Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общий раздел

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Значение холодных закусок в питании

1.3 Классификация и ассортимент холодных закусок

1.4 Общие принципы технологии приготовления холодных закусок

2. Технологический раздел

2.1 Анализ меню предприятия

2.2 Разработка ассортимента новых холодных закусок

2.3 Экспериментальная проработка новых холодных закусок

3. Организационный раздел

3.1 Организация рабочего места по приготовлению холодных закусок

3.2 Требования к производственному персоналу предприятия

3.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении холодных закусок

4. Экономический раздел

4.1 Определение материальных затрат на производство блюд

4.2 Расчет заработной платы работников производства

4.3 Расчет себестоимости и продажной цены блюд

5. Раздел охраны труда

5.1 Техника безопасности при эксплуатации оборудования холодного цеха

5.2 Обязанности работника в области охраны труда

5.3 Пожарная безопасность зданий и сооружений

Заключение

Список информационных источников

Приложение А

Приложение Б



Введение

закуска холодный приготовление ассортимент

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Тема моей дипломной работы «Организация процесса приготовления холодных закусок для банкета - фуршета».

Цель - организовать процесс приготовления холодных закусок для банкета - фуршета.

Задачи:

-рассмотреть значение холодных закусок в питании человека;

-разработать ассортимент новых холодных закусок и их технологию приготовления;

Актуальность

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании населения. Они занимают важное место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, дополняют рацион, а также украшают блюда. Чтобы холодные блюда и закуски выполняли все вышеперечисленные предназначения очень важно при их приготовлении выполнять необходимые требования.

Предмет исследования- холодные закуски для банкета - фуршета;

Методы исследования - частично исследовательский.



1. Общий раздел

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

В данной работе рассматривается организация и обслуживание банкета в кафе «Пандора».

Режим работы круглосуточно.

Зал рассчитан на 15 мест.

Кафе «Пандора» - это общедоступное предприятие общественного питания. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В кафе организована линия раздачи, что предусматривает самообслуживание.

Оно относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная, кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

Производственные помещения в кафе ориентируются на север и северо - запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23 - 25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно - вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтобы не снижалась утомляемость работников и предотвратить травматизм, а также искусственное за счет люминесцентных ламп мщ. 15 - 80 Вт). Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Состав производственных помещений.

Для посетителей

Торговый зал 181,4 м²

Гардероб 10,3 м²

Фойе 11,5 м²

Раздаточная линия 13,31 м²

Сан. узел 10 м²

Производственные помещения

Мясо - рыбный цех 13,17 м²

Овощной цех 9,17 м²

Холодный цех 12,03 м²

Моечная 13,02 м²

Горячий цех 25,1 м²

Для приемки хранения продуктов

Кладовая овощей 9,43 м²

Кладовая сыпучих продуктов 8,006 м²

Охлаждаемая камера 11,039 м²

(Приложение 1)

К помещениям для потребителей относится торговый зал, гардероб, фойе, санузел.

К административным помещениям применяют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую и туалетную комнату.

Главной целью исследуемой организации является осуществление коммерческой деятельности, на базе предприятий общественного питания и розничных магазинов, направленной на получение прибыли для удовлетворения экономических, социальных и культурных интересов членов трудового коллектива, удовлетворение потребителей, покупателей.

Кафе «Пандора» в своей деятельности руководствуется следующими документами:

- СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

- нормативные документы ГОСТы, ОСТы, СанПиНы;

- правила внутреннего трудового распорядка с распределением обязанностей;

- должностные инструкции;

- трудовые книжки, штатное расписание;

- документы о профессиональном образовании персонала;

- личные медицинские книжки персонала;

- журналы и инструкции по охране труда и технике безопасности;

- сертификаты соответствия на сырье и продукцию;

- технологические карты;

- бракеражный журнал;

- договор на поставку продукции;

- договор на уборку и вывоз мусора, на проведение дезинфекции и дератизации, на обслуживание холодильного и технологического оборудования.

Холодный цех

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Наименование оборудования	Марка	Кол - во, шт	Занимаемая площадь, мІ
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	0,99
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	2	1,12
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	1	1,4
Стол производственный	СП-3	1	1,6
Стеллаж для хранения и доставки холодных блюд	СТП	1	0,75
Весы настольные	ВНЦ	1	Устанавливают на столе

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Температура горячего цеха не превышает 23 - 25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

- Посредством ламп накаливания

- Через оконные проёмы

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с линии раздачи. Горячий цех делится на 2 специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Таблица 2

Характеристика оборудования горячего цеха

Тип	Марка	Назначение
Котел пищеварочный электрический	Опрокидывающийся КПЭ-40, КПЭ-60	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное и т.д.)
Неопрокидывающийся	КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250	Для варки первых блюд, бульонов
Секционный модулированный	КПЭСМ-60	Для варки гарниров, сладких блюд, соусов
Котел газовый пищеварочный	Опрокидывающийся КПГ-40М, КПГ-60М	Для варки вторых блюд, гарниров, соусов
Неопрокидывающийся	КПГ-160, КПГ-25	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая	С непосредственным обогревом СНЭ-0,2, СНЭ-0,5	Для жарки вторых блюд, гарниров, тушения
Секционная модулированная	СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5	Для пассирования овощей, жарки вторых блюд
Печь конвейерная жарочная электрическая	ПКЖ	Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)
Фритюрница	Электрическая несекционная ФНЭ-10	Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т.д.)
Секционная модулированная	ФЭСМ-20
Непрерывного действия	ФНЭ-40
Шкаф жарочный	Электрический ШЖЭ-3

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями - столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: -универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Овощной цех

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Таблица 2

Характеристика оборудования овощного цеха

Тип	Марка	Назначение
Просеиватель МП	МП - 230	Отделение от сыпучих продуктов посторонних примесей
Овощерезка - протирка	МО - 200-350	Для нарезки сырых или вареных овощей различной формы
Картофелечистка	МОК-125, МОК-250, МОК-400	Для мойки и чистки картофеля
Приводной механизм	ПМ - 180	Для упрощения процесса обработки овощей
Подставка	СМ - 02	Для предохранения поверхности оборудования от коррозии и поддержания эстетичного внешнего вида

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.

1.2 Значение холодных закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

1.3 Классификация и ассортимент холодных закусок

Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.

Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.

Закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную -- под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50--100 г.

Закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100--150г

К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

1.4 Общие принципы технологии приготовления холодных закусок

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть искусно нарезаны и красиво оформлены оригинальным расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

· продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10⁰С;

· овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 - 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

· салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

· перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

· заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки - витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа ля оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки. Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.



2. Технологический раздел

2.1 Анализ меню предприятия

Меню является «полномочным представителем» кафе и связующим звеном между предприятием и потребителем.

Ассортиментный минимум кафе «Пандора» представлен в таблице 1 и выглядит следующим образом.

Таблица 1

№ п/п	Наименование	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
1	Канапе с сыром	13.4 г	28.2 г	21.7 г	388.5 кКал
2	Канапе с осетриной	19 г	15.1 г	20.7 г	289.2 кКал
3	Закусочные эклерчики с паштетом	11.8 г	20.8 г	22.3 г	318.6 кКал
4	Корзиночки из помидоров	3.5 г	9.2 г	8 г	129 кКал
5	Салат «Пикантный»	5.9 г	17.7 г	4.6 г	202 кКал
6	Салат «Столичный с курицей»	7.7 г	7.9 г	6.2 г	127 кКал
7	Салат «Пикадилли»	6.5 г	8.5 г	2.3 г	111 кКал

2.2 Разработка ассортимента новых холодных закусок

Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.

Особое место в меню банкета или фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского “canape” - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Канапе с осетриной

Ломтики осетрины смазывают томат - пастой и соусом майонезом, затем скрепляют шпажкой. Украшают листками зелени и кусочками маслин.

(Приложение 4,5)

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно подразделить на:

* овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

* фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

* грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

* бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

* мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

* из мяса птицы и дичи;

* рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

* из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

* из яиц;

* из круп или макаронных изделий;

* смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рассмотрим возможные варианты оформления салатов.

Корзиночки из помидоров

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

(Приложение 2,3)

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства.

Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками.

Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

2.3 Экспериментальная проработка новых холодных закусок

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и т.д. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Составляется проект рецептуры на блюда на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда.

Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно - технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объём жидкости (если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда.

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, в 5 - кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку рецептуры повторяют.

Мини - салат в тарталетках «Пикадилли»

1. Куриное филе и картофель отварить, мелко нарезать.
Добавить нарезанный на 4 дольки помидор черри.

2. Для соуса «Зимний»: измельченный чеснок смешать с солью и сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану взбить венчиком и добавить в готовую массу.

3. Заправить соусом «Зимний».

3. Выложить в тарталетки, украсить зеленью.

Размер порции (г) - 100

Содержание в порции	% от нормы
	Калории	111 кКал	7.79%
	Белки	6.5 г	7.93%
	Жиры	8.5 г	13.08%
	Углеводы	2.3 г	1.8%

(Приложение 6,7)



3. Организационный раздел

3.1 Организация рабочего места для приготовления холодных закусок

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации
(машина МРГУ - 370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ - 2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры
12--14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

3.2 Требования к производственному персоналу предприятия

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

3.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении холодных закусок

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микротоксинов, нитроз аминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные;

II - потенциально патогенные микроорганизмы;

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Требования к реализации кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.



4. Экономический раздел

4.1 Определение материальных затрат на производство блюд

Расчёт расходов на электроэнергию.

Годовой расход электроэнергии W электропотребляющим оборудованием определяется по формуле:W= Ки*Т

Где: Ки - коэффициент использования установленной мощности (таблица 1.1);

Т - число часов работы оборудования за расчетный период, (4 380) ч;

Таблица 1.1

Коэффициент использования установленной мощности (Ки) электрооборудования

Наименование оборудования	Ки
Машины для очистки и нарезки овощей	0,8
Машины для измельчения мяса, нарезки гастрономических продуктов, хлеба и т.д.	0,7
Машины контрольно - кассовые	0,4
Машины посудомоечные	0,8
Холодильное оборудование	0,6
Вентиляция	0,8
Кондиционер бытовой	0,7
Итого:	4,8

Расчет годового расхода электроэнергии оборудования:

W = 4,8 * 4380 = 21024 кВт

Расход в год составляет: 21 024 кВт

Тарифная ставка за 1 кВт - 5 руб. 04 коп.

21024*5,04 = 105960 руб. 96 коп.

Расход электроэнергии: 21 024 кВт

Расход в месяц составит: 21024: 12 = 1752 кВт

1752*5,04= 8 830,08 руб

Расчет годового расхода электроэнергии на освещение:

W_осв.=F*P*K_сп.*T_раб.:1000

Где: F - площадь помещения (м²)

P - удельная мощность на освещение Вт/м²

К_сп. - коэффициент спроса, учитывающий неодновременность работы сразу всех светильников и потери в сети (0,8)

Т_раб. - время работы светильников в год, ч.

Наименование помещения	Площадь помещения	Удельная мощность	Кол-во часов горения лампы в год	Годовой расход электроэнергии на освещение
Кухня	72,49	30	4 380	7 620,15 кВт
Зал для посетителей	181,4	60	1 440	12 538,37 кВт
Туалет	10	30	3 650	876 кВт
Гардероб	10,3	30	2 160	533,95 кВт
Фойе	11,5	30	2 190	604,44 кВт
Раздаточная линия	13,31	30	4 380	1 399,15кВт
Итого	23 572,06кВт

Расход в год составляет 23 572,06 кВт.

Тарифная ставка за 1 кВт - 5 руб. 04 коп.

23572,06*5,04 = 118 803 руб. 18 коп.

Расход электроэнергии кухни на освещение составляет: 7 620,15кВт

Расход в месяц составит: 7620,15: 12 = 635,01 кВт

635,01*5,04= 3200,45 руб.

Итого в месяц: 8830,08 + 3200,45 = 12 030,53

Расчёт расходов на водоснабжение.

Все данные сводятся в таблицу

Наименование услуг	Годовой расход	Цена, руб.	Стоимость воды, руб.
Холодная вода	1075,24	38,70	41611,79
Горячая вода	1150,71	191,73	220625,63
Канализация	1892	27,47	51973,24
Итого			314210,66

Итого сумма за водоснабжение 314210,66 руб.

Расчёт расходов на отопление.

Расчёт расходов на отопление производится нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал и тарифа за 1 Гкал.

Расходы тепла на отопление кафе - 40,07 Гкал.

Тариф 1 Гкал = 436,02 руб.

436,02*40,07=17471,32

4.2 Расчет заработной платы работников производства

Расчет заработной платы работникам кафе «Пандора» за июнь 2019 года

Минимальная оплата труда (тарифная ставка 1 разряд) 1.01.2019 г. 11 280 руб.

№ п/п	Показатели	январь	февраль	март	апрель	май	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь	2019
1	Количество календарных дней	31	28	31	30	31	30	31	31	30	31	30	31	365
2	Количество праздничных дней и дней религиозных праздников				0	9	1							10
3	Количество выходных дней				0	0	0							0
4	Количество дней работа, в которые не осуществляется				0	0	0							0
5	Количество рабочих дней				30	31	30							91
6	Количество предпраздничных дней, в которые продолжительность рабочего дня сокращена на 1 час					1								1
7	Норма продолжительности рабочего времени,часов				240	247	240							727

Расчет тарифной ставки

Разряд	1	2	3	4	5	6
Коэффициент	1	1,08	1,19	1,34	1,54	1,8
Месячная ТС	11 280	12 182	13 423	15 115	17 371	20 304
Часовая ТС (МТС 164)	68,78	74,28	81,85	92,16	105,92	123,80

Зарплата за июнь персоналу кафе «Пандора» составит:

Повар 5 разряда: отработано - 15 дней - 120 часов

105,92*120 = 12 710,40

Повар 4 разряда: отработано - 15 дней - 120 часов

92, 16 *120= 11 059,20

Кухонный работник 1 разряда: отработано - 20 дней - 160 часов

68,78*160 = 11 004,80

4.3 Расчет себестоимости и продажной цены блюд

Количество блюд, приготовленных в кафе:

Салаты - 15

Первые блюда - 15

Вторые блюда- 15

Напитки - 15

Десерты - 15

75 блюда х 30 дней = 2 250 блюд в месяц

Кафе потребляет за месяц электроэнергии на 12 030,53руб.

Затраты электроэнергии на приготовление одного блюда составит:

12030,53: 2250= 5,35 руб

Затраты воды на приготовление одного блюда составит:

3 467,65: 2250 = 1,54 руб.

Трудозатраты.

В среднем на приготовление одного блюда уходит от 30 мин., а заработная плата:

Повара 105,92: 2 = 52,96

Повара 92,16: 2 = 46,08

Кухонного работника 68,78: 2 = 34,39

Итого: 133,43

Себестоимость блюда «Корзиночки из помидоров»(приложение) составит:

20,47+5,35+1,54+133,43= 160,79

НДС 20% составит = 32,16

Стоимость блюда 160,79+32,16 = 192,95

Себестоимость блюда «Канапе с осетриной»(приложение) составит:

39,59+5,35+1,54+133,43= 179,91

НДС 20% составит = 35,98

Стоимость блюда 179,91+35,98= 215,89

Себестоимость блюда Мини - салат в тарталетках «Пикадилли»(приложение) составит:

24,33+5,35+1,54+133,43= 164,65

НДС 20% составит = 32,93

Стоимость блюда 164,65+32,93= 197,58



5. Раздел охраны труда

5.1 Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Все электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 к...