Чтобы оценить качественные характеристики изделий из теста, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.

Состояние мякиша - индикатор свежести. Изделия из теста - эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке - признаки черствости.

Вкусовые качества сложных десертов из тестафило должны соответствовать принятым стандартам: сладкие, со вкусом входящих в их состав ингредиентов. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат - признаки несоответствия технологии производства.

Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественные десерты из тестафило имеют аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Их форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [6, с. 18].

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

С помощью справочных данных рассчитываем химический состав входящих компонентов образцов по массе нетто. Расчет калорийности производим по формуле:

КФ=Ж*9,0+(Б+У)*4,0,

где

Ж-содержание жира по анализу, (Б+У) - сумма белков и углеводов,

9,0 и 4,0 - коэффициенты энергетической ценности белков, жиров и углеводов.

Расчет калорийности предлагаемых блюд «Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава» представлен в таблицах 12-16.

Расчет калорийности приготовленного «Пахлава из теста фило» представлен в таблице 12.



Таблица 12 - Химический состав и энергетическая ценность сырья, используемого для приготовления изделия «Пахлава из теста фило»

Наименование блюда	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорий-ность
		В 100 г	В ве-се нет-то	В 100 г	В весе нет-то	В 100 г	В весе нетто
Тесто фило (замороженное)	50,0	7	3,5	20	10	48	24	200,00
Орехи грецкие	33,3	15,2	5,0616	65,2	21,7116	7	2,331	224,97
Масло сливочное	25,0	0,5	0,125	82,5	20,625	0,8	0,2	186,93
Сахар	8,3	0	0	0	0	99,70	8,2751	33,10
Лимон	13,3	0,9	0,1197	0,1	0,0133	3	0,399	2,19
Выход	129,90	23,60	8,81	167,8	52,35	158,50	35,21	647,19

Расчет калорийности приготовленного изделия «Штрудель с вишней и орехами» представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Химический состав и энергетическая ценность сырья, используемого для приготовления изделия «Штрудель с вишней и орехами»

Наименование блюда	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорий-ность
		В 100 г	В ве-се нет-то	В 100 г	В весе нет-то	В 100 г	В весе нетто
Тесто фило (замороженное)	50,0	7	3,5	20	10	48	24	200,00
Вишня без косточек (консерв.)	90,0	0	0	0	0	4	3,6	14,40
Масло сливочное	20,0	0,5	0,1	82,5	16,5	0,8	0,16	149,54
Сахар	16,7	0	0	0	0	99,7	16,6499	66,60
Корица молотая	6,7	4	0,268	1,2	0,0804	27,50	1,8425	9,17
Орехи грецкие	30,0	15,2	4,56	65,2	19,56	7	2,1	202,68
Выход	213,40	26,70	8,43	168,90	46,14	187,00	48,35	642,39

Расчет калорийности приготовленного изделия «Пай с персиками» представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Химический состав и энергетическая ценность сырья, используемого для приготовления изделия «Пай с персиками»

Наименование блюда	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорий-ность
		В 100 г	В ве-се нет-то	В 100 г	В весе нет-то	В 100 г	В весе нетто
Тесто фило (замороженное)	50,0	7	3,5	20	10	48	24	200,00
Персики без косточек	66,7	0,9	0,6003	0,3	0,2001	11,30	7,5371	34,35
Масло сливочное	26,7	0,5	0,1335	82,5	22,0275	0,8	0,2136	199,64
Сахар тростниковый	16,7	0	0	0	0	99,4	16,5998	66,40
Корица молотая	10,0	4	0,4	1,2	0,12	27,50	2,75	13,68
Лимон	28,3	0,9	0,2547	0,1	0,0283	3	0,849	4,67
Бренди	33,3	0	0	0	0	0,5	0,1665	0,67
Выход	231,70	13,30	4,89	104,10	32,38	190,50	52,12	519,40

Расчет калорийности приготовленного изделия «Груши, запеченые в тесте фило» представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Химический состав и энергетическая ценность сырья, используемого для приготовления изделия «Груши, запеченые в тесте фило»

Наименование блюда	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорий-ность
		В 100 г	В ве-се нет-то	В 100 г	В весе нет-то	В 100 г	В весе нетто
Тесто фило (замороженное)	250	7	17,5	20	50	48	120	250
Груша свежая	50	18,6	9,3	53,7	26,85	13	6,5	50
Масло сливочное	80	0,5	0,4	82,5	66	0,8	0,64	80
Сахар	60	0	0	0	0	99,7	59,82	60
Корица молотая	30	20	6	50	15	7	2,1	30
Черный перец горошком	80	0,9	0,72	0,1	0,08	3	2,4	80
Лавровый лист	15	7,6	1,14	8,4	1,26	48,7	7,305	15
Белое вино	50	0,8	0,4	0	0	81,5	40,75	50
Выход	505	34,3	6,08	115,4	68,52	277,8	95,24	505

Расчет калорийности приготовленного изделия «Рулетики А-ля Баклава» представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Химический состав и энергетическая ценность сырья, используемого для приготовления изделия «Рулетики А-ля Баклава»

Наименование блюда	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорий-ность
		В 100 г	В ве-се нет-то	В 100 г	В весе нет-то	В 100 г	В весе нетто
Тесто фило (замороженное)	250	7	17,5	20	50	48	120	1000,00
Миндаль	50	18,6	9,3	53,7	26,85	13	6,5	304,85
Масло сливочное	80	0,5	0,4	82,5	66	0,8	0,64	598,16
Сахар	60	0	0	0	0	99,7	59,82	239,28
Фисташки	30	20	6	50	15	7	2,1	167,40
Лимон	80	0,9	0,72	0,1	0,08	3	2,4	13,20
Лавровый лист	15	7,6	1,14	8,4	1,26	48,7	7,305	45,12
Мед	50	0,8	0,4	0	0	81,5	40,75	164,60
Корица молотая	25	4	1	1,2	0,3	27,5	6,875	34,20
Выход	640,00	59,40	36,46	215,90	159,49	329,20	246,39	2566,81

Система контроля качества кулинарной продукции

Хранение - один из факторов, влияющих на сохранение качества.

Инструкциями, определяющими порядок приемки товаров по качеству и по количеству, регулируется приемка товаров на складе предприятия. Выполнения правил приемки товаров уменьшают риск недостачи при приемке и при дальнейшей инвентаризации.

С перевозчиками, как и с поставщиками, согласовывается место, время и способ передачи товара, ответственных с обеих сторон, комплект необходимых документов и порядок решения спорных вопросов. Контролируются фактические сроки отправки груза и его прохождение через известные товароведам пункты, в том числе перевалочные, а также через границу и таможню. По прибытии товара еще до его фактической приемки проверяется сохранность груза. Процедура начинается с проверки транспортного средства. Если вагон, фура, контейнеры опломбированы, проверяется наличие и сохранность пломб. Также осматривается состояние транспортного средства, нет ли на нем повреждений, убедиться, что не повреждена ни маркировка груза, ни тара, сверить наименование товара и другую информацию из транспортной маркировки с документацией на груз [19, с. 99].

Если никаких повреждений на этой стадии не обнаружено, товаровед убеждается, что соблюдены оговоренные сроки поставки. Он проверяет, в каких условиях транспортировали груз - правильно ли он уложен, не нарушен ли температурный режим, обеспечивался ли данный товар льдом, если это было необходимо, и так далее. Затем производится осмотр груза. Если перевозчик отказывает в пересчете или проверке веса товара, обязательно отметить это в документах приемки товара.

Перед приемкой товара заранее освобождается место для организации приемки, намечается и резервируются места на складе под прибывший товар. Товар проходит предварительную приемку по числу грузовых мест (тарных мест) [19, с. 100].

Далее оформляются необходимые документы, сотрудники покупателя отдают пакет документации представителям поставщика или перевозчика. После этого происходит окончательная приемка, и товар готовится к хранению. При предварительной приемке товар пересчитывают и проверяют упаковку на вид. При окончательной приемке грузовые места вскрываются, и проводится приемка товаров по количеству и по качеству.

При приемке товаров по количеству фактическая численность товаров сверяется с указанной в упаковочных листах, накладных, счетах. Допускается сплошная и выборочная проверка, в ходе которой вскрываются грузовые места - заводские или сформированные поставщиком либо перевозчиком упаковки с товаром. Сплошная приемка по количеству - это вскрытие всех упаковок подряд для пересчета или перевеса товаров. При выборочной приемке по количеству упаковки, которые вскрывают сотрудники покупателя, определяются случайным образом. Иногда условия выборочной проверки включаются в договор поставки.

При приемке товаров по качеству проверяется комплектность товара, его состояние и маркировка на нем. Упаковка товара вскрывается, и сотрудники покупателя определяют, насколько качественный товар приехал на склад. Особые сроки приемки товара по качеству можно также прописать в договоре поставки.

В исследуемом ресторане «Аделина» приемка товаров в первую очередь регулируется договором поставки. В нем содержатся все данные о товаре и его передаче в собственность. Корректное документальное оформление приемки товаров предполагает использование унифицированных форм первичных документов: начиная с ТОРГ-1 и заканчивая ТОРГ-14. Они утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 года № 132.

2.2 Составление технологических схем

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на предприятии общественного питания.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме могут приводиться:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

- технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Однако в основном, на предприятиях общественного питания применяется упрощенный тип схемы приготовления, в котором указывается сырье и операции с ним.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.



3. Техника безопасности при приготовлении холодных и горячих десертов

К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. Учащиеся допускаются с пятого класса.

Опасные производственные факторы:

- порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

- ожоги горячей жидкостью или паром;

- поражение электрическим током при использовании электроплитами.

При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.

После выполнения кулинарных работ необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Требования безопасности перед началом работы:

- Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.

- Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

- Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

- Включить вытяжную вентиляцию.

Перед включением кухонной электроплитынеобходмио убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

Для приготовления пищи нужно пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты режутся наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

Необходимо соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю (преподавателю, мастеру).

При разливе жидкости, жира немедленно убирать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

Требование безопасности по окончании работы:

- Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.

- Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

- Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

- Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.



Заключение

Ресторан европейской кухни «Аделина» - по форме собственности общество с ограниченной ответственностью ООО «Аделина».

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.

Ресторан состоит из следующих помещений: основной зал, биллиардная, бар, административные и производственные помещения, складские помещения, комнаты для персонала.

Организационная структура ресторана имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя. Организация разделяется по функциональному признаку, т.е. по специализированным видам работ внутри нее (например, производством блюд, процессу обслуживания гостей, финансам, персоналу и по др.).

Закупка продуктов для приготовления блюд является важной частью коммерческой деятельности ООО «Аделина». Этот процесс охватывает вопросы изучения рынка сбыта товаров и спроса населения, выявление и изучение источников поступления товаров. При этом проводится оценка организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, а так же организация учета и контроля за своевременным и точным выполнением поставщиками договорных обязательств.

Применяемая ООО «Аделина» форма товарного обеспечения - прямые закупки у производителей или официальных представителей.

Продукты доставляются транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.

Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.

Внутренние стандарты качества продукции исследуемого предприятия общественного питания не должны противоречить ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

В ресторане «Аделина» разработан Стандарт обслуживания гостей, так как в сфере обслуживания есть определенные правила, связанные как с накрытием стола и сменой блюд, так и с расчетом гостя и работой с деньгами. В данном Стандарте регламентирована последовательность работы официанта ресторана с гостем.

Исследуемый ресторан стремится к усовершенствованию атмосферы и интерьера, а приятная и опрятная униформа официантов поможет посетителям чувствовать себя уверенно и спокойно, среди эстетичных людей.

Приоритетное место в гастрономической коллекции ресторана восточной кухни занимает десертная карта. Благодаря собственной кондитерской, технологи разрабатывают уникальную рецептуру сладких блюд.

Шеф-кондитеры тщательно следят за трендами мировой кулинарии, и выбирают только лучшие вкусы для гостей. Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими пирожными. Вкуснейшая изящная выпечка из собственной кондитерской ресторана является изюминкой ресторана «Аделина». В десертной карте можно встретить торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.

Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими пирожными. Вкуснейшая изящная выпечка из собственной кондитерской ресторана является изюминкой ресторана «Аделина». В десертной карте можно встретить торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности, а также энергетический состав - белки, жиры, углеводы.

Объектом исследования является меню десертных блюд. Благодаря собственной кондитерской (кондитерский цех), технологи данного ресторана разрабатывают уникальную рецептуру сладких блюд. Они тщательно следят за трендами мировой кулинарии, и выбирают только лучшие вкусы для гостей. Так, для любителей легких десертов в ресторане есть персики по-европейски или фруктовый салат. Тем, кто предпочитает диетические сладости - в меню есть творожник «Фирменный». В данном ресторане есть сладости для гурманов: щербет с ликером «Блю Кюрасао».

Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими кондитерскими изделиями: торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.

В ходе исследования рекомендовано расширение ассортимента десертной карты с целью привлечения большего числа клиентов, особенно семей с детьми.

Рекомендовано расширить ассортимент десертов ресторана «Аделина» десертами с фруктами на основе теста фило: Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава».

Вкус у теста фило достаточно пресный и нейтральный, что позволяет готовить из него вкусные фруктовые десерты. Благодаря наличию обширного комплекса витаминов и минеральных веществ, тесто фило считается полезным для организма продуктом. Кроме того, входящее в его традиционную рецептуру оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника, способствует улучшению метаболизма, а также помогает восстановить силы поле длительной работы.

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

На все новые блюда разработаны технико-технологические и технологические карты.



Список библиографических источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

4. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

5. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

6. Васюков А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. - 296 с.

7. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 336 с.

8. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 2017. - 584 с.

9. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2015.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 2017 - 315 с.

11. Куденцов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2014 - 385 с.

12. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: в 2 ч. / под ред. О.М. Соловьева - М.: Академкнига, 2017. - Ч.2: 205 с.

13. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2015 - 289 с.

14. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 2017. - 200 с.

15. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика, 2018 - 364 с.

16. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. - М.: Высшая школа, 2017 - 295 с.

17. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. - М.: Экономика, 2017 - 75 с.

18. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2015. - 216 с.

19. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.; Колос, 2018 - 245 с.

20. Орловская А.Е. Кулинары предлагают. Ваши любимые блюда, М.: Инфра-М, 2014 - 256 с.

21. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. - М.: Экономика, 2018 - 321 с.

22. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2016. - 232 с.

23. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2018 - 250 с.

24. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: Инфра-М, 2014 - 365 с.



Приложение

А- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Пахлава из теста фило»

1. Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пахлава из теста фило» вырабатываемое в ресторане «Аделина» и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пахлава из теста фило», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Норма закладки на 5 порций, г
	Брутто	Нетто
Тесто фило (замороженное)	300	300
Орехи грецкие	320	200
Масло сливочное	150	150
Сахар	50	50
Лимон	105	80
Выход готового блюда:	-	663

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями, в том числе для импортного сырья.

1. Орехи измельчить.

2. Сливочное масло растопить.

3. Тесто фило предварительно разморозить, накрыть тесто влажным полотенцем и брать за раз по одному листу теста фило, выкладывая тесто в форму с бортами.

4. Обильно смазать лист растопленным маслом. Делать 6 слоев, перемазывая каждый слой маслом.

5. На шестой слой равномерно распределить орехи. Далее выложить еще 6 листов теста фило и смазать их сливочным маслом.

6. Острым ножом нарезать тесто на ромбы, квадраты, треугольники. Полить сверху тесто оставшимся сливочным маслом. Запекать пахлаву в разогретую до 180 градусов С духовку на 35-40 минут.

7. В кастрюлю высыпать сахар, залить его водой. Поставить кастрюлю на огонь и варим сироп 15-20 минут до загустения.

8. Как только сироп загустеет, добавить сок половинки лимона, проварить сироп еще минут 5-7 и снять с огня.

9. Готовую пахлаву достать из духовки и сразу же полить ее обильно сиропом, чтобы он заполнил все разрезы. Оставить пахлаву на несколько часов в противне, чтобы она пропиталась сиропом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается на десертной тарелке.

Хранить не более 15 суток при температуре от +15 до +21°С и относительной влажности не более 75%.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Изделия ромбовидной или прямоугольной формы

Цвет: От жёлтого до тёмно-коричневого, без подгорелостей

Консистенция: Видны слои теста и орехов. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Вкус: Свойственные данному виду изделия, с привкусом мёда и орехов

Запах: Свойственные данному виду изделия, с запахом мёда и орехов

6.2 Микробиологические показатели блюда «Пахлава из теста фило» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08.

7 пищевая ценность БЛЮДА«Пахлава из теста фило» на 1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23,6	52,35	35,21	647,19

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Штрудель с вишней и орехами»

1. Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Штрудель с вишней и орехами» вырабатываемое в ресторане «Аделина» и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Норма закладки на 4 порции, г
	Брутто	Нетто
Тесто фило (замороженное)	150	150
Вишня без косточек (консерва)	330	270
Масло сливочное	60	60
Сахар	50	50
Корица молотая	20	20
Орехи грецкие	144	90
Выход готового блюда:	-	544

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями, в том числе для импортного сырья.

1. Вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. (Сок сохраните - из него можно сварить отличный соус к штруделю или к блинчикам.)

2. Смешать хлебную крошку с растопленным сливочным маслом. Отдельно перемешать орехи с сахаром и корицей. Соединить ореховую смесь с хлебными крошками и тщательно перемешать кончиками пальцев.

3. Лист фило выложить на рабочую поверхность, остальные листы накрыть влажным полотенцем, чтобы не высохли. Смазать лист теста растопленным сливочным маслом, накрыть вторым листом, смазать его маслом. Точно так же поступить с оставшимися листами. Последний, шестой лист, можно не смазывать маслом.

4. На шестой лист, отступив от длинного края примерно 4 см, выложить половину смеси хлебных крошек и орехов, на этот слой уложить вишню, накрыть ее оставшейся смесью из крошки и орехов. Загнуть внутрь короткие края и скатить рулет в длину.

5. Перенести штрудель на противень, покрытый пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделать несколько диагональных надрезов и смазать сливочным маслом.

6. Поставить в духовку, заранее нагретую до 210 градусов, и выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 25-30 минут или до хрустящей румяной корочки. Подавать теплым или остывшим со взбитыми сливками и вишневым соусом.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

На десертной тарелке.

Температура подачи должна быть не выше 14 оС.

Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 оС.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Характерный данному блюду

Цвет: Бледно желтый с вишневыми вкраплениями.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Вкус: характерный входящим ингредиентам, с привкусом вишни и орехом.

Запах: характерный входящим ингредиентам, с запахом вишни и орехов.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Штрудель с вишней и орехами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08.

7 пищевая ценность БЛЮДА«Штрудель с вишней и орехами» на 1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
26,7	46,14	48,35	642,39

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Пай с персиками»

1. Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пай с персиками» вырабатываемое в ресторане «Аделина» и реализуемое только в данном предприятии.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пай с персиками», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Тесто фило (замороженное)	150	150
Персики без косточек	250	200
Масло сливочное	80	80
Сахар тростниковый	50	50
Корица молотая	30	30
Лимон	112	85
Бренди	100	100
Выход готового блюда:	-	180

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Нагреть духовку до 200 градусов.

2. Растопить сливочное масло.

3. Нектарины нарезать ломтиками, положить в миску, посыпать сахаром, корицей, добавить цедру, сок и бренди. Перемешать и выложить в жаропрочную форму объемом примерно 4 стакана.

4. Пласт фило разрезать на квадраты, смазать каждый маслом. Скомкать квадратик и положить в форму на нектарины. То же проделать со следующими квадратиками - и так до тех пор, пока все ломтики не будут накрыты смятым тестом. Можно сразу комкать целый пласт, так быстрее, зато квадратики (или лоскутки, оставшиеся от другого вида изделий), удобнее комкать.

5. Форму поставить на противень и выпекать примерно 15 минут или пока тесто не станет золотистым. Убавить огонь до 180 градусов и запекать еще минут 5-10, до мягкости фруктов*.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать на десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой.

Температура подачи блюда не выше 14°С.

Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 оС сразу же после окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Характерный данному блюду

Цвет: Бледно желтый с кусочками персиков.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Вкус: характерный входящим ингредиентам, с привкусом персика

Запах: характерный входящим ингредиентам, с запахом персика.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Пай с персиками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08.

7. пищевая ценность БЛЮДА«Пай с персиками» на 1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,3	32,38	52,12	519,40

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

«Груши, запеченые в тесте фило»

1. Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Груши, запеченые в тесте фило» вырабатываемое в ресторане «Аделина» и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Груши, запечённые в тесте фило», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Норма закладки на 4 порции, г
	Брутто	Нетто
Тесто фило (замороженное)	150	150
Груша свежая	135	100
Масло сливочное	80	80
Сахар	60	60
Корица молотая	30	30
Черный перец горошком	20	20
Лавровый лист	15	15
Белое вино	50	50
Выход готового блюда:	-	505

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями, в том числе для импортного сырья.

1. Довести до кипения вино с пряностями.

2. Положить груши очищенные и сбрызнутые лимоном, если необходимо добавить воды, чтобы покрыть груши.

3. Варить от 10 до 20 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разваливались.

4. У охлаждённой груши отрезать верхушку с хвостиком, аккуратно вырезать сердцевину.

5. Смазать сливочным или растительным маслом три листа фило, разрезать на 4 квадрата, выложить тесто в формы для маффинов, в образовавшуюся корзиночку положить грушу.

6. Запекать в разогретой духовке 180 градусов, фило должно поджариться.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать в десертной тарелке.

Температура подачи блюда не выше 12-14°С.

Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Характерный данному блюду

Цвет: Бледно желтый с кусочками персиков.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Вкус: характерный входящим ингредиентам, с привкусом персика

Запах: характерный входящим ингредиентам, с запахом персика.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Груши, запеченые в тесте фило» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08.

7. пищевая ценность БЛЮДА«Груши, запеченые в тесте фило» на 1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,08	68,52	95,24	505

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

«Рулетики А-ля Баклава»

1. Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетики А-ля Баклава» вырабатываемое в ресторане «Аделина» и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баклава роллы», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Норма закладки на 5 порций, г
	Брутто	Нетто
Тесто фило (замороженное)	250	250
Миндаль	50	50
Масло сливочное	80	80
Сахар	60	60
Фисташки	45	30
Лимон	105	80
Лавровый лист	15	15
Мед	50	50
Корица молотая	25	25
Выход готового блюда:	-	640

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями, в том числе для импортного сырья.

1. Измельчить орехи в комбайне.

2. Добавить корицу в ореховую смесь и хорошо перемешать.

3. Растопить сливочное масло на слабом огне.

4. Выложить один лист теста на рабочую поверхность стола и смажьте маслом.

5. Равномерно распределить по листу орехи.

6. Повторить эти шаги еще с двумя листами теста.

7. Аккуратно свернуть листы в рулет и выложить рулет в форму для запекания швом вниз.

8. Свернуть еще три рулета и выложить их бок о бок в форму для запекания. нанесите масло наверх рулетов.

9. Острым ножом разрезать роллы по диагонали. Нарезайте аккуратно, не до дна.

10. Поставить в духовку, разогретую до 190 градусов Цельсия. Выпекайте в течение одного часа.

11. В последние 30 минут выпечки начинать готовить сироп. Смешать все ингредиенты. Варить, пока сироп не станет более густым.

12. Достать роллы из духовки и полейте горячим сиропом прямо горячие роллы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать на десертной тарелке

Температура подачи: +20-21°С

Хранить не более 15 суток при температуре от +15 до +21°С и относительной влажности не более 75%

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рулет из теста

Цвет: Бледно желтый с кусочками персиков.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Вкус: характерный входящим ингредиентам, с привкусом персика

Запах: характерный входящим ингредиентам, с запахом персика.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Рулетики А-ля Баклава» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08.

7. пищевая ценность БЛЮДА«Рулетики А-ля Баклава» на 1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
36,46	159,49	246,39	2566,81

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ООО «Аделина»

наименование организации, предприятие

Источник рецептуры: европейская кухня

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) «Пахлава из теста фило»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса Б, г, кг	Масса Н, г,	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1)
Тесто фило (замороженное)	300	300	Орехи измельчить.Сливочное масло растопить. Тесто фило предварительно разморозить, накрыть тесто влажным полотенцем и брать за раз по одному листу теста фило, выкладывая тесто в форму с бортами. Обильно смазать лист растопленным маслом. Делать 6 слоев, перемазывая каждый слой маслом. На шестой слой равномерно распределить орехи. Далее выложить еще 6 листов теста фило и смазать их сливочным маслом. Острым ножом нарезать тесто на ромбы, квадраты, треугольники. Полить сверху тесто оставшимся сливочным маслом. Запекать пахлаву в разогретую до 180 градусов С духовку на 35-40 минут. В кастрюлю высыпать сахар, залить его водой. Поставить кастрюлю на огонь и варим сироп 15-20 минут до загустения. Как только сироп загустеет, добавить сок половинки лимона, проварить сироп еще минут 5-7 и снять с огня. Готовую пахлаву достать из духовки и сразу же полить ее обильно сиропом, чтобы он заполнил все разрезы. Оставить пахлаву на несколько часов в противне, чтобы она пропиталась сиропом.
Орехи грецкие	320	200
Масло сливочное	150	150
Сахар	50	50
Лимон	105	80
Выход	-	338

Информация о пищевой ценности2): Б 23,6, Ж 52,35; У35,21 Ккал 647,19

Подписи: Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог)

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

ООО «Аделина»наименование организации, предприятие

Источник рецептуры: европейская кухня

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Штрудель с вишней и орехами»

Подобные документы

• Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

  Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
  
  курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015
  

• Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

  Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015
  

• Разработка десерта "Клубничка"

  Характеристика сладких блюд. Технология приготовления десерта "Клубничка", определение его массы, физико-химических и органолептических показателей. Расчет пищевой и биологической ценности сырьевого набора. Разработка нормативно-технической документации.
  
  курсовая работа [71,6 K], добавлен 10.01.2016
  

• Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

  Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.
  
  дипломная работа [122,3 K], добавлен 19.06.2015
  

• Разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев

  Расчеты продуктового сырья, рецептур и энергетической ценности итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Структура производства кондитерских изделий. Оценка показателей кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [428,9 K], добавлен 06.01.2015
  

• Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

  Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
  

• Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

  Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
  
  курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015
  

• Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками

  Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания. Влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта. Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина. Получение камеди гуара.
  
  курсовая работа [52,1 K], добавлен 16.12.2010
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане

  Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
  
  курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016
  

• Разработка пакета технологической документации на авторское блюдо "Мусс Фруктовая фантазия"

  Товароведная характеристика кураги и творога. Физико-химические изменения при механической и тепловой обработке продуктов. Расчет пищевой энергетической ценности, сухих веществ и жира в десерте. Технология приготовления, оформление и подача блюда.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 17.02.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов в кафе

  Исследование организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, выпускаемых на предприятии. Изучение значения, классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов, расчет продажной цены товара.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 03.08.2023
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Технология изготовления блюда

  Составление технологической карты приготовления омлета из кукурузы с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности сырья. Анализ содержания сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде.
  
  курсовая работа [186,6 K], добавлен 18.10.2010
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
  
  дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Ассортимент и технологический процесс приготовления стейков в ресторане. Физиологическое значение сырья в питании. Организация производственного процесса в горячем цехе. Обоснование расчета пищевой ценности блюда. Составление технологических схем.
  
  дипломная работа [2,0 M], добавлен 02.07.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий

  Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление прозрачных супов

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 28.01.2016
  

• Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
  
  курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016
  

• Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

  Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
  
  курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса Б, г, кг	Масса Н, г,	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1)
Тесто фило (замороженное)	150	150	Вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. (Сок сохраните - из него можно сварить отличный соус к штруделю или к блинчикам.) Смешать хлебную крошку с растопленным сливочным маслом. Отдельно перемешать орехи с сахаром и корицей. Соединить ореховую смесь с хлебными крошками и тщательно перемешать кончиками пальцев. Лист фило выложить на рабочую поверхность, остальные листы накрыть влажным полотенцем, чтобы не высохли. Смазать лист теста растопленным сливочным маслом, накрыть вторым листом, смазать его маслом. Точно так же поступить с оставшимися листами. Последний, шестой лист, можно не смазывать маслом. На шестой лист, отступив от длинного края примерно 4 см, выложить половину смеси хлебных крошек и орехов, на этот слой уложить вишню, накрыть ее оставшейся смесью из крошки и орехов. Загнуть внутрь короткие края и скатить рулет в длину. Перенести штрудель на противень, покрытый пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделать несколько диагональных надрезов и смазать сливочным маслом. Поставить в духовку, заранее нагретую до 210 градусов, и выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 25-30 минут или до хрустящей румяной корочки. Подавать теплым или остывшим со взбитыми сливками и вишневым соусом.
Вишня без косточек (консерва)	330	270