Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства

«Технология производства йогурта с использованием вьетнамского чая на основе молока коров черно-пестрой породы и зебувидного скота»

Москва, 2015

Перечень сокращений и условных обозначений

БГКП - бактерии группы кишечной палочки;

БКП - белково-качественный показатель;

БПК - биохимическое потребление кислорода;

г. - год;

гг. - года, годы;

ед. - единица, единицы;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

КРС - крупный рогатый скот;

мес. - месяц, месяцев;

млн. - миллион, миллионы, миллионов;

НДС - налог на добавочную стоимость;

ОБУВ - ориентировочный безопасный уровень воздействия;

ПДВ - предельно допустимый выброс;

ПДК - предельно допустимая концентрация;

ПДС - предельно допустимые сбросы;

ПДЭВ - предельно допустимые энергетические воздействия;

руб. - рубль, рубли, рублей;

РФ - Российская Федерация;

СПАВ - синтетические поверхностно-активные вещества;

США - Соединенные Штаты Америки;

т.е. - то есть;

т.к. - так как;

тыс. - тысяча, тысячи;

ХПК - химическое потребление кислорода;

шт. - штука, штук, штуки.

Содержание

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Состояние развития молочной промышленности и будущее молочной индустрии в России и Вьетнаме
• 1.1.1 Состояние развития молочной промышленности в России
• 1.1.2 Состояние развития молочной промышленности в Вьетнаме
• 1.2 Факторы, влияющие для развития молочной индустрии
• 1.3 Характеристика черно-пестрой породы и зебувидного скота
• 1.3.1 Характеристика черно-пестрой породы
• 1.3.2 Характеристика зебувидного скота
• 1.4 Влияние различных факторов на молочную продуктивность, физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства кисломолочных продуктов
• 1.5 Харкатеристика микроорганизмов молочнокислого брожения
• 1.6 Характеристика йогурта
• 1.7 Состав и свойство Японского порошкового чая матча
• 2. Технологическая часть
• 2.1 Технология производства йогурта
• 2.2 Оборудование для производства йогуртов
• 2.3 Продуктовый расчет выработки йогурта
• 3. Результаты собственных исследований
• 3.1 Цели и задачи исследования
• 3.2 Материал и методика исследований
• 3.3 Результаты исследований
• 4. Охрана труда
• Список использованной литературы

Введение

чай молочный брожение промышленность

Молочное скотоводство - одна из наиболее важных отраслей животноводства. Оно служит источником таких ценных продуктов питания и источником сырья для промышленности. Молоко является практически незаменимой основой питания в детском возрасте как людей, так и человеку пищевых продуктов. В молоке имеются почти все известные витамины. В результате переработки молока из него получают сметану, кефир, масло, сыр, творог и другие продукты питания.

Кисломолочная продукция, которая включает вся продукты молочнокислого брожения (творог, сметану,простоквашу, ряженку, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения - молочнокислого и спиртового - (кефир, кумыс, шубат и др.), всегдо составляла важную часть рациона российских потребителей.

В молочной отрасли сегмент йогурта и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Согласно прогнозам businesStar, в период 2012 - 2015 гг. спрос на йогурты в России будет стабильно увеличиваться и объем продаж достигнет 815 тыс. т.Для производителей выпуск йогурта привлекателен, так как, во-первых, продукт обладает низкой добавочной стоимостью, во-вторых, существует возможность постоянного расширения ассортиментного портфеля выпускаемой продукции, что экономически выгодно для предприятия.

Современному молочному производству нужен такой специализированный скот, который обладает целым рядом хозяйственно-необходимых признаков: высокой молочной продуктивностью и хорошим качеством молока, приспособленностью к машинному доению, скороспелостью, устойчивостью к различным заболеваниям, крепостью конституции и стрессоустойчивостью.

Успешному решению задачи повышению производства продуктов питания является не только создание прочной кормовой базы, а также выявление для разведения наиболее зкономически выгодной породы и в ддальнейшем проведение отбора высокопродуктивных животных, сочетающих высокие удои, содержание жира и белка в молоке.

Одним из самих распространенных породов крупного рогатого скота являестя четно-пестрая и зебувидный скот.

Целью выпускной квалификационной работы являлась выработка натурального йогурта с использованием китайского чая.

Для достижения намеченной цели, были поставлены следующие задачи:

· Характеристика технологической линии и оборудования для производства йогурта;

· Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта;

· Изучение и «оживление» (восстановление) заквасок;

· Выработка йогурта;

· Изучение физико-химических показателей йогурта;

· Изучение микробиологических показателей йогурта;

· Расчет количества сырья для одной смены производства йогурта;

· Расчет экономической эффективности производства йогурта.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние развития молочной промышленности и будущее молочной индустрии в России и Вьетнаме

1.1.1 Состояние развития молочной промышленности в России

В повышении эффективности молочного скотоводства как источника наиболее полноценных продуктов питания для человека важную роль играет проблема рационального использования породных ресурсов молочного скотоводства.

Мировое производство молока всех видов в 2013 г., достигло 765 млн т, что на 1,5 % больше, чем в 2012 г., и, как ожидается, оно продолжит расти в перспективе. В 2017 г., по расчетам экспертов ФАО, этот показатель может превысить 794 млн т. За последние 15 лет средние темпы ежегодного роста мирового производства молока составили порядка 2 % (рис. 1) [42].

Источник FAO

Рис. 1 Мировое производство молока всех видов с 1998 по 2013* г.млн т 2013* г. - предварительные данных

Молочное животноводство России в 2014 г. итоги работы в животноводстве по наиболее важным позициям - производству мяса, молока и яйц. По прогнозу, составленному по официальным данным за ноябрь и оперативной информации на конец декабря, можно говорить об уверенном приросте на 4 %, около 490 тыс. т, производства скота и птицы, мяса. Развитие молочного скотоводства представлены в таблицу 1 [5]

Таблица 1

Состояние развития молочного скотоводства

Показатель	2013 г.	2014 г.	2014г. к 2013
			%	Тыс. т
Все категории хозяйств
Производство молока, тыс. т 30529 30620 100,3 91,6 Надой на одну корову, кг - - - - Поголовые КРС, тыс, 19564 19231 98,3 -332,6 В том числе коров 8661 8462 97,7 -199,2
В том чисе сельхозорганизации
Производство молока, тыс. т 14047 14398 102,5 351,2 Надой на одну корову,кг 5001 5400 108,0 399 Поголовые КРС, тыс. 8806 8630 98,0 -175,5 В том числе коров 3533 3450 97,7 -82,5

Из таблицы 1 видно, что Численность молочных коров по итогам года почти на 200 тыс. меньше, чем на начало 2014 г. Тем не менее объемы производства молока чуть повысились, на 0,2-0,3 %. Прирост обеспечен также в секторе сельхозорганизаций - на 2,5 %, т.е. 350 тыс. т.

Производство цельномолочной продукции снизилось на 1 %, что в условиях ценовой конъюнктуры, которая складывалась на протяжении года, нельзя считать потерей. В отличие от 2007 или 2010 г., когда существенное повышение цен на рынке сырого молока отражалось на сокращении потребительского спроса в 8, 10 % и более, в 2014 г. не было падения объемов выпуска и реализации цельномолочной продукции. Увеличился выпуск масла сливочного на 30 тыс. т, сыров - на 50 тыс. т, сухих молочных продуктов - почти на 30 тыс. т (табл. 2). Сухого сырья было завезено на 30 тыс. т меньше. Эти цифры достаточно подтверждают вывод о приросте количества товарного молока [5]

Таблица 2

Состояние развития молочной промышленности

Вид молочной продукции	2014 г., тыс. т	2014г. к 2013г, %
Масло сливочное и пасты масляные 233,6 113,4 В том числе масло сливочное 231,4 113,4 Сыры и продукты сырные 444,9 112,4 В том числе продукты сырные 102,6 129,7 Сыры полутвердые 88,0 94,3 Сыры твердые 96,3 122,3 Сыры плавленые 89,2 105,8 Творог 350,3 101,8 Сухое молоко и сливки 141,4 129,6 В том числе СОМ 81,1 145,6 Сыворотка сухая 84,2 129,2

Оценка по данным за январь - ноябрь

1.1.2 Состояние развития молочной промышленности в Вьетнаме

В последние годы выпуск молочной продукции в Вьетнаме растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей и потребителей.

В 2013 г., потребление молока и молочных продуктов составило 18кг на 1 человека, по сравнению с прощлыми годами потребление молока и молочных продуктов растет, а с другими странами его очень низких нарпимер в России - 246 кг на человека в год, в Японии - 50 кг на 1 человека в год.

В настоящее время поголовии коров и обьемов молока растет. Рост поголовии и обьемов молока указан в таблицу 3.

Таблица 3

Поголовье молочных коров в Вьетнаме 2001 - 2014 г.

Год	Поголовье коров (тыс.)	По сравнению с прошлым годом (%)	Надой на одну корову(кг)	Производство молоко (тыс. т)	По сравнению с прошлым годом (%)
2001	41,2	17,9	3.442	64,7	25,7
2002	55,8	35,4	3.549	78,5	21,2
2003	79,2	41,8	3.664	126,7	61,5
2004	95,8	20,9	3.801	151,3	19,4
2005	104,1	8,7	3.835	197,7	30,6
2006	113,2	8,7	3.906	215,9	9,2
2007	98,7	-12.9	4.033	234,4	8,6
2008	107,9	9,5	4.125	262,2	11,8
2009	115,5	6,9	4.358	278,2	6,1
2010	128,6	11,3	4.528	306,7	11,0
2011	142,7	10,9	4.900	345,4	12,7
2012	166,9	17,0	5.120	381,7	10,5
2013	186,4	11,6	5.186	456,4	19,6
2014	210,0	12,0	5.230	540,0	18,5
средний	14,3			26,6

Источник: TCTK6,7, C?c Chгn nuфi4 vа tнnh toбn c?a tбc gi?.

Из таблицы 3 мы видно, что молочные поголовые коров вырос на 14,3 %, обьем молока - 26,6%. Однако, молочные поголовые коров и обьем молока низкие, в России в 2014г молочные поголовые коров - 8462 тыс. и производство молока - 30620 тыс. т.

Обьемом молока в Вьетнаме является главный импорт, который представлен в таблице 4.

Таблица 4

Импорт молока и молочных сырья в Вьетнаме 2007 - 2014 г.

Год	Импорт (тыс. USD)	По сравнению с прошлым годом (%)
2007	462	100,0
2008	542	117,3
2009	516	95,2
2010	706	136,8
2011	838	118,7
2012	837	99,9
2013	1089	130,1
8/2014	734
	5.724	114,0

Источник: Trung tвm thфng tin vа th?ng kк B? Nфng nghi?p vа PTNT 2007, 2008.... 2014

С 2007 до августа 2014 г, обьем импорта молока и молочных продуктов составило 5.724 USD и средний обьем молока и молочных продуктов вырос нв 14% [44]

При текущих колебаниях цен на мировом молочном рынке, на внутреннем рынке Вьетнама они остаются на стабильно высоком уровне.

Основные текущие проблемы в молочной промышленности Вьетнама:

· Ограниченное количество молочных производителей,

· Высокие цены на сухое молоко,

· Большие наценки являются обычным делом,

· Огромные рекламные бюджеты компаний производителей и дистрибьюторов.

1.2 Факторы, влияющие для развития молочной индустрии

Некоторыми факторами молочной индустрии, обладающими преимуществом по сравнению с другими отраслями животноводства, являются:

Процесс доения - стабильный процесс. Общее количество произведенной молочной продукции не колеблется из года в год в такой степени, как это случается с другой сельскохозяйственной продукцией. Эти изменения равны обычно 4-5%.

Молочная корова уникальна с точки зрения производства продуктов питания для человека. Корова, которая производит примерно 5000 кг молока в год, снабжает человека таким количеством питательных веществ, которые способны произвести 2 быка-кастрата живой массой, примерно 600 кг каждый. Кроме того, она способна давать продукцию в течение нескольких лет.

Постоянный доход гарантируется. Хозяйство, выращивающее зерновые культуры или фрукты и овощи, получает доход только в сезон продажи урожая, обычно один раз в год. Хозяйство, выращивающее мясных телят, также получает наибольший доход в период продажи этих телят, обычно также один раз в год. Хозяйство, которое содержит молочных коров, получает деньги регулярно, с более-менее частым интервалом (один раз в неделю или месяц) в течение года.

Молочная ферма обеспечивает постоянную занятость. Большинство видов сельскохозяйственных работ носит сезонный характер, в результате чего нагрузки значительно возрастают в период уборки урожая. На молочных предприятиях работа распределена в течение года. Это позволяет держать на постоянной работе квалифицированных рабочих.

Молочные коровы потребляют в больших количествах грубый корм. Ежегодно на фермах производят большое количество грубых кормов, ценность которых невелика, если их не использовать на корм крупному рогатому скоту или другим жвачным животным. Большинство земель, на которых выращивают грубые корма, непригодны для выращивания других культур и производства зерновых.

Сохраняется плодородие почв. При вывозе навоза на поля сохраняется плодородие и физическое состояние почв.

Факторы, неблагоприятные для развития молочной индустрии.

Среди факторов, которые могут быть неблагоприятными для развития молочной индустрии, можно назвать следующие:

Требуются значительные капиталовложения в землю, здания, оборудование и коров в два раза выше, чем на предприятиях по выращиванию мясных телят.

Для успешного ведения молочного хозяйства требуется хорошая квалификация. Чем больше молочное предприятие, тем большую важность оно приобретает. Хороший управляющий должен обладать знаниями в основных областях науки управления, физиологии и технологии кормления животных и уметь применить знания на практике.

Ставящее в тупик количество регулирующих программ. Необходимо, чтобы руководитель хозяйства на уровне области или района действовал согласно программам развития молочного скотоводства.

Почасовая выручка на молочных фермах низкая. В среднем, почасовая выручка хозяйств, имеющих молочную ферму, ниже, чем на фермах другого типа и значительно ниже, чем на среднем промышленном предприятии.

Угроза подделок. Молоко, которое долгое время считалось отличным продуктом питания, находится сейчас под угрозой имитации. Новые продукты немолочного происхождения могут быть подделкой под молочный продукт.

Будущее молочной индустрии России

По состоянию на 2011 год в России разводили 19 пород и 24 породных типа молочного и молочно-мясного крупного рогатого скота. Среди них некоторые имеют обшее происхождение, и по предложению ученых и специалистов они объединены а родственные группы и их разведение проводят по единому плану.

В группу черно-пестрых пород входят породы: черно-пестрая, голштинская (черно-пестрой масти), черно-пестрая датская. Из них самая крупная по численности черно-пестрая (российская), на долю которой приходится 91,3%. В группу палево-пестрых поров входят две породы: симментальская (94%) и сычевская (6%).

Красные породы представлены породами: красива степная (41,6%), красная горбатовсхая (0.5%). красная эстонская (0,2%), красно-пестрая (51,1%), гхшштммежая (красно-пестрой масти) (0,1%), англерская, красно-пестрая шведская.

К группе бурых пород относят две породы: бурую ш»ицкую (76,3%), ко-стромскую (22,7%) н кавказский тип бурого смога (1%) [35].

В 2015 г. молочное животноводство выделено в отдельную подпрограмму государственной поддержки. Это позволяет зафиксировать сумму средств по основному пулу - субсидированию инвестиционных кредитов. Вводится новая форма поддержки - частичная компенсация капитальных затрат на строительство, реконструкцию новых помещений, и критерием оценки эффективности будет прирост скотомест для коров.

Важным направлением научно-технического прогресса в жывотноводстве является совершенствование существующих пород, создание новых высокопрдуктивных внутрипородных типов, линий быков и семейств коров.

В России будет продолжаться процесс структурных сдвигов породного состава скота в соответствии с требованиями экономики каждого региона, что способствует росту интенсивности и эффективности производства (табл. 5) [35].

Таблица 5

Изменение породного состава молочного скота в России до 2020 года,%

Группы родственных пород	1990 г.	2011 г.	2020 г.
Черно-пестрые Палево-пестрые Красные Бурые Другие породы	40 25 10 5 20	63 10 11 2 14	75 8 7 5 5
Итого	100	100	100

Один из факторов, названных выше гарантирует молочной индустрии России хорошее будущее: эффективность молочной коровы с точки зрения трансформации растительных материалов в продукты животноводства, применяемые для питания человека. В будущем для молочной индустрии будут характерны следующие черты: [35].

1. Большие мощности и большая автоматизация. Этот процесс будет продолжаться, причем предприятия будут более автоматизированы.

2. Большая продуктивность и эффективность каждой коровы. Как показывает анализ опыта, хозяйства должны двигаться к более высокой продуктивности и большей эффективности каждой коровы. Это достигается благодаря применению современной системы разведения, кормления, доения, содержания, маркировки и биотехнологии.

3. Меньше производителей молока, меньше коров. Ожидается, что к 2020 году количество хозяйств и количество коров не увеличится.

4. Производство молока на одного работника увеличится. Производство молока на одного работника увеличится в связи с увеличением размера стада, повышением молочной продуктивности коров, применением более современных машин и оборудования.

5. Увеличится доля беспривязного содержания животных и механированного доения. Все большее количество производителей молока будут использовать систему беспривязного содержания животных и механизированного их доения.

6. Частные хозяйства продолжат свое существование. Ожидается, что большое количество коров будет оставаться также у сельского населения.

7. Новые, полезные продукты. В настоящее время проводятся многоные опыты по получению родуктов с характеристиками свежего молока, которые можно было бы дольше хранить и транспортировать с наименьшими затратами.

8. Больше говядины от коров молочного направления. Молочное скотоводство дает основную долю всей говядины, потребляемой в стране. Это животные, которых в молодом возрасте после откорма продают на убой, выбракованные коровы и быки, молочные телки и быки-кастраты. Усовершенствование технологии откорма и обработки, а также возросший спрос потребителей на продукты с наименьшим содержанием жира способствует все большему использованию молочных пород крупного рогатого скота для получения постной говядины.

9. Больше навыков, опыта и знания бизнеса. В будущем успешно управлять крупным предприятием молочной индустрии сможет только тот специалист, который будет обладать достаточным объемом знаний и опыта и способностью действовать как настоящий бизнесмен.

10. До минимума сократятся колебания в производстве продукции в течение года. Чтобы полностью использовать оборудование для обработки молока, необходимо, чтобы его объем был постоянным и достаточным. Сегодня разница в объеме между месяцами с наибольшей продуктивностью и наименьшей продуктивностью в среднем составляет 12%. В будущем эта разница будет сокращаться.

11. Все молоко должно обладать качеством, соответствующим стандартам. В будущем практически все молоко, используемое как в жидком виде, так и для переработки, должно быть высшей категории.

12. Будут проведены необходимые изменения. Многие факторы будут определять размеры перечисленных выше изменений. Одним из них являются расходы на корма. Правительственная политика относительно импорта молочной продукции и экспорта зерна поможет определить степень и направление этих изменений.

1.3 Характеристика черно-пестрой породы и зебувидного скота

1.3.1 Характеристика черно-пестрой породы

Черно-пестрая порода. Черно-пестрая отечественная порода скота, утвержденная в 1959 году, образовалась в результате скрещивания холмогорской, ярославской, швицкой и других пород, а также местного примитивного скота с быками черно-пестрой породы.



Рис. 2 Черно-пестрая порода

Коровы черно-пестрой породы в массе характеризуются крупными размерами, несколько удлиненным, пропорционально развитым туловищем, глубокой и средней по ширине грудью, широкими спиной и поясницей, крепким костяком; голова несколько удлиненная, грубоватая; шея средней длины, тонкая, с мелкими складками; мускулатура удовлетворительно развита; вымя обычно объемистое; соски цилиндрической формы; кожа тонкая, эластичная, покрытая мягким волосом.

Масса телят при рождении по отдельным зонам колеблется от 32 до 40 кг, масса коров сибирского отродья 450--500 кг и среднерусского 550--650, быков -- 850--950 кг и до 1100 кг, удой 3700-4200кг с жирностью 3,4-3,6%, белка 3,15-3,4%.

Высота в холке коров, записанных в ГПК, составляет 130-132 см, ширина груди -- 45-47 см, глубина груди - 68-70 см, длина туловища -- 158-160 см, обхват груди -- 192-202 см, обхват пясти -- 19 см

Черно-пестрый скот центральных районов Российской Федерации, который создавался скрещиванием голландского и немецкого черно-пестрого скота с местным, холмогорским, ярославским и помесями других пород, хотя и совершенствуется с использованием генофонда голштинской породы, имеет свои характерные отличия от других популяций. Животные крупные (коровы весят 550-650 кг, быки -- до 900-1000 кг и более), с высокой молочной продуктивностью (в лучших племенных хозяйствах удой составляет 7000-8000 кг молока с жирностью 3,6-3,7% и содержанием белка 3,0-3,2%. В настоящее время в центральной России созданы несколько внутрипородных типов: «Московский» (2003 г.), «Непецинский» (2003 г.), «Барыбинский» (2004 г.) [29].

Черно-пестрый скот Сибири создавался скрещиванием местного сибирского скота с голландским, животные крупные. Живая масса коров -- 500-560 кг. Молочная продуктивность в племенных заводах -- около 6000 кг, в лучших хозяйствах -- более 8000 кг молока, жирность молока составляет 3,7--3,9%, содержание белка -- 3,2% [29].

В России выделены ряд внутрипородных типов на основе скрещивания с родственной голштинской породой американской, канадской, и европейской селекции. Молочная продуктивность коров новых типов черно-пестрой породы показавана в таблицу 6. [35].

Таблица 6

Молочная продуктивность коров новых типов черно-пестрой породы (2012г.)(за все лактации)

Тип черно-пестрой породы	Количество коров типа в хоз-вах, год	Удой, кг	Жир, кг	Белок, кг	Живая масса,кг
Ленинградский	2570	10529	3,81	3,13	567
Петровский	710	9597	3,83	3,12	589
Ирменский	2330	9206	3,40	3,12	576
Уральский	1370	8775	4,00	3,13	610
Вологодский	3420	7474	3,65	3,35	566
Приобский	4390	6344	3,90	3,10	563
Красноярский	2350	6265	4,04	3,25	545
Бессоновский	1980	7056	3,85	3,25	574
Московский	1110	6305	4,16	3,29	575
Барыбинский	2130	6948	4,39	3.31	521
Непецинский	760	5350	4,25	3.28	479
Самарский	480	5261	3,93	2,98	555

Основным недостатком черно-пестрой породы является:

· Неоднородность по продуктивности и пригодности к машинному доению;

· Снизкое содержание жира и белка в молоке;

· В хозяйствах с экстенсивным ведением производства этот недостаток в сочетании со слабой кормовой базой, медленным внедрением современных методов разведения и выращивания ремонтного молодняка, плохой организацией раздоя и слабой профилактикой и лечением различных заболеваний;

· Приводит к тому, что потенциал молочности черно-пестрого скота используется на 60-70% и менее, срок использования животных сокращается, увеличивается отход молодняка, рентабельность производства молока уменьшается.

1.3.2 Характеристика зебувидного скота

Родиной зебу считаются Индия и Пакистан, где они были одомашнены 6-7 тысяч лет назад. С течением времени зебу появились в различных странах: Америке, Кубе, Новой Зеландии. Одни ученые в качестве родоначальника зебу признают Bos namadicus, другие - Bos primigenius (рис.2).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3 Bos primigenius- родоначальник зебу

Зебу и зебувидный скот по распространенности и численности занимает второе место в мире после пород обыкновенного крупного рогатого скота европейского корня. Это объяснимо тем, что зебу и его производные легко акклиматизируются в самых различных условиях обитания в местностях с жарким и влажным климатом.

Скот зебу имеет ряд ценных качеств:

· жирномолочность, зноеустойчивость и жаждовыносливость, жизнестойкость по отношению к таким заболеваниям, как пироплазмоз и анаплазмоз, туберкулез и другим.

· При скрещивании с Bos taurus дает потомство отличающееся плодовитостью, эти животные быстроходны, и обладают хорошими рабочими качествами, неприхотливы, эффективно используют объемистые корма на пастбищах.

· Метисы отличаются высокой энергией роста и значительным разнообразием форм. Им присущи выносливость (одинаково хорошо переносят жару и низкие температуры);

· Высокая устойчивость к заражению паразитами;

· Эффективность использования корма;

· Способность противостоять стрессам; легкие отелы, отличные материнские и воспроизводительные качества.

· Хорошая приспособленность к различным природно-климатическим условиям (высоким и низким температурам, их перепадам, сухости и влажности воздуха);

· устойчивость ко многим заболеваниям, в том числе кровепара-зитарным, к маститу, лейкозу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру; непритязательность к кормам,

· Способность хорошо переваривать грубо-стебельчатую растительность, быстро восстанавливать организм после недокорма;

· Высокая жизнеспособность.

По экстерьеру зебу представляют собой легких и довольно изящных животных, внешне похожих на обычный крупный рогатый скот. Экстерьер зебу имеет свои особенности. К числу наиболее характерных из них следует отнести наличие горба. Горб зебу представляет собой скопление мышечной ткани, пронизанной жировыми отложениями. Масса его 5-8 кг, или 2-3% от массы животного. Особенно хорошо горб выражен у самцов, у самок - слабее, но у отдельных особей он выделяется рельефно [15].

Голова зебу, разводимого в нашей стране, легкая, лоб короткий. Для зебу и зебувидного скота характерно приподнятое положение рогов. Длина рогового стержня колеблется от 4,8 до 8,9 см, диаметр - от 2,9 до 4,3см [16].

Специфической статью зебу считаются уши. У среднеазиатских и азербайджанских зебу и зебувидного скота они тонкие, прямостоячие.

Зебу большей части пород имеют обширный, собранный в складки подгрудок. По сравнению с типичными представителями горбатого скота, у среднеазиатского зебувидного скота подгрудок менее развит, а у азербайджанского развит сильнее [16].

Шея зебу короткая и глубокая с обширной складчатой кожей; грудь относительно узкая; конечности сухие, тонкие, с хорошо очерченными суставами и сухожилиями; копыта высокие, с прочным роговым веществом; линия спины и поясницы ровная; крестец приподнятый; кожа свободная, складчатая, толстая, интенсивно пигментированная; волосяной покров толстый, редкий и блестящий; хвост длинный и тонкий [16].

Кожа зебу отличается крепостью и плотностью, тонким дермальным слоем (основа кожи) и толстым эпидермисом, характерным для плотной, но нетолстой кожи. Подкожный мышечный слой хорошо развит [16].

Эффективность выращивания черно-пестрых зебувидных гибридов.

С помощью гибридизации можно выводить принципиально новые типы животных с высокой продуктивностью, экономочных, дающих продукцию высокой высокого качества.

Экономическая оценка зебувидного скота, выведенного отделом отдаленной гибридизации ГБС АН СССР скрещиванием азербайджанского зебу и животных черно-пестрой породы, проводтся в научно-экспериментальном хозяйстве «Снегири», в Истринском районе Московской области.

В НЭХ « Снегири », где создавается новый тип черно-пестрого гибридного скота, соответствующие материалы накоплены за 1976 - 1986 гг..

Стадо НЭХ "Снегири" составляют животные черно-пестрой породы с разной долей крови зебу (от 1\4 до 1\32) новозеландского, индийского и азербайджанского происхождения.

Молоко зебувидных гибридов превосходит по всем показателям молоко коров наиболее распространенной черно-пестрой породы. Из-за высокого содержания жира и белка оно отличается густой консистенцией и особыми вкусовыми качествами. Чем больше крови зебу у гибридных животных, тем выше качество молока [3].

Продуктивность животных стада составляла 2800-3500 кг молока при среднем содержании жира в молоке 4,0-4,2%, белка 3,9 - 4,3%. Новые молочные гибриды отличаются повышенной устройчивостью к инфекционным и другим болезнями, необлагоприятным факторам среды, крепостью конституции, долголетием, экономической эффективностью. [39].

Задача изучить состав и свойства молока зебувидного скота. Для проведения исследований в стаде НЭХ "Снегири" в 1995 г. были подобраны 3 группы (по 7 голов в каждой группе) коров-гибридов (1\8 кровности зебу X 7\8 кровности черно-пестрой породы), полученных с использованием зебу азербайджанского, новозеландского и индийского происхождения.

Молоко коров подопытных групп сравнивали по основным физико-химическим показателям с общим сборным молоком хозяйства и с показателями молока, поступающего на Истринский молочный завод. Молоко коров НЭХ "Снегири" сравнивали с молоком Истринского молочного завода по технологическим показателям при выработке сладкосливочного масла.

В результате проведенных исследований была установлена разница по составу молока животных-гибридов, полученных при использовании зебу различного происхождения, отмечены различия и в технологических свойствах молока стада НЭХ "Снегири" и Истринского молочного завода.

Молоко коров подопытных групп и сборное молоко хозяйства было более густой консистенции по сравнению с молоком Истринского молочного комбината.

Определение основных компонентов молока, составляющих его питательную и биологическую ценность - жира и белка, показало значительную разницу между сравниваемыми образцами.

Таблица 7

Физико-химические показатели и калорийность молока

Показа-тели	Гибриды новозеланс-кого происхож-дения	Гибриды индийско-го проихожд-ения	Гибриды азербайд-жанского происхож-дения	Сборное молоко НЭХ «Снегири»	Молоко Истринского завода
Жир,%	4,68 ± 0,30	4,61 ±0,13	3,79 ±0,24	4,00 ±0,10	3,46 ±0,04
Белок,%	3,57 ± 0,09	3,66 ±0,04	3,50 ±0,03	3,45 ±0,05	3,24 ±0,07
Лактоза,%	4,7 ± 0,10	4,85 ±0,10	4,32 ±0,12	4,36 ±0,14	4,24 ±0,12
Зола, %	0,87 ± 0,06	0,79 ±0,03	0,84 ±0,05	0,72 ±0,04	0,75 ±0,04
СОМО, %	9,14 ± 0,13	9,03 ±0,13	8,66 ±0,09	8,53 ±0,18	8,23 ±0,17
Сухое вещество,%	13,82 ±0,36	13,91 ±0,19	12,45 ±0,28	12,53 ±0,28	11,69 ±0,13
Плотность, ?А	27,18 ±0,28	27,44 ±0,43	27,38 ±0,54	26,36 ±0,34	26,16 ±0,57
Калорий-ности ккал/кл	774,3 ±30,6	777,6 ±14,4	673,1 ±25,5	692,2 ±16,7	628,5 ±4,5

Из таблицы 7 видно, что По жирности молока достоверное превосходство было у гибридных животных новозеландского и индийского происхождения по сравнению с молоком зебувидных коров азербайджанского происхождения и в сравнении с молоком Истринского молочного завода. При высоком содержании белка в молоке всех гибридных животных наиболее высоким этот показатель был у гибридов новозеландского и индийского происхождения.

Молоко зебувидных коров новозеландского и индийского происхождения с высокой достоверностью превосходит молоко Истринского молочного завода по содержанию всех компонентов и калорийности.

Молоко Истринского молочного завода уступало по физико-химическим показателям и калорийности сборному молоку НЭХ "Снегири" и молоку гибридов азербайджанского происхождения.

Установлено заметное преимущество гибридных коров новозеландского и индийского происхождения над гибридами азербайджанского происхождения при оценке молока гибридных животных разного происхождения.

При получении, хранении и транспортировке молока большое значение имеет бактерицидная фаза - время сохранения его свежести. Продолжительности бактерицидной фазы обусловлена наличием особых веществ, препятствующих росту бактерий и нарастанию кислотности молока.

Зебувидное молоко даже через 24 часа хранения при комнатной температуре лищь незначительно изменяется по кислотности и вполне пригодно для переработки на молочном заводе. Молоко же коров черно-пестрой породы после выдержки в течение 24 часов достигает такой кислотности, что переработке уже не подлежит, так как при пастеризации кипячении может свернуться.

По количеству жировых шариков и их среднему диаметру все образцы молока существенно не различались (табл. 8) и достоверной разницы по этим показателям не установлено.

Таблица 8

Характеристика жировых шариков молока

Показа-тели	Гибриды новозеланс-кого происхож-дения	Гибриды индийско-го проихожд-ения	Гибриды азербайд-жанского происхож-дения	Сборное молоко НЭХ «Снегири»	Молоко Истринского завода
Число шариков, млрд/мл	2,91±0,27	2,99±0,19	2,73±0,24	2,96±0,21	3,04±0,09
Диаметр шариков, мкм	2,80±0,20	2,70±0,10	2,60±0,04	2,70±0,02	2,60±0,10

Разница в соотношении жировых шариков разного диаметра оказала влияние на технологические свойства молока (табл. 9).

Таблица 9

Показатели технологических свойств молока

Показатели	Сборное молоко НЭХ «Снегири»	Молоко Истринского завода
Время сбивания сливок, мин.	42,50	44,66
Жир пахты, %	0,55	0,70
Расход молока на 1 кг масла	22,90	24,80
Коэффициент использования жира	98,90	98,67
Общий балл при органолептической оценке В том числе балл за вкус и запах	92,50 45,30	94,90 46,60

Из таблицы 9 видно, что время масла, полученного из молока гибридного стада, было меньше времени выработки масла из молоко Истринского завода. При получении масла из молока гибридных коров были значительно меньше потери жира с пахтой.

При выработке различных молочных продуктов из "зебувидного" молока его расход значительно ниже, чем обычного. Так, на 1 кг творога его идет 6,6--7,1 кг, а молока коров черно-пестрой породы -- более 9 кг. На выработку же 1 кг масла расходуется 18,5--20 кг молока гибридов, а обычного молока -- до 25 кг.[39].

1.4 Влияние различных факторов на молочную продуктивность, физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства кисломолочных продуктов

На удой молока за лактацию, формирования молочной продуктивности и качество молока оказывает влияние как генетический потенциал скота, так и физиологические факторы, обусловливающие нарастание молочной продуктивности до известного максимума в начале лактационного периода, а затем постепенное уменьшение ее и резкое падение к концу лактации. Обычно максимальный суточный удой получают в конце первого и в начале второго месяца лактации.

Формирование молочной продуктивности коров колеблется в весьма широких пределах (от 1000 до 30 ООО кг молока и более)[29]. К условиям окружающей среды и другим факторам, влияющим на молочную продуктивность, относятся следующие: [35].

1. Кормление. Качество и количество кормленных кормов является наиболее важным из всех факторов, определяющих продукивность коровы.

2. Организация доения. Хорошая организации доения и правильная функционирующая машина - необходимое условие высокой молочной продуктивности.

3. Возраст животного. В среднем, продуктивность повышается каждый год от первого отела до возраста коровы 5 -8 лет, после чего она понижается.

4. Размеры животного. Внутри одной и той же породной и возрастной группы от крупных животных, что определяет их способность потреблять больше корма, обычно получают больше молока, чем от мелких.

5. Сезон отела. Коровы, отелившиеся в весенние и летние месяцы, обычно имеют меньше удой, чем коровы, которые отелились зимой. Конечно, эта вариация различается среди стади и регионов страны.

6. Межотельный интервал. Коровы, которые отелились через 12- 14 месяцев после предыдущего отела, имеют более высокие удои за эту лактацию, чем коровы с укороченным межотельный интервалом. Пожизненная продуктивность будет обычно ниже, если межотельный интервал больше, чем 12- 14 месяцев.

7. Продолжительность сухостойного периода. Коровы с сухостоем в 6 - 8 недель имеют более высокие удои в последующую лактацию, чем коровы с сухостоем продолжительностью менее 4 недель.

8. Отсуствие заболеваний и травм. Любой из этих факторов может снизить молочную продуктивность, и степень снижения определяется серьезностью заболевания животного.

Большое влияние на создание высокопродуктивного стада может оказать подбор выдающегося производителя с высоким потенциалом [20]. При отборе быков учитывать не только продуктивность потомков быка-производителя, но и выяснить в 3-4 поколениях предков, в какой степени они четно и стабильно передавали свои продуктивные качества потомкам, потому что он становится отцом много большего потомства, чем корова. Выдающийся производитель может обеспечить 80% и более генетического улучшения стада. [35].

Любая порода несет в себе комплекс, присущих только ей, признаков, обусловленных наследственностью и закрепленных отбором [38]. Практически сложилось, что молоко, полученное от коров различных пород, предназначалось для разных целей: например, для выработки сыров - молоко коров костромской породы, для масла и сыра -ярославской, для масла - красной горбатовской, для питьевых целей -молоко коров черно-пестрой породы [24]. Молоко зебу и зебу-видного скота в бывших республиках СССР,как и во всем мире, издавна использовалось как питьевое молоко и для переработки: выработки сыров и национальных кисломолочных продуктов.

Основные качественные показатели молока -- это содержание в нем жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Эти показатели влияют на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Это молоко коров джерсейской, айрширской, бурой латвийской и красной горбатовской пород, в котором содержится до 13-14% сухого вещества, 4-5% жира, 3,4-3,6% белка. Молоко коров красной степной, сычевской и черно-пестрой пород, наиболее целесообразно использовать как питьевое, так как содержание сухого вещества в нем составляет 12-12,5%, жира - 3,3-3,6%, белка - 3,1-3,3%. [25]. Высокой концентрированностыо питательных компонентов отличается молоко зебу: в среднем (по всем породам мира) содержание в нем сухого вещества - 14,30 %, жира - 4.86 %, белка - 3,71%. Молоко азербайджанского зебу содержит 15,21% сухого вещества, 5,26% жира и 3,96% бежа [17].

Жирномолочность коров -- важнейший признак оценки животных по молочной продуктивности. С увеличением содержания жира в молоке повышается питательная ценность продукта, снижается себестоимость, удешевляется производство молочных продуктов. Массовая доля жира в молоке коров составляет в основном 3,6-3,8% [2]. Жирномолочность, в отличие от обильномолочности, изменяется в меньшей степени под влиянием внешних условий. Главные факторы, обусловливающие величину жирномолочности, -- наследственные и индивидуальные особенности животных.

При оценке молока как сырья для маслоделия первостепенное значение приобретает содержание в нем жира, его качественные характеристики: число жировых шариков в 1 мл молока, их дисперсность, продолжительность сбивания сливок, расход молока на выработку 1 кг масла [19].

Существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира при сбивании и сепарировании оказывает величина жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, тем они легко отделяются при сепарировании молока и тем меньше бывает отход жира в обезжиренное молоко, лучше сбиваются сливки, а массовая доля жира в пахте снижается. При среднем диаметре жировых шариков 2-3 мкм степень использования молочного жира составляет 68%, при увеличении их размеров до 3-4 мкм - 78%, до 4-5 мкм - 95%, до 6-8 мкм - 99% и при диаметре 8 мкм приближается к 100% [21, 27].

В 1 мл цельного коровьего молока количество жировые шариков колеблется от 1 до 12 млрд. Количество их резко меняется в течение лактации. В начале лактации в молоке жировых шариков меньше и они более крупных, чем в конце. В молоке жирмолочных коров больше крупных жировых шариков [2]. Поэтому это время является наилучшим для получения масла и сметаны. У гибридов азербайджанского зебу с красной степной породой число жировых шариков составляет от 5,13 млрд.в 1 мл (у полукровных гибридов) до 4,702 млрд. (у гибридов с 1/16 долей крови зебу) [14].

Молочный жир по своему химическому составу представляет собой смесь глицеридов, остальную часть составляют свободные жирные кислоты, жироподобные вещества (фосфолипиды и стерины), жирорастворимые витамины А,Д,Е,К, каротиноиды [37].

Жирные кислоты классифицируются на насыщенные (50 -74%) и ненасыщенные -(25-49%). На долю насыщенных кислот - пальмитиновой, миристиновой, стеариновой и ненасыщенной - олеиновой - кислоты приходится 70-75 % от общего количества жирных кислот [8].

Соотношение в масле жирных кислот разной молекулярной массы определяют его вкус, аромат, консистенцию, устойчивость при хранении. Молочный жир - непрочное соединение, изменяется под воздействием высокой температуры, света, кислорода воздуха, водяных паров, ферментов (липазы), свет, кислот, щелочей. Под воздействием неблагоприятных факторов молочный жир приобретается привкус сала. Нерпиятный запах и прогорклый вкус, т.е. в молочном жире протекают одновременно гидролиз, окисление, прогоркание и полимеризация [9]. В течение лактации происходят значительные изменения в составе и свойствах молочного жира: высокий в первые два месяца уровень непредельных жирных кислот к середине лактации несколько снижается, но к концу лактационного периода повышается вновь [1].

В молоке содержится в среднем около 3,2 % белков (колеблется от 2,0 - 4,5%). Белки, входящие в состав молока, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциями. Белки молока образуются из амилокислот, полипептидов и белков крови, для синтез которых используются азотистые вещества крови.

Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы белков. К первой основной группе относятся казеин, содержащии 4 фракции (б_s1, б_s2, в и ч-казеин) и их фрагменты. Вторая группа представлена сывороточными белками - в-лактоглобулином, б-лактальбумином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. К третьей группе относя белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Биологическую полноценность молока определяет соотношение содержащихся в нем незаменимых и заменимых аминокислот (аминокислотный индекс). Высокое содержание незаменимых аминокислот отмечено в молоке швицкой (45,3%) и симментальской (43,2%) пород, самое низкое - в молоке истобенских (30,3%) и сычевских (34,2%) коров [26]. Белок молока азербайджанского зебу содержит 41,5% незаменимых аминокислот, а в свободных аминокислотах их доля составляет 43,58% [18]. Молоко гибридов НЭХ" Снегири" содержит 41,67% незаменимых аминокислот, т.е. достаточно полноценно [38].

Казеин является основным белком молока, его содержание составляет от 2,3 до 2,9%. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод - 53,1; водород - 7,1; кислород - 22,6; азот - 15,67; сера - 0,8. Казеин содержит несколько фракций, отличаютщихся аминокислотным составом, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту. Фракции казеина имеют молекулярную массу 19000 - 25000 Да [34]. Установлено, что молоко с малым содержанием кальция медленно или совсем не свертывается при внесении сычужного фермента, а молоко с повышенным его содержанием быстро свертывается и дает более плотный сгусток.

Исходным веществом при брожении в технологии приготовления кисломолочных продуктов, влияющим на их вкус и цвет, является лактоза, содержание которой в молоке колеблется от 4,3 до 5.2%. Количество молочного сахара изменяется в зависимости от породы животного в меньшей степени, чем другие компоненты. Молоко зебу и его гибридов по количеству лактозы не отличается от молока крупного рогатого скота и содержит ее в среднем - 4,77% [17].

1.5 Харкатеристика микроорганизмов молочнокислого брожения

Для выработки кисломолочных продуктов применяют следующие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) мезофильный и термофильный; болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum), сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris), ацидофильную палочку (Lactobacterium acidophilium), ароматообразующие бактерии: диацетилактис (Streptococcus diacetilactis), цитроворус (Streptococcus citrovorus), парацитоворус (Streptococcus paracitrovorus), ацетоиникус (Streptococcus asetoinicus) и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.[40]

Микроорганизмы закваски для йогурта - это термофильные молочнокислые бактерии, способные к росту при 40-45°С. Эти микроорганизмы называли Thermobacterium bulgaricum, Thermobacterium jugurti (Lactobacillus jugurti) и Streptococcus thermophilus. Сейчас они называются Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subs, bulgaricus. [40]

Некоторые характеристики Sir. thermophilus:

* Сферическая или овальная форма клеток менее 1 мкм в диаметре, сгруппированных в виде цепочек или попарно;

* Отсутствие роста при 15 С; рост при 45°С может привести к появлению клеток неправильной формы и сегментов; большинство штаммов способно расти при 50°С или переносить нагревание при температуре 60оС в течение 30 минут;

* Бактерии являются грамположительными, анаэробными гомоферментативными молочнокислыми бактериями, и образуют из лактозы молока L(+) лактат, ацетальдегид и диацстил;

* Некоторые штаммы продуцируют экзополисахариды (ЭПС) и для ускоренного роста требуют наличия ростовых веществ (витаминов В и не которых аминокислот);

* Отсутствие роста в молоке с метиленовым синем (0,1 г/100 мл) или при рН 9,6;

* Пептидогликановый тип клеточной стенки;

* Групповой антиген для серологической идентификации не обнаружен;

* Активность кислотообразования 3,5-6 часов;

* Предел кислотообразования в молоке через 7 суток 110-120°Т;

* Оптимальная температура роста 40-45 оС;

* Неспорообразующие;

Некоторые характеристики L. delbrueckii подвида bulgaricus:

* Облигатные гомоферментативные лактобактерии;

* Kлетки представляют собой палочки с закругленными концами размером 0,5-0,8x2-9 мкМ, одиночные или собранные в короткие цепочки;

* Сбраживают меньше Сахаров, в молоке продуцируют из лактозы D(-), а некоторые из них L(+), лактат и ацегальдегид, некоторые штаммы продуцируют ЭПС;

* слабый рост наблюдается при температуре ниже 10 С, большинство штаммов способно к росту при 50-55 oС;

* пептидогликановый тип клеточной стенки;

* грамположитсльпые, анаэробные;

* предел кислотообразования 200-300 oТ;

* активность кислотообразования 3-4 часа;

* оптимальная температура роста 37-45°С, при этой температуре они свертывают молоко за 3-5 часов;

* неспорообразующие.[40]

1.6 Характеристика йогурта

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате изменения белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель [32].

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника.

Йогурт-это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям технических условий. Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр. [22]:

* белок, % 2,9

* жир, % 3.5

* углеводы, % 12,7

* минеральные вещества, % 0,6

* витамины А, В1, В2, С, РР

* энергетическая ценность, ккал 94.

1.7 Состав и свойство Японского порошкового чая матча

Во времена китайской династии Тан (618--907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и с...