Товарознавча характеристика споживних властивостей молочних продуктів з симбіотичними властивостями

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика ринку та класифікація молочних продуктів

1.1 Загальна характеристика ринку молочних продуктів

1.2 Аналіз ринку молочних продуктів з симбіотичними властивостями

1.3 Класифікація молочних продуктів

2. Товарознавча характеристика споживних властивостей молочних продуктів з симбіотичними властивостями

3. Об'єкти та методи дослідження

3.1 Характеристика об'єктів дослідження

3.2 Методи та методики постановки експерименту

4. Оцінка якості молочних продуктів з симбіотичними властивостями

4.1 Органолептична оцінка якості

4.2 Результати оцінки якості за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками

Висновки і пропозиції

Перелік посилань



ВСТУП

Актуальність теми

У ХХІ столітті в концепції «здорового» харчування особлива роль відводиться продуктам функціонального призначення як стратегічному напряму розвитку харчової промисловості. Функціональні продукти одержують за інноваційними технологіями і розглядають не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але й як складний немедикаментозний комплекс, який відповідає фізіологічним потребам організму людини та має яскраво виражені лікувальні, профілактичні або оздоровчі властивості.

Важливою складовою ринку продуктів функціонального призначення є молочні продукти, які в Україні і країнах Європи складають близько 65% від його загальної ємкості. Понад 80% ринку молочних продуктів функціонального призначення (МПФП) представлено продуктами з про- та/або пребіотиками, 8% - продуктами з БАР, близько 12% складають інші продукти. Перша група МПФП найбільш динамічно розвивається і постійно поповнюється новими продуктами, оскільки на дисбактеріоз в Україні, за статистичними даними, хворіє 65…75% населення. Аналіз цих продуктів свідчить про те, що у більшості випадків їх пробіотичний вплив обумовлений регламентованою кількістю лактобактерій, тоді як кількість життєздатних клітин біфідобактерій у продуктах часто не відповідає вимогам нормативних документів, що знижує їх функціональний вплив на організм людини.

Інші категорії функціональних продуктів харчування на споживчому ринку країни не представлені, що обумовлено відсутністю науково обґрунтованих та клінічно підтверджених технологій їх виробництва. Необхідність розширення асортиментного ряду МПФП диктується сьогодні демографічною ситуацією в Україні (частка людей похилого віку у загальній структурі населення складає 20,5%, за прогнозами Інституту геронтології АМН України до 2050 року вона зросте до 38,1%), збільшенням кількості людей із серцево-судинними захворюваннями та цукровим діабетом (до 24,5 та 3,8%, відповідно), поширенням вторинних імунодефіцитних станів, ускладнених дисбіотичними порушеннями шлунково-кишкового тракту, у половини населення країни. Тому розробка нового асортименту науково обґрунтованих технологій МПФП, збагачених комплексами пробіотичних культур лакто- та/або біфідобактерій, біологічно активними речовинами, пребіотиками є актуальним для України на сучасному етапі завданням і потребує вирішення.

Мета та завдання дослідження

Мета дослідження - наукове та експериментальне обґрунтування застосування харчових волокон та заквашувальних композицій зі змішаних культур пробіотичних штамів біфідо- і лактобактерій, пребіотиків для покращення синергетичних характеристик синбіотиків.

Для досягнення поставленої мети були сформульовані такі завдання:

- здійснити скринінг зі загальними відомостями про синбіотики, пробіотики, пребіотики й з молочними продуктами функціонального призначення;

- провести загальний аналіз ринку молочних продуктів;

- описати характеристику об'єктів дослідження, методи й методики проведення експериментів;

- провести органолептичні дослідження;

- провести дослідженя на взаємодію харчових волокон, різних видів, на життєздатність біфідо- та лактобактерій в спільному середовищі;

- підвести підсумки виконання досліджень;

- дати висновки й пропозиціїї стосовно роботи.

Об'єктом дослідження виступає молочні продукти з симбіотичними властивостями.

Предметом дослідження виступає товарознавча характеристика молочних продуктів з симбіотичними властивостями



1. характеристика ринку та класифікація молочних продуктів

1.1 Загальна характеристика ринку молочних продуктів

В останні роки для молочного ринку України характерна сильна нестабільність. На молочну галузь впливає економічна ситуація в країні і на міжнародному ринку. Аналіз ринку молока та молочної продукції показує, які зміни відбулися в цій галузі в 2019 році.

В Україні спостерігається спад молочного виробництва. У 2016 році в країні виробили 11,23 млн. тон молока. У 2017 році виробництво молока в Україні склало 10682 млн. тон (на 4% менше ніж в 2016). За січень-жовтень 2018 року в Україні було вироблено 9,03 млн. тон молока. Це на 2,3% менше ніж за аналогічний період 2017 року. Тоді було вироблено 9,3 млн. тон молока.

Скорочується кількість молока виробленого в особистих сільських господарствах. 60% молока для переробки постачають великі холдинги.

На якість молочної продукції значно впливає сировина, з якого її виготовляють. Дрібні господарства, на 1-2 корови, не зацікавлені у вкладенні грошей в якісне молоко. Такі господарства виробляють молоко переважно другого сорту. Якість молока знижує ручне доїння, недотримання гігієни і правил перевезення молока.

В Україні дуже низька продуктивність молочного сектора. З однієї корови в рік отримують середній надій в 4,9 тонн молока. Наприклад, в США з однієї корови в середньому можна отримати 10 тонн молока, а в ЄС - 7,5 тонн.

Всього в молокопереробної галузі функціонує близько 200 підприємств з них ефективно працюють не більше 100. Застарілі технології не дозволяють багатьом українським підприємствам стати прибутковими.

Аналіз кон'юнктури ринку молочного скотарства показує, що розведення великої рогатої худоби стало нерентабельним. Починаючи з 1990-х років, кількість поголів'я корів в Україні стрімко скорочувалася. Станом на вересень 2018 року, в Україні налічується 4162,5 тис. Голів ВРХ. Це на 119 тис. (2,8%) голів менше ніж у вересні 2017 року.

В Україні знижується експорт молочної продукції. У 2017 році експорт склав 131 тис. тонн (214,4 млн. дол.). Загальний експорт молочної продукції за січень-жовтень 2018 року склав 93 тис. тонн. Це на 8% менше ніж за відповідний період 2017 року.

Експорт молочних продуктів за категоріями в січні-жовтні 2018 року (у дужках дані за сумою експорту кожної категорії за жовтень 2018 г.).

Молоко і вершки не згущені - 7,9 тис. тонн. Найбільше їх імпортувала Молдова (на 378тис.долл. в жовтні).

Молоко і вершки згущені - 47,2 тис. тонн. Найбільші поставки були в Бангладеш (886тис.долл. в жовтні) і Казахстан (553тис.долл. в жовтні).

Молочна сироватка - 19,8 тис. тонн. Найбільші поставки були в Пакистан (191 тис. дол. в жовтні) і Китай (151 тис. дол. в жовтні).

Вершкове масло - 9,3 тис. тонн. Найбільший імпортер - Казахстан (2,9 млн. дол. в жовтні).

Аналіз ринку молочних продуктів показує, що змінилися пріоритети в експорті. Тепер українські виробники постачають сухе молоко і вершкове масло. Ці продукти мають тривалий термін зберігання, тому їх можна експортувати східні і африканські країни.

Закриття російського ринку підштовхнула українських виробників до пошуку нових ринків збуту. У 2018 році були суттєво збільшені поставки молочних продуктів в такі країни:

- Єгипет;

- Пакистан;

- Грузія;

- Китай;

- Марокко;

- Нігерія;

- В'єтнам і т.д.

Імпорт молочних продуктів в Україну різко впав в 2016-2017 роках. Раніше десерти, дорогі сири і йогурти надходили з Росії, США і ЄС. Зниження купівельної спроможності населення вплинуло на імпорт дорогих продуктів. У січні імпорт молочних продуктів в Україну склав - 11,3 тис. тонн (35,4 млн. дол.).

Імпорт молочних продуктів за категоріями в січні-жовтні 2018 року (у дужках дані за сумою експорту кожної категорії за жовтень 2018 г.).

Молоко і вершки НЕ згущені - 411 тонн. Головний постачальник - Німеччина (44 тис. дол. в жовтні).

Молоко і вершки згущені - 829 тонн. Головний постачальник - Білорусь (136 тис. дол. в жовтні).

Молочна сироватка - 521 тонна. Найбільше було закуплено в Португалії (87 тис. дол. в жовтні).

Вершкове масло - 980 тонн. Найбільші поставки були з Франції та Нової Зеландії. У жовтні лідером поставок стала Франція (86 тис. дол.)

Влітку 2018 року було проведено перевірку якості української молочної продукції. ДП «Київоблстандарттехнологія» досліджувало 40 торгових марок масла і спредів. Результат показав, що більше половини молочних продуктів виготовляють з порушенням технічних умов. Виробники замінюють молочний жир жирами тваринного або рослинного походження і мінеральними маслами. Це погіршує якість продукції і може завдати шкоди здоров'ю людини.

Молочна продукція - це важлива частина раціону населення України. Молочні продукти є джерелом вітамінів і макроелементів. Однак населення України скорочує споживання молочних продуктів через їх різкого подорожчання. Українці споживають 220 кг молочних продуктів на душу населення. Цей показник значно нижче, ніж в ЄС, де людина споживає 260 кг молочної продукції в рік.

Більшість споживачів, при виборі молочної продукції в першу чергу орієнтуються на ціну. Продукти з натурального молока коштують дорожче, тому люди беруть молочну продукцію з добавками.

Найчастіше люди купують молоко. Його використовують для приготування страв і для пиття. Інший популярний продукт - питні йогурти. Вони поживні, швидко насичують і їх можна носити з собою. Питні йогурти люблять офісні працівники, студенти та спортсмени. Популярність здорового способу життя серед населення збільшила попит на сир. Різноманітні йогурти і сиркові маси батьки купують для дітей.

Аналіз ринку молочних продуктів показав, що споживачі вважають більш якісної продукції з міткою «для дітей». Тому її беруть для себе і дорослі. Така молочна продукція часто буває з вітамінізованими добавками.

1.2 Аналіз ринку молочних продуктів з симбіотичними властивостями

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65% складається з молочних продуктів

До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

- молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збагачені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні продукти із синбіотиками;

- біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД - нутрицевтики, БАД - пробіотики і БАД - парафармацевтики;

- продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, лікувально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об'єднаних у першу групу, складає близько 80%, а другої і третьої - відповідно 12 і 8%.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об'ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуальною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.

Виробництвом йогурту в Україні займається більше 70-ти підприємств. Серед провідних виробників йогурту виділяють п'ять компаній, які сьогодні утримують 85,0% ринку. Це ЗАТ «Галичина», ВАТ «АТ Комбінат Придніпровський» і підприємства групи «Юнімілк» (ТМ «Галактон», ТМ «Біобаланс», ТМ «Простоквашино», ТМ «Актуаль», ТМ «Літній день», ТМ «Кремез», ТМ «Біопреміум»)

Рис. 1. Частки ринку виробників молочної продукції, 2019 р

На ринку питних йогуртів основними гравцями є компанія «Гурманіка», «Данон», «Добряна» і «Галичина»; на ринку густих йогуртів - «Біо Баланс», «Чудо».

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціональних кисломолочних продуктів (біопростокваша, біойогурт, біо-ряжанка, біокефір).

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків - олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

Сьогодні на ринку йогуртів представлено біля 15 великих українських виробників, число торговельних марок яких перевищує 25, кількість найменувань продукції на кінець 2018 року становило більше 150 позицій. У структурі асортименту цієї продукції домінують полуничні, персикові та ананасові йогурти. Ця закономірність відповідає і структурі споживання полуничні йогурти у 2018 році користувалися найбільшим попитом українських споживачів, 40,8% з яких віддавали перевагу саме цим йогуртам. Дещо нижчий попит спостерігався на персикові йогурти, їх рівень споживання становив 36,7%.І останнім в трійці лідерів виявилися ананасові йогурти, споживання яких в Україні становило 31,6%.

Асортимент йогуртів на сьогоднішній день вражає своєю різноманітністю та широтою, тому перед споживачем стоїть непроста задача - вибрати якісний, корисний і смачний продукт.

1.3 Класифікація молочних продуктів

Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочний освіжаючий, злегка щиплючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Простокваша виробляють з пастеризованого або стерилізованого незбираного знежиреного молока заквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду застосовуваної закваски та сировини, розрізняють кілька видів простокваші: звичайна, мечніковська, варенець, ацидофільна, ряжанка, знежирена. Звичайна простокваша виробляється квашенням пастеризованого цільного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Мечниківська - виробляється з пастеризованого молока заквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички. Ацидофільна простокваша виробляється з молока заквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички.

Ряжанка виробляється з нормалізованого молока, підданого гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95°С з витримкою протягом 3-4 год і заквашеної чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока.

Варенець виробляється з стерилізованого або топленого молока заквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас, але з додаванням або без додавання молочнокислої палички.

Південна простокваша виробляється заквашуванням пастеризованого молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички з додаванням дріжджів.

Йогурт - національний продукт народів Північного Сходу типу кислого молока. Відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин молока. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів, ягід сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Йогурт може бути солодкий, несолодкий, плодово-ягідний. Вміст жиру в йогурті - 1.5, 3.2, 6.0%, білка - 5.0%. Енергетична цінність 100г продукту 5-85 ккал.

Кефір є кисломолочний продукт з освіжаючим, злегка гострим кисломолочним смаком і консистенцією нагадує рідку сметану. Кефір відносять до продуктів змішаного бродіння. Закваскою для нього служать кефірні дріжджі, що зумовлюють розвиток як молочнокислого, так і спиртового бродіння.

Талліннський кефір виробляють з додаванням сухого молока, він містить підвищену кількість сухих знежирених речовин і менше жиру.

Кефір нежирний отримують зі знежиреного молока. У зв'язку з тим, що продукт не містить жиру, згусток його при зберіганні швидше ущільнюється і виділяє сироватку.

Ацидофілін містить у складі закваски переважно ацидофільну паличку. Здатність цього мікроорганізму накопичувати підвищену кількість молочної кислоти і антибіотичні речовини, а також гарна приживлюваність в кишечнику дозволяють успішно використовувати ацидофілін в лікувальній практиці. Смак ацидофіліну більш кислий, ніж кислого молока. Вміст жиру майже у всіх дієтичних кисломолочних продуктах, за винятком кефіру нежирного, 3,2% (у ряжанка - 6%, в Талліннському кефірі - 1%). Кислотність ряжанки - 75-100Т, ацидофіліну - 75-120, кефіру - 85-120 (Талліннського - 85-130°Т), інших продуктів - 80-110°Т.

органолептичний мікробіологічний молочний симбіотичний



2. Товарознавча характеристика споживних властивостей молочних продуктів з симбіотичними властивостями

Невід'ємною частиною харчування сучасної людини є молоко і молочні продукти. Для забезпечення національної продовольчої безпеки і збільшення виробництва конкурентоспроможної продукції необхідно розвиток ринку молока.

Велике значення приділяється синбіотичним продуктам, які мають виражену функціональне вплив на організм людини за рахунок комплексної дії пробіотичних і пребіотичних компонентів.

Одним з найважливіших чинників, що визначають стан здоров'я населення, є харчування. Правильно організоване харчування - одне з найважливіших умов здорового способу життя. Забезпечення адекватним харчуванням, в тому числі окремих груп споживачів з урахуванням віку, статі, роду діяльності є найважливішою проблемою.

Реальним вирішенням цієї проблеми є розробка нових технологій продуктів функціонального призначення, які відповідають не тільки фізіологічні потреби організму людини в харчових речовинах і енергії, але і виконують профілактичні та лікувальні функції. Одна з областей активних досліджень в області функціонального харчування - підтримка мікроекологічної рівноваги в шлунково-кишковому тракті. Слід зазначити, що мікробіоценоз макроорганізму є високочутливу індикаторну систему, яка реагує кількісними і якісними зрушеннями на зміну стану здоров'я організму. У зв'язку з цим досить перспективним в даний час вважається напрямок, пов'язаний з отриманням продукції з пробіотичними, пребіотичними й синбіотичними властивостями. Найбільш ефективний шлях нормалізації дисбалансу кишкового мікробіоценозу полягає в застосуванні синбіотиків (комплекс пробіотиків і пребіотиків) і продуктів на їх основі, так як при цьому, не тільки вводяться мікроорганізми, а й стимулюється власна мікрофлора. Значення подібної продукції вельми актуально для України, в якій значні верстви населення проживають в екологічно несприятливих регіонах, працюють в умовах шкідливих фізичних, хімічних та інших впливів, недостатньо або незбалансованого харчуються, що призводить до виникнення кишкових проблем.

Слід зазначити, що велика увага при виробництві функціональних молочних продуктів приділяється закваска прямого внесення, при цьому в нашій країні найчастіше використовуються дорогі імпортні бак концентрати. Незважаючи на значну кількість досліджень, присвячених отриманню бакконцентрата з кріозаморожуванням мікробної маси, в нашій країні практично відсутні промислові біотехнології, які мають значний економічний потенціал. Сьогодні перспективним прийомом у створенні синбіотичних функціональних продуктів є пошук і впровадження у виробництво субстанцій природного походження, що володіють одночасно технологічної та фізіологічної функціональністю. Такими є харчові волокна, необхідність заповнення яких в раціоні харчування сучасної людини існує. Здатність харчових волокон впливати на корисну мікрофлору кишечника, посилювати бактеріальну ферментацію, проявляти адсорбує ефект, надавати трофічна дія на слизову оболонку тонкого кишечника дозволяє створювати ефективні синбіотики і продукти на їх основі.

В даний час пробіотики застосовуються дуже широко і джерела надходження їх в організм людини різноманітні. В першу чергу, це фармацевтичні форми медичних біологічних препаратів і біологічно активні добавки (БАД) до їжі. По-друге, натуральні харчові продукти на молочній, і рослинній основі, вироблені біотехнологічним способом з використанням різних мікроорганізмів, у тому числі класичних пробіотиків в якості заквасочних або стартерних культур, або збагачених пробіотиками. Особливе місце серед них для забезпечення пробіотичного ефекту займають кисломолочні продукти.

Систематичне вживання кисломолочних продуктів і препаратів з пробіотичними властивостями, які надають регулюючу дію на організм або ті чи інші органи і системи, забезпечує оздоровчий ефект без застосування лікарських засобів. Перевагою пробіотиків є їхня нешкідливість для організму, повна відсутність побічних явищ і звикання до них при тривалому споживанні.

Синбіотики (інша назва симбіотики) і метабіотики - фізіологічно функціональні харчові інгредієнти, що містять комбінацію пробіотиків і пребіотиків або мікробних метаболітів (тобто пробіотичні мікроорганізми разом з субстратом для їх розмноження), що забезпечує взаємне посилення впливу на фізіологічні функції і процеси обміну речовин в організмі людини.

Пробіотик - фізіологічно функціональні харчові інгредієнти у вигляді корисних для людини (непатогенних і нетоксикогенним) живих мікроорганізмів, що забезпечують при систематичному вживанні людиною в їжу безпосередньо у вигляді препаратів або біологічно активних добавок (БАД) до їжі, або в складі харчових продуктів сприятливо діє на організм людини в результаті нормалізації складу та / або підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника. [1]

Отже, якщо коротко, то можна сказати, що пробіотики - це живі добавки мікроорганізмів, які приносять допомогу здоров'ю, покращуючи мікробний баланс організму. В основному в якості пробіотиків використовуються лактобактерії та біфідобактерії.

Вперше термін «пробіотики» був впроваджений в 1954 році F. Vergio, який у своїй монографії «Anti - und Probiotika» проводив порівняння різних з'єднань, що володіють як антимікробні, так і позитивними ефектами на кишкову мікрофлору.

В подальшому Lilly і Stillwell (1965) під терміном пробіотики запропонували розуміти живі мікроорганізми, які посилюють ріст інших мікроорганізмів.

Систематичне використання пробіотичних препаратів, біологічно активних добавок та продуктів харчування підвищує колонізаційної резистентність, підсилює імунітет, запобігає розвитку алергічних ускладнень, нормалізує пул гістаміну і щавлевої кислоти, надає гіпохолестеринемічний протипухлинний і інші позитивні ефекти на людину.

Виходячи з цього, створення пробіотиків і продуктів функціонального харчування на основі пробіотичних штамів мікроорганізмів, що володіють специфічним позитивною дією на організм людини розглядають як стратегічний напрям альтернативної медицини, спрямоване на підтримку і відновлення здоров'я людини.

Пребіотики - фізіологічно функціональні харчові інгредієнти у вигляді речовин або комплексу речовин, що забезпечують при систематичному вживанні в їжу людиною в складі харчових продуктів сприятливо діє на організм людини в результаті виборчої стимуляції росту і / або підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника. [2]

Термін пребіотики був впроваджений в наукову літературу на початку 90-х років. Серед пребіотиків найбільш популярні полі- і олігофруктани, соєві олігосахариди, галактоолігосахариді, ізольовані з природних джерел або отримані біотехнологічним або синтетичним методами. Вони реалізуються самостійно, у вигляді збагачують добавок до різноманітних продуктів харчування, а також в комбінації з корисних пробіотичних мікроорганізмів (синбіотики).

Крім перерахованих в якості пребіотичних субстанцій використовуються також різні блокатори адгезії і інгібітори росту патогенних і опортуністичних мікроорганізмів (лектини, антіадгезіни, модулятори синтезу секреторних імуноглобулінів, дефензіни різних типів, структурні компоненти пробіотичних мікроорганізмів, їх метаболіти і т.д.).

Вплив синбіотиків на організм людини

Дослідження, що проводяться в напрямку отримання кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями і по вивченню їх дії на організм людини, відкривають все нові грані цінності цієї групи продуктів. У літературі є численні дані про позитивний вплив кисломолочних продуктів на організм людини. Кисломолочні продукти сприяють вищій засвоюваності кальцію; підсилюють секрецію травних соків і жовчовиділення; підсилюють шлункову секрецію і виділення панкріотичного соку; підвищують виведення сечовини та інших продуктів азотистого обміну; пригнічують ріст небажаної мікрофлори за рахунок бактерицидної дії молочної кислоти і антибіотичних речовин, що продукуються деякими видами молочнокислих бактерій і біфідобактеріями; сприятливо впливають на моторику кишечника; сприяють зниженню сироваткового холестерину; тонізують нервову систему. В останні роки встановлено, що кисломолочні продукти з пробіотичними властивостями мають стимулюючий вплив на імунітет, механізм якого очевидно включає активацію продукції деяких регуляторів імунної відповіді, зокрема, інтерлейкінів і гамма-інтерферону в поєднанні з посиленням місцевого імунної відповіді ентероцитів, фагоцитозу і проліферації лімфоцитів. Є повідомлення і про здатність кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями знижувати ризик виникнення злоякісних новоутворень, зокрема раку товстої кишки і грудної залози, виводити токсичні речовини з організму.

Яку роль відіграють в організмі людини мікроорганізми пробіотичного типу?

Пробіотичні мікроорганізми, що стимулюють розвиток нормальної мікрофлори людини, - біфідо-і лактобактерії - являють собою важливий компонент функціональних продуктів. Вони ведуть масштабну роботу в організмі людини. Вперше це було встановлено російським вченим І.І. Мечникова, удостоєним за це відкриття Нобелівську премію.

Корисні мікроорганізми активізують імунну систему, захищають нас від експансії патогенних і умовно-патогенних бактерій, знешкоджують токсини, виводять з організму важкі метали, радіонукліди, синтезують вітаміни, нормалізують мінеральний обмін.

При мікроекологічних порушень спостерігається зменшення числа біфідобактерій і збільшення загальної кількості патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів і їх метаболітів, що призводить до виникнення і загострення хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту. При дисбіотичних станах знижується імунітет, який тісно пов'язаний з функцією нормальної мікрофлори. Звідси стає важливим підтримання мікроекологічної рівноваги. Забезпечити корекцію кишкової мікрофлори можна шляхом включення в раціон продуктів з використанням сим- і синбіотиків.

У все більших масштабах для профілактики і корекції мікроекологічних порушень у травному тракті в даний час використовують, так звані, пребіотики, селективно стимулюють ріст «хороших» мікроорганізмів (насамперед, біфідобактерій і лактобацил), і як результат, поліпшують різноманітні фізіологічні функції і метаболічні реакції , пов'язані з функціонуванням симбіотичною мікрофлори (стійкість до інфекцій зниження ризику виникнення злоякісних новоутворень в товстому кишечнику, поліпшення засвоюваності кальцію і магнію, колонізації кишечника грудних дітей корисними мікроорганізмами, зниження рівня сироваткового холестерину і т.д.).

Пробіотики стимулюють вироблення альфа-2 інтерферону, знищуючи вірусні інфекції, таким чином пробіотики нормалізують наш імунний статус.

Прибуток стимулюють імунну систему незалежно від того, що стало причиною імунодефіциту. Причому пробіотики нормалізують різні рівні імунної системи - як місцевий імунітет слизових, так і гуморальний або загальний імунітет. Крім того, у бактерій, що містяться в пробіотики, є ще одна зброя для боротьби з вірусами - ферменти ДНКаза і РНКаза. Тому для підвищення захисних сил організму необхідно використовувати продукти, що містять як мінімум пребіотики, а при явищах дисбактеріозу і пробіотики, а ще краще симбіотіки, тобто живі пробіотичні мікроорганізми і олігосахариди, які стосуються пребіотиків (в комбінації звані симбіотиків).

З одного боку, синбіотики - функціональний харчовий інгредієнт або продукт, що представляє собою комбінацію про- і пребіотиків, що роблять позитивний вплив на фізіологічні функції і метаболічні реакції організму. З іншого боку, ряд дослідників асоціює поняття синбіотиків з ефектом синергізму в результаті комбінування про- і пребіотиків.

Корисна мікрофлора, що мешкає в кишковому тракті людини, робить позитивний вплив на регуляцію гомеостазу, підвищення імунорезистентність і стійкості до інфекцій. Стан і активність мікрофлори багато в чому визначає ефективність розкладання значної кількості небажаних речовин, що надходять в кишковий тракт людини і здатних змінювати співвідношення корисної і потенційно небезпечною мікрофлори. Привнесена в організм корисна мікрофлора (пробіотики) і речовини, що стимулюють її розвиток в кишечнику (пребіотики) спільно або окремо, дозволяють здійснювати позитивний вплив на функціонування людського організму. Це позитивний вплив може посилюватися або послаблюватися в залежності від дози про- і пребіотиків. При цьому, цілком природно, що різного роду сторонні речовини, що знаходяться в складі цих композицій, можуть чинити негативний вплив на лікувальний ефект, гальмувати розвиток корисної мікрофлори і т.п.

З іншого боку, теоретично про- і пребіотики при спільному введенні можуть надавати позитивний лікувальний ефект у порівнянні з ефектом обумовленим кожним елементом системи окремо.

Вважається, що синергізм найбільш вірогідний в ситуаціях, коли речовини різного хімічного складу надають в суміші вплив на один і той же об'єкт за допомогою механізмів різної природи. Якщо прийняти це положення справедливим, то, вважаючи об'єктом людський організм, а речовинами про- і пребіотики, можна прогнозувати виникнення синергізму при вживанні синбіотиків.

Це підтверджується і тим, що дія про- і пребіотиків засноване на різних механізмах впливу на кількісний і якісний склад мікрофлори кишечника людини. Важливим фактором, який свідчить про наявність синергізму, є облік наступного обставини. Щоб пре- і пробіотики посилювали дію один одного, необхідно їх присутність в кількостях, достатніх для прояву хоча б слабку реакцію організму під час відсутності одного з цих компонентів.

Представлені теоретичні міркування дали можливість більш обґрунтовано підійти до оцінки функціонування синбіотиків і їх впливу на якісний і кількісний склад мікрофлори в середовищі існування. Залишається неясним виборче дію пребіотика, підвищує в кишечнику кількість поживних речовин і виявляє вплив як на природну, так і на привнесені пробіотичну мікрофлору. Тобто, синергізм неможливо встановити шляхом досліджень на основі використання однієї тільки рецептури, в якій задано певне поєднання про- і пребіотики в чистому вигляді або в поєднанні з іншими речовинами.

Отже, пребіотики - неперетравлювані інгредієнти їжі, стимулюють ріст і метаболічну активність однієї або декількох груп нормальної мікрофлори товстого кишечника.

Пробіотик - живі мікроорганізми і речовини мікробного походження, які надають при природному способі введення позитивні ефекти на фізіологічні, біохімічні та імунні реакції організму господаря шляхом оптимізації його мікробіологічного статусу. Пробіотичні продукти харчування на основі живих мікроорганізмів, їх метаболітів, інших сполук мікробного, рослинного або тваринного походження, здатні підтримувати і відновлювати здоров'я через корекцію мікробної екології організму господаря.

З існуючих на ринку пробіотичних культур досить повно досліджені штами L.rhamnosus GG, L.reuteri, B.longum ATCC 15707, B.bifidum Bb-12, E.faecium SF68, деякі штами L.acidophilus. Зазвичай при прийомі біфідобактерій в Сквашеного молоці вони зберігають життєздатність, проходячи через шлунок і кишечник, і визначаються через 8 годин після прийому в дистальних відділах клубової кишки в кількості, що становить 34-37% від загальної кількості біфідобактерій. Прийняті перорально одноразово біфідобактерій з'являються в фекаліях на другий день, досягаючи стабільного рівня на третій день. При багаторазовому прийомі біфідобактерій їх виділення з фекаліями збільшується приблизно в 30 разів. Тривалість виживання в кишечнику (транзиторна колонізація) після закінчення прийому препарату пробіотика B.lactis Bb-12 становить в середньому не більше тижня.

Відмінності в термінах збереження в шлунково-кишковому тракті вводяться пробіотичних культур тісно пов'язані з особливостями селекціонованих виробничих штамів і лікарської форми препарату. Для ефективної дії препарату-пробіотика важливим є збереження життєздатності бактерій при впливі низьких рН, жовчі, синтез виробничим штамом антибіотикоподібних речовин, здатних дифундувати через біоплівку, що формується патогенними і умовно патогенними бактеріями.

Важливе значення мають адгезивну активність і широкий спектр антимікробної дії пробіотичних бактерій. Так, щодо біфідобактерій показана втрата здатності до адгезії і аутоагрегаціі, важливою для приживлення мікробних клітин на слизової і, мабуть, утворення ними біоплівки, що екранує рецептори для патогенів.

Розробка біопродуктів-синбіотиків дозволяє розширити асортимент продукції функціонального харчування.

ГОСТ визначає синбіотики як фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, який представляє собою комбінацію з пробіотиків і пребіотиків, в якій пробіотики і пребіотики надають взаємно підсилює вплив на фізіологічні функції і процеси обміну речовин в організмі людини. [3]

Перші синбіотики створювалися шляхом безпосереднього змішування про- і пребіотиків в ході виробництва функціональних молочних продуктів. Іншим поширеним варіантом було роздільне внесення про- і пребіотиків в молочні продукти на певних стадіях виробництва. У зв'язку з цим перспективним напрямком є створення синбіотичних композицій з використання нових процесів і обладнання. Важливу роль мають способи виробництва синбіотиків в рідкому і кріо замороженому стані, що пов'язано з високим ступенем готовності до використання в порівнянні з сухими синбіотиками.

Основні групи пробіотиків:

- Пробіотик на основі живих мікроорганізмів (монокультури або їх асоціації);

- Пробіотик на основі метаболітів або структурних компонентів мікроорганізмів - представників нормальної мікрофлори;

- Пробіотик на основі сполук мікробного або іншого походження, що стимулюють ріст і активність біфідобактерій і лактобацил - представників нормальної мікрофлори;

- Пробіотик на основі комплексу живих мікроорганізмів, їх структурних компонентів, метаболітів в різних поєднаннях і з'єднань, що стимулюють ріст представників нормальної мікрофлори;

- Пробіотик на основі генно-інженерних штамів мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів із заданими характеристиками.

Види мікроорганізмів, які використовуються для приготування пробіотикиів:

- Bacillus subtilis

- Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum, B. breve, В. infantis, В. longum

- Enterococcus faecalis, E. faecium

- Escherichia coli

- Lactobacillus acidophilus. L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,

- L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum

- Lactococcus spp.

- Leuconostoc spp.

- Pediococcus spp.

- Propionibacterium acnes

- Saccharomyces boulardii

- Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus

- Clostridium butiricum

До теперішнього часу за кордоном розроблені і комерційно реалізуються, в тому числі і на українському ринку, як моно, так і деякі комплексні пробіотики, що складаються з двох-п'яти різних ліофільно висушених живих мікроорганізмів.

Найбільш поширені штами лактобацил і біфідобактерій, які використовуються в Україні для виробництва пробіотиків і продуктів функціонального харчування

- Lactobacillus acidophilus 100 аш; NK1; K3Ш24; Ер317 / 402

- Lactobacillus fermentum 90-TC-4

- Lactobacillus plantarum 8RA-3

- Bifidobacterium bifidum 1; 791; ЛВА-3

- Bifidobacterium longum B379M

- Bifidobacterium breve 79119; 79-88

- Bifidobacterium infantis Г 73-15; 79-43

- Bifidobacterium adolescentis 7513; MC-42; Г013[4]

Штами біфідобактерій і лактобацил, що входять до їх складу, протягом десятиліть успішно використовувалися в пробіотичних фармакопейних препаратах першого покоління і різних кисломолочних продуктах функціонального призначення.

Вони, як вважають, повністю безпечні для людини мають доведені протиінфекційні, імуностимулюючі, антиалергенні, антистресові і інші позитивні ефекти, спрямовані на підтримку і відновлення здоров'я.

При конструюванні комплексних пробіотиків ґрунтуються на тому, що кожен індивідуум, вживаючи полікомпонентні пробіотичний препарат, створює сприятливі умови для відбору з нього представників тих видів біфідо-і лактобацил, які в його кишечнику знаходяться в дефіциті.

Антагоністичні властивості пробіотичних мікроорганізмів, присутніх в свежеприготовленной рідкій формі більш виражені, ніж у тих же штамів, які перебувають в ліофілізаційному стані; це може бути пов'язано з присутністю в рідких формах прибутків більш високих концентрацій оцтової, молочної кислот, перекису водню, а можливо і інших антагоністичних і інших регуляторних субстанцій-метаболітів.

Залежно від технології виробництва сучасні пробіотики можна розділити на дві групи:

Перша група пробіотиків проводиться з використанням методу ліофільної сушки субстрату живих активних бактерій. Препарати випускають у формі порошку, таблеток, капсул або свічок. Ці форми мають тривалі терміни придатності і не вимогливі до нетривалих змін температури зберігання. Істотним їх недоліком є те, що процес ліофілізації призводить бактерії в анабіоз (неактивний стан). Для повернення в активну фізіологічний стан їм потрібно 8-10 годин, а за цей час вже велика частина бактерій виводиться з організму людини. Крім того, в процесі ліофілізації бактеріальні клітини втрачають специфічні рецептори, які допомагають їм закріплюватися на поверхнях, тому їх перебування в кишечнику ще більш знижується.

При виробництві другої групи - рідких «живих» прибутків мікробні клітини залишаються в активному стані і здатні до колонізації шлунково-кишкового тракту вже через 2 години. Нижче наводиться порівняльна характеристика «живих» і ліофільних висушених пробіотиків

Біотехнологами синтезований комплексний пребіотик «Лаель», який складається з ферменту лізоциму і ізомери молочного цукру лактулози. Лізоцим - фермент класу гідроліз. Він каталізує гідроліз полісахаридних ланцюгів пептидоглікановому шару клітинної оболонки бактерій, викликаючи лізис клітин. Лізоцим пригнічує гнильну мікрофлору, а лактулоза створює сприятливе середовище для розвитку біфідобактерій. Лактулоза служить джерелом енергії для кишкової мікрофлори, зокрема для представників нормофлори, завдяки чому її маса зростає, збільшується зв'язування азотних шлаків (аміаку) і відбувається включення додаткового азоту до складу мікробних білків, спостерігається збільшення фекальних мас, прискорення транзиту в товстій кишці і її більш ефективна очистка.

Використання комплексного пребіотика «Лаель» у виробництві кисломолочних продуктів: напоях, сметанних продуктах і сирних виробах дозволяє створити нові продукти з заданим складом, поліпшити їх органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, збільшити їх термін зберігання, отже розширити асортимент товарів, що є актуальним і доцільним на ринку кисломолочних продуктів.

Термін пребіотики був впроваджений в наукову літературу на початку 90-х років. Серед пребіотиків найбільш популярні полі- і олігофруктани, соєві олігосахариди, галактоолігосахариді, ізольовані з природних джерел або отримані біотехнологічним або синтетичним методами

В даний час, на мій погляд, штучно нав'язується негативне ставлення до біологічно активним добавкам до їжі (БАД). Причини зрозумілі: вони лежать на поверхні і пов'язані з боротьбою двох ринків, звичного старого фармацевтичного, і нового для України - ринку БАД і продуктів функціонального харчування. Крім того, негатив пов'язаний, перш за все, з неправильним ототожненням їх з фармацевтичними препаратами.

«Стратегічна» завдання біологічно активних добавок - заповнення в організмі життєво важливих речовин: корисних мікроорганізмів, вітамінів, мінералів і забезпечення його нормального функціонування, по суті, попереджаючи і оберігаючи від першопричин безлічі захворювань.

Дане завдання в даний час стає вкрай актуальною, так як надмірна концентрація імунодепресивних факторів створює несприятливі передумови як для розвитку і формування людини, так і для його передчасного старіння. За офіційними даними, понад 40 млн. Чоловік проживає в містах, де рівень забруднення в 10 разів перевищує ГДК. Те ж саме можна сказати про воду - вже кожна 3 проба водопровідної води - неякісна.

Західна медицина, домагаючись високих результатів у зміцненні здоров'я людей, взяла на озброєння біологічно активні добавки. Співвідношення ринку БАДів до ринку фармпрепаратів, наприклад, в США становить 3:1. Характерно і те, що країни, що сильно відрізняються лікарськими школами і традиціями - США і Японія, європейські країни і Індія, Китай - всі вони широко використовують тепер БАДи, слідуючи головній заповіді Гіппократа: «Дозвольте їжі бути вашим ліками».

Пробіотичні БАДи, завдяки яскраво вираженим антагоністичними функцій, з успіхом можуть конкурувати з традиційними лікарськими засобами, і застосовуватися при лікуванні гострих кишкових і харчових токсикації і інфекцій. Крім того, біопрепарати ефективні також в складі комплексної терапії цілого ряду захворювань шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються порушеннями мікробіоти.

Найбільш значущим представником мікрофлори людини, як за питомою вагою у складі мікробіоценозів, так і по їх багатофункціональної ролі в підтримці гомеостазу макроорганізму є біфідобактерії.

Більшість зарубіжних авторів відносить до пребіотиків лактулозу, волокноподібні олігосахариди, пектин, висівки, метилцелюлоза, деякі мікроводорості (хлорела, спіруліна), вітаміни і їх похідні (наприклад, пантотенова кислота).

Всі існуючі пробіотики діляться на дві великі групи - рідкі і сухі. Мікроорганізми в складі сухих пробіотиків перебувають в стані своєрідної «сплячки». Термін зберігання сухих препаратів довше, ніж у рідких, вони не вимагають суворого дотримання умов зберігання. Тому багато фірм, особливо закордонні, вважають за краще проводити саме сухі пробіотики - вони довше зберігаються і зручні в транспортуванні. Недолік сухих пробіотиків в тому, що при висушуванні бактерії в їх складі втрачають частину своїх корисних властивостей, а після попадання в організм їм потрібно не менше 8-10 годин, щоб бактерії перейшли зі «сплячки» в активну форму, і почали діяти.

Бактерії в складі рідких пробіотиків - це бактерії «з активною життєвою позицією», тобто вони в повній мірі зберігають всі свої цінні властивості і починають діяти відразу ж після потрапляння в організм. Рідкі пробіотики містять бактерії в активному стані, тому вони вимагають суворого дотримання умов зберігання, і сам термін зберігання у них коротше - не більше трьох місяців.

Рідкі пробіотики містять не тільки бактерії, але і продукти їх життєдіяльності. Потрапляючи в організм людини, вони допомагають відновити і формувати внутрішнє середовище кишечника, сприятливу для росту і розмноження корисних мікроорганізмів і згубну для чужинців. Є повідомлення і про здатність пробіотичних кисломолочних продуктів знижувати ризик виникнення злоякісних новоутворень, зокрема раку товстої кишки і грудної залози.

До складу пробіотичних продуктів входять мікроорганізми і речовини мікробного походження, які надають при природному способі введення сприятливі ефекти на фізіологічні функції і біохімічні реакції організму людини шляхом оптимізації його мікробіологічного статусу.

Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз корови, вівці, кози, верблюдиці, буйвола, кобили, отриманий від одного або більше тварин від одного або декількох доїнь.

До відмітних особливостей молока як сировини відноситься те, що, будучи джерелом повноцінного білка, воно полікомпонентних за складом, неадекватно за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активно і під впливом зовнішніх чинників лабільно змінює свої властивості і параметри.

Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти молока, або їх частину.

Добра перетравлюваність його складових частин, висока засвоюваність білків, жирів і вуглеводів зробили молоко дієтичним продуктом, який бере участь в регулюванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Молочний білок пов'язує пари кислот і лугів, нейтралізує отруйні метали та інші шкідливі для здоров'я речовини, випадково потрапляють в шлунково-кишковий тракт людей, що працюють в хімічній і інших шкідливих галузях промисловості.

Молочний продукт - харчовий продукт, виготовлений з молока і / або його складових частин і / або вторинного молочної сировини без використання в ньому не молочних жиру і білка.

Асортимент молочних продуктів безперервно розширюється за рахунок впровадження у виробництво нових компонентів і технологічних процесів з метою забезпечення вимог до якості продуктів. Основними показниками якості харчових продуктів, як відомо, є їх безпеку для здоров'я людини, поживна цінність і стабільність при зберіганні. Якість молочної продукції формується під впливом комплексу факторів при строгому дотриманні виробником декларованих показників складу та споживчих властивостей продукції.

Кисломолочний продукт - молочний продукт, виготовлений сквашуванням молока або вершків кефірний грибками і / або чистими культурами молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих мікроорганізмів і / або дріжджів та / або їх сумішами, загальний вміст молочнокислих мікроорганізмів в готовому продукті в кінці терміну придатності не менше 106 КУО в 1 г продукту.

У процесі сквашування протікають складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті яких формується специфічний смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового продукту.

З усіх молочних продуктів кисломолочні є найдавнішими. Ще в III-IV століттях в Греції та Італії кисломолочні продукти готували з козячого та овечого молока. У нашій країні особливо широко кисломолочні продукти стали застосовуватися з початку XX століття, коли І.І. Мечников вперше вивчив значення їх в харчуванні людини. Він встановив, що молочнокислі бактерії, потрапляючи в кишечник, створюють кисле середовище, завдяки чому перешкоджають розвитку гнильних бактерій, які викликають розпад білків їжі до освіти індолу, скатол та інших речовин, які є отрутами. Ці речовини всмоктуючись у кров, порушують життєдіяльність організму.

Кисломолочні продукти містять необхідні для організму поживні речовини в легкозасвоюваній формі. Ці продукти добре перетравлюються, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. Дієтичні властивості обумовлюються наявністю молочної кислоти, діоксиду вуглецю, спирту, вітамінів групи В, що виробляються деякими бактеріями.

Наявність в молоці лактози і її здатність до зброджування дозволяють організувати виробництво різних видів кисломолочних продуктів в залежності від складу використовуваних чистих бактеріальних культур і технології приготування. Під чистою культурою розуміється культура, виділена з однієї клітини бактерій того чи іншого виду, штаму.

Перевага кисломолочних продуктів в тому, що вони виробляються на основі коров'ячого молока - сировини, створеного самою природою.

Асортимент кисломолочних продуктів досить великий і багато хто з них виробляються в промисловому масштабі.

Інтенсивний розвиток в останні роки виробництва пробіотичних продуктів обумовлено зниженням адаптаційної потужності у людей різних вікових груп населення, яке викликається дією негативних зовнішніх і внутрішніх факторів. Здатність людини до мобілізації і управління власними силами організму є одним з основних важелів в еволюційному розвитку життя на Землі.

Пробіотичні кисломолочні продукти виробляються із застосуванням мікроорганізмів, які є представниками нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. Використання їх в харчуванні викликає істотне поліпшення діяльності організму, сприяє його одужанню і, таким чином, в деяких випадках допомагає уникнути застосування лікарських засобів.

Біфідопродукти - молочний продукт, виготовлений сквашуванням біфідобактеріями, зміст яких в готовому продукті на кінець терміну придатності не менше 106 КУО в 1 г продукту. Біфідовмістні кисломолочні продукти в Україні виробляють в обмежених кількостях. [5]

Вчені довели, що пробіотичні продукти слід застосовувати не тільки для профілактики, але і для лікування практично всіх захворювань, в тому числі захворювань шлунково-кишкового тракту. Біологічна цінність пробіотичних кисломолочних продуктів обумовлена не тільки компонентним складом сировини, але і складом застосовуваної корисної мікрофлори.

Пробіотичні властивості продуктів залежать не тільки від видів застосовуваних бактерій, але і властивостей, які проявляються конкретним штамом мікроорганізмів. В даний час в нашій країні запропоновані принципи відбору штамів для пробіотичних продуктів.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), сьогодні спостерігається повсюдна тенденція до погіршення здоров'я населення. Збільшується число осіб, які страждають на різні захворювання. Це пов'язано в першу чергу зі зниженням адаптації організму людини до швидко мінливих умов навколишнього середовища: дії техногенних факторів, хімічного навантаження, емоційних стресів та інших несприятливих впливів. І, на жаль, число людей зі зниженим рівнем імунітету триває збільшуватися, що обумовлює загострення хронічних захворювань, в тому числі що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами.

При нормальному фізіологічному стані людини взаємини в цілому організму і мікрофлори носить симбіотичний характер, що склався і закріпився в процесі еволюційного розвитку. Дисбактеріоз - це порушення мікробіологічного складу організму.

...