова мінеральна вода «Бон Буассон»	15л
2 Газована мінеральна вода «BonAqua»	15л
Соки
1 Сік яблучний «Садочок»	15л
2 Сік мультивітамін «Садочок»	15л
Алкогольні напої
1 Мартіні
2 Віскі
3 Коньяк
4 Горілка
5 Вино червоне напівсолодке
6 Вино червоне солодке
7 Вино біле сухе
8 Шампанське

Таблиця 2. «Заявка на виробництво страв і посуду до банкету-весілля на 20 осіб»



Таблиця 3. Заявка в кавовий і чайний буфети.

Найменування закусок і страв з меню	Кількість порцій	Кількість посуду	Вид посуду
Кава чорний (з цукром і молоком)	20	20	Кавова пара
			Кавова ложка
Чай чорний (з цукром)	20	20	Чайна пара
			Чайна ложка

Таблиця 3. «Заявка в кавовий і чайний буфети»

2.3 Розрахунок кількості офіціантів

При розрахунку числа офіціантів виходять з розрахунку 8 - 10 гостей на 1 - го офіціанта. Банкет на 20 осіб, виходячи з розрахунку обслуговувати будуть 2 офіціанта.

Обслуговування учасників весільного банкету починається з подачі шампанського при зустрічі гостей. Гостей можуть зустрічати молоді, приймаючи вітання, квіти і подарунки. В цей момент рекомендується подати шампанське. Офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх ємності, ставлять на піднос невеликого розміру і підносять їх, як тільки новоприбулі гості привітали молодих. Так зустрічають всіх гостей. У 1-2 кроках від місця зустрічі гостей ставиться тумбочка для використаних келихів. Довірена особа, що перебуває під час збору гостей поблизу молодих, поміщає квіти в заздалегідь приготовлені вази з водою, а подарунки переносить на стіл або сервант, спеціально поставлений в залі для цієї мети.

Молодята можуть не бути присутнім при зборі гостей. В цьому випадку гостей зустрічають їх батьки, а молодята приїжджають, коли присутніх запрошують до столу. До цього часу офіціанти повинні приготувати келихи і наповнити їх шампанським, а потім подати їх, як тільки наречені привітаються з присутніми. Шампанське може бути запропоновано безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами: офіціанти наповнюють шампанським келихи, поставлені на піднос, і розставляють їх на столі, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись вздовж столу, а інший бере келихи і розставляє їх перед кожним гостем; у другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіруванні і за домовленістю з організаторами банкету: перед тим як запросити гостей до столу, офіціанти наповнюють келихи шампанським.

Келихи молодих і батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське передбачається подати до десерту, келихи залишаються на столі, в Інакше їх прибирають. За 5-10 хвилин до запрошення гостей метрдотель повідомляє організатори, що всі підготовлено. Першими за стіл сідають молодята, причому дружина повинна сидіти праворуч від чоловіка. Для них відводяться почесні місця в середині столу. Батьки займають місця поряд з молодятами. На весіллі сімейні пари сідають поруч у відміну від інших банкетів. Перший тост за здоров'я молодих вимовляє один з батьків наречених.

Офіціанти з моменту запрошення гостей за столи знаходяться в залі, допомагаючи наповнити чарки, покласти закуску, ікру, масло, рибу та ін Якщо в меню включені рибні та м'ясні закуски, то після подачі рибних блюд слід змінити тарілки і прилади. Закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до закінчення банкету.

Через 1,5-2 години після початку бенкету може бути зроблено перерву на 30-40 хвилин, щоб гості потанцювали, покурили. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільничками, стільці, а також воду в пляшках, сигарети, запальнички. Офіціанти в цей час приводять у порядок стіл, готують подачу чергового блюда, провітрюють приміщення. Коли гості знову сядуть за стіл, офіціанти подають другі гарячі страви з гарніром.

Прибравши зі столу непотрібний посуд, прилади, порожні пляшки, офіціанти подають десерт, а на закінчення бенкету - гарячі напої (чай, кава) і кондитерські вироби.



2.3.1 Розрахунок столового білизни

Виходячи з розрахунку на людину 0,6 - 0,8 м., Накрите столова білизна має бути на 20 см довше по обидва боки, ніж сам стіл. Виходячи з розрахунку на банкет «Срібне весілля» на 20 гостей, столова білизна становить 8 м 40 см.

2.3.2 Розрахунок довжини банкетного столу

Виходячи з розрахунків банкету з частковим обслуговуванням офіціантів, на 1 - го людини береться 0,6 - 0,8 м. Банкет-весілля на 20 чоловік потрібний стіл довжиною 8 метрів по обидва боки.

2.4 Загальна кількість посуду і приладів для проведення банкету

банкет стіл меню

Таблиця 4 Загальна кількість посуду і приладів для проведення банкету-весілля.

Найменування посуду	Кількість посуду	Резерв 100/0
Порцеляновий посуд
Пиріжкова тарілка	90	9
Дрібна столова тарілка	50	5
Закусочна тарілка	20	2
Овальна тарілка 1 порційна	20	2
Скляний посуд
Креманка	40	4
Бульйонна чашка	20	2
Ваза для фруктів	4	1
Фужер	20	2
Рейнвейна чарка	20	2
Лафітна	20	2
Горілчана чарка	20	2
Прилади
Закусочна виделка	20	2
Ніж	20	2
Столова ложка	20	2
Рибна виделка	20	2
Ніж	20	2
Десертна ложка	20	2
Фруктова виделка	20	2
Ніж	20	2

Таблиця 4. «Загальна кількість посуду і приладів для проведення банкету-весілля»

Таблиця 5. Розрахунок кількості посуду для сервірування столу до банкету.

Найменування посуду	Кількість посуду
Пиріжкова тарілка	20
Дрібна столова тарілка	20
Закусочна тарілка	20
Закусочні прилади: виделка	20
Ніж	20
Столова ложка	20
Рибні прилади: виделка	20
Ніж	20
Столові прибори: виделка	20
Ніж	20
Десертна ложка	20
Фруктова виделка	20
Ніж	20
Фужер	20
Рейнвейна чарка	20
Лафітна	20
Горілчана чарка	20

2.5 Сервірування столу

Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.

Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.

Спочатку накривають стіл скатертиною, яка повинна бути бездоганно чистою і відпрасованої. Бажано, щоб кінці скатертини звисали рівномірно з усіх боків столу приблизно на 25-30 см, а кути скатертини повинні закривати ніжки столу.

Стіл на початку сервірують дрібними столовими тарілками, які служать в якості в якості підставки закусочної. Розставивши тарілки на одній стороні офіціант переходить на іншу сторону столу розставляючи тарілки одну проти іншої.

Необхідно враховувати правила сервірування столу:

борт тарілки повинен знаходиться від краю столу на відстані 2 см.

фірмова емблема або знак підприємства зображений на тарілці повинен бути звернений гостю;

місця призначені для почесних гостей сервірують трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато більшим інтервалом одна від одної ніж в інших місцях;

не рекомендується ставити тарілку над ніжками столу, так як вони будуть заважати сидить.

Потім ставимо прилади закусочні. Вилку і ніж ставлять паралельно один до іншого. Ніж кладуть ручками в право, а вилку в ліво.

Розставляючи фужери звертають увагу, щоб підстава ніжки фужерів знаходилося на відстані 3 - 5 см від борта столової тарілки. Естетика залежить від того наскільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них (паралельно кромці столу або під деяким кутом ставлять чарку для вина лафітную або рейнвейную, а правіше чарку горілчану). Між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячний або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку або лікеру до кави.

Невід'ємною деталлю банкетного столу є полотняні серветки, красиво складені і розміщені на закусочній тарілці кожному гостю.

Якщо на банкеті передбачена подача оперетіва, то його пропонують гостям в аванзале. Як оперетіва використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі вина, соки. На ряду з напоями можуть запропонувати закуски: канапе, тортолеткі, воловани, растягай, пиріжки, мигдаль, горішки.

2.6 План розстановки столів на банкет-весілля на 20 гостей

Так як на банкеті «срібне весілля» кількість гостей 20 чоловік, буде потрібно один стіл довжиною 8 метрів. Гості будуть розсаджені по обидва боки столу.

Розміщення столів буде Т образно, це дуже зручно для молодят.

Столи офіціантів будуть знаходитися один проти одного з краю. Так як таке розташування столів дуже зручно офіціантам для обслуговування гостей.

2.7 Кваліфікаційні характеристики

2.7.1 Метрдотелем

Адміністратор залу відноситься до категорії фахівців.

На посаду адміністратора залу призначається особа, яка має середню професійну освіту без пред'явлення вимог до стажу роботи або професійно-технічну освіту і стаж роботи за фахом в системі громадського харчування не менше 2 років. Призначення на посаду адміністратора залу і звільнення з неї здійснюється наказом директора підприємства за поданням (директора ресторану; іншої посадової особи)

Адміністратор залу повинен знати:

постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи органів вищого рівня та інших органів, що стосуються організації суспільного харчування;

правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування;

-організацію виробництва і управління підприємством громадського харчування.

Завдання і функції його підрозділів:

правила і методи організації процесу обслуговування відвідувачів.

асортимент реалізованих послуг;

основи маркетингу;

економіку громадського харчування;

порядок ціноутворення;

принципи планування та оформлення приміщень, вітрин, організації реклами;

основи естетики, етики, психології та обслуговування відвідувачів.

передовий вітчизняний і зарубіжний досвід організації громадського харчування та обслуговування відвідувачів;

права і обов'язки працівників підприємства і режим їх роботи;

організацію оплати і стимулювання праці;

законодавство про працю;

правила внутрішнього трудового розпорядку;

правила і норми охорони праці.

Адміністратор залу підпорядковується директору ресторану. Іншою службовою особою.

На час відсутності адміністратора залу (відпустка, хвороба, ін.) Його обов'язки виконує особа, призначена наказом директора організації. Дана особа набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків.

Посадові обов'язки

Адміністратор залу:

Забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов.

Консультує відвідувачів з питань надання послуг забезпечує їх ознайомлення з асортиментом наявних страв і напоїв.

Здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин та інше.

Забезпечує чистоту і порядок в залі.

Контролює прийом замовлень офіціантами від відвідувачів.

Здійснює перевірку виписаних рахунків і проведення розрахунків з відвідувачами.

Вживає заходів до запобігання і...