Технология производства рыбы и рыбных продуктов

7. Подбор оборудования производства рыбы. Требования к оборудованию, инвентарю и таре

Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.

Металлические конструкции должны быть изготовлены из нержавеющих материалов.

Использование дерева для разделочных досок и других конструкций запрещается.

Конструкция оборудования должна обеспечивать быструю легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части, соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко очищены, промыты, продезинфицированы. Поддоны должны легко перемещаться. Высота их от пола не менее 30 см.

Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами.

Бункеры, чаны, ванны, блок-формы и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции.

Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из некоррозийных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России.

Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.

При варке различных заливок необходимо применять металлические мешалки из нержавеющей стали с пластмассовыми ручками.

Отбор проб для анализов следует проводить только металлическими ложками, трубками, щупами.

Производственный инвентарь должен быть промаркирован. Использование случайного инвентаря не допускается.

Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия, имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть изготовлены из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России.

Потребительская тара под готовую продукцию должна отвечать требованиям НД и упаковываться в картонные короба с прокладками или полиэтиленовые мешки без нарушения целостности и деформации упаковочного материала.

Тара, используемая для фасования консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям НД. Периодичность проверки качества тары и оценку ее санитарного состояния проводят, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах. Требования к мойке и дезобработке консервных и пресервных банок изложены в Приложении 7.3.

Крышки банок должны поступать в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемую бумагу или в герметично запаянные полиэтиленовые пакеты. Освобождать крышки от упаковочных материалов необходимо непосредственно перед подачей их в магазин закаточной машины.

Крышки металлические к стеклянным, полимерным и металлическим банкам должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или промасленную бумагу. При условии освобождения от упаковочных материалов перед непосредственным закатыванием банок они могут использоваться без предварительной обработки.

Покрытие внутренней поверхности жестяных банок и крышек должно быть устойчивым и отвечать требованиям, установленным НД.

Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях с учетом соответствующего каждому виду материала температурного режима. Не допускается хранить на свету банкотару из полимерных материалов.

Бочкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях или под навесом на поддонах. Оболочки, используемые для упаковки колбас и сосисок, и пленки для упаковки готовой продукции должны быть разрешены Госкомсанэпиднадзором России.

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковки рыбной продукции, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям НД. Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятиях осуществляются согласно «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах» моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором России.

Использование новых моющих и дезинфицирующих средств допускается только с разрешения Госкомсанэпиднадзора России. Моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать отрицательного воздействия на оборудование и продукцию.

Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары осуществляют на основании «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» и «Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах».

8. Техника безопасности, охрана труда на предприятии производства рыбы

Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, каждом рабочем месте.

При проектировании и реконструкции рыбообрабатывающих предприятий и судов необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».

Уровни шума на рабочих местах производственных помещений и на территории предприятия должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» и составлять не более 80 дБ.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5°C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

Рабочие места должны быть оборудованы подножными решетками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительными тепловыделениями, проектируемыми в южных районах, следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ. Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упакованном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 куб. дм согласно НД.

Работающие с неразведенными растворами катамина АБ, катапола (концентрацией 500 г/куб.дм) должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании раствора на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.

Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным при поступлении на работу и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств».

Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют центры госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года.

Центры госсанэпиднадзора также осуществляют контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов.

При прохождении предварительного медицинского осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда. рыба мороженый полуфабрикат клипфиск

9. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции

При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды».

При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

Строительство, реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы, в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, а также санитарными нормами и правилами. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.

Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена. Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях.

При сбросе на городские (поселковые) очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов». При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН «Охрана поверхностных вод от загрязнения в местах водопользования населения».

Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

После сдачи рыбы судно отводится на специально оборудованную санитарную пристань (место которой согласовано с местным центром госсанэпиднадзора) для откачки на очистные сооружения промывных вод и проведения санитарной обработки судна.

Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды дымом и вредными газами.

Для удаления дыма из помещений дымогенераторов и коптильных камер должна быть предусмотрена вытяжная вентиляция с механическим побуждением, а в смежных помещениях во избежание проникновения дыма и газов должен быть создан подпор воздуха.

Все выбросы в атмосферу от технологического оборудования, содержащие вредные примеси, должны очищаться. Температура на поверхности воздуховодов не должна превышать 45°C.

Выводы

Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами.

Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается.

Список использованной литературы

1.Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов. Долганова Н.В., Мижуева С.А., Газиева С.О., Першина Е.В.

2.Технология первичной переработки продуктов животноводств. Пронин В.В., Фисенко С.П., Мазилкин И.А.

3.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасностью. Под ред. Позняковский В.М.

4.Биотехнология рационального использования гидробионтов. Под ред. Мезенова О.Я.

5.Краткое описание промысловых рыб Мирового океана. Саускан В.И.

6.Технология рыбы и рыбных продуктов. Ершов А.М.

7.Технология рыбы и рыбных продуктов. Баранов В.В.

8.Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары. В.В. Усов.

9.Технология переработки рыбы и морепродуктов. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов Н.А., Шалак М.В.

10.Производство рыбных консервов. Барбаянов К.А., Лемаринье К.П.

11.Замороженные пищевые продукты: производство и реализация. Эванс Дж.А.

12.Рыбоводство. Практическое руководство по определению видов рыб. А.А. Арабаджи, В.И. Крюков.

13.Процессы сушки, копчения и вяления рыбы. Глазунов Ю.Т., Ершов М.А., Ершов В.А.,Похольченко В.А.

14.Рыбоводно-Биологическая оценка продуктивных качеств племенных рыб. Богерук А.К., Маслов Н.И.

15.Рыбы, земноводные, пресмыкающиеся. Герасимов В.П.

16.Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов.

17.Товаровведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Масленникова Е.В.,Вершинина А.Г.

18.Дары посейдона. Селюк О.А.

19.Болезни рыб иосновы рыбоводства.

20.Технология рыбопереработки.Тюльзнер М., Кох М.

21.Рыбоводство, технология рыбы и рыбопродуктов - все книги по дисциплине. Пономарев С.В., Баканева Ю.М., Федоровых Ю.В.

22.Индустриальное рыбоводство.Пономарев С.В., Грозеску Ю.Н., Бахарева А.А.

23.Рыбоводство. Власов В.А.

24.Аквакультура. Пономарев С.В., Баканева Ю.М., Федоровых Ю.В

25.Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Макарова Т.И.

26.Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы.

27.Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.изд.Гипрорыбфлот.

28.Экономика предприятий рыбохозяйственной отрасли. Ким Т.В., Бубновская Т.В., Коровина Н.А.

29.Экономика и бухгалтерский учет на предприятиях рыбного хозяйства. Практикум. Коплевацкая Т. С.

30.СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции.

Размещено на Allbest.ru