Плавленный сыр

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием?

Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей - плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.

Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками).

В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Классификация рассмотрена ниже.

В России плавленый сыр пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В₂, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный» содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт.

Таким образом, из всего вышесказанного следует, что актуальность темы, выбранной для данного дипломного проекта, не вызывает никаких сомнений.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

Плавленый сыр - относительно недорогой продукт с широкой гаммой вкусовых оттенков и разнообразной консистенции. Поэтому в настоящее время выпуск плавленых сыров составляет третью часть общего объема про-изводства сыров в стране. Расширяется ассортимент плавленых сыров, усо-вершенствована технология их производства.

В цехе плавленых сыров в настоящее время проектируется вырабаты-вать плавленые сыры: столовый, колбасный копченый, шоколадный.

Выбор данного ассортимента объясняется тем, что потребителю нра-вятся различные виды сыров плавленых.

Столовый плавленый сыр имеет жирность не менее 20 %. Вырабатыва-ется в большей части из нежирного сыра, имеет слегка кисловатый вкус, связную консистенцию, пластичную, слегка мажущуюся.

Колбасный копченый плавленый сыр имеет жирность - 30 %. Основная особенность - это копченый вкус и запах.

Шоколадный плавленый сыр имеет жирность не менее 30 %. Вкус шо-коладного сыра сладкий, с выраженным привкусом и ароматом какао; конси-стенция нежная, пластичная, слегка мажущая, однородная по всей массе сы-ра; цвет светло-коричневый.

Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт. Ценным источником обогащения плавленых сыров микроэлементами является молочная сыворот-ка, используемая в свежем, сгущенном и сухом виде.

Из витаминов в плавленых сырах в наибольшей степени представлены витамины В₂ и А. В 100 г плавленых сыров типа столового и шоколадного количество этих витаминов составляет 15 - 20 % от суточной потребности взрослого человека.

В настоящее время в стране с развитым сыроделием ведутся интенсив-ные расширения ассортимента плавленых сыров, так как они могут нести ряд полезных свойств: очищают организм от механических и биологических засорений, служат катализаторами ферментативных процессов, стимулируют обменные и защитные функции организма.

Сырьем для производства плавленых сыров являются высококачественные молочные продукты - сычужные жирные и нежирные сыры, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки- это основное сырье.

Сырьевой зоной предприятия будут являться предприятия разных форм собственности, расположенные в Инсарском районе. Основной сырьевой центр - ООО сыроваренный завод «Сармич».

Географические границы рынка сбыта будут находиться далеко за пределами г. Инсар. Через дилеров фирменная торговля будет вестись по всей Республике Мордовия.

Сыры покупают люди, имеющие средний и высокий уровень доходов. Благодаря тому, что плавленые сыры - это продукты с увеличенным сроком хранения, их реализация возможна и за пределами того района, где они производятся. Определяя географические границы рынка сбыта можно сказать, что покупателями будут являться жители не только Республики Мордовия, но и соседние регионы. Реализация плавленых сыров проводится через торговую сеть и систему общественного питания.

При оценке реакции потребителей на плавленые сыры становится ясно, что в первую очередь привлекают качество, вкусовые характеристики. Возможность фасовать плавленые сыры в мелкую тару (полистироловые стаканчики), увеличивает спрос и делает доступным этот продукт для всех слоев населения.

сыр организм плавленный



2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья и основные направления его переработки

Плавленые сыры относятся к группе переработанных сыров, поэтому основным сырьем для их производства служат натуральные твердые, мягкие и рассольные сыры, а также сыры для плавления. В производство идут как кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего и первого сортов, так и некондиционные, с незначительными пороками или легко устраняемыми вкусовыми пороками (пересоленные, с повышенной кислотностью и другие ), сыры с нестандартными показателями химического состава.

Сыры для плавления выпускают специально для переработки их в плавленый сыр. К ним относятся нежирные сычужные сыры, сыры 30-40%-ной жирности типа российского, сыр свежий несоленый типа голландского, сырная масса быстросозревающая и чеддеризованная для плавления.

В качестве жиросодержащего сырья для производства плавленых сыров используется сливочное масло, преимущественно несоленые сладкосливочные виды, сливки и в незначительных количествах растительное масло и маргарин.

Наряду с молочным сырьем используются и другие пищевые продукты, которые служат вкусовыми наполнителями (копченое мясо и рыбопродукты, морепродукты, белковые обогатители, грибы, сахар свекловичный, какао, кофе и другие).

В состав некоторых сыров включают специи и пряности: ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий, консервный), петрушка, тмин, горчица, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и другое.

Специфическим видом сырья являются соли-плавители. Нагревание натурального сычужного сыра вызывает разделение его составных частей на белок, жир и влагу. В присутствии химического реагента отделившиеся белок, жир и влага вновь образуют гомогенную смесь, которая при охлаждении дает полутвердый продукт - плавленый сыр. Этими реагентами являются слабокислые, нейтральные и слабощелочные соли натрия лимонной, фосфорной, винной, триоксиглутаровой кислот.

Эти соли действуют как растворители белка, способствуют эмульгированию жира и воды, повышают водосвязывающую способность и регулируют конечное рН продукта. Действуя как ионообменники, они переводят малорастворимые параказеинаты кальция в более растворимые параказеинаты натрия.

В качестве солей-плавителей используются цитраты натрия: в виде кристаллического натрия лимоннокислого трехзамещенного; ортофосфаты: натрий фосфорнокислый одно- и двузамещенный; концентрированные фосфаты, а также смеси солей-плавителей: солей лимонной кислоты и натрия фосфорнокислого двузамещенного; солей лимонной кислоты, пирофосфата натрия четырехзамещенного и углекислого кальция.

Сорбиновую кислоту применяют для предохранения плавленых сыров от плесневения.

Плавленые сыры, содержащие большое количество влаги, питательных веществ и обладающие умеренно-кислой реакцией, являются хорошей питательной средой для развития плесеней. Появление плесени обычно наблюдается при недостаточно герметичной укупорке тары : на стыке фольги в пазах заделки брикетов, на поверхности сыра, расфасованного в стаканчики.

Оптимальные дозы добавления сорбиновой кислоты: 0.05% при хранении плавленого сыра в течение 15 дней 0.75-1.0% при хранении сыра в течение месяца.



2.2 Физико-химические и биологические аспекты выбранных способов и технологических режимов производства плавленых сыров

сыр организм плавленный

Физико-химические и биологические аспекты выбираемых способов технологических режимов зависят от физико-химических характеристик сырья и готового продукта.

Все виды сырья должны вырабатываться по утвержденным нормативно-техническим документациям.

Твердые сычужные сыры по ГОСТ 7616-85, сыр «Российский» по ГОСТ 11041-88, сыры рассольные по ОСТ 10-090095, сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР-462-89, сыры для плавления (нежирные) по ОСТ 49124-78.

Нежирные сычужные сыры для плавления по ГОСТ-7616-85 вырабатываются следующих видов: нежирный сыр по типу голландского и российского с химическими показателями: содержание влаги 60%, поваренной соли 2-3%, рН сыра 5-5.2.

Молоко, используемое для выработки сыра, должно быть получено от здоровых коров не ранее чем через 7 дней после отела и не позднее, чем за неделю до начала сухостойного периода. Для переработки не допускается молоко с добавлением нейтрализующих веществ; с посторонними, не свойственными молоку, запахами (химикатов, нефтепродуктов), с остаточным количеством химических средств защиты растений и обработки животных, с нечистым затхлым кормовым привкусом.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу производят по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 9225-84, а анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3024-67.

Сыры, предназначенные для хранения, подвергают органолептической оценке и лабораторным испытаниям. Затем по результатам органолептической оценки и данным лабораторных испытаний сыры рассортировывают по партиям, составленным из сыра одного вида, одной жирности и зрелости, с учетом его вкусовых свойств. На каждую партию сыра составляется паспорт.

Сыры для плавления хранятся при температуре от 0 до +5 ⁰С в камерах с относительной влажностью воздуха 80-85%.

Натуральные сычужные сыры хранятся 6-8 месяцев, быстросозревающие сыры не более 3 месяцев, сырная масса для плавления 20 суток.

Творог хранится при температуре 4-6 ^оС не более 2-3 суток, сметана не более 3 суток.

Для приготовления плавленого сыра используется преимущественно несоленое сливочное масло по ГОСТ 37-87, масло коровье по ГОСТ 37-91. В условиях производства масло хранят при температуре -5 - 8 ⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Перед использованием проводят дефростацию масла при 6-8 ⁰С в течение 2-3 суток.

Для производства особых плавленых сыров используют растительное масло и маргарин. Масло должно быть рафинированное и дезодорированное.

Из маргаринов используется жидкий маргарин, состоящий из растительного масла и растительных гидрогенизированных жиров. Они содержат не менее 82% жира и не более 17% влаги. Маргарин не должен обладать посторонними привкусами и запахами.

Натуральные сливки используют 35-55% жирности по ТУ 10.02.867-90,только свежие, кислотностью 16-21 ⁰Т, пастеризованные и охлажденные до 10 ⁰С.

У сливок должен быть свежий сладковатый привкус без посторонних привкусов и запахов, однородная консистенция. Сливки не подлежат хранению и сразу направляются в производство.

Кисломолочные продукты ( сметана и творог ) и сухое молоко должны отвечать требованиям стандартов по вкусу и запаху, а также по химическим показателям.

При выработке плавленых сыров используют жирный творог (жира не менее 9%, влаги не более 73%), творог с массовой долей сухого вещества 25%, жира 5% и обезжиренный (влаги не более 80 %) по ТУ 9222-180-00419775-99, кислотностью не выше 250 ⁰Т. Вкус и запах творога чистый кисломолочный ; консистенция однородная, цвет белый, слегка кремовый для жирных видов, однородный по всей массе.

Сметану используют преимущественно 15-20%-ной жирности и кислотностью не выше 110 ⁰Т по ТУ 10.02.02.789.09-89. Вкус и запах сметаны чистый без посторонних привкусов и запахов.

При выработке плавленых сыров используется молоко сухое цельное и обезжиренное, полученное распылительным методом по ГОСТ 4495-87.

Молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 должно содержать не более 4-7% влаги, содержание жира в сухом цельном молоке 25%, растворимость сырого осадка не более 0.2 мл.

Вкусовые наполнители. Свекловичный сахар по ГОСТ 21-94 используется в виде сахара-песка. Качество сахара имеет большое значение для качества плавленых сыров. Сахарный песок хорошо адсорбирует посторонние запахи, поэтому его не хранят с остропахнущими продуктами и пряностями.

Из специй в производстве плавленых сыров используются в основном перцы черный и душистый по ТУ 9199-001-11748693. Они придают сырам острый, слегка пряный вкус и специфический запах.

Вода питьевая применяется по СанПин 2.1.4.1074-01.

2.3 Продуктовые технологические расчеты

Технопроизводственные показатели сырья и готовой продукции пред-ставлены в таблице 1.



Таблица 1. Технопроизводственные показатели сырья и готовой продукции

сырье и готовая продукция	гост, ту	нормируемые показатели
		м.д. жира, %	м.д. сухих веществ, %	м.д. влаги, %
сыр сычужный твердый	гост 7616-85	45,0	56,0	34,0
сыр нежирный	ту 10 рф 1124-92		40,0	60,0
масло крестьянское	гост 37-91	72,5	75,0	25,0
молоко сухое цельное	гост 4495-87
свиной пепсин	ту 10.02.01.111-89			100,0
смесь триполифосфата			20,0	80,0
сыр свежий несоленый	ту 10 рсфср 402-89
какао-порошок	гост 108-76		95,2	4,8
сыр для плавления		40,0	57,0	43,0
творог обезжиренный			20,0	80,0
соль поваренная пищевая	гост 13830-84
вода питьевая	гост 2874-82			100,0
сыр шоколадный	ту 225-005-27	30,0	61,0	39,0
сыр колбасный копченый	ту 225-005-27	30,0	45,0	55,0
сыр столовый	ту 225-005-27	20,0	40,0	60,0

В сутки планируется вырабатывать:

Сыр столовый плавленый ломтевой - 1000 кг;

Сыр плавленый колбасный копченый - 1000 кг;

Сыр плавленый сладкий шоколадный - 1000 кг.

Расчет по сыру столовому

Проектируется выработать 1000 кг сыра плавленого столового. Рецептура на 1000 кг сыра плавленого столового приведена в таблице 2.

Проектируем использовать вместо молока сухого обезжиренного моло-ко сухое цельное м. д. жира 25 %, влаги 5 %.



Таблица 2. Рецептура на 1000 кг сыра плавленого столового

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Сыр сычужный твердый: Костромской с содержанием сухих веществ 56 %, жира в сухом веществе 45%	49,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	639,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75 %, жира 72,5 %	94,4
Молоко, обезжиренное сухое с содержанием сухого вещества 96 %	27,2
Свиной пепсин с содержанием сухого вещества 100 %	0,20
Смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенного с содержанием сухого ве-щества 20 %	100
Вода питьевая	90,2
Всего	1000

Определяем общее количество сухих веществ по формуле:

кг

Определяем общее количество по формуле:

кг

Определяем общее количество влаги по уравнению:

кг



Определяем количество жира внесенного с другими компонента-
ми:

кг

кг

кг

Определяем потребность количества масла, пользуясь формулой:

кг

кг

Определяем количество сухих веществ внесенных с другими компонентами:

кг

кг

кг

кг



кг

Определяем количество влаги внесенной с компонентами:

кг

кг

кг

кг

Определяем количество нежирного сыра с которым нужно вне-сти сухие вещества:

кг

Пересчет сухих веществ на нежирный сыр составил 737,5 кг, так

кг

Определяем количество влаги внесенной с сыром нежирным:

кг



Определяем недостающее количество воды:

кг

Таблица 3. Сводная таблица продуктового расчета

Вид сырья	Количе-ство, кг	Количество жира в кг	Количество сухого веще-ства, кг
Сыр сычужный твердый: Костромской	49,0	12,3	27,4
Сыр нежирный	737,5		255,7
Масло крестьянское	81,2	58,9	60,9
Молоко сухое цельное	27,2	6,8	25,8
Свиной пепсин	0,20		0,20
Смесь триполифосфата	100		20
Вода питьевая	5,0

Определяем массу необработанного сырья, пользуясь соответст-вующими нормами потерь:

Масса необработанного сычужного сыра:

кг

Масса необработанного сыра нежирного:

кг



Масса необработанного крестьянского масла:

кг

Расчет по сыру плавленому колбасному копченому

Содержание жира в сухом веществе не менее 30 %, м. д. влаги 55 %, соли 3,0 %. Проектируется выработать 1000 кг сыра плавленого колбасного копченого. Рецептура на 1000 кг сыра указана в таблице 4.

Таблица 4. Рецептура на 1000 кг сыра плавленого колбасного копченого

Наименование сырья	Количество, кг
Сыр для плавления с м. д. сухих веществ 57 %, жира в сухом веществе 40 %	150
Сыр нежирный с м. д. сухого вещества 40 %	391
Творог обезжиренный с м. д. сухого вещества 20 %	100
Молоко коровье обезжиренное сухое с м. д. сухого ве-щества 96 %	60
Масло крестьянское с м. д. сухого вещества 75 %, жира в сухом веществе 72,6 %	132
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного с м. д. сухого вещества 20 %	100
Соль поваренная пищевая	10
Вода питьевая	57
Всего	1000

Определяем массу необработанного сырья:

Масса необработанного нежирного сыра:

кг

Масса необработанного творога:



кг

Масса необработанного масла:

кг

Расчет по сыру плавленому шоколадному

Содержание жира в сухом веществе не менее 30 %, м. д. влаги 35 %, сахара 25 %. Проектируется выработать 1000 кг сыра плавленого шоколадно-го. Рецептура на 1000 кг сыра плавленого шоколадного указана в таблице 5.

Таблица 5. Рецептура на 1000 кг плавленого шоколадного сыра

Наименование сырья	Количество, кг
Сыр свежий несоленый с м. д. сухого вещества 50 %, жира в сухом веществе 45 %	200
Сыр нежирный с м. д. сухого вещества 40 %	26
Молоко коровье сухое обезжиренное с м. д. сухого вещест-ва 96 %	40
Масло крестьянское с м. д. сухого вещества 75 %, м. д. жира 72,5 %	184
Сахар-песок	250
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокис-лого трехзамещенного с м. д. сухого вещества 20%	100
Какао-порошок с м. д. сухого вещества 95,2 %	45
Вода питьевая	155
Всего	1000

Определяем массу необработанного сырья:

Масса необработанного нежирного сыра:

кг



Масса необработанного масла:

кг

Данные продуктового расчета вносим в таблицу 6.

Таблица 6. Данные продуктового расчета

Условные обозначения:

С_см - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;

К - общее количество смеси, кг;

X_с.в. - содержание сухих веществ в смеси, %;

Ж _см - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;

X _ж - содержание жира в одном веществе смеси, %;

В - общее количество влаги;

К_н.с. - количество нежирного сыра, необходимое для составления сме-си, кг;

С_ком - количество сухих веществ, внесенных с другими компонентами, кг;

X_н.с. - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.

2.4 Описание технологической схемы производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение сырной массы, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, гомогенизация сырной массы, фасовка плавленых сыров, копчение колбасного сыра, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Подбор сырья для плавления.

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозревающую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

Обработка сырья.

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях.

Сырье по транспортеру поступает в машину для мойки сыров. Здесь сыр моют в теплой воде (температура 40-45 °С) и ополаскивают холодной. Сыры с грубой коркой, особенно нежирные, замачивают в воде (температура 25-30 °С) в течение 1,5 - 2 ч или в сыворотке кислотно-стью 180 - 200 °Т, при комнатной температуре в течение 4 - 6 ч. Сыры с трещинами зачищают от повреждений, не подвергая замачиванию.

Быстросозревающий сыр и сырную массу для плавления освобождают от парафинополимерного покрытия и зачищают верхний слой. Творог и белковую массу зачищают от плесени, слизи, при необходимости прессованием творог осво-бождают от излишней влаги.

Измельчение сырья.

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час. Измельченный и растертый сыр через емкость-накопитель (поз. 8) подается в ковш загрузочный, к которому встроены весы.

Составление смеси.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли - плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли - плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая.

Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5,2 - 5,5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5,6 - 5,8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Для улучшения консистенции и получения более нежного теста, при переработке недостаточно созревшего сыра, добавляют сухие молочные продукты в количестве 2 - 3 %, а при переработке перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5 - 10%.

Для улучшения вкуса плавления сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10 % бактериальной закваски для мягких сыров. Составление смеси происходит в ковше.

Внесение солей-плавителей.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Созревание сырной массы.

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя.

Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы.

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления используют агрегат для плавления сырной смеси марки В2-ОПН. Режим плавления сырной массы устанавливают с учетом состава и свойства исходного сырья. Температура плавления колеблется от 75 до 80 °С (режим до 85 - 95 °С). Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85 ⁰С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

Гомогенизация сырной массы

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленную сырную массу гомогенизируют, на го-могенизаторе марки ЯЗ-ОГЗ непосредственно после плавления при температуре 75 - 80 °С и давлении 10-15 МПа.

Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор.

После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str.lactis. По химическому составу низин-полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.

Фасовка плавленых сыров.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуется в алюминиевую лакированную фоль-гу ФЛ, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики и коробочки из полимер-ных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Масса сыров следующая: в форме секторов и прямоугольных брус-ков (при фасовке в фольгу) 30; 62,5 и 100 г; в тубах 160 и 180 г; в металли-ческих банках 100 и 250 г; в стеклянных банках 225 г; в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г; в виде блоков 0,5-10 кг; в виде колбасных батонов до 2 кг.

Плавленые сыры обернутые в фольгу, укладывают: в форме секторов - в коробки (из картонных, полимерных или др. материалов) в виде низких цилиндров и полуцилиндров массой нетто 180 и 90 г; в форме брусков - в прямоугольные коробки (10 шт. массой нетто 625 и 1000 г; 5 шт. массой 312,5 и 500 г; 4 шт. массой 250 г; 3 шт. массой 187,5 и 300 г; 2 шт. массой 125 и 200 г; 1 шт. массой нетто 150-250 г); в форме стаканчиков - в прямоугольные коробки (по: 4 шт. массой нетто 400 г; 2 шт. массой нетто 200 г). Допускается укладка в одну коробку сыров плавленых разных наименований, но одина-ковых по форме, массе и цене. Сыры плавленые (городской, колбасные коп-ченые) упаковывают непосредственно в ящики без коробок.

Нами используется фасовочно-упаковочный аппарат марки М6-АРУ, предназначенного для фасования столового, шоколадного сыр. Сырам придают форму секторов и прямоугольников массой 100 г. Для сыра колбасного копченого предусмот-рен фасовочно-упаковочный аппарат марки Л5-ОКА. Сырам придается фор-ма батонов длиной 70 см и массой до 2 кг.

Копчение колбасного сыра

Наполненные колбасные батоны, концы которых закреплены при помощи металлических клипс раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.

Копчение сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30°С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55°С в течении 3-4 часов.

Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.

Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения.

После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.

Охлаждение и хранение плавленых сыров.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Спо-собы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12-16 ч.

Маркирование сыра выполняют наклеиванием или нанесением литографическим способом этикеток. При маркировании колбасного сыра допус-каются вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

Температура охлаждения сыра, при которой его мож-но упаковывать в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура плавле-ного сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10°С. Упако-ванный сыр хранят при температурах от 0 до -3°С или от 0 до 4°С и отно-сительной влажности воздуха соответственно 85...90% или 80...85%.

Особенности технологии

Сыр столовый ломтевой: плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией, могут нарезаться ножом на ломтики. Для производства плавленых сыров данной группы рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пиро-фосфорнокислым трехзамещенным. Рекомендуемая температура плавления сырной массы - 80 - 90 °С. Предельный срок хранения плавленого ломтевого сыра не более 3 месяцев.

Сыр плавленый шоколадный: температура для сыров данной группы должна быть не ниже 89 °С при плавлении. Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к моменту внесения сахара. Предельный срок хранения плавленого Шоколадного сыра не более 3 месяцев.

Сыр плавленый колбасный копченый: вкус сыров данной группы обу-словлен копчением и внесенными наполнителями. Температура плавления должна быть не ниже 80 °С. После фасовки, для придания сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования его подвергают копчению в специ-альной камере. Хранят сыр не более 3 месяцев.



3. Технологический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

Главными задачами технологического контроля в молочной промышленности являются:

1. Предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;

2. Укрупнение технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев произ. за качество выпускаемой продукции;

3. Осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продук-тов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, финансовых, трудовых и энергетических ресурсов. Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях проводят в целях недопущения возникновения групповых заболеваний и вспышек кишечных инфекций на предприятиях молочной промышленности. Схема санитарно-гигиенического контроля производства плавленых сыров дана в таблице 7.

Таблица 7. Схема санитарно-гигиенического контроля производства плавления сыров

Исследуемый объект	Отбор проб	Объем исследования
Трубы, резервуары	Общее кол. бакте-рий: бак. группы ки-шечных палочек	Не менее 1 раза в декаду
Оборудование, посу-да, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек	Не менее 1 раза в декаду
Руки работников	Бак. группы кишечных палочек	Каждый день
Вода	Общее количество бакте-рий; бродильная проба	1 раз в квартал (при пользовании городским водопроводом) и 1 раз в месяц при наличии соб-ственного источника водоснабжения или ис-польз. воды из запасного резервуара



Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также совмещения технологии и санитарно-гигиенических режимов производства.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной про-мышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение его вкусовых и питательных достоинств.

Система микробиологического контроля производства плавленых сыров дана в таблице 8.

Таблица 8. Схема микробиологического контроля производства плавления сыров

Объект исследования	Объем исследования	Объем проб	Периодичность
Сыры сычужные	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из 1 - 2 головок от каждой партии	Не реже 1-го раза в месяц
Масло	Количество редуцирующих бактерий	Выборочно из 1-го ящика от каждой партии	1 раз а 10 дней
Другие компоненты	Соответствие микробиолог. показателям, требованиям	Выборочно из каж-дой партии	Каждую партию
	Бак группы кишечных палочек		Не реже 1 раза в месяц
Сыр плавленый	Общее количество спор мезофильных бактерий	Средняя проба от партии	Каждую партию



4. Техническая часть

4.1 Теплоснабжение

Пар на производстве необходим на технологические нужды при работе оборудования, на горячее водоснабжение для мойки технологического оборудования и санитарно-бытовые нужды и на отопление и вентиляцию.

Расход горячей воды на мойку технологического оборудования определяется по нормативам в размере 0.5 т на 1 т перерабатываемого сырья:

Gгв1=0.5*4000=2000 кг/сут

Расход горячей воды на санитарно-бытовые нужды составляет 30% от расхода ее на мойку технологического оборудования:

Gгв2=0.3*2000=600 кг/сут

Расход тепловой энергии на подогрев воды определяется по формуле:

Qгв= Gгв*Cв(tгв-tхв),

где Cв- удельная теплоемкость воды, кДж/кг*К

Qгв=2600*4.19(75-10)/24*3600=10.244 Вт

Расход тепловой энергии на технологические нужды определяется с учетом графика работы оборудования, потребляющего пар.

Для выравнивания расхода пара в течение суток, в часы наименьшего расхода пара производится наработка горячей воды для мойки технологического оборудования и санитарно-бытовых нужд.

Расход тепловой энергии на отопление определяется по формуле:

Qo=(1-)*qо*а*V(tв-tнв), Вт

где -коэффициент инфильтрации, учитывающий расход тепла на подогрев воздуха, поступающего в здание через неплотности в ограждениях,

qо- удельная тепловая характеристика здания, Вт

V-объем отапливаемого помещения, м³

а- поправочный коэффициент, учитывающий действительное значение расчетной температуры наружного воздуха,

tв, tнв-температура внутреннего и наружного воздуха, ⁰С

Qо=(1-0.075)*0.41*1.935*5184*(18-(-8))=98911.06 Вт

Расход тепловой энергии на вентиляцию определяется по формуле:

Qв=L*Cвозд*возд(tв-t^внв), Вт

где L-количество воздуха для расчетного воздухообмена, м3/ч

Свозд- удельная массовая теплоемкость воздуха, Вт

возд- плотность воздуха, кг/м³

tв- внутренняя температура воздуха, ⁰С

t^внв- расчетная наружная температура воздуха для вентиляции для данной местности ( определяется по СНиП 2.040.5-86 ), ⁰С.

Количество воздуха для расчетного воздухообмена определяется по формуле:

L=m*V, м³/ч



где m-кратность обмена воздуха в течении часа.

L=2*5184=10368, м³/ч

Qв=10368*0.27*1.2*(18-(-9)) = 90699 Вт

Расход пара на получение тепловой энергии определяется по формуле:

Д=Q/(in-iк)*, кг

где iн, iк- энтальпия пара и конденсата соответственно при давлении пара 1.5 атм,

- коэффициент использования тепла.

Д=(10.244+98911.06+90699.26)/(652.4-138.9)*0.9=410.3кг/ч

Максимальный часовой расход пара на нужды производства составляет:

Дmax=410.3+225=635.3 кг

Подбираем котел типа 1/9 для выработки влажного насыщенного пара давлением до 9 атм паропроизводительностью 0.278 кг/с, работающий на газе.

4.2 Холодоснабжение

Искусственный холод при производстве плавленых сыров используется для охлаждения камер хранения и охлаждения камеры хранения готового продукта.

Теплопритоки в камеры (Q) происходят от следующих источников: от наружного воздуха через ограждающие поверхности Q₁, от груза и тары при охлаждении Q₂, от наружного воздуха при вентиляции Q₃, эксплуатационные Q₄.

Теплопритоки от поверхности ограждения определяются по формуле:

Q1=k*F*(tн-tв), Вт

где k-нормативный коэффициент теплопередачи (для стен 0.46, для покрытий- 0.41), Вт/м²*К

F-поверхность ограждения, м²

tн,tв- температура наружного и внутреннего воздуха, ⁰С.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8 Расчет теплопритока от поверхности ограждения

Ограждения	k, Вт/м2*К	F, м2	?t, 0С	Q, Вт
Стены	0.46	108	26	1291.68
	0.46	2*72	14	927.36
	0.46	4*36	14	927.26
	0.46	36	19	314.64
	0.46	36	45	745.2
	0.46	2*36	33	1092.96
Итого	5299.2

Теплопритоки от солнечной радиации через кровлю определяются по формуле:

Q1с=k*F*?t,

где ?t-избыточная разность температур, характеризующая действие солнечной радиации в летнее время, ⁰С ( t=17 ⁰С)



Q1с=0.41*324*17=2258.28 Вт

Расчет теплопритоков от продуктов и тары производится по формуле:

Q2=1/86.4*(Gпр*Cпр+Gт*Cт)*(t1-t2), Вт

где Gпр,Gт- соответственно масса продукта и тары, кг

Спр,Cт- теплоемкость продукта и тары, кДж/кг*К

t1, t2- температура поступающего воздуха и температура в камере, ⁰С

Q2=1/86.4*(5000*2.428+1500*2.5)*(30-0) = 5517.36 Вт

Теплопритоки от вентиляции не учитываются, так как хранение продуктов производится в непроницаемой упаковке.

Эксплуатационные теплопритоки возникают вследствие освещения камер хранения лампами накаливания, пребывания в них людей и открывания дверей.

Эксплуатационные теплопритоки принимаются равными 30% от Q1.

Q4=0.3*5299.2=1589.76 Вт

Суммарные теплопритоки в камеры хранения составляют:

?Q=5299.2+2258.28+5517.36+4589.76=14664.6 Вт

Расчетную рабочую холодопроизводительность компрессорной установки определяют по формуле:

Qрасч=?Q*24/Z*,



где Z-продолжительность работы холодильной машины в сутки, ч

-коэффициент, учитывающий потери холода в машине (f=0.9).

Qрасч=14664.6*24/22*0.9=17775.27 Вт

Подбираем холодильную машину 1МКВ4-1-2 со следующими техническими характеристиками:

Холодопроизводительность при номинальном режиме, кВт 35

Номинальный режим:

температура воздуха в камере

температура воды на входе в конденсатор

Хладаген R-12

Расход охлаждающей воды, м³/ч 0.72

Марка компрессора ФВ-6

Масса, кг 285



5. Компоновочное обеспечение проекта

5.1 Расчет и подбор оборудования

Оборудование для подготовки сырья к плавлению марки В6-ОСА-1.

Комплект предназначен для обработки исходного сырья для плавления сыров: механизирует операции мойки сыров, разработки сыра и блоков масла.

Машина для мойки сыров предназначена для смывания жир-ных и нежирных сыров после снятия парафина или полимерной пленки и за-чистки.

Производительность - 1020 кг/ч.

Время работы машины составляет:

В том числе:

? по сыру столовому:

?

? по сыру колбасному копченому:

? по сыру шоколадному:



Машина для резки сыра на бруски массой до 1 кг.

Производительность - 1000 кг/ч.

Время работы машины составляет:

В том числе:

– по сыру столовому:

– по сыру колбасному копченому:

– по сыру шоколадному:

Машины для резки масла

Производительность - 200 кг/ч.

Время работы машины составляет:



В том числе:

– по маслу крестьянскому для столового сыра:

– по маслу крестьянскому для копченого колбасного сыра:

– по маслу крестьянскому для шоколадного сыра:

Агрегат плавления сырной массы марки В2-ОПН, предназначенный для измельчения, плавления и охлаждения сырной массы.

Производительность - 1200 кг/ч.

Время работы агрегата составляет:

В том числе:

– по сыру столовому:



– по сыру колбасному копченому:

– по сыру шоколадному:

Разгрузочная тележка марки В2-ОПН/3, предназначенная для перевозки плавленого сыра.

Производительность - 3000 кг/ч.

Время работы разгрузочной тележки составляет:

– по сыру колбасному копченому:

Гомогенизатор марки ЯЗ-ОГЗ, предназначенный для гомогениза-ции плавленого сыра.

Производительность - 1200 кг/ч.

Время работы гомогенизатора составляет:



В том числе:

– по сыру столовому:

– по сыру шоколадному:

Фасовочно-упаковочный аппарат марки М6-АРУ, предназначен-ный для расфасовки сыра.

Производительность - 3300 кг/ч.

Время работы аппарата составляет:

В том числе:

– по сыру столовому:

- по сыру колбасному копченому:



– по сыру шоколадному:

Фасовочно-упаковочный аппарат марки Л5-СКА, предназначенный для расфасовки плавленого сыра.

Производительность - 1000 кг/ч.

Время работы аппарата составляет:

– по сыру колбасному копченому:

Коптильная камера дымовая, предназначенная для копчения фа-
сованного плавленого сыра.

Производительность -- 1500 кг/ч, за 6 часов.

Время работы камеры составляет:

– по сыру колбасному копченому:

Парафинер марки ЯЗ-ОП₁-Б, предназначенный для парафинирования фасованного сыра.

Производительность - 1000 - 6000 кг/ч.

Время работы аппарата составляет:

– по сыру колбасному копченому:



Данные расчета и подбора оборудования сводим в таблицу 9.

Таблица 9. Расчет и подбор оборудования

5.2 Расчет производственных помещений

Площадь проектируемого цеха рассчитываем по формуле:



f_{ц =} f_o6ЧК

где:f_o6 - это площадь, занимаемая машинами и аппаратами в м ;

К - это расчетный коэффициент, учитывающий запас площади для

проходов людей, обслуживания оборудования и т.д.

f_ц = 42 x 5,0 = 210 м².

Определяем сколько строительных квадратов потребуется.

п = 210/36 = 6 строительных квадратов.

Значит: длина цеха 18 м, ширина цеха 12 м.

Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле:

где:

М_пр - масса продукции вырабатываемой в цехе за смену в кг;

n - количество смен в сутках;

Н -число смен в сутках;

m - укладочная масса продукции на 1 м² площади камеры хране-ния в кг; К - коэффициент использования площади камеры хранения гото-вой продукции.

м²



Определяем сколько строительных квадратов потребуется:

строительных квадратов.

Значит: длина камеры 22 м, ширина камеры 22 м.



6. Оценка качества и пороки плавленых сыров

Плавленые сыры характеризуются определенными, свойствен-ными каждому отдельному виду органолептическими показателя-ми. Они должны также отвечать требованиям стандарта по физи-ко-химическим показателям.

Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30 -балльная шкала, где каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах - 15 баллов; консис-тенция - 9; цвет - 2; вид на разрезе - 2; внешний вид (упаковка и маркировка) - 2 балла.

При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующе-го показателя снимается определенное число баллов (скидка).

Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов - 15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недоста-точно выраженном вкусе и аромате - 2, нетипичном для данного вида сыра - 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависи-мости от степени выраженности следующих пороков вкуса: лег-кий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормо-вой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме лат-вийского и «Волны»), слегка салистый. Кислый вкус - скидка 3-4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавителей или металлический привкус.

Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с предельного количества баллов - 9 (консис-тенция отличная). Хорошая консистенция - 1 балл; слегка не-связная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая - скидка 1-2 балла; излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая, крошливая, ломкая, колю-щаяся - 4 балла.

Для оценки цвета сырного теста установлено предельное число баллов 2 (нормальный цвет). При неоднородном цвете теста скид-ка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе обнаруживаются еди-ничные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка) - скидка 1 балл.

Установлено предельное число баллов за внешний вид (упаков-ка, маркировка) - 2 (правильная форма, цельная чистая упаковка, красочная этикетка). При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся парафине на колбасном сыре - скидка 11балл. За поврежденную, слегка загрязненную упа-ковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящи-ки - скидка в 1 балл.

Сыры, получившие оценку менее 19 баллов, подлежат пере-работке.

В промышленности возможны случаи выработки плавленых сы-ров с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида.

Пороки вкуса и запаха. Слабовыраженные вкус и запах. Порок чаще наблюдается у видовых плавленых сыров (голландский, кос-тромской и др.). Причина образования порока -- использование натуральных сыров с недостаточно выраженным для данного вида сыра вкусом и запахом. Чаще это наблюдается при переработке сычужных сыров с пониженной влажностью и сыров с повышен-ным содержанием хлорида натрия. Порок можно предупредить, если к таким сырам при составлении смеси добавить 15-20 % зре-лого или перезрелого сыра того же наименования с хорошо выра-женными вкусом и запахом.

Кормовые ...