Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из морепродуктов

- не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации.

- соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.

- соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации.

- соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

- бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников.

3.1.3 Требование к работникам предприятия общественного питания 5-го разряда

Должен знать:

- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;

- оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

- рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

- основы рационального питания;

- основные критерии безопасности кулинарной продукции;

- товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

- органолептические методы оценки качества кулинарной продукции;

- признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий;

- способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

- ароматические вещества и способы их применения для улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- свойства, виды и способы обработки полуфабрикатов и сырья, используемого для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

- правила составления меню и заявок на продукты.

Должен уметь:

- готовить диетические супы на овощных, фруктовых отварах, бульонах.

- готовить блюда из припущенной, отварной или тушеной рыбы с разными видами соусов, блюда из жареного и тушеного мяса натурального с разными гарнирами, блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной картофелем или яблоками.

- готовить блюда и кулинарные изделия, которые требуют сложной кулинарной обработки.

- готовить заливное из мясных продуктов, заливную рыбу, заливное рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из мяса и рыбы, пернатой дичи и сельскохозяйственной птицы.

- готовить натуральные, паровые и фаршированные омлеты, каши, заправки, соусы, изделия из слоеного и песочного теста: крутоны, волованы.

- соблюдать режимы хранения, транспортировки и реализации продукции.

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка организации.

- соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

- бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников организации.

- составлять меню, заявки на продукты и полуфабрикаты.

- соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции.

- не проводить встреч и переговоров, не давать интервью, которые касаются деятельности работодателя без предварительного разрешения руководства организации.

- не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества биологического и химического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

- не разглашать сведения, являющиеся коммерческой тайной организации.

- вести учет и составлять товарные отчеты [6, 10, 14].

3.2. Охрана труда в цехе

Работники кухни во избежание несчастных случаев должны получить практический инструктаж, изучить правила эксплуатации оборудования. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть не скользкий, ровный, без выступов.

Правила при работе в мясном цехе:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- запрещается работать на куттере с не исправным микровыключателем;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- производственные ванны и столы должны быть с закругленными углами;

Во время работы необходимо следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, по окончании рабочее место прибрать;

Крючья для подвешивания мяса лучше располагать не более 2 м от пола [17, 20].

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

Рассматриваются чаще используемые машины МОК-250, ЭС-022 и ЭФ-12Н (см.: Табл.14), [6, 10, 14].

Таблица 14 - Использование оборудования при приготовлении блюда «Жюльен из кальмаров»

3.3.1 Техника безопасности: МОК-250

Перед началом работы проводят внешний осмотр картофелеочистительной машины (МОК - 250), определяют ее санитарное состояние, убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки.

Запрещается включать машину при снятой крышке и открытой дверце разгрузочного лотка. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. Предназначенные для очистки овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты, что уменьшает процент их отходов, улучшает качество очистки и удлиняет срок эксплуатации машины.

При очистке машины следует пользоваться волосяными, а не металлическими щетками. При длительной работе машины не следует допускать скопления воды вблизи ее основания, так как увлекаемая вентилятором влага может попасть в двигатель, что приведет к быстрому выходу его из строя. Нельзя работать на МОК, с имеющими сколами, застрявшие клубни извлекаютспециальным крючком при полной остановке машины [14].

3.3.2 Техника безопасности ЭС - 022

При эксплуатации электросковороды (ЭС - 022) соблюдают следующие последовательные операции: осмотр электрооборудования, включение его в работу, контроль за работой, выключение.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также, если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы, проводят санитарную обработку только после полного охлаждения. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. Во избежание ожогов продукты переворачивают от себя. Следят за тем, чтобы влага не попадала в чащу.

3.3.3 Техника безопасности ЭФ - 12Н

Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180°С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100°С вода испарится, что будет сопровождаться бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Для уменьшения количества влаги с продуктов, их нужно перед жаркой обсушивать. Во время работы нужно следить за уровнем масла в ванне и периодически доливать его тонкой струйкой, соблюдая осторожность. В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим [14].

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Люди, устраивающиеся, на работу на предприятие общественного питания и уже работающие в нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996г обязаны, проходить медицинский осмотр, сдавать анализы и флюорографию - 1 раз в год.

Руки работника ПОП должны быть с коротко остриженными ногтями, без лака. Запрещается носить украшения и часы. Руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Нося санитарную одежду, работник ПОП обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности, перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть ее, предварительно вымыв руки, не входить в санитарной одежде в туалет: менять санитарную одежду по мере загрязнения. Не стирать одежду в домашних условиях [ 3, 6, 12. 13].

Санитарный режим поведения обязывает работников ПОП следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в специально отведенных местах. Принимать пищу рабочие могут в специально отведенных столовых или залах отдыха.

Охрана труда, это система сохранения жизни и здоровья работников, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные мероприятия. Работники предприятий общественного питания с третьим, четвертым, пятым разрядами должны соблюдать охрану труда в цехе, технику безопасности при работе с механическим, тепловым, электрооборудованием и инвентарем. Соблюдать требования к личной гигиене.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных. Рыба была отделена от них осознано, хотя, следуя определению, она также может быть причислена к данной категории. Дело в том, что морские дары применяют не только в пищу. Использование их также неоценимо в промышленности, медицине.

Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства.

Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них.

Одним из главных условий правильного и безопасного приготовления блюда является подбор соответствующих ингредиентов и правильная организация рабочего места повара, а также необходимого инвентаря. Эти аспекты, наряду с правилами техники безопасности на рабочем месте, а также санитарными требованиями. Были рассмотрены во второй и четвертой главе курсовой работы.

Первая глава посвящена ассортименту сложных горячих блюд из морепродуктов. В ней было дано обоснование их разнообразия, а также рассмотрена технология приготовления.

Во второй главе рассмотрен ассортимент сложных горячих блюд из морепродуктов, варианты оформления, технология приготовления многих сложных горячих блюд. Для приготовления и составления комплекта технологических документов (одна из задач курсовой работы) выбраны блюда «Жульен» и «Мидии - по гречески». В результате калорийнее жульен - 415,68, а мидии - по гречески 144,3 Ккал. По себестоимости мидии - по гречески стоят 98 рублей 94 коп, а жульен 76 рублей 38 копеек, что является доступным для нашей семьи не только в праздничные дни.

В третьей главе были проведены необходимые расчеты, для составления технологической документации и составлены технико-технологическая карта, технологическая карта и схема приготовления такого блюда, как «Жульен из кальмаров».

При выполнении курсовой работы использовались необходимые нормативные документы, действующие на данный момент, кроме приказа от 29 июня 1979 г. N 165. который использовался в качестве образца для анализа техники безопасности повара на рабочем месте. Была проанализирована учебная литература по данной теме, выдержки из которой в тексте работы отмечены ссылками на источник, так же как и интернет-ресурсы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия

2. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

3. Постановление от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года)

4. Перевалов А. Я. Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий/[и др.]. - Пермь.: Полиграфкомплект, 2013. - 496с.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник. - М.: Академия, 2013. - 512с.

6. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: Кнорус, 2013. - 128с.

7. Повар, кондитер: электронный учебно - методический комплекс для СПО. - Саратов: Диполь, 2017. - 302с.

8. Анфимова Н.А. Кулинария (12-е изд.) учебник для СПО - М.: Академия, 2019г. - 400с.

9. Андросов В. П. Производственное обучение профессии: Учеб. пособие - М.: Академия, 2016. - 102с.

10. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник. - М.: Академия, 2014. - 320с.

11. Васильева И. В. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для СПО /[и др.]. - М.: Юрайт, 2017. - 414с.

12. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник. - М.: Академия, 2017. - 280с.

13. Габа Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2017. - 185с.

14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (13-е изд., стер.) учебник. - М.: Академия, 2013. - 331с.

15. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: Издательский центр, учебник. - М.:Академия, 2019. - 336с.

16. Мартинчик А. Н. Физиология питания: учебник. - М.:Академия, 2017. - 240с.

17. Солдатенко И. А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд: учебник. - М.:Академия, 2017. - 368с.

Дополнительная литература:

18. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. М. Академия - Практикум: учеб. Пособие, 2013. - 304с.

II.Электронные ресурсы

1. Организация работы горячего цеха [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://studfiles.net/preview/2619151/page:18/

2. Организация работы рыбного цеха [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://studbooks.net/1943017/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_rybnogo_tseha_rabochego_mesta_tsehe

3. История морепродуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://ru.wikiyours.com/статья/морепродукты

4. Пищевая ценность блюда «Жюльен из кальмаров» «Мидии по-гречески» [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://dietadiary.com/how-many-calori;

5. Должностная инструкция поваров 3-го, 4-го, 5-го, разряда [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://www.kaus

Размещено на Allbest.ru