Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация технологического процесса и технология приготовления фирменных сложных десертов с использованием теста фило в ресторане с европейской кухней

Организация технологического процесса и технология приготовления фирменных сложных десертов с использованием теста фило в ресторане с европейской кухней

Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем. Разработка технико-технологической карт на десерт с расчетом пищевой и энергетической ценности. Анализ подготовки сырья для приготовления десерта. Расчет пищевой и энергетической ценности десерта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.06.2020
Размер файла 882,0 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Рошальский техникум»

Курсовая работа

Тема: «Организация технологического процесса и технология приготовления фирменных сложных десертов с использованием теста фило в ресторане с европейской кухней»

Студент

Мухамедьянов Рамазан Анвароваич

Руководитель работы

Брусникина Надежда Митрофановна

Задание

на курсовую работу

по ПМ.05 МДК.05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов_»

Студенту (-ки) ___IV_ курса _42 -ТП__ группы

Ф.И.О Мухамедьянов Рамазан Анвароваич

Тема задания «

При выполнении курсовой работы на заданную тему должны быть представлены:

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню, десертной карты

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карт на десерт с расчетом пищевой и энергетической ценности

2.1.1 Составление рецептуры десерта

2.1.2 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десерта

2.1.3 Описание технологического процесса приготовления десерта с использованием современного оборудования

2.1.4 Требование к оформлению десерта и органолептические показатели десерта

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности десерта

2.1.6 Система контроля качества кулинарной продукции на ПОП

2.2 Составление технологических схем приготовления десерта

3. Техника безопасности при приготовлении холодных и горячих десертов

4. Заключение

5. Список библиографических источников

6. Приложения ( 1- 6 )

Дата выдачи задания __ ___________

Срок выполнения задания________________

Преподаватель_______________________

Введение

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и ресторана, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Краснодар, а также многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, ресторана, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-временно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В работе рассматривается работа ресторана европейской кухни и предлагаются рецепты десертов с использованием теста фило.

Фило -- почти невесомое тесто, которое делают с ничтожным добавлением воды и жиров, чаще всего без яиц. Слои перед запеканием обычно промазываются растительным или животным маслом, и в стопку листов фило заворачивается какая-то начинка -- сладкая, острая, овощная, мясная, какая угодно. Соединенные вместе листы этого теста дают эффект, похожий на эффект французского слоеного теста, но более легкий.

В связи с тем, что ручное изготовление данного теста - весьма трудоемкая процедура, при приготовлении теста используются замороженные полуфабрикаты. Тесто фило производства Kanaki и других марок продается в крупных сетях супермаркетов.

Объект исследования работы - сложные десерты с использованием теста фило.

Предмет исследования работы - совершенствование технологии приготовления сложных десертов с использованием теста фило.

Цель работы - разработка рецептур и технологической документации на новые сложные десерты с использованием теста фило.

Задачи работы:

1. Дать характеристику предприятию общественного питания

2. Описать организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем

3. Описать методы и формы обслуживания посетителей

4. Описать составление меню, десертной карты.

5. Разработать технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности.

6. Составить рецептуру блюд.

7. Охарактеризовать сырье и его подготовку.

8. Описать технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

9. Описать требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.

10. Рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюда

11. Описать систему контроля качества кулинарной продукции

12. Описать составление технологически схем.

Теоретическую базу исследования составили работы отечественных авторов - Годуновой Л.Е., Драгилева А.И., Баранова В.С., Кузнецовой Л.С.

Информационная база исследования - нормативно-техническая документация - государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и документация в ресторане «Аделина», расположенном в г. Москве на Мясницкой улице.

Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).

Настоящая работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка используемых источников и приложений.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан европейской кухни «Аделина» - по форме собственности общество с ограниченной ответственностью ООО «Аделина».

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.

Ресторан состоит из следующих помещений: основной зал, биллиардная, бар, административные и производственные помещения, складские помещения, комнаты для персонала.

Меню и его обложка оформлены типографическим способом на пластиковых листах. Листы меню соединены коричневыми ленточками. Блюда и напитки имеют живописание и фотографии. В меню указано наименование блюда (напитка), указана цена и выход в граммах (в миллилитрах). Количество меню составляет 30 штук. В резерве имеется еще 10 штук.

Тарелки используются в ресторане полуфарфоровая; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла (бокалы, стаканы, фужеры, креманки)

Скатерти и салфетки используются льняные, скатерти темно коричневого цвета, салфетки светло коричневого цвета.

Столы в предприятии деревянные, стулья тоже деревянные. Отдельные посадочные места оборудованы диванами коричневого цвета. Вся мебель в ресторане повышенной комфортности и соответствует интерьеру, общему стилю предприятия. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины). Рекламная вывеска ресторана красочная, имеет логотип ресторана, адрес, телефон и режим работы предприятия, а также имеет подсветку.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Основная аудитория - это менеджеры среднего звена, бизнесмены, семейные пары возрастом 35-55 лет.

Рис. 1 - Организационная структура управления рестораном «Аделина»

Ресторан «Аделина» предоставляет следующие услуги:

- организация питания;

- организация музыкального обслуживания;

- организация проведения концертов, программ;

- корпоративы, юбилеи, семейные праздники;

- проведение конкурсных программ;

- тематические вечера.

Особенности обслуживания: VIP-зал.

Парковка: присутствует.

Интернет: Wi-Fi.

Организационная структура управления рестораном «Аделина» представлена на рисунке 1.

Согласно структуре управления, руководство рестораном осуществляет директор.

Функции директора ресторана «Аделина»:

1. Оперативное управление работой заведения.

2. Исполнение бюджета заведения, включая рациональную минимизацию расходов.

3. Руководство персоналом, обеспечение соблюдений требований по безопасности и охране труда.

4. Организация обучения персонала.

5. Контроль за выполнением персоналом стандартов обслуживания гостей.

6. Контроль выполнения персоналом должностных инструкций, положений и других регламентирующих документов, проведение разъяснительных бесед с сотрудниками по фактам нарушений по причине халатности.

7. Подготовка предложений о премировании (депремировании) и предоставление соответствующих служебных записок и отчетов установленной формы на рассмотрение руководителю ресторана «Аделина».

Персонал действует на основании должностных инструкций.

Организационная структура ресторана имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя. Организация разделяется по функциональному признаку, т.е. по специализированным видам работ внутри нее (например, производством блюд, процессу обслуживания гостей, финансам, персоналу и по др.). Далее по каждому из них формируется служба. По этим линейным звеньям принимаются решения и передаются управленческие полномочия, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке.

В подразделениях действует линейный принцип подчинения.

Повара, официанты, кассиры, ресторан мены ресторана «Аделина» несут полную материальную ответственность, так как занимаемая ими должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей. Предприятием заключен с ними письменный договор о принятии на себя полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

Коммерческая деятельность ООО «Аделина» состоит из комплекса следующих взаимосвязанных операций:

- изучение и анализ рынка и спроса гостей;

- формирование ассортимента блюд в меню, его совершенствование;

- установление и регулировка цен в соответствии с рыночной ситуацией;

- управление товарными запасами;

- деятельность по сбыту продукции собственного производства, то есть оказания услуг общественного питания;

- установление эффективных хозяйственных связей с поставщиками товаров;

- организация закупки товаров у поставщиков;

- организация договорной работы с поставщиками;

- оценка факторов, влияющих на эффективность коммерческой деятельности.

Закупка продуктов для приготовления блюд является важной частью коммерческой деятельности ООО «Аделина». Этот процесс охватывает вопросы изучения рынка сбыта товаров и спроса населения, выявление и изучение источников поступления товаров. При этом проводится оценка организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, а так же организация учета и контроля за своевременным и точным выполнением поставщиками договорных обязательств.

Применяемая ООО «Аделина» форма товарного обеспечения - прямые закупки у производителей или официальных представителей, которая имеет ряд преимуществ, в частности:

- сокращаются пути и сроки доставки товаров;

- появляется возможность оперативно воздействовать на производителя в целях обновления ассортимента и повышения качества товаров;

- сокращается количество посредников;

- снижается степень коммерческого риска;

- сохраняется стабильный уровень цен на реализуемые покупные товары и продукцию собственного производства.

Менеджером по снабжению ООО «Аделина» регулярно составляются отчеты об объеме реализации и заявки на определенный ассортимент товаров. Заявка передается поставщику за 1-2 дня до необходимого срока поставки необходимых покупных товаров и продукции для приготовления кулинарных изделий.

Особое внимание в ООО «Аделина» при закупках товаров уделяется ценовому фактору, так как уровень цен напрямую влияет на результаты коммерческой деятельности. Происходит постоянный поиск поставщиков, предлагающих товары по наиболее выгодным ценам, на наиболее выгодных условиях.

ООО «Аделина» часто пользуется оптовыми скидками (до 10-25 % в зависимости от суммы единовременного заказа товаров). Скидки ресторану предоставляются также за срочность оплаты или при осуществлении предоплаты.

Снабжение ресторана является четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Необходимое количество сырья для приготовления кулинарной продукции рассчитывается, исходя из производственной программы ресторана. В ресторане соблюдаются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5 дней

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Количество и параметры оборудования рассчитаны согласно производственной программе цеха и анализа технологических схем.

Рациональная организация снабжения проектируемого ресторана сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители и оптовые поставщики (таблица 1).

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения ресторана «Аделина»

Наименование сырья/пф/

продуктов

Периодич-ность завоза

Наименование поставщика,

адрес

Товародвижение

форма

способ

Мука

1 раз в 10 дней

ООО «ГлавКом»

складское

централиз.

Жиры, сливочное масло

1 раз в 5 дней

ООО «Капитал Продукт»

складское

централиз.

Молоко, сметана, творог

Ежедневно

ООО «Капитал Продукт»

складское

централиз.

Полуфабрикаты

(мясо, овощи)

Ежедневно

ООО «Капитал Продукт»

складское

централиз.

Яйца

1 раз в 5 дней

ООО «Капитал Продукт»

складское

централиз.

Растительное масло

1 раз в 10 дней

ООО «Капитал Продукт»

складское

централиз.

Сыры

1 раз в 5 дней

ООО «Капитал Продукт»

складское

централиз.

Фрукты

Ежедневно

ООО «ГлавКом»

складское

централиз.

Зелень (петрушка, салат)

Ежедневно

ООО «ГлавКом»

складское

централиз.

Продукты доставляются транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.

Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

Внутренние стандарты качества продукции исследуемого предприятия общественного питания не должны противоречить ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

В ресторане «Аделина» разработан Стандарт обслуживания гостей, так как в сфере обслуживания есть определенные правила, связанные как с накрытием стола и сменой блюд, так и с расчетом гостя и работой с деньгами. В данном Стандарте регламентирована последовательность работы официанта ресторана с гостем (рис. 2).

Рисунок2- Последовательность работы официанта ресторана с гостем согласно действующему Стандарту обслуживания в ресторане «Аделина»

Коммуникации с гостем официантов данного ресторана, согласно стандарту обслуживания, начинаются со знания меню, причем не только названий блюд, но и понимания вкуса, состава, сочетаемости. Официант должен уметь «вести» гостя по меню, свободно ориентируясь и не предлагая ему «самому поискать».

Ответственность высшего руководства за результативность функционирования процессов СМК представлена в Руководстве по качеству.

Соответствие СМК требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 и рекомендациями ГОСТ Р ИСО 9004 представлено в Руководстве по качеству.

Главным принципом ресторана «Аделина» является: качественное обслуживание.

Исследуемый ресторан стремится к усовершенствованию атмосферы и интерьера, а приятная и опрятная униформа официантов поможет посетителям чувствовать себя уверенно и спокойно, среди эстетичных людей. Если официанты носят красивую и хорошо пошитую униформу, то все посетители подсознательно начинают воспринимать все заведение в лучшем свете. Кроме того, благодаря оригинальной униформе, посетитель сможет легко увидеть официанта в толпе людей и позвать его. Красиво и солидно, когда весь обслуживающий персонал в ресторане носит фирменную одежду.

Также в Стандарте обслуживания гостей дан алгоритм для официантов в виде схемы указывается порядок действий:

1. Выяснить потребности гостя.

2. Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.

4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

5. Пробить заказ.

После принятия заказа официант забивает его в систему майкрос. У каждого официанта есть свой код, под которым он и заходит в эту систему.

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт.

Главная характеристика по безопасности и качеству в ресторане - высокое качество ингредиентов блюд, что подразумевает под собой свежесть и хорошее качество продуктов.

К другим характеристикам качества обслуживания согласно Стандарту обслуживания гостей относятся:

1. Безупречное обслуживание гостей.

2. Компетентные сотрудники, правильно одетые.

3. Безупречный внешний вид продуктов.

4. Быстрое реагирование на жалобы клиентов.

5. Правильное расположение материалов перед клиентами.

6. Освещение и отопление, система кондиционеров, соответствующие требованиям СаНПин и СНиП.

7. Использование фирменного стиля.

8. Подходящая музыка и уровень ее громкости.

Важная характеристика - поддержание чистоты в ресторане. Для поддержания чистоты и порядка каждый день все сотрудники, работающие в одну смену, заполняют так называемый checklist, в котором четко прописано все, что необходимо сделать работникам в течение их смены. Сотрудник не может уйти после окончания его времени работы до тех пор, пока весь checklist не будет выполнен. Напротив, каждого пункта сотрудник пишет инициалы того, кто выполнил данный пункт.

Вопросам качества уделяется очень много внимания. В должностной инструкции каждого сотрудника есть требования к качественному выполнению своих должностных обязанностей:

1. За качеством должен следить каждый сотрудник, т.е. поддерживать максимальную чистоту, быть вежливым с клиентами, предельно быстро обслуживать всех клиентов, выполнять все пункты из checklists, сообщать менеджеру информацию о жалобах потребителей или каких-либо неполадках и несоответствиях.

2. Менеджер торгового зала следит за качеством работы персонала, также он следит за соответствием дизайна и интерьера ресторана текущим требованиям нормативной документации, обновляет рекламные вывески, постеры и т.д.

3. Менеджер торгового зала и заведующий производством ставят в известность владельца ресторана о каких-либо несоответствиях и предлагают меры, которые нужно принять для их устранения.

4. Официант обязан следить за качеством подготовки столов к приходу гостей, за чистотой на столе гостя, не допускать грязной пустой посуды. Он обязан качественно обслужить гостя: принять, принести заказ и унести вовремя грязную посуду.

5. Шеф-повар должен использовать качественное сырье, соблюдать технологию приготовления блюд, личную гигиену и чистоту производственного помещения. Также в обязанности шеф-повара входит руководство и контроль за качественной работой всех работников производства. По мнению автора работы, улучшение в деятельности ресторана «Аделина» должно быть связано с работой персонала. Единственная причина, по которой качество сервиса в ресторане может не соответствовать стандартам и ожиданиям гостей, - халатное отношение сотрудников к своим обязанностям. И главное корректирующее действие, которое может быть принято, - повышение мотивации сотрудников и их заинтересованности в высоком качестве предоставляемых услуг.

Руководство и контроль за качественным обслуживанием гостей в ресторане осуществляют менеджер торгового зала и шеф-повар.

1.4 Составление меню, десертной карты

На основании технологических расчетов определяют производственную программу, численность работников, виды и количество используемого оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

- режим работы зала;

- продолжительность приема пищи одним потребителем;

- загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч=P*ц*X/100

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Произведем расчет загрузки торгового зала предприятия питания. Результаты расчета сведены в таблицу 2.

Таблица 2 - График загрузки торгового зала предприятия питания

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел.

1

2

3

4

11-12

1

20

12

12-13

1

30

18

13-14

1

90

54

14-15

1

70

42

15-16

1

40

24

16-17

1

30

18

17-18

0,4

50

30

18-19

0,4

50

30

19-20

0,4

100

60

20-21

0,4

90

54

21-22

0,4

80

48

22-23

0,4

40

24

Итого:

416

N 11-12=85 мест*1*20/100=17 чел.

Определение и количество блюд

Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, по формуле (1).

nдк =N*m

где nдк - количество блюд, шт; N - общее количество потребителей, чел; m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд для ресторана равен 3,5.

nдк =416*3,5=1456 шт. (см. таблицу 3)

Таблица 3 - Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Соотношение различных блюд, %

Количество блюд, шт.

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски:

3,5

45

655

рыбные

25

мясные

30

салаты

40

кисломолочные продукты

5

Горячие закуски

5

73

Супы:

10

145

прозрачные

20

заправочные

70

молочные, холодные, сладкие

10

Вторые блюда:

25

364

рыбные

25

мясные

50

овощные

5

крупяные

10

яичные, творожные

10

Сладкие блюда

15

219

Итого:

1456

Количество покупных товаров рассчитываем по нормам потребления для предприятия данного типа.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование

Единица

измерения

Потребление

На 1человека

На 416 человек

Горячие напитки

л

0,05

20

Холодные напитки, в том числе:

Минеральная вода

Натуральный сок

л

0,04

16

л

0,02

8

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,06

24

ржаной

кг

0,03

12

пшеничный

кг

0,03

12

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

208

Фрукты

кг

0,05

20

Вино - водочные изделия

л

0,2

84

Пиво

л

0,025

11

Меню ресторана составляется на основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, при помощи Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. А также с учетом разработанных шеф-поваром фирменных блюд.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном, порядке.

План-меню проектируемого ресторана представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Планово-расчетное меню

№ по сборни-ку рецеп-тур

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций, шт.

1

2

3

4

Фирменные блюда

211

ТТК1

Фазан жареный в сметанном соусе и гарниром из картофеля жаренного

300

70

ТТК2

Кролик, тушенный в соусе луковом и гарниром из картофеля жаренного

270

141

Холодные блюда и закуски

655

ТТК3

Ассорти рыбное
(семга с/с, лосось с/с, лимон, зелень, оливки)

210

86

ТТК4

Креветки по-европейски

200

78

ТТК5

Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

200

42

ТТК6

Биточки по-европейски

(говядина, орех грецкий, зелень)

180

37

ТТК7

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном

150

39

ТТК8

Шампиньоны, жаренные в тесте

150

40

ТТК9

Хумус

(нут, кунжутная паста, кинза, лимон)

150

39

ТТК10

Овощной салат с пикантной заправкой

(капуста китайская, цукини, морковь, пикантный соус)

150

35

ТТК11

Восточный салат из капусты

(капуста белокочанная, перец чили, лимон)

150

32

ТТК12

Салат «Оливье - экспромт»

(куриное филе, картофель, горошек, яйцо, виноград маринованный, зелень, майонез)

150

42

ТТК13

Салат картофельный с крабами

150

39

ТТК14

Салат "Необыкновенное чудо"

(филе куриное, фасоль спаржевая, морковь, перец болгарский, цукини, ананас)

150

37

ТТК15

Салат "Дальневосточный"

(креветки, чеснок, апельсин, листья салата, огурец, соус)

150

38

ТТК16

Ассорти из свежих овощей
(помидоры, огурцы, сладкий перец, свежая зелень, оливки)

225

39

ТТК17

Сыр порциями (моцарелла, швейцарский, пармезан)

25/25/25

32

Горячие закуски

73

ТТК18

Грибы в сметанном соусе запеченные

220

15

ТТК19

Креветки, запеченные под сметанным соусом

180

15

ТТК20

Рулет из телятины с луком и яйцом

250

15

ТТК21

Мусака из кабачков

(кабачок, рис, помидор, зелень)

200

15

ТТК22

Мусака с квашенной капустой

(капуста квашенная, картофель, сыр)

200

14

Первые блюда

145

ТТК23

Куриный бульон с сырными гренками

250

29

ТТК24

Суп-пюре из белой фасоли с гренками из пшеничного хлеба

300

25

ТТК25

Суп-пюре из цветной капусты с гренками из пшеничного хлеба

300

25

ТТК26

Суп-пюре из утки

250

25

ТТК27

Суп из баранины

(баранина, картофель, айва, зелень)

300

25

ТТК28

Чесночный суп

(баклажан, чеснок, цукини, помидор, шпинат, специи)

250

15

Вторые горячие блюда

364

ТТК29

Рыба в кисло-сладком соусе по-европейски

(треска, пикули, картофель, кисло-сладкий соус

250

30

ТТК30

Шашлык из осетрины по-европейски

(филе осетрины, огурец, лимон, зелень, восточные специи)

200

30

ТТК31

Судак, тушенный в томате с овощами

250

30

ТТК32

Курица по-европейски

(филе курицы, рис, брокколи, зелень)

220

36

ТТК33

Говядина в красном кисло-сладком соусе с гарниром из макаронных изделий

220

37

ТТК34

Говядина, жаренная с луком и стручковой фасолью

250

39

ТТК35

Свинина с черной фасолью и фенхелем

250

39

ТТК36

Рагу из баранины

(баранина, фасоль спаржевая, перец болгарский, зелень, специи)

250

31

ТТК37

Утка жареная с соусом томатным с грибами и гарниром из баклажанов жаренных

250

46

ТТК38

Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами с соусом сметанным

200

45

Сладкие блюда

219

ТТК39

Персики по-европейски

(персик, мед, миндаль, лимон, сладкий соус)

150

29

ТТК40

Десерт цитрусовый

75

27

ТТК41

Торт песочный "Радость вкуса"

100

28

ТТК42

Заварное пирожное в сиропе

80

28

ТТК43

Творожник "Фирменный"

100

27

ТТК44

Щербет с «Блю Кюрасао»

85

27

ТТК45

Пирожное с маково-ореховой начинкой

100

28

ТТК46

Фруктовый салат по-европейски

200

25

Горячие напитки

Чёрный кенийский чай

500

20

Зеленый чай с жасмином

500

11

Кофе экспрессо

120

18

Латте

200

15

Чёрный цейлонский чай

500

12

Кофе капучино

60

25

Холодные напитки

Минеральная вода «Bonaqua» с газом

250

32

Минеральная вода «Bonaqua» без газа

250

32

Сок апельсиновый «J-7»

200

11

Сок вишнёвый «J-7»

200

7

Сок яблочный «J-7»

200

7

Свежевыжатые соки:

0

Грейпфрут

200

8

Виноград

200

8

Хлеб ржаной

100

135

Хлеб пшеничный

50

270

Из таблицы видно, что меню ресторана «Аделина» состоит из следующих разделов:

1. Фирменные блюда,

2. Холодные закуски и салаты,

3. Первые блюда,

4. Вторые горячие блюда,

5. Сладкие блюда (десерты),

6. Горячие напитки,

7. Холодные напитки,

8. Свежевыжатые соки.

Объектом исследования является меню десертных блюд. Благодаря собственной кондитерской (кондитерский цех), технологи данного ресторана разрабатывают уникальную рецептуру сладких блюд. Они тщательно следят за трендами мировой кулинарии, и выбирают только лучшие вкусы для гостей. Так, для любителей легких десертов в ресторане есть персики по-европейски или фруктовый салат. Тем, кто предпочитает диетические сладости - в меню есть творожник «Фирменный». В данном ресторане есть сладости для гурманов: щербет с ликером «Блю Кюрасао».

Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими кондитерскими изделиями: торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.

В ходе исследования рекомендовано расширение ассортмиента десертной карты с целью привлечения большего числа клиентов, особенно семей с детьми.

Разработанная десертная карта представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Десертная карта ресторана «Аделина» (проект)

Наименование десерта

Выход, г

Примечание

Персики по-европейски

(персик, мед, миндаль, лимон, сладкий соус)

150

есть в действующем меню

Десерт цитрусовый

75

есть в действующем меню

Торт песочный "Радость вкуса"

100

есть в действующем меню

Заварное пирожное в сиропе

80

есть в действующем меню

Творожник "Фирменный"

100

есть в действующем меню

Щербет с «Блю Кюрасао»

85

есть в действующем меню

Пирожное с маково-ореховой начинкой

100

есть в действующем меню

Фруктовый салат по-европейски

200

есть в действующем меню

Пахлава из фило

124

новое блюдо

Штрудель с вишней и орехами

128

новое блюдо

Пай с персиками

180

новое блюдо

Груши, запеченные в тесте фило

126

новое блюдо

Рулетики А-ля Баклава

123

новое блюдо

Нами рекомендовано расширить ассортимент десертов ресторана «Аделина» десертами с фруктами на основе теста фило: Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава».

Вкус у теста фило достаточно пресный и нейтральный, что позволяет готовить из него вкусные фруктовые десерты. Благодаря наличию обширного комплекса витаминов и минеральных веществ, тесто фило считается полезным для организма продуктом. Кроме того, входящее в его традиционную рецептуру оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника, способствует улучшению метаболизма, а также помогает восстановить силы поле длительной работы.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности, а также энергетический состав - белки, жиры, углеводы.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии. При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность.

Технико-технологические карты подписываются ответственным разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия. Срок действия ТТК определяет предприятие самостоятельно. Основой для составления технико-технологической карты является акт проработки блюда или изделия, который предполагает проведение работ по приготовлению внедряемого блюда в различных вариациях и выбор оптимального варианта в качестве основного.

Технико - технологические карты на холодные супы «Свекольник холодный с тунцом», «Гаспачо по-русски» и «Холодный суп-пюре со сладким перцем и свеклой» с указанием пищевой и энергетической ценности представлены в Приложении А.

Составление рецептуры блюда

Как сказано выше, рекомендовано расширить ассортимент десертов ресторана «Аделина» десертами с фруктами на основе теста фило: Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава».

1. «Пахлава из теста фило». Пахлава -- популярная восточная сладость из меда и слоеного теста. В древности пахлава подавалась только султанам и богачам -- для бедняков блюдо было недоступно. По традиционному рецепту десерт готовят из тонких, как бумага, листов теста, промазывают их маслом или жиром и выкладывают слоями. Начинка пахлавы делается из молотых или порубленных орехов, обычно грецких, заранее пропитанных специями, медом или сахарным сиропом и розовой водой.

Рецептура приготовления блюда «Пахлава из фило» представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Рецептура приготовления блюда «Пахлава из фило»

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Наименование

продуктов

Масса брутто

1 порция, г (мл)

Масса нетто

1 порция, г (мл)

Тесто фило (замороженное)

300

300

Орехи грецкие

320

200

Масло сливочное

150

150

Сахар

50

50

Лимон

105

80

Выход, г

-

Технология приготовления блюда «Пахлава из фило»:

1. Орехи измельчить

2. Сливочное масло растопить.

3. Тесто фило предварительно разморозить, накрыть тесто влажным полотенцем и брать за раз по одному листу теста фило, выкладывая тесто в форму с бортами.

4. Обильно смазать лист растопленным маслом. Делать 6 слоев, перемазывая каждый слой маслом.

5. Традиционно делают только одну ореховую прослойку.

6. На шестой слой равномерно распределить орехи. Далее выложить еще 6 листов теста фило и смазать их сливочным маслом.

7. Острым ножом нарезаем тесто на ромбы, квадраты, треугольники. Полить сверху тесто оставшимся сливочным маслом. Запекать пахлаву в разогретую до 180 градусов С духовку на 35-40 минут.

8. В кастрюлю высыпать сахар, залить его водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить сироп 15-20 минут до загустения.

9. Как только сироп загустеет, добавить сок половинки лимона, проварить сироп еще минут 5-7 и снять с огня.

10. Готовую пахлаву достать из духовки и сразу же полить ее обильно сиропом, чтобы он заполнил все разрезы. Оставить пахлаву на несколько часов в противне, чтобы она пропиталась сиропом.

2. Штрудель с вишней и орехами. Штрудель является главным гастрономическим символом Австрии и на то есть свои причины.

Само название «штрудель» происходит из немецкого языка и переводится, как «вихрь» или «воронка» и такое название вполне логично, ведь для приготовления штруделя тесто вместе с начинкой сворачивается в рулет.

Тесто для штруделя достойно отдельного упоминания, так как оно должно быть очень тонким, даже полупрозрачным. В данном рецепте предлагается изготовить штрудель из теста фило.

Рецептура приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами» представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Рецептура приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами»

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Наименование

продуктов

Масса брутто

1 порция, г (мл)

Масса нетто

1 порция, г (мл)

Тесто фило (замороженное)

150

150

Вишня без косточек (консерва)

330

270

Масло сливочное

60

60

Сахар

50

50

Корица молотая

20

20

Орехи грецкие

144

90

Выход, г

-

Технология приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами»:

1. Вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. (Сок сохраните - из него можно сварить отличный соус к штруделю или к блинчикам.)

2. Смешать хлебную крошку с растопленным сливочным маслом. Отдельно перемешать орехи с сахаром и корицей. Соединить ореховую смесь с хлебными крошками и тщательно перемешать кончиками пальцев.

3. Лист фило выложить на рабочую поверхность, остальные листы накрыть влажным полотенцем, чтобы не высохли. Смазать лист теста растопленным сливочным маслом, накрыть вторым листом, смазать его маслом. Точно так же поступить с оставшимися листами. Последний, шестой лист, можно не смазывать маслом.

4. На шестой лист, отступив от длинного края примерно 4 см, выложить половину смеси хлебных крошек и орехов, на этот слой уложить вишню, накрыть ее оставшейся смесью из крошки и орехов. Загнуть внутрь короткие края и скатить рулет в длину.

5. Перенести штрудель на противень, покрытый пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделать несколько диагональных надрезов и смазать сливочным маслом. Поставить в духовку, заранее нагретую до 210 градусов, и выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 25-30 минут или до хрустящей румяной корочки. Подавать теплым или остывшим со взбитыми сливками и вишневым соусом.

3. Пай с персиками.

В переводе с английского, пай (pie) означает просто пирог. Пироги в английской кулинарной традиции, перебравшейся через океаны в Северную Америку и Австралию, имеют свои совершенно особые черты.

Во-первых, форма, то есть посуда, в которой он выпекается. Пай гораздо чаще выпекается не просто на противне, а в специально предназначенной для этого форме. Причем форма эта с довольно высокими бортиками, часто расположенными под углом ко дну, а не строго вертикально. Диаметр формы при этом указывается по размеру дна. Многие пироги-паи в этой же форме подаются на стол.

Тесто для пая - бездрожжевое, слоистое или, в современных рецептах, слоеное. В данном рецепте в качестве теста для пая предлагается использовать фило.

Рецептура приготовления блюда «Пай с персиками» представлена в таблице 9. десерт пищевой энергетический

Таблица 9 - Рецептура приготовления блюда «Пай с персиками»

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Наименование

продуктов

Масса брутто

1 порция, г (мл)

Масса нетто

1 порция, г (мл)

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены