Технология производства рыбы и рыбных продуктов

Размещено на http://allbest.ru

1. Описание рыбы и готовой продукции

Живая рыба -- это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа приходится более 70% товарной продукции.

Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется.

Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую.

Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной.

Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами.

Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей.

Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески).

В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др.

При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде.

Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных.

К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия.

Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации при температуре от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре минус 4 -- минус 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре минус 18°С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции.

При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы:

· изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная);

· изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);

· изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);

· студни и заливные, зельцы;

· изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);

· первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;

· масло икорное и другие изделия из икры;

· сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;

· изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий составляют обычно 12 месяцев, для крабовых палочек 18 месяцев при температуре минус 18°С.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба")

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С).

Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы).

На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки.

Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.).

Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда.

На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса -- от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта.

Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной.

Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.



2. Технологическая схема производства рыбы

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами.

Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С.

Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени.

Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов.

Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.



1-Технологическая схема производства рыбы

3. Описание технологического процесса производства рыбы

Размораживание рыбы. На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрый способ - размораживание в воде. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию.

Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы.

Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20-25 °С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.

Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает - 1 °С, при размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды.

В результате этого масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород.

Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении.

Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением её массы на 8-11% за счёт вытекания сока и испарения влаги.

Для снижения потерь массы на 30-4-% рыбу закрывают полиэтиленовой плёнкой.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах.

Для рыб с крупной чешуёй применяются барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 1500кг/ч. Для рыб с мелкой чешуёй применяются роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг/ч.

В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2-3 тоны продукции в смену, для очистки рыбы используют механические рыбочистки (скейлеры).

Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы удаляют слизь, количество которых у отдельных видов рыб достигает 3% массы тела и более.

Удаление плавников. Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова.

Для срезания плавников предназначены специальные машины - плавникорезки разных конструкций.

Отделение голов. Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых является нож, выполненный в виде полого цилиндра с заострёнными краями. Нож совершает сложное движение: поступательное вверх - вниз и вращательное вокруг собственной оси.

Удаление внутренностей. Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки.

У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.

Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб.

Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс.

При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрашат, промывают, пластуют, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.

Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб.

Однако возможны и исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб. Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи.

Рыбные отходы и потери. Возможность использования отходов. Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя.

Рыбные отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают.

Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей.

Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах.

Эти колебания обусловлены главным образом способом разделки рыбы в местах промысла: меньше пищевых отходов образуется при обработке рыбы, поступающей без головы, поротой (с удалёнными внутренностями), т.е. уже прошедшей частичную обработку (треска и другие).

Филе рыб, выпускаемое промышленностью, предварительно размораживают на воздухе; при этом потери массы трескового филе составляет -14%.



4. Организация химико-технологического, ветеринарного и производственного контроля производства рыбы. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов

Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности.

Экспертизу на наличие паразитов осуществляют:

-- на береговых рыбообрабатывающих предприятиях - производственная лаборатория, ихтиопатологические инспекции или центры госсанэпиднадзора;

-- на рыбообрабатывающих судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству, или старший рыбмастер смены.

При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов), последние должны максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение компетентных органов.

При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:

-- не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;

-- не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами;

-- свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусом и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5% раствором поваренной соли до промывки в воде;

-- после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или другим дезсредством;

-- при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось в соответствии с утвержденными инструкциями;

-- при технологической обработке необходимо следовать: «Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», «Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции», «Санитарным правилам по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов».

При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается «условно годной».

Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки «условно годной» рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки.

При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.

Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.

Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.

Рыбу, пораженную миксоспоридиями (разжижение мышечной ткани), следует после вылова замораживать как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции рыб.

Размораживание должно быть очень быстрым (до температуры не выше минус 2°C), а последующую термическую обработку (обжарку) необходимо проводить при повышенных температурах (160-165°C).

Использование «условно годной» рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с «Санитарными правилами по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов» и «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков».

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов.

На рыбообрабатывающих предприятиях необходимо обеспечивать меры профилактики заражения личинками лентецов и описторхиса работающих. Лица, занятые переработкой рыбы, должны соблюдать меры личной профилактики.

Запрещается пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо своевременно обеззараживать отходы, получаемые при разделке рыбы.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству принимающего судна или рыбмастер, а на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.

При экспорте рыбной продукции следует руководствоваться правилами визуального осмотра для выявления паразитов согласно Решению Комиссии 93/140/ЕЭС:

-- наблюдаемыми паразитами считаются паразиты или группа паразитов, имеющих размеры, окраску и текстуру, легко позволяющие отличить их от тканей рыбы;

-- под визуальным контролем понимается неразрушающая проверка рыбы или рыбных продуктов без применения оптических или увеличивающих систем и при хорошем освещении для человеческого зрения, в случае необходимости допускается применение дополнительного освещения;

-- визуальный контроль должен выполняться на репрезентативном количестве образцов;

-- лица, назначенные для визуального контроля на береговых предприятиях или аттестованные на судах, должны определять масштаб и частоту визуального контроля, исходя из природы рыбных продуктов, их географического происхождения и использования.

5. Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

Продуктовый расчет в рыбообрабатывающем производстве ведут вначале на 100 кг готового продукта, а затем на сменную (или суточную) и часовую производительность.

Если отходы и потери по технологическим операциям указаны в процентах к массе исходного сырья (простые проценты), то их величины можно суммировать.



Расход сырья определяют по формуле:

G1=G2*100/100-P

где

G1-масса исходного сырья, кг;

G2- масса готового продукта, кг;

P- сумма отходо и потерь, % к массе исходного сырья.

Если отходы и потери по операциям указаны в процентах к массе сырья (полуфабриката), поступившего на данную операцию (сложные проценты), то суммировать их нельзя. Расход сырья в этом случае определяют по формуле

G1=G2*100/(100-p1)*(100-p2)...(100-pn),

где n - количество технологических операций, на которых имеют место отходы и потери;

р1, p2... pn- отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья, поступившего на данную операцию.

Рассчитанный расход сырья на 100 кг продукции сравнивают с коэффициентом расхода сырья на единицу продукции, который указан в действующих нормах.

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса.

Расчет выполняют по форме, используя нормы расхода сырья, отходов и потерь по технологическим операциям.



Таблица 1- Расчет движения сырья.

Технологические операции	Отходы и потери,%	Движение сырья и полуфабрикатов, кг.
		На 100 кг.	В смену (сутки)	В час
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8
Прием сырья	-	G1	-	G1П/100	-	G1П/100t	-
Мойка
Разделка
...
n. Выработано		100		П		П/t

Примечание: П- сменная (суточная) производительность, кг./смену; t-продолжительность смены ч.

Таблица-2Карта технологического баланса

Поступило в производство	кг.	%	Вышло из производства	кг.	%
Сырье			Готовая продукция Отходы и потери
Итого	А	100		А	100

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Расчет ведут по всей технологической схеме по утвержденным нормам расхода и оформляют по форме Таб 3.

Таблица 3-Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Материалы и тара	Единицы измерения	Норма расхода на единицу продукции	Расход
			в час	в смену (сутки)	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7



6. Планировка предприятий, помещений и освещения производства рыбы

Территория рыбообрабатывающего предприятия должна иметь транспортные, пешеходные пути и производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием, ливневую канализацию, исключающую застой атмосферных осадков, ограждение и отвечать санитарным требованиям в отношении озеленения, естественного освещения и проветривания, уровня стояния грунтовых вод. Размещение рыбообрабатывающего предприятия должно исключать возможность неблагоприятного воздействия на него других предприятий.

Комплекс производственных цехов не должен располагаться ближе 15 м от красной линии (улица, шоссе).

Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться не ближе 50 м от ближайших открываемых проемов производственных помещений.

Хранение во дворе стройматериалов, оборудования, инвентаря, тары, топлива разрешается в специально отведенных местах в надлежащем порядке.

В самостоятельные зоны выделяется зона строгого режима вокруг артскважин, а также защитная зона вокруг очистных сооружений. На территории рыбообрабатывающего предприятия запрещается располагать различные помещения, не относящиеся к производству.

Для санитарной обработки автотранспорта должна быть отведена площадка с водонепроницаемым покрытием в хозяйственной зоне, имеющая уклон для отвода сточных вод в канализационную систему и оборудованная емкостями для приготовления дезрастворов.

Для хранения препаратов, применяемых при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны быть предусмотрены специальные складские помещения с температурой не ниже 5°C и не выше 30°C, влажность - 75-80%. Помещения должны быть закрыты и соответствующим образом помечены. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки.

Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания контейнера на 1 м во все стороны; размещают их не ближе 50 м от производственных и складских помещений. Площадка, на которой расположены мусоросборники, должна быть с трех сторон ограждена бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м, иметь подводку воды и канализационный сток.

Туалеты для экспедиторов, шоферов, грузчиков и т.д. рекомендуется устраивать во вспомогательном здании с отдельным выходом из туалета на территорию.

Цехи технической продукции должны быть удалены от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 м и отделяться от последних зоной зеленых насаждений. Рабочие площади, приборы и рабочее оборудование должны использоваться только для работы с рыбной продукцией. Однако, по разрешению центров госсанэпиднадзора, после тщательной очистки, мойки и дезинфекции они могут использоваться для работы с другими пищевыми продуктами.

Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях. Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего * не менее 4,5 кв. м площади и 15 куб. м воздуха. Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях. Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего * не менее 4,5 кв. м площади и 15 куб. м воздуха

В зависимости от применяемого оборудования и условий удаления избыточных влаго-, тепло- и газовыделений из рабочей зоны высота производственных помещений должна быть не менее 4,2 м; на производствах с небольшой мощностью допускается высота помещений 3 м. Высота помещений жиромучных цехов, лакирования и литографирования, производства жестяных банок и выработки агар-агара должна быть не менее 6 м.

Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвращать загрязнение продукции и полностью изолировать «грязные» и «чистые» части здания.

Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, не защищенных от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.

Цехи по производству пищевой продукции и медицинских препаратов должны быть полностью изолированы от цехов, производящих техническую и кормовую продукцию, и иметь раздельные входы и бытовые помещения.

Для хранения рыбной продукции предприятие должно иметь холодильник или камеры хранения, обеспечивающие температуру согласно НД для конкретного вида продукции.

В многоэтажном здании цехи наибольшего водопотребления должны располагаться на первом этаже с целью снижения нагрузки стоков на трапы, проходящие в межэтажных перекрытиях.

При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, холодильные камеры, тузлучные, топочные, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, предусмотренных правилами техники безопасности.

В производственных и складских помещениях рыбообрабатывающего предприятия должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях - металлические сетки).

Планировка производственно-технологических помещений, расположение оборудования должны обеспечивать возможность их санитарной обработки.

Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться.

Пол должен иметь уклон, быть без выступов и участков застоя воды.

Уклоны лотков и каналов должны быть не меньше уклона пола. Направление уклонов должно быть таким, чтобы сточные воды стекали в отверстия лотков, каналов и трапов, оборудованных съемными решетками, не пересекая проездов и проходов.

При отсутствии стока воды цехи должны быть снабжены оборудованием для удаления воды.

Соединения между полом и стенами должны быть водонепроницаемы и легкодоступны для очистки и дезинфекции с заведением гидроизоляционного ковра на 300 мм.

Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет и легко подвергаться мойке. Для внутренней отделки стен должны использоваться материалы, допущенные органами здравоохранения: оштукатуренный цемент, керамическая плитка, различные виды коррозионно-стойких металлических листов (листовая сталь или алюминиевые сплавы) или неметаллические покрытия с хорошим качеством поверхности, стойкие к ударам и легко ремонтируемые.

Соединения листовых покрытий должны быть уплотнены мастикой или другим составом, стойким к воздействию горячей воды.

Стены должны быть без выступов. Все трубы и кабели должны быть утоплены в поверхности стены или аккуратно зашиты.

Двери, через которые поступают рыба и другие продукты, должны быть достаточно широкими, выполнены или обшиты коррозионно- и ударостойкими материалами и легко чиститься.

Потолки должны быть спроектированы и выполнены таким образом, чтобы исключить накопление грязи, конденсата и легко очищаться.

Потолки должны иметь гладкую водостойкую поверхность и быть окрашены в светлый цвет эмульсионными красками или побелены.

В зданиях с выступающими на потолке элементами (балками, трубами и т.п.) рекомендуется устанавливать подвесной потолок.

В случае, когда балки крыши не могут быть закрыты и внутренняя поверхность крыши служит потолком, все соединения должны быть уплотнены, а поддерживающие конструкции окрашены в светлый цвет. Поверхность крыши должна быть гладкой, легко очищаться и исключать попадание в рыбную продукцию пыли, загрязнений и конденсата.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

-- смывные краны из расчета: 1 кран на 150 кв. м площади (не менее одного на помещение), кронштейны для хранения шлангов;

-- для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, из расчета: 1 смеситель на 20 чел.;

-- для питьевых целей устанавливаются фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 70 м от рабочего места;

-- температура питьевой воды должна быть не выше 15°C.

В рабочих помещениях и туалетах краны не должны быть ручными.

Водообеспечение и канализация. Водоснабжение рыбообрабатывающих предприятий должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874. Лабораторно-производственный контроль водоснабжения должен осуществляться в соответствии с Приложением 7.1.

Система водоснабжения, выбор водоисточника и его оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора.

На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.027-95.

Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.

Трубы, арматура, оборудование, применяемые при устройстве внутренних систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85.

Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета.

Во избежание конденсации влаги на трубопроводах, температура поверхности которых ниже температуры помещения, должна предусматриваться их тепловая изоляция.

Для определения потребности в воде на хозяйственно-бытовые нужды, полив зеленых насаждений и прочие цели надлежит пользоваться следующими нормами расхода воды

Норма расхода воды на промывку полов, панелей и стен за смену:

-- в производственных помещениях, требующих особого санитарного режима (рыборазделочные, икорные, консервные, кулинарные, пресервные цехи, цех медицинских жиров и др.) - 10 л/кв. м;

-- в помещениях с небольшим загрязнением пола - 5 л/кв. м *.

На промывку полов в течение рабочей смены необходимо 3 л/кв. м.

Шланги для уборки цеха подключаются к подводке горячей и холодной воды через смесители. Концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с полом.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874 «Вода питьевая».

Морскую воду предварительно обеззараживают раствором хлорной извести или хлорамином концентрации 10 г/куб. дм, а также бактерицидными препаратами катамина АБ или катапола концентрации 0,2-0,5 г/куб. дм. Для обеззараживания можно использовать озонирование, электрохлорирование, а также ультрафиолетовое облучение бактерицидными лампами.

Банкотару необходимо мыть питьевой или опресненной морской водой или прошпаривать паром. Для получения пара допускается использовать опресненную морскую воду.

При производстве консервов вода должна отвечать требованиям Инструкции «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».

При производстве рыбной продукции, направляемой на экспорт, для всех целей должна использоваться питьевая или чистая морская вода, отвечающая требованиям, изложенным в Приложении 7.2.

Использование катамина и катапола для обеззараживания воды, направляемой на охлаждение консервов, не допускается.

Для работы противопожарных систем и для охлаждения холодильного оборудования допускается использовать морскую воду. Установленные для этих целей трубопроводы не должны использоваться в других целях и являться источником загрязнения продукции.

Забор морской воды должен производиться в удалении от берегов, на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и т.д.

Вода открытых водоемов, используемая для бытовых и технологических целей, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания оборудования, должна отвечать требованиям «Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарных правил и норм охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».

Водопроводный узел должен находиться в изолированном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Анализ питьевой воды проводится по ГОСТу «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа», а воды открытых водоемов и морской воды - согласно Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому анализу поверхностных водоемов.

Устройство системы канализации предприятий рыбной промышленности должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН.

Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной, бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков - ливневой. Запрещается соединять производственную и бытовую системы канализации.

Трапы и трубы для отвода производственных стоков, идущие в межпотолочных перекрытиях, должны быть водонепроницаемыми и проектироваться так, чтобы они не располагались над оборудованием для производства рыбной продукции, рабочими местами и помещениями для хранения пищевых продуктов. Трубы бытовой канализации не должны проходить через производственные цехи, складские помещения для хранения продукции, пищеблоки.

Освещение, отопление, вентиляция. Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

Люминесцентное освещение допускается только в случае, если решен вопрос с утилизацией отработанных люминесцентных ламп, содержащих ртутный наполнитель.

Для освещения помещений с открытыми технологическими процессами светильники следует размещать таким образом, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

Санитарная обработка светильников должна производиться не реже 1 раза в квартал, а в цехах икорного производства - не реже 1 раза в неделю в соответствии с графиком санитарной обработки цеха.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленное лицо.

Все производственные помещения икорных цехов должны быть оборудованы бактерицидными лампами из расчета 1,5 - 2,2 Вт на 1 куб. м воздуха. Бактерицидные лампы включают за 1 ч до начала работы (присутствие людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается). После выключения бактерицидных ламп в помещение разрешается входить не ранее чем через 30 мин.

Учет времени работы бактерицидных установок (в соответствии с паспортным ресурсом) ведется в специальном журнале.

Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади пола. Для предупреждения от излишней яркости окна должны выходить на северную сторону. Наилучшая освещенность достигается расположением нижнего края окна на высоте 80 - 90 см от пола, а верхнего - на расстоянии 20 - 30 см от уровня потолка. Ширина простенков между окнами не должна превышать полуторную ширину окна.

Наружная остекленная поверхность световых проемов (окон, фрамуг, форточек) должна очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал, внутренняя - не реже 1 раза в месяц. В зимнее время разрешается очищать остекление только внутренних рам оконных проемов.

Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

Световые проемы как внутри, так и снаружи здания не допускается загромождать посторонними предметами.

Расстановка машин и оборудования в помещении должна проводиться с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места, однако при этом исключается попадание прямых солнечных лучей.

В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при перестановке или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Во всех производственных, административных и бытовых помещениях должна быть предусмотрена вентиляция, обеспечивающая условия воздушной среды в соответствии со СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», СНиП «Административные и бытовые здания», ГОСТ «Общие санитарно-гигиенические требования».

Для естественного проветривания помещений должны предусматриваться форточки, открывающиеся фрамуги и створы рам с механическими приспособлениями для их открывания и фиксации, жалюзные решетки и т.п. Окна должны открываться внутрь помещений для обеспечения их мойки.

Все воздухозаборные устройства должны располагаться в местах, исключающих попадание в них загрязненного воздуха, газов и воды. Для очистки воздуха от пыли воздухозаборные устройства систем, обслуживающих цехи пищевой продукции, снабжаются фильтрами.

Приточные вентиляционные устройства и вытяжные отверстия естественной вентиляции должны быть оборудованы сетками для защиты от насекомых.

Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологических аппаратов необходимо по мере загрязнения (не реже 1 раза в год) разбирать и очищать их внутреннюю поверхность.

С целью предупреждения переохлаждения производственных помещений следует предусматривать у технологических проемов и тамбуров воздушно-тепловые завесы.

Рециркуляция воздуха в системах вентиляции и воздушного отопления в производствах, сопровождающихся выделением ядовитых паров, газов и пыли, в машинных и аппаратных отделениях аммиачных холодильных установок запрещается.

Каждое производство должно иметь самостоятельные вентиляционные системы. Также не допускается объединение в одну общую вытяжную установку отсосов пыли и легкоконденсирующихся паров, отсосов веществ, создающих при смешивании ядовитую или взрывоопасную смесь.

На предприятиях предусматривается централизованное отопление.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и технологическим инструкциям.

Отопление на холодильниках, в отделениях по размораживанию сырья, в цехах холодного посола, в складских помещениях должно предусматриваться в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» и технологических инструкций.

Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными при температуре теплоносителя 150° C или паровыми (130° C) с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки.

В административно-бытовых помещениях температура теплоносителя для двухтрубных систем отопления - 95° C, для однотрубных - 105° C.

Все производства, резко отличающиеся по температурно - влажностным режимам, должны быть в отдельных помещениях и сообщаться между собой при необходимости через тамбуры, коридоры, двери и т.п.

Источники значительного паро- и тепловыделения следует теплоизолировать (закрывать крышками, изолировать кожухами, оборудовать колпаками). В производственных помещениях должна быть предусмотрена автоматическая регулировка температуры воздуха в зависимости от внешних метеорологических условий.

...