Товарознавча характеристика споживних властивостей молочних продуктів з симбіотичними властивостями

Таким чином, пробіотичні кисломолочні продукти можуть відігравати важливу роль не тільки в профілактиці хвороб, але і в гострий період захворювань, а також в період одужання людини. Корисні властивості продуктів залежать від використання при їх виробленні певних видів і штамів мікроорганізмів.

Практично всі нові технології молочних продуктів спрямовані на підвищення якості і безпеки, конкурентоспроможності товарів; надання продуктам додаткових властивостей (функціональних, дієтичних, нових споживчих); зниження витрат на виробництво і втрат (комплексне використання всіх складових частин молока).

Виробництво функціональних кисломолочних продуктів за кордоном динамічно розвивається, що пов'язано зі створенням у кінці ХХ століття індустрії широко рекламованого здорового харчування.

Загальноприйнято, що в функціональних молочних продуктах обов'язкова присутність живих культур прибутків.

За наявними даними в літературі можна зробити висновок, що як в зарубіжних країнах, так і у нас в країні постійно зростає частка продажу товарів і препаратів з пробіотичними властивостями на споживчому ринку. Це свідчить про збільшення інтересу і попиту населення різних країн до пробіотиків і їх дії на організм людини.

Стратегією розвитку молочної промисловості Украіни має стати, крім збільшення виробництва традиційних продуктів, активне впровадження в структуру харчування широкої гами функціональних продуктів масового споживання, що вимагатиме збільшення виробництва молока сировини, розробки та впровадження в промисловість нових технологій. Модифікація харчових продуктів шляхом введення до їх складу біологічно активних (функціональних) компонентів дозволяє надати традиційним продуктам нові властивості.

3. об'єкти та методи дослідження

3.1 Характеристика об'єктів дослідження

Експериментальна частина курсової роботи виконувалась в лабораторіях на кафедрі підприємництва і торгівлі. Відповідно з поставленими задачами експериментальна частина виконувалася в декілька етапів.

Для роботи було взято один вид молока „Молоко Селянське особливе“ питне ультрапастеризоване 2.5% вмісту жиру, виробник фірма „Люстдорф“. Було використано закваска „Біфідокомплекс“ фірми „Good Food“ склад:

- Bifidobacterium Bifidum;

- Bifidobacterium Infantis;

- Bifidobacterium Longum;

- Bifidobacterium Breve;

- Bifidobacterium Adolescentis;

- Streptococcus Thermophilus;

- Lactobacillus Bulgaricus.

Харчові волокна було представлені в трьох варіантах. Перший-добавка дієтична з вівсяних висівок. Виробник: ТОВ „Агросільпром“. Другий-добавка дієтична жмих харчовий з насіння льону. Виробник: ТОВ „Агросільпром“

Третій-добавка дієтична з висівок пшениці. Виробник: ТОВ „Буртехпостач“

Спершу було створено йогурт методом сквашування молока й сухої закваски. Після чого в зразок №1 було додано висівки вівса, в зразок №2 додали мелені насіння льону, в зразок №3 додали пшеничні висівки й витримали один день. Окремо для порівняння зразків було залишено контрольний зразок без домішок.

Далі зразки порівнювали з вимогами нормативно технічній документації та вивчали фізико-хімічні показники.

3.2 Методи та методики постановки експерименту

При проведенні органолептичної оцінки визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Продукти із рідкою консистенцією (подібною до кефіру) вільно переливаються в стакан і утворюють рівну поверхню.

Визначення кислотності

Кислотність кисломолочних продуктів, як і молока виражається в градусах Тернера. Вона обумовлена кислими властивостями казеїну, фосфорнокислими солями вихідної речовини (молока) і накопиченням молочної кислоти, яка утворюється в результаті молочнокислого бродіння в процесі виготовлення та наступному зберіганні.

Порядок визначення

При визначенні кислотності сметани в хімічний стакан об'ємом 100 см3 зважують 5 грамів продукту, добавляють 40 см3 дистильованої води, 2 -3 краплі фенолфталеїну. Вміст розмішують скляною паличкою і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію). Потім множать витрачений розчин на 20 і отримують кислотність в градусах Тернера.

Для зразків допустима норма - 80-140 градусів Тернера

Визначення загальної кількості мікробів

Головним пунктом для біфідойогуру це наявність у повному обсязі біфідо- й лактобактерій. Через те що ми додали до зразків харчові волокна, середовище де знаходяться бактерії, можливо змінитися. Тому було проведено дослід на наявність біфідо-, лактобактерій.

Дослідження зводяться до встановлення кількості мікроорганізмів в 1 мл молока.

Чашковий метод (стандартний). Із зразка пастеризованого молока одержують розведення в стерильній воді 1:10; 1:100; 1:1000; сирого - 1:10000; 1:100000; 1:1000000. Якщо передбачається інтенсивне обсіменіння молока, розведення можуть бути взяті ще в більшій кратності.

Для зразків допустима норма 1 бактерія в зразку розведеного до 10⁶.

Також було проведено дослідження на pH середовище.

Було використано pH метр.

Допустима норма для біфідойогурту 4-4.8 кислотність.

4. оцінка якості молочних продуктів з симбіотичними властивостями

4.1 Органолептична оцінка якості

За органолептичними показниками, зразок з додаванням вівсяних висівок показав консистенцію подібну до йогурту з висівками. Колір перейшов з білого до білого з солом'яним відтінком який естетично виглядає. Смак - приємний з балансом солодкуватості й гіркоти. Сторонніх присмаків не було виявлено. Запах був без кислого включення.

За органолептичними показниками, зразок з додаванням висівок льону показав консистенцію густої сметани. Це доказує що в наявності зразка є подрібнений льон. Колір став темніший й наближений до сірого. Смак - приємний, без солодкуватого присмаку. Сторонніх присмаків й запахів не було виявлено.

За органолептичними показниками, зразок з додаванням висівок пшениці показав консистенцію рідкого кефіру. Колір перейшов до жовтуватого відтінку. Смак - було виявлено дуже виражений кислий присмак. Запах був з кислуватим відтінком.

4.2 Результати оцінки якості за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками

Результати дослідження наведенні в таблиці 4.1

Таблиця 1

Результати дослідження

Виходячи з результатів дослідження наведених вище, ми бачимо що найсприятливіші умови для бактерій є середовище де є в наявності насіння льону. Незважаючи на те, що в даному зразку кислотність найвища.

Проте, усі зразки проходять по допустимим нормам стандарту і є допустимі до вживання.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Отже, після проведення органолептичної оцінки, можливо сказати що зразок з висівок льону показав найкращі показники, на другому місці стоїть зразок з вівсяних висівок, найгірші результати опинилися у зразку з пшеничними висівками через кислуватий смак, запах й рідку консистенцію.

Стосовно визначення кислотності усі зразки відповідають нормам.

Усі зразки пройшли тест на допустиму кількість бактерій, проте найгірший результат був у зразку з додаванням висівок пшениці.

При визначенні pH середовища ніяких відхилень у зразків від норми не виявлено.

Виходячи з результатів, дуже добре видно що добавка з меленого насіння льону дуже добре впливає на життєздатність бактерій. Найгірше всього проявили себе висівки пшениці.

Беручи до уваги усі проведені дослідження й результати можливо дати такі пропозиції:

- Не використовувати висівки з пшениці через його несприятливе середовище для бактерій та кислуватий присмак й запах зразка;

- Використовувати у якості харчових волокон висівки з насіння льону через його сприятливе середовище, достатню кількість бактерій та приємне на смак й консистенцію;

- Вжити напій в короткий термін, так як з часом бактерій становиться менше.

ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ПОСИЛАННЯ

1. Навчальний посібник «Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення» І.В. Сирохман

2. Рыженко С.А. К 100-летию начала исследований пробиотиков И.И. Мечниковым

3. Bengmark S. et al. Prebiotics and synbiotics in clinical medicine. Nutr Clin Pract. 2005; 20(2): 244-61

4. Schrezenmeir J et al. Probiotics, prebiotics, and synbiotics-approaching a definition. Am J Clin Nutr. 2001; 73(2 Suppl): 361S-364S.

5. ДСТУ 8550:2015 Молоко та молочні продукти. Вимірювання pH потенціометричним методом

Размещено на allbest.ru