Организация технологического процесса приготовления холодных закусок для банкета - фуршета

* Прохождение обязательных периодических, предварительных, внеочередных и прочих медицинских осмотров по направлению руководства организации в соответствии с законодательством РФ.

Индивидуальные средства защиты:

1. средства защиты рук - рукавицы, краги, перчатки;

2. средства защиты головы и лица -- каски, шлемы, щитки;

3. средства защиты зрения - защитные очки;

4. средства защиты органов дыхания - респираторы, противогазы, ватно-марлевые повязки;

5. средства защиты органов слуха - беруши, наушники;

6. средства защиты при высотных работах - предохранительные пояса, тросы; дерматологическая защита - очистители кожи.

Коллективные средства защиты для людей, находящиеся в опасной зоне при чрезвычайной ситуации:

1. средства нормализации воздушной среды;

2. средства нормализации освещения помещений;

3. средства защиты от воздействия опасных факторов в производстве.

Работники не смогут получить доступ к работе без предусмотренных исправных индивидуальных средств защиты и спецодежды. При выдаче средств индивидуальной защиты, работник должен быть проинструктирован по вопросам правильного пользования СИЗ и способам проверки исправности этих средств, а также пройти практические занятия по их применению.

Обучение и инструктаж по охране труда осуществляется для всех работников организаций согласно ГОСТ 12.0.004-90 «Система стандартов безопасности труда».

Со всеми вновь принимаемыми на работу проводится вводный инструктаж. Его проводит специалист по охране труда или работник, на которого возложены такие обязанности приказом работодателя. Вводный инструктаж проходит в кабинете по охране труда или в помещении, специально оборудованном для этих целей с использованием современных технических средств обучения и пособий.

Помимо вводного инструктажа по охране труда существуют первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

Проведение инструктажей по охране труда включает в себя:

1. ознакомление работника с существующими опасными факторами производства;

2. изучение законодательства и инструкций в области охраны труда;

3. овладение безопасным способам осуществления работ, а также оказания первой помощи пострадавшим.

Проведение первичного инструктажа оформляется инструктующим в журнале регистрации вводного инструктажа.

Журналы регистрации инструктажа, личные карточки, журналы регистрации инструктажа на рабочем месте должны храниться на предприятии в учебном заведении 45 лет. Листы обоих журналов должны быть пронумерованы, сброшюрованы и скреплены печатью предприятия.

5.3 Пожарная безопасность зданий и сооружений

Пренебрежение правилами пожарной безопасности в повседневной жизни может привести к катастрофическим последствиям. Но несоблюдение этих правил в общественных местах просто непростительно, ведь поведение масс в стрессовой ситуации, такой как пожар, очень сложно предугадать. Поэтому необходимо соблюдать нормы, которые помогут обезопасить имущество и спасти жизни людей.

Система безопасности общепита любого уровня состоит из:

· Сигнализации, которая должна предупреждать о пожаре при первых же его проявлениях.

· Всех средств, необходимых для устранения любого вида пожара до приезда специалистов.

· Четко структурированной и понятной эвакуационной схемы. Желательно наличие указателей с подсветкой, которые видны даже в условиях сильной задымленности.

· Громкоговорителя, с помощью которого необходимо уведомить о происшествии всех присутствующих в зоне поражения.

· Инструктажа сотрудников, которые должны уметь сориентировать посетителей и коллектив во время пожара. К тому же, инструктаж служит хорошей профилактикой таких происшествий, так как сотрудникам рассказывают обо всех путях возникновения пожара, в том числе, при неправильной эксплуатации кухонного оборудования.

Сами помещения, предназначенные для организации работы общепита, имеют ряд нормативов, которым они должны строго соответствовать:

· Помещение должно изначально быть оборудовано современной сигнализацией, в том числе и датчиками дыма.

· Непозволительно устанавливать рабочие поверхности кухонь, которые легко воспламеняются или плавятся при нагревании. Такая экономия вскоре приведет лишь к большему ущербу.

· Системы эвакуации должны быть разработаны строго по стандартам, при этом нужно учитывать все подсобные и дополнительные помещения.

· Таблички, по которым посетители и персонал смогут выбраться из помещения, лучше установить сразу после завершения работы с декором стен. Они должны быть заметными и понятными.

· Систему оповещения устанавливают еще до открытия заведения.

· Вентиляционные системы обязаны быть действующими, персоналу нужно давать указания о поддержании чистоты поверхностей вентиляции.

· С первого дня открытия кафе или ресторана, нужно взять за привычку ведение специального журнала, в который записывают текущее состояние всех средств пожаротушения и фиксируют нарушения для их скорейшего устранения.

Средства ликвидации пожара

Пожар в общепите может быть вызван множеством факторов, среди которых: неосторожное обращение с техникой, короткое замыкание, выход из лада оборудования, и умышленный поджог. Каждый из этих отдельных случаев предполагает разные методы борьбы.

Например, пожар, причиной которого выступили проблемы с электричеством, ни в коем случае нельзя заливать водой, иначе последствия могут быть еще более устрашающими, чем изначальное происшествие.

В барах, ресторанах, столовых, и кафе должны присутствовать такие средства пожаротушения:

1. Огнетушитель (пена, порошок - 2шт).

2. Песок и лопата.

3. Внутренний пожарный кран.

Схемы эвакуации

Правила пожарной безопасности (01-03) регламентируют моменты, которые обязательно нужно учитывать при составлении схем эвакуации:

· В помещениях, где предусмотрено одновременное пребывание от 10 человек, необходимо развешать схемы и инструкции на видных местах (от 3 до 5 экземпляров).

· Составляя схему, нужно непременно учитывать все дополнительные помещения, даже холодильные комнаты.

· Если площадь общепита рассчитана на прием более 15 человек, таблички со схемами должны быть люминесцентными.

План эвакуации кафе «Пандора» размещен по следующим принципам (Приложение 8):

1. На видных местах:

1.1. Около входа;

1.2. В местах наиболее удаленных от выхода из здания или этажа;

2. На стене или колонне.

3. Таким образом, чтобы по нему возможно было ориентироваться на этаже.

4. Монтаж в соответствии с тем местом, которое указано как место монтажа схемы.

5. В освещенных местах.

6. В производственных помещениях.

Обучение персонала

Обучение персонала -- одна из важнейших частей профилактики пожаров и организации системы противопожарной безопасности. В коллективе должен присутствовать человек, отвечающий за подготовку помещения, проведение работ с коллективом, и контроль исправности техники и вентиляции.

Персонал в первую очередь должен уметь справиться с паникой, организовать себя и посетителей и цивилизовано вывести их из опасной зоны.

Любые изменения, связанные с расположением и функционированием сигнализаций, вытяжек, и средствами пожаротушения, должны быть донесены до всего коллектива.

Заключение

В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме «Организация технологического процесса приготовления холодных закусок для банкета - фуршета» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания - кафе, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

Так как способами привлечения потребителей являются создание новых холодных закусок были разработаны технико-технологические карты. В меню представлен ассортиментный минимум выпускаемой продукции в кафе «Пандора». Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиям. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В организационном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений, а так же была рассмотрена техника безопасности и пожарная безопасность в кафе.

Список информационных источников

1. СНиП 21-01.-97 «ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ЗДАНИЙ И СООРУЖЕНИЙ»

2. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2008г. 80 с.

3. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. М.: Издательство Юрайт, 2016. 414 с. (Серия: Профессиональное образование)

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. М.: Академия, 2002.

5. https://revolution.allbest.ru/cookery/00640466_0.html

6. https://lektsia.com/2x771b.html.

7. https://beltrud.ru/obyazannosti-rabotnika-v-oblasti-ohrany-truda-chto-eto-takoe-st-214-tk-rf/.

Приложения

Приложение 1 План - кафе «Пандора»

Приложение 2 Технологическая и калькуляционные карты блюда «Корзиночки из помидоров»

Технологическая карта №1 «Корзиночки из помидоров»

Калькуляционная карта №1 «Корзиночки из помидоров»

Приложение 3 «Корзиночки из помидоров»

Приложение 4 Технологическая и калькуляционные карты блюда «Канапе с осетриной»

Технологическая карта №2 «Канапе с осетриной»

Калькуляционная карта №2 «Канапе с осетриной»

Приложение 5 «Канапе с осетриной»

Приложение 6 Технологическая и калькуляционные карты блюда «Мини - салат в тарталетках «Пикадилли»

Технологическая карта №3 Мини - салат в тарталетках «Пикадилли»

Калькуляционная карта №3 Мини - салат в тарталетках «Пикадилли»

Приложение 7 Мини - салат в тарталетках «Пикадилли»

Приложение 8 План эвакуации кафе «Пан

Размещено на Allbest.ru