Плавленный сыр

Горький вкус в плавленых сырах может появляться также при использовании нежирного сыра с повышенным содержанием хло-рида натрия и солей магния. Для предупреждения порока нежир-ный сыр используют в небольших количествах в смеси со свежим, несоленым, нежирным сыром.

Прогорклый вкус. Порок возникает при переработке измель-ченного жирного сычужного сыра, долго хранившегося при тем-пературе окружающей среды. Молочный жир окисляется кисло-родом воздуха. Появление плесени приводит к распаду молочно-го жира с образованием масляной и других кислот. Для предуп-реждения порока не следует хранить измельченную сырную массу и использовать при выработке плавленых сыров сырье с прогорклым вкусом.

Щелочной, мылистый привкусы. Порок возникает при внесении излишнего количества щелочного реагента: гидрофосфата натрия, триполифосфата натрия и питьевой соды. При избыточном ис-пользовании щелочной соли-плавителя повышается водородный показатель (рН выше 6), что приводит к образованию кристаллов солей в плавленом сыре (порок песчанистость), и резко снижается стойкость готового продукта при хранении. Меры предупрежде-ния порока - не допускать избыточного количества солей-плави-телей при выработке плавленых сыров, использовать триполифосфат натрия только в растворе со слабокислыми солями конденси-рованных фосфатов, систематически контролировать рН плавле-ных сыров, который должен быть 5,6-5,8.

Пороки консистенции. Мучнистая консистенция. Сущность по-рока - недостаток солей-плавителей при переработке незрелых сыров (17-19 % растворимого азота), при рН сырья ниже 5,2 или при использовании недостаточно активной соли-плавителя (на-пример, гидрофосфата натрия), при неправильно подобранной по зрелости смеси сырья. Порок можно устранить, если составить смесь по зрелости (20-25 % растворимого азота) и подобрать соль-плавитель (заменить гидрофосфат натрия, например, солями ли-монной кислоты, а также правильно определить их дозы).

Рыхлая консистенция. Порок появляется при переработке пе-резрелых сыров (свыше 35 % растворимого азота) с рН выше 6. Устраняется порок правильным подбором сырья по степени зрелости.

Излишне твердая, грубая консистенция. Порок появляется при использовании недостаточно зрелых сыров (14-15 % растворимо-го азота) и пониженном содержании влаги в готовом продукте. Порок можно устранить правильным подбором смеси сырья и увеличением влаги до установленной нормы.

Клейкая, липкая консистенция. Порок вызывается низкой ак-тивной кислотностью плавленого сыра (рН 6,2-6,3), а также низ-ким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля власти 60 %). Устраняют порок повышением активной кислотности плав-леного сыра, уменьшением содержания влаги и увеличением мас-совой доли жира в сухом веществе сыра.

Нерасплавленные зерна белка в тесте. Порок появляется при грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предвари-тельного созревания раздробленного сырья с солями-плавителями. Устраняют порок путем тонкого измельчения исходного сырья, применения кратковременного созревания измельчен-ного сыра с раствором солей-плавителей и фильтрования горю-чей сырной массы.

Порок цвета сырного теста. Порок неравномерная окраска теста наблюдается при фасовании сырной массы, поступающей из раз-личных аппаратов плавления с неодинаковым оттенком цвета. Исключается порок при соблюдении строго определенного режи-ма плавления.

Пороки внешнего вида. Деформация упакованных в фольгу брике-тов. Порок вызывается недостаточной регулировкой работы авто-мата. Своевременная наладка автомата исключает порок.

Коррозия фольги. Порок появляется при хранении плавленого сыра. Причина порока - неравномерное или тонкое лакирование фольги, хранение сыра при положительной температуре и высокой влажности воздуха (90-95 %). Устраняется порок путем контроля за качеством поступающей фольги и режимом хране-ния сыра.

Наличие плесени на сыре. Порок наблюдается в пазах заделки фольги и на поверхности сырной массы при упаковывании в полистироловые коробочки. Причина порока - обсеменение плавленого сыра спорами плесеней в результате негерметичности упаковки или хранения продукта при повышенной (90-95%) влажности воздуха. Устраняется порок при условии герметичного упаковывания сыра в фольгу, применения в про-цессе плавления сорбиновой кислоты, хранения плавленого сыра в хорошо вентилируемом помещении при установленных режимах.

7. Охрана труда и окружающей среды

сыр организм плавленный

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предпри-ятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнения требований и санитарной защите окружающей среды в соответствии с нор-мативными документами.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывочных вод, содержащих жиры и белко-вые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и мою-щие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод пред-приятия должны быть канализованы.

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями по санэпидемнадзора в каждом конкрет-ном случае.

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должна быть подвергнута очистке.

На молокоперерабатывающей промышленности проектируется мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанным с техническим процессом: выделение пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов; газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинирования сыров и т.д.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в ат-мосферу должен очищаться на фильтрах.

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке вод и фильтров вентиляционных установок.

Мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудо-вания, являющиеся источниками выделения вредных веществ.

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

Контроль за условиями труда должен включать оценку производствен-ных факторов. Микроклимат помещений должен соответствовать требованиям «Сани-тарных норм микроклимата производственных помещений». Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать уровней, установленных Госсанэпиднадзором.

Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» и составляет не более 80 дБ (А).

Администрация обязана организовать питание работающих. Режим работы предприятия обязательного питания устанавливается с учетом количества рабочих силы, их продолжительности, времени обеденного перерыва. Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных центров Госсанэпиднадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости в временной утратой трудоспо-собности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

8. Экономическая эффективность производства

Целью дипломного проекта является строительство цеха плавленых сыров с целью снижения себестоимости готовой продукции и расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Планируется следующий ассортимент сыров:

ь столовый плавленый ломтевой;

ь плавленый колбасный копченый;

ь плавленый сладкий шоколадный.

Строительство нового модуля является экономически целесообразным. Об этом свидетельствуют экономические показатели, приведенные в таблице 10.

Таблица 10 Экономическая эффективность проекта

Производительность труда определяется по формуле:

V=Т/Ч

где Т- товарная продукция, тыс.руб

Ч-численность рабочих, чел.

V=81720/15=5448 тыс.руб

Затраты на 1 рубль товарной продукции:

З=С/Т,

где С- себестоимость товарной продукции, тыс.руб.

З=74807/81720=0.9 руб

Рентабельность производства:

Р=П/С,

где П- прибыль от реализации товарной продукции.

Заключение

Разработан проект производства плавленых сыров, приспособленная к условиям производства. А именно, создана технология производства сыра, произведён продуктовый расчёт, подобрано технологическое оборудование, разработан график работы оборудования, составлена его компоновка. Рассмотрены вопросы экономической эффективности проекта, безопасности труда и окружающей среды.

В соответствии с расчётами, срок окупаемости дополнительных капитальных вложений для покупки нового оборудования составляет 2,4 года. При этом рентабельность составляет 9,1%.

Технологические и технико-экономические расчёты свидетельствуют о том, что развитие перерабатывающей отрасли, несомненно, целесообразно. Производство новой продукции, привлекательной на современном рынке пищевых продуктов, является выгодным и способствует дальнейшему развитию предприятия.

Список использованных источников

1.Скотт Р, Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии - Спб.: Профессия, Санкт-Петербург, 2005. - 464 с.

2.Оноприйко В.А., Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини заводах. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 224 с.

3.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер. Сыры; под общ. ред. Г.Г. Шиллера - Спб: ГИОРД, 2005. - 512 с.

4.Барабанщиков Н.В., Щувариков А.С. Молочное дело. - М.: Изд-во МСХА, 2000. - 348 с.

5.Бушуева И.Г., Гиринович О.А. Новое в технике и технологии производства молочных продуктов. - Ж. Молочная промышленность, 2006, №12. с. 4-11

6.Анцыпович И.С. Охрана окружающей среды на предприятиях молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. с. 44-57

7.Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П., Улитько В.Е., Андреев А.И., Пронин В.Н. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. - М.: Колос,2006. - 208 с.

8.Лабинов В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов. - Ж. Молочная промышленность, 2006, №11. с. 4-6

9.Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

Размещено на Allbest.ru