Состав и свойство чая Матча

Благодаря уникальной обработке и технологии изготовления, чай Матча является одним из самых полезных напитков в мире. В нем содержится в 137 раз больше антиоксидантов и в 10 раз больше питательных веществ, чем в обычном листовом чае.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды -- кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения -- аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20-- 22%), сахара (3--15%), гемицеллюлоза (6--18%), пектиновые вещества (10--12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.[45]

Польза чая Матча

В процессе употребления Матча, заварка не выбрасываются, она в измельченном виде выпивается все без остатка. Отсюда и суперполезность чая:

· Стимулирует работу мозга (концентрация внимания, эффективность восприятия информации).

· Укрепляет невосприимчивость организма к болезням (иммунитет).

· На 35-40% усиливает термогенез (расход энергии), что позволяет использовать Матча в программах для похудения.

· Смягчает воздействие УФ-лучей на кожу, а значит, замедляет старение.

· Является сильнейшим антиоксидантом, гораздо более сильным, чем большинство продуктов, славящихся антиоксидантными свойствами, таких, как шпинат, имбирь, брокколи, черника и пр.

· Предотвращает появление камней, песка в почках и желчном пузыре.

· Снижает уровень холестерина в крови, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

· Является мощным энергетическим продуктом, в несколько раз эффективнее кофе.[15]

2. Технологическая часть

2.1 Технология производства йогурта

Прием и сортировка молока

Нормализация

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение

Заквашивание

Термостатный способ	Резервуарный способ
Розлив в бутылки и пакеты	Сквашивание молока в резевуаре
Сквашивание в камере термостата	Охлаждение в резевуарах или потоке
Охлаждение в холодильной камере	Розлив в бутылки и пакеты

Хранение и Реализация

Рис. 5 Технологическая схема процессы производства йогурта

1. Прием и сортировка молока

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ

2. Нормализация

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4.

3. Гомогенизация

Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 MI 1а и температуре 45-85°С.

4. Пастеризация

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин.

5. Охлаждение

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждают до температуры 40 ±2°С.

6. Заквашивание и сквашивание

Специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobaciliius delrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salvarius thermophilus поступают на завод в жидком или сухом виде в стерильно закупоренных флаконах. В лаборатории предприятия из них готовят лабораторную, а затем производственную закваску.

В пастеризованную и охлаждённую до t=41 (±1) °С смесь вносят чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1: 5 в количестве 3-5%. После внесения закваски смесь перемешивают 15 минут.

Сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками. Процесс сквашивания проводят в течении от 3 до 4 часов при консистенции с титруемой кислотностью от 75 до 80°Т.

7. внесение наполнителей

При выработке продукта без наполнителей полученный сгусток перемешивают и направляют на розлив.

Для получения йогурта ароматного в сгусток вносят при перемешивании фруктовую пасту. Полученный продукт направляют на розлив. Для получения йогурта фруктового с помощью самовсасывающего насоса в перемешанный сгусток вносят соответствующий фруктово-ягодный наполнитель при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 10-12 минут после подачи наполнителя. Полученный продукт направляют на розлив.

8. хранение и транспортирование.

Хранение продукта должно производится при t=4°С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование готового продукта должно производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта [10].

2.2 Оборудование для производства йогуртов

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный - только термостатным) способами. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных - с добавлением кусочков фруктов и ягод.

Эти два способа имеют ряд общих технологических операций: Подготовка сырья, нормализация, процеживание, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание. Схема указана в рисунке 3.



Рис. 6 Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом: 1- емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 - заквасочник

Резервуары (вертикального типа) для хранения молока В2-ОМВ-2,5, В2-ОМВ-6,3

Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего и наружного корпуса - изготовленного из высококачественной листовой стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. В нижней части резервуара имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока, опоры. Резервуар наполняется и освобождается через нижний патрубок.

Импеллерный насос НСУ

Назначение: Импеллерный насос с гибким рабочим элементом применяется при нагнетании жидкости с повышенной вязкостью. Насос импеллерный может применяться для перекачивания широкого спектра жидкостей в химической, косметической, фармацевтической, молочной, консервной, кондитерской, масложировой промышленности и т. д.

Импеллерный насос предназначен для перекачки густых, жидких масс вязкостью до 20 Пас с допустимым вкраплением воздуха и твердых частиц. За счет принципа объемного перемещения, насос может использоваться как дозатор.

Преимущества:

1.Широкий спектр применения в различных областях;

2.Возможность использования в качестве дозатора;

3.Перекачивание жидкостей, эмульсий, суспензий содержащих мелкие частицы (например, кусочки ягод) с сохранением их структуры;

4.Проточная часть выполнена из высококачественной нержавеющей стали, а импеллер может быть изготовлен как из обычных, так и из маслобензостоиких материалов;

5.Возможность изготовления с рубашкой обогрева;

6.Быстрое простое и недорогое техническое обслуживание;

7.Высокая производительность при небольших габаритах.

Рис. 7 Импеллерный насос НСУ

Принцип работы: Перекачивание происходит за счет вращения гибкого резинового ротора, расположенного в овальном корпусе насоса.

Исполнение. Импеллерные насосы могут быть изготовлены в стационарном или мобильном вариантах. Импеллерный насос имеет высокую производительность, надёжность и длительный срок службы.

Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая

Предназначена для тепловой обработки молока при производстве кисломолочных продуктов. Пластинчатый аппарат смонтирован на станине, установленной на ножке, и имеет четыре секции: регенерации и, пастеризации и нагрева.

Рис. 8 Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая

Секции собраны из теплообменных рифленых пластин из листовой нержавеющей стали. Каждая секция отделена от другой разделительной плитой.

Герметичность в аппарате создается за счет поджатая пластин зажимным устройством, установленным на нажимной плите.

Сырое молоко из резервуара для хранения электронасосом подается в секцию регенерации, в которой нагревается пастеризованным горячим молоком до 55... 60°С и поступает в сепаратор-молокоочиститель.

После очистки молоко поступает в секцию регенерации и затем в гомогенизатор. Гомогенизированное молоко возвращается в секцию пастеризации, где нагревается горячей водой до 90...95°С.

Молоко, нагретое до температуры пастеризации, подается на охлаждение в секции регенерации и далее в секцию нагрева 5, где температура молока приводится в соответствие с оптимальной температурой в пределах 20...50°С.

Сепаратор-молокоочиститель А1-ОХО

Сепаратор предназначен для очистки холодного молока от загрязнений и молочной слизи используется на предприятиях молочной промышленности может работать в составе пастеризациооно-охладительной установки. Сепаратор может также быть использован для холодной очистки молока в производстве сыра и других видов молочных продуктов.

Сепаратор состоит из станины с приводом, барабана, приемно-отводящего устройства, крышки сепаратора, приемника осадка, автоматической системы управления.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 9 Сепаратор-молокоочиститель А1-ОХО

Конструкция сепаратора с центробежной периодической выгрузкой осадка полузакрытого исполнения. Молоко через приемно-выводное устройство подается в барабан и заполняет межтарелочные пространства, где происходит очистка. Под действием центробежных сил механические примеси и слизь оседают в грязевом пространстве барабана.

Выгрузка осадка происходит частично или полностью в рабочем режиме сепаратора через заданные интервалы времени под действием центробежной силы. Очищенное молоко поступает в напорную камеру, откуда выводится под давлением напорным диском по закрытым трубопроводам в производственные коммуникации. Сепаратор может быть включен в систему безразборной мойки. Управление работой сепаратора, разгрузкой и мойкой осуществляется автоматически.

Материалы: Барабан, приемно-выводное устройство, приемник осадка, крышка сепаратора из нержавеющей стали [6].

Гомогенизаторы предназначены для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах. Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Привод их осуществляется от электродвигателей с помощью клиноременной передачи.

Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени - щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают ѕ необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй - рабочее давление.

Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном, станины с приводом. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи.

Кривошипно-шатунный механизм гомогенизатора предназначен для преобразования вращательного движения, передаваемого клиноременной передачей от электродвигателя, в возвратно-поступательное движение плунжеров, которые посредством манжетных уплотнений входят в рабочие камеры плунжерного блока и, совершая всасывающие и нагнетательные ходы, создают в нем необходимое давление гомогенизирующей жидкости.

Гомогенизаторы марки А1-ОГМ-2,5 имеют принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса, что увеличивает теплоотдачу. Охлаждение масла у этих гомогенизаторов производится водопроводной водой посредством змеевика, охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды.

В состав принудительной системы смазки входят сетчатый фильтр, маслонасос с индивидуальным приводом, распределительная коробка, предохранительный клапан и манометр для контроля давления в масляной системе.

К корпусу кривошипно-шатунного механизма при помощи двух шпилек крепится плунжерный блок, который предназначен для всасывания продукта из подающей магистрали и нагнетания его под высоким давлением в гомогенизирующую головку. Плунжерный блок включает в себя блок, плунжеры, манжетные уплотнения, нижние, верхние и передние крышки, гайки, всасывающие и нагнетательные клапаны, седла клапанов, прокладки, втулки, пружины, фланец, штуцер и фильтр, который устанавливается во всасывающем канапе блока, К торцовой плоскости плунжерного блока крепится гомогенизирующая головка, предназначенная для выполнения двухступенчатой гомогенизации продукта за счет прохода его под высоким давлением через щель между клапаном и седлом клапана в каждой ступени.

Молоко или молочный продукт подается при помощи насоса во всасывающий канал плунжерного блока. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую головку и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта.

В дальнейшем продукт из гомогенизирующей головки направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение.

Заквасочники

Для приготовления закваски на предприятиях применяют специальные заквасочники. Основным техническим параметром их является вместимость. Заквасочники вместимостью 12 и 40 л применяют для приготовления лабораторной и производственной заквасок, а заквасочники вместимостью 150, 350, 630 л и более используют для получения производственной закваски.

Рис. 10 Заквасочник Л5-ОЗУ-0,35

Ванна заквасочника представляет собой сварную конструкцию из наружной и внутренней ванн, пространство между которыми заполнено теплоизоляцией. Ушаты с молоком помещают в ванну, заполненную водой до верха переливной трубы. Нагрев молока до температуры пастеризации и выдержка при этой температуре происходят в автоматическом режиме.

Затем в ванну поступает холодная вода, молоко охлаждается до температуры сквашивания, после чего в ушаты вносят культуры молочнокислых бактерий. Сквашивание молока происходит при заданной температуре. Готовая закваска охлаждается хладоносителем и хранится в камерах до употребления. Хладоносителем служит ледяная вода температурой 2-3°С. Для приготовления закваски на предприятиях применяют специальные заквасочники. Основным техническим параметром их является вместимость. Заквасочники вместимостью 12 и 40 л применяют для приготовления лабораторной и производственной заквасок, а заквасочники вместимостью 150, 350, 630 л и более используют для получения производственной закваски.

Автомат фасовки в пакеты типа Pure-Pack / Tetra-Pack

Назначение: предназначен для розлива спокойных жидких и вязких пищевых продуктов (молоко, кефир, сливки, сметана, йогурт, в том числе с мягкими наполнителями в виде волокон и кусочков), в трехслойные (полиэтилен-бумага-полиэтилен), четырехслойные (полиэтилен-бумага-алюминий-полиэтилен) и другие пакеты типа «Pure-Pak» путем автоматического формирования пакетов из серийно выпускаемых заготовок, точного объемного дозирования продукта и герметичного запечатывания пакетов методом термокомпрессионной сварки.

Упаковываемая продукция: молоко, кефир, сливки, сметана, йогурт, в том числе с мягкими наполнителями в виде волокон и кусочков

Рама облицована листом из коррозионностойкой стали.арусель приводится в движение простым и надежным электромеханическим приводом, а остальные механизмы пневмоцилиндрами.

Пневмосистема и система управления изготовляются только из высококачественных комплектующих.

Механизмы, соприкасающиеся с пакетами, изготовлены из коррозионностойкой стали. Их конструкция позволяет легко производить санитарную обработку. Детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, легко снимаются для санитарной обработки и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевым продуктом.

Автомат оснащен цифровым дозатором, который позволяет маркировать каждый пакет цифровым кодом. Автомат легко переналаживается на другой тип жидкости и на другую емкость пакета. Простота обслуживания и управления не требует высокой квалификации обслуживающего персонала [10, 12, 41].

Эффективная антисептическая термическая обработка всей внутренней поверхности заготовки пакета позволяет повысить срок хранения продукта.

2.3 Продуктовый расчет выработки йогурта

Особенность производства кисломолочных продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате. При этом жирность нормализованного молока находят по формуле:

,

где Ж_пр;; Ж_з - содержание жира в готовом продукте, в закваске, %

З - количество вносимой закваски в молоко, %.

Жирность нормализованного молока равна 3,7 %.

m_н.м=m_пр-m_з,

где m_н.м; m_пр; m_з - масса нормализованного молока, готового продукта, закваски, кг

500кг - 100%

х - 5%

кг

m_н.м=500-25=475 кг

Масса нормализованного молока 475 кг.

3. Результаты собственных исследований

3.1 Цели и задачи исследования

Целью выпускной квалификационной работы являлась выработка натурального йогурта с использованием китайского чая.

Для достижения намеченной цели, были поставлены следующие задачи:

· Характеристика технологической линии и оборудования для производства йогурта;

· Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта;

· Изучение и «оживление» (восстановление) заквасок;

· Выработка йогурта;

· Изучение физико-химических показателей йогурта;

· Изучение микробиологических показателей йогурта;

· Расчет количества сырья для одной смены производства йогурта;

· Расчет экономической эффективности производства йогурта.

3.2 Материал и методика исследований

Выработка йогурта производилась на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева. Технология выработки йогурта соответствовала действующей технологической инструкции. В процессе выработки вели технологический журнал.

Опыт проводился с соответствие с представленной схемой (рис. 8).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 11 Схема опыта

Основные стадии процесса приготовления йогурта состоят в следующем:

• молочная основа готовится в бидоне;

• бидоны (емкости) погружаются в водяную баню для тепловой обработки молока, при этом нагрев воды может осуществляться паром или электричеством; на стадии охлаждения горячая вода заменяется холодной водопроводной. Молоко пастеризовалось при температуре 90-92°С, время пастеризации 20-30 минут.

• при температуре 45°С молоко заквашивается, для сквашивания могут быть использованы специальные шкафы - термостатный шкаф, температура на уровне 42-45°С. Время скашивания 5-7 часов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 12 Выработка йогурта

В научно-производственном опыте использовали закваски в соотношениях, указанных в таблице 10:

Таблица 10

Варианты видов заквасок

Образцы	Виды заквасок
1	50% Lactobacterium bulgaricum + 50% Streptococcus thermofilus
2	70% Lactobacterium bulgaricum + 30% Streptococcus thermofilus
3	70% Streptococcus thermofilus + 30% Lactobacterium bulgaricum

В период проведения опыта были изучены следующие показатели:

1. Органолептические и физико-химические показатели молока:

· органолептические свойства (цвет, вкус, запах, консистенция) по общепринятой методике;

· плотность, содержание жира, белка и СОМО - с помощью прибора
«Лактан-1.4»;

· санитарно-гигиенические показатели молока:

а) механическую загрязненность молока - определение группы чистоты;

б) бактериальную обсемененность молока - путем определения класса молока по редуктазной пробе с резазурином;

в) термоустойчивость, группа (акогольная проба);

г) титрируемая кислотность - по Тернеру;

2. Технохимического свойства выработанного йогурта:

· органолептические свойства (цвет, вкус, запах, консистенция) по 5 бальной шкале;

· микробиологические исследования качества йогурта;

· определение содержания жира в продукте

· определение кислотности в продукте.

3.3 Результаты исследований

Физико-химические свойства молока-сырья

Физико-химические показатели молока, используемые для выработки йогурта, представлены в таблице 11.

Таблица 11

Физико-химические показатели молока - сырья

Показатель	Молоко коров черно-пестрой породы	Молоко зебувидного скота
Образец	1	2	1	2
Содержание жира, %	3.02	3,23	4,45	4,32
Содержания белка, %	2,72	2,8	8,11	8,07
Содержание СОМО, %	7,79	8.13	2.75	2.70
Термоустойчивость, % спирта, Группа
Плотность молока; оА	26,45	27,66	26,57	26,46
Сухие вещества	10,812
Лактоза	4,05
Золы	0,62
Каллориность	55,843

Содержания жира и белка низкое, это связано с тем, что период проведения практики была зима и весна, с недостатком питательных веществ. Плотность молока соответствует стандарту, то есть не ниже 28^оА,

Санитарно-гигиенические показатели молока

Санитарно-гигиенические условия получения молока, а именно условия содержания коров на фермах, сбор и первичная обработка, хранение и транспортирование молока на молочный завод, во многом определяют качество заготовляемого молока.

Санитарно-гигиенические показатели молока, используемые для выработки йогурта, представлены в таблице 12.

Таблица 12

Санитарно-гигиенические показатели молока

Показатель	Молоко коров черно-пестрой породы	Молоко зебувидного скота
Образец	1	2	1	2
Группа чистоты, группа	I	I	I	I
Бактериальная обсемененность, класс	I	I	I	I
Кислотность, °Т	16	17	16	16,5
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	до 300	до 300	До 300	До 300
Сорт молока	I	I	I	I

Качество йогурта

Исследования опытных образцов йогуртов проводились по химическому составу, технологическим свойствам и микробиологическим показателям. Определялось процентное содержание жира и кислотность йогурта (табл. 13).

Таблица 13

Анализ образцов йогурта

№ Образца	Показатели	Жир, %	Кислотность, оТ
Молоко коров
1		3,22	105
2		3,35	97
Молоко зебувидного скота
1		3,7	90
2		3,5	94

Все показатели соответствуют требованиям технических условий на данную продукцию. Содержание жира составляет у всех образцов 2,6 %, а кислотность различна.

Рис. 13 Опытные образцы выработанных йогуртов

Во время проведения эксперимента была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов йогурта, результаты приведены в таблице 14.

Таблица14

Органолептическая оценка йогурта

Наименование показателя/Сырье	Молоко коров	Молоко зебувидного скота
Образец	1	2	1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная жиркость без осадка и хлопьев	Соответствует с кусочками чаев	Однородная жиркость без осадка и хлопьев	Соответствует с кусочками чаев
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов	сладкий вкус, со вкусом чаев	Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов	сладкий вкус, со вкусом чаев
Цвет	Молочно-белый равномерный	желто-зеленого цвета.	Молочно-белый равномерный	желто-зеленого цвета.

Образец 2 оказался значительно кислее, чем остальные виды йогурта, это связано с тем, что преобладает болгарская палочка в соотношении 70%.

На кафедре была проведена дегустационная оценка полученных продуктов (йогурта), дегустаторами были студенты 503 группы технологического факультета.

Таблица 15

Дегустационная оценка йогурта

№ образца	Цвет	Структура и консистенция	Запах, вкус и аромат	Сумма баллов
Из коровьего молока
1	5	4,8	5	14,8
2	4,5	4,5	4,5	13,5
3	4,8	4.5	4,6	13,9
4	5	4,7	5	14,7
Из молока зебувидного скота
1	4,6	4,6	4.21	13,41
2	3,8	4,3	4	12,1
3	4,5	4,5	4.7	13,7
4	4,7	4.5	4,7	13,9

В результате дегустационной оценки видно, что наибольшее количество баллов (13,8) отдано образцу 50% Lactobacterium bulgaricum и 50% Streptococcus thermofilus. Образец под номером 1 понравился по вкусу и консистенции.

Микроскопирование йогурта

Микроскопия препаратов йогурта показала наличие неподвижных, коротких, грамположительных палочек (это характерно для Lactobacillus bulgaricus) и грамположительных клеток шарообразной формы в парах и длинных цепочках (это характерно для Streptococcus thermophilus). Полученный результат микроскопии йогурта, представлен на рис. 17

а б в

Рис. 14 Микроскопия препаратов

а - 50% Lactobacterium bulgaricum и 50% Streptococcus thermofilus

б - 70% Lactobacterium bulgaricum и 30% Streptococcus thermofilus

в - 70% Streptococcus thermofilus и 30% Lactobacterium bulgaricum

Особенностью термофильного стрептококка является слабовыраженная сахаролитическая активность. Его штаммы ферментируют только лактозу, глюкозу и сахарозу, иногда сбраживают рафинозу. Обладает относительно высокой термоустойчивостью.

Болгарская палочка обладает слабовыраженной сахаролитической активностью, ферментирует только лактозу, глюкозу, фруктозу. Не образует аммиак аммиак из аргинина. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид - ароматическое вещество, придающее вкус, запах, подавляющее нежелательную микрофлору кишечника /7/.

4. Охрана труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Общая ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя.

Законодательство об охране труда предусматривает и обязанности работников. Они обязаны соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведения в производственных помещениях и на строительных площадках, использовать и правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты (специальную одежду и обувь, маски, очки, респираторы и др.)

Если правила по охране труда предусматривают, что обязательным условием допуска к данной работе является специальное обучение и сдача экзаменов по технике безопасности и правилам эксплуатации, работник обязан проходить такое обучение в рабочее время. Отказ от этого является нарушением трудовой дисциплины.

Допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда, запрещается.

Работники обязаны немедленно сообщать своим непосредственным руководителям о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

В соответствии с законодательством работодатель обязан обеспечить: безопасность при эксплуатации производственных зданий, сооружений, оборудования, безопасность технологических процессов и применяемых в производстве сырья и материалов; эффективную эксплуатацию средств коллективной и индивидуальной защиты; соответствующие требованиям законодательства условия труда на каждом рабочем месте.

Работодатель (администрация организаций) обязан проводить работу, предусмотренную в нормах об охране труда: осуществлять эффективный контроль за уровнем воздействия вредных или опасных производственных факторов на здоровье работников; проводить обучение и инструктаж работников по технике безопасности и производственной санитарии, а также проверку знания ими норм, правил и инструкций по охране труда; информировать работников о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте.

На работодателя возложены также обязанности, связанные с проведением надзора и контроля за состоянием условий и охраны труда, с ответственностью за нарушения законодательства об охране труда.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, участках, полигонах.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязанности. Программа водного инструктажа разрабатывается службой охраны труда с учетом требований стандартов ССБТ, правил, норм, инструкций по охране труда и особенностей предприятия. О его проведении делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого, а также в документе о приеме на работу. Журналы регистрации инструктажей по охране труда должны быть прошнурованы, пронумерованы, скреплены печатью и подписью руководителя.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми вновь принятыми на предприятие и переводимыми из одного подразделения в другое;

- с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия;

- со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий.

Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. Перечень профессий и должностей работников освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель предприятия /29/.

Все работники, занятые при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда. Принятые на работу, знакомятся со сводом правил и мер безопасности. Также при применении труда женщин работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин.

Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки. Не допускаются к работе лица, страдающие инфекционными заболеваниями или являющиеся бактерионосителями.

Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Эксплуатацию всех машин необходимо проводить в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями по эксплуатации и технической документации. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивая поточность технологического процесса. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Нарушение техники безопасности и охраны труда являются главными причинами возникновения травм различной степени тяжести. Основной целью всех проводимых мероприятий является улучшение условий работы персонала цеха, недопущение возникновения травмоопасных факторов [14].

Список использованной литературы

1. Аль-Джибури С А. Состав жира и качество масла из молока коров черно-пестрой и айрширской пород // доклады ТСХА.1980. Вып.260. с.23-26.

2. А.С. Шувариков, А.А. Лисенков. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. учебник. М.: ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008. с. 18-19.

3. Анатолий Шувариков, Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева.

4. Барабанщиков Н.В. Технологические свойства молока коров различных поров // Сб.докл.всесоюзн.конференции по молочному делу. Ереван.1961.

5. В.В. Лабинов, Молочное животноводство России: предварительные итоги 2014 г. // Молочная промышленность - № 2. 2015. 4с.

6. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. 256 с.(6)

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос. 1980. 195 с. (7)

8. Барабанщиков Н.В., Космынин Е.Г. Молочная продуктивность, качество молока коров, вырашенных на комплексах// Зоотехния. 1988. № 11. с. 46-48.

9. Барабанщиков Н.В. молочное дело. М. 1990.

10. Барабанщиков Н.В., Шувариков А. С. Молочное дело: Учебник для с.х. вузов. М.: Издательство МСХА, 2000. (4)

11. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970г-55 с.(9)

12. Бредихин С.И., Космодемьянский, Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработка молока. Колос, 2001. 400 с.(12)

13. Бутников Н.Ю Техника безопасности в молочной промышленности, М: Пищепромиздат, 1965. 200 с.(14)

14. Буйная П.Н. К вопросу о количестве и величине жировых шариков в молоке красных степных коров и их помесей с шортгорнами и гибридов зебу /Сб.науч.инф.//Укр.НИИЖ степных районов им. М.Ф.Иванова «Аскания-Нова». 1959. №5-6. с.35-38.).

15. Вердиев З.К. Зебуводство. М.: Колос. 1974. Караев С. Г. Зебу и зебувидный скот / С. Г. Караев, Г. С. Караев, А.А.Хожоков и др. // Породы сельскохозяйственных животных и птицы, разводимые в Дагестане.Махачкала, 2002.

16. Вердиев З.К. Зебуводство. М.: Колос. 1974.

17. Вердиев З.К. Зебу и его значение в историческом и современном этапах развития скотоводства (монография): Автофер.дисс. д-ра с.х.наук. Кировабад. 1964. с. 52 -56.

18. Вердиев З.К., Халидов К., Дашдамиров К. Состав молока коров зебу // Молочное и мясное скотоводство. 1984.№1. с.46-47.

19. Велиток И.Г.,1987; Макаров В.М., Храмцова Е.М., 1994.

20. Галашов Е. К. Краткая характеристика быков основных линий черно-пестрого скота, используемых на племпредприятиях страны. / Бюллетень ВНИИРГЖ. 1985.вып.84. с. 25-32.

21. Глухих В., Рябов Ю., Пермиков И. Влияние породных особенностей на технологические свойства молока и молочных продуктов.// Уральские Нивы. 1995. №1-3. с. 20-24.

22. ГОСТ Р51331-99"Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" (1)

23. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.(3)

24. Давидов Р.Б. Состав и технологические свойства молока в зависимости от породы животных. Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. 1958. С.81-89.

25. Давидов Р.Б. Молоко, как сырье для молочной промышленности//Молочная промышленность. 1967. №7. с.10-14.

26. Давидов Р.Б. Молоко. М.:Колос.1969.

27. Котова О.Г. Влияние породы коров на технологические свойства молока // XXI Международный конгресс по молочному делу. 1982. т. II. кн.1. с.147-148.

28. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; Под ред.. Шалыгиной А.М. Технология молока и молочных продуктов - М.: Колос, 2006. 455 с.(29)

29. Костомахин Н.М. Скотоводство: Учебник. СПб.: издательство «Лань», 2007. с. 75-119.

30. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандатирзация продукции животноводства: - М: колос, 2000, - c. 25-31.

31. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. М.: колос, 2001. 440с.

32. Машины и аппараты пищевых производств. в 2-х кн. С.Т. Антинов и др. М.: Высш. шк., 2001. 703с. (13)

33. Методы исследования молока и молочных продуков / Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. М.: Колос, 2000.

34. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, Н.А, Жеребцов. В 2-х кн.1 - М.: колос, 2000. 384с.

35. Молочное скотоводство России/ под ред. Н.И. Стрекозова и Х.А. Амерханова/. Москва. 2013. с. 22-91.

36. Петровская В.А. Молочное дело.М: колос.1980.212с.

37. Рубенков А.А. Создание высокопродуктивных молочных гибридов/ -М.:Наука. 1991.96с.

38. Снопова А.А. Пути повышения белковости молока. М.:Россельхозиздат. 1986. 84 с.

39. Состав, свойства и питательная ценность молока зебувидного скота.А.С. Шувариков и Каюкова (ТСХА) и селекция молочной продуктивности черно-пестрых зебувидных гибридов Н.Скок. научный сотрудник главного ботанического сада им академика Н.В.Цицина РАН).

40. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов: Учебник. М: издательство «пищевая промышленность», 1972. (3)

41. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 462 с.(40)

42. Т.И. Рыбвлова Мировой молочный рынок: современные тенденции развития // Молочная промышленность - № 4. 2015г.7с.

43. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник, - М.: Колос, 2000. c.85-96.

44. Nguy?n Ргng Vang. H?i Chгn nuфi Vi?t Nam kh? nгng s?n xu?t, gi?i phбp nвng cao nгng su?t, ch?t lэ?ng ngu?n nguyкn li?u s?a tэхi Vi?t Nam.

45. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. 404 с.

Размещено на Allbest.ru

...