Організація банкету-весілля на 20 осіб в ресторані "Cellini"

Детальна обізнаність про пропоновані страви та напої дає можливість офіціантові правильно і впевнено відповісти на будь-яке питання відвідувача і подати йому те, що він дійсно просить. Офіціант повинен запропонувати заміну, якщо в меню немає страви, яке хотів замовити відвідувач, пояснити, з чого складається гарнір до страви, чому так називається вино і т. П.

Кожен офіціант повинен володіти необхідною загальною культурою, досконало володіти методикою роботи і технікою обслуговування, знати і дотримуватися норм етикету, правила поведінки за столом.

Крім цього офіціант зобов'язаний вивчити обладнання кухні, буфету, торгового залу, найменування і призначення мельхіоровій, порцелянового, скляного посуду, кришталю, столових приборів, столової білизни і пройти стажування в ресторані в усіх цехах виробництва і торгівлі в якості учня.

Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеної, вільної обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.

Залежно від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувача складається перше враження від ресторану. Мають значення слова вітання, сказані офіціантом. Від того, наскільки привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачеві «здрастуйте», «ласкаво просимо», залежить встановлення контакту між офіціантом та гостем.

За свій робочий день офіціантові доводиться обслуговувати самих різних відвідувачів - молодих і літніх, чоловіків і жінок, дітей і батьків. Всі вони з різними характерами, настроєм, манерами поведінки. Офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні вибрати правильний підхід до кожного відвідувача. Так, якщо людина поспішає, треба запитати, яким часом він має в своєму розпорядженні, і запропонувати вибрати ті страви з меню, які можуть бути швидко приготовлені. Якщо відвідувач проявляє нерішучість, повільність, треба дати йому зібратися з думками, а потім тактовно прийти на допомогу, дізнавшись його смак і порадивши йому ту чи іншу страву.

Необхідна офіціантові і добра пам'ять. Бездоганного знання цін, найменувань страв і напоїв в меню далеко не достатньо. Він повинен добре пам'ятати, що замовив відвідувач і коли зробив замовлення. Оволодіння цими професійними навичками приходить з практикою.

Офіціант повинен бути в міру товариським і вміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання ввічливо, коротко, точно і зрозуміло. Велике значення мають правильну вимову, інтонація, точність смислових і граматичних наголосів.

У зв'язку з масовим розвитком туризму і великою кількістю зарубіжних гостей для офіціанта бажано знання одного-двох іноземних мов в межах розмовного мінімуму.

Офіціант повинен швидко і правильно рахувати, щоб при розрахунку з відвідувачами не затримувати їх і не помилятися, пред'являючи рахунок для оплати.

Всі побажання відвідувача офіціант повинен прагнути виконувати швидко і точно. Наприклад, до прохання подати склянку води (без оплати) або газету необхідно поставитися так само уважно, як якщо б офіціант приймав гостя у себе вдома.

Робота офіціанта не терпить зволікання. Адже, як кажуть, «годинник у офіціанта і відвідувача йдуть по-різному»: відвідувачеві здається, що час в очікуванні замовлення тягнеться надто повільно, а офіціантові - занадто швидко.

Природно, у офіціанта, як і у всіх людей, свої турботи, настрою, переживання. Його може дратувати поведінка якогось відвідувача, який проявив нечемність, нетерпіння і т. П. Однак перше і основне вимога до офіціанта - бездоганна ввічливість, яка повинна проявлятися в його поведінці, тоні, мови, манері говорити, в його привітанні і умінні зустріти і проводити відвідувача.

Почуття такту - необхідна риса характеру офіціанта, яку він повинен виробити в собі. Тут найкраще проявляється його професійна підготовка. Кожен відвідувач відразу відчуває, тактовний офіціант, і тому офіціантові необхідно проявляти терпіння і вміти володіти собою.

Грубість, неувага до відвідувача компрометують не тільки офіціанта, а й ресторан. Про це завжди необхідно пам'ятати і проявляти повагу як до відвідувача, так і до підприємства, де сам працюєш. Якщо гість незадоволений обслуговуванням або якістю страв, офіціант ні в якому разі не повинен вступати з ним в сперечання, а зобов'язаний викликати метрдотеля. Якщо відвідувач вимагає книгу скарг, слід негайно принести "її (а також ручку), одночасно поставивши до відома про це метрдотеля.

Етичне і естетичне в поведінці офіціанта тісно взаємопов'язані. Особиста гігієна, охайність, підтягнутість, акуратність, спритність і витонченість рухів - необхідна вимога до офіціанта. Велику роль відіграють правильна постава і хода. Виробленню правильної постави допомагають регулярні заняття гімнастикою, різними видами спорту. Щоб при значному фізичному навантаженні офіціантів хода була природною, необхідний правильний вибір взуття (вона не повинна бути ні тісної, ні занадто просторою). Для зміцнення м'язів ніг рекомендується щодня проробляти спеціальні вправи для ніг.

Для роботи офіціанта необхідні міцні руки, які завжди повинні бути в бездоганному стані. При перенесенні підносів страви, вина і напої на них слід встановлювати правильно: так, щоб центр ваги припадав на пальці лівої руки. Пальці повинні пружинити, для чого корисні систематичні заняття гімнастикою для рук.

Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє і акуратна, добре зшита, ретельно відпрасована одяг.

Обслуговування відвідувачів - не стільки застосування спеціальних знань і досвіду, скільки, насамперед робота з людьми. Офіціант повинен бути фахівцем ресторанної справи, а не бездушним подавальників страв і напоїв, він повинен любити свою професію і приносити людям радість гостинним обслуговуванням.

Рівень кваліфікації працівників підприємств громадського харчування, в тому числі і офіціантів, визначається розрядом по тарифній сітці. Кожен розряд характеризує певний рівень кваліфікації: чим вища кваліфікація, тим вище тарифний розряд. Основою для визначення кваліфікації та присвоєння працівникові того чи іншого розряду служать тарифно-кваліфікаційні характеристики, що містяться в спеціальному Тарифно-кваліфікаційному довіднику, в якому сформульовані вимоги до працівників даної професії певного розряду.

Кваліфікаційні характеристики складаються з двох розділів: «Характеристики робіт» і «Повинен знати». У першому розділі розкривається зміст роботи, яку повинен вміти виконувати робітник; у другому - основні вимоги до кваліфікації робітника, необхідної для виконання робіт певної складності і підготовки робочого місця, а також додаткові вимоги до виконавця щодо його теоретичних і спеціальних знань, що відносяться до даної професії.

Згідно Тарифно-кваліфікаційного довідника для офіціантів встановлені 3, 4 і 5-й розряди, відповідно до яких пред'являються вимоги до їх кваліфікації. Так, офіціант 4-го розряду повинен вміти: зустріти, прийняти відвідувачів в ресторанах і кафе, ознайомити їх з меню, підібрати вино-горілчані вироби, прийняти замовлення, отримати продукцію в буфетах, на роздачі і подати їх відвідувачам, розставити страви та напої на столі, провести розрахунок з відвідувачами, підготувати зал, сервірувати столи для обслуговування окремих відвідувачів, офіційних і неофіційних прийомів, отримати і здати гроші, столова білизна, посуд, прилади.

Повинен знати: правила і техніку обслуговування відвідувачів; види сервіровки столів відповідно до виду обслуговування; асортимент, норми виходу, ціни на продукцію; кулінарну характеристику страв, напоїв; вимоги до їх оформлення і температури, правила і черговість подачі страв, напоїв, форми і документацію розрахунку з споживачами, правила експлуатації контрольно-касових апаратів.

Офіціант 5-го розряду повинен вміти: зустріти, прийняти і обслужити відвідувачів на офіційних і неофіційних прийомах, сервірувати столи відповідно до вимог виду обслуговування (розстановка тарілок, кришталю, укладання серветок, розкладка приладів, розстановка на столи холодних страв, різних напоїв, фруктів, закусочних бутербродів і т. д.); обслужити відвідувача безпосередньо під час прийому їжі (пропозиція і розкладка на тарілки холодних і гарячих страв, розлив напоїв, перших страв і т. д.); скласти меню для банкетів, офіційних і неофіційних прийомів; інструктувати офіціантів нижчих розрядів.

Повинен знати: види та відповідні правила обслуговування відвідувачів; правила сервіровки столів відповідно до виду обслуговування (види і призначення посуду, приладів, правила складання серветок); асортимент, норми виходу, ціни на продукцію; кулінарну характеристику страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, черговість і правила подачі страв, напоїв, відповідність асортименту вин і винно-горілчаних виробів характеру страв, що; форми та документацію розрахунку з відвідувачами; правила експлуатації контрольно-касових апаратів, особливості обслуговування туристів, правила обліку посуду, столової білизни, приладів і складання актів на їх списання.

Крім основних вимог до рівня теоретичних і спеціальних знань, зазначених у кваліфікаційній характеристиці, офіціанти повинні знати: правила технічної експлуатації устаткування, на якому вони працюють; режим технологічного процесу; основні властивості сировини і напівфабрикатів; порядок організації свого робочого місця; санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, інструменту та вимоги особистої гігієни; правила внутрішнього розпорядку, техніки безпеки, промислової санітарії, протипожежні заходи. Все це входить в програму предмета «Організація обслуговування відвідувачів».

2.7.3 Бармена

Бармен приймається на роботу і звільняється від роботи наказом директора.

У своїй роботі бармен керується:

трудовим договором та посадовою інструкцією;

діючим законодавством;

наказами та розпорядженнями директора;

правилами внутрішнього розпорядку;

правилами охорони праці, пожежної безпеки, виробничої санітарії.

У своїй роботі бармен підпорядковується безпосередньо супервайзеру і директору, а в разі їх відсутності особам, безпосередньо їх заміщує.

Посадові обов'язки

Бармен діє в інтересах підприємства.

Бармен є на роботу строго за розкладом (якщо він запізнюється або з якої-небудь причини не може вийти на роботу, бармен зобов'язаний повідомити про це супервайзеру за 2 години до початку зміни, і знайти собі заміну).

Бармен зобов'язаний забезпечити підготовку робочого місця до прийому відвідувачів і виставити барну продукцію на відповідні полки. Бармен також зобов'язаний:

беззаперечно виконувати вказівки старшого бармена, супервайзера, директора;

вміти користуватися будь-яким обладнанням бару, і стежити за його збереженням;

стежити за чистотою барної стійки, попільничок, посуду, робочого місця, столиків для відвідувачів і місць зберігання напоїв і продуктів;

сміття з фойє (стакани з-під кока-коли, попкорну і т.д.) викидати в сміттєвий бак, що знаходиться біля сходів поруч з другим кінозалом;

мати охайний зовнішній вигляд, строго стежити за дотриманням правил особистого гігієни і за виконанням всіх вимог санітарної інспекції;

бути гранично ввічливим у спілкуванні з відвідувачами і колегами, вітати відвідувачів з посмішкою;

швидко і правильно обслуговувати відвідувачів;

знати касову програму, своєчасно здійснювати операції по касі, видавати замовлення тільки з пробиттям чека;

замовлення продукції з кухні здійснює строго при наявності копії чека на цю продукцію;

правильно і вчасно проводити інвентаризацію, вчасно оформляти документи, пов'язані з веденням касових операцій, а також накладні для складу;

стежити за наявністю кількості напоїв і продуктів, необхідного для безперебійної роботи бару, в разі необхідності робити замовлення на склад;

знати напам'ять меню бару і ціни на продукцію, орієнтуватися в запропонованій барної продукції, знати складові частини напоїв і вміти їх запропонувати;

в разі виникнення позаштатних ситуацій своєчасно доводить до відома адміністрацію кінотеатру і службу безпеки;

в разі контакту з будь-якими перевіряючими органами (міліцією, співробітниками ліцензійної палати і т.п.) не вживати ніяких дій і не вступати ні в які переговори під час відсутності супервайзера.

Бармену - касиру забороняється:

залишати робоче місце без дозволу безпосереднього керівника;

курити в недозволених місцях і розпивати спиртні напої на всій території торгового центру;

на робочому місці: приймати їжу, жувати жувальну гумку, читати, стояти з руками, схрещеними на грудях; використовувати не нормативну або сленгові лексику, зневажливу інтонацію, грубити, залишатися байдужим до прохань відвідувачів або співробітників;

підключати будь-які нагрівальні прилади, кип'ятильники або інші пристрої без узгодження з адміністрацією кінотеатру;

розміщувати особисті транспортні засоби на парковці торгового центру; відвідувати кінотеатр в неробочий час без дозволу адміністрації;

видавати товар без пробиття чека;

проносити за барну стійку склянки з-під кока-коли і поп-корну, що були у вжитку;

перебувати на території кухні в НЕ обідньої пори без службової необхідності;

мати при собі готівку на робочому місці.

Права

Для виконання своїх посадових обов'язків бармен має право вносити пропозиції директору щодо поліпшення роботи бару кінотеатру і доповідати керівництву кінотеатру про всі недоліки, які є в роботі кінотеатру.

Відповідальність

За невиконання або неналежне виконання своїх обов'язків бармен несе відповідальність відповідно до чинного законодавства та чинним контрактом найму.

При нанесенні матеріального збитку кінотеатру бармен несе повну матеріальну відповідальність у розмірі заподіяної шкоди.

За неналежне виконання своїх обов'язків і упущення в роботі бармен може бути позбавлений премії повністю або частково за поданням директора.

За розголошення конфіденційної інформації та інформації, що становить комерційну таємницю, бармен може бути притягнутий до адміністративної відповідальності, аж до звільнення.

Висновок

Виконавши дану курсову роботу я вивчила і закріпила знання з:

організація підготовки проведення банкету «срібне весілля»

організація прийому замовлення на обслуговування і розрахунку з замовником

навчилася складати банкетне меню, враховуючи особливості проведення банкету

навчилася розраховувати кількість офіціантів на певну кількість гостей

навчилася розраховувати довжину банкетного столу і столового білизни

навчилася робити планування за планом розміщення столів на банкет

дізналася багато нового про підготовку і роботі обслуговуючого персоналу

Працювати з різноманітною літературою знаходити і обробляти необхідну інформацію та ін.

На мій погляд, проведення таких банкетів для підприємств харчування необхідно, так як дозволяє збільшити товарообіг, прибуток підприємства, дозволяє підприємству працювати ефективно.

Тому актуальність теми цієї курсової роботи очевидна, ця тема дійсно представляє науковий інтерес і потребує ретельного вивчення.

Размещено на Allbest.ru