Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из морепродуктов

Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из морепродуктов

Характеристика потребительских свойств морепродуктов. Приемы механической и тепловой обработки морепродуктов. Технология приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. Пищевая ценность сложных горячих блюд из морепродуктов и их значение в питании.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 28.03.2020
Размер файла 69,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

ГБПОУ «Горнозаводский политехнический техникум»

Заочное отделение

Курсовая работа

По МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема: «Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из морепродуктов»

Исполнитель: Костина Н. Ю.

студент гр. З-ТП-510

Шифр: ________

Руководитель: Шифнер М.В.

Горнозаводск

СОДЕРЖАНИЕ

морепродукт блюдо горячий

ВВЕДЕНИЕ1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОРЕПРОДУКТОВ КАК ПРОДУКТА ПИТАНИЯ

1.1 Потребительские свойства морепродуктов

1.2 Приемы механической и тепловой обработки морепродуктов

1.3 Процессы происхождения в морепродуктах при тепловой обработке

1.4 Организация работы рыбного и горячего цеха

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ

БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

2.1 Ассортимент сложных горячих блюд из морепродуктов

2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

2.3 Расчет себестоимости сложных горячих блюд из морепродуктов

2.4 Пищевая ценность сложных горячих блюд из морепродуктов и их

значение в питании

3. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП

3.2 Охрана труда в цехе

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Комплект технологических документов

ВВЕДЕНИЕ

Морепродукты - это все из мирового океана, что пригодно для пищи. Рыба была отделена от них осознано, хотя, следуя определению, она также может быть причислена к данной категории. Дело в том, что морские дары применяют не только в пищу. Использование их также неоценимо в промышленности, медицине.

Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.

Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5% [Электронный ресурс 3].

В общем морепродукты - это настоящий клад, надо просто знать, как его с пользой использовать, учитывая наш регион проживания, морепродукты для моей семьи менее доступны. Кальмары мы используем в питании, чаще при приготовлении салатов и в отварном виде, но хотелось бы разнообразить меню из них и порадовать новым праздничным блюдом.

Главное при использовании их на предприятиях общественного питания - это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Актуальность моей работы состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания.

Целью данной работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов.

Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач:

Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека;

обзор технологии приготовления блюд;

Расчет и оценка пищевой ценности данной продукции;

Изучение общих правил организации рабочего места, используемого инвентаря, а также необходимых санитарных норм и техники безопасности при их производстве.

В курсовой работе проведен теоретический анализ литературы и источников.

Курсовая работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованных источников. Текст работы проиллюстрирован 16 таблицами и 2 рисунками. Объем работы - 46 страниц.

В первой главе изучена характеристика и классификация морепродуктов. Рассмотрены приемы механической и кулинарной обработки нерыбного водного сырья, а также организация работы рыбного и горячего цехов.

Во второй главе рассмотрен ассортимент сложных горячих блюд из морепродуктов, рассчитана себестоимость и пищевая ценность блюд.

В третьей главе изучена охрана труда в цехе, техника безопасности и требования к личной гигиене на предприятии общественного питания.

Курсовая работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованных источников 23 источников. Текст работы проиллюстрирован 8 таблицами и 2 рисунками, 1 приложением. Объем работы - 39 страниц.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОРЕПРОДУКТОВ КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

1.1 Потребительские свойства морепродуктов

Морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных [2,15].

Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.

Для удобства наиболее популярных жителей пучин можно разделить на группы:

ракообразные - креветки, лобстер, раки, омары и пр.;

моллюски - двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки и пр);

головоногие - осьминог, кальмар и пр.;

иглокожие - кукумария, трепанг и пр.;

водоросли -ламинария и пр.

В зависимости от принадлежности к виду определяется состав и польза морепродуктов. Так, креветки славятся кальцием, серой, магнием, в кальмарах очень много витаминов С и В. Главное положительное влияние отмечается на сердечно-сосудистую систему. Происходит такое воздействие за счет большого содержания Омега 3 и 6. Эти полунасыщенные кислоты способствуют улучшению питания клеток и тканей, заботятся о сосудах и сердце, предотвращают развитие атеросклероза и пр.

Регулярное присутствие морепродуктов обеспечивает бесперебойную работу всех органов и систем, способствует активному пищеварению, контролирует обмен веществ.

Конечно, нельзя обойти вниманием, содержащийся в большом количестве в них белок. Он не только отлично усваивается, но и надолго насыщает человеческий организм.

Йод и железо, которые в огромном объеме присутствуют в любом из видов морских обитателей, поддерживают щитовидную железу, улучшают работу головного мозга.

Это и обуславливает их незаменимость при различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь.

Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа.

Особыми считаются морские гребешки и кальмары. Польза морепродуктов этого вида в том, что в гребешках есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Кроме того, они богаты витаминами группы B.

Трепанги очень богаты минеральными веществами. В них много хлористых и сернокислых солей. Польза морепродуктов, также, в огромном содержании белка, который легко переваривается и полезен человеку.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы.

Креветки, омары, устрицы и морские гребешки - это сочные дары моря, вкусная и изысканная добавка к самому разнообразному столу.

Кроме того, что все морепродукты невероятно вкусны, если их, конечно, правильно приготовить, но и безусловно - полезны. Самое главное при покупке морепродуктов - это свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Они должны быть без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой, при хранении в замороженном виде, следует обратить внимание, чтобы упаковки были не повреждены, а их содержимое оставалось твердым и не подтаявшим [2,15], [Электронный ресурс 3].

Крабы - инфра отряд десятиногих ракообразных. Самые ранние окаменелости представителей данной группы датируются юрским-периодом. отлова у крабов маленькая, короткое брюшко симметрично и подогнуто под челюстегрудь. Брюшные конечности у самца (1-2 пары) превращены в копулятивный орган, у самки (4 пары) служат для вынашивания икры. Обитают в морях, пресных водоемах и на суше. Иногда достигают огромных размеров: крабы Macrocheira kaempferi, обитающие у берегов Японии, достигают веса в 19 кг при размахе ног до 3,8 м.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката.

Морской гребешок - это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде.

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов [3,6,15].

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг (См.: Табл.1.). Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению [15].

Таблица 1 - Требования к внешнему виду, запаху и свойствам внутренностей.

Вид

продукции

Внешний вид

Запах

Текстура

Моллюски

раковинные

Раковина не деформирована, при опасности моллюск закрывает крышку. Моллюск гибкий и эластичный. Раковина является живой неотъемлемой частью.

Запах свежих морепродуктов, нет затхлого запаха.

Мышцы плотные, гибкие

головоногие

Тело белого цвета, возможно с красноватыми пятнами, для кальмаров возможны лиловые пятна.

После снятия кожи мышцы белого цвета, у кальмара возможны красноватый оттенок.

Мышцы плотные, гибкие.

Ракообразные: креветки, раки и крабы

.

Внешняя оболочка прозрачная, глаза черные, ясные. Живые ракообразные должны быть подвижными и быстро убегать от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений

Структура мяса слоистая с прожилками, плотная, упругая, белая.

В данной таблице представлены требования к качеству сырья. В ней можно рассмотреть внешний вид, консистенцию, текстуру.

Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль хранится при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах

Для мороженых продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде (см.: Табл. 2).

Таблица 2 - Сроки хранения морепродуктов, мороженных при различных условиях

Наименование

Срок хранения (час.)

Температура

При хранение при температуре ниже - 18°

При хранении при температуре

от - 10° до - 12°

Морепродукты жареные

36

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты печеные

48

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты отварные

24

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты фаршированные

24

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Кальмар с овощами в сметанном соусе

24

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Кальмар в маринаде

48

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты заливные

24

от -2 до +2°

21 сут.

14 сут.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается [3,6.15].

1.2 Приемы механической и тепловой обработки морепродуктов

Механическая кулинарная обработка продуктов состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения [1, 5, 7, 8].

Омары и лангусты, поступающие в живом виде, варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают, и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким. Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей.

Мидии. Обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Трепанги. Обработанных трепангов ошпаривают и используют для приготовления блюд .

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый [11,17,18].

1.3 Процессы происхождения в морепродуктах при тепловой обработке

Белки морепродуктов в процессе варки подвергаются гидратации и денатурируются. Содержащийся в них жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона [11].

1.4 Организация работы рыбного и горячего цеха

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На поп, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов [Электронный ресурс1,5]:

Овощной

Мясной и рыбный

Холодный

Горячий

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясорыбные, рыбно-мясные цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором как раз завершается технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Он занимает в предприятии общественного питания центральное место и если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать основным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

При работе в горячем цехе на сотрудников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды [Электронный ресурс 1,5].

Рабочие места на предприятиях общественного питания должны соответствовать постановлению от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года).

Рыбный цех. Для производства устанавливаются производственные столы, на которых размещаются разделочные доски, весы, тары. Для обработки морепродуктов используются ножи поварской тройки и разделочную доску для сырой рыбы с маркировкой СР. После потрошения морепродуктов промывают в моечных ваннах.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 230С, поэтому более мощной должна быть вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должен начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия [14], [Электронный ресурс 1,5].

На основании первой главы можно сделать вывод. Морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании. Главное положительное влияние отмечается на сердечно-сосудистую систему. Эти полунасыщенные кислоты Омега 3 и 6 способствуют улучшению питания клеток и тканей, заботятся о сосудах и сердце, предотвращают развитие атеросклероза.

Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру. В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясорыбные, рыбно-мясные цеха. Для производства в этих цехах устанавливаются производственные столы, на которых размещаются разделочные доски, весы, тары. Для обработки морепродуктов используются ножи поварской тройки и разделочную доску для сырой рыбы с маркировкой СР. После потрошения морепродуктов промывают в моечных ваннах. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должен начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

2.1 Ассортимент сложных горячих блюд из морепродуктов

Морепродукты приготавливают в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде (см.: Табл.3), [1, 5, 8,17].

Таблица 3 - Виды и разнообразие сложных горячих блюд из морепродуктов

Вид термической обработки морепродуктов

Пример

Тушеные блюда

Кальмары тушеные в сметане

Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.

Запеченные блюда

Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом.

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Жареные блюда

Рыбная рубка с кальмарами.

Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из

отварного мяса

Кальмары фаршированные

Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой.

Ассортимент сложных горячих блюд из морепродуктов большой (см.: Табл.4), [1, 5, 8, 9, 17].

Таблица 4 - Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов

Продукт

Название блюда

Технология приготовления

Двустворчатые моллюски (устрицы и мидии)

Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе

Полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.

Требования к качеству: Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус и запах - специфический, свойственный виду морепродуктов.

Морской гребешок

Жульен из морских гребешков

Гребешки размораживают, промывают в проточной холодной воде. Разрезанные пополам гребешки раскладывают в кокотницы, смазанные маслом. На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, затем высыпают в него муку и перемешивают. Вливают струйкой сливки, постоянно помешивая. Добавляют соль, перец и мускатный орех, не переставая мешать соус, пока тот не загустеет. Готовым соусом заливают гребешки в кокотницах. Сверху гребешки обсыпают густо натертым сыром и ставят кокотницы на 18 - 20 минут в горячую духовку, поддерживая в ней температуру 200оС.

Требования к качеству: Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим.

Трепанги

Трепанги с овощами

Приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах - морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков.

Кальмары

Кальмары, запеченные в сметане

Кальмары размораживают в горячей воде, очищают от кожицы и нарезают полосками шириной в 1-2 см. Обжаривают, без добавления масла, на сковороде до испарения влаги на быстром огне (2-4 минуты). В это время растапливают сливочное масло, смешивают с мукой, затем с кальмарами. На противень, с высокими стенками, выкладывают кальмары, добавив сметану, и солят. Сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку, пока сыр не подрумяниться.

Требования к качеству: Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим

Креветки

Креветки, запеченные со сметан-ным или молочным соусом

На смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Требования к качеству: Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах - морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим.

Крабы

Крабы в молочном соусе

Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.

Требования к качеству: Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим

В качестве дополнительных продуктов используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво).

При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание. Примеры подачи и оформления сложных горячих блюд из морепродуктов представлены (см.: Табл. 5), [9].

Таблица 5 - Подача и оформление сложных горячих блюд из морепродуктов

Название блюда

Подача

Кальмары, жаренные в сухарях

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жаркое из мидий

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Морской гребешок в томатном соусе

При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде

Кальмары, тушенные в сметане

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Плов с мидиями

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Котлеты из кальмаров.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Запеканка картофельная с трепангами

Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом

2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами. Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость .

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 оС. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет 60-75 %. Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным вьщелением сока (38-81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса [1, 5, 8, 9, 11, 17, 18].

Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 оС способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 мин в жарочном шкафу при температуре 200-220 оС.

Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-1600С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании [17,18].

В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, ароматические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Раков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лаврового листа, перца чёрного горошком и ароматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными), (см.: Рис.1, Рис.2, Табл.6, Табл.7), [4,5,18].

Жюльен из кальмаров, мидии по-гречески.

Таблица 6 - Жюльен из кальмаров

Наименование блюда

Технология приготовления

Отпуск

Жюльен из кальмаров

Подготовленные отварные кальмары нарезают тонкими ломтиками, мелко нарезанные грибы и лук пассеруют, смешивают с кальмарами, заправляют майонезом. Выкладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250° С до образования золотистой корочки.

При подаче украшают зеленью, лимоном. Температура подачи не менее 65°С.

Таблица 7 - Мидии по-гречески

Наименование блюда

Технология приготовления

Отпуск

Мидии по-гречески

Мясо консервированных припущенных мидий нарезают соломкой и слегка обжаривают, соединяют с обжаренными овощами, нарезанными соломкой, добавляют бульон от припускания мидий, специи, соль, тушат 10-15 минут, в конце добавляют чеснок.

Готовое блюдо оформляют зеленью. Температура подачи не менее 65 °С.

2.3 Расчет себестоимости сложных горячих блюд из морепродуктов

На практике расчет себестоимости продукции может усложняться разными факторами. Например, на предприятии может изготавливаться 100 и более различных изделий, для каждого из которых нужно сформировать свою себестоимость. В связи с этим специалистам приходится делать серьезные математические расчеты (см.: Табл. 8, Табл. 9), [4, 5, 13].

Таблица 8 - Жюльен из кальмаров

Продукты

Норма 100 порций

Цена за 1 кг

Стоимость

Кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей

13,3

180-00

2394-00

Лук репчатый

4,3

24-00

103-20

Грибы консервированные

4,0

170-00

680-00

Масло растительное

1,0

95-00

95-00

Майонез

2,0

90-00

180-00

Сыр

1,1

260-00

286-00

Лимон

0,4

96-00

38-40

Зелень

0,5

85-00

42-50

Общая стоимость 100 порций

3819-10

Наценка 100%

7638-20

Стоимость 1 порции

76-38

Выход:

120

Таблица 9 - Мидии по-гречески

Продукты

Норма на 100 порций

Цена за 1 кг

Стоимость

Мидии консервированные

4,0

900-00

3600-00

Лук репчатый

3,6

24-00

86-40

Масло оливковое

1,0

400-00

400-00

Морковь

2,6

20-00

52-00

Перец свежий сладкий

2,6

160-00

416-00

Помидоры свежие

2,4

125-00

300-00

Чеснок

0,4

30-00

12-00

Зелень петрушки

0,7

115-00

80-50

Общая стоимость 100 порций

4946-90

Стоимость 1 порции

49-47

Наценка 100%

98-94

Выход:

100

2.4 Пищевая ценность сложных горячих блюд из морепродуктов и их значение в питании

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал) [2].

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Расчет ПЦ блюда «Жюльен из кальмаров» с выходом одного блюда 120 грамм (Б-20,04;Ж-35,04;У-5,04)

ПЦ = (20,04 +5,04 ) 4,0 + 35,04 9,0 = 415,68 ккал.

Расчет ПЦ блюда «Мидии по - гречески» с выходом одного блюда 100 грамм (Б-5,1;Ж-10,7;У-6,9)

ПЦ = (5,1+6,9) 4,0 + 10,7 9,0 = 144,3 ккал [Электронный ресурс 4].

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов (См.: Табл 10, Табл.11, табл.12), [2].

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

Таблица 10 - Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Са

Мg

Р

Fе

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

Животные

8

25

-

15

20

20

20

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

Продукты

Витамины

Энергетическая ценность

А

Я-каротин

B1

В2

РР

С

Растительные

-

20

25

15

20

60

-

Животные

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

40

20

28

20

20

60

10

Таблица 11 - Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Кальмары в сметанном соусе»

№

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Кальмар (тушка)

70

18,0

0,3

0,21

12,6

0,21

-

2

Лук репчатый

20

1,7

-

9,5

0,34

-

1,9

3

Сыр

20

23,4

30,0

6

4,68

6

-

4

Грибы консервированные

13

1,87

0,29

0,04

0,25

0,04

0,35

5

Петрушка (зелень)

2

3,7

-

-

0,08

-

0,17

6

Масло сливочное

5

0,8

72,5

3,63

0,01

3,63

0,07

7

Сметана

75

2,5

20

15

1,88

15

2,55

Итого

19,84

24,88

5,04

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

18,65

21,9

4,59

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4Ч18,65 + 9Ч21,9 + 4Ч4,59 = 74,6 + 197,1 + 18,16= 289,86 ккал.

Таблица 12 - Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Омары в соусе»

№

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Омары

130

18,8

1,3

0,5

24,44

1,69

0,65

2

Вино красное столовое

222

0,23

-

24,4

0,05

-

5,37

3

Лук репчатый

35

1,7

-

9,5

0,6

-

3,33

4

Морковь

15

1,3

0,1

6,5

0,2

0,02

0,98

5

Масло сливочное

15

0,8

72,5

3,63

0,12

10,88

0,54

Итого

25,41

12,59

10,87

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

23,89

11,08

9,89

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4Ч23,89 + 9Ч11,08 + 4Ч9,89 = 95,56 + 99,72 + 39,56 = 234,84 ккал.

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4Ч20,32 + 9Ч35,53 + 4Ч14,01 = 81,32 + 319,77 + 56,04 = 457,13 ккал.

Таблица 13 - Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Фаршированные кальмары»

<...

№

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Кальмары (филе)

100

18,0

0,3

0,21

18,0

0,3

0,21

2

Помидоры

50

1,1

0,2

3,8

0,1

0,1

1,9

3

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены